Bonjour et bravo ! C'est toujours nouveau, jamais figé ! On en apprend à chaque fois: levure de la biga à moins de 1% (0,7% sauf erreur), hydratation de la biga plutôt basse, rajout d'un peu de levure dans le rafraîchi... belle hydratation globale (72%), aide à la manipulation apportée par l'huile, bassinage "fractionné" avec une réserve de 50% de la quantité d'eau (je n'en réserve personnellement qu'environ 10-20%, je vais essayer...)... Garniture vraiment sympa. Donc: Chapeau ! Respect ! A la suite, ciao!
@@OlivierPoizat salut je test alors j'ai pas mis de sel ça sera la première fois ... je croise les doigts je fait également mon levain pour une prochaine ..j'ai vue qu'on pouvait mettre des fruits à infuser dans l'eau raisin etc bah j'ai mis du pruneaux ont verra bien
Bonjour Olivier, très bonne vidéo comme d'habitude. Merci. Le W de ces farines est indiqué sur leurs emballages par le meunier, ou c'est calculé. Si calculé, comment se fait, STP? Merci
Bonsoir top la vidéo adore vos explications.vous me conseil quoi comme farine ? On m’a conseil 5 stagioni ? Ou plutôt caputo? Et la farine que vous avez utilisé par rapport au autre ce quoi la différence ? A coté de chez il a un fournisseur pour professionel et amateur matériel et ingrédients et il a manitoba ? Vous me conseil pour faire de la pizza ou pas ? Merci beaucoup dans attente une réponse
Merci encore pour tes videos mais j'ai une petite question concernant la Biga 50% . une fois que suis a l'étape 2 à étape des pattons et que je souhaite les congeler e dois attendre les 2h de pousse ? ou bien les congeler avant la pousse ? merci par avance de ta réponse.
Bonjour, je suis pas du tout professionnel mais j'aimerai essayer la recette biga 70% que vous avez présenté en test avec d'autres taux sur une video mais jai pas compris comment faire la recette de la biga 70 % quelles farines etc ?
Bonjour, Une petite question. Si je veux geler un pâton, quelle est la procédure à faire? À quelle étape je peux la mettre au congelo et quand elle est dégelée, je fais quoi? Un rabat et je la laisse lever 2 hrs? Merci d’avance pour votre réponse !
Qd y a de la farine qui reste ça ferait des mini boulette dure et surtout qd j.ai fait une biga 100% de 10kg Puis je préparer la biga dans un pétrin ou ça craint ?
Parfait juste une question en étant professionnel et en travaillant à 63% d hydratation au dessus me paraît compliqué en plein jus on connaît tous les problèmes mais je veut bien des conseil tout et bon à prendre merci
Bonjour Olivier et un grand merci pour tes vidéos hyper instructives. J'ai tenté la recette Biga 50% ou j'ai obtenu un un très joli résultat visuel. En revanche je trouve que que ma pâte manque de goût (ce petit goût que je définirai comme celui d'un bon pain de tradition.. Je sais pas trop comment définir) malgré un respect du protocole à la lettre. J'ai utilisé une Manitoba Caputo pour la Biga et Caputo cuocco pour le rafraîchi. Saurais tu comme br m'aider à obtenir ce bon goût de pizza qui me manque. Ps/je cuit dans un four à bois à 450 degrés environ. Merci à toi
Bonjour, merci pour la vidéo, je me permet 2 petites question, la vidéo est assez "vieille" mais qui sait peut etre que qqun pourra me répondre :p Qu'apporte le fait de séparer l'eau en 2 pour bassiner ? Ca change quoi si tu avais mis toute l'eau dés le debut ? Concernant la force de la farine, Est ce qu' une farine de force 300-320 est trop forte pour la biga ET pour la pâte ? Mon dernier test a donner un effet un peu "caoutchouteux". Merci !
Salut Olivier! Comme d’hab super boulot ! Pourquoi ajoutes-tu de la levure au rafraichis ? De memoire sur ta recette biga 30% tu n’en n’ajoutais pas Merci d’avance !
