初心者必見！料理人の修行期間はどのくらい必要なのか？
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
- ご視聴ありがとうございます。
チャンネル登録・高評価よろしくお願いします。
【永田ラッパ プロフィール】
14歳から老舗イタリアンレストラン厨房等で、現場仕事を学びながら、16歳のとき「16歳の天才サービスマン」とメディアで話題に。翌年、創作イタリアンのコンセプトで初店舗プロデュースし大ヒット。1993年外食産業専門コンサルタント会社株式会社ブグラーマネージメントを創業。国内外17ヵ国のべ11,000店舗以上のコンサルタント実績。外食産業におけるコンサルタント業務以外にも、商業施設開発、商品開発でもヒットを出してきた経験から、成功例も失敗例も織り交ぜながら伝える
▼Facebook
/ masao.nagata.7
▼Ameblo
profile.ameba....
▼Twitter
/ buglernagata
▼コンサルなどのご相談はこちらまで
E-mail：nagata@bugler-m.co.jp
#料理人#修行期間#永田ラッパ
![Warhammer 40k: Space Marine 2 | เพื่อจักรพรรดิ ! [ตอนเดียวจบ]](http://i.ytimg.com/vi/4M0ckYMA4-U/mqdefault.jpg)
こんばんはいつも楽しんで動画視聴させてもらっています😊
10月からスパイスカレーのお店で修行させてもらえることになりました。
１万時間の法則を胸に留めてしっかり頑張ります！！！
3年後にお店をだします。
これからもラッパさん応援しています。
為になる動画よろしくお願いします😊
ラッパさんの考え方に、
激しく同意致します‼️
職種は全然違いますが…
たかがアパレルの販売でも、専門学校でスパルタ教育を受けて毎日辛かった事が経験に活かせた事や、洋服のパターン作りからの基礎知識を知って、縫製が出来る事等も、確かに為になりました🤔💬
すみません…飲食の業界とは全然違って…😮。
修行一万時間というのは、なるほどと思いました。私も20代は2つの法人で修行しましたが、その経験が47歳の今でもかなり役に立ってますし、そのときに出会った先輩などとの毎年の食事会が日々の刺激になってます。
心に深くささりました！
飲食を極めた永田さんの言葉は、まるで重みが違います！
大変勉強になりました！！
楽しく観てます。
自分は６０００日を越えたあたりで、
ずーっと濃ゆい時間ばかりを過ごした訳じゃないし、ストイックにもなりきれません、けど
独立してからのが濃い時間で楽しめてます。楽しくのめり込む、この領域に入れたのは幸せです。
何かもう一つ１００００時間のめり込んでみたいな。
絵を描かれていることや、トロンポーンの奏者であることなど、永田ラッパさんのことで初めて知れたことが多くて楽しめました。私はボードゲームの制作をしていますが、良い作品が作れるようになったのは4年目頃からなのを思い出しました。「突き詰めるのは大事」に共感です。いつも質の高い動画ありがとうございます！
いつも拝見しています。仕事は学校ですが、外食が好きでこのちゃんねるあをみています。1万時間の法則、納得です。プロ意識という観点からこれからも学ばせてもらいます。
美味しい料理を作る事が目的ならば
自宅で正しいレシピを何回も繰り返せば余程適正の無い人でなければ
習得は可能です。
ただこのやり方は回数をこなすのが
大変なのと料理によっては
かなり出費がかさむのが難点ですね
僕自身20年程料理の仕事をしていましたが独学系の人と絡んだ事が何回か
ありました。
全ての方ではありませんが
ひとつの料理を美味しく作る事と
不特定多数の料理を必要なクオリティで時間とタイミングを合わせて提供する事はまるで別の競技です。
理不尽な修行を長期に渡り耐える
意味はありませんが
例えば料理は独学
現場はチェーン店のアルバイトで
経験されると良いのかも知れません。
とっても良い意見だと思います
やっぱり修行って基礎を身につける為にすることだし、必要な事なんですよね
オーダーに自然に身体が反応したりしてミスなく提供出来るようになるにはそれなり時間がかかります
ソースやジュやフォンなんかも相当勉強しないと安定しない
肉焼くのも簡単ではありせん
下手なコック 火に煽られると言う言葉がありますね
やっぱり修行した方が後々考えると 楽ですし料理が楽しくなります
しかし、経営と技術はまた違う論点で考えないといけないんだとは思います
それが同じと考えるから修行はいらないと言う話になるのでしょうと感じます
実は僕も元ミュージシャンなんです...笑
いやはや....
