Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года) Сырье: Шейка свиная - 1 кг или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.) Ингредиенты для посола 1 кг мяса: 1 вариант посола (Нитритной солью) Нитритная соль - 25 г 2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей) Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления - 15 г Поваренная соль - 20 г К посолочной смеси обязательно нужно добавить: Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 г Антиокислитель жира - 3 г Посол технология. Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой. Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов. Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц. Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год - бесподобна!
рекомендации на ютубе явно что-то знают 😅 буквально на прошлой неделе ко мне приехала новая редмондовская мясорубка, хотела найти интересный рецепт, но руки не доходили. А тут Ваше видео 😊 Буду пробовать, спасибо)
Привет в Россию! Как приятно смотреть ваши ролики, как уже говорил, ваши ролики с каждым разом все интересней и профессиональнее становятся. А еще за счет вашей аутентичности видео всегда интересны 👍🫶
Ну как так то? После Ваших видео я других колбасъеров уже смотреть не могу. Такое впечатление, что я с Вашей подачи стала колбасным специалистом, с высшим колбасным образованием 🤣🤣🤣. Ну и что, что у меня не получается идеально создать колбасный шедевр, семье нравится, едят, хвалят 😊. А я всех колбасных рукодельников с вами сравниваю и согласна, что сколько мастеров столько и фкусов 😄. Но Вам безусловное доверие. Спасибо, что делитесь своим знанием и опытом. Есть видео со сложной подачей, видимо только для тех кто в теме. Но очень хочется научиться творить фкусняшки, хотя бы на четвёрку.😊
Павел, спасибо вам за ваше обучение и качественные продукты которые можно заказать только у вас. Чисто субъективно, по поводу запаха ферментированных батонов (может кто тоже отпишется по своим очучениям) все устраивает меня и в принципе ориентируюсь ИНОГДА правильно, когда снимать колбаски с горячей ферментации. Но я чувствую не кефир, вообще не разу! А "хлебный запах" и "мокрую псину", стабильно, но ни разу никакого кефира. Поначалу меня это выбивало из колеи, но когда продукт созревает окончательно, это очень вкусно и ароматно.
Только первую экспресс ветчину положил в духовку, а тут уже вялить пора. 🥲 Ох и притомился я сегодня с непривычки. С узлами особенно. Получилось 10 палок колбасы 50мм. 😮 Спасибо Павлу за науку. Надеюсь получится.😊
Доброго дня. Посоветуйте пожалуйста по рецепту мини салями, прошла ферментация, температура была 30° , прошла всё этапы, покраснела, уплотнилась и порозовела, и даже выделился сок под оболочкой, но не как в ролике у Павла, а чуть больше. Вопрос: я просмотрел конец ферментации?! И ещё хотел сегодня сразу-же при коптить лабиринтом. Вопрос: можно коптить с соком?! Или подвялить и ещё "заводить" коптилку
Пару - тройку раз делала по вашим рецептам. Без пш, на глаз. Но колбаса не была ни разу монолитной. Была рыхлой. Почему? Температура при ферментации 22-25, до резиновой дубинки, 2- 3 дня. Дальше в холодильнике. Рыхлая и все
А мне мембрин не понравился для сыровяления. В айцеле дольше вялится. И это при том что влажность около 75 соблюдаю. Примерно дней на 10 раньше в весе потеряло
Павел, добрый день! Спасибо за все что делаете для нас. Пожалуйста, подскажите, как подсадить благородную плесень, у меня кусок свиной шеи копра в помоле уже 3 недели, а посол коппы из этого ролика ждать еще месяц. Не доживу.
Доброго времени суток. Воспользовался вашим набором для сыровяленья ветчин. Сделал 2 батона в чудо рукаве по 2,2 кг. Сначала солил на решотке. Через 2 недели завакумировал их, чтобы лучше просолились так как без пакета терять начали влагу, а хочу чтобы просолилось все подольше. Скажите в вакумме не затухнет мясо и не пропадет?
добрый день, подскажите пожалуйста по технологии рапид. Я видел в магазинах мясо под названием балык, куриная грудка и свинина не жирная, я так понимаю их доводят до 46-47 градусов и они готовы, без всякого вяленья. Вкусно но захотелось сделать самому, со своими специи и т.д. Вопрос Я беру мясо(свинную вырезку пробовал 1 раз сделать так получилось вкусно), солю его 3% нитритной соли в течении 5-10 дней, далее отепляю, и ставлю в духовку до температуры 47 градусов, без стартов и прочего, такой продукт возможен? или нужно обязательно использовать стартовые культуры?
