🤌Pour les fours et le matériel Glowen, c'est par ici : bit.ly/3XqIVmV Utilisez le code promo TOMCOOKS dans votre panier pour obtenir 5% de réduction supplémentaires ! Une fraction de chaque vente servira à soutenir ma chaîne, alors merci d'avance !
Merci pour cette vidéo, je pense que l'essentiel est expliqué avec le niveau de précisons nécessaire. 👍 Ca change de ces contenus ou l'on explique que sans pétrissage, avec de la farine T45, fermentation sans plus de détails et cuite dans le four de Mme Michu, qui plafonne à 250 °C on fait des pizzas.... J'ai réalisé deux recettes : Celle que Mr Graffagino a posté sur son forum, et la votre, c'est dans les deux cas des réussites. Et j'ai une précédence pour votre recette. Comme d'autres, par facilité j'utilise de la semoule de blé dur pour façonner les pizzas. En tant que débutant je trouve cela plus pratique. La cuisson, je la fait au four à pizza à Gaz (Un Teffal Pronto) chauffé à 400 °C (pierre), la cuisson à cette température est de l'ordre de 90 secondes. Nous nous régalons, et il ne reste pas de pate à pizza dans l'assiette en fin de repas ! Pour la garniture, on peut avoir tendance à exagérer lorsque l'on débute, la aussi je vous rejoins, avec une base tomate et de la mozzarella, c'est top ! 🥘
Merci beaucoup pour votre retour, ça fait plaisir de savoir que ça fonctionne bien chez d’autres que moi ! Pour la semoule versus farine au façonnage, c’est bizarre mais moi je trouve que c’est plus maniable et moins risqué avec de la farine, mais je ne sais pas trop pourquoi.
Hello, bravo pour la vidéo, très claire. Je conseillerais simplement d'utiliser de la semoule de blé dur extra fine plutôt que de la farine pour les pâtons, pour éviter 1) de modifier tes pourcentages farine/eau et 2) d'avoir des aggloméras de farine qui pourraient brûler en dessous. Et puis avec une farine de force comme la Caputo que tu utilises, autant monter à 70% d'hydratation minimum.
Merci 🤩 tu as tout à fait raison et parfois je monte à 70%, c’est juste que pour cette vidéo j’ai voulu respecter les préconisations réglementaires qui ont une fourchette assez basse et qui va jusqu’à 63%
Une énième vidéo qui parle des secret de la pizza napolitaine, et encore une fois, un petit détail nouveau a rajouter à la panoplie de tricks permettant d'obtenir une bonne pizza ! Alors cette fois-ci, c'est la diminution de la puissance du four pendant la cuisson, effectivement j'ai du mal a faire cuire mes pizzas sans cramer les bords, il m'est difficile de bien contrôler la cuisson. Je testerai donc la prochaine fois de diminuer la flamme lors de la cuisson une fois que la pierre est a bonne température, merci du tips ! Par contre, "diminuer la puissance du feu quasi au minimum" n'est pas très précis, le minimum dépend du four et "quasi" c'est pas très précis. Mais je ferais des expériences pour trouver une température de cuissons pertinente :)
Merci! Oui je suis volontairement vague parce que chaque four a sa puissance et sa technique. Le mien est au gaz, avec une flamme transverse, et le curseur n’a pas de graduations indiquées. Donc dans mon cas c’est réduction de la flamme presque au plus bas pour éviter que la grande flamme directe vienne cramer les bords !
Je sors juste du petit déj mais j'ai subitement très faim ! J'attends avec impatience de voir la version au four de cuisine parce que pas franchement la place pour un four à pizza dans dans mon mini appartement.
Bien bien. On fait pratiquement tout pareil :) Sauf que je mets le pâton dans de la semoule fine plutôt que de la farine avant façonner la pizza. Des fois, je trouve à la Biocoop de la semoule de farine complète, c'est assez intéressant pour le gout en plus du côté un peu croustillant. Aussi, je n'ai pas la chance d'avoir un four à gaz, car je suis en appartement. J'ai un Diavola Pro 2.0 qui fait bien le taff. Merci pour la vidéo
Superbe vidéo ! Tu parles de la tomate original ect, fior di late ou bufala… bref une superbe vidéo ! Mais par contre j’ai peur que tu confondes pizza napolitaine vs pizza contemporaine. Ce que tu essaies de reproduire c’est une pizza contemporaine ! Mais si tu veux je te fais un résumé la différence entre les 2 ;)
Merci! J’ai suivi les instructions de l’AVPN au plus près (sauf la variété de tomate et le poids exact haha) donc je serais curieux de savoir la différence selon toi !
