Затирание солода простым языком + Шпаргалка в описании.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 31 มี.ค. 2020
- Ссылки на литературу для тех, кто хочет разбираться лучше других:
1. Мединцев М. М., "Пивоваренная промышленность Чехословакии", Москва, Пищепромиздат, 1955 г. yadi.sk/d/ZTDcfOuJDuoH7
2. Булгаков Н. И., Биохимия солода и пива, 1976г. yadi.sk/d/ZTDcfOuJDuoH7
3. Перевод статьи о преобразовании крахмала www.homebrewer.ru/starch-conve...
Уважаемые подписчики, тема затирания, в принципе, крайне сложна и в ней не может не быть белых пятен. Всё то что представлено в шпаргалке ниже не аксиома и сильно зависит от огромного количества иных факторов и в разных рецептах действие пауз на конечный результат немного разное. Но ориентироваться на неё при создании рецепта можно и нужно. Всё что ниже, лично мои авторские выводы с которыми можно не согласиться.
Шпаргалка по паузам в пивоварении.
Критерии: Нагрев не менее 0,5 градуса в минуту (лучше 1 и более градус в минуту), Адекватное перемешивание, Точный термометр (+-0,5 градуса допустимо), контроль и коррекция Ph желательно.
Пауза 45 градусов. Длительность от 10 до 30 минут. (Делает из говна конфету)))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда есть проблемы с фильтрацией.
b. Когда есть проблема с посторонними ароматами из-за некачественного солода.
c. Когда много не соложеных (более 20%) компонентов.
d. Когда проблемы с Ph затора и готового пива.
2. Что делает?
a. Улучшает реологию затора (лучше и качественней фильтруется).
b. Кондиционирует не качественный солод (Аромат солода приятнее).
c. Ph затора и готового пива стабильнее.
d. Дрожжи выделяют чуть больше аромата при брожении.
e. Лёгкий ароматический акцент на не соложённых добавках.
Пауза 52 градуса. Длительность от 5 до 15 минут. (Помогает делать из говна конфету))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда сомнительный солод.
b. Когда есть проблемы с брожением.
c. Когда нужно увеличить питкость продукта.
d. Когда нужно скруглить и упростить вкус.
2. Что делает?
a. Улучшает брожение (только если солод паршивый).
b. Обеспечивает питкий, гладкий вкус.
c. Упрощает вкусовосприятие готового продукта.
d. В некоторых засыпях даёт пустоватое послевкусие.
e. Помогает осветлению продукта.
f. Сильно негативно влияет на пену при длительности более 10-15 минут.
Пауза 58 градусов. Длительность от 5 до 20 минут
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно скруглить вкус.
b. Когда нужно «зашлифовать» вкус ярких солодов (понижает контраст, делает чересчур яркие карамельные и жжёные солода более сглаженными, мягкими).
c. Когда нужно улучшить пену.
d. Когда нужно добавить «полноту» ощущению вкуса.
2. Что делает?
a. Балансирует и упрощает восприятие вкуса.
b. Понижает контраст выразительных солодов.
c. Увеличивает пеностойкость.
d. Добавляет ощущение полноты, баланса солодовому вкусу.
Пауза 62 градуса. Длительность от 10 минут до 1 часа.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно увеличить степень сбраживания.
2. Что делает?
a. Напрямую влияет на сахарный компонент вкуса. Производит сахар, который могут сбродить дрожжи.
b. Увеличивает содержание алкоголя.
c. Уменьшает сладость вкуса.
d. Акцентирует вкус на белковом и карамельно-меланоидиновом компоненте.
e. Чем меньше пауза тем более плотный вкус (за счёт не сбраживаемых сахаров) и долгое послевкусие.
Пауза 72 градуса. Длительность от 10 минут до 40 минут под контролем йодной пробы.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Всегда
2. Что делает изолировано от 62?
a. Разрушает крахмал на цепи разной длинны, тем самым не позволяет суслу превратиться в густой крахмальный клейстер.
b. Производит и сбраживаемые и не сбраживаемые сахара в зависимости от длительности. Чем длиннее пауза, тем больше образуется сбраживаемых.
c. Делает пиво сладковатым, плотным, тягучим, насыщенным.
d. Усиливает тело и плотность восприятия продукта за счёт не сбраживаемых сахаров.
e. Сильно страдает питкость.
f. Требует обязательного контроля осахаривания по йодной пробе, иначе ухудшается качество продукта.
g. Пиво плохо осветляется.
3. Что делает вместе с 62?
a. До расщепляет то, что осталось от крахмала после 62 паузы на сбраживаемые и не сбраживаемые сахара, значительный перевес в сторону сбраживаемых.
b. Увеличивает степень сбраживания, то есть количество алкоголя увеличивается.
c. Делает вкус пива богаче, насыщеннее.
d. Улучшает осветляемость продукта.
e. Делает напиток питким и сбалансированным по сахарному компоненту.
Почта для связи jke@bk.ru
Старик, когда я открыл литературу, то я был в восторге, но когда увидел шпаргалку, то радости моей не было предела.Жму твою мужественную руку, хоть и короновирус, ты молодец, спасибо за труд и опыт.
Спасибо! Очень полезное видео для начинающего пивовара. Варю пока по готовым рецептам, не сильно понимая что к чему. Пытаюсь немного экспериментировать, но эксперименты без теории - штука неблагодарная)
Никогда не думал, что такие как Евгений ещё существуют! Просто респект Вам!!!!!!!!!!
Это самый жирный лайк из тех, что я когда либо ставил на ютабе
Огромная благодарность за понятный, русский и без понтов язык, которым вы всё разложили по полкам)
Нет слов... Пожалуй лучшее объяснение пауз на ютубе! Очень рад что наткнулся на этот канал!
Самый грамотный ролик для домашников который я видел. Прям респект. Обычно либо уходять сильно в науку либо совсем уж на пальцах расказывают.
Единственный человек на Ютубе,который расжевал всё,разложил по полочкам.Спасибо🙄👍👍👍
Спасибо огромное за это видео, долго искал реально полезный, полный и легкий в восприятии контент про паузы. Удачи вам и вашему каналу! Подписался сразу после 5 минут прослушивая вас
после 11 минут мозг застыл. иду спать. пробудится продолжу переваривать. очень познавательно и интересно. подписка.
Мужик, ну ты ответил на все мои вопросы. Как раз искал такое разъяснения. Всё чётко и понятно. Аплодисменты стоя и большой лайк. Спасибо!!!
Спасибо за профессионализм! Откладываю на регулярный просмотр ролика. Наконец-то буду варить осознано.
Спасибо большое! Первый человек который подробно и доступно рассказал о паузах. Я как начинающий пивовар, варил одно паузное пиво. Теперь буду побывать много паузное.
Огромнейшее вам спасибо! Простым языком обьяснили такую сложную схему!
Спасибо! Как всегда по теме, понятно, без лишних слов!
Как всегда отличный видос. Много нового. Все понятно. Жду ролик по работе с несоложенкой. Часто применяю, но хочу делать это максимально правильно. Спасибо за ролик.
Спасибо Брат. Очень информативно. Считаю себя начинающим винокуром. Информация как раз в тему. Примите мою благодарность.
Очень полезный материал! Спасибо. Особенно про лагеры, и как солод влияет, теперь будет больше понимания.
Самое понятное объяснение что я встречал на просторах интернета. Супер.👍
Спасибо,продолжаю смотреть все ролики.Доходчиво,понятно и прфессионально.