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＃40 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜前編＞ Bœuf Bourguignon - Part 1- 星野晃彦シェフの真骨頂 | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.พ. 2021
- #40 ブッフ ブルギニヨン＜前編＞
Bœuf Bourguignon Part 1
フランスの煮込み料理の代表格「牛頬肉の赤ワイン煮込み」の登場です。
ほぼノーカットで撮っていったところ最長動画となりました。前編・後編の2回に分けてお届けします。
前編は、牛肉の掃除の仕方、野菜の火の入れ方、お肉を煮込む工程を全てお見せします。フォン・ド・ボーを入れるタイミングなど、一つ一つの工程を目で見て、耳で聞いて、ご確認ください。今回のテーマは「星野晃彦シェフの真骨頂 クリアで綺麗なフランス料理」。このクリアの意味がよくわかる動画になっております。美味しいジャガイモのピューレの作り方も付け合わせレシピとして大変重宝しますので是非最後までご覧ください。
■材料（約30人前）
牛頬肉 ３〜3.5kg
玉ねぎ 中３個
セロリ 3本（玉ねぎ少し多め）
にんにく １株
オリーブオイル 適量
＜ブーケガルニ＞
タイム
ローリエ
パセリの茎
セロリの葉
黒胡椒
赤ワイン ３L
ポルト酒 250ml
マデラ酒 250ml
コニャック 250ml
フォンドヴォー １L
水溶きコーンスターチ 適量
＜ジャガイモのピューレ＞
メイクイーン ２個
無縁バター 漉した後のジャガイモの３分の１程度
生クリーム（35％） 適量
水 適量
塩 少々
＜盛り付け＞
ミニョネット
インゲン 4本
■ INFORMATION
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www.hiramatsur...
INSTAGRAM
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/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
こんな動画タダで見れるとかほんとこの時代に生まれて良かったと思う
一生懸命料理を作るシェフ、かっこいい
フランス料理が高いのも納得。脱帽です。人件費、材料費、光熱費を考えると、、恐ろしい。
すごい！丁寧な説明と対応です。これなら大変ですが料理をしてみたいと思います。明日材料を集めてきますよ。貴重な作り方をありがとうございます。
肉の茹でこぼしする時は、水からだと出汁が出ると勝手に思い込んでおり、いつも沸騰したとこに入れてたんですが、水からでも良いんですね！
次からはこのやり方でやってみます！
自分用
・2:05~バット2
・角バット3
・角型 キッチンポット
・7:42~寸胴
・15:35~フライパン
・鍋
・スパテラ
・17:38~大ザル・大ボウル
・25:25~横口レードル
・27:40~トング
・鉄串
・31:40~大角型 キッチンポット
・32:37~シノワ
大変な手間だなあ。これだけやってるんですね・食べた時に美味いでしょうね
韓国の留学生です。大事な動画ありがとうございます。
感動してます 手間と愛情かかってますね❤
ブッフブルギニオンを待ってました！！
嬉しいです...
コメントありがとうございます。
僕の真骨頂です。こだわりが沢山詰まってます。是非最後まで見て頂けると嬉しいです。
後編が楽しみです。
コメントありがとうございます。
是非ご覧になって下さい。クリアーに綺麗に仕上げます❗
以前この動画を拝見してから、ずっと作ってみたい憧れの料理でした。今、動画を見返しながら出来るだけ近いもの、ブルゴーニュのピノノワールなど素材を使いながら再現中です！
今から出来上がりが楽しみです！
いつも本当に素晴らしい動画をありがとうございます！
これいっちゃんすき
こんな綺麗なワイン色にならない。黒くなる、、、
長めの動画なのに、見惚れているとあっという間に終わっていますね。
食べれないのに見ているだけでとっても美味しいです😍
Fantastic! Thank you for making these amazing videos. :)
Thank you for your lovely comment and for watching!! We appreciate so much. Some more exciting recipes coming up!
