제누아즈 클래스 이제 집에서 들어보세요 | Genoise, Génoise, Sponge Cake class | HOYA
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- เผยแพร่เมื่อ 24 ธ.ค. 2024
- [제누와즈 활용 레시피] 딸기케이크 클래스 이제 집에서 들어보세요 - • 딸기케이크의 정석!! 케이크 클래스 이제...
팬 사이즈 별 제누아즈 레시피
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1호 높은 팬 사이즈
계란 187g
설탕 94g
소금 1g
박력분 94g
버터 38g
바닐라 익스 트랙 3g
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2호 높은 팬 사이즈
계란 280g
설탕 140g
소금 1.5g
박력분 140g
버터 56g
바닐라 익스 트랙 4.5g
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3호 높은 팬 사이즈
계란 374g
설탕 188g
소금 2g
박력분 188g
버터 76g
바닐라 익스 트랙 6g
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나만의 제누아즈를 레시피 변경하는 법😆
1. 계란의 10~20% 노른자로 변경하면 더 진하고 부드러운 제누아즈가 만들어져요
2. 설탕에 20%까지 꿀이나 물엿으로 변경하시면 더 촉촉한 제누아즈를 만들 수 있어요
3. 소금은 단 맛 밸런스를 잡아주는 역할로 꼭! 넣어주시는 게 좋아요
4. 박력분에 40%까지 옥수수전분으로 대체가 가능해요
옥수수전분을 사용하면 더 폭신하고 가벼운 식감을 만들 수 있지만
노화가 빠르고 건조한 식감이 만들어지기 때문에 10~20%만 사용하시는 걸 추천해요
5. 버터와 동량의 우유를 추가할 수 있어요
버터와 같은 무게에 우유를 같이 중탕해서 넣어주면 더 촉촉한 제누아즈를 만들수 있어요
6. 버터 대신 동량의 식물성 오일로 대체가 가능합니다
식물성 오일을 사용하면 더 촉촉한 제누아즈가 만들어지지만
풍미는 떨어져요 처음엔 버터 반 오일 반 섞어서 만들어보시는 걸 추천해요
7. 향료는 선택입니다.
바닐라 향료는 취향에 맞게 사용해 주세요 :)
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※사전 준비
종이나 테프론 시트를 오려 팬을 준비한다.
사이드 종이를 둘러주고 가운데 종이는 살짝 걸치듯 끼워준다.
너무 깊이 넣으면 가운데 종이가 사이드 종이를 받쳐주지 못하고 빠져 반죽이 새 거나 울퉁불퉁한 제누아즈가 만들어짐
오븐예열은 충분하게!!
컨벡션 기준 최소 10분 데크오븐 최소 20분 예열이 필요한데
반죽을 시작하기 전에 미리 켜 놓는 게 가장 좋아요
그리고 오븐 문을 열어 반죽을 넣을 때 손실되는 열이 많아서 굽는 온도보다 약 20도 높게 예열해 주는 게 좋아요
박력분은 미리 체 쳐 종이를 살짝 덮어 준비해 준다.
체 칠을 하면 밀가루 사이에 공기층이 형성되는데 계란 거품에 밀가루가 들어갔을 때 쇼크를 줄여줌.
주의: 체 치고 다시 그릇에 옮기지 않는다 (밀가루 속 형성된 공기층이 깨지기 쉬움)
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😆만드는 법
1. 계란의 온도는 36~42도 설탕이 70%가 넘어가면 40~42도까지 중탕한다.
2. 계란 거품은 매끄럽고 조밀 조밀하며 리본 자국이 선명하게 남을 때까지 비중 0.22~0.25
3. 버터의 온도는 55~60도 너무 차가우면 반죽이 되직해지면서 버터가 굳어 분리가 나고 거품이 죽는다 60도 이상으로 너무 뜨거우면 반죽의 단백질이 열변성을 일으켜 거품이 죽는다.