@@emkolbaski ну да ну да, тото мне тут все с пеной у рта доказывали, что такой колбасы не существует, хотя в магазинах почти вся сырокопченая именно такая и у нас в ресторане именно этот лайфхак использовать для изготовления колбас на дешёвые нарезки и закуски к пиву, это кончено абсолютно другой продукт, но у нас народ именно к такому и привык
Здравствуйте! А коньяк или жидкость на спирту не убьет старты? Я так понимаю старты это особые микроорганизмы, которые мы добавляем, и так же добавляем жидкость на спирту (которая их убивает)🤔
Здравствуйте.При ферментации я складваю все батоны в емкость,накрываю большим пакетом.Все стоит на столе в комнате часов 12.Я не люблю кислоту в колбасе.Облочка мембрин 24 мм вялится в холодильнике дней 15.
Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста - мембрин плохо снимается с готовой сыровяленой колбасы. Особенно если с подпрессовкой (делал по Вашему рецепту луканку). Что можно сделать?
Павел здравствуйте,у меня очередной вопрос. Планирую вялить шейку в чудо рукаве,не будет ли лучше сначала завакумировать шейку на две недели чтоб просолилась,потом переложить в чудо рукаве,обтянуть сеткой,и сразу на копчение,ранее вы говорили что возможно чудо рукав может не прилипнуть к мясу после вакума. Или можно не заморачиваться с вакуумом и сразу солить и вялить в чудорукаве? За ранее спасибо.
@@emkolbaski Как раз таки поэтому и спросил на счёт вакуума,,так как вы ранее говорили что рукав может не прилипнуть к мясу,но вы наверное в данном видео после засолки вялить уже будете не в чудорукаве,вот и интересно стало как всё таки лучше : ваккум потом чудорукав,или сразу чудорукав.
Уважаемый Павел ,скажите если делать без копчения,то есть ,выдержать при +55и довяливать в золодильнике специи эти подойдут или может лучше с другими поиграть?с уважением благодарю за ответ
Добрый день Павел. Такой вопрос, взял ваших специй через вайлдберриз , пепперони и дедушкин гостинец, на сыровял мне их много , так вот можно их использовать для варенно конченых колбас, ничего там не добавленно, что бы запрещало это делать.?
Здравствуйте Павел, Если я не ошибаюсь, то вы говорили что оболочку Мембрин.Нужно всегда замачивать, а вы в этот раз не замачивали.Почему можете сказать?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста если вялить вместе сырокопченую колбасу и к примеру коппу , будет ли коппа также в процессе вяляния отдавать запахом копчения? Сразу говорю я начинающий 😅
@@emkolbaski в том и вопрос нож для эмульсии прекрасно справляется с фаршем для варенки ,сарделек,сосисок а вот перемешать фарш для сервелатов не эмульгируя его ,не знаю получиться?
Спасибо большое за вашу работу) все безумно интересно) Если не сложно ответьте на вопрос: в холодильнике ноуфрост влажность порядка 45-50%, я так понимаю что даже в чудопакетах мясо будет слишком быстро терять влагу. А вот возможно ли использовать двойной (пакет в пакете) чудопакет? Не пробовали?)
Добрый день Павел. Начал осваивать сыровял, и сделал свои первые колбасы пепперони и дедушкин гостинец и в холодильнике солиться бекон. Но вопрос возьник в чем, сейчас вывесил колбасы на копчение не на долго, вялились 10 дней. Так вот обнаружил один батон на половину усушен , а половина сырая как была в начале, не знаю причины. Теперь не знаю что с ним делать, пока под дымом. Думаю может этот батон чтоб не пропал после дать термообработку при 80С ? Но там всё как для сыровяла и старты и антиокислитель, да соль заданна как для сыровяла.
@ вы поймите. Подвар это не цель. Хочется с подваром- делайте. Но не нужно заменять теплое мягким. Созревание колбас, набор вкуса и подвар никак не связаны
Ну вот, а в прошлом году Колбобосса запинали за такой метод. Не Павел Анатольевич, а свита. Макс аж ролики перестал снимать)))). И тут на тебе, Павел Анатольевич рапидит сыровяленную колбасу))Все меняется, все течёт
Был в Североморске магазин Мясорубка, отличное у них мясо, также представлена ваша продукция, но крайне мало, есть основные специи, но по колбасной тематике совсем мало.
Вопрос поставлен неправильно. Сколько там того спирта на всю массу?! Смело добавляйте коньяк, бренди, ром. Больше 50 мл не надо. Не потому, что старты пострадают, а потому, что ароматизировать нужно в меру.
