Vegane Bratensoße - Stephan Schnieder kocht
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ก.พ. 2025
- In der regen Diskussion unter unserem Video zur vegetarischen Küche kam von euch häufiger die Frage nach einer vegetarischen oder veganen Bratensoße auf. Also haben wir unseren Juniorchef Stephan Schnieder gebeten, euch sein persönliches Rezept hierfür zu verraten. Die Soße hat geschmacklich alles, was in von einer klassischen Bratensoße kennt - nur kommt sie eben völlig ohne tierische Produkte aus. Viel Spaß und guten Appetit!
WICHTIG!!! Bitte die Ofentür einen Spalt offen stehen lassen während des trocknens.
Z U T A T E N :
2 Stk Aubergine
1 Stk Fenchel
250g Champignons
2 Stk Zwiebeln
4 Stk Möhren
1 Stk. Rübe oder Bete
1 Stk Lauch
1 Stk Sellerie
20g getrocknete Pilze
250g Kirschtomaten
1 EL Tomatenmark
3 Stk Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 TL Liebstöckel
300 ml Weißwein
750 ml Wasser
750 ml Portwein rot
Rosmarin
Speisestärke oder Soßenbinder
Salz, Zucker
--
Falls Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen unter:
02363 / 3770 - info@jammertal.de - www.jammertal.de
Wieder großes Kino. Ein Tip zum Reste verwerten. Das passierte Gemüse pürieren, salzen, dörren und zuletzt fein mahlen. Fertig ist ist ein feines Instant Soßenpülverchen.
Was ne geile Idee!
Danke Kollege
Was bedeutet dörren?
@@chillingFriend dörren = lufttrocknen
wie lange hält sowas?
Sicher, dass da noch so viel Geschmack drin ist?
Wow, ich habe bisher gedacht, ich wüßte wie man eine fleischlose, dunkle Sauce ansetzt. Jetzt weiß ich es besser und jetzt hat die auch endlich den Geschmack, den ich (und wohl auch meine Gäste zuhause 😉) immer vermisst habe.
Chapeau Herr Schnieder, ich knie vor Ihnen nieder 🫡.
Hallo Dirk,
es freut mich riesig wenn es deinen Gästen und dir geschmeckt hat! Ich kannte das Problem mit den dunklen vegetarischen Soßen auch.......waren immer weit weg von einer echten. Dann ein wenig herumprobiert und schließlich kam das dabei heraus, wir waren hier auch vom Ergebnis völlig überrascht und auch begeistert.
LG
Stephan
Habe die Sauce gestern nachgekocht und heute gegessen. Was soll ich sagen…. zum Reinlegen! Wirklich richtig lecker und ich wurde in den höchsten Tönen gelobt. Vielen vielen Dank, dass du hier dein ganzes Wissen mit uns teilst. Du bist wirklich eine Bereicherung für jeden (Hobby-)Koch!
Das freut mich sehr!
Das Trocknen hat zwar echt lange gedauert, aber das Ergebnis - ein Traum!!! Ich denke, das ist die beste Bratensauce, die ich bislang gegessen habe. Danke an das Jammertal-Team!
gerade erst drüber gestolpert und ich muss sagen: Der absolute Hit!
Ich kam mit der Zeit bei 140 Grad zwar nicht aus, aber man wusste ja, wie es danach aussehen soll. Etwas Geduld und hin und wieder rühren bzw. wenden und das Endergebnis sieht gleich aus und schmeckt einfach nur hervorragend! Wahrscheinlich hatte ich einfach etwas zu viel Gemüse in der Wanne ..... Vielen vielen Dank dafür!
Geht mir auch so....😅
Ja, das hinterher wissen wies aussehen und rascheln soll is Gold wert!
bei mir hat das mehr als doppelt solange gedauert 😅
Vielen Dank für das Rezept und die genaue Anleitung. Die Soße ist sehr sehr gut geworden!
Sehr gerne 😊
Finde super das ihr auch vegetarische alternativen aufzeigt und in anderen Videos auch immer mit erwähnt.Bin selbst Vegetarier aber koche für andere auch normal.
In der Weinerzeugung sind allerdings Hilfsmittel zugelassen, die wie Hühnereiweiss, Milchprodukte oder Gelatine von Tieren stammen können.
Danke für dein Video!
Hast du sehr gut erklärt...🙂👍
gerne mehr solcher Basic Videos!
Wirklich gern! Wir bleiben dran✌️
LG
Stephan
Ich habe gerade den Titel gelesen, kann es noch nicht glauben.
Jetzt gucke ich mal das Video 😊.
Ich habe die Soße gestern nachgekocht, sie ist phantastisch geworden, ich bin begeistert! Da Weihnachten vor der Tür steht, habe ich sie eingefroren und werde sie zum Weihnachtsessen servieren, ich bin Veganerin und kann sie dann auch zu meinem Essen genießen! Die Mengenangaben sind für einen „normalen“ Haushalt sehr viel, in den Kommentaren hatte ich dann allerdings gelesen, dass ich die Mengen dritteln soll, das Gemüse habe in zwei Schritten getrocknet! Vielen Dank für das tolle Rezept!
Sehr gerne, wünschen dir ein schönes Weihnachtsfest mit leckere Soße 😊
Also sind die Mengenangaben in der Videobeschreibung nach wie vor für die Gastronomie ausgelegt? Ich werde es dann mal mit der halben Menge probieren.
@@leonox6431 Ich habe in einer anderen Antwort dann gelesen, dass man die Menge dritteln soll. Das abgeseihte Gemüse habe ich noch einmal genauso verarbeitet! Es ergab wieder eine tolle Soße. Ich wollte das Gemüse nicht entsorgen und es war richtig!