目から鱗が落ちます。
まさに動画の教科書
コメントありがとうございます。
少し長くなりましたが最後までご覧下さい。こだわりが沢山詰まっています☺
クリスマスなので作ってみます
もも肉でやったからか分からないけど固くなっちゃった😢今度またリベンジします
星野シェフのこだわりが詰まった料理ですね。
後半の動画を楽しみにしています。
毎回、高評価凄いですね。
コメントありがとうございます。
後半はクリアーに綺麗に仕上げることと、じゃがいものピューレ作って合わせました。この料理は本当にこだわりが詰まった料理です。いつもありがとうございます。😳
丁寧な解説と調理手順、押さえるべきポイントがわかりやすくて大変参考になりました！ありがとうございます👍✨
ただ、シンクの蛇口はもう少し長いヤツに変えた方がいいのではw
シェフの作り方、優しくお肉の味、ゼラチンの旨味がよくわかって美味しいかったです。お肉を赤ワインに漬け込むやり方をよくやっていたのですがとアルコールがお肉に残りすぎて大人の味すぎるの気になってました。定番にします。
コメントありがとうございます。
アルコールが残る味、よく分かります。こんなやり方もあるんだよ、と少しでも参考になれば嬉しいです✨ありがとうございます🌟
@@bocuseathomebyteruhikohoshino お返事ありがとうございます。またお料理たべに伺いたいです。
なるほど、肉を赤ワインに付け込まない方法もあるんですね。
Look delicious
私は料理人ではありませんが、父子家庭なので毎日料理を作っていますが、星野シェフの料理や食材に対して敬意を持って料理と向き合っている姿に感銘を受けております。
質問があるのですが、私は肉を煮込む際にはいつも煮込みながらアルコールを飛ばすのですが、赤ワインだけ先にアルコールを飛ばす事でどのような効果が得られるのでしょうか？
ご教示いただけると幸いです。
めちゃくちゃ勉強なります。
次はソースですね楽しみ☺️
コメントありがとうございます。
気合い入りました。長くなっちゃいました。
少しでも参考になれば嬉しいです。☺
他の動画と次元が違います。今日国産黒毛和牛のすね肉買ってきたので今日仕込みます
美味しそうです
いつも楽しく見ています。
自粛期間終わったら、お店行きたいです
コメントありがとうございます。
嬉しいです。ありがとうございます。
是非お越しの際はお声がけ下さい🙋
自分用
牛肉の掃除
ブフ・ブルギニヨン大好きです。牛ホホを使うんですね。牛ホホが手に入りにくい場合、他にはどういう部位が適してますでしょうか。現代では赤ワインに漬け込まないのがやはり主流ですか。それにしても掃除が早いですね、見ていて惚れ惚れします。
コメントありがとうございます。
僕はこれが最高に好きです。他のレストランも色々食べましたし、作り方も実践しましたが、ここにたどり着いた感じです。くどくなく、重すぎず、クリアーなのに味わい深い。知ってほしい料理の一つですね。頬肉以外でしたら、肩肉、すね肉、テール、バラ肉、舌肉など煮込みに適した部位が良いと思います。それぞれ違った味わいになりますし、あとは作る方の思いです。😳
@@bocuseathomebyteruhikohoshino お返事ありがとうございます。手間も時間もかけて丁寧に作った料理は美味しいですよね。部位を教えていただき、ありがとうございます。いつかお店に伺って食べてみたいです。
星野シェフのフランス料理の良さを伝えたいという気持ち十分伝わってきます。一つ残念なのはピアノを使ったBGMです。一瞬なかなか感じのいい曲を使っているなと思ったのも束の間。ネバーエンディングでかけるのは如何なものかと思います。折角のプロの技
から注意がそこに向かってしまいます。背景の音楽にも気を配られる様になるともっと素敵な動画になる思います。
赤ワインを最初にアルコール飛ばす目的が知りたいです。
