Колбаса Таллинская ГОСТ СССР. Для домашнего приготовления
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса Таллинская высшего сорта
Ингредиенты:
Говядина 1-й сорт - 550 гр.
Свинина полужирная - 200 гр.
Шпик - 250 гр.
Соль поваренная пополам с нитритной - 20 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 1 гр.
Тмин молотый - 0,25 гр.
Чеснок молотый - 0,4 гр. h
Оболочка фибруозная
Колбасный шпагат
![[UNCUT] The Loyal Pin ปิ่นภักดิ์ EP.6 (1/4)](http://i.ytimg.com/vi/m05kZ2GDKXg/mqdefault.jpg)
Даниил, вы прекрасный коментатор. И работяга. Люблю смотреть ваши ролики.Спасибо.вам.
Благодарю за комментарий!)
Даниил! Спасибо за душевные видео!!!! Особо спасибо за Ваш прекрасный говор. Очень здорово. Мы в Сибири очень экономим на гласных звуках.
Спасибо!!!
Ого!!!!)))
Круть , а я цього відео ще не бачив!👍👍👍🤝🤝🤝
Спасибо Даниил за классный рецепт! И, если не трудно, называйте части туши из которых взято сырьё. Вам, надеюсь, не трудно а нам, молодым да неопытным, будет проще ориентироваться.
Хорошо
Как всегда высший пилотаж, уважаю вас за ваш труд и подробность👍
Благодарим
Даниил , супер подача,👍а когда сказал побежал я за водочкой 🍹
Обхихикалась! Хороших вам подписчиков!
Благодарим))
Как всегда по доброму и со вкусом!
Колбаса класс. Только забыл мурлыкнуть когда пробовал. Спасибо за видео.
Отличный рецепт , и клипсатор понравился )
Да мастер своего дела,у меня прям ностальгия по производству,надо бы в домашних условиях почаще себя баловать.Удачи вам Даниил.
Благодарю. Взаимно
Передайте привет Ларисе: глядя на её работу, я научилась заполнять оболочку🥰
Что Вы творите.Слюни текут рекой.Изойду ведь.Спасибо.Успехов.
Отставить слюни, карантин.
Спасибо за вдохновение, получилось вкусно
СУПЕР!
Спасибо! Будем делать!👍🏻
Успехов
Как говорил кот Матроскин не правильный ты Данила бутерброд делаешь, тоненько, надо резать СК и СВ колбасы, ПК и ВК надо резать 2-3 мм, ВК ветчины и варёные колбасы не тоньше 1 см, а Краковскую так кусать надо, вот тогда только почувствуешь весь вкус и аромат колбасного изделия. А сама колбаса действителньно вкусная, я такую уже делал, хотя рисунок на срезе не такой красивый как у других (Армавирская, Одесская, Московская в/к). И как всегда спасибо за подробнейшее видео, смотришь, ещё колбаса вроде не сделана и вроде для себя в нём ничего нового не увидишь, а слюньки текут и ждёшь когда он уже её до варит потом до коптит и начнёт смачно пробовать 👍👍👍.
Спасибо)👍
Отлично. "Надо бежать за водкой!" (пляшкой). Буду пробовать. Спасибо.
Приятного!))
Мега супер.
Даниил, сделал по вашему рецепту--попробовал--просто космос! Помню по 80-м, но по-моему и тогда было не так. Спасибо за ваши труды и Ваш канал. Ждём новых рецептов. P. S. Побежал за водкой😀
а у меня - земля
Даниил, доброго дня! Обычно солю все мясо кучей, сейчас хочу повторить именно этот Ваш рецепт. Есть вопрос. Соль из расчёта 20гр на 1кг это на все сырье, включая шпик. Но шпик вы не солите, значит все 20гр Вы закладываете на посол 750г говядины и свинины? Правильно я понимаю?
Да, всё верно
Даниил,а можно ссылку на али на клипсатор пистолет?
Ссылка в описании ролика.
Спасибо!
Даниил здравствуй, как всегда лайкосик и спасибо за рецепты.
С детства помню, когда забивали крюшу, ну или другую живность сразу же жарили свяженинку, вкуснятина, а вот через дня два или позже мне казалось что уже не так вкусно, почему?
Мясо нужно готовить сразу после убоя, в течение 2-3, или после созревания при температуре 2-3 градуса в течение 5-7 дней. После 3 часов наступает трупное окоченение и мясо становится жёстким и безвкусным
@@DaniilPervachenko Спасибо, понял, удачи...