Super genial 🤩
Und nebenbei macht man mit Dir, Stephan, noch ne Onlinebasierte Kochausbildung. 🤣
Lieben Dank für die Mühe die ihr euch Woche für Woche macht !!
Vielen Dank! Leider hat die IHK noch keine Prüfungen für Köche die du ablegen kannst.
Wäre aber mal ne Idee.🤔
LG
Stephan
das ist ein tolles Rezept. Bei mir hatte das Trocknen des Gemüse ne Weile länger gedauert, der Aufwand hat sich aber vollends gelohnt.
Das Ergebnis war eine viskose krass leckere Sauce, die von meiner vegetarischen Tochter gefeiert wurde.
Ich liebe Soßen. Da muss immer genug von dasein. Werde das Rezept auch mal nachmachen. Vielen dank für das Video und deine Arbeit. Lg Michael
einmal mehr habt IHR einen Tip rausgehaun der einfach zu verlockend gilt, als es NICHT auszuprobieren, vieeelen DANK :)))
Hatte zwar bisher selbst nicht das Bedürfnis eine Soße vegetarisch oder gar vegan anzusetzen, aber im Freundenskreis findet sich schon der ein oder andere, der gerne auf Fleisch verzichten möchte und so wird dann eben der Nudel- und Kartoffelsalat mit separaten Würstchen und Ei zubereitet ;)
Das dies mit einer Braunen-/Braten-Sauce auch machbar ist, finde ich einfach geil, MERCI, best wishes to the TEAM and all viewers, from WIESBADEN :))))
Perfekt! Das klappt sehr gut so. Habe noch etwas vegane Sahne zum Kochen benutzt, da mir die Soße etwas herb geworden ist.
Danke für das tolle Video. Gerne mehr veganes...
Sehr geehrter Herr Schnieder, vielen Dank für diese Tolle Soße. Der Geschmack perfekt, der Glanz perfekt und das beste sie benutzen Zutaten die man kennt bzw. Im Geschäft auch kaufen kann. Nochmals vielen Dank fürs teilen des Rezept :)
Sehr gerne, danke für dein Feedback 😊
Ähnlich mache ich es schon lange, aber das trocknen des Gemüses macht echt Sinn und ist genial 👍 danke ❤️
Absolut gutes Rezept und super didaktisch vorgestellt!
Super Alternative zurFleischsauce. Einfach nur grossartig dieser Kochkanal!
Danke für das Lob!
Vielen Dank. Man lernt auf diesem Kanal wirklich viel Hintergrundwissen.
Hallo Stephan,
Vielen Dank für Rezept und Video. Ich habe die Sauce gleich gekocht- die schmeckt besser als alles was ich bisher versucht habe. Lediglich das totale Trocknen des Gemüses im Haushaltsbackofen wird nix. Ich bin dann auf das Profigerät in unserer Kantine ausgewichen und passt.
Wenn es in deinen Plan passt würde ich mich über gelegentliche vegetarische oder vegane Schmankerl freuen.
Beste Grüße Lutz
Hallo Lutz, es war mir eine Freude. Wenn du es zuhause trocknen möchtest dann versuche es mit Oberhitze und Umluft gleichzeitig. Ich habe die Funktion an meinem Ofen Zuhause. Ist sogar ein 15 Jahre altes Gerät mit Drehknopf und so. Und! Mach zwischendurch die Ofentür auf um den Dampf rauszulassen.
LG
Stephan
Auch die Menge im Rezept überfordert den Hauhaltsbackofen um locker das Doppelte. Habe jetzt einen Kochlöffel in die Ofentür geklemmt, mal sehen wie lange der Dörrvorgang noch braucht. Bin jetzt in der dritten Stunde.
Sehr gut erklärt! Prima gemacht 👍🏼👍🏼
Danke für das Lob!
LG
Stephan
Wenn Kochen und Kunst ein Kind hätten, Herr Schnieder wäre das Kind.
Hammer wie mit einfachsten Zutaten ne Soße gezaubert wird die einfach aussieht wie aus nem Lehrbuch.
Nachgemacht und mehr als begeistert! Hammer!
Hallo Kevin,
es freut mich wenn es dir gefallen hat.
LG
Stephan
Ich war ewig auf der Suche nach einer vegetarischen Soße. Ich habe alles probiert und nix hat geschmeckt. Jetzt weiß ich was ich falsch gemacht habe. Ich bin nur bis zum Wurzelgemüse gekommen, dass kann ja nicht schmecken und dunkel werden . Danke diese Soße ist meine Rettung. 😊
Das freut uns sehr!
🙋👍🍀بسیار عالی ، Dankeschön ,sehr schön , und auch lecker 😋👍🍹
Vielen lieben Dank, das freut mich sehr!
LG
Stephan
Das werde ich dieses Jahr weihnachten ausprobieren. Wir haben Vegetarische freunde und ich versuche mich gern an solchen Sachen. Gans gibt es dann mit der Familie ;)
Wow, sehr gut! Obwohl ich bislang der Meinung war, dass Fleisch ein entscheidender Grundbestandteil der Bratensauce ist, bin ich doch sehr neugierig auf diese Variante. Das probiere ich bald mal aus! Danke für ein weiteres super Video!
Danke dir! Dann berichte mal wie es geworden ist👍
LG
Stephan
@@KochenimTal Ich werde berichten 😉 Lässt sich die Bratensoße auch vorbereiten und einfrieren?
@@todwardtk Ja, aber erst nach dem Auftauen binden, nicht gebunden einfrieren, das wird nix 🥴
Danke. Werde ich brauchen, auch für/als normale Bratensauce. Super
Hammer! Probier ich mit Sicherheit aus. Danke.
