Scuola di cucina: vantaggi della conservazione sottovuoto
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- I vantaggi della conservazione in sacchetti sottovuoto sono moltissimi e si fa veramente fatica a considerarli tutti.
Nel video vi ho riportato i principali, ma se mi metto a riflettere, tranquilli che ne trovo anche altri.
In ogni caso, posso garantirvi che tutti quelli che hanno comprato la macchinetta per il sottovuoto, non sono mai più tornati ai barattoli e contenitori e quando la macchinetta s'è rotta, ne hanno comprato un'altra.
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grazie chef per la celerià nella risposta...seguo sempre i suoi tutorial e li trovo veramente professionali.
Sono contento che ti piacciano :)
Buongiorno, complimenti per le interessanti informazioni che ci da in questo video...Per cortesia, vorrei sapere se e' possibile cucinare dei cibi (non sotttovuoto, in maniera tradizionale....) e poi conservarli sottovuoto? Non trovo questa informazione da nessuna parte e io ho bisogno di organizzare scorta di cibo per una diversi giorni per problemi di tempo e per lo stesso motivo non avrei tempo di cucinare con la tecnica sottovuoto... Grazie e la ringrazio moltissimo se mi potra' rispondere Roberto
Sì, è possibile, lo facciamo spesso.
buongiorno Chef, ho un dubbio sulla conservazione di salumi e formaggi sottovuoto. Conviene calcolare la quantità di prodotto che si utilizza ad ogni servizio e tenerla sottovuoto già pronta oppure mettere sottovuoto pezzi più grandi da aprire e tagliare al bisogno?
esempio: necessito di 50 fette di pancetta al giorno, le taglio e le metto sottovuoto a gruppi di 50 in modo tale da aprire un sacchetto ogni sera o conviene mettere il pezzo di salume intero sottovuoto e poi aprirlo ed affettarlo al momento della preparazione del piatto?
parlo di una piccola attività di fast-food all'italiana
grazie in anticipo per il Suo tempo e complimenti per il canale, molto utile a chi come me sta per intraprendere l'attività di ristorazione
+MOTORSPORT79 Non c'è una risposta standard, dipende da come ci si è organizzati, dal livello di lavoro e stress, dalla qualità che si vuole.
Io nel tuo caso proverei a tagliare le fette e metterle sottovuoto. Se quando le apri sono qualitativamente come le vuoi, allora direi che questo è il metodo più indicato a te.
Nell'ultimo ristorante in cui ho lavorato, mettevamo sottovuoto tutto il salume e la sera aprivamo e affettavamo al momento.
+Francesco de Francesco perfetto! la ringrazio per la Sua risposta. ho guardato tutti i video e mi sono stati utilissimi :)
Buongiorno chef la seguo molto nei suoi video. .avrei una domanda, se il ristorante si produce le cialde dei cannoli siciliani come vanno conservate per evitare contaminazione batterica, e quanto è il tempo massimo di conservazione. ....grazie per la sua disponibilità
Due o tre giorni al massimo, in ambiente privo di umidità, ovviamente chiuso, dopo averle abbattute a positivo :)
Grazie chef 😊
Quando apro il sottovuoto se non uso tutto il contenuto lo posso rimettere sottovuoto? Grazie
Dipende da molti fattori, a volte sì ed a volte no. Se hai un locale, ti consiglio di sentire il tuo tecnologo alimentare. Se è a casa, non lo farei.
Ciao Chef, una domanda: per conservare i prodotti è meglio il sottovuoto o il congelamento in freezer? Sono due cose diverse, quindi mi piacerebbe capire le differenze in termini di impatti sugli alimenti. Grazie
Puoi partecipare al mio corso "Frachef: my 2 cents", che si svolge in videoconferenza ogni lunedì, gratuitamente.
In quella sede, dopo la trattazione principale, rispondo a domande, dopo quelle a tema anche a quello non a tema.
Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/frachef-my-2-cents.php
Grazie chef :)
:)
Salve Chef! Le chiedo un’informazione. Quale potrebbe essere il metodo migliore per conservare della pasta fresca ripiena come tortellini e
Tortelloni in modo che si possano anche spedire senza che si rovinino?
