Je suis pizzaiolo, j’ai appris à l’école de la vie, c’est ma mère qui m’a transmis ses connaissances. Et c’est assez incroyable toute la science que tu as dans ce domaine. Bravo à toi !
ça donne faim, j'ai du manger avant de pouvoir la regarder, met des trigger warning genre "Attention, si vous avez la dalle veuillez accompagner le visionnage de cette vidéo par un repas ou un chewing gum" mdr
J'ai testé ta recette, enfin presque...Je venais de recevoir une commande de farines et de "Lievito Madre" que j'ai voulu essayer sans tarder. Résultat succulent !!! Comme souvent je partage ma Teglia avec une voisine qui fleure les 90 printemps et ne fait plus de pizza. Elle se joint à nous pour te remercier de tes bonnes recettes.
@@professeurpizza Très bonne idée je pense qui ne faut pas chargé trop le sandwich pour sentir le bon goût de la Pâte bravo pour toutes tes recettes et pour tes précieux conseils bien travaillés j'adore et bonne continuation
Salut et un grand merci pour toutes ces recettes ! Je ne suis pas encore équipé du p134h, donc cette recette de teglia tombe à pic : je teste différents protocoles, ça va me permettre de comparer ;) Merci encore d'un breton affamé !
De rien et effectivement ces recettes peuvent être largement réussies dans un four classique d'ailleurs à mes débuts et après des déceptions sur les pizzas rondes, j'ai abandonné et suis passé aux pizzas en plaque et ce fut une révélation
Merci pour votre vidéo et votre gentillesse dans vos vidéos. j’aurais peut-être dissout la levure fraîche dans l’eau mais apparemment ce n’est pas nécessaire. Bonne soirée 👋🏻
Pour la 1ère réalisation (2 ans déjà) j'avais réglé mon F1 à mes températures habituelles S350 V250. Je baisse la voute pdt la 1ère cuisson (6'), puis je baisse la sole pdt la 2ème cuisson (3 à 4'). Pour cette nouvelle réalisation j'ai voulu respecter ta recette à lettre : S215 V230 de mon F1 P134H.Petit biscotto. J'ai dû patienter 18 mn (et non pas 8/10mn) avant de voir apparaître un léger doré... Après garniture, j'ai remis à S215 et V230 considérant que le doré du dessous avait encore besoin d'un petit boost. Merci cher Prof de me dire où serait l'erreur expliquant que le temps soit aussi long chez moi, puisque nous utilisons tous les deux un F1 P134H ? Ai-je fait une erreur de température, pourtant contrôlée au pistolet ? Ai-je mal compris la vidéo ? Merci d'avance Jlouis fidèle parmi les fidèles
Bonjour Jlouis, Si tu utilises ces plaques en fer bleu et que ça ne colore pas, c'est peut être que ta pâte a moins de sucres résiduels et que ça caramélise moins. C'est fonction de la fermentation et/ou de la farine. C'est pour ça que je mets du malt. Tu peux aussi utiliser les réglages focaccia (250V 220S) et adapter le temps de première cuisson en fonction de la coloration de la pâte. Il faudra aussi réduire le temps final bien sûr car ça cuira un peu plus vite Pour finir je dirais que les temps et températures de cuisson que je recommande sont relativement fiables, mais j'ai remarqué que les fours sont toujours un peu différents et qu'il faut donc apprendre à le connaître pour en tirer le meilleur. Autre truc, la température peut varier pas mal selon si l'on enfourne dès que les diodes sont éteintes ou si on enfourne plus tard, quand la température générale est bien stabilisée. De mon côté j'enfourne souvent assez vite, en général quand la sole est 10% plus chaude que ce que je veux comme ambiance
Bonjour j'adore vos recettes sont géniale, de plus 20 ans l'on fait toutes nos patons, pains et pain pizza et bien d'autres, se que j'observe beaucoup trop de gras, la farine est beaucoup mieux sur une plaque, l'huile brûlant pas bon. Essaie...! À + de regarder le résultat.
J'ai testé, elle était très bonne, mais il faut quand meme beaucoup de temps pour la faire, le tout sur deux jours, pour la manger par contre ca va vite 😊.
Le temps d'attente est long c'est vrai, mais le temps de travail est assez court au final. Quoiqu'il en soit je suis content que tu aies pu te faire plaisir !