Hammer #top -als erstes schaue ich mir immer die Zutatenliste der Videobeschreibung an, erst dann das Video - beim Lesen der Zutatenliste mein Gedanke „das ist doch meine Zutatenliste für meinen Gemüsefonds“ (setze ihn selbst auf) - dachte dann, er muss Zuckercolleur benutzen - es fehlt in der Liste.
Dann das Video - das Geheimnis des Dörrens, des Röstens. Irre - einfach Klasse, dass man dann aus den selben Zutaten ein ganz anderes Produkt erzeugen kann. Danke dafür - kann ich tatsächlich für meine Töchter (vegan/vegetatrisch) mal wieder etwas besonderes zaubern.😊
Das rettet mir mein Neujahrsdinner.
Wow. Und ich dachte, ich mache das schon ganz gut. Aber das mit dem Trocknen muss ich demnächst nachmachen. Denn als Vegetarier fehlt mir oft eine Soße zu Knödeln oder so! Tolle Idee. Vielen Dank dafür. Muss ich mir sofort abspeichern.
Berichte gerne mal wie es geklappt hat 😊
Mega!!! Bin kein Vegi, aber werd ich gerne testen. Danke🎉❤
Tolles Video, werde ich am Wochenende gleich mal ausprobieren :)
Genial, und was serviere ich meinen veganen Freunden dazu?
Durch die Menge hatte ich es automatisch auf zwei Bleche (die großen Schalen vom Schweden) verteilt und die Hitze höher + mehr Zeit.
Leider habe ich jetzt erst den Tipp mit dem öffnen der ofentür gelesen.
Die Röstaromen sind zwar dadurch nicht entstanden, riechen tut es trotzdem himmlisch und es wird wahrscheinlich trotzdem gut.
Solch einen Hinweis vielleicht beim nächsten mal in die Videobeschreibung editieren wäre super.
Danke für dein Feedback, werden wir in Zukunft drauf achten!
@@KochenimTal kein Problem. Geschmacklich ist die Sauce trotzdem sehr rund geworden 😊
Das ist das Rezept nach dem ich gesucht habe. Wird für Heilgenabend zum veganen Braten gemacht. Danke und frohes Fest!
Es gibt keinen veganen "Braten"
Hallo Stephan, danke für das gute Rezept. Bist du dir sicher was die Mengenangabe betrifft? Bei mir war das viel mehr und hat 5 Stunden im Rohr gedauert.
Hi,
stimmt! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Gastromenge......es tut mir leid. Das ist noch ein altes Rezept aus der Zeit wo es für unsere Mitarbeiter gedacht war. Bitte teile Das Rezept durch 3. Ich werde es die Tage anpassen.
Lass bitte die Tür vom Backofen auf, dann trocknet es schneller.
LG
Stephan
Vielen Dank, Stephan!
@@KochenimTalsuper lecker die Soße, man braucht nur mehr Infos als Normale für zuhause.. Mengen und Gradzahl sowie Dauer und das mit dem Löffel.. ich hab anfangs viel höhere Temperaturen gebraucht und am Ende muss man wieder runter damits nicht anbrennt wenn’s trocken wird.. aber das Ergebnis ist bombe 🥳
Trotz der übernommenen Mengenangabe habe ich 2 übervolle Bleche mit Gemüse, die auch nach 90 Min. und häufigem öffnen der Herdklappe nicht verschrumpeln. Was hab ich übersehen? Es riecht jedenfalls schon richtig lecker. Mal sehen wie ich das noch hinbiegen kann, oder hast du einen Tipp für mich?
Hitze hoch, und drin lassen.
LG
Stephan
Mal eine Frage in die Runde oder gerne auch an den Chef... Für wie viele Leute reicht die angegebene Menge als gute Soßenportion zu einem Hauptgericht? (Vllt Knödel oder oder oder)?
Vielen Dank für Hinweise!
Reicht absolut
Also wir machen grade die halbe Menge da die Angaben in der Beschreibung für die Gastronomie geeignet sind. Wir mussten 2,5 h dörren bei 180 Grad mit Umluft und teilweise Löffel in der Backofentüre. Haben aber trotzdem ne ganze Flasche vom Portwein jetzt genommen weil sonst so wenig Flüssigkeit drin war. Die Soße ergibt am Ende ca einen halben Liter? Ich denke das reicht für 2-3 Leute.. zumindest im Schwabenland 😅
das hat gerade meinen Gedankengang völlig verändert vielen dank!
aber warum muss man Portwein nehmen und kann keinen Rotwein nehmen?
Spannend!! werde ich versuchen!! und Danke für die tollen Videos! Hab auch schon die Grundsoße mit Fleisch nachgekocht! einfach mega!! Binden tu ich bisher mit MehlButter oder Speisestärke mit Wasser. Gelingt mir aber nicht immer so ... Darf ich fragen welchen Soßenbinder genau - du verwendest? VLG
Hallo Tobias,
wir verwenden Mondamin Soßenbinder entweder in hell oder dunkel.
LG
Stephan
Früher war im Mondamin Sossenbinder Milchzucker enthalten und somit nicht mehr vegan. Ernähre mich lactosefrei und versuche auf Industrieprodukte zu verzichten.
Hast tolle Rezepte auf Deinem Kanal und eine Erklärung, was wie funktioniert finde ich super.
LG Ela
Hammmmer 😍😍😍😍 vielen Dank dafür.