여름 55~ 겨울 60도라고 생각하시면 됩니다. 버터는 계란을 휘핑하는 동안 계속 뜨거운 물에 담가 온도를 유지해 주세요
4. 계란이 충분하게 휘핑 되면 저속으로 기공을 정리해 주고 버터 온도를 확인!! 버터 온도가 알맞으면 중탕 볼에서 꺼내 바닥에 물기를 닦아준다. (물기 또한 이물질이자 반죽에 들어가면 좋지 않음)
5. 체 쳐 놓은 박력분을 넣고 초반에는 주걱으로 떠올려 가루를 털듯이 7회 정도 섞어주고 j자를 그리며 잘 섞어주세요 총 횟수는 30~35회 섞어주고 밀가루가 안 보이더라도 4~5회 정도 더 섞어주세요 전체적으로 매끄럽고 유동성과 흐름성이 적은 풍성한 상태가 좋아요
6. 준비된 버터에 반죽의 일부를 섞어 주세요 희생 반죽 뜨거운 버터가 계란의 거품을 빠르게 꺼트리기 때문에 일부 반죽을 먼저 섞어 쇼크를 줄이고 버터가 반죽에 더 빠르게 섞일 수 있어요
7. 버터를 넣고 약 30회 정도 섞어주고 5회 더 섞어주세요
8. 버터가 들어가면 반죽에 유동성과 흐름성이 형성돼 거품의 리본 자국이 더 빠르게 없어지고 더 윤기 있는 반죽이 만들어집니다.
완성 비중은 0.45~0.5 일반적인 비중의 숫자이며 레시피에 따라 0.6까지 높이는 경우도 있어요
완성된 반죽은 30cm 높이에서 천천히 흘려주며 패닝해주세요 밀가루랑 버터가 희석되며 형성된 큰 기포를 제거하기 위함
컨벡션 165도 35분 구워주고 맨 윗면의 종이가 살짝 오므라들고 제누아즈 가운데를 손으로 살짝 눌렀을 때 스펀지처럼 탄력이 느껴지면 다 구워진 거예요 오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 뒤집어 꺼내 주세요
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안녕하세요 여러분 영상이 많이 늦어서 죄송합니더 빨리 하고 싶은데 몸이 너무 모자라요 ㅠㅠ
다음 영상은 더 빠르게 올려보도록 하겠습니다
항상 기다려 주시고 응원해주셔서 너무 감사합니다.
자 그리고!! 마지막으로 정리하자면
오븐 예열은 10~20분 전에 20도 높게 예열해 준다.
가루는 미리 체 쳐 준비하는 게 좋다
계란 중탕은 36도 설탕이 70% 이상 인 경우는 40~42도까지 중탕
중탕 물에 버터 55~60도까지 녹여 온도 유지하기
계란 거품은 초반 고속 중반 중속 마지막은 저속으로 비중은 0.22~0.25
레시피에 따라 0.28로 무겁게 하는 경우도 있어요
가루 넣고 약 35~40번 섞어주기
유지는 일부 반죽에 섞어서 넣어주기
유지 넣고 똑같이 30회 섞어주기
완성 비중은 0.45~0.5 정도 레시피에 따라 0.6 정도를 맞춰 더 무겁게 만드는 레시피도 있어요
완성된 반죽은 30cm 높이에서 천천히 흘려주며 패닝해주세요
종이가 살짝 오므라들고 제누아즈 가운데를 손으로 살짝 눌렀을 때 스펀지처럼 탄력이 느껴지면 다 구워진 거예요
오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 뒤집어 꺼내 주세요 오븐 안에서 미쳐 빠져나오지 못한 뜨거운 수분과 공기가 제누아즈 중앙에 몰려 있는데 충격으로 빼내주셔야 제누아즈가 찌그러지지 않아요
뒤집어 꺼내는 이유는 제누아즈를 아무리 잘 만들어도 큰 기포가 남아 있어 굽는 시간 동안 위 표면으로 올라와 윗면에 큰 기공이 많이 형성되는데
뒤집어 식혀주셔야 윗면이 눌리고 조밀조밀한 아래면이 눌리지 않아 전체적으로 균일한 결의 제누아즈를 만들기 위함이에요
진짜 옆에서 설명해 주시는것처럼 자세하게 알려주셔서 도움이 너무 많이 돼용!! 감사합니다!😍
너무 감사합니다 ~^-^
와 완전최고세요! 유튭영상으로만 베이킹을 시작해본사람입장에서 아무리 설명잘된영상도 사소한부분들에 궁금증이 생겨서 여러개영상봐가면서 해결방법찾았었는데 이 영상엔 다있어요. 정말영상감사합니다.