Merci pour toutes tes vidéos ! Si je n'avais pas découvert ta chaîne je ne me serais pas lancée dans la pizza ! J'aime bien le goût et la texture des pâtes bien hydratées, du coup cette recette me plaît bien. Penses-tu qu'il est possible de l'utiliser sans plat, c'est-à-dire cuisson directement sur la pierre du four ? (J'ai un ooni koda 16)
Bonjour, Il est possible d'utiliser des recettes hydratées à même la sole bien sûr. Ce sera dans l'esprit "alla Pala" et il te faudra enfourner pour 6-8 minutes peut être, température sur la sole de 280-300
Salut prof merci pour la recette. C'est typiquement la.recette de la pizza de ma grand mère que tout le monde adore aux repas de famille 😍😍😍 de temps en temps ça passe tellement bien. Avec une bonne sauce tomate cuisinée. Besoin de rien de plus. Petite question à quoi va servir le malt ? On peut en utiliser pour toutes recettes de pâte je suppose où il y a plutôt un avantage pour cette pizza en plaque ? Merci à toi et bonne continuation :-)
Le malt ici sert à nourrir les levures et s’assurer Qu’il reste des sucres pour la coloration à basse température. Ça agit aussi un peu sur la structure de la pâte On peut faire sans c’est pas totalement indispensable
Essayée ce week-end, ta recette est top 👍 Un goût et une finesse à la dégustation à tomber ! Même soucis sur la plaque « bleue » ça adhère fort …. Je vais affiner ça Merci pour cette vidéo 🙏
Bonne nouvelle pour le goût ! Oui les plaques c'est pas toujours évident parce qu'on laisse lever le produit dedans. Déjà il faut qu'elle soit bien culottée et ensuite il faut pas hésiter sur l'huile et ne pas mettre la partie lisse du pâton visible (erreur que j'ai faite dans ma vidéo comme un idiot). Il faut laisser la partie avec les trous apparents au dessus pour avoir une face lisse et qui adhérera moins à la plaque à la cuisson
Le levain est vraiment différent de la levure et ils ont tous leurs différences selon comment ils sont entretenus, donc je ne peux pas te donner de correspondance car ça ne serait pas réaliste
bjr j ai tester cette recette vraiment tic top j ai fait juste 1 plaque par contre si je veux faire 2 plaque bien évidement je double toutes quantités de produit, mais dois je aussi doubler le temps de pétrissage? 12 mn au lieu de 6mn merci
Bonjour, si elle ne lève pas c'est qu'il y a un souci avec ta levure ou la façon dont tu l'utilises. Pour ne pas que ça sèche il faut couvrir hermétiquement
@@professeurpizza merci pour votre réponse. Je me suis mal exprimé. Elle lève mais s'arrête de lever car au four elle sèche. Je vais regarder pour la couvrir. La recette a tout de même fonctionné... elle est délicieuse. Merci.
Si tu laisses cette pâte à température ambiante tu peux avoir ta pizza en 6-10h selon la température ambiante. Tu peux aussi jouer sur la quantité de levure mais il faut quand même pouvoir respecter les temps de levées distincts
Je hait par dessus tout l'utilisation du robot, purée c'est quand même ni long ni dur de pétrir une pâte, en tout cas pour les particuliers qui veulent se faire une pizza à l'occasion par pitié faites pas ça au robot, quand t'es pro ou que t'as mille truc à gérer en + d'un devoir de rentabilité c'est une autre histoire (et encore) mais franchement, toute utilisation de technologie pour faire un truc que nos ancêtres faisaient déjà à la main il y a des millénaires, et qu'on sait toujours faire aujourd'hui en plus efficace qu'un robot, ça me dépasse vraiment de très loin, trèèèèèèèèès loin. Alors amis adorateurs de pizza ou de toute recette avec de la pâte à faire soi même, prenez le temps de vous connecter à votre repas plutôt que laisser faire un robot qui use plus d'energie par sa fabrication/utilisation/maintenance que vous n'en userez jamais en faisant chaque jours de votre vie une pâte à pizza. Bon y'a peut être des exceptions pour les pâtes béton mais bon, c'est pas pour rien qu'on a inventé la bétonnière
Je vue sur le site qu’il on un une plaque en aluminise ce comme le fer bleu les meme propriété ? Ce ça ? Vous me Conseil quoi ? Ce quoi le mieux ? Et le frais de port sont très élevés ? Merci beaucoup ?
