Utilizzi del vino bianco: aceto di vino bianco fatto in casa. Per maggiori INFO vedi descrizione.

Acetificazione del vino.
L'aceto è ottenuto grazie all'azione di batteri che in presenza di ARIA e ACQUA, ossidano l'etanolo contenuto nel vino.
Quando si parla del processo chimico di trasformazione del vino in aceto, parliamo di fermentazione acetica ma non è il termine giusto. Si tratta in realtà di una bio-ossidazione acetica perché avviene in presenza di ossigeno. Mentre la fermentazione avviene in assenza di ossigeno.
La pasta si usa per facilitare la bio-ossidazione. Come si trasforma la pasta nel tempo: piano piano si ammorbidirà, perderà di consistenza ed andrà a disfarsi nel vino. Intanto i batteri si moltiplicheranno ed il vino si trasformerà in aceto.
La madre si forma in genere dopo due settimane. L'ossidazione dell'aceto non è stabile ma può fermarsi per poi ripartire. Le varianti che possono influire sono molteplici: 1) il luogo in cui tieni l'acetiera, 2) la qualità del vino, 3) la gradazione del vino, 4) i conservanti presenti nel vino che sono i maggiori nemici dell'aceto.
Per un buon risultato la gradazione del vino deve essere intorno ai 10 gradi.
Più il vino è buono più sarà buono l'aceto che otterremo.
Il prelievo dell'aceto va fatto sempre dal fondo del recipiente, evitando di rompere eccessivamente il velo superficiale.
Ad ogni prelievo si può aggiungere del vino così da mantenere in vita i microrganismi.
Se la madre è molto “vecchia” si può sfogliarla come un libro (alla fine è cellulosa) e togliere la parte più “bassa” (quella più immersa) che sarà probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri.
Quando l'aceto sarà pronto (a me ci sono voluti tre mesi) passarlo in un bottiglione più grande e diluirlo con altro vino nelle proporzioni di 1 a 3 (1 parte di aceto e 3 di vino). Questa operazione è indispensabile se l'aceto fatto in casa risultasse torbido con troppi batteri che lavorano. Dopo un altro mese avremo il nostro aceto.
Una volta l'anno si svuota il contenitore contenente l'aceto per lavare il recipiente.
La madre va "lavata" nel vino una volta l'anno.
Lavato il recipiente, si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito e la madre lavata nel vino.
Aceto di pere
Aceto di mele
Aceto di mirtilli
Aceto di carote
Aceto di birra
Aceto di miele
Aceto di melassa
Aceto di Calvados
Aceto di malto d'orzo
Libro che vi consiglio L'ACETO DI VINO di Marescalchi.

[@JennyTronci]

una domanda:la pasta la di deve lasciare sempre nel contenitore? grazie

[@barbara.f]

Trascorso un mese la pasta si sarà trasformata in madre.

[@federicabianco9432]

@@JennyTronci dopo un mese la pasta non ci sarà più. Vedrai al posto della pasta un qualcosa di vischioso. È la madre che dovrai trattare delicatamente.

[@superpoo1979]

Scusa tutto perfetto, ma quanto dura il processo di "fermentazione"

[@barbara.f]

Quando si parla del processo chimico di trasformazione del vino in aceto, parliamo di *fermentazione acetica* ma non è il termine giusto. Si tratta in realtà di una *bio-ossidazione acetica* perché avviene in presenza di ossigeno. La madre si forma in genere dopo due settimane. Tieni conto che l'ossidazione dell'aceto non è stabile ma può fermarsi per poi ripartire. Le varianti che possono influire sono molteplici: 1) il luogo in cui tieni l'acetiera, 2) la qualità del vino, 3) la gradazione del vino...