Knetdauer eines Teiges - Wann ist ein Teig überknetet?
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ต.ค. 2024
- Die Knetdauer eines Brotteiges richtet sich nach dem Knetsystem, der Teigmenge- und Zutaten (Reichhaltigkeit), der Teigkonsistenz, der Getreideart und der Mehlqualität.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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![ผัวเถื่อน - ยูริ โตเกียวมิวสิค [ OFFICIAL MUSIC VIDEO ]](http://i.ytimg.com/vi/P08ORRVDGl8/mqdefault.jpg)
Deine Videos sind wirklich superklasse! Hat mir sehr viel weitergeholfen, weil ich fast ausschließlich Dinkelbrot backe. Sehr anschaulich erklärt. Und auch in deinen anderen Videos finde ich gut, dass du den Schwerpunkt auf Gefühl und optische Zeichen legst. Es gibt so viele Faktoren beim Backen, die mir durch deine Videos erst bewusst geworden sind. Unterschiede beim Mehl, bei der Temperatur, beim Wasser, bei der Hefe, beim Sauerteig. Insofern ist es sehr gut ein "Gefühl" für den Teig zu entwickeln, statt sich exakt an Zeiten und Mengen zu halten. Einfach gut! Vielen Dank.
Super, ich habe heute echt viel gelernt! Toll, dass du uns die theoretischen Hintergründe so nahe bringt und damit Hilfe zur Selbsthilfe sozusagen👏🏼😀🙋🏻♀️
Marcel,könntest Du nicht mal ein Video machen,bei dem Du zeigst wie man von Hand knetet,Knettechniken,worauf man achten muss,woran man merkt,ob ein Teig genügend geknetet ist ⁉️
Ich finde Dich und Deine Art zu erklären sehr sympathisch😊😉
Liebe 🫶 Grüsse 🤗aus Zürich 😎✌️
Teile deine Meinung zu 100%! Es macht einfach Spaß, von ihm zu lernen.😁
Ach, ich bin immer wieder froh auf diesen Kanal gestoßen zu sein! Vielen, vielen Dank 🙌
Sehr interessanter Versuch! 👍👍 solche Informationen sieht man normalerweise nicht auf YT.
Herzlichen Dank! Ich wusste gar nicht, dass man Teig überkneten kann. Früher habe ich regelmäßig mal eben Brötchen für meine große Familie nebenbei gemacht. Aus Weizenmehl. Da bin ich nie in die Situation gekommen zu überkneten. Schon aus Zeitmangel. Aber irgendwie hab ich´s wohl richtig gemacht, denn Brötchen und auch Pizzateig waren immer köstlich. Nun backe ich mit Dinkelmehl und hatte viele Jahre keine Brotwaren gebacken. Dann wollte ich´s besonders gut machen und habe keinen gescheiten Teig hinbekommen. Natürlich habe ich überknetet! Jetzt kenne ich ein neues Wort und die Ursache für mein Misslingen. Danke!
Lieber Marcel, wieder ein absolut hilfreiches Video, weil ich hauptsächlich mir Urdinkel meine Brote backe und mich schon öfter gefragt habe, warum ich manchmal die Brote nicht in Form bekomme. Jetzt verstehe ich es endlich!🙏🏻 Herzlichen Dank für deine wunderbaren Videos! Du bist mit weitem Abstand mein Lieblingskanal für die Brotbackkunst! 😊 Und Dein Buch kann ich auch ohne Einschränkungen sehr empfehlen!👍🏼
Natürlich schon alles passiert aber jetzt weiss ich es ja besser und passe mehr auf.
Danke für die Tipps
das war ja spannendet als ein tatort, marcel. tja, habe noch nie davon gehört, von " überknetet", hammer. vielen dank!!!
Meeeegaaaaa!!!!! Danke für dieses Zeigen, das hat mir SEHR geholfen!!!! Ich hatte immer Angst, dass das Überkneten ziemlich schnell passiert, und jetzt weiß ich endlich, dass das wirklich eine ganze Zeit braucht. Dankeschön!!!!!!
Marcel ist für mich mit seinen großartigen praktischen Ideen und dem Vorstellen seiner Rezepturen einmalig. Hinzu kommt seine herzerfrischende Natürlichkeit. Dafür mein Dank 👌👌👌❤️
Hallo Marcel, super sympathischer Bäcker, super hilfreiche Videos. 😊 👍 Einfach toll. 👍 👍👍
Ich stoppe 2 - 3 mal die Maschine und mache den Fenstertest. So versuche ich mich ranzutasten und Überkneten zu vermeiden.