Coucou prof ! Déjà merci pour vos vidéos ! je me demande comment j'ai pu ne pas découvrir votre chaine plus tôt ! J'ai une question en passant, je voudrais m'éviter d'acheter une pierre de cuisson a pizza ( je les réussis très bien avec mon modeste four), j'ai une plaque Pierrade, dont je ne me sert plus, peut elle servir de plaque à pizza ? je suppose que oui, en ayant préchauffé la plaque. Oui c'est une plaque en pierre volcanique.
Salut ! Je pense qu'une pierre comme celle-ci peut largement encaisser le four, mais je n'ai jamais eu l'occasion de les utiliser de cette façon... J'espère que tu n'auras pas de mauvaise surprise !
Bonjour j'ai envie de tester pour mettre au congélateur la pâte et ressortir et garnir quand j'ai des invités ou que je ne sais pas quoi faire à manger ,mais ton protocole est pour une pizza et si je souhaite en faire 2 ou 3 il faut simplement multiplier les ingrédients car j'ai un doute avec la levure si elle doit être multipliée par 2 ou 3 aussi , merci
Je vais tenter ta recette je t’en dirai des nouvelles si cette pizza ne perd pas son croustillant lors du réchauffage c’est cet aspect qui m’intéresse en particulier
Ok alors normalement c'est bien ce que tu auras comme résultat si tu as bien travaillé ! C'est la même chose avec les recettes de pizza in teglia, c'est l'avantage de ces types de produits, ça se réchauffe parfaitement (environ 220 pour la réchauffe)
Les plaques en fer bleu doivent subir un culottage - déposer un film d'huile partout et chauffer au four pour lier le métal et l'huile en une couche dure antiadhésive Il faudrait que je fasse une vidéo sur la procédure peut être
@@professeurpizza Bonsoir à vous...tout d'abord un grand bravo et un grand merci pour votre travail. Je viens de me procurer deux plaques bleues que vous recommandez...j'avais la même question concernant le culottage. Merci pour la réponse...et encore merci pour tous vos conseils précieux...me suis aussi équipé du four ! Bonne continuation. Christophe 👍
D'abord il faut laver la plaque à l'eau chaude et liquide vaisselle pour retirer les graisses de fabrication Ensuite sécher au max avec une microfibre puis placer au four à 100° pour bien évaporer le reste Ensuite une c.c d'huile tournesol ou lin qu'on étale sur toute la surface, partout, avec du papier absorbant. Ne pas hésiter à changer de feuille pour bien absorber le surplus, il faut un film extrêmement fin et uniforme répéter l'opération pour le dessous placer au four à 250° pendant 15 minutes et bien aérer la pièce car ça va fumer sortir la plaque, laisser refroidir complètement puis renouveler l'application d'huile et le passage au four on peut le faire jusqu'à 3-4 fois. Il faut observer une surface lisse et brillante a l'entretien ensuite on gratte les éventuels débris avec une spatule en polypropylène, on passe du papier absorbant. La plupart du temps ça suffit. Si besoin eau chaude et éponge douce et surtout bien faire sécher ensuite. Appliquer une très fine couche d'huile avant d'entreposer VOILA !
Bonjour, Question : sur un protocole de 72h min de maturation, y a t il une différence entre les 2 cas suivants : _ une fois la pâte faite , 24h a TA puis 48h min au frais. _ ou 48h au frais direct puis 24h a TA? En résumé l'ordre dans lequel doit maturer la pâte aux différentes températures est il important ? Merci pour votre retour.