Hallo Stephan, vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe noch eine weitere Frage zu den Grundlagen. Am Anfang schneidest du das Gemüse sehr fein um es im Ofen zu Trocknen bzw. Feuchtigkeit zu entziehen. Zum Ende hin wird die Soße mit Zucker und Salz abgeschmeckt. Mach es Sinn das Gemüse zu salzen und zu zuckern bevor du es in den Ofen gibst, um mehr Feuchtigkeit zu entziehen? Hätte das noch einen weiteren Vorteil für den Geschmack oder ist das egal?
Besser nicht, du kannst den Salzgehalt so nicht so gut steuern.
LG
Stephan
Tolle Videos ich komme gerade überhaupt nicht weg von hier. Wieviel Soße gibt das denn? Ich koche gerne ein und würde gerne wissen wieviel das ganze wird. Vielen Dank
Das werden am Ende ca. 1,5-1l
LG
Stephan
Hallo Helga,
kannst nach Gusto machen, aber die Aubergine muss sein.
Lass den Backofen einen kleinen Spalt geöffnet damit die Feuchtigkeit raus kann.
LG
Stephan
Gibt es auch eine kinderfreundliche Alternative zum Wein? Wäre super.
Alkoholfreier Wein oder ungesüßter Traubensaft 👍🏻
@@KochenimTal Mit dem Traubensaft probiere ich es mal, lieben Dank.
Hallo Stephan, meine Schwester hat die Sauce nachgekocht und hatte die Mengenangaben in der Videobeschreibung genommen. Hatte dann allerdings so viel Gemüse, dass es schon einen Berg auf dem Blech bildete und es ca. 8 Stunden lang im Ofen trocknen musste anstatt nur einer. Im Rezept steht aber auch erheblich mehr als du im Backblech drin hast, oder sieht das nur so aus? Ansonsten war die Sauce erstaunlich lecker, nur dass eben als kleiner Kritikpunkt bzw. Diskrepanz. Wahrscheinlich habt ihr auch bessere Backöfen.
War bei mir genauso, komische Mengenangabe
Hi,
stimmt! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Gastromenge......es tut mir leid. Das ist noch ein altes Rezept aus der Zeit wo es für unsere Mitarbeiter gedacht war. Bitte teile Das Rezept durch 3. Ich werde es die Tage anpassen.
Lass bitte die Tür vom Backofen auf, dann trocknet es schneller.
LG
Stephan
Gut wenn man die Kommentare vorher nicht komplett gelesen hat 🙈 Hoffe die Sauce zum Essen wird heute noch fertig. Habe das Gemüse jetzt in 2 Bleche aufgeteilt und hoffe es wird trocken ! Löse danach den Bodensatz einfach mit einem Teil vom Wasser heraus und gebe alles in einen Bräter.
Wäre cool wenn ihr einen Vermerk zu dem Rezept erstellt mit dem Drittel der Zutaten !
Aber was wäre Weihnachtskochen ohne ein bisschen Chaos 😂
Frohe Weihnachten euch allen 🎄
Schöne Weihnachten
Die Sauce ist sehr lecker geworden ! :)
Geil! Viel Dank!
WOW mir hat sich das Wasser im Mund zusammen gezogen, das wird meine Soße für den veganen Weihnachtshackbraten 😋😋😋DANKE 😊
Es gibt keinen veganen "Hackbraten"
@@MrChiefConductor In Gedanken freue ich mich diebisch, dass du es nicht merken würdest, zu gerne würde ich dich vorführen und dann mich an deinem Gesicht weiden, wenn ich es dir verate 🤣😂🤣😂🤣💪
@@MrChiefConductorIch mag kluge Menschen unheimlich gerne. Aber ich hasse Klugscheißer!
Dankeschön für diese Bratensoße :)
Es war mir eine echte Freude.
LG
Stephan
Werde ich nachkochen!
Portwein ist nicht immer unbedingt günstig. Welchen kann man nehmen? Nicht dass die Sauce nachher 50,-€ kostet. :)
Halbtrockener Dornfelder geht auch gut
Ich bin schwer beeindruckt. Nicht ganz unaufwändig, aber das ist die Fleischbasierte Soße ja auch nicht. Wie kommt man denn überhaupt auf so eine Idee? Ok, ich weiß schon, man muss die Aromen der Gemüse wirklich kennen. Da habe ich offenbar Nachholbedarf. Immerhin habe ich jetzt eine Lösung für meine mittlerweile vegetarisch lebende Verwandtschaft. Danke für das tolle und wirklich anschauliche Video. Eine letze Frage: Du kochst ja i.d.R. in Restaurantmengen, was ich nicht brauche. Wieviel Soße in Liter ergibt Dein gezeigtes Beispiel? 1-2 l?
Hallo Klaus,
gerade bei dieser speziellen Sauce die selbst wir nur in seltenen Fällen brauchen kochen wir nicht in Restaurant üblichen Mengen. Die Mengenangaben im Rezept sind also für ein Haushalts Backblech😁.
Es kommen wie bereits von dir angenommen 1,5-2 Liter raus. Du kannst die Sauce auch super einfrieren. Die Idee der Sauce ist beim Tee trinken entstanden……es kam die Frage auf was wohl passiert wenn man Tee lange einkocht. Oder einen Anderen Aufguss aus getrockneten Zutaten…….und dann kam das raus. Anfangs nicht lecker dann herumprobiert und jetzt sind wir ganz glücklich damit.