In meinen Backanfängen ist es mir mal passiert, dass ein Teig so weich wurde. Ich habe mit deinem Teig im Video verglichen und dachte, ich hätte zu viel Wasser genommen. Habe dann noch Mehl dazu gegeben.... aber ich will garnicht alle Grausamkeiten erzählen... 🙈 😂😅
Nach diesem Video denke ich, dass der damals überknetet war.
Danke für deine Arbeit 🌞 🍀
😂
Vielen Dank Marcel. Durch Deine Videos sind meine Brote besser und professioneller geworden. Ich bin seit einem Jahr dabei und ich experimentiere auch gerne. Deine Art begeistert und Deine Hintergrundinformationen sind sehr wertvoll.
Danke für das Video,
dass man Teig überkneten kann wüßte ich garnicht.
Deswegen sind meine beiden letzten Backunternehmungen auch nichts geworden.
Klebrig und glänzend werde ich ab jetzt vermeiden. Vielen dank für die Informationen.
LG
Sehr interessant! Diese Information hilft mir noch mehr, ich dehne und falte ihn der letzten Zeit verstärkt. Also nichts falsch gemacht😊
Hallo zusammen,
wieder was gelernt. Und gerade bei Dinkel bin ich schon durch diverse Videos von dir darauf gekommen, Dinkelteige grundsätzlich nur kurze Zeit in der Maschine zu lassen um dann häufiger zu dehnen und zu falten. Da hab ich Teig gut im Griff.
Denn bei allen Teigen muss das nebenher gehen, es gibt ja noch Anderes zu tun.
Danke vielmals und ein schönes Wochenende wünsche
Trude
Sehr gut erklärt und vorgestellt. Man kann das auch sehr schön graphisch darstellen mit einer Farinograph Analyse. Dank und Gruss, Ralf
Ich wollte immer schon mal sehen, wann ein Teig überknetet ist. Danke für die Demonstration. Das hat mir sehr geholfen. Ich hatte immer Angst das ich meinen Teig mal über knete .
Ganz toll. Das waren sehr wertvolle Tipps. Prima, daß es dich gibt. 🍻
Habe erst vor Kurzem mit Brotbacken angefangen und finde deine Tipps einfach klasse und sehr hilfreich, ich habe die Kenwood Cooking chef xl und finde sie zum Teigkneten wirklich gut.
Toller Erklärbär lol. Ich Backe ja meistens aus dem Bauch heraus, und diese ganze Wissenschaft interessiert mich nicht groß. Ich habe eine Ankers und habe es bis heute nicht geschafft den Teig zu über kneten. Ich habe vor kurzem ein Weißbrot gemacht, und der Fenstertest wollte nicht funktionieren! Ich habe es immer wieder gehen lassen, und dann wieder geknetet. Das ging weit über 2 std das Spiel, ich hatte keine Hoffnung mehr, dass ich da noch was raus bekomme. Aber auf einmal hatte der Fenstertest funktioniert. Wir Reden hier von einigen Stunden kneten, mit 1050 ruchmehl, Hartweizengries, und 00 Mehl. Dazu 100 Gramm Butter und Milch. Das ist mir so auch noch nie passiert, und eigentlich hätte der Teig völlig überknetet sein sollen. Also nicht immer gleich hinwerfen, und denken dass jetzt alles zu spät ist.
Welch ein großartiges Video.
Viele dazugelernt, lieber Marcel.
Herzlichen Dank und viele Grüße 👍😍❤👋
Top ! Sehr hilfreich - Danke Marcel !
Danke für das Video. Hilft mir sehr weiter, weil ich schon häufig das Gefühl hatte, dass der Teig überknetet ist (glänzend und klebrig). Bei mir war es aber auch schon bei Weizen und Knetzeiten von um die 10 Minuten so. Ich vermute, dass meine Maschine (Kitchen Aid), relativ unregelmäßig knetet und teile des Teigs vollkommen überknetet werden und andere Teile zu wenig abbekommen und daher das Ergebnis nicht passt.
TOLLES Video, sehr lehrreich!! Danke!