Ça fait plaisir de te revoir, j'ai regardé dans la description, mais je ne trouve pas la fleur de lait que tu utilises , Tu précises Aix-en-Provence, mais dans quel magasin stp ? Ps : que ça soit la pâte ou la pizza ça fait baver
À vous voir monter la pâte je me dis que votre pizza devrait être bonne, au final je n’ai aucun doute elle est certainement délicieuse, votre préparation est bien commentée, bravo bonne soirée et vue complète 🙏🥰❤️🙏, à très bientôt j’espère......😉👍
salut Olivier, merci pour le protocole ! j'ai une petite question à te poser, j'ai de la 5 stagioni superiore w330, c'est la seule farine qu'il me reste, tu me proposerais plutôt un protocole d'empâtement direct de 48h à 70% d'hydratation ? ou une biga 100% à 70% ? Merci pour ta réponse et continue tes vidéos :)
Bonjour Pour le refraichi vous mettez autant de farine que d'eau 322 f et 322 d'eau pourquoi ? Alors que pour la Biga vous êtes a 44,1%d'ydrat. Vous annoncé 72% d'hydratation Pourquoi ?
Per evitare l'aumento della temperatura dell'impasto. Posso iniziare l'impasto a 15°C? Qui il tempo è caldo e se lo si tiene a temperatura ambiente per un'ora, la temperatura supera i 24 °C
Olivier, c'est pas croyable, tu me fais passer à un niveau supérieur, un niveau inconnu pour moi jusqu'ici. Selon moi, tu es un artiste de la pizza. Merci beaucoup. Merci Ahmed lol aussi.
filet dhuile / croute tout de suite en sortie four, dans la seconde, que la pate soit bien chaude et absorbe huile, recuise ainsi (nourisse la croute brulée) sinon c'est gras.... (à part édulcorer..). Salut les aixois.
D habitude plus on hydrate une pate et plus elle est difficile à manipuler et la a 72% d hydratation ta pâte est très facile à étaler et elle ne se déchire pas.
Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français. Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.
![Comment faire une PATE à PIZZA NAPOLITAINE en 2021 | [RECETTE FACILE]](http://i.ytimg.com/vi/a0uUQ8eTnrM/mqdefault.jpg)
Téléchargez mon e-book gratuit : " Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert
Merci pour toutes tes vidéos !!!! Tes explications sont d'une simplicité incroyable mille fois merci j'attends avec impatience tes nouvelles vidéos
chapeau bravo chef
Merci encore une fois pour ta bonne humeur et de partager ton immense talent 🍕🍕
Ca fait vraiment plaisir un tel commentaire !!! Merci 🙏
Salut, je suis d'Aix et ca m'interesse de savoir ou tu achetes la fleur de lait, merci d'avance !
Très bien expliqué merci j'ai k la levure on poudre combien j utilise svp?
3 fois moins l'ami !!
Merci pour tout
Magnifique !!!
Merci Samir 😉
Bonjour et merci pour ces videos interessantes. Comment gérer le repos / pousse en été quand la température ambiante est >27° ? merci
Bonjour et bravo ! C'est toujours nouveau, jamais figé ! On en apprend à chaque fois: levure de la biga à moins de 1% (0,7% sauf erreur), hydratation de la biga plutôt basse, rajout d'un peu de levure dans le rafraîchi... belle hydratation globale (72%), aide à la manipulation apportée par l'huile, bassinage "fractionné" avec une réserve de 50% de la quantité d'eau (je n'en réserve personnellement qu'environ 10-20%, je vais essayer...)... Garniture vraiment sympa.
Donc: Chapeau !
Respect !
A la suite, ciao!
Merci pour ta fidélité et ta sympathie Jef.
Toujours fidèle au post 🙏
ok merci
Merci beaucoup pour ta vidéo , pense ti que ci je fais 65 en hydratation j aurai le même alvéolage je cuits au four effeuno a 450 c
Merci
Cette farine est top 😃
Encore une superbe vidéo 👍🏻
Merci à toi 😊
Super la vidéo ce quoi la différence entre cette farine et celle marino mulino ? Merci
Salut Olivier,
comme d'habitude, ça donne envie de faire de même ;-)
Quel est ce joli pétrin ?