Ça fait un moment que je n’ai pas fait ce genre de test mais je voulais te demander : pourquoi vouloir mettre 24h à TA plutôt que de tout faire au frais ? Quoiqu’il en soit, la meilleure option pour moi serait 24h TA puis réalisation des patons et maturation au frigo 48h Sortir les patons 2-3 h avant cuisson
@@professeurpizza En toute sincérité je n'ai pas de réponse construite si ce est que je regarde sur des blogs et autres lieux d'échanges ce que font les gens, et j'en fais des déductions, peut être mauvaises, en fonction de leurs résultats. Mais oui pourquoi pas tout au frais... Quoiqu'il en soit ma dernière pizza, hier, à maturée env 72h en TC 4° et un peu plus plus de 24h en TA 22° 90% de Manitoba PZ8, 10% DE T 110, hydratation 75%. Levure boulangère 2grs. Au final l'un des meilleurs résultats une fois cuite. En revanche quand tu parles d'hydratation tu inclus l'huile lorsqu'il y en a ou pas? Autres choses je dois adapter justement l'hydratation par rapport à tes protocoles avec la farine que j'utilise , je dois légèrement baisser, genre -2% par rapport à tes protocoles, sinon j'ai de la pâte à sel🤔. Est il normal qu'il y ai de telle différence entre les farines italiennes?
Il faut toujours observer et adapter un peu l’hydratation en fonction des sacs de farine et des conditions chez toi. Donc c’est normal et c’est bien d’être capable de voir la différence. Et oui l’huile rentre en compte dans les liquides
@@professeurpizza Déjà je rajoutais l'huile en supplément de l'eau et donc cela modifiait considérablement l'hydratation. Je modifie tous mes protocoles et refais mes essais. Merci.
En vrai c'est plus rapide à la main, mais je voulais aussi montrer certaines préparations avec le batteur, comme je sais que beaucoup de gens en ont un et s'en servent
maintenant que j ai gouté au petrin, c'est fini a la main xD au petrin trkl en 20 min c'est bouclé et nettoyer haha j'ai gagné beaucoup de temps grace au petrin mais a la main on chauffe moins la pate c'est sure !
a"12:33 vidéo "pré-cuisson",tu utilise pierre pizza?,j'ai un four classique électrique max 240 °,résistance bas du four je peux mettre la plaque de pâte direct au dessus résistance sur une grille ou le lèchefrite entre la plaque et résistances a ton avis?, a" 15:20 vidéo" ,pour l'instant je n'ai pas de pierre a pizza,je vais m'en offrir une,j'ai un four classique électrique max 240°,toi tu arrête le bas du four,donc je mettrai uniquement le haut du four en chauffe...?,merci de tes partages d'expériences !
Bonjour j'ai une petite question faut-il absolument prêt cuire la pâte ,ne peut on pas la faire cuire directement avec la garniture ? Merci pour les vidéos intéressante
Bonjour tu peux faire cuire directement mais tu auras une moindre épaisseur / légèreté l'avantage de la précuisson est aussi qu'on peut bloquer au congélateur pour plus tard ou tout simplement terminer la cuisson fraîche au dernier moment
@@professeurpizza une dernière petite question quand je fais une pâte type napolitaine par fois la pâte s'étale légèrement un peu trop trop au report dans le frigo y a t'il un raison ,je met très peut de levure
@@aszki2365 Il est possible que ta farine ne soit pas adaptée à l'hydratation choisie, ou bien que la pâte n'a pas été assez pétrie et se relâche (idem si le pâton est façonné trop légèrement). ce seraient les raisons principales selon moi. Tu peux aussi procéder différemment en laissant ta pâte en vrac au frais et en faisant les pâtons 5-6h avant la cuisson
@@professeurpizza merci j'utilise de la farine t 45 de gruau je ne trouve pas de farine a pizza de bonnes qualités autre ou alors vraiment Cher sur le net pour le pétrissage j essaye de faire assez longtemps mais peut être mal tu me conseilles de un peu moins hydraté ?
Elle reste assez longtemps au four et ça permet de préserver le fromage (sa texture et son goût). Tu peux aussi ne mettre que la sauce et sortir au bout de 3-4 minutes pour mettre le reste, mais dans le cas précis de cette pizza, ça fait 3 cuissons séparées du coup
aller c'est partie th78% en attente pour samedi petra 0102 ! plus qu a patienter (par contre je ne trouve pas ton objet ou tu sort tes plaques/pizzas , ca a un nom ?]
