Вяленое мясо. Свинина. Лучший рецепт, проверенный годами.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 18 พ.ย. 2024
- Простая и проверенная годами технология вяления мяса. Это именно та технология, результат которой, вяленое мясо, вы видели в моих видео. Оно прекрасно и как самостоятельное блюдо в нарезке, так и в различных рецептах, как незаменимый ингредиент различных блюд.
Такое мясо я показывал несколько месяцев назад в видео о вяленых томатах - superfoodrecip...
Карп на углях
• Рецепт для мангала. Ка...
Майонез. Соус Цезарь. Острый соус
• Рецепты домашний Майон...
Куриные крылышки и бедра на мангале
• Куриные крылышки и кур...
Ризотто с копченой рикоттой в мультиварке.
• Ризотто с копченой рик...
Шарлотка с яблоками и рикоттой. В мультиварке.
• Рецепт шарлотки с ябло...
Настоящий, домашний квас, на ржаной закваске
• Настоящий домашний ква...
Все про кальций. Полезный морковный салат с копченым сыром.
• 99% людей не знают это...
Соус Тартар и соус Райта. Соусы к птице, рыбе, мясу.
• Соус Райта и соус Тарт...
Правильный и вкусный бульон
• Вкусный бульон. Рецепт...
Фасолевый суп с копченостями
• Самый вкусный фасолевы...
Хреновина, хренодер, горлодер, хрень, хренотень
• Хреновина, хренодер, г...
Ханум и Гюльханум, открытые манты. Классический рецепт
• Ханум и Гюльханум, отк...
Отбивная из свиной корейки, с молоком, в кляре.
• Отбивная из свиной кор...
Яйца всмятку, в мешочек, вкрутую.
• Сколько варить яйца вс...
Блины с начинкой от Шеф-повара. Рецепт за 32 руб.
• Блины с начинкой, секр...
Шея индейки. Простое и очень вкусное блюдо за 38 руб.
• Шея индейки в духовке,...
Французский деревенский паштет. Старинный рецепт.
• Французский деревенски...
Настоящее сливочное масло из натурального молока
• Настоящее сливочное ма...
Ферментированное мясо. Свиная корейка будет очень нежной
• Ферментированное мясо....
Свиная шкура. Свиная рулька. Сальтисон? Обед за 4 рубля!
• Свиная шкура. Свиная р...
Настоящий сыр камамбер. Рикотта и копченая рикотта
• Делаю настоящий сыр ка...
Сочные слойки с мясом. Вкусно, быстро, просто
• Сочные слойки с мясом....
Карп в духовке. Простой и проверенный годами рецепт
• Карп в духовке. Просто...
Лапшерезка. Глютен польза или вред?
• Домашняя лапша. Тестор...
Паста феттучини с креветками в сливочно-чесночном соусе.
• Паста с креветками Кл...
Бургер Цезарь с настоящим камамбером.
• Бургер Цезарь с настоя...
Торт в мультиварке.
Сальмонеллез, как минимизировать риск заражения
• Торт в мультиварке. Са...
Паста Болоньезе. Рецепт настоящего соуса Болоньезе.
• Паста Болоньезе. Рецеп...
Камамбер в тесте, запеченный в духовке.
Кисло-сладкий клюквенный соус
• Камамбер в тесте, запе...
Классический соус Бешамель. Ароматизированное молоко
• Соус Бешамель. Классич...
Чипсы НАЧОС из рисовой муки с настоящим сырным соусом
• Чипсы НАЧОС из рисовой...
Сырные палочки в панировке. С клюквенным соусом
• Сырные палочки в панир...
Настоящий украинский БОРЩ. Идеальный рецепт
• Настоящий украинский Б...
БЕСПЛАТНОЕ, моющее средство для кухни и не только
• Очень эффективное, БЕС...
Шикарная лазанья. Мой идеальный рецепт.
• Шикарная лазанья. Мой ...
Салат Мимоза с копченым карпом. Фантастически вкусно
• Шикарный рецепт салата...
Голень индейки запеченная в духовке.
• Голень индейки запечен...
Деревенские колбаски. Базовый рецепт домашней колбасы.
• Вкусные деревенские ко...
Кекс с изюмом. Классический, старинный рецепт 20 века
• Кекс с изюмом. Классич...
Куриные котлеты. Рубленый фарш. Бюджетный рецепт.
• Куриные котлеты с карт...
Сливочное ризотто с индейкой
• Сливочное ризотто с ин...
Жульен в багете с курицей и грибами
• Жульен в багете. Самый...
Мясные рулетики в восхитительном соусе с пастой феттучини
• Мясные рулетики в восх...
Кисло-сладкий острый соус к птице, свинине и баранине
• Ананасовый кисло-сладк...
Вы такое не пробовали Куриные наггетсы в ореховой панировке.
• Куриные наггетсы в оре...
Фрикасе фламбе из курицы с грибами в сливочно-чесночном соусе
• Фрикасе из курицы с гр...
Лучший рецепт эклеров, классический французский рецепт
• Эклеры или профитроли,...
Жареный сыр с яичницей. Настоящий завтрак чемпионов.
• Настоящий завтрак чемп...
Слойки с сыром и беконом из готового слоеного теста.
• Слойки с сыром и бекон...
Потрясающий рецепт не настоящего супа Харчо
• Потрясающий рецепт не ...
Простой рецепт вкусных фрикаделек в соусе.
• Фрикадельки. Потрясающ...
Морковь по корейски Идеальный, быстрый и простой рецепт
• Морковь по корейски И...
Вкусные конвертики с начинкой Бюджетный рецепт в омлете
• Мясной фарш в омлете. ...
Традиционное украинское домашнее мороженое.
Рецепт для тех кто худеет
• Как появился рецепт зе...
Курица су-вид (Sous Vide) без специального оборудования
• Курица су-вид (Sous Vi...
Рецепт вкусных лепешек на кефире к шашлыку
• Рецепт вкусных лепешек...
#SuperFood
====================================================
С предложениями о сотрудничестве пишите vp794@ya.ru
Москва
====================================================
![เปิด อาณาจักร หมื่นล้าน "สาระตั้ม" l [Nickynachat]](http://i.ytimg.com/vi/3XE0nPF4YkQ/mqdefault.jpg)
Ну вот и вторую партию по Вашему рецепту почти всю сьели --
готовил и засолил на свадьбу дочери 30 кг свежего мяска.
Процесс не много не укладывался по времени - потеряли только 10 кг веса.
Всем понравилось вяленое мясо а Ваше видио о том как Вы показывали
весь процесс - смотрели все гости на свадьбе и просили передать
Вам Огромнейшее Спасибо и Наше Почтение. Спасибо вам Большое
за творчество. И Успехов в Вашей Жизни
Спасибо. Такой отзыв дорогого стоит! Мясо потеряло треть веса, примерно 30%-33% и это уже готовое мясо, которое можно есть, так что по времени уложились отлично. Поздравлю Вас и Вашу дочь! Передавайте Вашим друзьям и гостям мою благодарность за теплые слова.
@@P-Eda Спасибо большое Вам За такой классный рецепт.
Я по началу своих попыток вяленья мяса старался по больше приправ при засолке использовать. Но сейчас дважды это уже не делаю - только соль и вкус ни чем не хуже а даже лучше стал - более естественный ветчинный - он мне да и всем кто пробовал очень нравится. А в этом случае я хотел довести потери веса до 40% - но немножко не угадал - свадьба раньше началась ---ну и пришлось раньше начинать - но один кусочек на 1,5 кг я все таки оставил чтобы с потерями веса как положено 40% все таки испробовать и оценить весь букет вкусов вяленого мяса.
Ждем новых выпусков. Большое Вам Спасибо.
@@ИванИванов-п7д4м
.
@@overburndz посмотрите внимательно видео, я все очень подробно рассказал и показал.
Ппппппппппп
Ну чтож. Просил комментарий,будет тебе комментарий. Прошу прощения что на ТЫ, позже объясню почему.Сначала слушал,если честно, устал даже. перекручивал вперёд.Потом проникся и понял, всё что говорится, нужно знать.Перемотал и смотрел сначала. Очень грамотные обоснования, формулировки и даже медицинские термины.Впечатлило ещё больше. Стал понимать,что какая-то "родная" жилка. Поэтому на ТЫ! Как другу,как своему! Описание процесса подготовки, сушки в несколько этапов и особенно копчения. Подумал.что лишнее будет подкопчивать, тем более дома.Сомнения пропали после видео на балконе поджёлтевшего мяска! Ну и последний удар под дых были ссылки на рецепты..Всё, я твой фанат! Ну или....по крайней мере подписчик! СПАСИБО!!!! Мне очень понравилось это видео!