Merci de toutes ces belles vidéos.
Merci à toi 👍. C'es le FAMAG Grilletta. Je vais en parler bientôt !!
@@OlivierPoizat salut je test alors j'ai pas mis de sel ça sera la première fois ... je croise les doigts je fait également mon levain pour une prochaine ..j'ai vue qu'on pouvait mettre des fruits à infuser dans l'eau raisin etc bah j'ai mis du pruneaux ont verra bien
Bonjour Olivier peut on réaliser cette pate sans pétrin ?
Tout est possible, mais c'est plus compliqué pour pétrir la biga
Bonjour Olivier, très bonne vidéo comme d'habitude. Merci.
Le W de ces farines est indiqué sur leurs emballages par le meunier, ou c'est calculé. Si calculé, comment se fait, STP? Merci
Salut David, il est marqué sur le sac
@@OlivierPoizat
Merci Olivier 🙏 Très bon point pour eux. Il y en a qui devraient s'en inspirer (Cap*** pour ne pas les citer)... 😉
Slt magnifique pizza quel est la marque du four que tu a utiliser merci
Salut, Celui-ci : th-cam.com/video/KSyjEgDjts4/w-d-xo.html
salut olivier , top ta BIGA par contre tu as pas mis le lien pour le revendeur français de PIZZUTI
Merci, c'est fait !!!
Le lien se trouve ou 😇😇
@@OlivierPoizat super merci
@@OlivierPoizat salut Olivier peu tu me donner le lien pour la farine.
@@ninoiovalone2329 Regarde dans la description de la vidéo !!!
Bravo Chef ! Magnifique pizza. Je reçois bientôt un four Ooni, hâte d'essayer vos recettes !!
Tu vas t'éclater, merci !!
Top comme d hab je serais intéressée de savoir qu’elle petrin tu utilise ...
Bientôt une vidéo dessus !!
UNE fois de plus Bravo et Merci pour le partage🙌 et pour la tentation gourmande😋 lors de la dégustation 👍
Super pizza merci .
bjr que va changer une biga 100 et 50 pour cent ?merci cdlt
Très belle pizza
Merci beaucoup
Top le son est top ! 😜
Ah enfin, j'ai galéré, mais j'y suis arrivé 😅 ! Merci pour ce retour !
Bonsoir top la vidéo adore vos explications.vous me conseil quoi comme farine ? On m’a conseil 5 stagioni ? Ou plutôt caputo? Et la farine que vous avez utilisé par rapport au autre ce quoi la différence ? A coté de chez il a un fournisseur pour professionel et amateur matériel et ingrédients et il a manitoba ? Vous me conseil pour faire de la pizza ou pas ? Merci beaucoup dans attente une réponse
Salut Olivier, tu es repassé au four pizza party ? Quid du Surriento ?
Il faut savoir varier les plaisirs !!
Bonjour,
Est il possible de congeler une biga après son processus de fermentation ?
Merci
Théoriquement oui, car la congélation ne tue pas la levure. Mais la question c'est quel est l'intérêt ? Après je n'ai jamais essayé
@@OlivierPoizat Je me dis que la pâte serait peut être plus " fraîche " du coup, car on rafraîchit la biga par la suite
Merci encore pour tes videos mais j'ai une petite question concernant la Biga 50% . une fois que suis a l'étape 2 à étape des pattons et que je souhaite les congeler e dois attendre les 2h de pousse ? ou bien les congeler avant la pousse ? merci par avance de ta réponse.
Tu peux laisser démarrer la pousse 15 min et ensuite tu congèles. Comme ça , ça poussera en décongelant.
Moi aussi ces farines m'intéressent , elles ont un beau parfum ou pas ?
A la dégustation, la pâte est très douce et très agréable en goût. J'ai pas remarqué de parfum particulier !!
Bonjour Olivier,
Pourrais tu donner l'adresse sur Aix ou tu achètes ta fleur de lait?
Je te remercie 👍🙂
Une petite recherche sur google les amis, Mozzarella Castellano
@@OlivierPoizat a côté de chez moi. Merci
Sympa ce pétrin miniature ! Belle pizza 👍🏼
Hello, merci. Tu ne réponds pas à mes mails 😉 ?