素晴らしいと感じました！来週作ってみます。
ですが、分からないことが少しありますから、ちょっと聞きたいです。教えていただけませんか？
１：コニャック と マデイラ酒とボルドー酒はなんｍｌですか？
２：最初の1時間～１時間半の煮込みは圧力鍋でやったら、何分でいいですか？
そして、シートを蓋して、3時間の煮込みは圧力鍋でやったら何分でいいですか？
自分用
煮込み時間3~4時間
2:50~牛肉の掃除
7:37~鍋に入れ水を肉が被るぐらい入れ強火で火にかける
8:27~野菜の掃除
玉ねぎを半割の9等分、セロリは玉ねぎと同じ大きさ
9:50~ニンニクの半割、フライパンにオリーブオイル多めニンニク入れ中火でニンニクの正面が少し茶色くなるまで香りをだす。
14:29~玉ねぎ、セロリを入れ中火でキャラメリゼ
15:09~鍋に赤ワインを入れ1度沸かす
17:08~寸胴の中が沸き火を止めシンクのザルの中に入れ冷水で肉、寸胴を洗う
19:14~湧いてチャッカマンをワインに近づけ火が弱くなるまでアルコールを飛ばす
20:26~空っぽの寸胴に肉、
21:10~このぐらいになったらザルで余分な油を切る
22:30~寸胴に肉、キャラメリゼした野菜、赤ワイン、コニャック、マデイラ酒、ポルト酒、ブーケガルニ入れアクを取りつつ落し蓋をし1時間ー1時間半煮る
28:29~経ったら落し蓋を取りフォンドヴォーを入れ落し蓋をしアクを取りながら3時間煮込む
30:38~経ったら落し蓋を取り針で肉を刺しスッっと入ったらポットの中に肉を入れシノワで残りの野菜、ワインなどをこし入れ、氷水などで粗熱をとり冷めたら冷蔵庫に入れ1晩寝かせる
氷にかませずに、自然に温度が下がるのを待った方がより頬肉にキュイッソンがしみ込みませんか？
Bonjour chef ！質問です！
マリネ最初にしないのは最後の火入れ後の保存兼マリネということで捉えてよろしいでしょうか？
アルコールを飛ばしてから煮込むのとそのまま煮込む具体的な仕上がりの違いを知りたいです。
正解はないと信じておりますが、またお肉をリソレしないで煮る、シェフの考えを知りたいです！
お願い致します！
最初お肉に焼き色をつけてから煮込むやり方もあると思いますがどのような違いが出てくるのでしょうか？？
質問させていただきます。他の赤身肉(鹿や子羊など)でも同様に、ブランシールする調理法で作っても大丈夫でしょうか？
お疲れ様です
コニャック、ポルト酒、マデラはどのメーカーがおすすめですか？甘口、辛口だけでもいいので教えて頂けると嬉しいです
とても勉強になります。
質問ですが、赤ワインが水みたいになる時というのは何故でしょうか?
赤ワインソースや白ワインソースのレディクションしている時のワインの状態の変化や、どのようにどこまで煮詰めるのか、など、ワインの種類などソースについての動画などあればとても参考になります。
応援しています!
コメントありがとうございます。
少し説明するのが難しいのですが、これは本で読んだことではなくて、先輩に教わったことと、自分の感覚的な事なんです。何故、に対する正解は言えないのですが、煮詰めていくと今まで渋みがあった赤ワインが香りも味も消える時があるんですね。もちろん、ブルゴーニュとボルドーでは仕上がりには影響してくるのですが、途中の段階では多分鼻をつまんだら分からないと思います。
僕は赤ワインソースを作る時も意識しているのですが、キレイなソースを作ろうと思ったらやはりこのポイントは外さないようにしてます。失敗すると言い方悪いですが、中濃ソースみたいな味になります。クリアーで綺麗なソースを作る上でレディクションの詰めるスピードや時間、火加減など細心の注意を払っています。
また味を決める時も塩と濃度と艶を見て仕上がりを判断してます。
シェフ、丁寧にご解答ありがとうございました。
これからも応援しています。
ありがとうございました!