Обращение на ты или на Вы не имеет для меня никакого значения, как удобно так и хорошо. Можно обращаться на Вы и не уважать, презирать собеседника, а можно на ты и уважения к собеседнику это не умаляет. Да, первая реакция на мои видео у многих новых зрителей - тягомотина, долго, занудно, пустая болтовня. Как правило это у людей, которые ничего готовить не собираются, а хотят посмотреть кино про красивую и вкусную еду, привыкли к определенному стандарту кулинарных видео. Но как только приходит желание приготовить, пересматривают видео по нескольку раз, возникают вопросы и в комментах спрашивают, а почему еще больше и подробней что-то не объяснил. И это нормально. Идея этого канала родилась очень давно, я часто вижу кривые рецепты, косые технологии, много монтажа, но красивую картинку блюд, которые, если следовать рецепту и технологии в видео получиться не могут. В итоге, зрители портят продукты и разочаровываются. Так пришла идея создать кулинарно - ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ канал, где сам рецепт это фон, а важно как раз объяснение процессов, тонкости технологий, нюансы в приготовлении. Мне захотелось создать такой канал, с таким контентом, чтобы практически любой человек смог посмотреть мое видео и приготовить блюдо. Мне важно, чтобы у зрителей получался положительный результат, отсюда столько объяснений и повторов, закрепления материала так сказать, акцентирование на важных нюансах. Формат совершенно новый и непривычный, поэтому и канал развивается так медленно и плохо. Но аналогов я не встречал. Нет, есть с десяток блогеров именующих себя поварами, а может они и правда повара, которые ввинчивают умные слова в свои видео, оперируют терминами, смысл которых они даже не понимают. Но ведь создается же впечатление, что они компетентны, поварской китель и колпак есть, назвал себя шеф поваром, посмотрел несколько видосов Рамзи, Блюменталя, Оливера, на модной кухне снимай что угодно, неси любую чушь, у нас люди тоже не особо сведущие в терминологии и народ поверит :) Увы.
Никогда не понимал идиотов которые пишут что длинные видео. Это технология!!! Она не может быть длинной или короткой.
@@zmeyugan А это категория людей, которые уверены что все знают, всему по рекламным роликам из ТВ научились, но готовить не собираются. Им нужно, чтобы все быстро, нажал кнопку и выскочило чудо. И еще, желательно, чтобы эту кнопку за них тоже кто-нибудь нажимал. Им же все должны и обязаны, так они считают.
Естественно подписался. В новый год попробовали на вкус ваш рецепт!
Пожалели все гости и я в том числе только об одном что я мало такого мяска для них завялил?.Извините - не поверил Вам и вашему способу посола так как были свои наработанные опробованные и привычные для меня.
Многие годы я пользовался другими рецептами которые содержали обилие приправ. и отличались сроком посола и составом посолочной смеси---Вы оказались действительно правы во всем что нам тут говорили а главное что посол делать надо только солью и без приправ---могу подтведить Ваши слова что вкус и аромат мяса просто отличный а от того что до этого делал я особенно отличный-теперь это будет мой рецепт.
Именно этот рецепт что Вы показали нам здесь оказался лучшим из 3 которые я готовил к празднику.
Большое Спасибо вам за труд за рецепт этого вкуснейшего мяса.
Со всеми Новогодними Праздниками Вас!!!!Удачи Здоровья и Всяческих Успехов Вам в Творчестве.
Спасибо за добрые слова и поздравления. На самом деле Вы все сделали правильно, сделали для пробы при минимальном риске. И сейчас, весной, как только спадут морозы думаю через месяц, можно будет вешать весеннюю партию мяса.. Теперь рецепт проверен, вкус известен, уже можно сделать с запасом.
Наверное из всего Ютуба, или покрасней мере из огромного количества что я видел, впервые вижу четкое, грамотное объяснение каждого этапа и почему это работает, а то только вредит. Спасибо за опыт!
Спасибо. Наверное и я год назад по этой же причине начал делать канал. Качественного контента крайне мало.
Наконец - то нашёл видео не человека, насмотревшегося просто роликов других, а умеющего это делать правильно! Спасибо, будем пробовать. Ещё и коптить люблю, однозначно лайк и подписка.
Спасибо! Вы наш человек, любите правильную еду)))
Один из немногих роликов и авторов, когда не хочется просмотреть на ускоренном режиме или выключить совсем. Очень доступно, грамотно и адекватно. Спасибо за Ваш труд и за то, что делитесь знаниями и опытом.
Спасибо что смотрите! На канале еще много интересных видео.
Просто,доходчиво и правильно!Нашелся нормальный человек.Браво.Молодец!
Спасибо!
Настоящий русский МУЖИК! Безумно грамотная речь, толково, чётко! Жму крепко руку и говорю СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Здоровья Вам и вашим родным.
Спасибо
Спасибо большое за рецепт очень классный для вялиния и копчения мяса, сала, я вялил и каптил холодним , вашим рецептом я благодарю вас за рецепт очень вкусно получилось, ЕТО правда нет слов...
...!
На здоровье! Наслаждайтесь вкусом и пользой натурального продукта.Пробуйте и другие рецепты, все получится.
Настоящий мужчина, всё делает со вкусом и наслаждением! Грамотные и выверенные рекомендации!
Спасибо.
Доброго здравия !!! Все что вы рассказали, я сама дотумкала, методом анализа и тернистым путём проб и ошибок пришла к хорошим результатам. В прошлую осень рискнула на вяление гусей, прошло три месяца, эксперимент удался, но Гуси будут довяливаться ещё столько же. С гусями я справилась. Я их вообще храню в бочке с зерном , завёрнутые в бумагу, доставали вчера, проверяли, нюхали, все замечательно, тоже обдавали лёгким дымом, опять завернулись и закапали в зерно. Рада Вам, в лице единомышленника по этому деликатесному делу, , правда, я всем кускам мяса придаю форму шпагатом. Вы знаете, а мне нравиться кореечная часть мяса, в нет жил, ровный кусок, в нарезке просто великолепна. О если бы я могла рассказать о всех моих методах и подходах, а также раздумий над процессом вяления и приготовления домашних колбас, ветчин, грудинок и прочих деликатесов- вышел бы огромный многотомник, тк листов с разными рецептами более чем достаточно. Живём мы в Рострвскрй обл. Не доходят до него 70 км по трассе М4, вялением занимаюсь с середины ноября на своей стеклянной лоджии, которая находится на северной стороне, плоть до апреля, а к апрелю уже все можно сложить в пакеты и в холодильник. Желаю Вам творческих успехов.🤝🤝🤝
Здравствуйте! Практический опыт всегда ценен, тем более что ферментационные процессы, а вяление это именно ферментация, усушка как побочный эффект, в каждом регионе уникальны. Такие знания нужно сохранять и передавать потомкам, мало ли кому пригодится. Сейчас не обязательно записывать на бумаге, сейчас удобно записывать видео, можно все показать и рассказать, а такая информация, такой опыт, очень ценны.
@@P-Eda благодарю за ответ. Вот позавчера, т е 10.02.23г « набила « говяжью селюгу просоленными кусками мяса 5х6 см с добавлением грудинки, которые один месяц просаливались при температуре +2+4, 4,5 кг. Получилась по форме большой ветчины в натуральной оболочке, обвязала шпагатом колбасным шагом, завтра на легкое копчение холодным дымом. Это как в Украине мацик, только они в пузырях делают, я их купила, но там маленькое отверстию, более для мелких кусков, мои не пройдут,оставлю для другого раза, для мяса длинными узкими полосками. Спасибо Вам за ответ и ваши благородные дела.
Пересмотрел наверное сотню видео про вяленье мяса и это единственное где автор абсолютно грамотно описывает все процессы. Уважаю профессионалов. Спасибо огромное за видео, буду делать по Вашему рецепту.
Это одно из первых видео и за прошедшие годы по нему готовят десятки тысяч людей, результат у всех превосходный.
@@P-Eda не сомневаюсь, рецепт от профессионала, который ещё и не ленится объяснить процессы происходящие при приготовлении. Правда, очень приятно слушать человека разбирающегося. Спасибо ещё раз.
@@КонстантинФридман-з1г Этот канал не как привычные каналы с подобной тематикой. Он изначально создавался как образовательный, об этом написано в описании канала. Так что тут нет простых и коротких видео с визуализацией кулинарных форумов.
Удивительно профессионально! Необыкновенная благодарность за простоту изложения. Жаль, что вы не работник Мясокомбината, мы просто бы жили дольше и без болезней. Спасибо огромное!!!!
Если бы я был работником мясокомбината, он бы обанкротился :) Там задача коровьи шкуры по цене вырезки продавать
И мясо МЕХООБВАЛКИ. Да и ещё много чего, что стыдно даже писать.
Добрый день. Несколько лет, по паре раз в год пересматривал ваше видео. И то пора года была не подходящая для вяленья, то руки не доходили. Наконец "звёзды сошлись", повесил 2,5кг лопатки. Результат превзошёл ожидания. Большое спасибо за исчерпывающее руководство. Осенью буду вялить сразу 10кг. А так же попробую и шею.
Спасибо вам за то, что делитесь секретами, и рассказываете все досконально... Однажды, бегло досмотрела ваше видео , и когда нужна была информация на тему вяления, искала именно вас... Нашла.. Спасибо, получила ответы на все вопросы !!!