お会いするのが楽しみです！
いろいろ参考になりました。
自分に足りない物、行動力 刺さった。突き詰め無くても生きて行けるし、その方が楽。でも自分が生きた証の様な物を残したいなら突き詰める冪だし、少しはその欲も有る。
今回のは飲食店というより、仕事についてですよね。当方、デスクワークの社会人ですが、全く同じことで、飲食業もコックも、コンサルもサラリーマンもみな同じですね。
すぐに辞めたけど昔修行をダシにアルバイトの子の送迎や深夜過ぎまでのダクト清掃とか散々コキ使われたな〜
私は居酒屋を経営し現場で働く個人事業主ですが、ラーメンが好きで雇われ時代からかれこれ10年ぐらい試作と研究をしています。
店にはグランドメニューとは別におすすめでラーメンメニューもあります。手前味噌ですが良くできていると思っています。勿論現状に納得せずに試行錯誤しています。
しかしラーメンだけをやるのは物足りないのです。色んな料理にこだわって全て美味しくしたいと思い仕事しています。
この料理という仕事はやればやる程奥深く楽しいですね！
素晴らしいお話し、ありがとうございます！
『パっとできる』と思っている方が増えたのは、それだけ従来の料理人の修業が、修行という名のもと労働力を安価に使う手段として長年横行してきて、その悪行にまわりも気づきだしたということだと思います。ほかの業種でも同じようなことは当然あると思いますが、料理業界はとりわけ酷かったということですかね。最近では寿司の専門学校出の人がいきなり結果出してるとかたまに聞きますので、老舗の看板の力も弱まっているのかもしれませんね。10年老舗で修業するより、お金を払って半年で技術を身に着けられるのであればそちらのほうが良いと思うのも当然のように思います。搾取するようなことは今後の繁栄のためにも時代にそぐわないと業界として考え直してほしいですし、老舗側からも、技術の伝授講座には別途料金が発生しますとか、双方納得する形で時短になるよう合理的にしてもよいと思います。老舗側が、そんなにうちの技術を売りたくない、増やしたくないと思えば、売らなきゃよい話ですし。
以前にも、そして今回もこの法則に触れて頂きましてありがとうございます。飲食の方々はあまり馴染み無いのかな？我々の業界では表彰台があるため、一万時間を乗り越えた者達は、かなりの確率で台の上に上がって来ます。勿論全員という訳には行きませんが。普通に考えても外野からすれば、医者でもパイロットでも弁護士でもコンサルティングでも一万時間こなしてきたベテランに任せたいのが当然でしょう。ラッパさん、本日もありがとうございました！
一人でも積み重ねをしてプロになれるかもしれません。その後開業して一人でやるならだと思いますね。料理がうまい、出来るってことと、仕事が出来るとは別の話。そういう人が採用され部下になることがありますが、使えなくて困ることが多いです。最近では寿司学校いって寿司できますって来る人が多い。一番使えないパターンです。
海外で料理長をしています。
修行は「しゅぎょう」なのか「しゅうぎょう」なのか長年のしこりです。神仏の下の訓練を「しゅぎょう」と言い、料理、ものずくりなどの技能や心構えを習得するのが「しゅうぎょう」と思っていたのですが、ラッパさんは「しゅぎょう」ですね。
クラシックのトロンボーン奏者を目指してたのは意外でした
人生なにがあるかわからないものですね
自分は料理が大好きで仕事のストレスを料理で発散しているカタチです。
理屈も大事。実践も大事。どちらが欠けてもものにはならないと思う。
理屈は上っ面とのことだが、理屈無き繰り返しもまた上っ面。応用が効かない。理屈がわかってるから深くなるんじゃないかな。
洋菓子店で独立してますが、修行は4年がベストですかね。