LG
Stephan
klasse
Ich finde die Entwicklung sehr spannend. Ich bin zwar aus Österreich, aber die Küche ist doch ähnlich (wenn wir die Sache mit der Sauce zum Schnitzel mal großzügig übersehen). Wenn man bedenkt dass meine Ur-Großeltern und zum Teil noch meine Großeltern noch ein mal die Woche höchstens Fleisch gegessen haben gibt es in der sogenannten Traditionellen Küche doch recht wenig vegetarische Gerichte. Was ist mit diesen Gerichten passiert? Warum fallen einem wenn man an "Hausmannskost" denkt fast nur Speisen mit Fleisch ein?
Ich esse selbst sehr gerne fleisch, dennoch beschäftigt mich diese Frage schon lange.
das liegt vllt. daran, dass im Rest der Woche Hauptsächlich Kartoffeln und Brot gegessen wurden? :D
Könnte mir auch gut eine vegetarische Mehlschwitze zum Binden vorstellen. Durch das zusätzliche Fett bzw. Öl entsteht ein weiterer Geschmackstäger
Hey,
in diesem Fall braucht es das tatsächlich nicht. Der verbesserte Geschmack wird bei dunklen Bratensoßen durch Bindung erreicht, dadurch bleibt die Soße länger auf der Zunge und der Geschmack intensiviert sich. Ich verstehe aber deinen Denkansatz........gefällt mir grundsätzlich gut, da Fett ein Geschmacksträger ist.
LG
Stephan
@@KochenimTal Hallo , ich habe gesehen dass überall anders für diese Bratensauce eine Gemüsebrühe verwendet wird . Hier wird nur Wasser und Wein genutzt . Hat es den Grund weil es als Grundsauce dienen soll , also nachher praktisch in jede Richtung sehr neutral verwandelt werden kann ??
Mit Gemüsefond wäre ja dann wohl schon eine Richtung gegeben oder wie soll ich das verstehen ??
Eines finde ich immer erstaunlich , denn fett trägt keinen Geschmack .
Das ist ein fehlerhafter begriff .
Wasser trägt fett an der Oberfläche .
Fett umschließt und durchdringt Lebensmittel und Stoffe und tränkt diese .
Träger in der Chemie und Wissenschaft sind Stoffe in die nicht eindringt
Fett ist ein Geschmacksbinder kein Träger
Ich weiss dass es im kochen so genannt wird , aber der intensive Fleischgeschmack beim Schweinefett kommt dadurch dass das Fleisch mit fett durchtränkt ist und in den Fleischfasern das fett aus der Nahrung der Tiere praktisch eingemischt ist
Fleisch ist ein Fetträger da man sieht dass das Fleisch deutlich von fett trennbar ist
Das aber nur dort wo das fett nicht abgelagert und eingemischt werden kann
Muskeln etwa bestehen aus Wasser und Protein welches in den Fasern fett abstösst da es nicht oder nur zu gesunden Zwecken gebunden ist
Das hängt mit der Muskelbewegung zusammen die das fett eh verdrängt
Fett auf Gewürze ??
Was passiert
Das fett durchdringt und bindet sich mit dem Geschmack wie Wasser mit Tee
Wasser ist auch ein Geschmacksbinder.
Träger wäre eine Kartoffel wo das Salz auf einer trockenen Kartoffel oder Pommes liegen bleiben würde
Einige Stoffe werden von fett getragen nicht gebunden , zumindest zeitweise vorwiegend feste Lebensmittel die so etwas wie eine Schale zeigen
Beim Erhitzen dringt selbst hier fett ein
Da teilweise fett in Muskelgewebe vorhanden ist wird bei Bewegung das fett immer zur Energieversorgung genutzt
In Hühnerbrust sind das die anteile von fett um die Sehnen die ausreichen
Bei Kühen sind es in beanspruchten Muskeln die sichtbare Marmorierung .
Ganz große Küche. Danke.
60 Min 140 °C Umluft oder Ober und Unter Hitze ?
Hallo Thomas,
Umluft mit leicht geöffneter Tür.
LG
Stephan
@@KochenimTal Danke für die schnelle Antwort :)
Oh ha. Und ich dachte ich mach soweit alles richtig, aber das ist schon next level. Nice.
Auch wenn ich weiß, dass aus der klassichen deutschen Küche Fleisch nicht wegzudenken ist, würd ich mir trotzdem mehr vegetarische Tipps wünschen. Auch cool wäre, wenn man vegtarische Ersatzkomponenten erwähnen würde, oder wenn man bei Gerichten, manches einfach weglassen kann etc.
Ich hab es gestern gekocht
Es ist Weltklasse
Keine verarsche
Ich hab esmit Rotwein gemacht
Weil ich bevor ich ne teure Flasche Portwein verballer erstmal abcheck wo die Reise hingeht
Ich werde die nächste mit Portwein machen auf jeden Fall
Diese Bratensauce ist der totale Hammer
Ich habe immer danach gesucht
Danke für dieses Video
Da ich es zum ersten Mal gemacht habe ist mein Tip
Passt gut auf dass das Gemüse nicht schwarz wird
Das kann schnell passieren , gerade wenn man die doppelte Menge an Gemüse nimmt
Beim nächsten Mal kenn ich die Komplikationen beim Trocknen und fahr gegen Ende die Temperatur runter um auszutrocknen aber nicht zu verkohlen sondern nur zu bräunen
Extrem geil
Bestes Rezept
Kein Zweifel
Diese Sauce kann für viele vegane und andere Rezepte als Zugabe um eine Bratensauce zu vervollständigen hinzugegeben werden
Ich mache damit vegane wirsingrouladen und gebe diese Grundsauce dann so weit zu der Brühe und den Rouladen bis das passt
Genauso bei veganen Rouladen aus saitan
Wird morgen probiert.....werd berichten
Sehr gut, lass den Ofen einen Spalt offen damit der Wasserdampf entweichen kann
Die aktuelle Mengenangabe in der Beschreibung ist aber noch die Gastromenge oder?