Пожалуйста, пользуйтесь. А можно подписаться на канал, лишним не будет и искать проще.
Из всего что пересмотрела-ваша технология самая лучшая. Ваши комментарии поводу отзывов-сорвали с моих уст. "Умников" много- не нравится, не смотри. СПАСИБО
Прост у меня довольно большой опыт в вялении мяса и я показываю результат, да и учился я у людей, в чьих семьях столетиями вялили мясо или томаты. Сначала я пробовал продукт, а уже потом, если нравился, расспрашивал про технологию. Да и у меня в очень многих видео эти продукты присутствуют всегда, можно убедиться что у меня они готовятся постоянно, регулярно и давно :) И вот этим я делюсь. А некоторые блогеры смотрят хайповый ролик у другого блогера, тут же тяп ляп снимают такой же, делают первый раз в жизни не понимая технологии, а с них переснимает третий и так далее. В итоге смотришь и понимаешь что ничего не получится, люди испортят продукты, но блогерам все равно, им важен не конечный продукт, а хайп.
Чтобы кость не начала тухнуть, надо обколоть рассолом мясо возле кости. И нужно один конец кости обрезать, чтобы внутрь попала соль.
Спасибо. Мысль хорошая с обрезанием кости. Можно попробовать.
Про специи согласен на все сто, когда солю сало то то ничего кроме соли не использую, вкус специй быстро преобретает прогорклый вкус, особенно чеснок. Лучше непосредственно перед едой поперчить натереть чесноком и ТД.
Вот сразу видно, когда человек опытный, приятно! А то ведь пишут и снимают такую чушь, ни разу не солили сал, не вялили мясо, а советы дают как все специями засыпать. Так еще и засыпают мешками.
@@P-Eda согласен. Специи, травы и пр. отдают аромат при термической обработке....)
Спасибо! Прекрасная лекция, не в сравнение с множеством *ютубовских сыровяльщиков* Открыл для себя много нового. Изначально показалось какой-то жуткой нудятиной, но в итоге понял что в этом вся соль, пересматриваю второй раз. Офигенно. Очень полезная и вкусная информация.
Спасибо. Формат канала непривычный, не как у всех. В описании канала есть, канал кулинарно-образовательный, здесь практически все видео несут какую-то полезную информацию. Технологии, особенности, процессы. Стараюсь простым языком, на простых примерах объяснять сложные вещи, показывать привычное под другим углом, с другого ракурса.
Спасибо. Действительно интересно. Внимательно посмотрел, вопросов меньше будет.
Всё получилось всей семье понравилось только я не обдавал дымком хотя имею и дымогенератор и камеру хотел так сказать в естественном виде опробовать
Большое спасибо рецепт просто высший
Дай Бог Вам здоровья и побольше мяска)))
У меня испанская версия, а Вы итальянскую сделали. И какая вкусней, я сказать не могу, разница в оттенках, но вкусны одинаково. Просто без дыма много риска.
@@P-Eda понятно, ну я заказал ещё 5кг, попробую теперь дымом обдать. А так очень классный рецепт. Я первый раз вялил и пересмотрел много видео (за 5 за 3 дня ) вяленое мясо, но по логике, такого быть не может, как хорошо, что мне попался ваш рецепт, ещё раз лайк )))
@@nikolainikolai745 Так вяленое мясо, это не значит сушеное. Многие блогеры даже не понимают что готовят, лишь бы видос запилить и денег срубить, а что там у людей получится, сколько дорогих продуктов испортят, это им не важно. Показывают как вялить мясо в дегидраторе, вообще адок. А суть вяления, это ферментация и как раз вся фишка в том, чтобы мясо ферментировалось и потеряло как можно меньше влаги и веса, тогда оно будет именно вкусным, мясным, концентрированным и нежным. Прошутто, хамон, этот вкус забыть невозможно. Там при вялении в погреба пускают туман с реки, чтобы мясо меньше теряло влаги и при этом ферментировалось и при этом не зацепить паразитирующие инфекции. Целое искусство создавалось столетиями. А нашим балбесам солью засыпать, специями нашпиговать и высушить побыстрее. Типа хамон, ага.
Наконец-то увидел понятное и обстоятельное описание. Спасибо за отличную работу! С меня палец вверх и подписка.
спасибо
Спасибо,за содержательный рецепт приготовления.Все очень доходчиво показал, видно человек мастер!
Спасибо. Это специфика канала, все подробно.
Доброго времени суток! Сделал по вашему рецепту шею свиную 2,5 кг. А именно посол: 20гр/1кг веса нитритки (50гр) + 12гр/1кг веса обычной соли (30гр). Всего 80гр.
Засолил 9.11.2019г.
На двое суток на балкон в стеклопосуде под пленкой при +10. Два раза в день мял мясо втирая выделившийся с него сок обратно в мясо. Отдельно посолил шкуру с салом толщиной до 1 см для оборачивания потом в нее мясо (типа Панчета или Хамон!). Ну вообщем мясо провялил 11 дней на балконе, затем завернул в свинячую шкуру, перетянул веревками и на балкон. Вес шеи со шкурой составил 3,18 кг. Сегодня, 14.02.20, вес 2,554 кг. Вопрос, как к опытному и понимающему в этом деле, можно уже вскрывать продукт? Прошло ТРИ месяца. Понимаю, что 30% она не сбросила! На запах нормально, чуть слышна небольшая затхлость или наверное это запах плесени, но ее нет. Уже два дня шея в шкуре лежит при комнатной температуре, с нее капает жир, точнее со шкуры, но он не соленный, хотя как писАл, шкуру тоже солил. Учитывая несолённость жира, боюсь что и мясо может быть не соленным. Или мои опасения напрасны. Как ваш опыт на это всё смотрит и думает. Спасибо!
Честно сказать, не понимаю что Вы сделали? У меня в видео все довольно подробно объяснено и показано и ни в какую шкуру я ничего не заворачивал никогда. Вяление, это не совсем сушка мяса, это прежде всего ферментация с доступом кислорода. А что у Вас получилось, я представления не имею. Расскажете, когда попробуете.
@@P-Eda Да, я внес изменения по технологии сушки, а именно одел шкуру. Но я спрашивал Вашего совета, с учетом опыта, на счет времени в три месяца и солености продукта...
@@ВашЗнакомый-ч6ь у меня такого опыта нет, я показал и рассказал то, чему меня научили и что дает прекрасный результат. Вяление мяса, это не сушка, это сложный каскад различных процессов, в том числе и микробиальных.
@@P-Eda Спасибо за ответы. Я считал, что вы что-то можете посоветовать и дать рекомендации! А у Вас только: "Я так делаю, я так рассказал и показал, и всё. Я так умею, поэтому так и не иначе..." Какой же тогда у Вас опыт?! Его просто нет, если нет советов и рекомендаций. Ведь если бы был бы опыт, то были бы и ошибки и корректировки рецептуры (простите за многочисленные БЫ). Да, без условно рецепт и результат Отменный, но такое ощущение что Вы всё делаете без экспериментов, по единому лишь "своему" шаблону, наверное когда-то удачно получившемуся. Это обуславливает Ваше нежелание что-то дельное сказать ели это вопреки Вашему рецепту. Да и где продолжение рецептов с говядиной, которые Вы обещали? Извините за такой, может быть агрессивный ответ, но ...
@@ВашЗнакомый-ч6ь Вы от меня чего хотите? Играетесь с продуктами, называете это экспериментами, да я не против. Может создадите свой шедевр и я у Вас буду учиться. Но я представления не имею что Вы там создаете, что делать с этим и что получится. И мне совершенно не интересно портить продукты, в особенности мясо, на авось что-то получится. Поэтому учился у профессионалов, изучал и набирался опыта, а уж потом им поделился. И уже тысячи людей вялят мясо по этому видео и получают превосходный результат. Так чем Вы недовольны?
Добрый вечер! Расказ прям научный! Рецепт неплохой! Я делаю похоже как вы, но только нитритной солью без поваренной, поскольку читал что для сыровяла используется только нитритная соль, и просаливаю в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов минимум неделю! А дальше все как вы только заворачиваю мясо в коллагеновую пленку и вялю в минибаре (камера для сыровяла)!
Кто где учился вялить, тот так и делает.
Спасибо большое за рецепт сделала 22 кг и уже ничего не осталось ,но два месяца вялилось мы терпели а потом так быстро его не стало конечно помогали кушать вся родня большая,всех хотелось угостить такой вкусняниной
Супер!!! Такое количество мяса даже меня удивило)))) Думал что я много вялю, ан нет))))
Я вялил шейку , почти по вашему рецепту, только что назад не загонял сок который выделялся из мяса, и не обдавал дымом. Вкусно получается.
Сок загоняю назад, это чтобы не пересушивать, вяление, это прежде всего ферментация, биологическая денатурация белков. Но зависит от качества мяса, чем кормили животинку и условий вяления. А дым, это такая легкая защита от внешней микрофлоры, не редко патогенной. Но вот испанцы например, категорически против копчения, а итальянцы коптят ад в путь))) У кого вкусней получается? А ни у кого, вкусно и то и другое.