La dernière vidéo date du 5 juin. J’en prépare une nouvelle en ce moment mais je jongle avec d’autres projets en même temps Je n’ai pas arrêté ne t’en fais pas 🙂
Tu peux voir ça comme si tu prenais une réservation pour un restau, c'est pas si contraignant :) Le reste ce ne sont que quelques minutes de travail sur ces 3 jours
Les courageux la feront à la main,
Les ingénieux au batteur,
Les deux seront dans le pétrin
Merci pour la vidéo et pour la pâte à pizza au robot , vous conseillez de démarrer à l'eau froide ? merci
Je suis pizzaiolo, j’ai appris à l’école de la vie, c’est ma mère qui m’a transmis ses connaissances.
Et c’est assez incroyable toute la science que tu as dans ce domaine. Bravo à toi !
Merci, mais je considère avoir encore beaucoup à apprendre et à maitriser... C'est incroyable tout ce qu'il se passe quand on mélange des ingrédients
ça donne faim, j'ai du manger avant de pouvoir la regarder, met des trigger warning genre "Attention, si vous avez la dalle veuillez accompagner le visionnage de cette vidéo par un repas ou un chewing gum" mdr
J'y penserai !
Ce mec non seulement il est mignon
Mais aussi prépare parfaitement ces recettes .
Keep going
Merci je vais continuer oui oui
Un grand fan des pizza faitent maison, je suis content d'avoir trouver cette chaine qui répond à mes nombreuses questions
Bienvenue à toi alors 😊
J'ai testé ta recette, enfin presque...Je venais de recevoir une commande de farines et de "Lievito Madre" que j'ai voulu essayer sans tarder. Résultat succulent !!! Comme souvent je partage ma Teglia avec une voisine qui fleure les 90 printemps et ne fait plus de pizza. Elle se joint à nous pour te remercier de tes bonnes recettes.
Merci à toi et à ta voisine alors ! Le lievito c'est pour le goût non ? C'est du criscito ?
bravo je la mangerais sans la garniture tellement que la pâte est fabuleuse
😆 Ou alors tu la coupe en deux pour en faire une sorte de sandwiche
@@professeurpizza Très bonne idée je pense qui ne faut pas chargé trop le sandwich pour sentir le bon goût de la Pâte bravo pour toutes tes recettes et pour tes précieux conseils bien travaillés j'adore et bonne continuation
Merci pour la recette Nassima de l'Algérie 🎉
merci à toi d'avoir regardé !
MERCI pour le partage. A essayer. Bon week-end
Merci à toi aussi 😊
merci beaucoup pour le partage j'adore cette pizza 🍕🍕🍕 !
Salut et un grand merci pour toutes ces recettes ! Je ne suis pas encore équipé du p134h, donc cette recette de teglia tombe à pic : je teste différents protocoles, ça va me permettre de comparer ;)
Merci encore d'un breton affamé !
De rien et effectivement ces recettes peuvent être largement réussies dans un four classique
d'ailleurs à mes débuts et après des déceptions sur les pizzas rondes, j'ai abandonné et suis passé aux pizzas en plaque et ce fut une révélation
Cette pâte est magnifique!!! J’attends avec impatience le moment où je vais pouvoir l’essayer😋
Le plus tôt possible😁
Merci pour votre vidéo et votre gentillesse dans vos vidéos.
j’aurais peut-être dissout la levure fraîche dans l’eau mais apparemment ce n’est pas nécessaire.
Bonne soirée 👋🏻
Oui elle peut être mise comme ça et elle se disperse bien aussi. A la main je la dissous en revanche, surtout quand il y a de très petites quantités
@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse, vous êtes vraiment une très bonne âme.
Pour la 1ère réalisation (2 ans déjà) j'avais réglé mon F1 à mes températures habituelles S350 V250. Je baisse la voute pdt la 1ère cuisson (6'), puis je baisse la sole pdt la 2ème cuisson (3 à 4'). Pour cette nouvelle réalisation j'ai voulu respecter ta recette à lettre : S215 V230 de mon F1 P134H.Petit biscotto.
J'ai dû patienter 18 mn (et non pas 8/10mn) avant de voir apparaître un léger doré...
Après garniture, j'ai remis à S215 et V230 considérant que le doré du dessous avait encore besoin d'un petit boost.
Merci cher Prof de me dire où serait l'erreur expliquant que le temps soit aussi long chez moi, puisque nous utilisons tous les deux un F1 P134H ?
Ai-je fait une erreur de température, pourtant contrôlée au pistolet ?
Ai-je mal compris la vidéo ?