Super, ich habe heute echt viel gelernt! Toll, dass du uns die theoretischen Hintergründe so nahe bringt und damit Hilfe zur Selbsthilfe sozusagen👏🏼😀🙋🏻♀️
Super, danke Ich backe immer mit Dinkelmehl , war seehr hilfreich, zu wissen was 'überknetet' ist. Mit einem überkneteten Teig könnte man ciabatta machen 😉 😄
Ciabatta-Teig ist das, was er am Ende beschreibt: Der Teig ist sehr feucht (Teigausbeute bis 180) und daher klebrig und glänzend. Der überknetete Teig hält das Gas nicht, daher gibt es nicht die unregelmäßigen Löcher wie für ciabatta typisch. Bei einem solchen Teig finde ich extrem schwierig zwischen “fertig” und überknetet zu unterscheiden (sagt er ja auch). Dann ist kurz in der Maschine und dann dehnen und falten leichter zu “verstehen”. Extrem ist Altamura-Brot aus Hartweizen, das nur gedehnt und gefaltet wird und dadurch sogar die gelbe Farbe des Hartweizens behält.
Eine interessante "Lehrstunde", vielen Dank dafür!😀
Hallo Marcel habe gerade die vier Brote aus einem Teig ausprobiert, einfach genial. Ich habe nur gegen deiner Überzeugung ein wenig Brotgewürz hinzugefügt👌👍
Hallo an das Team, von mir auch ein riesiges Danke. Nun habe ich es endlich gesehen, wie ein Teig nicht aussehen sollte. Die bisherigen mündlichen Hinweise waren doch nicht so aussagekräftig wie Deine Demonstration. Viele Grüße Inge
Super interesant! Endlich mal jemand der hervorragende technische Erklärungen gibt. Danke
Wenn du denkst, du weißt viel über das Backen und hast dich gut belesen, dann schau dir ein Video von Marcel an. Dann wirst du ganz schnell realisieren, welche Fachkompetenz er hat 👏🏻👏🏻👏🏻. Gerade bei Dinkel wird oft beschrieben, er solle nur kurz [ 2-3 min.] geknetet werden. Interessant war in welchem Zeitfenster man sich bewegen kann. Super das man es mal praktisch gesehen hat, wie ein glänzender und überklettere Teig aussieht. Vielen Dank dafür 👍
Hallo Marcel! Danke für Deine anschaulichen und sehr hilfreichen Experimente in diesem Video.
Ganz nebenbei trägst du noch Swissness in die Welt hinaus: präzise, anschaulich, sanft und perfekt! Uh cool!
Super erklärt, sehr hilfreich, ein großes Dankeschön, an dich😊
FETTES FETTES DANKE!! 💝 marcel, deine beiträge sind soo wertvoll für mich. sie machen mir das leben wirklich leichter!!! jetzt verstehe ich es. 💝💝
ich backe nur mit dinkel, weil ich weizen leider nicht vertrage.. 🤷♀️
und ich tu mich mit allem leichter wenn ich verstehe, WARUM dinge sind, wie sie sind.
ps: meine kinder haben mich mit dem brotbacken für den grillsonntag beauftragt. 😇 hab grade den sauerteig gefüttert... der wird in den nächsten tagen einiges zu tun haben... 😇😍😁
Danke Marcel, nun weiss ich warum mein Dinkelteig klebrig war. Was machte ich dann, habe einfach noch Mehl dazugeben. Nun werde ich das weiter machen wie du es gesagt hast.
ja genau, das passt so. Bei Dinkel einfach nicht zu lange kneten, sonst wird dieser wieder sehr weich.
Merci❤❤🎉! Genau das wollte ich lernen, 🌞🌞🎉!!!!
Hoi Marcel, lieben Dank für dieses informative Video. Ich backe eigentlich mit selbst gemahlenem Mehl (habe eine Steinmühle). Dabei habe ich was Interessantes festgestellt, dass ich durch Dein Video hier bestätigt bekommen habe. Die Teigkonstistenz bei Vollwert-Mehl ist besser, wenn es NICHT solange geknetet wird. Es ist besser, wenn man es nachher faltet und dazwischen etwa 15-30 Minuten ruhen lässt. Ich habe beide Varianten ausprobiert. Bei der ersten Variante habe ich mich, was Wasser und Knetzeiten betrifft, streng an der Rezept gehalten. Das Resultat?
Der Teig war überknetet, fast schon etwas "schlatzig" und beim Backen ging das Brot gar nicht richtig auf und es wirkte wie "aufgehockt" (fast schon "speckig"). Ich habe es dann in kleine Würfel geschnitten, getrocknet und als 10%iger Zusatz für späteres Backen genommen. So war es wenigstens nicht verloren. Wenn ich mir manchmal Mehl kaufe, ist es jedes Mal anders - je nachdem, wo ich es mir gekauft habe.