Hey salut Olivier, c'est encore une bonne vidéo bien intéressante que tu nous à fait là 😉. C'est quoi la marque de ton robot pétrin ?
Salut Teddy et merci. C'est le FAMAG Grilletta IM5V10. Vu le nombre de demande, ce sera le thème de ma prochaine vidéo !!!
Bonjour où se fournir les farines vesuvio et l'autre désolé je me rappel plus
Merci beaucoup pour tous les informations..
On a que de la farine 45 et la 55 et l autre por tout usage😊
Regarde cette recette : th-cam.com/video/ujaDRlPi34c/w-d-xo.html
Bonjour, je suis pas du tout professionnel mais j'aimerai essayer la recette biga 70% que vous avez présenté en test avec d'autres taux sur une video mais jai pas compris comment faire la recette de la biga 70 % quelles farines etc ?
Bonjour, c quoi la marque de votre four merci et bravo
Bonjour, PizzaParty, modèle Ardore
Bonjour,
Une petite question. Si je veux geler un pâton, quelle est la procédure à faire? À quelle étape je peux la mettre au congelo et quand elle est dégelée, je fais quoi? Un rabat et je la laisse lever 2 hrs?
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour Olivier, Si on ne dispose que de levure sèche, quelles sont les proportions ? Merci bcp !
Salut Thibault,
Divisée par 2 ou 3.
3 g de levure fraiche = 1 ou 1,5g de levure sèche
Qd y a de la farine qui reste ça ferait des mini boulette dure et surtout qd j.ai fait une biga 100% de 10kg
Puis je préparer la biga dans un pétrin ou ça craint ?
Non c'est possible
@@OlivierPoizat
merci beaucoup
Bonjour Olivier , plus d"infos sur ta grilletta 10 vitesses et l'adresse d"un commercial merci . Un tuto serait le bienvenu
C'est noté !
Parfait juste une question en étant professionnel et en travaillant à 63% d hydratation au dessus me paraît compliqué en plein jus on connaît tous les problèmes mais je veut bien des conseil tout et bon à prendre merci
Si je prends de la Cuoco pour la Biga et de la Nuvola pour le rafraîchi tu en dis quoi ? Ou vaut mieux partir sur la Cuoco pour tout ?
Bonjour Olivier,
je n'avais pas encore vu ce pétrin. Tu peux nous en parler ?
Amicalement.
Oui bientôt
Magnifique la bigga
Merci !!
@@OlivierPoizat je suis la recette en même temps de dans 18 h ... j'avais vue tu mettait le sel après 😄
Bonjour Olivier et un grand merci pour tes vidéos hyper instructives. J'ai tenté la recette Biga 50% ou j'ai obtenu un un très joli résultat visuel. En revanche je trouve que que ma pâte manque de goût (ce petit goût que je définirai comme celui d'un bon pain de tradition.. Je sais pas trop comment définir) malgré un respect du protocole à la lettre. J'ai utilisé une Manitoba Caputo pour la Biga et Caputo cuocco pour le rafraîchi. Saurais tu comme br m'aider à obtenir ce bon goût de pizza qui me manque. Ps/je cuit dans un four à bois à 450 degrés environ. Merci à toi
C'est peut-être un peu fort la manitoba. Essaie la biga et le rafraichi avec la cuocco. Sinon, je ne vois pas trop...
Bonjour, merci pour la vidéo, je me permet 2 petites question, la vidéo est assez "vieille" mais qui sait peut etre que qqun pourra me répondre :p
Qu'apporte le fait de séparer l'eau en 2 pour bassiner ? Ca change quoi si tu avais mis toute l'eau dés le debut ?
Concernant la force de la farine, Est ce qu' une farine de force 300-320 est trop forte pour la biga ET pour la pâte ? Mon dernier test a donner un effet un peu "caoutchouteux".
Merci !
Bonjour et bravo
Pouvez-vous me donner une adresse fournisseur farine Italienne pour particulier et en France.
Merci d’avance
Salut Olivier!
Comme d’hab super boulot !