Merci d'avance
Jlouis fidèle parmi les fidèles
Bonjour Jlouis,
Si tu utilises ces plaques en fer bleu et que ça ne colore pas, c'est peut être que ta pâte a moins de sucres résiduels et que ça caramélise moins. C'est fonction de la fermentation et/ou de la farine. C'est pour ça que je mets du malt.
Tu peux aussi utiliser les réglages focaccia (250V 220S) et adapter le temps de première cuisson en fonction de la coloration de la pâte. Il faudra aussi réduire le temps final bien sûr car ça cuira un peu plus vite
Pour finir je dirais que les temps et températures de cuisson que je recommande sont relativement fiables, mais j'ai remarqué que les fours sont toujours un peu différents et qu'il faut donc apprendre à le connaître pour en tirer le meilleur. Autre truc, la température peut varier pas mal selon si l'on enfourne dès que les diodes sont éteintes ou si on enfourne plus tard, quand la température générale est bien stabilisée. De mon côté j'enfourne souvent assez vite, en général quand la sole est 10% plus chaude que ce que je veux comme ambiance
Ça donne vraiment envie de faire,mais surtout de manger cette pizza,félicitations et amitiés
Merci Jacky ! C'est vrai que pour la manger il faut d'abord la faire. Bonne pizza à toi
Super recette comme d’habitude 👍👍
Je la prépare tout à l’heure
Merci à toi
Romain
Avec plaisir 😊
bonjour,
je viens de tester la recette.... un régal
Génial !
Testée ce midi, parfaite, en direct.
Impeccable !
Magnifique merci
De rien et merci !
Hummm ça m’a l’air vraiment délicieux et tellement bon 😋😋
Merci et oui c'est très bon ! Des fois je me demande si je préfère pas les pizzas épaisses aux classiques rondes
Oui ça change de la pizza classique et puis comme tu le souligné c’est plus convivial un vrai plat à partager 👍👍
Bonjour j'adore vos recettes sont géniale, de plus 20 ans l'on fait toutes nos patons, pains et pain pizza et bien d'autres, se que j'observe beaucoup trop de gras, la farine est beaucoup mieux sur une plaque, l'huile brûlant pas bon. Essaie...! À + de regarder le résultat.
Bonjour et bravo belle présentation cdt SB
Merci beaucoup 👍
J'ai testé, elle était très bonne, mais il faut quand meme beaucoup de temps pour la faire, le tout sur deux jours, pour la manger par contre ca va vite 😊.
Le temps d'attente est long c'est vrai, mais le temps de travail est assez court au final. Quoiqu'il en soit je suis content que tu aies pu te faire plaisir !
En fait je pense que c’est exactement celle que faisait ma grand-mère qui était d’origine sicilienne 😋
Toujours excellent chef.! À par ce foutu batteur 👍
Merci !
Le batteur ça va il est pas trop inutile pour cette pâte
À tester prochainement !
Elle ressemble à celle que je réalise, une pizza maltaise au niveau des garnitures !
C'est pas loin de la Sicile alors c'est bien possible
@@professeurpizza voici la recette en ligne :
www.comme-ta-mere.com/recipe/pizza-maltaise/
cest tres bon ce pizzaa
kkk
Merci pour toutes tes vidéos ! Si je n'avais pas découvert ta chaîne je ne me serais pas lancée dans la pizza ! J'aime bien le goût et la texture des pâtes bien hydratées, du coup cette recette me plaît bien. Penses-tu qu'il est possible de l'utiliser sans plat, c'est-à-dire cuisson directement sur la pierre du four ? (J'ai un ooni koda 16)
Bonjour,
Il est possible d'utiliser des recettes hydratées à même la sole bien sûr. Ce sera dans l'esprit "alla Pala" et il te faudra enfourner pour 6-8 minutes peut être, température sur la sole de 280-300
Salut prof merci pour la recette. C'est typiquement la.recette de la pizza de ma grand mère que tout le monde adore aux repas de famille 😍😍😍 de temps en temps ça passe tellement bien. Avec une bonne sauce tomate cuisinée. Besoin de rien de plus.
Petite question à quoi va servir le malt ? On peut en utiliser pour toutes recettes de pâte je suppose où il y a plutôt un avantage pour cette pizza en plaque ?