Добрый вечер,спасибо за ваш сайт,делали краковскую,докторскую,сегодня таллинскую,во время копчения лопнула оболочка,почему?подскажите,набита нормально,оболочка коллаген.коптим в коптильне ханси гор.копч.заранее спасибо.
Слишком высокая температура для данной оболочки. Почитайте рекомендации продавца по данной оболочке
@@DaniilPervachenko большое спасибо,была такая мысль,но решили с вами посоветоваться👋
Даниил, здравствуйте, очень понравились ваши рецепты, ну скажите, пожалуйста, о воде, почему не слово, какое количество воды добавляется в рецептуру ваших колбас?
Все зависит от сырья!
Так как мы готовим без фосфатов, то воду если и добавляем, то по минимуму. Около 100 мл. на кг. сырья
Спасибо, а когда варка началась, конвекцию надо отключить ?
Да
Даниил, скажите, а почему она коптится холодным способом, у меня нет опилок для " улитки" ( это дополнение к коптильне для хол. способа клпчения). Что Вы мне посоветуете, вообще не коптить или можно горячим копчением?
можно совместить этап обжарки с копчением
Нагостри ніж.
Даниил, как обычно шедеврально! Я давно хотел найти рецепт этой колбаски, т.к. по духу она мне очень нравилась.
По совету нашего форумчанина, закал такой же пистолет, он сейчас в пути, точнее застрял где то, эпидемия "мать ее...". Диниил, подскажи плиз длину стяжек, я их не заказывал, решил купить на месте для удобства подбора.
И еще: наш форумчанин, который выкладывал колбаску на ФБ с такими стяжками, петельки так же делал из них.
Еще раз спасибо за рецепт.
Мы используем 100 мм
Я бы попробовал специи не молоть, а в ступе толочь. В той колбасе на срезе хорошо смотрелось бы, и на вкусе будет другой результат.
Согласен!
Друзья! Подскажите, пожалуйста, точный год выпуска рецептур Юхневича. Переизданий много, а когда конкретно он составил этот сборник не могу найти.
Даниил, может, я прослушала, какой диаметр оболочки, хочу заказать такую, у Вас, отдельные мешочки или на метраж?
45 мм, метраж
а можно ли коптить в коптильне для горячего копчения ,и сколько по времени спасибо
Добрый день.Подскажите пжл,делаем эту колбаску,но одно Но☝️,у нас нет коптилки,можно ее употреблять в пищу так или лучше немного повялить?Спасибо.
Можно употреблять и без копчения, тоже получается вкусно
Уважаемые Даниил и Лариса. Являюсь Вашим подписчиком, по Вашим рецептам изготовлено более 10 мясных изделий. У меня давно назрел вопрос: при использовании парного сырья во время созревания можно ли включить в этот процесс параллельно засол или с начала созревание, а потом засол? Т.е. можно ли совмещать эти процессы?
Созревание и засолка сырья, это два разных процесса, которые не совмещаются
Даниил!Спасибо за рецепт!!! Подскажите пожалуйста а без копчения можно употреблять ?
Да, конечно
Доброго времени суток! !! Как попасть в сообщество??? Я зарозился колбасированием! !! Помогитеееееее!!!!!))))
Василий Кашков ссылка на группу находится под видео
Вот ссылка facebook.com/groups/187900185044004/?ref=share
Этот вирус не излечим.
Здравствуйте🙋 Подскажите когда прокалываю коллагеновую оболочку, при обжарке капает много сока(((( Колбаса будет суше? Без воздуха не получается набивать батоны🙃😉
При обжарке сок не должен выделятся! Где-то нарушена технология!
Обратите внимание: при фаршесоставления температура не должна превышать 5-6 градусов если вы готовы к без фосфатов, и 10-12 градусов, если с фосфатом, фарш нужно очень хорошо вымешивать, до появления белых волокон и липкой консистенции. Обжарка с конвекцией и температура не выше 90 градусов
Уважаемый Даниил, только отрезала от готовой колбасы и ощущаю разочарование: рыхлая консистенция, недостаточно плотная, хотя прошла все стадии термообработки и отепление ( 4 часа отвисалась на кухне), и сушка и жарка, копчение и варка с поддоном кипятка.
Что не так, не пойму.
И что сейчас можно сделать, чтобы уплотнилась консистенция?
