썩어야 맛있는 요리, 발효 음식에 숨겨진 비밀┃수백년간 썩힌 고기 '프로슈토' 팔아 천문학적 금액 벌어들인 가문의 비밀┃발효의 과학┃요리의 과학┃다큐프라임┃
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- เผยแพร่เมื่อ 14 พ.ค. 2024
- ※ 이 영상은 2020년 12월 07일에 방송된 ＜다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균＞의 일부입니다.
최초의 생명체인 미생물은 생존과 적응의 천재들이다. 그리고 인류는 먼 옛날부터 미생물의 그 놀라운 능력을 이용해 음식을 만들어 왔다. 그렇기에 미생물은 우리가 기른 ‘최초의 가축’이다. 하지만 본질적으로 ‘발효’와 ‘부패’는 동전의 앞뒷면 같은 관계다. 그 때문에 본능적인 역겨움을 불러 일으키기도 한다. 그럼에도 불구하고 우리는 미생물에 적응하고 공존해 왔다. 우리의 상상 훨씬 많은 영역에서.
✔ 프로그램명 : 다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균
✔ 방송 일자 : 2020.12.07
#골라듄다큐 #다큐프라임 #고기 #프로슈토 #하몽 #균 #발효 #김치
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여러번봤지만 볼때마다 놀라움
이런 다큐 자기전에 보기 너무 좋아
감사합니다
좋은 다큐 잘 봤습니다
정말 재미있게 잘 봤습니다
잘 보았습니다.
발효 와 상하는 게 언뜻 비슷한거 같은데 참 신기하네요!😮
썩어서 이득이 되면 발효
썩어서 이득이 안되면 상하는 것
이라고 알고 있어요ㅎ
미생물의 물질 분해로 인해 물질이 변했을 때 인간에게 이득이 되면 발효, 해가 되면 부패지요.
또한 그 변화가 물질 외부에 있던 미생물에 의한 것이면 발효/부패이고, 물질 내부에 있던 효소에 의해 변한 것이면 숙성이라고 합니다.
내용이 알차요. 너무 재밌게 봤습니다.👍👍👍🍉🫒🍅🥝🫐🍓🍒🍑🍏🍉☺️💐🥰
발효에서 시작했는데 ..
문화, 인종, 차이에 대한 이해와 화합과 적응 그리고 새로운 탄생으로 끝맺음하네요.
그럼 음식이야기가 아니지요 여긴 음식발효에 대해서만 다루는 곳인데
그게 mz식 마무리지
발효음식을 대하는 사람의 자세를 비춘거죠
이 다큐멘터리, 커브실력이 상당하다
발효와 썩히는게 비슷하면서 상당히 다르더라구요
와 이분들은 요리에대해 자부심이 장난이 아니겠다. 우리나라도 이런게좀 있으면 좋겠는데
우리나라도 엄청 많은데요...
프로슈토 참 좋아하는데 수입이 중지되었습니다.. 왜 도대체 왜 중지가 되었을까요...
더 그레이트풀 데드가 어떤 스탠드인지 알려주는 영상
나만 밴드 생각한거니... 물론 죠죠때매 락밴드들 알게된 것도 크지만
@@user-ig3yg3gl7m 나도
현시대를 관통하는 최고의 다큐
마생물이란 정말 신비하구나
음식에서 오는 역겨움과 문화간의 혐오를 묶어버리는 인문학적 통찰력, 이 다큐멘터리 대단하다.
8:38 선크림과 화장품 바르시나?? 뽀야시네
모두 박수......🎉
10:11
이게 육식맨형이 말하던 파르미지아노 레지아노구만
푸른곰팡이는 몸에 문제를 일으킬 수 있다고 하면서 치즈에 핀 푸른곰팡이는 먹어도 된다니... 아직도 이래를 못하겠어요!
검증된건 발효
비검증은 상한것
"'직접'은 빠르다고"
와.... 발효를 인문학적 메시지로 연결시키다니... 적응력과 공존.... 멋집니다
인류 지혜의 결정체
발효 숙성을 썩은거라고하면 김치 된장도 썩은음식이군
내레이션이 정말 중요하구나
발효처럼 향신료도 마찬가지임. 시도를 반복하면 결국 맛을 알게되더라
습도 기온의 조합
24:15 악마 같은 제작진....