Ciao, discuto di queste cose approfondendo i temi nell’ambito delle mie consulenze a distanza.
Se vuoi acquistare un’ora scrivendomi su Whatsapp 349.2207339 😊
Buongiorno volevo chiederle quanto posso tenere un capocollo stagionato messo sottovuoto con budello in frigorifero. Grazie e complimenti per i video
Mi spiace, ma solo un tecnologo alimentare che avvia seguito la lavorazione, può darti questa risposta. Incidono troppi fattori.
Ciao. Ma ci sono alimenti che invece temono o sviluppano muffe sottovuoto?
Ciao Luciano, parliamo di questi aspetti della conservazione e cucina durante il corso gratuito a distanza del lunedì. Si svolge tutti i lunedì dalle 15:00 alle 16:00, ogni lezione ha un tema a sé, c'è uno spazio domande/risposte, si possono fare anche domande non attinenti al tema della lezione.
Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Si può conservare sottovuoto cotta in padella con aglio olio e peperoncino la verdura come spinaci costine cavolo nero verza ecc.? Per quanto tempo? Grazie se potrà rispondermi ❤️🎉
Ciao Lucrezia, se mi scrivi su Whatsapp 349.2207339 ti mando un pdf con i tempi di conservazione.
Buongiorno Chef, per un uso casalingo, quali sono gli alimenti che si prestano meglio al sottovuoto e quali invece è meglio evitare?
Ciao 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - th-cam.com/video/zgeOLymvpQM/w-d-xo.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Prima o poi magari il tuo argomento arriva.
Buona cucina 😊
buonasera chef una domanda: i tempi di conservazione dei cibi cotti sottovuoto e successivamente abbattuti positivamente hanno lo stesso fattore di durata rispetto allo stesso alimento ma crudo e solamente posto sottovuoto?
fabrizio gientti dipende dai cibi, non è possibile fare una regola generale, anche se nella maggior parte dei casi un alimento cotto dura meno, anche se sottovuoto.
Chef volevo sapere se posso conservare sottovuoto un polpettone già cotto e fatto raffreddare. Attendo sue notizie. Grazie
Sì, in sottovuoto puoi conservare tutto, poi dipende ovviamente da quanto lo vuoi conservare, che è un'altra cosa.
Salve Chef, e grazie per i video. Ho una domanda. Cucinare un polpo da mezzo kg a bassa temperatura sottovuoto e poi portarlo a +3 con l'abbattitore , durerebbe diversi mesi?
No, in positivo nulla può durare così tanto tempo, perché il deterioramento di un cibo non è dato solo da batteri ed ossidazione, ma anche dagli attacchi enzimatici e per quelli, non c'è sottovuoto che tenga :)
Mi perdoni chef, io invece Le volevo domandare se i cibi sottovuoto possono essere lasciati a temperatura ambiente, se si La prego di elencarmi quali. Scusi la domanda ma per me è molto importante sapere. La ringrazio.
Teresa, esistono apposite tabelle con i tempi e modi di conservazione di tutti gli alimenti. Se chiedi al tuo consulente HACCP, te la trova di sicuro (se hai un locale). Diversamente, puoi fare una ricerca, perché in passato mi è capitato varie volte di vederle, queste tabelle.
Anche perché ricordarsi a memoria il metodo ed i tempi di conservazione di migliaia di ingredienti, non è possibile per nessuno.
In generale, comunque, ciò che va conservato in frigorifero, anche se lo metti in sottovuoto deve continuare ad essere conservato in frigorifero. Il sottovuoto non è un sostitutivo della refrigerazione.
@@Frachef Grazie di tutto.
Ciao Francesco grazie per queste informazioni, una curiosità, ma le verdure crude non si possono conservare in sottovuoto?
Alcune sì altre no.
@@Frachef grazie per la risposta, buon lavoro.
buon anno anche a te 😊
@@Frachef buon giorno
Alcune no?
@@paolabarillari73 esatto, alcune no.