Das gekaufte Mehl reagiert total anders; je nach Händler oder Mühle, Sommer oder Winter. Und noch etwas habe ich gelernt. Da ich mit Hefewasser arbeite, sowie mit einem am Tag vorher hergestellten Brühstück und Aromastück sowie Sauerteig, ist der Backvorgang bzw. die Vorbereitung noch mal anders. Da habe ich schon einiges verpatzt, aber auch einiges gelernt. DANK Deines Kanals! Vielen lieben Dank für die Infos.
Hi Marcel, ein sehr gutes Video! Danke dir dafür. Nun zu meiner Frage: Ich habe von Irischem Soda Brot gelesen. Könntest du ein Video dazu machen und uns erklären, was daran und warum das so gesund sein soll, bitte ?
Witzig ! Ich hatte nach vielen vielen Broten mal ein neues Brot ausprobiert. Weil ich es besonders toll machen wollte hab jch ihn in der Monsi Maschine immer wieder nachgeknetet. Der wsr mit Dinkelanteil. Zum Schluss kam er mir irgendwie flüssig vor...😅 also noch mal Mehl rein und nochmal 3 min Kneten. Das war nicht genug Mehl dachte ich also noch eine Runde und noch eine... 😂
Zum Schluss hatte ich versucht zu retten und gab Flüssigkeit und nochmal Hefe hinzu, handgeknetet. Nur damit ich den net wegwerfen muss.
Aufgehen lassen ca 1 Stunde, nix!
Er war schon doppelt so schwer und platt wie ne Flunder. 😂😂
Gebacken hab ich ihn trotzdem in 2 Kasten Formen. Er schmeckt wirklich gut😅 dchade um das Mehl aber die Erfahrung hierzu ist Gold wert.
Danke für das sachliche Aufklären❤ ❤❤
Die eigene Erfahrung und das Wissen vom Fachmann ist eine super Kombination!
Super erklärt!!😊
Sehr gut erklärt
Danke
Again what learned 😅 vielen Dank
Die frage die ich mir stelle ist,... ist es dem Knetvorgang verschuldet oder liegt es eher an der Temperatur des Teiges?
hallo Marcel, danke für das interessante Video. Wieder Mal viel gelernt. Ich hatte schon 2 oder 3 Mal Weizenteige, die ganz lange Fäden gezogen haben, klebrig war und sich kaum händeln ließ. Backergebnis war aber nicht unbedingt schlecht. Ich weiß, eine Ferndiagnose ist kaum möglich, aber könnte der Teig überknetet gewesen sein, obwohl er nicht länger als sonst geknetet wurde? ich habe leider keine Ahnung, was es war.
Lieber Marcel, in welchem Buch hast du das so schön aufgeschlüsselt?
danke war extrem hifreich
Und wieder was gelernt. Deine Praxistips sind mega. Hatte leider schon mit so einem Ergebnis zu tun, wußte allerdings nicht wieso. Jetzt schon. Bitte mehr davon, bin echt dankbar. Vielen Danke!!!
1like ❤️always creative god give you health and wellness
Thanks for the best chef in the world
Thanks for all recipes ❤️😍🌺😋❤️😍👍
Super erklärt! Danke dafür, jetzt hab ich das auch mal gesehen! VG Silke
Lieber Marcel, vielen lieben Dank für dieses Video, schaue es gerade, während ich hoffe, dass mein offenkundig überkneteter Dinkelteig sich doch noch so weit erholt, dass es ein essbares Brot wird. ich hatte ein Rezept mit extrem wenig Sauerteigansatz (5%) und ohne Hefe aus Angst vor zu wenig Trieb mit deutlich mehr Ansatz und zusätzlich ca. 2g Hefe gepimpt. Der Teig, hauptsächlich Dinkel-Ruchmehl, helles Roggenmehrlfür den Sauerteig-Vorteig, sah mir schon nach wenigen Minuten Kneten gut aus, aber ich zögerte, weil im Rezept 6 bis 7 Minuten langsam und dann noch schnell kneten empfohlen wurden. Kann es sein, dass durch die Erhöhung der Sauerteigmenge und Zugabe von Hefe sich die Knetzeit so extrem verkürzt, also auf weniger als die Hälfte? Und das so ein sehr weicher Dinkelteig nach 3 bis 4 Minuten Knetzeit schon genug hat? Ich arbeite mit einer Ankarsum. Danke für einen Hinweis und herzliche Grüsse
Vielen Dank Marcel, das Video hat mir richtig gut geholfen! Jetzt sehen meine Teige schon viel besser aus 💕