Вы меня запутали и пришлось переделывать:( на видео 1:30 один рецепт, в описании на первом месте другой.. Сделал как в описании с Мясницкой солью для вяления+ соль,.. старты для с/в, с/к колбас v2 + "смесь для салями Милано.. " мембрин 32.. На 3 кг добавил 100гр коньяка и 30? дыма жидкого.. Телеграм есть?
делал я шею и карбонад, но чёто чесно говоря я даже и не знаю, какой вкус то у неё нормальной должен быть,,,, но вкус который получился у меня чё- то какое то так себе, на колбасу теперь даже замахиваться и не хочется,,, хотя всё что можно уже купил, даже пшметр... без копчения чувствую ничего хорошего не видать
Делал все по рецепту. Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45* Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая
Перетирается если мясорубка с косяком , либо нарушен температурный режим , при условии что это хребтовой жир , в других случаях да ошпаривание кипятком и в морозилку , соблюдение температурного режима
@@user-cl1pt4y888 Меня вообще мысль посетила недавно, возможно дело еще и в самом жире. Я использую домашнюю свинину, и там сало хребтовое толщиной где то 12-15 см. Может оно само по себе не достаточно туго плавкое как на промышленной свинине.
Здравствуйте Павел! Зачем использовать поваренную соль в изделиях? Это не колбаски для жарки на гриле! Весь сыровял надо солить только нитриткой. вы же сами знаете . Это не ВК. хотя я пользуюсь только нитриткой везде. Люди просто во многих случаях испортят продукт.
@@АлександрФедоров-к9с3в если посмотреть на состав посолочной смеси, вы увидите там нитрАТ натрия. Он компенсирует распад нитрита во время долгого созревания.
@ вы читаете о чем я вам написал?) наши смеси Инста соль и Мяссоль для вяления не равно нитритная соль. Состав отличается. Поэтому я рекомендую добавлять поваренную, чтобы не получить передозировки нитрита. К цели можно идти разными способами. Не надо тупо повторять чужие слова)
@ ))) а четкая инструкция на этикетке от разработчика смеси для вас не указ?))) как написано так и делай. Вы в аптеке тоже всех провизоров так учите, сколько аспирина сыпать?) нитритной соли в смеси как раз мало. Чтобы такие умники вот так себе вреда не наделали.
Не знаю, что вам там повезли, но! Есть четкая взаимосвязь между мухами в ролике и отношением хозяина помещения к качеству продукта. Думал вы знаете... @@emkolbaski
Делал все по рецепту. Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45* Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая
@@emkolbaskiу меня промышленная холодильная камера. В ней +2…4*. Но в ней я бываю 1 раз в день или даже 1 раз в 2 дня. В нем хранится свежие шампиньоны. Он подойдет как место вяления?
Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года)
Сырье:
Шейка свиная - 1 кг
или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.)
Ингредиенты для посола 1 кг мяса:
1 вариант посола (Нитритной солью)
Нитритная соль - 25 г
2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей)
Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления - 15 г
Поваренная соль - 20 г
К посолочной смеси обязательно нужно добавить:
Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 г
Антиокислитель жира - 3 г
Посол технология.
Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой.
Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов.
Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц.
Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год - бесподобна!
2,5% нитритки? Вроде всегда было 3%, я это выучил как отче наш. Страшновато чё-то 2,5%.
@@user-cl1pt4y888 вы хотите поучить? Пишите)
На долгий период до года, разве не нужен нитрат который перейдёт в нитрит со временем и обеспечит сохранность таким образом?
@@Mrcasio3 желательно
@@emkolbaski не в коем случае , точно не мне вас учить 😂😂😂
рекомендации на ютубе явно что-то знают 😅 буквально на прошлой неделе ко мне приехала новая редмондовская мясорубка, хотела найти интересный рецепт, но руки не доходили. А тут Ваше видео 😊 Буду пробовать, спасибо)
Привет в Россию! Как приятно смотреть ваши ролики, как уже говорил, ваши ролики с каждым разом все интересней и профессиональнее становятся. А еще за счет вашей аутентичности видео всегда интересны 👍🫶
Вы правы!
Павел добрый день.
Делал такую ногу и всем могу подтвердить что это очень вкусно.
Павел как всегда огонь, супруги вашей не хватает с острыми вопросами!Большой ей привет!