C’est plus compliqué que ça. Elles se valent dans le sens où elles ont un taux de cendre faible (utilisant uniquement l’amande, sans les matières minérales de l’enveloppe extérieure), mais c’est tout. En termes de force (valeur W) une farine T45 de base peut être très faible car ayant peu de protéines, ce qui est le cas de la grande majorité des T45 qu’on peut croiser dans le commerce. Si elles ont un fort taux de protéines la valeur W est plus forte. La tipo 00 est non seulement très "pure" et fine (uniquement l’amande blanche) mais aussi elle utilise du blé à forte teneur en protéines. Ce qui la rend résistante, extensible, mais peu élastique (pour éviter qu’elle se rétracte au façonnage) et ce malgré une longue fermentation. Donc il n’y a pas qu’un seul facteur qui permet de se dire que 00 = T45. Je mets au défi quiconque de faire une napolitaine en prenant de la Francine T45 avec les mêmes proportions! Désastre garanti 😅 elle a même pas 10% de protéines, donc sa valeur W est très faible. Côté farines françaises il faut essayer de trouver celles qui indiquent « farine de gruau » qui sont souvent à la fois très blanches et fortes en protéines (vérifier dans le tableau qu’elles ont bien au moins 12%)
🤌Pour les fours et le matériel Glowen, c'est par ici : bit.ly/3XqIVmV
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Une fraction de chaque vente servira à soutenir ma chaîne, alors merci d'avance !
Les ciseaux n y sont pas. Pas trouvé
Mec ! tu performes le sujet. Bravo à vous. Et merci pour tout ce travail.
Merci beaucoup ☺️
Très très bonne recette et vidéo monsieur Tom ! Bravo
Merci, venant d’un pro ça fait plaisir 🥰
Merci pour cette vidéo, je pense que l'essentiel est expliqué avec le niveau de précisons nécessaire. 👍
Ca change de ces contenus ou l'on explique que sans pétrissage, avec de la farine T45, fermentation sans plus de détails et cuite dans le four de Mme Michu, qui plafonne à 250 °C on fait des pizzas....
J'ai réalisé deux recettes : Celle que Mr Graffagino a posté sur son forum, et la votre, c'est dans les deux cas des réussites. Et j'ai une précédence pour votre recette.
Comme d'autres, par facilité j'utilise de la semoule de blé dur pour façonner les pizzas. En tant que débutant je trouve cela plus pratique.
La cuisson, je la fait au four à pizza à Gaz (Un Teffal Pronto) chauffé à 400 °C (pierre), la cuisson à cette température est de l'ordre de 90 secondes.
Nous nous régalons, et il ne reste pas de pate à pizza dans l'assiette en fin de repas !
Pour la garniture, on peut avoir tendance à exagérer lorsque l'on débute, la aussi je vous rejoins, avec une base tomate et de la mozzarella, c'est top ! 🥘
Merci beaucoup pour votre retour, ça fait plaisir de savoir que ça fonctionne bien chez d’autres que moi !
Pour la semoule versus farine au façonnage, c’est bizarre mais moi je trouve que c’est plus maniable et moins risqué avec de la farine, mais je ne sais pas trop pourquoi.
Hello, bravo pour la vidéo, très claire. Je conseillerais simplement d'utiliser de la semoule de blé dur extra fine plutôt que de la farine pour les pâtons, pour éviter 1) de modifier tes pourcentages farine/eau et 2) d'avoir des aggloméras de farine qui pourraient brûler en dessous. Et puis avec une farine de force comme la Caputo que tu utilises, autant monter à 70% d'hydratation minimum.
Merci 🤩 tu as tout à fait raison et parfois je monte à 70%, c’est juste que pour cette vidéo j’ai voulu respecter les préconisations réglementaires qui ont une fourchette assez basse et qui va jusqu’à 63%
Une énième vidéo qui parle des secret de la pizza napolitaine, et encore une fois, un petit détail nouveau a rajouter à la panoplie de tricks permettant d'obtenir une bonne pizza !
Alors cette fois-ci, c'est la diminution de la puissance du four pendant la cuisson, effectivement j'ai du mal a faire cuire mes pizzas sans cramer les bords, il m'est difficile de bien contrôler la cuisson.