아잏 ㅠㅠ 찍고나서 빼먹은게 있어서 너무 슬펐는데 좋게 봐주셔서 너무 감사합니다 더보기 보시면 제가 미쳐 말씀드리지 못한 디테일 확인하실 수 있어요❤️
맞아요. 넘 사소한 거지만 홈베이킹입문자 입장에선 모르는 것들...
저는 종이도 굽자마자 뜨거울 때 바로 다 떼버리고 식히는 줄 알았어요. ㅠㅠ 아무도 그런 정확한 시점을 언급하진 않더라고요...
최고예요 최고!
진짜 설명 자세하게 해주셔서 수업듣는 느낌 ㅠㅠ 감사합니다!
설명도 자세하고, 나만의 레시피로 변형하는것도 알려주시고.,최고입니다!
포브스 선정 ‘제과인에게 가장 유익한 채널 1위’,,,
영상을 본 것만으로 제누아즈를 마스터한듯한 자신감이 차오르는 신기한 영상이에요🥰
대..........박!!!
정말정말 자세한 설명과 기능장 역시 넘 전문적이십니다..
원데이니 유튜브 많은분들 듣고 배워봤지만 꼼꼼한 온도체크와 되는이유, 안되는이유를 정확히 이해시켜주시는분은 처음입니다.
돈주고 배워도 아깝지않을 영상 ㅜㅜ
이렇게 쉽게 오픈해주셔서 진심 감사드립니다.
제누와즈땜에 케이크 만들기 넘 스트레스였는데 도전해보겠습니다!!
너무 감사드립니다~
책 통해서 읽는 것보다 만드는 모습과 설명 동시에 들으니 확실히 이해가 완전 더 잘되네요. 감사합니다.
자세한 설명 너무 감사합니다
홈 베이킹이 하면서 실수가 많은데 차근차근 설명해 주시니 최고네요
이야~이분 세세한 설명 짱짱짱 이네요! 베이킹은 요리가 아니라 화학 이라던 이유를 알게끔 설명해주시니까 그동안 궁금했던 이유가 해소됩니다.
최고다!
정말 집에서 랜선으로 학원다니는기분으로 쉽고 명확하게 설명해주셔서 고맙습니다. 이런 원리도 가르쳐 주시는거 굉장히 도움되요!
영상과 책으로만 공부하면서 베이킹 독학하는 중이라 어려웠는데 영상으로 이렇게 자세히 설명해주시다니 이유도 다 알려주시고.. 진짜 클래스 한번 들은거 같아서 너무 좋아요ㅠㅠ 감사합니다!!
다들 자고있을때 집중해서 새벽에 한번 만들어봤는데여 유산지 까는건 암것두 아니었어여 어휴 첨 만들어봤는데 반죽이 꺼지지않는게 젤 중요한것같아요 퐁신퐁신 부들부들 쉬폰같은게 정말 나오기힘든거구나 계속 반복봐도 힘들힘들 그래도 크리스마스 앞두고 될때까지 해볼려구여 설명을 잘해주셔서 완전 이해가 잘됐어여ㅎㅎ 감사합니다
주말에 할아버지 생신케이크 만들었어요
생크림에 우유넣는 호야님 다른 영상 참고해서 생크림 만들어서 크림에 황도넣고 위에 올렸는데 어르신들 너무 맛있게 드시고
저도 시트만 먹어도 촉촉하고 너무 맛있더라구요!
앞으로 이레시피로 정착할게요
감사합니다❤
설명을 잘 해주셔서 이해가 빨라 집에서 독학하기 좋은
선생님 만남에 감사합니다~
엄청 친절하게 가르쳐주셔서 넘 감사합니다. 초보자가 배우기 넘 좋아요
정말 꼼꼼히 귀에 쏙쏙박히게 설명 잘 하십니다 보아왔던 영상들중 최고로 도움됩니다~ 감사해요~^^
대박...제가 어제 궁금한것들을 한방에 다 정리해주셨어요~!!!! 많은 유튜버드로사이에서 새삼 전문가의 강의는 다르구나 확실히 느꼈습니다~!!! 좋아요 저장 댓글 구독까지 하고 갑니다^^ 감사했습니다 😃
호야 아자씨가최고입니다😊
처음 시도였는데도 반복 시청하며 따라하니 성공했어요. 감사합니다~❤
이유도 하나하나 설명 해주시니 정말 명쾌한 강의였어요!! 좋은 영상 감사합니다😄
학원에서 수업 듣는 느낌이었어요~~!! 영상 너무 좋네요! 귀에 쏙쏙 들어와요~ 감사합니다 ^^
와 진짜 설명 최고!!!!!!!