Ну как так то? После Ваших видео я других колбасъеров уже смотреть не могу. Такое впечатление, что я с Вашей подачи стала колбасным специалистом, с высшим колбасным образованием 🤣🤣🤣. Ну и что, что у меня не получается идеально создать колбасный шедевр, семье нравится, едят, хвалят 😊. А я всех колбасных рукодельников с вами сравниваю и согласна, что сколько мастеров столько и фкусов 😄. Но Вам безусловное доверие. Спасибо, что делитесь своим знанием и опытом. Есть видео со сложной подачей, видимо только для тех кто в теме. Но очень хочется научиться творить фкусняшки, хотя бы на четвёрку.😊
Павел, спасибо вам за ваше обучение и качественные продукты которые можно заказать только у вас. Чисто субъективно, по поводу запаха ферментированных батонов (может кто тоже отпишется по своим очучениям) все устраивает меня и в принципе ориентируюсь ИНОГДА правильно, когда снимать колбаски с горячей ферментации. Но я чувствую не кефир, вообще не разу! А "хлебный запах" и "мокрую псину", стабильно, но ни разу никакого кефира. Поначалу меня это выбивало из колеи, но когда продукт созревает окончательно, это очень вкусно и ароматно.
@@Eto-Interesno-ho мокрая псина это скорее слизь от стоячего воздуха
@emkolbaski никакой слизи, все чисто.
Только первую экспресс ветчину положил в духовку, а тут уже вялить пора. 🥲
Ох и притомился я сегодня с непривычки.
С узлами особенно.
Получилось 10 палок колбасы 50мм. 😮
Спасибо Павлу за науку.
Надеюсь получится.😊
От 10 притомились?А 55 как вам?Мозоль от шпагата натерла на мизинце в кровь.
@@ЮлияТрубачева-к8щ я для себя делал, а не на продажу. Делайте меньше, и кровь на месте останется. 😁
По 55 штук делать, можно и клипсатор купить.
@@if67gh8givc6uvb Можно,дорастем и до него.
Классный ролик, без лишних слов, все по теме не чего лишнего
Класс
Доброго дня. Посоветуйте пожалуйста по рецепту мини салями, прошла ферментация, температура была 30° , прошла всё этапы, покраснела, уплотнилась и порозовела, и даже выделился сок под оболочкой, но не как в ролике у Павла, а чуть больше.
Вопрос: я просмотрел конец ферментации?! И ещё хотел сегодня сразу-же при коптить лабиринтом. Вопрос: можно коптить с соком?! Или подвялить и ещё "заводить" коптилку
Ну наконец-то и Павел дорос до колбасы рапид 🤝 добро пожаловать в клуб
Пару - тройку раз делала по вашим рецептам. Без пш, на глаз. Но колбаса не была ни разу монолитной. Была рыхлой. Почему? Температура при ферментации 22-25, до резиновой дубинки, 2- 3 дня. Дальше в холодильнике. Рыхлая и все
А мне мембрин не понравился для сыровяления. В айцеле дольше вялится. И это при том что влажность около 75 соблюдаю. Примерно дней на 10 раньше в весе потеряло
Павел, добрый день! Спасибо за все что делаете для нас.
Пожалуйста, подскажите, как подсадить благородную плесень, у меня кусок свиной шеи копра в помоле уже 3 недели, а посол коппы из этого ролика ждать еще месяц. Не доживу.
@@ber172 а в ролике фелино фуэт финнокьена посмотрите. Опрыскать плесенью и в закрытую коробку на неделю
Копра😂😂😂
А у меня деревня в Сараевском районе, можно сказать соседи😊
Павел добрый день в колбасу салями-Рапид нужно добавлять аскорбинат натрия.
Всегда желательно хотя бы аскорбинат. Но ещё лучше "Антиокислитель жира" на основе дигидрокверцетина.
Доброго времени суток. Воспользовался вашим набором для сыровяленья ветчин. Сделал 2 батона в чудо рукаве по 2,2 кг. Сначала солил на решотке. Через 2 недели завакумировал их, чтобы лучше просолились так как без пакета терять начали влагу, а хочу чтобы просолилось все подольше. Скажите в вакумме не затухнет мясо и не пропадет?
добрый день, подскажите пожалуйста по технологии рапид.
Я видел в магазинах мясо под названием балык, куриная грудка и свинина не жирная, я так понимаю их доводят до 46-47 градусов и они готовы, без всякого вяленья. Вкусно но захотелось сделать самому, со своими специи и т.д.
Вопрос
Я беру мясо(свинную вырезку пробовал 1 раз сделать так получилось вкусно), солю его 3% нитритной соли в течении 5-10 дней, далее отепляю, и ставлю в духовку до температуры 47 градусов, без стартов и прочего, такой продукт возможен? или нужно обязательно использовать стартовые культуры?
@@АлександрЛазорский-ь2й ничего обязательного нет
Есть аскорбат натрия ( Е301). Сколько его класть на 1 кг мяса при вялении?
@@elenasosina5375 0,5 гр/кг
Спасибо.