Ja das ist es
Tolles Rezept, probier ich mal aus, damit ich endlich eine vernünftige Bratensauce habe, anstatt dieser Pappschachteln..
Aber zwei Fragen hätte ich:
Warum Portwein und kein preiswerter Bordeaux oder Shiraz? Portwein ist ja letztendlich aufgespritterter Rotwein mit viel Restsüße, weil die Gärung gestoppt wurde.
Und den Alk kochst du ja wieder raus, dann sollte doch auch Rotwein plus etwas mehr Zucker funktionieren.
.Warum das Tomatenmark unter das Gemüse mischen? Gibt das irgendeine Reaktion mit dem Gemüse? Eigendlich müßte es doch reichen, es in die Flüssigkeit dazu zu geben und gut zu verrühren.
Hallo Stephan,
Meine Frage passt jetzt thematisch nicht zu vegetarisch, ist mir aber beim Kochen von Lachsnudeln heute in den Sinn gekommen. Könntest du vielleicht mal einen Seeteufel oder Steinbutt zubereiten? Da traue ich mich nicht so richtig hin, da kann ich bei einem Fehler in der Zubereitung richtig viel Geld vernichten wenn's nicht schmeckt.
Besten Dank im voraus
Hallo Lutz,
machen wir gerne mal.
Ich denke du meinst ein Filet des jeweiligen Fisches, Steinbutt würde man auch im ganzen bekommen, Seeteufel im ganzen hingegen ist für Privat eher weniger geeignet.
LG
Stephan
Cool!
Muss ich ausprobieren…
Mach das, und dann berichte mal😁
LG
Stephan
ok ich bin ein Gemüse … gebt mir statt Wasser Wein 👍 5:43
Ich fände es noch gut, wenn noch kurz erklärt wird, warum gehobelt und nicht geraspelt, warum Portwein und nicht Rotwein
Bin gespannt wie´n Flitzebogen, wie es schmeckt, wenn ich mal dazu komme!:D
Moin,
Portwein schmeckt besser und gibt der Soße die nötige Tiefe durch den Zucker und den leichten Holzgeschmack den Portwein hat. Geraspelt habe ich noch nie ausprobiert.
LG
Stephan
@@KochenimTal alles klar. Danke dir!!
Habe mich an alle Angaben gehalten und auch genau abgewogen . Habe leider nur ganz normalen Küchenbackofen. Kein Profigerät. Das gemüse ist jetzt fast 2 Stunden im Ofen. Habe Temperatur immer wieder höher gestellt. Aber das Gemüse will nicht kross werden. Was mache ich falsch?? Muss die Menge geteilt werden?
Hallo Martina,
Du musst den Ofen einen Spalt offen lassen damit die Feuchtigkeit raus kann. Und ja, verteile es auf zwei Bleche.
LG
Stephan
Vielen Dank für die rasche Antwort. Bin sehr zufrieden mit dem Resultat. Habe vorher auch ab und an den Ofen geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Aber mit einem Spalt dauerhaft geöffneter Backofentür ist es jetzt ziemlich schnell kross geworden
Vielen Dank nochmals.
140 Grad kann nicht stimmen, oder? Bei mir ist das Gemüse grad so gar nach einer Stunde, aber null geröstet...
Kommt wahrscheinlich drauf an wie viel Feuchtigkeit dein Backofen loswerden kann ohne dass du die Klappe gelegentlich öffnest 🤔
Man muss einen Löffel in die Ofentür klemmen und es ca 3 h im Ofen trocken/rösten.. bei höherer Temperatur aber gegen Ende runterdrehen dass es nicht verbrennt.. 😉
Du bist bestimmt ein toller Lehrer für Köche
Know how einfach top.
Ich bereite die Soße gerade zu. Ich bin beim 140°C Ofengang. Das Ganze ist schon seit über 1h drin, aber noch längst nicht so getrocknet. Ich habe mal auf 150°C erhöht, kurz den Ofen geöffnet und lasse es noch mal eine Weile drin.
Lasse den Ofen bitte geöffnet, dann geht es schneller
@@KochenimTal Wow, Dankeschön! Ich habe nicht mit einer Antwort gerechnet, schon gar nicht, während ich noch aktiv bin. 🤩
Kann mir jemand sagen, warum es Portwein sein muss, anstatt Rotwein? Danke im Voraus 😊
Wegen dem Zuckergehalt im Wein. Als Alternative kannst du auch einen Halbtrockenen Dornfelder aus der Pfalz nehmen.
Ah okay, ❤ lichen Dank für die schnelle Antwort. Ich hab nämlich alles da, außer dem Portwein…dann kann ich ja heute Abend loslegen.
Liebe Grüße aus Hessen ☀️
Kann man auch noch etwas Butter dran geben?
Geht, dann ist es nicht mehr Vegan
habe die Sauce vor einiger Zeit schon einmal ausprobiert. War Mega und nicht herauszuschmecken das sie ohne Fleisch war! Top 👍🏻
Vielen Dank für das Video!
Wird demnächst zum Grillen nachgekocht für die Vegetarier in der Familie. Evtl. eine Reduktion als Geschmackgeber für die vegetarischen Burger Patties.
Was hältst Du von Kombu Algen?
Ich habe einige Videos hierzu gesehen, die die Algen besonders hervorheben. Daher hatte ich mir die mal besorgt.
Hallo Jan,
Kombu Algen sind super für diese Soße!
Kannst du gerne verwenden.
LG
Stephan
Portwein Ruby oder Tawny?
