14年連続ミシュラン三ツ星「菊乃井」の仕込｜【仕込風景】【営業前】【厨房】【客席準備】
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ธ.ค. 2022
- 14年連続ミシュラン三ツ星を獲得。京都の老舗料亭「菊乃井」のランチ営業にお邪魔しました。
営業前の仲居さんの客室準備、厨房スタッフの仕込風景をお届けします。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の東山に店を構える「菊乃井」のランチ営業前～ランチ営業の風景を撮影させて頂きました。今回は、営業前の様子です。
営業風景は12月下旬に公開予定です。お楽しみに！
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・京都のミシュラン一つ星フレンチの営業前風景｜MOTOI
• ミシュランフレンチの営業準備 キッチン＆フロ...
・ミシュラン掲載蕎麦店のそば打ち｜江戸蕎麦 ほそ川
• ミシュラン店舗のそば打ち｜江戸蕎麦 ほそ川｜...
・野菜の炊き合わせ｜菊乃井 村田シェフ
• ミシュラン三ツ星「菊乃井」野菜の煮き合わせ｜...
★他チャンネルオススメ動画（菊乃井村田シェフ出演）
・食べるだけではない日本の食文化
• 【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる...
・蕪蒸し
• 美味研鑽 【菊乃井 村田吉弘】
◇菊乃井 本店
kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/...
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
★日本料理アカデミー
culinary-academy.jp/
★日本料理アカデミー 会員募集！
culinary-academy.jp/join
★「日本料理大全」シリーズ
• 日本料理大全【秋編】
◇Gourmet Studio FOOVER
foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
cuisine-kingdom.com/
◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500）
cuisine-kingdom.shop/products...
◇料理王国がオススメする食材の通販サイト
bit.ly/39mKfRH
★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
gourmetstudiofooverjapan@gmail.com
■Instagram
/ gourmetstudio.foover
■Twitter
/ foover_official
■Facebook
/ fooverofficial
■Pinterest
www.pinterest.jp/foover0034/
#厨房風景 ＃菊乃井#仕込み - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[ENG SUB] Eggplant and Cutlass Fish with Edamame | Eggplant dish from a 450-year Japanese restaurant](http://i.ytimg.com/vi/CY871LL8DSY/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Kombu Kelp Cooked in Soy Sauce and Japanese Pickled Vegetables | The Japanese Tradition](/img/n.gif)
皆さんそれぞれ違った役割があって、
仕事がとても丁寧で、スムーズな連携でした。
近日公開する営業風景では、
厨房スタッフの連係プレーだけではなく、
仲居さんや他のスタッフさんとの連携も
素晴らしかったので、そちらもお楽しみに！
編集担当 サチ
京料理というだけでなく、グルメ大国、日本料理の横綱「菊乃井」の仕込み映像が見られるとは贅沢です。
ひな祭りにフランス人の友人を連れて伺いました。可愛らしい重箱で楽しい時間を過ごせました。
オテル・ドゥ・ミクニもそうだったけど、一流の厨房は余計な音は一切ないんだな
静と動がはっきりしていて素晴らしい！
何回か菊乃井さんでご馳走になっています。テレビでも拝見しています、季節の気配りその他いろいろ三つ星にふさわしい料亭です！
菊乃井の調理場が見れるなんて❣️
あり得ない嬉しさです
接客の自然な対応も毎回感心しています お弟子さん達の生き生きした表情を見ていると職場の雰囲気が良いから出る事だと思います
大好き💕な菊乃井さん
益々のご発展を祈ります
ありがとう調理場😭❤
コメントありがとうございます。
動画撮影中、辻料理長や先輩社員が、丁寧に調理方法を指導している場面をたくさん見ました。調理場と仲居さんの連携もとても良く、一流のお店を作り上げている雰囲気を肌で感じることができました。（料理王国動画担当：コン）
八寸にかける手間はさすがですね😃
貴重な映像ありがとうございます🙇
お墓参りする時はいつも👀👀上からいつも綺麗にされてる玄関日本人に生まれて良かった🙋
なんか子供の頃に母親と祖母が運動会のお弁当を作ってくれている光景を思い出しました。
本物の老舗の名料亭で料理を学べる機会は唯一無二の財産になりたい宝になることを🎉😂辛く厳しい追廻から料理人とし大成される人たちの顔の目付きが真剣に料理に向き合う姿勢が師匠の姿を映し出してと思いました。
菊乃井の調理場見れるなんて
魔法のレストランで良く見ますが、いろいろ参考になります
開店前客室対応はなんか作業着でもいいのにとか思っちゃった
見えないところもやるのが一流なんですね
毎年お世話になってます。菊の井さんが出て来て大変うれしいです。
美味しく食べてる裏でこんな苦労があったんですね。
余計な演出が無いのが素晴らしい。
静かに門外不出の技を観れてる感じがして、ゾクゾクしました。
今月中に営業風景も公開しますので、お楽しみに！（料理王国動画担当：コン）
一番印象的なのは全ての調理台の上に食品に直接噴霧できるアルコール除菌スプレーが置いてあり、
お客様への安全第一への配慮がプロ中のプロ！
殆どの飲食店が出来ていない、一番見習うべきポイント！
14年連続ミシュラン三ツ星は伊達じゃないのが分かります。
逆にミシュランの評価に上がってこない店はこの当たり前を先ず当たり前に出来るようリスペクト
すべきでしょう。
菊乃井様・・・お見事でございます。
心から敬意を表したいと思います。
星☆10 ！！！！！
理想の職場だね。
誰も自分のやる事をわかっていてきれいで早いし静か。
こんな職場にできるってのがトップの人の人柄なんだろうね。
高校生や大学生のバイトが働いている訳じゃないだろうからねー
菊乃井くらいになると、材料を仕入れる会社も镸つきあいと実績のあるところになりますね。
WOW! love it, I watch your chanel for long time already and now i can see the place where i worked! Awesome team, amazing time for me, and love to see all familiar faces!!!! Best regards to whole Kikunoi family!!!