ну наконец то и Павел дошёл до колбасы с подваром, добро пожаловать в клуб 🤝
@@turboburbon ))) ну так то лет еще 10 назад на форуме я про нее писал
@@emkolbaski ну да ну да, тото мне тут все с пеной у рта доказывали, что такой колбасы не существует, хотя в магазинах почти вся сырокопченая именно такая и у нас в ресторане именно этот лайфхак использовать для изготовления колбас на дешёвые нарезки и закуски к пиву, это кончено абсолютно другой продукт, но у нас народ именно к такому и привык
@@turboburbon я пропустил момент появления нового стандарта, документа, в котором обычные вещи названы по другому. Виноват, каюсь
Здравствуйте! А коньяк или жидкость на спирту не убьет старты? Я так понимаю старты это особые микроорганизмы, которые мы добавляем, и так же добавляем жидкость на спирту (которая их убивает)🤔
Убьет , не утверждаю но согласен с вашим мнением , вино ещё можно там и сахаров больше и спирта меньше
Я думаю стартам может быть конец но не всем а в месте внесения
Крепкий спирт антисептик. Но сколько там того спирта, если добавить на 1 кг фарша 30-50 мл 40*-го алкоголя? Мизер!
От 70% спирта дезинфекция. А тут всего 40
@@user-cl1pt4y888 вы о чем
Супер 😍😍😍
Здравствуйте.При ферментации я складваю все батоны в емкость,накрываю большим пакетом.Все стоит на столе в комнате часов 12.Я не люблю кислоту в колбасе.Облочка мембрин 24 мм вялится в холодильнике дней 15.
@@ЮлияТрубачева-к8щ тогда смысла в стартах нет, и ферментировать нужно в холодильнике 5 суток
@@emkolbaskiНу она не совсем пресная,чуть кислинка появляется.Мне нормально,но остальным не нравится.Боятся,что она ,, прокисла,,
Запуталась вообще, положила инстасоль 10 г +20 г простой соли или надо было нитритную добавить.
Павел здраствуйте а можно в том рецепте использовать Ваш Мастербленд
@@ЕвгенийЗаметалов нет не стоит
Как всегда на высоте! 🔥
Подскажи, Павел, а что за мясорубка у тебя?
@@sisikov ТС08 ищите
@@emkolbaski полный унгер? Hakka?
Здравствуйте Павел. Подскажите, а можно приготовить эту колбасу в натуральной свиной оболочке?
@@famen6162 конечно
@@emkolbaski спасибо
Красава
Здравствуйте, старты для ветчин Классика или Изи кюр не подойдут?
Изикюр еще кое-как подойдет с натяжкой
Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста - мембрин плохо снимается с готовой сыровяленой колбасы. Особенно если с подпрессовкой (делал по Вашему рецепту луканку). Что можно сделать?
@@ВладимирсынПетра-у5э окунуть в воду на пару минут он набухнет и снимется чулком
Здравствуйте Павел а можно в место классика старты использовать например флора италия
@@ЕвгенийЗаметалов здравствуйте можно
Павел здравствуйте,у меня очередной вопрос. Планирую вялить шейку в чудо рукаве,не будет ли лучше сначала завакумировать шейку на две недели чтоб просолилась,потом переложить в чудо рукаве,обтянуть сеткой,и сразу на копчение,ранее вы говорили что возможно чудо рукав может не прилипнуть к мясу после вакума. Или можно не заморачиваться с вакуумом и сразу солить и вялить в чудорукаве? За ранее спасибо.
@@UNMK7 в этом ролике я так и делаю с шейкой. Посол в вакууме
@@emkolbaski Как раз таки поэтому и спросил на счёт вакуума,,так как вы ранее говорили что рукав может не прилипнуть к мясу,но вы наверное в данном видео после засолки вялить уже будете не в чудорукаве,вот и интересно стало как всё таки лучше : ваккум потом чудорукав,или сразу чудорукав.
@@UNMK7 вялить буду в рукаве, весь рассол из вакуума перелью в рукав и он приклеит
@@emkolbaski Понял, Павел спасибо большое. Магазин на юго-западной под боком, будем сегодня затариваться.
Уважаемый Павел ,скажите если делать без копчения,то есть ,выдержать при +55и довяливать в золодильнике специи эти подойдут или может лучше с другими поиграть?с уважением благодарю за ответ
@@Вася-й6л просто вялить. Зачем тогда нагревать если нет дыма
@@emkolbaski думаю что бы ускорить процесс вялки
@@Вася-й6л никак. Это диффузия
Павел, как на счёт ph-метра? Не нашли подходящую модель для выставления в магазин?
