ERRORI che ROVINANO i tuoi LIEVITATI (e forse non lo sai)
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- เผยแพร่เมื่อ 7 พ.ค. 2022
- Ami i lievitati ma, spesso, qualcosa va storto? Ti capita di ottenere risultati imperfetti ma non capisci cosa hai sbagliato? Cerco di darti qualche risposta con gli errori commessi più di frequente coi lievitati!
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Molti errori li ho imparati anche io facendo errori ma non si finisce mai di imparare quindi grazie per questo video. Molto interessante. 👏👏👏
Proprio vero, anche io non finisco mai di imparare!
Ti ringrazio Nadia, sono felice ti sia piaciuto 😉
Credo sia l'unicomodo per imparare !
Canale interessantissimo! Carlotta.. sarei tanto interessata anche ai procedimenti della cottura in forno a legna
Grazie di cuore ❤
Per il forno a legna ci provo, se riesco a fare un contenuto prima di non averlo più lo faccio, altrimenti ho inserito un approfondimento nel mio corso sui lievitati!
Grazie dei tuoi consigli. Sei molto precisa e di grande aiuto. Anch'io adoro i lievitati ed è un mondo tutto da scoprire!!
Grazie mille a te Adriana 💕Sui miei canali, allora, troverai pane per i tuoi denti 😉😜
@@carlolli possiamo avere anche le dosi oppure frequentare qualche corso online?
Assolutamente sì ☺ In questa pagina del mio sito c'è tutto, dalle ricette ai miei corsi: www.carlottalolli.com/lievitati/
Buongiorno cara Carlotta, si hai ragione bisogna trovare anche una ricetta che sia fatta bene, ho scelto la strada più impegnativa con lievito madre volevo farmi il pane in casa ,dopo averlo lavorato come spieghi tu arrivando alla maglia glutinica, messo in forno dopo 12 ore di lievitazione mi usciva troppo umido all'interno e pesante con pochi alveoli , guardavo la forza della farina ma non le proteine o la pasta madre non aveva la forza sufficiente, così ho cominciato dopo che sono andata in pensione a trovare libri che spiegavano la panificazione, anche lì ci vuole un interprete 😀 e ho lasciato perdere a malincuore mi escono bene le focacce anche ripiene però con lievito di birra. Grazie dei tuoi preziosi consigli 😘
Ciao Catia ☺
Sono sicura sia solo questione di prenderci un po' la mano, il lievito madre è una vera sfida!! I problemi che mi dici potrebbero essere causati da diverse cose, per esempio: lievito madre poco attivo, tempo di lievitazione troppo prolungato, cottura non ottimale. Ma bisognerebbe studiarci bene dietro per capire il vero problema.
Ti dirò che anche col lievito di birra vengono dei super prodotti (come le tue focacce), potresti partire da lì e poi, pian piano, tornare al lievito madre! Io ho fatto così e finalmente ho imparato a gestirlo al meglio :) Anche se spesso uso il lievito di birra perché lo trovo super comodo!
Grazie a te per il commento ❤
Wow. Grazie e pollice alto.
Grazie mille 😘
Bravissima!!!
😘 Grazie davvero 💕
Grazie a questi consigli e ai tuoi video passati sulla pizza Carlotta, oggi posso affermare di soddisfare eccellentemente famigliari e amici. Qualche errore all’inizio 🤔 ma dovuti alla scelta infelice della farina. 💖😘👍🏻
Che bello Felice, sono contenta di saperlo!! Sono sicura tu ottenga ottimi risultati e che a casa apprezzino tutti 😉
bravissima e bellissima!!
Troppo buono, grazie!
Video interessantissimo infatti mi sono iscritta al canale .
Per favore la ricetta delle brioches col tappo ? Grazieeee
Ti ringrazio molto! La trovi qui: th-cam.com/video/5rc5uyletDQ/w-d-xo.html&ab_channel=CarlottaLolli
Mamma mia che brava! Menomale che ti ho trovata!!!
🙏🏻🧡💜💛💗
sei bravissima 🎉
😘😘😘
Grazie mille dei preziosi consigli!
…peccato non aver fotografato il mio primo tentativo di babka. L’avevo data per spacciata e solo dopo averla buttata via, continuava a lievitare, lievitare, lievitare 😓
Ma di niente e, anzi, grazie come sempre a te!!