Pourquoi ajoutes-tu de la levure au rafraichis ? De memoire sur ta recette biga 30% tu n’en n’ajoutais pas
Merci d’avance !
C'est pas une obligation, ça pousse plus vite.
Ça fait plaisir de te revoir, j'ai regardé dans la description, mais je ne trouve pas la fleur de lait que tu utilises , Tu précises Aix-en-Provence, mais dans quel magasin stp ?
Ps : que ça soit la pâte ou la pizza ça fait baver
Merci bcp. Fleur de lait CASTELLANO. Soit direct chez eux, soit à Metro, soit dans pas mal de boutiques de la région
@@OlivierPoizat Merci a toi
À vous voir monter la pâte je me dis que votre pizza devrait être bonne, au final je n’ai aucun doute elle est certainement délicieuse, votre préparation est bien commentée, bravo bonne soirée et vue complète 🙏🥰❤️🙏, à très bientôt j’espère......😉👍
salut Olivier, merci pour le protocole !
j'ai une petite question à te poser, j'ai de la 5 stagioni superiore w330, c'est la seule farine qu'il me reste, tu me proposerais plutôt un protocole d'empâtement direct de 48h à 70% d'hydratation ? ou une biga 100% à 70% ?
Merci pour ta réponse et continue tes vidéos :)
Les 2 peuvent fonctionner. Chacun avec ses avantages et inconvénients. Par contre c'est 48h de frigo !!
@@OlivierPoizat Merci Olivier pour ta réponse, je suis parti sur une biga, c'était juste parfait, bon goût, leger, beau cornicione souple, au top !
@@brunomarques9932 Génial !!
Great results!! Why 2.25gr yeast in the biga (0.7%) instead of the traditional 1%? Thanks!
Salut Olivier. Comment tu détermines si tu dois plus ou moins serrer tes pâtons selon le protocole ? Ça semblait être un point important de ta vidéo.
Pareil je suis intéressé de savoir pourquoi ne pas serrer?
Plus vous allez utiliser les pâtons rapidement, moins il faut les serrer !!
Comment s'organiser comme professionnel
ou je peu trouver un robot comme le votre ?
C’est quoi votre four ?
ARDORE de chez pizzaparty
Bonjour
Pour le refraichi vous mettez autant de farine que d'eau 322 f et 322 d'eau pourquoi ?
Alors que pour la Biga vous êtes a 44,1%d'ydrat.
Vous annoncé 72% d'hydratation
Pourquoi ?
Per evitare l'aumento della temperatura dell'impasto.
Posso iniziare l'impasto a 15°C?
Qui il tempo è caldo e se lo si tiene a temperatura ambiente per un'ora, la temperatura supera i 24 °C
Si.
Poi lasciare riposare 15min a TA se fa caldo.
Olivier, c'est pas croyable, tu me fais passer à un niveau supérieur, un niveau inconnu pour moi jusqu'ici. Selon moi, tu es un artiste de la pizza. Merci beaucoup. Merci Ahmed lol aussi.
Il est très bon oui, révolution non il ne faut pas exagérer lol
Rachel est très gentille, c'est pour ça 😊
Bonjour ta recette est pour 4 pâtons
Normalement la biga c'est 1% de levure. Pk en a tu mis moins ??
filet dhuile / croute
tout de suite en sortie four, dans la seconde, que la pate soit bien chaude et absorbe huile, recuise ainsi (nourisse la croute brulée)
sinon c'est gras.... (à part édulcorer..).
Salut les aixois.
Très bonne idée !
D habitude plus on hydrate une pate et plus elle est difficile à manipuler et la a 72% d hydratation ta pâte est très facile à étaler et elle ne se déchire pas.
Oui, c'est vraiment grâce au pétrissage.
Aaaaaah quelle horreur farine vendue chez Amazon (le tueur des petits commerçants !!!!)
Gros arnaque je qui vous promet un ebook gratuit mais qui fait tout simplement ces ventes en vous harcelant de mail !
Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français.
Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.
Bonjour Olivier peut on réaliser cette pate sans pétrin ?
C'est un peu plus compliqué, mais c'est possible !!