@@Mrcasio3 нет, не искал пока. Те что есть кривые
Добрый день Павел. Такой вопрос, взял ваших специй через вайлдберриз , пепперони и дедушкин гостинец, на сыровял мне их много , так вот можно их использовать для варенно конченых колбас, ничего там не добавленно, что бы запрещало это делать.?
@@АлександрДеневич-ь9о здравствуйте с можжевельником лучше не варить
Понятно.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а если мясо куплено фермерское ( т.е не упакованное типа Мираторг) его вялить не получится?
@@сыры да без проблем
Павел спасибо за ролик. Подскажи, если на улице до +15 можно уже в сарае вялить или лучше пока в холодильнике.
@@ДенисСульдин-н3с пока в холодильнике
@@emkolbaski при какой температуре можно на улицу переходить?
@@ДенисСульдин-н3с при 5 ночью
Здравствуйте Павел,
Если я не ошибаюсь, то вы говорили что оболочку Мембрин.Нужно всегда замачивать, а вы в этот раз не замачивали.Почему можете сказать?
@@winfriedderkatsch425 здравствуйте гофрированная оболочка смочена маслом, это особенность гофрации
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста если вялить вместе сырокопченую колбасу и к примеру коппу , будет ли коппа также в процессе вяляния отдавать запахом копчения? Сразу говорю я начинающий 😅
@@ПавелПупкин-г8э нет
Спасибо
Павел подскажите пожалуйста,замес фарша в кухонном комбайне 3904 насадкой для теста возможен?
@@ЮрийСорокин-п3ж а зачем вам для теста, когда там нож есть для эмульсии. Но и просто размешать фарш можно
@@emkolbaski в том и вопрос нож для эмульсии прекрасно справляется с фаршем для варенки ,сарделек,сосисок а вот перемешать фарш для сервелатов не эмульгируя его ,не знаю получиться?
@@ЮрийСорокин-п3ж вполне, на первой скорости
@@emkolbaski Спасибо огромное🤝🤝👍
Спасибо большое за вашу работу) все безумно интересно) Если не сложно ответьте на вопрос: в холодильнике ноуфрост влажность порядка 45-50%, я так понимаю что даже в чудопакетах мясо будет слишком быстро терять влагу. А вот возможно ли использовать двойной (пакет в пакете) чудопакет? Не пробовали?)
@@Kovtan.S проще в пленку на неделю укатывать
@@emkolbaskiя так и делал, но вот тут пришла мысль можно ли так сделать чисто теоретически) спасибо)
Здравствуйте! Можно ли в качестве антиокислителя добавлять аскорбиновую кислоту(Е300), и если да, то сколько в процентах?
@@IgorKozakiewicz-x4o антиокислителем у нас является дигидрокверцетин. Аскорбат на жир практически не влияет
@@emkolbaskiвыше вопрос про аскорбат натрия Е301 с ответом про дозировку. Зачем его добавлять, если Вы ответили, что аскорбат на жир не влияет?
@@IgorKozakiewicz-x4o чтобы он влиял на мясо)
а мастер бленд использовать можно? в каком кол-ве?
Нет
Добрый день Павел. Начал осваивать сыровял, и сделал свои первые колбасы пепперони и дедушкин гостинец и в холодильнике солиться бекон. Но вопрос возьник в чем, сейчас вывесил колбасы на копчение не на долго, вялились 10 дней. Так вот обнаружил один батон на половину усушен , а половина сырая как была в начале, не знаю причины. Теперь не знаю что с ним делать, пока под дымом. Думаю может этот батон чтоб не пропал после дать термообработку при 80С ? Но там всё как для сыровяла и старты и антиокислитель, да соль заданна как для сыровяла.
@@АлександрДеневич-ь9о перетерли фарш возможно
Рапид не пойдёт? Или всё же при 80 проварить?
@@АлександрДеневич-ь9о проварить значит получить рассыпчатый кислый паштет, пере соленый
Здравствуйте Павел!
Скажите способом рапид фактически можно ускорить созревание любой сыровяленой колбасы? 🤔
@@oleqpopow297 нет. Нужно понимать что уплотнение батона это не созревание
Хорошо. Поставлю вопрос по другому. Колбасу "Московскую(со стартами) " или например "дедушкин гостинец" получится сделать с подваром?
@ вы поймите. Подвар это не цель. Хочется с подваром- делайте. Но не нужно заменять теплое мягким. Созревание колбас, набор вкуса и подвар никак не связаны
@emkolbaski спасибо👍
@emkolbaski спасибо👍
Павел, какой у вас планетарные миксер?
Гемлюкс с чашей на 10 литров.