버섯종균으로 하는분도 있을듯
역시 난 한국인 김치 영상에서 입에 침이 고이네
전 프로슈토하고 치즈요
먼 옛날 조상님들의 냉장고 없는 시대에 살아남기 위해서 만든 음식이네요~이런것을 연구 개발해서 미래의 식량으로 만들어가야 합니다!!!
구데기가 안생기는게 참 신기하네..
할아버지는 말씀하셨습니다
곷감에 하얀 꽃이 피면 잘된거란다
그건 포도당 때문인데?
자기네 나라 발효음식은 잘먹는 실험자들도 신기 ㅎㅎ 익숙한 느낌이겠죠
정말 좋은 영상이었습니다.
우리가 느끼는 역겨움과 혐오감... 우리가 스스로 만들어 낸 감정이란 것.
이 역겨움과 혐오감을 극복하기 위해 다시 한번 생각하는 계기가 됐습니다.
낯설음을 경계하는 것은 지극히 당연한 반응일듯.
부패한 음식이 생존에 위협이 되므로 혐오의 반응이 생겨나는 것도 지극히 당연할듯.
세계화가 이뤄지는 문화환경에서는 이해의 폭이 커질 수밖에 없는 지식이 공유되기에 경계와 혐오를 완화시킬 수 있을듯.
그러나,
경계와 혐오를 맹목적으로 부정할 수 없을듯.
적응의 과정을 거치고 받아들이는 결과에 이르기까지
기존 사회의 문화를 인정하고 이해의 폭이 넓혀지고 일상화된다면 상식적으로 수용할 수도 있게 될듯.
기존 문화의 틀안에서 자국의 문화도 경계하고 이해하지 못하는 인간들이 외부의 문화를 긍정적으로 바라보는 것은
이치에 맞지 않으며 기본이 바로 서야 문화적 포용력도 사회를 성장시키는 힘이 될수 있을듯.
미이라아녀?
썩는건 발효가아니라 부패죠.
군침이 싹도르
나래이션은 전문가를 쓰셔야할듯합니다 ㅠㅠ 언어 전달이 너무 심각합니다 나래이션 섭외에 예산 아끼지마세요 언어 전달은 정말 중요합니다
번데기가 영어였나요? 우리나라 고유 명칭이라면 너무 자랑스러워요. K food 화이팅
나레이션 괜찮은데
하몽과 치즈는 언제 먹어도 맛있어👍👍👍
윽... 짠맛에 누린내....윽......
진짜 육포생각했는데....
기대가 너무 높았다....ㅜ
발효와 부패는 모두 미생물의 작용에 의해 일어나는 과정이지만, 그 결과와 목적, 그리고 이를 일으키는 미생물의 종류 등에서 큰 차이가 있습니다. 다음은 발효와 부패의 주요 차이점입니다:
발효 (Fermentation)
목적: 발효는 주로 식품을 보존하거나 맛, 향, 질감을 개선하기 위해 의도적으로 사용하는 과정입니다.
미생물: 발효는 주로 유익한 미생물 (예: 유산균, 효모, 특정 곰팡이 등)에 의해 일어납니다.
결과: 발효는 식품을 더 안전하게 만들고, 영양가를 높이며, 독특한 풍미와 질감을 부여합니다. 예를 들어, 김치, 요거트, 빵, 맥주 등이 있습니다.
환경: 발효는 대개 산소가 적거나 없는 환경(혐기성 조건)에서 일어납니다.
생산물: 발효 과정에서 유익한 산물 (예: 젖산, 알코올, 이산화탄소)이 생성됩니다.
부패 (Putrefaction)
목적: 부패는 식품을 손상시키고 먹을 수 없게 만드는 과정으로, 주로 자연적으로 발생하며 의도하지 않습니다.
미생물: 부패는 주로 유해한 미생물 (예: 부패균, 곰팡이, 특정 박테리아 등)에 의해 일어납니다.
결과: 부패는 식품을 상하게 하고, 악취를 발생시키며, 먹으면 건강에 해로운 독소를 생산할 수 있습니다. 예를 들어, 상한 고기, 곰팡이 핀 빵 등이 있습니다.
환경: 부패는 대개 산소가 있는 환경(호기성 조건)에서 일어납니다.