Хороший мужик,исчерпывающе объяснил,сам вялю мясо на продажу,куски меньше,сроки созревания соответственно уменьшаются. Есть конечно долгосрок как у вас,ценится больше.
Спасибо.А мне и в голову не приходило, вялить мясо на продажу. Да и привыкли уже все, что угощаю.))
какой ты молодец!. Слушая как ты идеально всё объясняешь! , я в восторге!. И я полностью с тобой согласен.Большое спасибо!.
Спасибо! Канал для этого и создавался, все объяснить подробно
Спасибо за ответ.Мясо действительно и без пряностей имеет приятный запах и вкус.
Мясо со вкусом мяса и этого вполне достаточно. А забивать мясо солью и специями, это практически есть мясо и не чувствовать его аромат и вкус.
Спасибо!
(Уже оставлял отзыв ранее)
Живу в степном регионе на юге...
Я сделал камеру из старого холодильника для сыровяла.., - уже четыре закладки... Два-три осмысленных результата...
Но снова возвращаюсь к этому вашему видосу...
Да!!! Ваше изложение про миоглобины и гемоглобины чётко и верно!!! ...нигде больше об этом больше не слышал/ не читал.
Да!!! = Специи мешаются!!! Это пошло, касательно сыровяленого мяса!
Да!!! = Окорок это САМОЕ КРУТОЕ МЯСО ДЛЯ СЫРОВЯЛА!!!
...
засыровялил 10-ти килограммовый окорок на кости... Но он был обрублен поперёк сразу за суставом... Получилось что пока его зачищал.., массировал.., ну и прочие движухи.., - мышцы чуть разошлись между собой, и так и начали усаживаться как-бы сами по себе эдакими "сиськами".., в результате между ними образовались как-бы щели.., в которых через два месяца завелась и белая, и зелёная плесень... Я на всякий случай обрезал пару кило от изначального веса... Но!!! Обрезки уже круче чем шея!!! Мясо уже вкуснее, нежнее, волшебнее!!! И это два месяца всего!!! (Возле кости правда ещё как малосольный балык без особых ароматов). Но тем не менее уже нежное!
Снизу кость отпилил ножёвкой по металлу, промыл, обсушил, натёр нитритной солью. Сверху удалил полусферу тазового сустава, посрезал шарик ножём.., и тоже натёр нитритной солью... Две недели солил без гнётов в пакете в холодильнике в 10-ти кг соли... Всё классно!!! = В плане свежести запахов!
Да! В данном случае происходит некий дтссонанс с Вашей концепцией - в плане потери белка... Но! Это первый опыт! Страшно же угробить целый окорок!... ...надо думать дальше...
*диссонанс
...
Живу на 7-м этаже в квартире без лоджии...
Решаю вопрос с копчением. Надеюсь на лабиринтный генератор дыма и терпение с лояльностью - соседей...
Вялить окорок на кости, это высший пилотаж! Самое сложное и ответственное дело. Тут нужно и мясо самое качественное и опыт со знаниями, у меня такого опыта нет, вялить с костью. Боюсь запороть мясо. Вы уже уловили суть вяления мяса, это не просто высушить, а ферментационные процессы, сложный каскад различных реакций, он и дает превосходный вкус мясу. Видел как вялят окорок на кости в Испании и Италии. После посола, обтирания, его плотно обвязывают веревками, чтобы не разваливался, я так же делаю с шеей иногда.
Моя бабушка в своё время окорок ножом по суставам отрезала, чтобы кость целая оставалась и не было осколков костей. Ушей не будет (не разваливается) и подвешивать легче.
@@P-Eda Приветствую!
Вы знаете.., - всё почти получилось!
Почти, потому что не получилось как образец для подражания.
- я вялил в холодильнике 210 литров, заряженном настроенным(медленным) вентилятором, и дешёвыми китайскими контроллерами температуры, влажности, и увлажнителем...
Накосячил я... - в августе надо было обмазать открытую часть мяса - сально-мучной обмазкой, а я просто забыл, ибо зубы начали сыпаться, и я потерял аппетит на это дело...
Результат: полтора-два сантиметра пересохло... С августа по конец января... Но внутри мясо = свежак!... Слегка вяленое. Запах вкусный! Получается год с небольшим - это мало!!! Блин... Досадно...
Батя . Ты шикарен и умён !! долгая лета!
Спасибо!
Отлично! Наконец то человек по уму всё делает! Подписка!
Спасибо!
Умнічка!!!Дякую за рецепт вяленого м'яса!!!👍🥰
На здоровье!
День добрый! Вот и прошло почти 3 месяца. Попробовал шею и окорок, сделанные по вашему рецепту. Большое спасибо! Надежды с лихвой перекрылись результатом! Расчёт навески соли по весу мяса - как раз в точку! Я рад, что не остановился тогда на первых 2-х кусках мяса, а за это время подготовил и вывесил ещё несколько разных кусков. Это вещь! Также делаю небольшое копчение по вашему совету. У меня электростатическия коптильня, и за 20 мин. не то, что обдаётся дымом, а вполне себе слегка коптится. Вот результаты первого опыта и кусок из более позднего задела в процессе вяления:
images.vfl.ru/ii/1613926716/573c8ce5/33421064.jpg
images.vfl.ru/ii/1613926672/cc4dad9d/33421055.jpg
На будущее хочу попробовать перед вывешиванием слегка обвалять мясо в чёрном перце. На мой вкус это, вероятно, будет хороший вариант.
Ещё раз спасибо! Это мой первый опыт.
Если не затруднит, прошу ответить на вопросы по хранению:
Готовое мясо держу в нижнем поддоне холодильника в пергаментной бумаге и в пакете
На поверхности чуть выступает соль и, возможно, пятнышки от поверхностных культур бактерий, про которые вы упоминали. Это всё практически белого цвета, т.е. всё в норме.
Мясо твёрдое, высушенное. Но в закрытом пакете его поверхность не сырая, нет, но всё-же чувствуется влага. Может ли это повредить при дальнейшем хранении? И насколько долго возможно это хранение? Может быть есть смысл иногда вывешивать мясо на денёк-другой, чтобы оно проветрилось? Можно ли летом, в жару, хранить мясо в течении нескольких дней (3-5) без холодильника? Тут я рассматриваю это, как дополнительное лакомство в походных условиях на будущее лето. Может, кроме проветривания, имеет смысл иногда протирать мясо спиртом?:)
Одним словом, если есть какие-нибудь тонкости в хранении, то прошу поделиться ими.
Спасибо!
Результат превосходный. Фото, будто это мои отрубы мяса, один в один по структуре и даже закал. Все получилось отлично. Добавлять перец, черный, красный, это вполне допустимо, тут на свой вкус ориентируйтесь.
По хранению, у меня на средней полке холодильника, там -2-3 примерно. Храните правильно, завернутое в пергамент для запекания и в целлофановый пакет. Примерно раз в 1-2 месяца нужно доставать, менять бумагу и осматривать. Подозрительные очаги плесени, пятнышки, если появляются, можно убирать салфеткой, смоченной растительным маслом или легким раствором марганцовки, это надежней. Вывешивать для сушки не нужно, все микробиальные процессы прошли и лишние не нужны. Через 2-3 месяца такого хранения и закал размягчится, влага распределится равномерно в куске. Лишнюю влагу как раз и будет впитывать пергаментная бумага и мы ее меняем раз в 1-2 месяца. Хранится пол года, год, легко. У меня были куски и полтора, два года лежали, но лучше так долго не хранить, вкус будет ухудшаться.
В походы, без холодильника, 1-2 дня хранится смело. У моей супруги, когда на идет на пляж, это основная еда. Она делает себе нарезку и берет с сбой на пляж. Очень удобно. Ничего не весит, для перекуса достаточно несколько кусочков.
@@P-Eda Большое спасибо за ответ! Забыл ещё спросить - если кусок частично надрезан, то это не повлияет на его дальнейшее хранение? Или важна целостность первоначальной поверхности, а срез уязвим?
@@whitegrey7 Срез может подсыхать, но как правило от начатого куска уже часто отрезаем и он не успевает испортиться.
@@P-Eda Спасибо за советы и чудный рецепт!
Дмитрий здравствуйте!
Просмотрел Ваше видео с описанием технологии приготовления вяленого мяса несколько раз. (Не обращайте внимание на тех кто говорит, что это долго и нудно. Просто им это не нужно.)
Надеюсь я правильно уловил принципы описаные в данной технологии.
Испробовал принципы данного посола на самом быстром варианте вяления - куриной грудке.
Признаюсь сомневался в результате этого эксперимента. Мне казалось, что 2.5% это маленький объём соли. Порывшись в интернете нашёл советские технологические таблицы расчётов добавок для мясных деликатесов. Там нашёл подтверждение Вашей технологии. Это немного успокоило меня и я решился на эксперимент.