Do you have experience working at Kikunoi? An era where you can be connected wherever you are in the world. Good thing, isn't it?
この動画を拝見してミシュラン三ツ星であることを納得しました...
皆さん、責任感をもって、自分の役割を全うしていました（料理王国動画担当：コン）
やっぱり料理人は箸の持ち方が綺麗ですね
一流に至るには全ての所作が洗練されて初めて至る物かと思います。
調理師学校では箸の持ち方のテストありました。この子達も今は有名な調理師学校からきてるんやろな。
こういうお店では、一見さんは入れないでしょう。ぼくもビビッて入れません・・・笑い。調理場でも中居さんもその日の予約の状況とか、献立とか、常に確認しながらの作業ですね。でないとわけわからんなくなります。
高級店はこの作業が料金に含まれてる
高額料金には意味がある。
これを理解できる余裕のある人のみが楽しめる料理と空間。
ミシュランがどうとかはどうでもいい。
京都の老舗料亭ってミシュランなんかに影響されない歴史と風格があると思うのですが、最近どのお店もミシュランの星を気にしすぎているようで残念な気持ちでしたが、日々の仕事は変わらず続くのを見て安心しました
すごい活気！何人の修行されている人がいるんですか？
いつ食しても…感動させて頂ける
安心 信頼の味
ありがとうございます。m(_ _)m
ありがとうございます。
是非、またお店にも足をお運びください（料理王国動画担当：コン）
11:04 小さい柵なのに、こんな長い包丁全体を使って切っている
ここで働いたら3日で逃げるわ、すごすぎる
段取り悪くてモタモタして邪魔！と叱られて泣いて逃げる自信あるわ。
色んな店で修行したプロフェッショナルしか入れんからそもそも新人なんか話にならない
ぼくならドシロウトだ、なにをしていかわからずぼ〜っとしているか。10分もすれば浮いて邪魔者扱いかな。
お墓参りするとき上から調理場のぞいてます😄
私もお墓参りの時いつも行き帰り上から見てます😊
エンディングのBGMは何ていう曲ですか？
画家の山下清は軍の階級で相手がどのレベルか知ったそうですが、まさに五人をまとめる伍長、さらに少隊長、中隊長、と指導してこそ全体がまとまって戦える、まさにそこは戦場のようですな。菊乃井の大将、武運長久！
お吸い物を担当する一人、微妙な味加減だろうけど慣れかな。総料理長は全体のチェックですか。献立も決めてるかな。
教えると言っても調理師学校の先生じゃないから、手取り足取り脚取り時間をかけて丁寧にじゃない、お互いプロだからね。
分担があるから専門性が高い
昔の調理場と全然変わっていますね。辻さんがお元気そうでなによりです。
他の視聴者にわかりやすい情報頼むわ😂
調理場でもたくさんのスタッフさんが働いてますね。それだけ細かいところにも手を抜かない。料理、サービス共にさすがにミシュラン3つ星ですね。
02:24
元雀荘の店員ニキ
もう工場並みだー！
連携が凄い
ミシュランは伊達ではないなーと
本当にすごい連携ですよね。営業中の連携も、ビックリするほど凄いので、是非ご覧ください。（今月末UP予定です）（料理王国動画担当：コン）
１年でも働けば地元に帰り『名料亭 菊乃井で働いた』と威張る。
美容室でも同じ。うち田舎だからちょっとでも東京の名の知れた店で働けば地元で店が持てる。まぁそういう店は長くは保たないですけど。
緊張した。
8:50 私用なのか仕事用なのかはわからないけれど、何が驚いたって
菊乃井の板場にスマホの持ち込みがOKって事実に一番驚いてる
やはり店主も有る程度時代に合った対応も必要ですね！この状態の仕事場でたとえ📱が鳴ったとしても話せない！📴にしませんか🙇
修業ではなく研修の場所
いや、修行だよ。使えるやつには仕事くるし使えないやつには仕事こないし。すげー辛いだろうね。仕事くれば来るほど辛いし。人数居るところはそれなりに辛いはず。
まじしんどいよ。
見て覚える時代終わったね
その時代時代で、変わりますよね。
色々なシェフとお話ししますが、どのジャンルでも、自分たちの持つ料理の技術や考え方を後世に伝えたいという気持ちを皆さん強く持っています。また、この仕事に興味を持って頂き、食文化を継承する担い手になってくれる方に入って来て頂きたいとも皆さん、願っています。当チャンネルも、その一助になればと考えています。（料理王国動画担当：コン）
TOYOTOカンバン方式と何ら変わりない
値段の割に味が
👍
12h
包丁握るまで何年修行する。 そんなの必要か？？ by 堀江貴文。
素晴らしい。でも顎マスクは気になる。
いつまでマスクとか言ってるの…。
調理場なんてガス炊きまくってて暑いし、しょっちゅう味見するからマスクなんて邪魔で仕方ないのよ。
そうですよね。では、思い切って全員外しちゃう？
@@Shockooo 個人店だとそういう厨房多いですね。菊乃井は有名だし大きいから世間体もあってマスクしてるかと思います。
マスク気にしすぎですよ
ちゃんとした情報を身に付けてください
気にしすぎです