Ciao Chef, la conservazione sottovuoto è sempre la migliore per qualsiasi prodotto o ci sono eccezioni?
Sì, ci sono molte eccezioni :)
A volte non conviene in termini di costo, a volte per problemi organizzativi, a volte per questioni di profilassi microbica, a volte per problemi strutturali della materia prima da conservare :)
Quindi in casa quali sono le materie prime che non vanno bene col sottovuoto?
Il pesce intero, ad esempio, se non hai gli appositi contenitori, perché si schiaccerebbe.
L'affettato, se ti interessa che mantenga l'aspetto vivo, perché sotto vuoto tende a schiacciarsi anche lui (anche se la conservazione è molto meglio).
Tutto ciò che devi aprire più volte durante il giorno, non ha senso che stia in un sacchetto che dovresti ogni volta sostituire.
Ciò che potrebbe essere a rischio di botulino, che è un batterio anaerobico :)
ma il botulino, uno volte che cuciamo l’alimento, viene eliminato?
Il prezzemolo si può in sottovuoto?
Ciao Franco, alle domande rispondo solo se mi vengono poste nella comunità "Frachef: my 2 cents".
Per entrarci, basta mandarmi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef, ti inserisco e poi lì puoi fare le domande.
Salve chef vorrei chiederle se la carne la metto prima sottovuoto e poi la congelo si può fare?
Quali sono gli svantaggi?
In generale sì, lo puoi fare. Quali siano gli svantaggi, dipende da cosa esattamente fai. Per esempio, mettere sottovuoto ogni fetta può avere lo svantaggio del tempo necessario e del gran numero di sacchetti necessari (ma ci sono tanti vantaggi). Dipende, insomma. Mi dovresti descrivere cosa pensi di fare e ti dico.
I vantaggi e gli svantaggi sono infatti da vedersi caso per caso.
Niente,Visto che uso spesso congelare la carne e da poco ho comprato la macchina per il sottovuoto volevo sapere se è conveniente mettere sotto vuoto anche appunto la carne che devo congelare
Se anche in quel caso e comodo usare il sottovuoto o se non è conveniente
Sì, in molte situazioni è comodo, soprattutto se porzioni :)
buonasera Chef,
mi hanno detto che la conservazione sottovuoto può aumentare il rischio di botulino, specie per alimenti umidi o pollo.
Ma allora si migliora la conservabilità o si aumenta il rischio batterico?
Se compro il petto di pollo e lo metto sottovuoto rischio di più che conservandolo normalmente?
grazie
Il sottovuoto ha problemi solo col botulino, perché questo è anaerobico, cioè vive in assenza d'aria. Quindi, quando metti sottovuoto, o pastorizzi prima di metter dentro o, meglio, pastorizzi dopo aver messo dentro, se lo fai con prodotti a rischio botulino 😊
Una volta che hai pastorizzato, il problema non c'è più 😊
ma questo vale anche per la conservazione di pietanze cotte o crude prime da consumare nel breve periodo?
Per esempio:
- il petto di pollo crudo di cui sopra, se lo compro lo pulisco e lo metto in sottovuoto in frigo a +4 per 1 settimana, sono a rischio botulino?
- e se faccio le verdure stufate ma metà voglio conservarle sottovuoto (o in sacchetto o in barattolo) per 10 giorni e poi mangiarle, sono a rischio botulino?
vorrei fugare questi dubbi prima di comprare il tutto
grazie
.... domanda.... ma se non usi il sottovuoto, quale altra cosa ti risolve il problema del botulino? Lo trovano nei formaggi, nei sottolio, nei sottaceti 😂
Se metti ossigeno per non avere il botulino, poi ti trovi lo streptococco e non è che sia meglio, te lo dice uno che s'è beccato una setticemia da streptococco (e rischio di morte).
A conti fatti, il sottovuoto è considerato all'unanimità il miglior sistema di conservazione. L'importante appunto è pastorizzare.
sì ma non tutto si può pastorizzare: la carne cruda non la posso pastorizzare, se la scelta è mangiarla subito, congelarla o conservarla sottovuoto per alcuni giorni vorrei essere certo che se la apro e la cucino dopo 1 settimana o 10gg non rischio il botulino.