Т.к. у меня нет возможности подкоптить мясо, я в течении первой недели протирал поверхность смоченой в спирте тряпочкой. Пока не появилась ощутимо твёрдая корочка. Потом просто вялилась. К концу вяления кое где появились точечки белой плесени я их убрал тампоном с растительным маслом.
В результате получилось самое вкусное мясо из всего, что я делал раньше. Оно приобрело какой то "ореховый" привкус, интересный аромат и консистенцию, я бы сказал "прессованого мармелада"
Короче мясо супер. Ни кто из моих гостей не поверил, что это куриная грудка.
Таким образом я убедился в правильности технологии, и сейчас у меня в процессе свинина и снова курятина.
Спасибо за Ваш ролик, вы натолкнули меня на мысль, что то что я делал раньше - не правильно. И спровоцировали меня на дальнейшие эсперименты.
Удачи Вам!
Оказывается, не я один тырил у буржуев технологии, в советское время тоже не брезговали заимствованиями из-за бугра)))
А может наоборот, буржуины тырили наработки прогрессивных советских технологов? 😀
@@ДенисФамилия-э8ш интересная версия, но тогда получается что у буржуинов была машина времени))))
Уже много раз делаю по вашей технологии. Уже подобрал пропорции на свой вкус. Во первых мне нравится пропорция соли к мясу 2.8%, во вторых я использую холодный дым из дымогенератора для холодного копчения и копчу минимум 8 часов. На буковой щепе получается хуже чем на сливовой
Так и должно быть, каждый подберет и внесет изменения под себя. А 2,8% соли не много?
Спасибо большое, сразу видно что вы профи, первый раз осознанно подписался на канал. Спасибо ещё раз!
На здоровье! Спасибо что подписываетесь и смотрите.
Достойное видео! Всё потолку и с расстановкой. Всё приходит с опытом! Спасибо вам огромное!
И Вам спасибо на добром слове.
О, как аппетитно! Мне очень нравится такое мясо и колбасу сировяленую очень люблю! Супер! Спасибо за рецепт и тонкости! 👍👏😋👋
И мы любим и у нас много этого мяса идет :)
Самое толковое видео на актуальную тему!
Благодарю что поделились опытом!!!
Жизненного благополучия и успеха в делах!
Спасибо! Поделился тем, чему научили и что делаю успешно уже много лет. Сложного ничего нет, а продукт получается отличный. Над, чтобы это было доступно всем.
@@P-Eda именно такой "опыт эксплуатации", да и манера подачи,придают уверенности, помогая сделать первый шаг. Ещё раз благодарю!
@@user-mvm15678 подписывайтесь на канал и не забудьте нажать колокольчик, все видео на канале это не просто рецепты.
Тоже так попробую, только наверное я в вакуумных пакетах в вакууматор это заряжу) точно будет минимум кислорода.
После вяления
Однозначно зачёт! В этом видео я нашел множество ответов на свои вопросы! С меня подписка, Вам спасибо!)))
И Вам спасибо.
Браво!!! Наконец, первый ролик где делается акцент именно на вкусе самого мяса а не дурацких специй, после которых не понимаешь что ешь. Единственная поправочка, не хлорида натрия ( NaCl, упаси господь) и нитрита натрия (NaNo2).
Да, меня тоже поражало количество технологий, "убивающих" вкус и свойства мяса. Ошибки у меня нет. В основе натриевая соль соляной кислоты, хлористый натрий NaCl. Нитрит натрия NaNo2 составляет всего 0,4% в нитритной соли, которую я использую. И для посола я использую 1% нитритной соли, в которой содержание NaNo2 всего 0,4% и 1% хлорида натрия. А что Вас так пугает в употреблении хлористого натрия NaCl?
@@P-Eda Хлор!!! Хотя конечно там его мизер. И потребляем мы его каждый день. Просто мне показалось что в какой то момент вы говорили именно о хлориде натрия на упоминая нитрит, поэтому и подумал не то, извините.
@@Belz-yd5rv Да, я говорил о хлориде натрия NaCl это там 1,96% по сути, а нитрита натрия NaNo2 - 0,4%. Хлор - яд, натрий - яд, оба смертельны для человека, пока не образуют соединение - хлорид натрия NaC, то есть поваренную соль, без которой человек умирает довольно быстро :)
@@P-Eda Вы правы!!! А насчёт специй, это тихий ужас. Попробовал сделать ветчину по одному из "таких рецептов", такая дрянь получилась, вместо вкуса ветчины, вкус и запах разнотравья, больше такой ерундой не занимаюсь, созрела две недели, чеснок и перец и то минимум, и всё нормально.
@@Belz-yd5rv а со специями, ужас не тихий, это катастрофа! Люди вообще не умеют пользоваться специями, засыпают и огромным количеством и невероятным разнообразием специй блюдо. Видел один рецепт, насчитал там восемнадцать разных специй при приготовлении куска мяса. Да еще и в каких объемах. Вкус, даже представить не могу. Дрянь ведь.
Очень доходчиво. Буду пробовать. Ваш результат и сама технология мне понравился!
Обязательно пробуйте, как раз сейчас начинается сезон, погода.
Сергей
Сегодня попробовал мясо приготовленое по вашему рецепту осенью. Вкус отменен, соль нормально .
Ооооо, так Вы попробовали мясо прямо вовремя, дотерпели :) За это время мясо успевает хорошо провялиться и выровнять влажность, дозреть. У меня примерно так же идет осеннее, мы начинаем есть его в начале лета.. Приятно, когда все получается.
Реально классный рецепт и подано с душой! Спасибо буду пробовать воплотить)))
Попробуйте обязательно, это вкусно.
Даже и не сомневаюсь)))
Вот и прошло 30 дней.Дольше ждать не стал. Мяса было мало,что удалось тогда купить. 750г. Сегодня снял пробу. Закала нет вообще. Только было немного белого налета. Протер оливковым. Выглядит, пахнет, вкус... отрыв башки. Хамоны ел всякие дорогущие ииспанские и итальянские и черногорские... Рядом не стояло! И не сложно вроде... Ну просто супер огромное человеческое спасибо! Мне тут уже сказали, что если бизнес мой воткнет, будут с радостью покупать мои мясные изделия)))) если вздумаю монетизировать хобби)
Подтвердили ми предположения, Ваш климат подходит для вяления мясо гораздо лучше, чем наш. И то что у Вас результат лучше чем у меня, я даже не сомневаюсь. Климат!!! А белая плесень в Ваших краях, это с вероятностью 99,9% пеницилиум кандидум, она как раз участвует в ферментации мяса. И не попробовать как бизнес, это преступление. Однозначно нужно пробовать.
@@P-Eda С одной стороны горы, с другой море)). Промышленности полный нуль).Приобрел коптилку в нашем интернет магазине , жду). Рецепт украинских колбасок посмотрел, а другого не нашел или нет. Нет ли у вас видео варенокопченых, полукопченых , сырокопченых? Не ваши рецепты смотрю, как только вижу пачку соли или рассол после которого предагают отмывать в теплой воде))) сразу закрываю). И холодное копчение было бы оч интересно. Спасибо!
@@ПавелГазеев О копчении у меня много видео. Купаты, деревенские колбаски. А холодное копчение, это другая тема. Там принципиально другие процессы идут и я об этом не снимаю. Если делать все правильно, слишком много мороки и долго.
@@P-Eda Жаль. Ну вялится то у вас тоже не бегом))).
@@ПавелГазеев у нас влажности не достаточно и микробиальнвя среда более кислая.
Молодец, хоть кто то объяснил как надо уоптить мясо и выдерживать его
Этот канал создан специально кулинарно - образовательным, чтобы все подобные моменты объяснять. Посмотрите и другие видео, думаю, не пожалеете.
Красава,мужик!)
Сколько видео не посмотрел, только в этом видео действительно чётко))))
Не пойму, почему много отрицал палец вниз опустили....зависть,наверное))))
Спасибо. А дизлайки ставят, чтобы это видео в поиске сложно было найти и меньше людей посмотрели, увы. А лайки ставить, погдписываться и делиться видео в соц сетях или месенджерах люди просто ленятся.
Меня хватило на 7 минут просмотра....долго, нудно ..... дизлайк...
@@P-Eda Перестань чмокать и говори лишнего поменьше, дизлайков будет меньше!!!
@@Genik-bh3vm оставь свои подростковые советы при себе, чтобы не выглядеть ...
Очень грамотно и правильно, спасибо
Это специфика канала. Посмотрите и другие видео, есть еще много интересного.
Спасибо 🙏🏻 всё грамотно объяснили, солю тоже с нитритной солью 0,06 , смотрел видео на белом камне и после видео не смог встать, отсидел ноги😂😂😂😂😂 а так всё супер 👏
Рассмешили))))))
Сделал по вашему рецепту, все получилось, спасибо.
Отлично, я рад что у Вас получилось. Теперь будет еще один любимый продукт - своего приготовления.
Спасибо, мясо уже заказал, так что послезавтра займусь этим хорошим делом.
Погода в Московском регионе сейчас как раз подходящая, самое то что надо.
грамотно. спасибо большое. все что нужно знать. слушал внимательно каждое слово.