Может быть нарушен температурный режим при фаршесоставления (не должна превышать без фосфатов 5-6 градусов с фосфатами 10-12), плохо вымешан фарш, неплотно набыта в оболочку
@@DaniilPervachenko нет, делала с фосфатами, поскольку обучена, что вода и фосфат - неразлучимая пара. Температура соблюдена и фарш вымешан. Это - не первая колбаса.
У меня было подозрение, что она была какая - то, как будто, недовареная. На следующий день, мы её подкоптили ( до этого коптили, но неудачно) и стало, вроде, хорошо.
Может такое быть? Ведь, колбасу необязательно коптить. До какой температуры нужно довести варку с паром?
Температура внутри 68-69 градусов.
Проверьте точность термометра!
@@DaniilPervachenko ОК. Спасибо.
Под словом "шпиг", что Вы подразумеваете хребетный жир или просто сало, срезанное с мяса? У меня есть и то и то. ( у меня лопатка с излишним слоем жира)
лучше всего использовать хребтовое сало
@@DaniilPervachenko 👍
Очень впечатлен Вашей работой, сделал пару видов колбас, я на седьмом небе от счастья, хочу двигаться дальше, есть вопрос-шпик в Ваших рецептах- это уже соленое сало или же не соленое сало?😔
Лучше не соленое, но если такового нет,...
@@DaniilPervachenko Спасибо!
Даня. А фиброзную шкурку можно использовать?
Можно
Даниил, фиброузной оболочки, именно такой, как на этом видое с таллинской колбасой, по ссылке aromatdereva.com.ua/catalog/fibrouznye-obolochki нет. Где можно купить именно такую, фигурную? Очень понравилась форма, не говоря о содержании. Спасибо вам!
aromatdereva.com.ua/products/fibrouznaya-obolochka-50-mm-s-setkoj
Ещё бы еврейскую колбаску бы сделать. Очень люблю, а она, зараза, самая дорогая...
Какое мясо или птица? Может заменить свинину
Эта колбаса имеет рецептуру именно с такими составляющими, можете посмотреть рецепты других колбас без использования свинины, у нас есть такие рецепты на канале
Даниил,здравствуйте.Скажите ,а с таким клипсатором один человек справится?
При желании с любым))))
Где купить прес горизонтальный и кулинарный термометр.Какой модели коптилка.
Коптильня самодельная. Все девайсы можно купить в интернет магазине "Аромат Дерева" ссылка под видео
Даниил можно ссылку на клипсатор где можно его приобрести?
Ссылка под видео.
В инстограме Вы есть?
Нет, только в Фейсбуке
Как всегда отлично. А можно ссылку на термометр со щупом если у Вас есть. Ну или на похожий бюджетный что Вы можете редактировать.
Да и спасибо за промокод для аромат дерева. Сегодня воспользовался.
th-cam.com/video/yo_1BipQbeI/w-d-xo.html
Пожалуйста, пользуйтесь с пользой
соль нитритная и посолочная смесь одно и тоже?
Посолочная смесь - это смесь поваренной соли и нитритной соли
Здравствуйте! А можно не коптить? Тогда что нужно сделать?
Копчение можно просто пропустить
Специи в процентах или граммах? У вас в мисочке лежат по чайной ложке. А это около 5 грамм. Никак не 0,5 или 0,25 гр.
Развесовка написана согласно рецептуре, и мы использовали четко по весу!!!!!
Даниил доброго времени суток у меня такой вопрос а у вас есть рецепты тушенки по госту и если есть могли бы вы поделиться ими заранее спасибо с уважением к вам и вашему делу
th-cam.com/video/9lr8e5MjJE0/w-d-xo.html
@@DaniilPervachenko спасибо огромное буду пробовать готовить
А, как долго она может храниться? И, как увеличить срок хранения?
В холодильнике около двух недель в вакууме больше месяца
@@DaniilPervachenko, спасибо большое
А что за мясорубка у вас и какой диаметр оболочки?
Оболочка 45 мм.
th-cam.com/video/AU8So0hlz0M/w-d-xo.html
Мне бы тоже ссылочку на такой клипсатор
Ссылка под видео
Тема не душевания не раскрыта, что это в итоге дало?
Ошибку в названии исправь.
Спасибо, исправил
А колбаска класс!!!! Обязательно повторю!!
Данила, зачем этот курс истори. Продолжаете свою болтологию. А это уже раздражает. Нельзя ли сразу с рецепта?
Ludmila Zelensky TH-cam безграничный, ищите сразу рецепт. Мне лично очень нравятся предыстории к рецепту.
@@e-mailGuru Поддерживаю.
Людмила не говорите ерунду.