Danke für dieses Video. Ich finde es auch immer gut, wenn du in deinen Rezept-Videos auf die Konsistenz oder Beschaffenheit hinweist - als zusätzliche Info zur Knetzeit. Wenn ich nämlich dein Bauernbrotrezept backe, wird hier eine Mischzeit von ca. 3 Minuten angegeben und eine Knetzeit in höherer Stufe von ca. 10-12 Minuten. Wenn ich das mit meine Knetmaschine mache (die überraschend günstige Testsieger-Maschine von Lidl aus 2021), ist der Teig komplett überknetet. Du gibst aber den wertvollen Hinweis, dass man warten muss, bis der gesamte Teig sich beim Kneten vom Boden und den Rändern löst. Das ist bei mir meistens nach 5-6 Minuten der Fall. Der Teig hat dann genau die richtige Konsistenz, um ihn gut und auf Spannung wirken zu können. Diese Tipps neben der Zeitangabe sind daher - nebst diesem Video hier - immer Gold wert. Danke :)
Sehr interessant! So etwas ist schon passiert bei mir, weil ich meine Maschine benutzt habe, anstatt von Hand zu kneten. Ich habe den Teig weggeworfen 🤭
Danke Marcel, es ist mir schon mal passiert . Genau so war es . Klebrig, gummiartige Konsistenz. 😅
Vielen Dank für dieses lehrreiche Video!! Ich habe mich immer an die Zeiten im Rezept gehalten, habe meist sogar schon etwas vorher gestoppt. Die Teige waren klebrig, Fenstertest unmöglich, also weitergeknetet. Ende vom Lied: Teige sind völlig auseinander gelaufen. Ich dachte immer, dass es an zu viel Wasser liegen würde und habe es reduziert. Wurde trotzdem nicht besser. Jetzt weiß ich den Grund und werde die Knetzeit deutlich reduzieren bzw. neben der Küchenmaschine stehen bleiben und den Teig beobachten 😀
Vielen Dank! Das war sehr hilfreich für mich, mir ist das schon ein paar mal passiert, dass der Teig keinen halt mehr hatte. Allerdings habe ich auch ein mal das Salz vergessen :-/ Welchen Einfluss hat das weglassen von Salz sonst noch (Ausser dass es nicht schmeckt). Den Teig als Vorteig zu nutzen ist gut, es macht mich immer traurig, wenn ich etwas wegwerfen muss.
Noch eine Frage: Was hältst du von der Kenwood-Maschine und hast du eine Empfehlung für eine Maschine, wenn ich ca 1 bis 5 kg Teig kneten will. Ich habe jetzt eine Bosch MUM, die hält tapfer durch, wird aber langsam zu klein.
Vielen Dank nochmal, ich freue mich auf dein nächstes Video
Hallo Harry 👋
und frohes neues Jahr !
Hast du mittlerweile eine Maschine gefunden/gekauft für solche Mengen (vermute das Gesamtgewicht oder meintest du bis zu 5 Kilo Mehl !? ).
Ich habe mich auf Grund des Videos von Marcel (Vorführung :Ankersrum, Kenwood, Häussler) für eine Ankersrum entschieden, da habe ich mich mittlerweile an 2,5 Kilo Mehl(fast 5 Kilo Gesamtmasse) "herangetastet" - ist aber etwas arbeitsintensiver(relativ), weil man nicht alles sofort reinschütten und anschalten kann, sonst wirft sie das Mehl bzw Teig zum Teil raus.
Wenn man den Bogen raus hat, ist es ok, die Power und Verarbeitung hat sie auf jeden Fall und Kompromisse musste ich eingehen, finanziell wie auch Platz bedingt.
Herzliche Grüße
Micha
Ich bin ein Fan von reinen Vollkornbroten. ....mich würde interessieren, wie man reinen Vollkornteig richtig knetet/verarbeitet.. Ich mahle mein Mehl selber. Dinkel, Weizen - ab und zu auch etwas Hafer, Vorteig/ Sauerteig ist mit Roggenvollkorn. In den Teig gebe ich noch jede Menge Saaten die über Nacht quellen. Die Brote werden immer soweit toll, hin und wieder zeigen sich gröbere Löcher in der Mitte des Brotes- woran könnte das liegen? - Vielleicht gibt es dazu auch ein Video wie man mit reinem Vollkorn arbeitet.
könnte ich 10 Daumen geben, würde ich das auch machen. Deshalb nur hier 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍 + noch einen 👍
Hallo Marcel, bin neu hier.. backe mit Roggen Vollkorn und Sauerteig. Wie ist es da? Zweimal ist mein Brot hutzelig geworden.. nicht hochgekommen. Hatte das Gefühl, er war überknetet. Liebe Grüße Regine
Ich bin von deinen Videos sehr sehr begeistert.