トータル5年いましたが最後の1年間は正直無駄だったなと思ってます。
それ以上やると、サラリーマンの雇われ根性が抜けなくなる。
会社でのたちまわりや社内政治に強くなりすぎて肝心の腕があがらない。
雇われるリスクもあるとおもいます。
ホリエモンは、人生で人の下についたことがないから、
TH-camでぜんぶ学べるというが
厨房のオペレーションとか、細かな所作などは
TH-camでは触れられていないので、
独学はそこで壁に当たる気がします。
理解するのに3年かかる
人の3倍やったら1年になるという事は絶対に無い
人の3倍を3年やったら3年後に差はつくけども
「知る」から「理解」に3年かかる、アホみたいに反復練習して3年
3年間考え続けてやっと理解できる
早くできちゃうように見える人は基礎はもうあって応用力が高いから
アメリカでケーキのデリバリーしてる女性はひたすら作ったって言ってました。
そういう事なんですね
「義務のようにやらされてる人って（中略）ただの罰ゲームみたいな時間なんですよね」←学校の授業も全くそうだよ！大人になってから勉強が楽しくなるんだから皮肉なもんだ。
ラッパさん、こんばんは🌙😃❗
料理人の修行って、おいまわし 兄貴に殴られる・怒鳴られる というイメージでした。
寿司 和食の修業をしてきたものですが 単純な時間の合計ではないですよ。 いかに現場で実践をこなすかそれがその職人の引き出しの数をつくります。 趣味で屋外でサバゲ―1万時間やったって実際の戦場に出れば役に立たないということは誰でもわかりますよね。そんな感じです。
ちょうど、ドンピシャでササるないようでした‼️
時間の計算してみます。
グラフィックデザインから、スパイスカレーへ転身し、どちらも模索しながら続けている状態で。
デザインでお金を頂戴する様になってから、15年。
趣味から始まったカレー作りは、20年ですが、、、
どちらでも今のところ大きな実りがないのは、なぜだろうかと。
ちょうど先日、もっともっと突き詰める事が必要だと結論づけたところでした。
1万時間の法則の手段として、時間の可視化やってみます‼️
ありがとうございます✨✨✨
いつも楽しく拝見してます。
1万時間の法則はイギリスの著作家マルコム・グラッドウェル氏の『天才！ 成功する人々の法則』（講談社、2009年）（Malcolm Gladwell (2008), 原題Outliers: The Story of Success, New York, Little, Brown & Co.)によって広められました。原著は2008年に出版された当時の永田氏は32歳なので年代の辻褄が合いません。心理学界隈では1万時間の法則について複数の論文が発表され、再現性の高さは疑問視されています。練習時間に加えて事案の難易度、環境要因、遺伝的要因が技術習得に影響するという研究の方が優勢です。興味があり1万時間の法則に関する論文を検索しましたが、グラッドウェル氏の著作以前にこの法則に関する論文は検索できませんでした。
俺も心理学オタクなので1万時間に対する反論はある程度知っています。心理学論文サイト眺めてればいくつか当たりますね。似た反論で好きなのはマイケルサンデルの「実力も運のうち」です。私がマイケルジョーダンやメッシと同じ時間だけ練習したって素質が無いからプロにはなれないという話。イチローも小学生に「プロになりたいなら全然練習しなくても普段大活躍出来てるくらいじゃないと話にならない」と言ったそう。去年のイグノーベル賞受賞作にも「投資効率に於いて運が一番大事」もあります。