생산물: 부패 과정에서 유독 가스(예: 암모니아, 황화수소)와 해로운 화합물이 생성됩니다.
요약
발효는 유익한 미생물을 이용하여 식품을 보존하고 맛과 질감을 개선하는 과정입니다.
부패는 유해한 미생물에 의해 식품이 손상되고 건강에 해로운 물질이 생성되는 과정입니다.
따라서 발효는 의도적으로 식품을 개선하는 반면, 부패는 식품을 손상시키는 비의도적인 과정이라는 점에서 근본적인 차이가 있습니다.
돼지 뒷다리를 생햄으로 만들어야지..
돼지 한마리에서 30%나 나오는데..;.
18% 나오는 삼겹살 양을 늘려서.. 비계 붙여 돼지 한마리 값에 팔려니 비싸지는 ...
지금도.. 삼겹살로 만드는 베이컨은 너무 비싸긴 하다..
김치도 썩힌 배춘가요?
김치는 익힌 배춥이다만
썩은 고기 발효 균과 부폐균도 구분 못하네
썩힌 걸까 삭힌 걸까
인간한테 이롭다 > 발효 해롭다 > 썩었다
프로슈토 맛있음 ㅇㅇ
국산 소고기는 방목도 아니고 소외양간에서 키우는데 왜 그렇게 비싼것인가!
외양간에서 사료 먹이니까 비싸죠. 사료원료는 수입하고...
고기에서 치즈맛이 남
Ebs 요즘 왜그러냐
보쌈김치 개맛있겠다
수백년간 썩힌 고기???????????그런식이면 10년 50년 100년 된장 고추장 간장..............도 썩힌거냐????????????????
영상을 덜 봤나...
김치도 묵은지로써 5년이상 묵히거나 하는데 그것도 썩힌다...쪽이지?
썩히는것과 발효는 과정상의 차이가 없습니다
바료에 저까판 환경은 하루아치메 만드러지지 않습미다
EBS가 썩었다라고 어그로 끌면 안 되는 거 아님?
발효가 썩는게 아니면 뭐임?
@@user-sx4ml9if7v 차이를 설명해드리겠음. 발효를 한자가 아닌 우리 말로 표현하면 '삭는' 거지, '썩는' 게 아님.
미생물들의 활동에 의해 변질된다는 점은 삭는 것과 썩는 것이 같지만, 우리는 인간에게 이로운 변질만 '삭는다', '발효된다'라고 부르기로 했어요.
똥은 만지면 똥독이 오르니까 썩는거고
된장은 끓여서 먹는 거니까 삭는거고
이 차이임.
썩는 건 나쁜거고
삭는(발효) 건 좋은거임.
주체가 인간이 아니라면, 인간한테는 썩는 것이어도 어떤 동물입장에서는 발효되었다고 할 수 있겠지만, 이 영상은 그런게 아니잖슴
발효와 부패의 차이는 간단합니다. 부패한 것은 먹으면 죽습니다.
와!! 번데기 막걸리! 이거 대박일듯!!!
이거 하몽임?
나레이션 앞니가 다빠지신느낌인데
이탈리아 사람들 말할때 손 묶어놓고 반응 보고싶음...
딴건 모르겠는데 맨손으로 음식 좀 만지지 않았으면 좋겠네
프로 슈트는 썩힌 것이 아닙니다. 발효 숙성 시킨것 입니다.
하몽은 절여서 말린거던가 다른거네
미라의 방 같네
스패니시 하몬이 더 맛있던네, 나로는
뭐 저렇게까지 해서.먹어야되나 먹어보지도 못했지만 난 그냥 백반이 최고더라
@7:50 아..저 약병에 스티커..띠다 만거..ㅏ아 너무 비위생적이다. 그냥 좀 긁어서 띠지….저기에 세균이…
우리는 미이라를 먹는다
미생물 전문가에게 대해 미리 자문을 좀 구하고 영상을 제작하시길, 발효와 부패의 차이는 작동주체인 세균의 종류에 있습니다. 감성팔이식으로 사람 느끼기에 따라 다른게 아님, 부패된 음식은 식중독 걸리고 죽습니다. 즉 유산균이 작동해서 우리몸에 유익하게 만드느냐, 기타 잡균이 작동하냐 차이, 그리고 유산균이 해당지역 세력의 주인이 되면 독소를 내뿜는 세균은 사멸하게되므로 유산균에 가장 적합한 조건을 만드는게 발효과정임
제가 하고 싶은 말을 정확하게 꼭 집어서 해주셨네요. 발효하고 썪은 것 차이 구별 못하는 사람이 하나 더 있는데 옛날에 미국에서 의사되어서 한국에 온 이상구 박사라는 양반이 김치는 썪은 것이라고 먹지 말라고 했죠. 그냥 무식한 겁니다. 어떻게 그 머리로 의대를 졸업 했는지 불가사의 합니다.