안녕하세요 여러군데 영상을 봤어도 이렇게 자세하게 설명해 주신분이 없었는데 많은 도움이 되었어요…. 진심 감사합니다~
와 강의 너무 좋아요! 시트지 재단부터 넣는 팁도 그렇고 최고에요~~!!
이분꺼 보고 한번에 성공함(영상 10번 이상은 본듯)
너무자세하게알게해주셔너무감사해요😅
학원에서도 이렇게 상세하게 알려주지는 않는데 호야님 영상보고 그동안 제누와즈 실패 원인을 찾았습니다
너무너무 감사드려용🤎
다음 영상도 기대하겠습니다
틀 사이즈대로 레시피 알려주시고 자세한 설명까지 정말 감사해요😊새해 복 많이 받으세요 ~~
제 인생 최고로 제누아즈 잘 만들어진듯 합니다ㅋㅋㅋ 계란이 보통 50~55g이라 3개 사용해서(1호) 다른거랑 비율 맞춰서 작업했어요! 감사히 잘 만들었습니다.
지금까지 본 제빵 영상중에 제일 전문적인것 같아요. 감사해요!!!
호야님의 '집에서 클래스' 컨텐츠 정말 유익하고 좋은 것 같습니다!!!!! 원래도 꼼꼼하게 설명 잘해주셨지만 직접 말로 하시니 더 와닿아요~!!!
설명이 시원시원 디테일한 부분까지 잘 알려주시고, 최고네요.
같은 걸 만들더라도 매번 결과물이 다르기때문에 뭐가 문제인지 찾기도 어렵고 내가 베이킹을 쉽게 봤구나하고 생각하던 참이였어요...그런데 이렇게 사소한 팁까지 알려주시다니 ㅠㅠ 정말 감사합니다제가 딱 고민하던 것들만 알려주셨어요. 영상 정독하고 내일 제대로 만들어볼게요!
은근 어려운게 제누와즌데말이죠ㅜ
자세한설명에 계란 버터 온도까지
잘보고 도전해볼께요
감사합니다: )
타 채널에서 중탕하라 어떻게
해라 했는데 귀찮아서 안했는데 이유를 설명해주시니 이해가됐어요 ㅎ 쉬는날 도전!
감사합니다^^^^완전 돈주고 듣는 강좌를 공자로 듣게해주셔서 감사합니다♡♡♡♡♡♡
감사해요 계속 실패하다가 3호 원형사이즈로 차근차근 따라했더니 성공했어요 버터양만 버터반 코코넛오일반으로 변경한 것 빼고 그대로~아직 베이킹초보라 모르는게 많은데 자세한 설명도 넘 감사합니다
와~~우~~~
자세한 설명 넘 만들어보고 싶어져요
딸기케잌 영상 올라올떄까지 연습해볼께요
딸기케잌두 넘 기대되요~~~
열정이 손에 녹아 있네요.
그 열정을 응원해 드려요
난 항상 저 원형틀에 유산지 까는 방법이 너무 궁금했는데 드디어 알게되었음!!
와우,,,이렇게 자세한 설명 첨이예요.그렇지 않아도 제누아즈가 이상하게 잘 안되서 속상했는데..여러 이유가 있었네요. 너무 감사해요, 잘 만들어 볼께요..
홈베이킹초보인데 자세한설명과 부연설명 알아듣기 쉽고 밝고 낭낭한 목소리 귀에 쏙쏙들어오네요 도전!
정말 최고의방송 입니다.🙆
번번히 ~제누아즈 완전실패는
아니라도 비만족으로 완성해서
케익도 포기햇엇는데
호야TV보고 자신감이 생기네요
감사합니다.