飲食店を開いて自分一人だけでも生涯それで収入を得られれば良いのかと、もっと競争が激しいプロスポーツ選手ではハードルが違うのも分かります。ラッパさんもこの動画内でも必ずしも努力ばかりが絶対的だと言ってる訳ではないのもわかります。でもラッパさん本人が素質と環境に恵まれたせいか本人視点で話し始めているように見えます。
遺伝と環境どちらが大事かは相互作用説が有力で、各能力毎に遺伝がどれくらい関わるかも細かい統計があります。特に音楽や数学の才能は遺伝が肝心。俺は発達障害の家系だし姉はガチ統合失調だし、遺伝的に体が硬くて動きが鈍い上に両親は人見知りが激しくて近所づきあいをしたがらなかった影響もあって俺は小学生になるまで家に閉じ込められ続けました。親自身が引きこもり体質だから俺の事も無意識にそう育てたんです。
歳とるほど時間経過が速く感じるジャネの法則に照らせば80歳寿命の人の精神的な人生の折り返しは10歳です。もっと寿命が短かった時代の心理学者は7歳とすら言いました。更に今までは大学など進学する度に教育費をたくさん投資するのが当たり前と言われていたけど、新しい説としてむしろ幼少期に大金かけて良い環境を与えた方が人生トータルで収入が多くなるとも言われ、それもジャネ法則に適う説です。また運動すると脳神経細胞の接続が活発になって頭の回転も速くなる。俺はそれら条件の悉く反対で育ったために何やっても人並みにできません。こういう風に長文書いてるのも統合失調の血筋の影響だし、同級生とボールで遊んでても自分だけやたらレベルが低いのはアスペの症状だし、家で勉強ばかりさせられてたけどそもそも人生に於いて何も楽しくも温かくもなくて生姜くらいにな根前から自殺する事ばかり考えてたので不幸が好きな体質になり、更に小学校入学時には他人は幼稚園などで社交性を身に付けていたり体動かす遊びをしていたり親がそれなりに社交的で家に居ながらにして刺激にも接していたのに比べたら俺は既に人生周回遅れでクラスで孤立し虐められ悪循環が強まり、実際にその後の40年間は周囲の人にもうどうやっても追いつけない息苦しさがあり、機能不全家族で育った事から植え付けられたネガティブさを打ち消す事だけで精一杯でした。10歳くらいまで死ぬことしか考えずに生きて来たことの穴埋めを80歳まで続けてそれで漸く普通の人が乳幼児期に立っていたプラマイゼロのスタート地点てに立てるんです。成功者にはたぶんこういう感覚は分からないと思います。俺だって俺以上に恵まれない環境で育った人、親から性的虐待されたり児童婚させられたような人の痛みは分かりません、俺はそういうと被たちの主張を認めます、でも俺が愚痴ると甘えんなって全否定されるんですよね。
自業自得論はプロテスタントの産物です。特に米英系アングロサクソン国家のリベラリズム嗜好がそうさせたんです。そしてそれへの反動としてマイケルサンデルみたいな人が出てくる。カトリック腐敗を批判したのは良いけど、働きさえすれば中身や方法は何でも良いみたいになった。日本でいう「職に貴賤無し」にも似てるけど俺は貴賤はあると思います。長期的に功利主義に基ける仕事が尊い仕事です。一時的だったり一部の人しか得しない仕事は良い仕事ではありません。他人に迷惑かける仕事をするくらいなら無職の方が社会全体にとっても本人の精神にとってもマシなのに、どれがどうとは決められないからってみんなそこを考える事を放棄してしまっている。社会学的にはデヴィッドグレーバーの「ブルシットジョブ」です。サービス業の大半は本来社会に必要の無いものばかり。
ラッパさんの言う事はわかるけどもう一歩二歩引いたメタ視点から話し始めて欲しかったです。「好きじゃないと続かないよねー」は良い、じゃあ好きなものが無い人はどうしたら良いかに対して「とりあえず目の前にある事を続けたらいいんじゃない? そのうち好きになるかも知れないし」みたいな回答には違和感がありました。ラッパさんほど向上心なり競争心なり或いは野心が強い人ばかりではないし、目の前にある事がゴミ収集とか清掃とかで好きになりようが無いとか(場合によっては好きにならない方が本人にも社会にも良い仕事とか)レベルの上げようがない仕事してる人だっています。屁理屈ではありません。無能な人、環境や血に恵まれなかった運の悪い人ほどそういう場に居るんです。