Ah sì? Hai buttato via perché non aveva lievitato e invece nel pattume lo ha fatto? Devi avere un pattume che è una cella di lievitazione 🤩❤️
😂😂😂
Questo video vale oro!
Chissà come fanno a fare dei lievitati senza glutine?!
Grazie mille Marco 💕
Ti dirò, con le giuste farine (mix di farine e sostanze specifiche, anche naturali) si può fare! È un mondo completamente diverso ma per chi non ha soluzioni ci sta e comincia a diventare interessante ultimamente :)
sei brava, vai avanti. Auguri
Grazie mille Francesco ❤
Ci puoi dare consigli per il tipo di farina per pane e pizza? Anche le Marche?(senza pubblicità)
Eh, non è facile rispondere, soprattutto citando marche ma senza pubblicità.
Molto dipende dal tipo di ricetta e di risultato che si vuole ottenere, la farina si sceglie partendo da lì. Io ne uso diverse, per i lievitati sempre medie/forti, di vari cereali :)
Ciao Carlotta, intanto grazie x i tuoi consigli preziosi! Volevo chiederti potresti spiegare qualcosa sulla gelatizzazione..? Grazie mille e buona giornata
Ciao Elisa 😊 ne ho parlato su Instagram con un post, se cerchi car.lolli su Ig lo trovi nel mio feed tra le ultime pubblicazioni :) grazie a te!!
@@carlolli grazie sei gentilissima.. Nn ho instagram🤦♀️
@@elisaastorino oh mannaggia! Provo a lasciarti il link, dovresti poter leggere comunque il post: instagram.com/p/Cc2dVZQItSX/
A volte il pane è esternamente stupendo ma dentro la mollica sembra appiccicosa….
Può capitare (capitato anche a me)! Può dipendere dal tipo di lievito usato e dal metodo seguito ma, anche e soprattutto, da una cottura non corretta 👌
Ciao Carlotta, posso avere un consiglio sul bilanciare un prodotto rispetto ad un altro ?. Sto pensando di usare il burro da centrifuga di panna rispetto a l olio in un impasto per una torta di mele . Grazie
Buon pomeriggio Ignazio! Dunque, se con "impasto" intende la miscela classica per la torta di mele (uova, zucchero, ecc..) si può certamente fare. Bisognerebbe verificare la % precisa di grasso del suo burro (quello in commercio è circa sull'82%) e fare un calcolo tenendo conto che l'olio è praticamente al 100% di grasso. Si otterrà, quindi, una quantità di burro in grammi superiore a quella che si userebbe di olio 👌
Ciao scusami, volevo chiederti come mai, spesso i lievitati dolci, dopo la cottura, hanno un sapore forte di burro? Da cosa dipende? Dal tipo e qualità del burro o da quando è stato aggiunto all' impasto? C'è un momento esatto in cui sarebbe meglio aggiungere grassi, agli impasti lievitati?
Sicuramente ha molto a che fare con la qualità del burro, se di qualità bassa può dare sapori-odori indesiderati, soprattutto post cottura. Anche la quantità può influire ma meno: per fare un esempio, il pan brioche francese è ricchissimo di burro ma se si usa un buon prodotto non avrà mai sapore sgradevole, anzi, un piacevolissimo gusto di burro buono.
Il momento in cui si aggiunge il burro/grasso, invece, può incidere sulla corretta formazione della maglia glutinica. L'ideale è aggiungerli nella seconda fase di impasto, dopo aver aggiunto acqua-lieviti-sale e aver formato una buona struttura 👌
Ciao Carlotta, ultimamente mi capita di ottenere panbriosche e altri lievitati che alla base, subito sopra la crosta, hanno una sottile zona compatta e gommosa (mentre il lievitato sovrastante sembra ben fatto). Credo sia un problema legato alla cottura, però non ne sono certa e soprattutto non so bene da cosa dipenda (temperatura troppo alta/bassa? base del forno troppo/poco calda?) Grazie in anticipo per l'aiuto!
Ciao Ambra!