같은 유산균이어도 사람마다 다르게 작용해서 장이 좋아지기도 하지만 더 안좋아 지기도 하고 시간이 좀 지나면 적응해서 좋아지기도 하지 않나요. 이민문제, 성소수자인권, 인종차별 등등도 마찬가지 같네요. 유해한 것인지 유익한것인지 유익하더라도 받아 들이는 사회환경이 좋게 쓸 환경인지 나쁜 환경인지 먼저 봐야겠죠.
나래이션 하고 있는 사람이 국립과천과학관 관장이고 전공이 생화학 박사야 좀 모르면 싸물자;;
@@user-hc3jf5qo2p 이상구 박사는 건강 세미나와 암환자 치료 프로그램을 병행하는 뉴스타트센터의 대표이자 연세대 의대 출신 박사이다. 미국 미시간주 웨인 주립대학교 내과 전문의 과정을 수료하였고 제칠일안식일예수재림교회(안식교) 계통의 위머칼리지에서 교수로 활동했다. 1980년대에 저 정도면 이정모관장에 비해서 딸릴 것 하나도 없다. 그런데 발효하고 부패를 구분을 못하고 김치는 부패했다고 헛소리 했다. 마찬가지로 유튜브에 올라오는 영상을 그대로 믿는 것은 바보다. 저 사람이 100% 다 안다는 보장이 없다. 설사 생화학 박사라고 하더라도. 부패하고 발효차이가 무엇인지 검색만 해도 알고 GPT 에 물어봐도 정확하게 대답해 주는 시대다. 모르면 가만히 있는 시대가 아니라 GPT 에게 물어보면 답 잘해 준다. 이하 GPT 답변 // 발효와 부패는 모두 미생물의 작용에 의해 일어나는 과정이지만, 그 결과와 목적, 그리고 이를 일으키는 미생물의 종류 등에서 큰 차이가 있습니다. 다음은 발효와 부패의 주요 차이점입니다:
발효 (Fermentation)
목적: 발효는 주로 식품을 보존하거나 맛, 향, 질감을 개선하기 위해 의도적으로 사용하는 과정입니다.
미생물: 발효는 주로 유익한 미생물 (예: 유산균, 효모, 특정 곰팡이 등)에 의해 일어납니다.
결과: 발효는 식품을 더 안전하게 만들고, 영양가를 높이며, 독특한 풍미와 질감을 부여합니다. 예를 들어, 김치, 요거트, 빵, 맥주 등이 있습니다.
환경: 발효는 대개 산소가 적거나 없는 환경(혐기성 조건)에서 일어납니다.
생산물: 발효 과정에서 유익한 산물 (예: 젖산, 알코올, 이산화탄소)이 생성됩니다.
부패 (Putrefaction)
목적: 부패는 식품을 손상시키고 먹을 수 없게 만드는 과정으로, 주로 자연적으로 발생하며 의도하지 않습니다.
미생물: 부패는 주로 유해한 미생물 (예: 부패균, 곰팡이, 특정 박테리아 등)에 의해 일어납니다.
결과: 부패는 식품을 상하게 하고, 악취를 발생시키며, 먹으면 건강에 해로운 독소를 생산할 수 있습니다. 예를 들어, 상한 고기, 곰팡이 핀 빵 등이 있습니다.
환경: 부패는 대개 산소가 있는 환경(호기성 조건)에서 일어납니다.
생산물: 부패 과정에서 유독 가스(예: 암모니아, 황화수소)와 해로운 화합물이 생성됩니다.
요약
발효는 유익한 미생물을 이용하여 식품을 보존하고 맛과 질감을 개선하는 과정입니다.