Сейчас, весной, можно вялить мясо.
огромная благодарность! нашел что искал
На канале еще много чего полезнго и интересного есть :)
@@P-Eda перестал есть магазинную колбасу. сейчас этим озадачен... как самому сделать? на канале не нашел вроде
на канале есть минимум два виде с домашними колбасами
За прошедшее время, вы наверняка уже приобрели камеру, где и влажность, и температура автоматически поддерживается? Интересный способ. Спасибо. Я делал именно "ведро" соли, потом вымачиваешь сутки в соли = час в воде, потом в хмели сунели, в тряпку и сушку. Закал был всегда.
Atlichna bez slov. Eto k pivo xaraso potxodit .Spasibo. daragoy udachi vam. 👍👍👍
Вам спасибо! Первый коммент от Вас, это дорогого стоит, очень приятно!
@@P-Eda, а что на счет гельминтов? Вам не кажется, что "полезное" мясо, несёт в себе потенциальные риски?
@@ЛидияВальдерман и что на счет гельминтов? Мне кажется что потенциальные риски быть сбитым автомобилем на пешеходном переходе в разы выше, что будем с этим делать?
@@P-Eda , Ваш довод представляет собой логическую ошибку "подмена тезиса", это во-первых, во-вторых, именно для того, что бы снизить риск ДТП и придуманы ПДД, тот же подход верен и в отношение пищи. Рецепт готовки мяса, который Вы приводите целесообразно использовать лишь при наличие справки о прохождении санитарно-эпидемиологической экспертизы, в ином случае, подобное "лакомство" может стать причиной трихинеллеза, и пр. "замечательных" заболеваний.
@@ЛидияВальдерман Да я вообще тут, так, мимо проходил, какая там логика :) Просто возьмите цифры и сравните смертность от гельминтов и именно сбитых на пешеходном переходе за год :) А потом расскажите о ПДД родителям погибших детей например или родственникам взрослых. И про справки не мне рассказывайте, Вы ведь и представления не имеете как получаются эти справки и где выше риски, а я это знаю очень хорошо. Устал я от глупостей, правда.
Спасибо, очень доходчиво👍через месяц попробую сделать)
Попробуйте обязательно.
Как вы относитесь к маринованию мяса в алкоголе?
Спасибо!!!
Наконец-то всё логично и совпадает с моими мыслями. - а то видеоблогеры в 96% советуют постоянно сливать выделившуюся жидкость... (А как-же дозировка соли??? = Ведь в таком случае с жидкостью и соль уходит!.. В итоге, как я думаю, будет недосол!)
А тут оказывается и ещё минусы вылазят...
Увы, так уж повелось в ютубе, люди показывают то, о чем представления не имеют.
мне видео понравилось исходя из технологии производства Возможно автор ролика был связан с производством мясных продуктов поэтому быстро понимаешь что дело имеем с профессионалом Ну какой бы не была технология все равно возникают вопросы Первый если вялить летом в жаркую погоду без должной влаги не испортится мясо И второй хватает ли ,2,5 % соли поваренной исходя из веса окорока По нитритной соли всё понятно Спасибо за видео
Автор четверть века был некоторым образом связан с мясом, правда с человеческим))) А вялить мясо учился у средиземноморцев и потом адаптировал полученные знания уже для средней полосы России. Все что показано в видео, это уже результат многолетнего опыта. Так что вялить летом я не умею и не пробовал. Меня учили что вялить нужно всегда только осенью и это связано не только с погодой, но и качеством самого мяса, после летнего нагула. Пропорция соли выверялась больше десяти лет, по вкусу и это оптимальная на мой вкус, а с точки зрения ферментации, практически идеальная пропорция, не угнетает симбиотическую микрофлору и в то же время довольно успешно препятствует развитию патогенной.
Спасибо что ответили дело в том что я не далекий человек в отношении понятия качество свинины у меня только 10 свиноматок 150 голов молодняка я в год продаю так что разницы между летним вкусом мяса и осенним или зимним одинаков А вообще мясо считается свежим 4 дня после морозилки не плохое но уже не то Так что сколько человеку дано практической информации всего можно и не знать Извините за предвзятость Удачи Вам и успехов
Dziękuję za przepis. Moja rodzina podziwia mnie za to jaki jestem zdolny w tej materii a to przecież Twoja zasługa.
Pozdrawiam serdecznie
Спасибо. Польский понимаю, а Вы русский. Мои близкие родственники живут в Варшаве.
Спасибо за рецепт. Делаю почти также с таким же расчетом по соли,но со специями и без хол. копчения. Нет условий для копчения. Попробую без специй.
Без специй гораздо лучше
@@P-Eda спасибо. Обязательно попробую без специй. Почему-то я даже об этом не догадывалась. И опять же , не надо тратиться на специи.
@@АллаКомарова-п6у специи это отдельная тема, многие люди не умеют ими пользоваться, добавляют все что есть практически во все блюда. Меня в магазине удивляют наборы специй, готовые, для мяса, для рыбы, для разных блюд.
Рецепт оптимальный продолжайте, есть интерес смотреть ...удачи..
Спасибо. На канале есть ее много интересных видео.
Спасибо буду следить за хорошими рецептами
@@diegovel35 повторный просмотр бесплатный)))
@@diegovel35 можно попробовать смотреть внимательно, этому в видео посвящено довольно много времени
@@diegovel35 вот и замечательно
Спасибо за рецепт! Обязательно сделаю по вашему рецепту.
Посмотрите и другие видео о ферментации, на канале их много, это поможет в процессе.
Огромное спасибо за изложение материала!!!
Есть два вопроса:
1. Можно ли после созревания мяса убирать мясо в холодильник не просто в пакет, а в вакуумный пакет упакованный вакуумным упаковщиком?
2. Плохо, если немного прозевал и мясо потеряло более 42% веса а конкретно 48%?
Заранее благодарен..
1. Да, можно в вакуумной упаковке хранить и так даже лучше, у нас в мясе есть нитрит натрия. 2. 42% и даже 48% это ничего страшного, будет чуть суше.
@@P-Eda Спасибо огромное! Творческих Вам успехов! И я правильно понял, что в холодильнике ферментационные процессы тоже будут продолжаться, т.е. мясо и вакууме будет дозревать?
Хотелось бы увидеть видео как вы готовите сыровяленую колбасу и варенокопченую, заранее благодарю.
Вот я над этим думаю, колбасы получаются превосходные, но это не интересно зрителям. Такие вещи технологичны и с ними довольно много возни, а люди хотят быстрых, простых и дешевых рецептов. Канал ведь делает автор и зрители, я снимаю, показываю и рассказываю, зрители смотрят, комментируют, оценивают лайками и делятся, если это интересно. Так что даже от Вас очень многое зависит, а ветчины, мое любимые и колбасы я обязательно буду делать весной, по погоде.
Спасибо , очень много полезного узнал! А как вы считаете , использовать старты при вялении мясо,целесообразно? И использовали ли вы шприцевание когда-нибудь?
Нет, никаких дополнительных, стартовых культур я не использую. Шприцевание не использовал никогда, но видел и пробовал не раз шприцованные продукты, как вяленые, так и копченые.
Классный ролик, много узнал нового, много взял для себя, но мы делаем окорока, и сейчас по 20 окороков. поэтому мы солим в коробах , начинаем солить осенью когда падает температура и уходит муха, потом выдерживаем до весны при температуре +5 градусов и в марте апреле вывешиваем в помещение где оно висит у нас год и более. конечно когда висит больше года то бывает чуток пересушенное. но все равно вкусно! а так спасибо за ссылку, смотрю дальше ваши роилики много информации полезной узнаю.
Универсального рецепта и технологии не существует, везде свое сырье, свои условия и все подстраиваются под массу факторов. Поэтому и продукт получается у всех разный. И у каждого вкусный и уникальный.
И сколько времени солите окорока, так ничего и не понятно😂
Приветствую Вас и спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста, для дозревания в холодильнике после вяления (перераспределения влаги внутри куска) имеет ли смысл упаковать мясо под вакуумом? Или это не нужно/излишне/вредно?
Здравствуйте! Да, если есть возможность вакуумировать, будет не плохо.. Но необязательно.
Отдельное спасибо за быстрый ответ! На тему вяления просмотрел большое количество роликов...... самым основательным и практичным на мой взгляд,показался Ваш ролик! А посему ещё один вопрос-хочу сделать около 30кг, но половину бы желательно говядину(не всем в семье можно свинину) мне кажется если сделать по Вашему рецепту,то будет нормально! Или я ошибаюсь?
Да, говядину можно делать так же.
Автору спасибо! Очень информативно!
специфика канала)))
Хорошее видео!!!! Спасибо, жалко не вовремя посмотрел!) не та погода для вяленья!!! Буду ждать осень!!!! Ещё раз спасибо!!!!
Время летит быстро. Можно успеть найти где купить хорошее мясо, нитритную соль, подготовиться.
@@P-Eda Нитритную соль купил, уже) с мясом проблем не будет,есть знакомые мясники) ещё полистаю Ваш канал,много полезной информации!!!!