得意でないと、素質が無いと、他人に対して優越感を感じられないと好きに成りにくいです。他人に勝る物を何も持ってない人は自分自身をも好きになれません。それはその人が生き延びたり子孫を残す上でどの能力を活かすのが最も効率的かを淘汰圧によって意識させられているので自然な事であり、適度ならば良い事でもあります。しかし環境が厳しすぎるとヤーキーズドットソン法則によって無気力になってしまいます。日本は万人に適度な負荷を選択させません。例えば飛び級が許されないし、5年くらい前には人手不足からコンビニとかレストランで老人がバイトするようになったら世間はあいつら仕事遅くて困ると文句言いまくりました。客からだけでなく同僚からもです。じゃあ高齢者は何を好きになったら良いのか? 若者でも周囲に勝てず何も好きになれない人はどうしたらいいのか? そういう質問に対し昔は根性論と自己責任論ばかりだったけど、今は運論が存在するだけで俺を含めた数千万人が精神的に救われていると思います。発達障害も一部は理由が分かってるけど未だ運の部分もあります。
ジェームズマーシャのアイデンティティステータスというのがあり(YHMMAさんはご存じでしょうが)俺の解釈では
自我形成 社会の居場所 幸福度
アイデンティティ達成 ○ ○ 高
モラトリアム ○ × 低
強制執行 × ○ 中
アイデンティティ崩壊 × × 低
です。一般には危機とか関与とか早期達成とか訳されてるけど俺はそれが妥当だとは思いません。自我形成とはこの動画で言えば好きな事を見つけられたかでそこをどう達成するかに根本的な問題があります。
マイケルサンデルはメッシがもしサッカーの無い時代に生まれていたら凡人として終わっていたかもと言います。支配欲(≒野心)などは遺伝するので他の分野でもそれなりに活躍はしたかもしれませんが。そしてメッシはハーバード大教授になる事も無理でしょう。そういうのを飛ばして1万時間と言ってしまうと視聴者はそこに気を取られかねません。「うーん1万時間て話もあるし僕もそのくらいは練習したと思うしたぶん好きだから続いたんだよねー」「続けられるものを見つけるのって難しいよねねー」くらいの話だったら同意したけど、好きなものが容易に見つけられる前提で更に1万時間という目安を強調しすぎると、スタート地点に立てないまま人生終えてるであろう過半数の人には役に立たない話になってしまいます。例えば俺がここで長々と書いてる心理学の話も、日本が肌に合わなくて他国に行ったらそこも合わなくてまた別の社会を求めて田舎で原住民部落巡りしたらそこが気に入って、民族学人類学に興味持って哲学社会学等にも興味が湧いたからで、その発端も既に40歳の時だったのでもうその道を仕事に絡めるとかその方面の学校に行くとかは無理でした。自己肯定の仕方が分からない、勉強するための金が稼げない、社会で過ごしても人並み以上にストレスを大きく受けて心身ボロボロになるのでトータルで赤字にしかならない。言い換えると1万時間続けた事って自虐思考くらいです。そういう人は億単位でいる筈です。ここは飲食店を語るチャンネルなので必ずしもメタ視点の話は必要ないけど、みなさんのコメ見てる限り本心から好きな事を求める事が出来ている人ってあんまりいないように見えます。