Twany
Sehr gut erklärt, wie alles, was ich bisher von dir gesehen habe.
Und obwohl selber Vollkoster, mache ich das. Das sieht nämlich sehr sehr lecker aus.
Ich esse ja auch, ohne darüber nachzudenken, viele vegane und vegetarische Gerichte.
Ober-Unterhitze oder Umluft oder egal?
Diese Farbe habe ich auch bei meinem LeCreu 😊.
Hallo Peter,
bitte verwende die Umluftfunktion.
Danke für dein Lob. Ich hoffe es hilft dir über die Tapete hinweg✌️
LG
Stephan
Daaaanke😊
5:20 Warum genau Portwein & nicht normalen Wein?
Weil er besser im Säure/süß Verhältnis ist.
LG
Stephan
Wieso lässt man das Gemüse so lange trocknen, wenn danach Wasser hinzukommt?
Anrösten für Röstaromen könnte ich verstehen. Das mit Wein vollgesogen Gemüse kommt nach dem passieren weg.
Für mich klingt dieser Schritt unnötig aufwändig - so als würde ich die fertige Soße mit Wasser verdünnen und anschließend wieder reduzieren.
Hallo Max, wie bereits in dem Video erwähnt, versuche ich, einen Tee herzustellen. Wenn wir den Vergleich mit einem Tee heranziehen, wird klar, dass schwarzer Tee, der bereits ein Fermentation Prozess hinter sich hat, je länger man ihn ziehen lässt intensiver wird. Die gleiche Pflanze grüner Tee wird im Geschmack eher mild sein, da er noch genügend Eigen Saft hat. Natürlich könnte man das Gemüse einfach nur anrösten und wie eine Grundsauce zu Ende kochen. Nach mehreren Versuchen haben wir uns für die wie im Video entschieden. Diese ist deutlich intensiver und kommt dem Geschmack einer echten Bratensauce viel viel näher als alles andere, was wir bisher probiert haben.
Hallo Max, wie bereits in dem Video erwähnt, versuche ich, einen Tee herzustellen. Wenn wir den Vergleich mit einem Tee heranziehen, wird klar, dass schwarzer Tee, der bereits ein Fermentation Prozess hinter sich hat, je länger man ihn ziehen lässt intensiver wird. Die gleiche Pflanze grüner Tee wird im Geschmack eher mild sein, da er noch genügend Eigen Saft hat. Natürlich könnte man das Gemüse einfach nur anrösten und wie eine Grundsauce zu Ende kochen. Nach mehreren Versuchen haben wir uns für die wie im Video entschieden. Diese ist deutlich intensiver und kommt dem Geschmack einer echten Bratensauce viel viel näher als alles andere, was wir bisher probiert haben.
Hervorragendes Video 😃👌🏼 Bin echt auf das Ergebnis gespannt. Gibt es vielleicht eine Möglichkeit die Champignons durch eine andere Zutat zu ersetzen?
Möglich aber nur durch andere Pilze
Stephan salzt auch immer den Boden mit. 😂
Warum genau ist der teure Portwein notwendig?
Bisschen spät dran mit meinem Kommentar. Ich bin ganz neugierig auf dieses Rezept! Neulich habe ich die vegetarische Ju von Stevan Paul (essen.) gekocht. Saulecker! Dein Schritt mit dem Trocknen der Gemüsezutaten kommt in Pauls Rezept nicht vor. Ich finde es aber sehr überzeugend, wie du diesen Schritt erklärst! Deshalb werde ich dein Rezept morgen unbedingt ausprobieren.
Gerade nachgekocht. Zucker braucht die Soße bei mir definitiv nicht mehr, der Portwein bringt schon reichlich Süße. Also nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wirklich sehr lecker und auffällig ähnlich einer Soße auf Basis von Wild. Gibt es morgen zu Semmelknödel.
Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Bernd,
das freut mich sehr wenn es dir geschmeckt hat.
LG
Stephan
Ich hab jetzt nicht verstanden warums Portwein sein muss, nur dass es kein Rotwein sein darf. Warum?
Portwein ist eher süß und voll im Geschmack. Der normale Rotwein hat Zuviel Säure
@@KochenimTal Aah, natürlich! Danke!
yeah! mehr veganes bitte.
Wäre es möglich das Gemüse vorher zu dörren und dann luftdicht zu lagern und bei Bedarf im Ofen nur Farbe nehmen zu lassen? Oder fehlen dann zu viele röst Aromen?
Hallo Jonas,
das habe ich noch nicht ausprobieren können. Es geht hier nicht nur um das trocknen sonder auch um das rösten im Ofen
LG
Stephan
Drei Fragen:
(1)
Warum unbedingt Portwein? Ein halbtrockener Roter und etwas Sherry geben ja zum Beispiel auch Tannine, Süße und Holzgeschmack.
(2)
Was ist die Idee hinter der Fenchel?
(3)
Hab's ausprobiert und mit meinem Schrott-Ofen funktioniert das trotz geöffneter Tür auf keinen Fall, der hat nicht mal Umluft. Was dagegen ganz gut ging, war, die Zutaten sukzessive bei hoher Hitze anzubraten und danach für ein paar Stunden einfach köcheln zu lassen. Das Anbraten dauert halt lange. Außerdem hat man weniger Ergebnis, weil das Gemüse ja noch viel Volumen hat und Wasser bindet. Das lässt sich ein Stück weit kompensieren, indem man das gesiebte Gemüse erneut aufkocht und dann diese Brühe doppelt so stark einreduziert wie die erste bzw. bis die Farbe ähnlich ist.