Ich backe schon 20 Jahre. Und habe mich natürlich darin entwickelt. Und habe natürlich auch schon Fehler gemacht, sonst hätte ich nicht gelernt.
Vielen lieben Dank
Endlich hab ich verstanden, was das ist, wenns glänzt. Was mag ich an deinen Videos?
Du bist herrlich unaufgeregt, und hast, bei all deinem hervorragenden Fachwissen, keinen "Heiligenschein". Danke, Marcel. Danke für deine Art, Dein Wissen , deine Liebe zum Backen, mit uns zu teilen.
Ein flex, ja ich mach gute Brote auch mit einem schlechten Teig. Bei mir wird’s eh wieder gut. 😂😂
Vielen Dank, dieses Video ist für mich sehr lehrreich … ich hatte in einem Kurs gelernt, dass man den Teig, solange er glänzt weiterkneten muss 😬 somit habe ich je nachdem extrem überknetet! Heute Morgen versuche ich erneut ein Urdinkel Sauerteigbrot zu backen; mal sehen, ob es besser klappt. Lieber Gruss, Ariane
Hallo Marcel, wie ist das mit der Temperatur, im Pizzabereich habe ich gehört sollte nicht höher als 24 Grad werden, das lässt mich immer zögern
Wäre interessant gewesen dass Du für uns noch einmal die Temperatur misst!☺️
Danke , eine tolle Erklärung um beruhigt ans nächste Kneten zu gehen.
Ein Knetvideo mit deinen unterschiedlichen Küchenmaschinen (Häussler, Anka, Kennwood) würde mir sehr helfen... habe selbst eine Alpha 2g und die Ankarsrum... bin mir aber mit den verschiedenen Knetsysthemen noch relativ unsicher...
Danke Marcel, ich habe wieder viel gelernt und bin hochmotiviert meine eigenen Brote zu backen. Jetzt macht das Backen Spaß!
Hallo Marcel,jedes Video zum lernen,wichtiges Fachwissen 👍denn man steht zu Hause an seiner Maschine und hat ein ? Oder auch ?? ,Durch deine super Erklärungen bekommt man das nötige Wissen und kann selbstbewusst sich an alles getrauen zu backen. Ich wüsste nicht wer das hier in Kanal noch so top erklärt 👍Großes Lob .
Ich backe schon seid einigen Jahren Brot, durch Deine Tricks und Erfahrungen sind meine Brote noch besser geworden. Gerade das dehnen und falten ist eine sehr schonende und sichere
Art den Teig zu bearbeiten. Habe gerade das Roggenvollkornbrot im Ofen nach der Paa Methode... Vielen Dank.
Danke Marcel für mich war das sehr wichtig 😎😎😎😎
Erst kneten und dann anreichern mit Quark oder Joghurt, oder gleich die Zusätze in den frischen Teig? Ich hatte einen ruchtig festen Weizenteig mit Quark, dann noch etwas Wasser hinzu und er von jetzt auf gleich sofort Brei. Keine Spannung mehr. Ich habe mit etwas frischen Mehl und Faltbecken wieder etwas retten können, aber...
Wie ist es denn bei einem sonst schon klebrigen teig, wie pizzateig mit hoher hydration.
das geht unter weichen Teig und der knetet länger und ist schwieriger zum überkneten, da es sich in der Regel auch noch um ein starkes helles Mehl handelt.
Vielen Dank für die Erläuterungen!
Eine Frage: Wie erkenne ich den richtigen Zeitpunkt bei reinem Vollkorn-Dinkel-Brot, bei dem ja ein Fenstertest fast unmöglich ist?
