中華仕込み【炸醤(ザージャン)の作り方】Preparation of Meat Miso Sauce
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- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.พ. 2021
- 中華一筋厨房では香味油から飲茶の点心まで様々な仕込みを毎日行なっております。
そんな今日は皆様方からのコメントがとても多かった炸醤(ザージャン)の仕込み動画です。
ほぼ毎日の様に作る炸醤ですが、所謂肉味噌という味のついた炒め挽肉という様な感じのものです。
ご存知の通りそれは中華の定番麻婆豆腐に欠かすことのできない必須アイテムで、もしかするとこの炸醤を上手に仕込む事がマジ美味い麻婆豆腐を作る上での最短距離なのかもしれません。
とはいえ、とても簡単ですので是非ご家庭でも作ってみていろいろなアレンジでお楽しみください。
ある程度の量を作って冷凍保存しておくととっても便利。
と、何かに書いてありました。（確か）
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。
≪食材・調味料≫ 豚挽肉、料理酒、醤油、甜麺醤 「麻婆春雨」炸醤、マロニーちゃん、豆板醤、摺り下ろしニンニク、鷹の爪、豆豉醤、鶏がらスープ、料理酒、醤油、旨味調味料、砂糖、オイスターソース、辣油、葱末
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この本は普通の料理本やレシピ本とは全く違うかなりイカレタヤバい料理本ではありますが、僕たちはこのイカレタ本をかなり気に入っております。
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いつも沢山のご視聴、暖かいコメントありがとうございます！皆様のお声は私達中華一筋KMOとMGの勇気と力に変わります。簡単なレシピとストーリーも記載しておりますので、概要欄も是非ご覧になってください！
ガリハラも1コーナーとして好きだけど、やっぱりこういう真面目な舞台裏をメインで見たい。
コレ絶対に美味しいやつです❗️
「中華料理は火の料理」とはよく言ったものですね。
様子を見ていると美味しさにつながる手間、工程が具体的にわかります。
追いザージャン、いいですね！
めっちゃご飯が進みそう
仕込み動画大好き
受け口気味に「炸醤が有れば何でもできる♪」と勝手に脳内変換されます。あぁ、湯豆腐にかけて食べたい…
丁度作りたかったのでありがたい
ザージャンはいろいろと便利なのでいいですねぇ
こりゃあうまそうだ
中華鍋の振り方が鮮やかですな
鍋で肉が踊る様子もジュージュー鳴る音も食欲がそそられる
ご視聴ありがとうございます！
👏👏👏素晴らしいですね😊👍👍👍
That looks incredible, I would love to try that dish.
Chinese iron pan is very thin.
So, it has a quick response against power of fire.
I suggest you to trying this way by alminium pan with double oil if you doesn't have a chinese iron pan.
Me too!
うわ！美味しそう！
食べたい！
ごはん🍚🍚🍚🍚🍚パイ
食べちゃう！
炸醤麺…！？
めっちゃうまそうな響き！気になります！！
仕込みシリーズ好き
食べたい…🤤
ん〜
マジ旨そう!
これは勉強になる！
油だまりが出来ちゃいけないものだと思ってました
マロニーちゃんだ、やったぜ！
炸醤をご飯の上に山盛りかけて食べたい。
麻婆春雨は旨いですよね！！！
たまらんですｗ
私も食べたいよ🤤
おにぎり🍙の具にしても美味しそうですね🤤
昔陳さんがTVで『油が透明になるまで炒めなきゃダメなの♪』っておねえ口調で言ってたのを思い出しました
チーフの好きなマロニーちゃん
相思相愛だね◎✨
いきなり出てきて吹いた。
自分で作ってみたい
いつも挽き肉が安売りの時にザージャン作ってます
この作り方に葱姜蒜醤、豆板醤、鷹の爪を5～6本くらいの輪切り、花山椒粉を加えて、激辛仕立てにしたものが好き
すごいっ
新しい分野に入ってきましたね！
勉強になります！！
なるほど、肉味噌は良く作ります。麻婆豆腐、麻婆春雨、麻婆茄子、坦々麺の必需品です。油が透明になったらというのは、水分が飛んだ結果、濁りがなくなるのですね、よく分かりました。
豚挽肉から出る脂がある量を見計らって、最初に入れる油が、鍋に肉がくっつかない、あの量で済むんですね。うなずけます。勉強になります。
炊きたてのご飯にのせても旨そうですね。
間違いありません！
麻婆春雨食べたくなってきた！
おにぎりの具でも
ウマイやつ😆👍️(妄想)
こちらの動画を観始めて、どんどん料理のレパートリーが増えてきた❗
仕込み等勉強になります❗
感謝です😭
少しでも参考になっているのなら嬉しいです(＞＜)
炸醤作っているときの湯気がパソコン画面から漂ってくる感じがして、よだれが出そうになった。お腹空きました！
これは色んな料理との相性X-GUNですね！
動画見ながら、白飯食べてます!