子供の頃からなんとなく周囲から何かしらの成功者になれとか言われて、実は本心ではあんまり納得行ってないのに頭ではそう生きるべきだと自分に言い聞かせてるみたいな、他人から強いられたレールを自分にも課しててあくまで他人の思想で生きてそうってのを感じるんですよ。俺がそうでない他国にいたからでしょうけど。モンテッソーリ教育的に幼少期から一切の強制や束縛無く好きな事をする事が可能な環境を与えられた人は自分が心底好きな事も得意な事も見つけられるけど、例えばテーブルの上にある珍しい形をした瓶に入ってる調味料の匂いを嗅いでみようと手を伸ばしたら親に触るなと怒られるだけでその人は他の面でも好奇心を言動に表す事を躊躇って自分の可能性を閉ざしてしまうんです。そんな程度の理不尽な事は誰だってされた事あるだろ? と言われそうですが、その圧力を払拭出来た人は気の強さや自尊心の強さも親から継いでるんです。或いは家が居心地悪くても外に心満たせる友達がいたんです。
クランボルツの「計画された偶発性理論」ではキャリアの8割は本人が意図しない偶然から形成されると言います。更にそこには5つの要素、好奇心・持続性・柔軟性・楽観性・能動性があり、この動画では柔軟性と楽観性を語ってません。言い換えるとこの動画は偶然ではない2割の部分しか語ってないので、そこに違和感を持つ人は自然であり、持たなかった人は飲食業にしろ別分野にしろ偶然を必然と捉えるくらい自身の好きで特異な分野の中で過ごしている人です。その2割の人は放っといてもそこそこ成功するか、少なくとも失敗しても納得感は得られる筈なので、問題は、語るべきは8割側の人に対してなんです。
技術にフォーカスすればそうかもしれない。
ただ人は精神的な修行がないとまさに技術に深みがない職人風な人ができあがると思ったり。
今後はAIなんかが台頭してくるだろうけど、果たしてどうなるか。
いい話だ！
ホリエモンの言う事なんて鵜呑みにしたら駄目😂
ビジネス書で有名な一万時間の法則、インチキ科学だと批判されがちですが…
スポーツも勉学も芸術も全て一万時間とまとめているあの本は自分も正直疑問です。
もちろんあくまでも例え話で、この動画の本質はそこじゃないのは分かるんですけどね。
ラッパさんとお話ししてる方ってイーピン君？
今日も今日とて…焙煎焙煎焙煎ハンドドリップハンドドリップハンドドリップ
ホリエモンも技術は一人でも覚えられる店開いてからでも覚えられるって言ってよね。
じゃあどーやって店開いて技術つくまでの間商売成立させるんだよって部分が謎だったけどｗ
金さえあればすぐできる。まずは仲間相手に料理を提供することや。それを続けていれば店として料理を出せるようになるし客層は仲間のセレブつながりで上がるし有名店になるで。
まぁ、どの仕事も２年３年やればプロ扱いだよね。
それだけやっても上達しないのは才能と仕事との相性、努力や情熱不足なんだと思う。
そういえば音楽も１０代で完成されてる人は完成されてるから私がギター何年やっても
上達しないのは単純に才能が無いだけか・・・
修行は無駄なんだけど、肉を切ったまな板で野菜切るなら洗うというようなことを知らないままプロになっちゃう人がいる
ゴーゴーカレーの社長がガイアの世明けで、8時間煮込むカレーを火力上げれば4時間で出来ると言い切ったり
職人系やスポーツになると理解する=躰が覚える
頭で理解しただけではなんの役にも立たない
はらへはれられほひわら
好きは物の上手なり！
技術はお勉強では教えられないのよ
盗んでくれ、としかいえない
ぶっちゃけ、宇都はんに影響された動画かと。
ワイは宇都はんも永田ラッパはんも大好きやで♥😌
今回の動画、ちょっと暗い？
１万ゲット
労働者がどんどん減っているから、
セントラルキッチンで効率よく作るくらいでないと消える。
そもそも料理人って必要なの？ って話。
人間がやれる事は機械でもやれる。