번창하세요👍👍👍👍👍👍👏👏👏👏👏👏👏☘☘☘☘☘☘☘🤗😋
오늘영상 너무 잘봤습니다!
비스코티나 쇼트브레드쿠키도 보고싶어요~
역시 이번 영상도 굿입니다
울집 꼬맹이가 크리스마스때 죽어두 케이크를 만들어먹어야겠다고 해서 유투브로 공부하러 다니는 중에 이영상이 딱! 떴네요~~ 감사합니다!!! 은혜롭네요~~~ ^^
이렇게 디테일한 설명은......수백 개의 영상을 봤지만 첨이에요 완전 감동입니다!! 분명 복 받으실 거예요🙏
진심 감사합니다!!!
좋게봐주셔서 너무나 감사합니댱 ㅎㅎ
제과제빵은 과학임을 입증해주시네요.
대~충~ 만들어 실패율 높았는데,
정확히 만들어봐야지~
와우 대박 자세한 설명 감사합니다
Chef 님 다양한 종류의 영상 부탁드립니다
많이 노력해볼게요ㅎㅎ 감사합니다
제누와즈 자르기 방법 진짜 유용하네요ㅠㅠ 맨날 자르다가 회 뜬것 마냥 날려먹었는데 돌림판 방법 한번 해볼게요!!
디테일한 설명 너무 좋아요!
모든 영상이 베이킹 영상중에 최고인것 같아요!!
와 제누아즈 돌림판에 놓고 자르는거 완전 혁명...ㅋㄱㅋㅋ 각봉 귀찮아서 아직 안샀는데 내일 도전해봐야겠네요
와 정말 자세하고 꿀팁 감사합니다!!! 케익영상도 기대됩니다!!~
베이킹은 종종 했어도 생크림 케이크는 처음 만들어보는데 짱짱 완벽하게 성공했어요!!!! 징짱 대죤맛입니다 🥹🥹 영상처럼 폭씬폭씬하게 잘 됐어요😝
잘보았습니다 감사합니당
다른분 영상보고 제누와즈 도전했다가 실패했는데 우연히
호야님 영상을 보게됬어요.
쉽게 이해할수 있게 설명을 자세히 해주셔서 다시 용기내어 만들어봤는데 성공했어요.
너무 감사합니다. 바로 구독해버렸습니다 ㅎ
이번 아빠 생신때 제손으로 꼭 케익 만들어드릴려구요.
그리고
고구마 케익도 만들어주시면 감사하겠습니다 ㅎㅎ .
알고 싶었던 정보 세세하게 다 알려주셔서 너무 도움 됐어요 감사합니다
설명을 똑부러지게 잘해주시네요~
Thank you very much for the video 😊 May I request you to share the recipe in English please 🙏 It will be easy for people like us to follow ,who cannot understand your language 🙂
와~ 우연히 들어와서 알게되었고 바로 제누와즈를 몇백년만에 성공하고 오늘 고구마케익을 만들었는데 정말 맛있어요. 제누와즈는 이렇게 만들어야 겠어요👍
이건 널리 알려야해요!! 2호팬 레시피로 넉넉한 4장 나왔어요. 제가 딱 원하던 아이보리빛에 기공도 촘촘하고 ㅠㅠㅠ 부들부들하고 폭신폭신하고…다만 빵가루가 많이 나온다는점…? 다른거 다 필요없이 클랙식한 방법으로만 했는데 완벽한 제누와즈가 나왔어요! 전 여기에 우유를 동량 추가해서 만들었답니다.
감사합니다!! ㅎㅎㅎ
저 오늘 호야님 제누와즈 따라 했어요
그동안 실패했었는데 이번엔 성공했어요
감사합니다 ^^
이렇게 자세히 알려주시는 영상처음 봤어요 너무 감사합니다 아이싱 기대할께요
저 처음으로 제누와즈 성공했어요. ㅠㅠ
이게 기본적인거라 하시니 앞으로 더 도전해서 계속 성공할게요. 감사합니다.
감성영상보고 만들다.. 시작순서 그대로 따라할수있고 이유부터 실수하기쉬운 경우까지..