@@АльбертСокол а у меня вот начались проблемы с мясом. В этом году, весной, не стал вялить, потому что парную не возят, а заморозку, первую, пока не хочу брать. Хоть и погода была шикарная для вяления всю весну. Но еще есть запасы вяленого.
Получилось мягенькое, наверное пальчики оближешь, лайк!
Не сказал бы что оно мягенькое будет :)
@@P-Eda, это я про отрезанные мясные ленточки.
@@ВгостяхуЛенчика какие отрезанные ленточки? это цельные куски мяса
@@P-Eda , согласна, вкусный шмат мяса
@@ВгостяхуЛенчика да, через пол годика это будет деликатес
Делаю так же, но солю в прочных пакетах. Удобней вминать соки. И при откаченном воздухе из пакета, рассольчик более равномерно распределяется вокруг мяса.
Это кому как удобней. Я много лет делаю именно так как показал.
И сколько вы выдерживаете в этих пакетах?
Спасибо Вам большое за рецепт. При какой температуре вялить, а потом выдерживать в холодильнике?
Посмотрите внимательно виде, я все очень подробно объяснил и повторил несколько раз.
Да есть, спасибо!
Буду делать из размороженой (правильно,в хололильнике) аргентинской говядины (толстый край),по Вашему рецепту. Нет охлажденки. ..увы. .. Результат доложу через пару месяцев.(сделаю не толстые куски). Спасибо за рецепт .Привет с Кубани.
У меня такого опыта, с мороженым мясом, нет. Будет интересно что получится. Но куски не режьте, по опыту знаю, чем больше кусок, тем равномерней потом остаточная влага распределится и меньше закала будет. Все просолится, не переживайте. Сейчас как раз самая погода, весеннего вяления мяса. Напишите, если не сложно, потом, какой будет результат. Хотя я уверен что все получится.
У мене не получиться не резать,целый кусок ~ 10 кг. И камеры нет. А днем уже до +15 доходит. Сделаю по 1 кг два куска . (Делаю мясо первый раз ,так только колбасы и то раза 4 вялил ))) .В общем буду опыт набирать но благодаря Вам уверен процесс обучения пройдёт быстрее )))
@@СерейКурносов Понял. Да, тепло уже, не то что у нас, зима еще. Но постарайтесь максимально возможные размеры кусков мяса сохранить.
Сделал по 1,5 кг. Мясо толстый край поэтому отрезал стейки по 10 см толщиной. И(Вы были правы насчёт замрроженного мяса )) в процессе засолки подразвалились куски чуток.Но я не сдамся )) Вялить буду в сетке. Надо её прокипятить или копчения будет достаточно ?)) Заранее спасибо ))
@@СерейКурносов Если на сетку не могла сесть плесень, новая, не была в сырости, тогда можно не кипятить, а если есть сомнения, то для успокоения можно прокипятить.
Спасибо за интересный ролик! Много полезной информации вынесли для себя. Будем пробовать. Интересно узнать как правильно приготовить вяленную колбасу. Если есть рецепт, скиньте ссылку, пожалуйста. Спасибо.
Попробуйте, это не так сложно как кажется, но технологию лучше соблюдать.
@@P-Eda у вас на канале есть рецепт приготовления сыровяленной колбасы?
Добрый день! Спасибо за рецепт! Вопрос такой, можно ли перед обдаванием дымом обвязывать шею шпагатом и потом так вялить? и почему Вы так не делаете?
Почему не делаю? Делаю, если окорок разваливается после вырезания кости, да и шея бывает не совсем удачной. Мясо ведь всегда разное покупаю, куски разные и чтобы оно плоским не было, придаю нужную форму.
Вы правы я так сделаю спасибо прекрасно описали процес
Спасибо
самый лучший рецепт. все витамины остаются в мясе и никогда не пересолишь
Пересолить, все же есть риск, лучше солить по пропорции. А в остальном, да, вся ценность сохранится в мясе.
Я занимаюсь уже 3год если есть сомнение в пересолке тогда возьми 2% соли. Экспеременьируй и подбереш то что подойдетет тебе
@@ИванТарнавский-э2ы Третий год, это очень круто!!! Но посмотрите видео полностью, внимательно.
Спасибо!
Люблю когда готовят по рецептам с пропорциями, - по весам!
Только вот серьёзный вопрос: - под какую нитритную соль приведены пропорции??? Я же правитьно понимаю, что вы не используете чистую селитру, а так называемую - посолочную смесь!??? Просто оказывается в мире существуют разные стандарты. В нашем, - содержание нитрита натрия 0.6 %... А в продаже можно найти и 0.5%,и 0.4%...
Все верно, я использую 0,5% соль
внимательно пересмотрите видео! вес окорока 3720 а соль просчитана на вес 3320 неувязочка
Не путайте пожалуйста, селитра - это нитрат, а не нитрит натрия. Несколько разные вещества.
@@maxrite5376 - я не стал пересматривать... - но нюанс в том, что по хорошему в состав посолочной смеси для вяления на протяжении долгого времени, должен входить и нитрат, и нитрит! Ибо через пару месяцев нитрита практически не останется, а нитрат как раз прореагирует до нитрита, и начнёт работать дальше. Но это слишком сложно для большинства. Поэтому наверно и применяется аскорбинат натрия для пролонгирования...
Спасибо, очень познавательно! Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать "жидкий дым" для подкопчения? Коптить попросту негде.
Ни в коем случае и никогда не используйте жидкий дым. В видео про коптильню я все это подробно показал и объяснил.
Ну это на улице было - 10 на балконе по выше температура. Сверху на мясе стал появляться белый налёт небольшой. Какое по вкусу оно должно быть? И можно ли его отправлять в холодильник на дозревание? Спасибо!
Тогда температура нормальная. Кусок маленький, так что вполне все может быть удачно. Белый налет, это может быть плесень, пеницилиум кандидум. Если это она, ни в коем случае ее не стирайте и не удаляйте. Отправьте мясо в пакете на дозревание в холодильник, 1-2 недели, я думаю будет достаточно, там не должно быть сильного закала, вялилось три недели всего. По вкусу должно быть вяленое мясо, вкусное.
Отличное пошаговое видео
Иначе нельзя,только время и деньги убьёте
Экспериментировать можно.
Спасибо за рецепт. Единственный вопрос. если покупать мясо (говядину, курицу и т.д.) в магазине есть опасность подхватить сальмонеллез например. Как этого избежать? Ведь когда много соли, есть надежда что это более безопасно.
Вот поэтому я и акцентирую внимание на изначальном качестве продуктов. Нельзя из некачественного сырья приготовить высококачественный продукт. А некачественное мясо можно и на рынке купить, размрозку или нашпигованное каррагинаном. Если нет возможности купить качественное мясо, лучше выбрать другой способ приготовления. Про большое количество соли я рассказал в видео, это прекрасный способ испортить хороший продукт, не более.
Все вроде хорошо. Но тема как бы полностью не закрыта.
Да. А как быть с говядиной? Хотелось бы посмотреть
Ваш Мастер класс по вяленой Говядине причем именно точно
так же как и по свинине.
Так же длинно подробно и ясно и доходчиво.
Заранее Авансом Вам Спасибо за вяленую говядину.
Тема вяления очень большая и охватить одним видео все, невозможно. Канал кулинарно образовательный и не посвящен одному продукту или сегменту, поэтому видео снимаются для всех зрителей. А если бы у меня была цель продавать нитритную соль, череву, шприцы для набивания колбас и т.д., я бы снимал видео стимулирующее свои продажи и мне было бы безразлично на результат. Показал процесс, распродал товары для приготовления колбас и мясо и не важно что там у людей получится.
@@P-Eda Пересматривая не раз ваши видио в одном из них я видел Ваше обещание по просьбам зрителей вернуться к вялению говядины - почему и написал Вам.Извините если что не так.
@@ИванИванов-п7д4м да, все верно, я обещал показать говядину и еще много чего нужно рассказать о вялении разного мяса и уложить все в одно видео не получится. Поэтому есть план развития канала и план съемок, есть сезоны для всего и мне нужно показывать видео в начале сезона. Нужно учитывать интересы всех зрителей канала и развивать его. В этом году я перешел на график 1 виде в неделю, потому что снимать по два уже не тяну, не дешевое это удовольствие, а канал развивается крайне медленно, зрителям трудно лайк поставить, не то что делиться видео, вот и буксуем.
любопытно. задумался. спасибо
)))
Отличный рецепт. Полезные советы.
)))
Ой, какой молодец! Спасибо за информацию👍👌
Спасибо
Дмитрий здравствуйте!
В который раз пересматриваю Ваш ролик. По мере углубления в процесс и его постепенного понимания (я имею в виду процес экспериментирования с вялением мяса, экспериментирую уже третий год), возникают вопросы. На какие то нахожу ответы в интернете, на какие то эмпирическим путём. Некоторые вопросы хотел бы задать Вам.