なぜ牛肉を赤ワインでマリネしないのか聞いてもいいですか？
赤ワインのアルコールは飛ばすのに
マデラ酒等のアルコールは飛ばさないのはなぜですか？
赤ワインはおすすめのぶどう腫などありますか
頬肉とスネ肉では食感や味わいにどう違いが生まれますか？数年海外へ旅立つ友人のお別れ会で作ろうと思っているのですが
結果何時間も煮込むのに赤ワインのアルコールは神経質に飛ばさないとダメなんですか？
後から加えるポルト酒、マデラ酒、コニャックはアルコール飛ばしてあるものなんですか？
コメントありがとうございます。
はい。結論から申しますと、僕のイメージでは飛ばさないとダメです。しかし、これはあくまでも僕のイメージ通りの味を求めればの話です。料理に正解も絶対もありません。手間もかかりますのでそこまで赤ワインのアルコール臭が気にならないなのであれば神経質にやる必要はないと思います。
あとから入れるポルト、マデラ、コニャックはその香りが欲しいので、飛ばさずにつかっています。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino
回答ありがとうございます。
セジールしてから煮込むのかとおもいました
コメントありがとうございます。
セジールする理由ももちろんありますね。香ばしさをだすためだったり表面を固めたり、余分な脂を出したりですね。ただ、今回僕がイメージする赤ワイン煮込みはクリアーに綺麗に仕上げることを目的としました。一度茹でこぼすことで焼くのと同じ結果を全く違うアプローチでしました。食べたら分かって頂けると思います☺
ミルポワ作る時は最後デグラセしてもしなくてもいいんですか？
ポルト酒やマデラ酒、小瓶であったらいいのに、、、
1キロでやるとしたら玉ねぎは一つで、セロリも一本で大丈夫でしょうか？
煮込み料理で肉をブランシールする方法と焼き色を付ける方法の違いはなんですか？
コメントありがとうございます。
焼くという火の当て方は表面を香ばしく香り付け、メイラード反応を起こすことによって食欲を向上させます。焼き固めるというイメージが分かりやすいかもしれません。逆にブランシールをするということは水分の中で火を当てるので、表面を霜降りするようなイメージになります。余分な脂や不純物を洗い流し表面を茹で固める。そのことによって次の工程の赤ワインと出汁の旨味が含まれやすいという効果を生みます。
どちらも美味しくするためのアプローチであり正解であり、自分ならどうお料理をし、仕上げをどのようにもっていくのかを考えて判断し作れれば良いかと思います。
長々とすみません🌟
いつも勉強させていただいてます。
肉に下味の塩をしないのは
クリアな仕上げにするためなのでしょうか？
コメントありがとうございます。
下味はしなくても最初に一度茹でこぼすことで味を含みやすくなります。一晩冷まし、最後ソースの中でも味は入っていきます。もし必要であれば、後塩かまたはフルールドセルを乗せてあげると良いと思います。
ポルト酒のオススメありますか？
いつも楽しく拝見しさせていただいています。
ありがとうございます！
質問ですが、圧力鍋で家庭でこの作り方に近づける場合、
フォンドボーなどはどのタイミングで入れるべきでしょうか。
例えば50分で煮込む場合、30分で一度灰汁取り、投入、残り20分また煮込むという形でも近づけて作ることは可能ですか？
コメントありがとうございます。
そうですね。それでも良いかと思いますが、赤ワインまでは同じようにやって、フォンドヴォーを入れて30分程煮込むのも良いかもしれません。すみません、ちょっとこればっかりは自信ないんです。実は昔知り合いのシェフが圧力鍋でやっていて、それでついポロっとしゃべってしまいました。
赤ワイン煮込みは牛筋、牛スネ、牛頬
牛タンそれぞれ特徴は違うけどどれがいいんですか？
コメントありがとうございます。
それぞれ特徴があり、良し悪しではないと思います。牛スネ肉でも煮込めばとっても美味しいですし、僕も大好きです。絶対にこれでなければダメではなく、需要と供給量、価格と予算など、合わせて考えるようにしています。
いつも拝見させて頂いておりますm(_ _)m
リソレはされないのですね
ワインの品種は何でもいいのでしょうか？
調理中に流れているバックグラウンドミュージックの曲名わかる方いらっしゃったら教えていただけないでしょうか🙇🏻♂️
内臓だからブランシールしてるのでしょうか？一般にマリネではなくて
コメントありがとうございます。
はい。一般的にはマリネして、焼いて、、だと思います。動画の中のやり方をすると、また違った深みのある味わいになります。内臓だからではなく、豚肉でもそれが肩肉でもバラ肉でも、一度ブランシールすることで美味しくなりますよ☺️
コロナ過の返信ありがとうございます@@bocuseathomebyteruhikohoshino
海外産でも美味しくできますか？
コメントありがとうございます。
出来ます!!牛頬の形大きさは異なることがありますが、美味しく出来ます☺
この牛頬肉の一つのブロックはおよそ何グラムくらいでしょうか？
冒頭の素材紹介の際に、お肉の総量も話されています。
ですので、その値を使用している個数で割れば･･･。
@@caesartakenoko7136 ありがとうございます😊