Ja stimmt, würde diesen Teig mehrmals dehnen und falten und nur ganz kurz kneten
Überknetet habe ich den Teig nicht, ich habe eher ein Temperaturproblem. Wir leben in Panama auf dem Boot, keine Klimaanlage und der Kühlschrank ist eher klein. Hefeteige bereite ich daher abends vor (nur mischen) und verarbeite sie dann früh morgens. Wenn ich mir dann nur eine Stunde mehr Zeit zum Ausschlafen lasse, ist der Teig drüber bei der Hitze hier. Kann man sowas dann noch irgendwie verwenden oder muss ich den dann schmeißen? Das ist dann echt schade, da sind Eier, Milch und Butter drin und das sind hier schon beinahe wertvolle Zutaten...
Großer Meister
Hammer Video 😱! Das hilft bestimmt nicht nur mir, sondern vielen anderen Hobbybäckern.
Zu früh - perfekt - überknetet. Wer kennt es nicht 😉?
Natürlich habe auch ich schon überknetet und dachte, es wäre zu wenig wegen des Fenstertests 🙈.
Danke, ich hatte mich nie getraut, warum auch immer, den Teig mal länger zu kneten. Weizenteig für Pizza mit 13% Eiweisgehalt habe ich nie länger als 15Minuten auf Stufe 1 geknetet, vor lauter Angst den Teig zu überkneten. Mit dem dehnen und falten habe ich mit die ganze Zeit einfach durchgemogelt. Dank deiner Aussage mit den 40 Minuten werde ich mich mal rantesten.
Hochinteressant! Aber der überknetete Teig, der sah echt grusig aus ;-)
Vielen Dank für das lehrreiche Video 😀 ich glaube bei mir waren Teige schon öfters überknetet, man knetet immer weiter und denkt es wird besser, aber jetzt weiß ich warum das nicht funktioniert 😄
Danke, lieber Marcel, für dieses lehrreiche Video.
Bisher habe ich Gott sei Dank noch keinen Teig überknetet, weil ich mich immer an die Zeiten halte, die im Rezept angegeben werden. Da bin ich lieber auf der sicheren Seite, ist doch auch schade um das Gebäck.
War sehr interessant Marcel, danke, ich glaube ich hab auch schon überknetet 🙈😁
Danke für das Video.. Bekomme es aber trotzdem nicht hin.. Habe alle Minute getestet und Zack irgendwann nur noch Kleber. Irgendwann wird es wohl doch mal funktionieren. Ich bleibe dran.
Fängt das Klebergerüst nicht auch ab 25 Grad C an einzustürzen?
Hallo Marcel. Danke für das Video. Ich finde die Herangehensweise über Indikatoren anstatt Zeiten super. Kann man zusammenfassend sagen dass das Teigfenster als Indikator 1 und wenn der Teig wieder klebrig und glänzend wird als Indikator 2 im Hobbybereich für alle Teigarten (inkl zB Hefeteige) geeignet ist um gute Teige herzustellen? Danke schonmal vorab und Liebe Grüsse
Hallo Marcel.
Falls Du das liest, hast Du auch Rezepte mit Maismehl?
Würde meiner Meinung nach zu gerade dieser Zeit passen..
Danke im voraus, Dietmar.
Ich habe einen simplen hellen weizenteig schon 30 Minuten geknetet in meiner kitchenaid und immer noch keinen fenstertest geschafft. Kann das an der Mehl qualität liegen? Hier in den USA bekomme ich natürlich nicht die gleichen mehle.
(mit dehnen und falten gibt es dann trotzdem sehenswerte Brote)
Brot backen scheint eine Wissenschaft für sich zu sein. Ich merke schon, das es nicht so einfach ist. Ich bin Neu- Bäckerin und bisher ist mir noch kein Brot wirklich gelungen, oder hat mir richtig geschmeckt. Als Anfängerin halte ich mich natürlich exakt an ein Rezept und wie ich jetzt durch dieses Video erfahren habe, ist das nicht immer gut. Von einem Fenstertest ist auch nie die Rede. Nicht mal Profis weisen darauf hin.. Werde mich mal durch deine Videos arbeiten um mehr Wissen zu erlangen.
Wie sieht es bei Weizenvollkornmehl aus , bringt der Zusatz von extra Gluten etwas , bzw. wird der Teig dadurch stabiler ?
Kann man Teig auch mit der Hand überkneten?
Hallo Marcel, deine Videos sind sehr Intensiv und sehr hilfreich. Danke für Deine ausführliche Videos. Ich traue mich jetzt gerne an dein ASG. Ich werde es berichten, ob es funktioniert hat. Eine gute Zeit wünsche ich dir. Mache unbedingt weiter. Gruß Gudrun
Sehr interessant, danke Marcel.