Например:
Стоит ли пытаться сохранить миоглобин в выделяемой мясом жидкости и вмассировать его обратно, ведь в составе этого сока содержится уже переокисленное трёхвалентное железо, которое негативно влияет на здоровье пищеварительной системы, а в процентном соотношении этого сока очень мало по отношению к общему колличеству мяса?
Задаю вопрос не просто так. Один из кусков положил на решётку после натирания мяса солью, отделил выделившийся сок и убрал, а остальные как обычно (как у Вас). Дальше всё сделал одинаково А конечный результат я отличить друг от друга не смог. По вкусу.
Теоретически этот кусок менее вреден для здоровья, а на вкус такой же. Или я слишком глубоко копаю 😀?
Да, это уже слишком глубокое погружение для довольно простого процесса вяления мяса. Лучше делать так, как люди делают его столетиями. Сам продукт в нашем рационе, на столе, занимает менее 1% и соответственно внимания этому уделять больше, нет никакого смысла. А уж тем более рассуждать о вреде переокисленного трехвалетного железа, не имея представления о физиологии человека)) Даже примерно представляю кто на эти темы рассуждает с умным видом, есть парачка таких видеоблогеров с претензиями, так вот они сам процесс вяления представляют как сушку, а не микробиальную ферментацию и вот те самые бактерии как раз и расщепляют то самое трехвалентное железо)) Каскадный биосинтез и биорасщепление, это процессы о которых мы имеем весьма поверхностное представление.
@@P-Eda ну и хорошо. Закрою этот вопрос и буду продолжать, как и делал. Тем более что на вкус получается замечательно.
@@ДенисФамилия-э8ш Бритва Оккама. Этот принцип в данном случае тоже прекрасно работает.
@@P-Eda эта презумция не запрещает более сложных объяснений. Но в данной ситуации с этим принципом можно согласиться.
Верю каждому слову!!! Посмотрела пока одно только видео. Посоветуйте.... Пользовалась коллагеновой плёнкой....рекомендуете?
На канале еще очень много интересных и полезных видео. Для вяления мяса пленка не нужна, а вот для колбас и ветчины коллагеновые оболочки и пленка вполне нормально себя зарекомендовали.
@@P-Eda Спасибо). Я только сегодня на вас наткнулась)) Смотрю теперь Вас 'сплошняком')))
@@сБочарова-с3ж Надеюсь, не разочаруетесь. )))
Молодец, спасибо! Много чего поучительного. Но, к сожалению, я так же понял, что в квартире это осуществить практически невозможно. По причине, места мало.а Так же понял почему этот тип продукта порой нам кажется неоправданно дорогим
Внутри квартиры не получится, все верно, а вот застекленная лоджия или балкон, очень даже подходят для вяления мяса.
@@P-Eda здесь начинается проблема с мухами и т, к, я живу на юге Испании тепло не будет на моей стороне
@@flamenco8209 в шикарном месте живете!!! Роскошное мясо можно купить
@@P-Eda спасибо!. Грех жаловаться. Проблем нету. могу себе позволить. Хотя и на диете сижу. Но по большому такая еда и количество вреда не приносят. Всё тут есть но за 20 лет всеравно разница в мясных по нашим рецептам дя меня лучше здешних. Ну, разве что хамон.
@@flamenco8209 а сыры испанские? Самые вкусные в мире. С хамоном у вас там не все так просто, нужно уточнять какой хамон хотите купить, а т ведь попросишь хамон и могут отвесить сырых куриных бедер :) А качество продуктов, это же сказка. Правда, я Вам завидую. Лучшая кухня мира.
Какое мясо предпочтительней, молодого поросёнка или взрослой свиньи?
Примерно год, полтора поросенку, у нас в основном такие.
@@АлександрМякишев-щ1ш у нас гормонами роста не обкалывают
Приготовил по Вашему рецепту свинной окорок, была вырезана кость, кусман мяса порезан на 3 части. Засолка с нитритной солью, все по рецепту, подкоптил. И вот сегодня на 25 день на мясе появился местами белый налет плесени или грибка, стоит ли беспокоится и как то пробывать ее убирать. Вялится мясо в помещении при температуре +1 - +7 градусов
Судя по описанию, все идет хорошо. Белая плесень, если это пеницилиум кандидум, это хорошо. Если не уверены, лучше стереть кусочком ткани, смоченным в растительном масле.
@@P-Eda При вырезании кости, получились в местах лоскутки, для более товарного вида вчера один срезал пробыл полет нормальный. Перевесил в другое помещение, на пару градусов теплее и по суше, посмотрю реакцию
@@АлександрКобылинский-д5у сильно сухое место как раз не нужно, вяление идет вместе с ферментацией мяса, отсюда и вкус появляется
Круто! Так держать)))
Спасибо!
Здравствуйте, большое спасибо за видео. Смотрела с огромным интересом. Очень нравится идея максимального сокращения количества соли. Но у меня есть вопрос: испанцы при вялении хамона используют смесь соли и сахара и не используют копчение, вместо этого обваливают мясо в копченой паприке и черном перце. С чем это связано?
Думаю, что с особенностями местности и это довольно локальная технология. Каждый фермер вялит хамон на свой лад. У меня в видео более распространенная, древняя и универсальная технология. Копчением испанцы совсем не пренебрегают, в отличие от итальянцев. Специи, кроме соли, в вяленом мясе стараются не использовать, так как потом вяленое мясо может быть использован как ингредиент в других блюдах, а не только как самостоятельный продукт. Сахар добавляют для развития дрожжевых культур, для подавления плесени. Все зависит от местности и условий вяления, температуры, влажности и микрофлоры. от последующего употребления мяса. А в видео показана технология, так же адаптированная под среднюю полосу России, температуру, влажность, микрофлору, на это ушло очень много лет. И это базовый продукт. А все остальное, специи или изменение условий, это уже на усмотрение зрителей. Экспериментируйте, адаптируйте под свой вкус.
Быстро - не есть правильно, а правильно - ест быстро.
Еще раз вам спасибо за такой труд!
Скажите, пожалуйста, как продукт будет устойчив к мухам? Вы сушите и вялите на закрытом балконе... А если на "открытом воздухе"? Нужны ли сетки от мух? Я с Одессы. У нас очень быстро становится тепло после морозов...
Здравствуйте. В видео я как раз и объяснял что прохладная погода для вяления защищает мясо и от мух. У меня лоджия закрыта и мух нет. Если будете вялить на улице, защищать от летающих паразитов, от мух, ос и прочих необходимо.
Очень крутая технология,спасибо!Вы молодец!Буду пробовать,но без копчения))нет у меня условий для копчения(((
Некоторые зрители вялят без подкопчения и у них все получается. Пробуйте.
Добрый день. Посмотрел видео, интересно! Хочу поинтересоваться, а в обычном холодильнике такое мясо я смогу приготовить? Спасибо.
А зачем холодильник? В холодильник его уже потом, когда мясо завялится. А вялится в лоджии, под потолком. Зачем же в холодильнике занимать полезное место.
Эдуард Наконечный в холодильнике можно вялить в коллагеновый плёнке
Хочу Вас немного огорчить извините -увы Вы не единственный кто так или почти так вялит мясо.
Мои мать и отец еще ,а теперь и я делаю то же самое- только с небольшим изменением.а именно:
- в первые сутки мясо засыпается обычным сахаром 0,5 стакана на 1 кг мяса и массаж 4 раза в сутки.
- а вторые и третьи сутки все как Вы и дальше - сушка копчение в течении 1,5 часа и сушка в камере его до потери примерно 35% ----Только называлось у нас это- Сахарное мясо- и сьедалось очень быстро.
Рецепт этот привез дед - ветеран из поверженной германии вместе с другими способами переработки мяса---учил его немец у которого они стояли после Победы почти 3 месяца - а потом он вернулся к себе в деревню и на все свадьбы и праздники готовил разную вкуснятину вкуснятину и в том числе из мяса тоже.
Да Вы что! Никогда в жизни не говорил что это мною придуманная технология :) я сам ее спер и учился на нескольких фермах в Испании и Италии и это, скажем так, самый простой, базовый вариант, надежный. А у каждого хозяина есть свои секреты. Например итальянцы полынью сушеной окуривают, а на одной ферме делали с поваренной солью, но мясо вялилось на чердаке коровника. Но самый крутой погреб я видел в Италии, там лабиринт, а не погреб и ему, как мне хозяин рассказывал, больше 500 лет и там система сквозняка с реки, туманом окуривают мясо. Нюансов очень много и все было изобретено за долго до меня, а я всего лишь постарался вывезти оттуда максимум знаний.
@@P-Eda Тогда совсем другое дело----Прошу и других рецептов .
Наверняка и колбаски сыровяленные Итальянские Вам делать приходилось?
Просто у меня они никогда не получались как в оригинальном исполнении.
Столько мяса перевел а все никак не выходит-получается вкусно по местным меркам- но не то. А почему не то не знаю. Может я критично к себе подхожу?
Жду. Подписался. И регулярно буду сюда наведываться.
@@ИванИванов-п7д4м и колбасу и ветчину и варено копченые колбасы делаю