부패는 유해한 미생물에 의해 식품이 손상되고 건강에 해로운 물질이 생성되는 과정입니다.
따라서 발효는 의도적으로 식품을 개선하는 반면, 부패는 식품을 손상시키는 비의도적인 과정이라는 점에서 근본적인 차이가 있습니다.
@@user-hc3jf5qo2p 음식을 방치해서 부패하는 것하고 의도적으로 식품을 개선하는 발효를 구분 못하고 "수백년간 썩힌 고기" 라고 멍청한 제목을 달아 놓으니까 지적을 한 거다.
소수자문제를 끌고오네 ㅎㅎ
그럼 피디 작가들도 사람고기 맛도보고 수간도 해보고 다 해봐
걔네들도 소수자잖어 ㅋㅋ
썩은 고기로 시작해서 인류대통합을 이루어내는 굉장한 서사
진짜 썩었구나
썩힌고기라니 김치도 어디가서 썩힌배추라고 소개해라
돼지방광 묶는데 손에 장갑이 없고
입으로 무는게 위생부터 생각날까
꼴깝좀 떨지마라 장갑이 위생적이냐 압문게 어때서 찐따바리야
기승전 김치로 끝나네...
마지막에 꺾기 뭔데 ㅡㅡ
😢ㅇ
나레이션, 어디 한대 맞고(?) 발음 하는지???
*저거 과학적으로 다시 풀어봐야댄다고봄 과일이나 음식 곰팡이한번피면 그부위만 제거해도 전체가 파생돼어있다고보는데 고기라고 다를까 스페인에서 유래된음식인데 소금염장거친후 저케하는건데 곰팡이 핀부분만제거하고 먹어도 과연괜찮은건지 과학적으로 테스트해봐야된다고봄*
이미 다 풀려있으니 검색만 잘 해보시면 됩니다 ^^
귤같은경우 약간만 곰팡이 피었어도 전부 다 못먹어요
누가 현미경으로 봤는데 온통 곰팡이 투성임
정육점을 부모님이 하셧었는데 저런고기 먹으라해도
안먹어요 곱창이나 내장종류도 절대 먹지 말라 하셧죠
드라이에이징 고기 그런건 왜 먹는지 모르겠어요
@@0lsc2866이거저거 다따지면 뭘먹을까..
겨울을 지나기 위해 한 겨울 정도는 먹기위해 먹어도 동물단백질을 습한 지하실에 오래 곰팡이 피어 먹는건 삼가야합니다.
곰팡이 종류가 다르니까요
제목 어그로
저런거 먹으니까 암내가 나지
썩은 걸 왜 쳐무
과제A+
맛있는 썩은고기! 맛만좋으면 뭔들!
AI가 나레이션함?
음.. 중간에 나오는 아저씨 발음이 너무새서 나레이션한게 신기하긴하네요
부러워마라. 우리에겐 박명수 임실치즈 피자가 있다.
음식테스트는 너무 호불호심한것만 가져온거아님??? 프로슈토나 파르미지아노 김치같이 호불호적은 대표음식 소개하다가 ㅋㅋㅋㅋ
근거가 부족한 억지 연결?
결론이 인간적이라 그럴듯하다?
김치먹어도 100살까지 못살고
치즈먹어도 100살까지 못살지
딱히 유익하다는 사실은 없다는것
커데란 물질? 발음이ㅡㅡ
나레이션 발음 왜저래요???
저거 하몽 아닌가 울나라에도 저거 연구하던데 발효실 온도 습도 체크하며
프로슈토는 이탈리아 하몽은 스페인, 만든 나라의 차이가 있습니다.
프랑스는 잠봉
돼지고기 쑤신 젓가락을 코에 갖다대네... 드러 저러다 콧물이라도 젓가락에 묻으면 ㅜㅜ
코에 균이 맛의 근원?? ㅋㅋㅋ 손맛이 아니라 코맛이네
몸이 먹을 수 있는 곰팡이가 점령한 음식: 발효
몸이 못 못는 곰팡이가 점령한 음식: 부패
우리의 메주를 연상시키네~
프로슈토 맛있게 먹은 기억이 하지만 맛있어본들 쏘야보단 못하단 생각입니다. 쏘세지 야채볶음
내레이션 하는사람은 왜보여주지 ; 집중안대게