今日は3杯いけそう😆✨
…私も、「お願いしやす！」食べたい…🍚
麻婆春雨ってマロニー使うんだ！！目から鱗です！
今度作ってみます！
今回はです！
肉みそなんですね。これも、割と簡単にまねできそう
坦々麺食べたくなってきたぁ
ご飯にかけたらうまそう。
炸醤を、そぼろご飯や三色丼みたく白飯にかけて食べてみたいです。
麻婆春雨よだれが止まらない位美味しそう❗️
なんだ～ 肉味噌が チーフの まかないかと 思ったのに～ イチナベさん 優しいな～ｗ
ひさびさの仕込み動画ですね～。待ってました
この肉味噌で白飯が食いたい
ザージャンとマーボ春雨、ごはんにザージャン盛り、これは美味くないわけがないですね。
仕込み系動画を見てると自分でもやってみたくなってつい作っちゃうのですが、量の加減がわからないのでいつも大量なんです。
先日も2回めの辣油を作ったのですが、唐辛子を粉ではなく鷹の爪をブレンダーで砕いて作ったら、1回目と同じ油の量だったのに2倍の辣油ができてしまいました。
油が通っちゃうんですね。
もう飲むしかないですよね。
そぼろは、生の状態から調味料に浸して加熱しますが、肉味噌の場合は先に油だけで加熱して水分が飛んでから味付なのですね！
いつも思うけど鍋返すの綺麗だなぁ
ありがとうございます！
この間のなっちの麻婆豆腐からの炸醤で笑ってしまった(笑)
炸醤でも作り手によって色々変わるんですね。
陳建一さんはひき肉を脂が透き通って焼き目がつくくらいまで炒めると仰ってました。
色んな方法で作ってみて自分好みの炸醤作りたいですね😁
実に簡単とコメントしていましたが
この画像見て奥深く勉強になりました。
我が家は鶏挽肉ソボロを生姜醤油で炒め常備して
三色御飯弁当等に使用しています。
鶏挽肉美味しいですよね(^^)
便利です！
冷蔵冷凍で保管する常備菜ですね‼
海苔弁・おにぎり・うどん・らーめん・炒飯・炒麺・オムレツ等・・・
なんにでも合わせられますね！
和中の味噌を変えて味変も楽しめます‼
中華一筋を見てるユーザーはお目が高いですね
やっぱり本物の仕込みは一味・二味違います
投稿ありがとうございます
為になる！ありがとうございます👍
尊い……
ザージャンて読むんですね
この前のなっちの麻婆豆腐の回でも使ってたのでどんな材料なのか気になってたので勉強になりました！
ザージャンご飯が美味しそうなので作ってみたいですね。
是非是非！
マロニーちゃんって春雨やったんか！知らんかった！
マロニーちゃんはマロニーちゃんやと思ってた（笑）
炸醤をレタスで包んで食いたい
天才のそれ
美味いよ、香菜が欲しい。
イチナベさんの耐熱性は中華鍋を握っても大丈夫なのは恐らく≪ナベ≫と名に付くほど耐熱性があるんろうなw
大強くなりましたm(__)m
チーフの「いただきやす」から「マジうまい」まで容易に想像できた^_^
このチャンネルで紹介していた陳健一さんの動画を見て作った炸醤、そして麻婆豆腐、大変美味しかったです。
牛肉バージョンも挑戦して見ようかな～（山野辺さんのような良い肉は使えませんが(笑)）
お安いので十分です！
大西Chefも炸醤を使ってボロネーゼソースやいろんなアレンジをされるんですよね。ここは一つ我が家も多めに作っていつでもお家で中華を味わえるように１週間の冬休みを使って仕込みたいと思います!そしてマロニーちゃんで自家製麻婆春雨を残酷なほどに堪能しようと思います:-)
残酷なほどに。気に入ってます？？(^^)
調味料が料理酒と醬油と甜麺醤だけというのが意外でした。でも後でいろいろ足すからそんなに入れる必要がないんですね。大量に作って保存しておくといろんな料理にすぐに使えてラクですね。これにちょっとカレー粉を足してそぼろ御飯にしても美味しそうです。マロニーちゃんを使った麻婆春雨も味がしみしみで御飯が止まらないでしょうね。
カレー粉いいですね！
チーフマロニーちゃん好きなのかw
家庭でも作れるザージャン講座
