#17 栗からモンブランを作る make mont Blanc aux marrons

こんにちは、桔梗です。
栗からモンブランを作りました。
モンブランクリームやタルトなど、
自分の理想に近づけるための課題は多いですが、
これを基に、次回のモンブランは、
より自分のイメージと近いものにしていきます。
栗の皮むき大変だった。
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◆チャプターリスト
00:00 オープニング
00:33 栗の皮むき
01:26 パートサブレ pate sabler
03:22 アーモンドクリーム almond cream
05:54 栗甘露煮 sweetened boiled of chestnut
07:52 クレームパティシエール pastry cream
10:32 タルト成型・焼成
12:42 モンブランクリーム a chestnut cream
16:55 生クリーム whipped cream
18:02 組み立て・絞り finishing
19:55 実食・感想 tasting and few words about the matter
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【レシピ】3台分
(クレームパティシエール・ホイップクリーム、甘露煮は仕込み量)
◆型
φ70mm ムースリング mousse rings
◆パートサブレ pate sabler
無塩バター 25g unsalted butter
粉糖 15g powdered sugar
アーモンドプードル 20g ground almond
全卵 10g whole egg
薄力粉 20g soft flour
◆アーモンドクリーム almond cream
無塩バター 25g unsalted butter
粉糖 30g powdered sugar
アーモンドプードル 25g ground almond
全卵 25g whole egg
卵黄 20g egg yolk
◆栗甘露煮 sweetened boiled of chestnut
栗 6 chestnut
水 200g water (栗が浸るくらい pour in just enough water to cover)
グラニュー糖 50g granulated sugar
ラム酒 少々 few drops of rum
◆クレームパティシエール pastry cream
卵黄 80g egg yolk
牛乳 150g milk
上白糖 36g sugar
薄力粉 20g soft flour
◆モンブランクリーム a chestnut cream
栗 300g chestnuts
生クリーム 42% 45g flesh cream 42%
栗甘露煮シロップ 85g sweetened boiled syrup
◆ホイップクリーム whipped cream
生クリーム 42% 60g flesh cream 42%
植物性油脂 40% 20g vegetable oil cream 40%
グラニュー糖 5g granulated sugar
◆焼成目安
180℃ / 15min →5min
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【主な使用器具】
三菱オーブンレンジ RO-ES5
TESCOM ハンドミキサー THM273
無印良品 ステンレスアルミ全面三層鋼ミルクパン
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BRAUN ハンドブレンダー マルチクイック7 MQ735
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【撮影機材】
SONY α5100 ILCE-5100
SONY Power zoom lens SELP1650
【編集ソフトウェア】
Corel Video Studio Pro X6
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