Se ho capito bene la tua descrizione del problema è proprio una questione di cottura non corretta, può essere tempo, temperatura ma anche questione di uniformità del calore somministrato dal forno e umidità post cottura 😉
Grazie per i consigli..volevo chiederti quando la torta si alza al centro io ho notato che non bisogna infarinare i lati ma solo imburrarli.. è così?
Ciao Marianna! Dunque, tu parli di torte con lievito chimico, non lievitati, giusto? 🤔 Comunque, il fatto che le torte facciano o meno la cupola è molto legato alla ricetta! Sicuramente, però, la gestione della tortiera cambia più o meno il risultato. Se vuoi rimangano piatte sappi che esistono delle apposite fasce per cottura da mettere attorno allo stampo 👌
Ciao Carlotta
I lievitati dolci sono il mio incubo, (lievitati salati perfetti).. ho davvero un problema io penso a questo punto .
Le brioche , la pasta brioche , mi vengono sempre duri , non riesco a far raddoppiare l’impasto .! Mai
Ne a mano ne con la planetaria , con la planetaria non azzecco mai il tempo !
Per i dolci che farina devo usare ? Se voglio fare le brioches che farina devo usare ? Sulle confezioni di farina non c’è quasi mai scritta la forza
E io non capisco che farina scegliere …
Grazie se mi vorrai rispondere , video molto interessante
Ciao Charlotte!
Mannaggia 🤔 Che cosa strana! Hai provato ricette diverse o sempre le stesse? Potrebbe essere una questione di bilanciamento delle ricette oppure di lievito non performante (nei dolci, spesso, la lievitazione è più complessa che nei salati).
Per i lievitati dolci come salati è indicata una farina da panificazione, medio-forte a seconda del tempo di lievitazione e bilanciamento dei liquidi. Non è facile darti una risposta che valga per tutto, dipende proprio tanto dalla ricetta.
Nel mio corso sui lievitati (www.carlottalolli.com/corso-lievitati-online) insegno a capire le farine con o senza forza e a valutare la migliore in base alla ricetta che ci troviamo davanti :)
Indubbiamente, però, le milleusi non vanno bene 😊
Non demordere, sono sicura potrai ottenere buoni risultati coi lievitati dolci 💪
Ciao Carlotta ! Hai fatto un video molto interessante, io ora ho la planetaria e almeno la frolla mi riesce ! Però ho fatto un' impasto di farina di mais che doveva essere una torta, invece è uscita una frittella !
Grazie mille Rossella 😘😊
Si? Probabilmente è proprio colpa della farina di mais che non ha creato la giusta struttura per la tua torta :) puoi provare con altre farine o altre ricette, vedrai che al prossimo tentativo andrà meglio 😉
@@carlolli Grazie mille ma si chiamava proprio torta d'oro...
Ho fatto dei mini panettoncini gastronomici (100g cad.) e mi sono venuti con una cupola che sembra la testa di Alien. Buonissimi, alveolati e soffici, cotti bene anche, ma non capisco proprio perché abbia preso quella forma.
😂 Vorrei vedere i panettoncini testa di Alien 🔝
Così su due piedi non è facile dirti la causa precisa, bisognerebbe capire che tipo di ricetta hai seguito, con che proporzioni, quale metodo di impasto e cottura, se li avevi già fatti ed erano venuti diversi..
Se consistenza e gusto sono giusti può essere una questione di cottura aggressiva, che li ha fatti sviluppare molto in verticale; oppure, può essere la ricetta preveda una alta quantità di lievito che, naturalmente, fa "esplodere" il prodotto in volume. O, ancora, se hai usato il lievito madre può essere indice di buona salute dello stesso :)
Ciao, vorrei capire bene la velocità della planetaria per impasti complessi come panettoni e colombe. Mai farla andare a velocità massima per le ultimi minuti per la formarmazione della maglia glutinica, oppure meglio farla andare ad una velocità media? Grazie
Ciao Patrizia, ti dirò che la velocità dipende da molti fattori: tipo di planetaria, quantità di impasto, temperature impasto e ambiente.