Это уже лакомство получилось. такую можно с балтикой 8 в закуску использовать
Павел здравствуй ! Прошлые сезоны говорил используем только нитритную соль , а в этот раз с поваренной вперемешку.?
Мяссоль для вяления не равно нитритная соль
А во все колбасы делаю пополам с обычной солью.
@@ЮлияТрубачева-к8щ уже не надо, отменили 50/50
На какой решетка измельчали фарш?
8 ми
Что за вакууматор у вас? Где приобрести?
Приобрести))))))😢
Добрый день.подскажите,как доставить ингредиенты в Европу?спасибо
Никак. Через Турцию🎉
@@ClipMediaFilm ок.нет контактов в Турции?
Emkolbaski.by из Минска отправляет везде
@@emkolbaski спасибо.свяжусь
Павел что за модель мясорубки у вас?
@@ДмитрийСергеевич-щ2я ТС08
Ну вот, а в прошлом году Колбобосса запинали за такой метод. Не Павел Анатольевич, а свита. Макс аж ролики перестал снимать)))). И тут на тебе, Павел Анатольевич рапидит сыровяленную колбасу))Все меняется, все течёт
Колбобоса смотрю, мне он нравится! Жаль снимать не стал... Отличный парень! Отличная подача!
@@НинаХоменко-т4у Павел даёт основы , а дальше ваше право кто так понимает кто то по-другому --- главное безопасность продукта !
На самом деле, куда Колбобосс изчес, хороший парень!!!
@@user-cl1pt4y888 я Павла тоже смотрю и учусь по его роликам. Макс , просто так объяснил все, что я чайник и то научилась делать колбасу 😂.
@@НинаХоменко-т4у да кто против !)
Павел, ещё вопрос. Что касается дачной коптильни, скинь пож-ста ссылку на тепловентилятор
Тепловая завеса , - тангенциальный вентилятор !
Иии?
Иии
Там прямо в ролике все ссылки приведены
Был в Североморске магазин Мясорубка, отличное у них мясо, также представлена ваша продукция, но крайне мало, есть основные специи, но по колбасной тематике совсем мало.
А что делать если сыровял завонял тухлыми носками в холодильнике?
@@juliastepanova2879 помыть просушить и заставить воздух двигаться в холодильнике, иначе снова завоняет
Спасибо🙏💕 помою посушу её да повешу на балкон там и суше и температура хорошая
Павел, добрый день! Только,честно-колбаса кислая?
@@vladimirgladkih387 кислая, но не сильно.
Спасибо
Какое количество алкоголя добавлять нужно на 1кг ?
Как соль - по вкусу😂
50мл много говорит. Значит 30мл наливай.
@@ClipMediaFilm соль 2-2.5% её то как раз по вкусу нельзя )))
Павел, а в чем рапид то? Если на 6 недель в холодильник?)
В копчении
Разве шею не нужно выдерживать в тепле на начальном этапе, для развития стартов ?
@@Povar3452 коппу не нужно. Колбасу нужно
Павел добрый день.
Вот,у меня вопрос, а спирт не убивает бактрии
Вопрос поставлен неправильно. Сколько там того спирта на всю массу?! Смело добавляйте коньяк, бренди, ром. Больше 50 мл не надо. Не потому, что старты пострадают, а потому, что ароматизировать нужно в меру.
Почему бурбон? Добавляли ром!?
@@AlexanderGoncharov-i6e ага. Нашел подаренную кем-то бутылку
@@emkolbaskiОн спрашивает, в видео почему добавив ром, позже получили запах бурбона?
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Павел добрый день.Будет ли продолаться ферментация после разморозки?
С трудом
Вы меня запутали и пришлось переделывать:( на видео 1:30 один рецепт, в описании на первом месте другой.. Сделал как в описании с Мясницкой солью для вяления+ соль,.. старты для с/в, с/к колбас v2 + "смесь для салями Милано.. " мембрин 32.. На 3 кг добавил 100гр коньяка и 30? дыма жидкого..
Телеграм есть?
В прошлом году делал карбонад в целлюлозной плёнке, в процессе вяления обсеменился от Финокьоны, так вот, плесень пленку в труху сожрала
Хм, делал всё тоже самое, только вырезку, всё отлично получилось.
Можно музыку тише делать😢
Павел, привет. Я часто делаю ветчину с приправой "шинка". Вкус , супер!!!! Скажи, а можно ли с этой приправой вялить?
Нельзя, в составе шинки присутствует фосфат
Можно. Фосфат не помеха.
Нет, нельзя вялить
Спасибо
В этом году нашествие мух какое то просто! Кошмар, одолели уже!
Коптить могу только на даче.. Можно добавить жидкий дым?