Je testerai donc la prochaine fois de diminuer la flamme lors de la cuisson une fois que la pierre est a bonne température, merci du tips !
Par contre, "diminuer la puissance du feu quasi au minimum" n'est pas très précis, le minimum dépend du four et "quasi" c'est pas très précis. Mais je ferais des expériences pour trouver une température de cuissons pertinente :)
Merci! Oui je suis volontairement vague parce que chaque four a sa puissance et sa technique. Le mien est au gaz, avec une flamme transverse, et le curseur n’a pas de graduations indiquées. Donc dans mon cas c’est réduction de la flamme presque au plus bas pour éviter que la grande flamme directe vienne cramer les bords !
Je sors juste du petit déj mais j'ai subitement très faim !
J'attends avec impatience de voir la version au four de cuisine parce que pas franchement la place pour un four à pizza dans dans mon mini appartement.
Excellente vidéo ! 😋 En Belgique les restaurateurs utilisent de la mozzarella râpée, probablement pour cette question d'humidité
Sales fainéants qui font payer leurs pizzas 20 euros !
Bien bien. On fait pratiquement tout pareil :)
Sauf que je mets le pâton dans de la semoule fine plutôt que de la farine avant façonner la pizza. Des fois, je trouve à la Biocoop de la semoule de farine complète, c'est assez intéressant pour le gout en plus du côté un peu croustillant. Aussi, je n'ai pas la chance d'avoir un four à gaz, car je suis en appartement. J'ai un Diavola Pro 2.0 qui fait bien le taff. Merci pour la vidéo
Encore une tuerie!!!
Est-ce qu'on peut utiliser cette levure de boulanger:
Vahiné levée rapide?
Ou bien de la levure de boulanger fraiche?
Oui je suppose même si je ne sais pas pourquoi elle serait plus rapide qu’une levure de boulanger normale !
Superbe vidéo ! Tu parles de la tomate original ect, fior di late ou bufala… bref une superbe vidéo ! Mais par contre j’ai peur que tu confondes pizza napolitaine vs pizza contemporaine. Ce que tu essaies de reproduire c’est une pizza contemporaine ! Mais si tu veux je te fais un résumé la différence entre les 2 ;)
Merci! J’ai suivi les instructions de l’AVPN au plus près (sauf la variété de tomate et le poids exact haha) donc je serais curieux de savoir la différence selon toi !
Comment faire du levain ?
J’ai fait une autre vidéo à ce sujet ! 😊
th-cam.com/video/ejV07d_bpF8/w-d-xo.html
6
Le discours est trop rapide pour moi,je n arrive pas à suivre. Très bonne idée l égouttage,je n aurais pas pensé à la sauce tomate a égoutter
Algo
La type 0 et 00 c'est exactement la t45 française
C’est plus compliqué que ça. Elles se valent dans le sens où elles ont un taux de cendre faible (utilisant uniquement l’amande, sans les matières minérales de l’enveloppe extérieure), mais c’est tout.
En termes de force (valeur W) une farine T45 de base peut être très faible car ayant peu de protéines, ce qui est le cas de la grande majorité des T45 qu’on peut croiser dans le commerce. Si elles ont un fort taux de protéines la valeur W est plus forte.
La tipo 00 est non seulement très "pure" et fine (uniquement l’amande blanche) mais aussi elle utilise du blé à forte teneur en protéines. Ce qui la rend résistante, extensible, mais peu élastique (pour éviter qu’elle se rétracte au façonnage) et ce malgré une longue fermentation.
Donc il n’y a pas qu’un seul facteur qui permet de se dire que 00 = T45. Je mets au défi quiconque de faire une napolitaine en prenant de la Francine T45 avec les mêmes proportions! Désastre garanti 😅 elle a même pas 10% de protéines, donc sa valeur W est très faible. Côté farines françaises il faut essayer de trouver celles qui indiquent « farine de gruau » qui sont souvent à la fois très blanches et fortes en protéines (vérifier dans le tableau qu’elles ont bien au moins 12%)
@@tom-cooks je suis d'accord sur la Francine mais c'est pas de la farine ça 😁
On est bien d’accord 😁 mais je préférais donner toutes les précisions pour que les gens ne fassent pas l’erreur de prendre la première T45 venue.
5% ? QU'ILS AILLENT SE FAIRE F***** !