구독박고 갑니다
ㅎ~!! 전 벌써 4번이나 만들었네요~~!! 나눠 먹었더니 다들 좋아합니다~ 너무 감사해요~^^
제누아즈 영상 정말 많이 봤는데 , 그중 최고다!👍🏻 .
완전 최고입니다!
소수점까지 계량도 정확하게 맞추고 온도도 맞췄는데 왜 내가 하면 딱딱한 식감이 나오는 걸까ㅠㅠ
왜 해야 하는지 알려주셔서 정말 공부가 되네요 짱짱
진짜 옆에서 선생님이 현강하시는것 같은 영상이에요
감사합니다^^🤩🤩🤩
진짜 잘알수있게 되어 너무좋아요 너무감사합니다^^
이유를 설명해주셔서 감사해요오…❤
제누와즈 4번 실패하고 다쉰 안만들하고 했는뒈… 이 영상보고 다시 용기내서 만들어 볼꺼예요!!! 주말에 만들어야징 ^^
대박 그데로 따라했는데 대박성공이에여
최고네요!
아주 귀에 쏙쏙 들어오는 설명 감사합니다 디테일짱이시네요. 감사합니다 👍👍👍👍👍
안녕하세요. 친절한 설명 정말 감사합니다. 많이 배우고 갑니다!
아 제누아즈는 미리 만들어놓는게 더 맛있군요 ㅋ 세심한 티칭 감사해요 호야님!승승장구하세요^^
멋지네요 ♡~~~
설명을 너무 잘해주시네요^^감사합니다^^
맨날 사먹기만해서 이렇게 손이 많이 가는줄 몰랐어요ㅠㅠ 곧 아빠 생일이라서 직접 만드려고 하는데 걱정이네요 영상 잘봤습니다 감사해요:)
댓글잘안다는데 호야님 영상에만 댓글다네요
자세한 설명 넘 조아용 ㅠㅠ 사이즈변경까지 적어주시고 ㅠ 감사합니다 전 버터동량 우유추가해서 만들어볼께요
직접 설명해주시고 왜 그런지 이유를 설명해 주시니 너무 많은 도움이 됩니다 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
레시피 변경팁 좋아요👍
장갑들이 귀엽네요 ㅎㅎㅎㅎ 자세한 설명 감사합니다 ^^
설면 너무 자세해서 오랜만에 제누아즈 만들어도 잘 이해할 수 있네요
도움이 되셨다니 다행입니다 :)
No English subtitles 😢. Please give English subtitles.
오우 호야님 팬이될 것 같아요!! 이런 강의 너무 좋아요!! 앞으로도 많은 강의 기대할께요!!!
우와!! 제일 궁금했던 영상이에요ㅠ 항상 케이크 굽고 냉장숙성해라고 해서 맨날 케이크 시트가 아무리 밀봉을 잘 해도 건조해져서 왜 다들 잘 되는데 나만 이렇지 하고 아무리 찾아봐도 다 냉장보관 해라고 하셔서 답답하고 속상했었는데 이렇게 속시원한 영상을 만들어 주셔서 너무 감사합니다❤️ 진짜 감사합니다!!
진짜 최고의 강의네요. 정말정말 감사합니다~!!
진짜 돈내고봐야한다 ㅠㅜㅠ
자세한 설명 너무너무 감사합니다
제 친한 친구 생일케이크 만들어보려고 했는데 마침 이 영상을 찾았네여~ㅎㅎ 지금부터 만들어볼게요!☀️
이런 영상 넘 좋아요! 잘 봤습니당😍
취미로 베이킹영상많이 보는데. 저건 왜 저렇게 하지?하고 궁금했던게 여기서 다 풀리네요!!
작년에 첨 따라 하고 올해 또 1년만에 또따라하는데 맨날 성공이네여
오븐 장갑이 너무 귀여워요~🥰
교수님 아몬드제누와즈 영상 부탁드려도 될가요
독학하려니 너무 힘이듭니다 ㅠㅠ
오 최고ㅎ
쉽고 재밌게 알려줘서
고마워요 ^^
좋아요 백개천개 줄수있는 기능이 없는징 !! 시트만들때마다 스트레스였는데 너무너무 귀에쏙쏙 들어오는 자세하고 꼼꼼한 설명덕분에 도움 마니 받았어요!감사합니다❤️