X-GUNをバツグンと読める人間がTH-camにどれだけいるのか
ボキャ天世代の人くらいですかねぇ😅
このチャンネルには多数いますよ。私もその一人ですw
読めるけど、フレーズが思い出せない。
遅れてきたルーキーが、ブーマー？
なんたら超特急だったような？
ちょっと調べてみたら、「アジアの超特急」でしたね😅
禁断のオンザライス🍚
料理酒と醤油を入れた時点で飯にかけて食いたい
俺が働いていた店はここに豆板醤やら酒醸やら入れていたなー。
あんまり好きじゃなかったけど…
シンプルが１番うまい
酒醸は初めて聞きました！
麻婆豆腐の挽肉の味の秘密だったんですね😌お願いシヤスのご飯にも✨
白米にのせるだけで美味しそう
素晴らしいです。パーフェクトな炸醤の作り方ですね( ´艸｀)
いつかラージャンも作ってください
中華の鉄人、陳建一氏はあの白く濁った油はひき肉の臭みと表現していました。その油が透明になるまで炒めることによってひき肉の臭みを飛ばすのだと言っていました。
それにしてもその炸醤を白い飯の上にかけてかっこみたいものです。
麻婆豆腐よく作るのでタメになります！
ザージャンで大切なのは陳さんの焚き火理論ですね！
そのまま鍋から掬って食いたいもん！
おもしろいなぁ
チーフはマロニーちゃんが好きを覚えました
私は中国出身。牛肉の炸醤は初耳だね
ミンチを炒める際は鍋を火にかける前に入れたほうがほぐれやすいと聞いたことがありますがどうなんでしょうか？
出来たやつを冷蔵庫に入れとくとどれくらい日持ちするんだろうか
為になる動画でした！
NHKなどの料理番組への出演、
楽しみにしてます！←
需要あるかな……
20年位前当時横浜中華街の四川料理屋「シェイシェイ」って言ったかな？そこで人生初めて本場の麻婆豆腐食べたけど口の中が痺れすぎて油っぽくて本場モノは色んな意味でスゴいなぁ～と思った事を思い出します。
これあるとなにかと便利
炸醬を見ていたら、肉そぼろのレタス包みも食べたくなりました。タケノコやら干し椎茸と一緒に炒め合わせて…と書くだけで既に美味しい事確定。
間違いありませんね！
え？醤油の入れるタイミング。。。
中華やからかな。。
でも、マジうまいがあるから間違いはないんでしょうケド。
参考にさせて頂きヤス！！
ご視聴ありがとうございヤス！
似たようなもの作って冷蔵庫にストックしてて、めんどい時にもやし炒めに入れるか卵かけご飯で食べてます
ザージャンは味噌が多い方が好きかな
和食でも鶏そぼろは万能です！
松風焼き、親子焼き、煮物の餡や真丈
冷凍してストックすると経済的( ¯﹀¯ )
また一緒に加えるもので季節感も出ます
自分で作る時は茄子と大豆を入れてかさ増ししてる。
なるほど…
イチナベさん、サージャンはどんな味噌ですか？
Isn’t it interesting that meat protein has this weird, off white, greyish pale colour? That’s us! We’re made of grey proteins.
麻婆マロニーうまうまですね🤗
手法太娴熟了，这技术在中国也妥妥是一名大厨了。
若い子達はX-GUNなんて知ってるのかな？ボキャブラ世代で消えていったコンビ、海砂利水魚やバカルディは今もいるけどパイレーツとかエガちゃんがコンビだったのも知らなそう❗️中華鍋の取っ手は以外と熱くない・・・・いいえ慣れです❗️天ぷらやの大将が素手で油の温度計るのと一緒で慣れでしか無い、俺も最初熱かったけどめんどくさいのと慣れたので素手で鍋振ってた❗️肉味噌ご飯目玉焼き乗せ旨かったな～仕込みの日の賄いでしか食えなかった旨い奴‼️
キレイなザー醬だ。。。火力の問題だろか。。。すぐに焦げてしまう。。。泣
陳建一さんの陳麻婆豆腐動画でもジャーザンの重要性を説いていましたね
ザージャンであります。
なるほど、予め春雨水で戻さないんですね。
たまには字幕有りもいいですね〜👍