Hast du einen Tipp/ Rezept für asiatische Hand gezogene Nudeln? Diesen Teig kann man mehrere Meter auseinander ziehen und so Nudeln formen. Danke dir
Hallo Marcel, heute habe ich gerade einen Teig aus Dinkel- Vollkorn- und Emmer-Vollkornweizen in Arbeit. Weil meine Kenwood immer noch in Reparatur ist habe ich 7 Minuten mit dem Handmixer geknetet und dehne und falte 3x, bis zur Gare. Der Teig fühlt sich beim Dehnen und Falten er richtig gut an. Geschmeidig und gut dehnbar. Bin gespannt, wie das Backergebnis wird. Durch dein heutiges Video habe ich wieder was gelernt! Danke😍🥰
oiiih ich habe schon viele Weizenbrote gebacken, musste aber noch nie, also noch gar nie, 40 oder 50 Minuten kneten. Habe ich das was nicht verstanden. In deinem Rezept Weizenbrot heißt es: "Wasser, Mehl und Hefe zum Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. ". Das waren dann auch nur max. 15 Minuten?
Tolles Video und super erklärt, danke vielmal. Als Ergänzung möchte ich noch folgenden Tipp für Dinkelteige abgeben: Um die Diskrepanz zwischen in Dinkelmehl enthaltenen Gliadine und Glutenine auszugleichen kann man einen kleinen Schuss Zitronensaft zum Teig dazugeben. Durch die darin enthaltene Ascorbinsäure werden Disulfidbrückenbindungen gestärkt. Das hat eine von mir persönlich erfolgreich erprobte Verbesserung der Teigstabilität und somit dem Gashaltevermögen herbeigeführt. Allen frohes backen und gut Knusper ;)
Danke für den Hinweis, kannst Du da so ca. die menge vom Zitronensaft bei 500g Dinkelmehl angeben und macht sich das auch bei Vollkorn Dinkelmehl bemerkbar ?
@@quantume3200 Also in meinem selbstentwickelten Safran-Dinkelbrot nehme ich auf 500g Dinkelhalbweissmehl 4.2g Zitronensaft. Allerdings ist in meinem Rezept noch ein Dinkelbrühstück (250g) vorhanden, das entspricht noch mal 125g Dinkelmehl. Ich habe bis jetzt erst einmal ein Dinkelvollkornbrot getestet, ebenfalls mit Zitronensaft und die Teigstabilität war für mich befriedigend. Die Porung war mir zu fein und das Brot insgesamt zu kompakt, aber soweit ich mich erinnern kann, lag das daran, dass ich den Teig leicht überknetet habe, und dann über kühlung 24h Stückgare gemacht habe. Gutes Gelingen wünsche ich. Bei weiteren Fragen bin ich gerne für dich da.
@@Pferde-Aeppel vielen Dank für Deine Antwort, ich werde es probieren......was sich bei mir beim VK Teig noch als Problem heraus gestellt hat, ist die lange Kühlschrankgare über Nacht......beim 2x Dehnen und Falten ist der Teig immer wieder schön hoch gekommen, dann ab über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag ist tote Hose....der Teig geht nicht mehr auf, auch nach ca. 2h Raumtemperatur....ich denke zu lange Stockgare.....ich werde jetzt einmal versuchen das vom Morgen an ohne Kühlschrank laufen zu lassen und am Abend Backen....VG Andreas
@@quantume3200 Spontan würde ich sagen, dass 2h Raumtemperatur zu wenig ist, um die Hefe wieder arbeiten zu lassen... versuch mal, den Teig eine Stunde nach dem Kühlschrank aufzuarbeiten und dann Stückgare im Ofen bei ca 38°C. Oder eben zuerst dein Vorschlag. Beim Brotbacken ist es immer ein versuchen und sich herantasten, was mir persönlich am meisten Spass macht. :) LG Emanuel
@@Pferde-Aeppel ich hatte mich nach den Angaben von Marcel gerichtet....aus dem Kühlschrank nehmen, 1x Dehnen und Falten und nach 1h Backen...nun das klappt bei mir so nicht.....Danke das mit dem Ofen 38 Grad werde ich probieren...LG Andreas
Endlich, endlich habe ich das verstanden! Vielen Dank dafür!
Sehr schön!
❤
Was würde ich tun wenn ich Dich nicht hätte. Danke Dir für deine tollen Videos. 😊😊🥰
Super Video! Ich finde diese Background Know-how und Technik Videos top! Danke!