Карпаччо из курятины варёно-копчёное - технология (рецепт в описании)
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- Карпаччо из курятины варёно-копчёное - рецепт
Сырье:
Филе грудки птицы без кожи - 1 кг
Посолочная смесь:
Соль Поваренная соль - 15 гр
Соль Нитритная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
Всё, я тоже бегу за пивом.
😄я сгонял вчера, ага!
Куриные слайсы👍 обажаем
Отличные! С пивком с вином😜
риск подхватить сальмонеллу 100%, если сырье было обсеменено
Смотрите рецепт! Там против этого специальный ингредиент.
@@boyarinovdv старты не убьют сальмонеллу
Что убьёт?
@@boyarinovdv учите матчасть..) до какого уровня Рh у вас закисляется сырье стартами? на шару? какой уровень Рh нужен для хотя бы частичного уничтожения сальмонеллы? Не плодите потенциально опасный контент!
Для технологов со стажем и лаборантов с опытом: th-cam.com/video/Uv9s88jYF9s/w-d-xo.html
И бесплатные советы не заказывал. Вас и кого либо так готовить не заставляю.
Добро пожаловать на мой канал! Он создан в том числе для таких знатоков, Вы!