@@deoniskin не пробовал
делал я шею и карбонад, но чёто чесно говоря я даже и не знаю, какой вкус то у неё нормальной должен быть,,,, но вкус который получился у меня чё- то какое то так себе, на колбасу теперь даже замахиваться и не хочется,,, хотя всё что можно уже купил, даже пшметр... без копчения чувствую ничего хорошего не видать
Антиокислитель не нужен в колбасу?
@@deoniskin нет
@@emkolbaski если добавил? Переделать? Еще не солил.. Переделаю с Мясницкой солью для вяления
Делал все по рецепту.
Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45*
Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая
Если мясо Мираторг, то нужно проверять вес. Дважды серьёзно расходился, не в мою пользу, к сожалению.
Вместо мясницкой соли, положил нитритку.. Переделывать?
@@deoniskin нет
@@emkolbaski поздно:) смесь специй улетела в помойку:(.. 🤣
У меня жир перетирается периодически
Тоже с этим маялся, как только не делал. В итоге отдельно крутить и ошпаривать кипятком стал, да по весу есть потери, но зато без брака.
@@easydeal9410да тоже режу кубиком и ошпариваю, мозоли на пальцах от ножа😊
Перетирается если мясорубка с косяком , либо нарушен температурный режим , при условии что это хребтовой жир , в других случаях да ошпаривание кипятком и в морозилку , соблюдение температурного режима
@@user-cl1pt4y888 Меня вообще мысль посетила недавно, возможно дело еще и в самом жире. Я использую домашнюю свинину, и там сало хребтовое толщиной где то 12-15 см. Может оно само по себе не достаточно туго плавкое как на промышленной свинине.
@@easydeal9410 кстати да на промке почти не бывает косяков но и вкус не тот
Здравствуйте Павел! Зачем использовать поваренную соль в изделиях? Это не колбаски для жарки на гриле! Весь сыровял надо солить только нитриткой. вы же сами знаете . Это не ВК. хотя я пользуюсь только нитриткой везде. Люди просто во многих случаях испортят продукт.
@@АлександрФедоров-к9с3в если посмотреть на состав посолочной смеси, вы увидите там нитрАТ натрия. Он компенсирует распад нитрита во время долгого созревания.
@@emkolbaski Да я не про нитрит ли нитрат! Я говорю о том что что за глупость всё время мешать нитритную соль споваренной! Зачем???
@ вы читаете о чем я вам написал?) наши смеси Инста соль и Мяссоль для вяления не равно нитритная соль. Состав отличается. Поэтому я рекомендую добавлять поваренную, чтобы не получить передозировки нитрита. К цели можно идти разными способами. Не надо тупо повторять чужие слова)
@@emkolbaski Чтобы не получить передозировки нитрита, не надо её превышать в ваших смесях. Не надо будет разбавлять поваренной.
@ ))) а четкая инструкция на этикетке от разработчика смеси для вас не указ?))) как написано так и делай. Вы в аптеке тоже всех провизоров так учите, сколько аспирина сыпать?) нитритной соли в смеси как раз мало. Чтобы такие умники вот так себе вреда не наделали.
Я много что делал, но привкус сервелата не отпускает.. Блин, накосячил.. Перемешал куски, но не крупно нарезал, фаршине перемешивал:(
как соседям делить такую ногу что бы не подраться?
Одни других прибьют победителей посадят и вы обыграли всех 😂😂😂
а название фаршемеса зачем заблюрили?????🤣🤣🤣
@@detailingclub7983 gastrorag 10 литров
Какая наглая муха.
Если не окочурится значит съедобно , член коллектива 😂
Летающий белок😂
ВЫ прикалываетесь!???? Так спокойно говорить с такой кучей мух на фоне???
это новые стандарты колбасоделов??
@@ДмитрийМелентьев-ю9с уууу))) подвезли настоящих
Не знаю, что вам там повезли, но! Есть четкая взаимосвязь между мухами в ролике и отношением хозяина помещения к качеству продукта. Думал вы знаете... @@emkolbaski
@@ДмитрийМелентьев-ю9с вы молодец и знаете все гораздо лучше всех))
@@emkolbaski Решили не отвечать....
@@emkolbaski Хамить не буду, но осадочек остался
Делал все по рецепту.
Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45*
Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая
@@КонстантинПостников-б2щ сушите дальше
@@emkolbaskiу меня промышленная холодильная камера. В ней +2…4*. Но в ней я бываю 1 раз в день или даже 1 раз в 2 дня. В нем хранится свежие шампиньоны. Он подойдет как место вяления?
@@КонстантинПостников-б2щ не стоит смешивать грибные споры и еду. Для вяления любой холодильник подойдет, но лучше без грибных спор