Meine Idee ist es jetzt, die zwei Ansätze zu kombinieren, das heißt das Suppengrün und Pilze stark anbraten und währenddessen die Auberginen und Fenchel usw. im Ofen zu trocknen. Dann alles zusammen im Topf wieder als Brühe köcheln lassen; so wird man mehr Wasser los. Meinung?
Sorry bei mir trocknet das Zeug nicht und wenn ich den backofen öffne dampft es wie blöd was ist verkehrt?
Die Ofentür einen Spalt öffnen
@@KochenimTalja cool danke für den Tipp! Schreib das doch in der Beschreibung evtl dazu dann wissen es alle ohne die komplette Kommentarspalte zu lesen 😉
Hat so leider nicht bei mir funktioniert. Etwas schade um die teuren Lebensmittel.
Das Problem bei mir war, dass das gemüse viel zu lange zum trocknen brauchte (5h trotz leicht geöffnetem backofen) und der alkohol im topf nicht wirklich verflogen ist.
Falls jemand ideen hat gerne melden
Also mein Gemüse ist jetzt schon zweieinhalb Stunden im Backofen und weit davon entfernt trocken zu sein. Dabei habe ich nur die Hälfte dessen was im Rezept steht verwandt. Irgendwas stimmt da nicht... Und ja, ich habe einen Kochlöffel dazwischengeklemmt.
Zwischendurch rausholen, und wenden.
Wenn du kannst mach den Grill mit Umluftfunktion an
Grundsätzlich alles richtig. ABER ich verarbeite das MirePoix ganz normal wie bei der jus. Bei mir schmeckt es nicht bitter. Zudem muss ich gestehen das ich beginne damit den Zucker zu karamelisieren gebe das mirepoix nach und gebe dem Ganzen Farbe. Tomatenmarkt dazu und beginne dann mit dem ablöschen. Natürlich bekomme ich da keine 100% braun/schwarzliche Farbe hin, dafür helfe ich aber mit dunkler sojasoße nach und befüllen es mit etwas Wasser. Und dann heißt es....reduzieren bis es einem gefällt.
habe 7 Rinder auf der Weide, im DryAger hängt immer gutes Fleisch, aber. . . das mach ich !
Oh toll! Welche Rasse hast Du denn?
LG
Stephan
Wir haben die Sosse heute Abend nachgekocht. Es duftet wunderbar. Allerdings schmeckt sie nach unserem Geschmack doch noch sehr nach Wein. Was könnte falsch gewesen sein und wie können wir die Sosse retten?
disclaimer oft ist Wein nicht vegan oder vegetarisch. könnt drauf an wie er hergestellt wird
Sehr informativ! Dennoch bleibe ich vorerst bei der Verwertung der Abfälle vom Parieren und vom Gemüse fegen, habe meine zwei Gefrierdosen im Gefrierschrank in denen ich diese Reste sammle bis die Dosen voll sind, dann gibt es neue Brühe. Sollte ich aber mal einen Veganer zu Besuch haben, dann ist es gut zu wissen wie ich den zufriedenstellen kann.
Meine Nichte lebt vegan. Bei allen Familienfeiern - auch von meinen Eltern oder meinem Bruder, also wo ich eigentlich weder Gastgeber noch Koch bin, koche ich ihr zusätzlich zum allgemeinen Essen allerdings asiatisch, weil die asiatische Küche nicht so auf Fleisch basiert! Sie freut sich immer darauf, denn die Asia-Küche ist ihr eigentlich nicht so vertraut; sie hat keine Sojasauce zu Hause, ich fünf oder sechs verschiedene, .... egal ob mit Tofu oder nur Gemüse, da gibt es ganz tolle Gerichte die kein Fleisch und keine Bratensauce brauchen. +
Ein Thai-Curry basiert zB auf einer Gewürzpaste mit Knobi, Ingwer, Chili, Sternanis, Korianderwurzel, usw. die in Kokosfett angebraten wird (ich mache die selber), mit Kokosmilch abgelöscht, und in der dann alle möglichen und unmöglichen Zutaten gegart werden. Da muss kein Fleisch rein, Blumenkohl in Scheiben geschnitten ist da eine Wucht, das ist absolut vegan. Und es darf gerne bunt sein, also alle Reste aus dem Kühlschrank in maximal 5 mm Scheiben geschnitte: Paprika in allen Farben, Bambus, Möhren, Pilze jeglicher Art, Mini-Maiskölbchen, ... nur die unterschiedlichen Garzeiten gilt es zu beachten. Ein schöner Basmati dazu (ich liebe den, auch wenn eigentlich Jasmin dazu gehört), perfekt! Und wenn dann ein Fleischliebhaber das ganze auch probieren möchte, dann brate ich die zweite Portion mit rund 80 Gramm vom gewünschtem Fleisch oder Fisch oder Shrimps im gleichen Wok, ist in höchstens drei Minuten fertig, denn die Thais schneiden auch das Fleisch nicht dicker als 5 mm! (Chinesen schneiden Würfel von 10-15 mm Kantenlänge, marinieren die und wälzen sie in Stärke. Thais schneiden dünn, braten kurz, und machen keine Stärke dran.)
Vor dem Trocknen im Backofen das Gemüse noch mit etwas Misopaste einkneten.
Toll! Mal ganz anders. Werde ich mit Sicherheit probieren! Danke.
Gestern habe ich die Sauce zum zweiten Mal gemacht. Hierbei habe ich darauf geachtet gerade die Auberginen sehr dünn zu schneiden und siehe da - alles klappte viel besser, um nicht zu äußern richtig gut.
Geschmacklich habe ich diesmal noch eine Handvoll Johannisbeeren hinzugefügt. Eine interessante Ergänzung, probiert‘s mal…