Sicuramente io consiglio velocità media, con la massima potresti rischiare di scaldare molto l'impasto che, soprattutto coi grandi lievitati, non è una buona cosa 👌
@@carlolli ok grazie 😉
Consigli sulla farina da usare
Ciao Mery, il tipo di farina è strettamente legato alla ricetta e risultato che si vuole ottenere :)
Per i lievitati, sicuramente, farine di media forza (alta in alcuni casa) sono le più indicate! Poi cereale e tasso di abburattamento si decidono in base alla ricetta :)
salve, a proposito della temperatura dell'ambiente dove far lievitare l'impasto tu hai detto giustamente che la temperatura ottimale si aggira intorno ai 27 gradi.... in casa nel periodo invernale dove la temperatura si aggira intorno ai 18-19 gradi, come faccio a far lievitare bene l'impasto ? il fatto di usare la pellicola a coprire la ciotola dove all'interno ho l'impasto può bastare visto che la lievitazione provoca comunque un pò di calore ?
Salve Tiziano, nei periodi particolarmente freddi può essere utile mettere l'impasto in una zona riparata (es. nicchia in cucina se presente, dispensa, ecc..) o anche all'interno del forno spento o, se proprio freddo, a luce forno accesa.
La pellicola, in quanto non isolante, non aumenta la temperatura dell'impasto, piuttosto può essere utile in questo senso qualche canovaccio: uno sotto al fondo della ciotola e uno sopra (sopra al telo o sacchetto in plastica con cui copre l'impasto) terrà più riparato l'impasto da eventuali spifferi.
Spero di aver chiarito ogni dubbio, nel caso chieda pure :)
@@carlolli grazie mille
@@carlolli 😚
@@tizianosilvestre1515 di niente ☺
Schifano mette uno stampo pieno acqua calda (non troppo) dentro il forno chiuso e spento ,sotto l'impasto, durante la lievitazione.
Perché non fai una trasmissione parlando di amidi mais e riso.
Magari in futuro! Per ora ho ancora bisogno di documentarmi bene per poterne parlare in modo approfondito :)
Per piacere non riesco a trovare il video per il corso lievitati A pagamento.
Grazie
Buongiorno Lucia, eccolo qui: www.carlottalolli.com/corso-lievitati-dolci-salati/
Per qualsiasi domanda chieda pure!
Che brava, peccato che sono celiaca,hai consigli e ricette con farine naturalmente prive di glutine?
Mi piacerebbe molto poterti aiutare ma sul senza glutine sono poco preparata :( un giorno magari riuscirò a darti qualche valida ricetta 💪🏻
Come evitare il retrogusto del lievito di birra nei dolci?
Salve Anna, basta non metterne troppo :) Tante ricette che si trovano online hanno dosi spropositate di lievito rispetto alla farina, cosa non necessaria e che, praticamente sempre, dà luogo a un sapore sgradevole. Provi a non usare mai più di 20 g di lievito fresco su 1 kg di farina, stando sotto a questa dose non dovrebbe più sentirne il sapore e odore 🙂
@@carlolli grazie seguirò il tuo consiglio
Sono confusa, lo ammetto...quale è la verità??!ho sentito piu di uno chef dire che non è vero che il sale "uccide"parte del lievito e tu ( invece come la maggior parte) dici che è meglio che sale e lievito stiano lontani .... illuminami se puoi!!! Grazieee!!😊
La verità non ce l'ha in mano nessuno, se non la chimica 😅 in parole semplici: il lievito è composto da microrganismi vivi che si servono anche di acqua per riprodursi/nutrirsi. Il sale è un composto fortemente igroscopico (che richiama acqua). Se li metti insieme uno ruba acqua all'altro. Non solo, un contatto diretto sale-lievito può provocare la morte di una parte dei microrganismi del lievito (così come farebbe un contatto diretto con un elemento acido).
QUINDI: se li mettiamo insieme non uccidiamo completamente il lievito MA possiamo comprometterne una parte e rallentarne l'attività fermentativa, almeno inizialmente.
Che poi basta solo inserirli a distanza di uno-due minuti, senza farne una questione più complicata di quel che è 🙃
@@carlolli ohh ! Questa è una spiegazione esaustiva!! Grazie mille! Finalmente ho capito 😊!
@@fioccob.7456 💞💞
X uno che ha cominciato a cucinare a 84 anni è un po’ presto x riuscire tutta questa bella operazione però tenterò
Sono sicura tu possa farcela... Tu tutto puoi 💕💕