In alternativa mi tocca comprarla e mangiarla in 1-2gg o (peggio) congelarla e poi mangiarla che fa schifo.
Non tutto credo si possa pastorizzare, non sto parlando di conserve o marmellate in cui ovviamente si mette sottovuoto e si vuole conservare per mesi, io vorrei utilizzare il sottovuoto per la conservazione (casalinga) a breve termine ma vorrei che i vantaggi superassero i rischi
Quello che tu dici è giusto, ma vale per qualunque cosa e per qualunque batterio, non solo per il botulino.
Il botulino non è che si crea, lo si ha. Se hai botulino nella massa della carne, che tu la metta sottovuoto o no, alla fine lo avrai lo stesso.
Ciò che statisticamente s'è visto, è che complessivamente i rischi sono di granlunga inferiori se metti sottovuoto. Poi la sicurezza totale non la hai e non la avrai mai con qualunque sistema tu possa adottare.
Per inciso, anche se la mangi subito, fresca, il problema lo hai. Messa così, non devi mangiare mai carne cruda e amen 😊
Ho comprato una vaschetta di fegatini di pollo 3/4/5 gg fa. Ancora devono scadere (sc. 4/10/23), dopodomani. Perché noto gonfiore e cattivo odore, se conservati al ripiano più inferiore del frigo finora?
Non saprei, i motivi possono essere molti, io li riporterei indietro.
@@Frachef appena consultato. Batteri anaerobi, ma per niente pericolosi. Si risciacqua e si lascia all'aria, si riavviva il colore e l'odore svanisce.
@@0781alex bene 😊
buongiorno i funghi si possono mettere sotto vuoto
Con le opportune attrezzature, non certo col sacchetto, sì. La domanda è se ne valga la pena :)
e ne vale la pena?
indispensabile per i ristoratori direi
Già :)
Anche i cibi già cotti, tipo frittata con verdure, carne, focacce, insalata di riso o pasta si conservano bene sottovuoto? Grazie
Quasi tutti, se non si schiacciano 😊
@@Frachef grazie 🙂
@@lucrezia6309 😊
Il mio sogno è conservare sotto vuoto omogenizzati, sughi salse, minestre e passati se è possibile fin quanto durano nel frigo!?
Dipende da cosa è fatta la salsa e da come è stata fatta. Si va da 3 giorni a anni. Se mi dici una ricetta, posso dirti quanto dura quella.
Ci sono delle indicazioni che si possono imparare, per i vari tipi di ingredienti e i tipi di cottura adottate, incrociandole si ha la durata.
@@Frachef buon giorno grazie della gentile risposta, parlo di salse di pomodoro classiche in modo da trovarle già pronte.. Oppure omogenizzati per bambini o lattanti quindi in stato cremoso liquido...
La salsa al pomodoro la fai in casseruola e poi la metti in sottovuoto? Oppure la cucini direttamente in sottovuoto? Oppure la cucini in casseruola, poi la metti in sottovuoto e poi prosegui la cottura? Sono tutte cose diverse e la conservabilità dipende da questo.
Mi spiace, non è per essere reticente, ma non si possono dare indicazioni sulla conservabilità di un cibo in questo modo. Rischierei di mandare all'ospedale qualcuno.
Per gli omogeneizzati a maggior ragione. Dipende se omogeneizzi a crudo o a cotto, se poi pastorizzi o no e naturalmente un conto è omogeneizzare carne, pesce, carote, semolino, banane, pere. Ognuna di queste cose reagisce in modo diverso.
Posso darti un consiglio non richiesto, visto che mi hai parlato di bambini e lattanti?
Non ti fidare mai di informazioni trovate online su queste cose. Sono informazioni generiche, che invece devono essere date nello specifico caso di un contesto. Rischi veramente di far male a qualcun* :)
Intendo un sugo già cucinato e cotto pronto da conservare e poi aprire e versare, oppure la stessa cosa per il passato o l omogenizzato già cotto e conservato...