Merci à toi et bonne continuation :-)
Le malt ici sert à nourrir les levures et s’assurer Qu’il reste des sucres pour la coloration à basse température.
Ça agit aussi un peu sur la structure de la pâte
On peut faire sans c’est pas totalement indispensable
Essayée ce week-end, ta recette est top 👍
Un goût et une finesse à la dégustation à tomber !
Même soucis sur la plaque « bleue » ça adhère fort …. Je vais affiner ça
Merci pour cette vidéo 🙏
Bonne nouvelle pour le goût !
Oui les plaques c'est pas toujours évident parce qu'on laisse lever le produit dedans.
Déjà il faut qu'elle soit bien culottée et ensuite il faut pas hésiter sur l'huile et ne pas mettre la partie lisse du pâton visible (erreur que j'ai faite dans ma vidéo comme un idiot). Il faut laisser la partie avec les trous apparents au dessus pour avoir une face lisse et qui adhérera moins à la plaque à la cuisson
@@professeurpizza ho merci pour l info !
salut a toi ! je veux remplacer la levure par du levain,quelle quantité d'après toi..?,merci et...bon chemin de vie a toi et ton entourage !
Le levain est vraiment différent de la levure et ils ont tous leurs différences selon comment ils sont entretenus, donc je ne peux pas te donner de correspondance car ça ne serait pas réaliste
Professeur Pizza président !
haha 😆 je passe mon tour !
Merci;)
bjr j ai tester cette recette vraiment tic top j ai fait juste 1 plaque par contre si je veux faire 2 plaque bien évidement je double toutes quantités de produit, mais dois je aussi doubler le temps de pétrissage? 12 mn au lieu de 6mn merci
Pas besoin de doubler le temps de pétrissage, juste obtenir les mêmes textures de pâte
@@professeurpizza
@@professeurpizza ok je te remercie
Wawoooo magnifique
Merci beaucoup 🤗
Salut que penses-tu du mode pizza des fours modernes ?
Sinon super vidéo comme d’hab 👍
Bonjour merci pour la recette. Par contre la pâte sèche quand je la met au four a 30°c et ne lève pas. Que puis-je faire? Merci d'avance
Bonjour,
si elle ne lève pas c'est qu'il y a un souci avec ta levure ou la façon dont tu l'utilises. Pour ne pas que ça sèche il faut couvrir hermétiquement
@@professeurpizza merci pour votre réponse. Je me suis mal exprimé. Elle lève mais s'arrête de lever car au four elle sèche. Je vais regarder pour la couvrir. La recette a tout de même fonctionné... elle est délicieuse. Merci.
Merci pour cette vidéo. Si on veut faire une pâte pareil mais pour le jour même c'est possible ? Quel protocole ?
Stp
Si tu laisses cette pâte à température ambiante tu peux avoir ta pizza en 6-10h selon la température ambiante. Tu peux aussi jouer sur la quantité de levure mais il faut quand même pouvoir respecter les temps de levées distincts
Je hait par dessus tout l'utilisation du robot, purée c'est quand même ni long ni dur de pétrir une pâte, en tout cas pour les particuliers qui veulent se faire une pizza à l'occasion par pitié faites pas ça au robot, quand t'es pro ou que t'as mille truc à gérer en + d'un devoir de rentabilité c'est une autre histoire (et encore) mais franchement, toute utilisation de technologie pour faire un truc que nos ancêtres faisaient déjà à la main il y a des millénaires, et qu'on sait toujours faire aujourd'hui en plus efficace qu'un robot, ça me dépasse vraiment de très loin, trèèèèèèèèès loin.
Alors amis adorateurs de pizza ou de toute recette avec de la pâte à faire soi même, prenez le temps de vous connecter à votre repas plutôt que laisser faire un robot qui use plus d'energie par sa fabrication/utilisation/maintenance que vous n'en userez jamais en faisant chaque jours de votre vie une pâte à pizza.
Bon y'a peut être des exceptions pour les pâtes béton mais bon, c'est pas pour rien qu'on a inventé la bétonnière
Bonjour,
Il semblerait que tu n'aies pas vu mes autres vidéos 😁
Elle a l’air bien sympa, cette pizza, une question, le petit crochet pour sortir ta plaque du four, tu l’as trouvé où ?
Acheté sur site pro mais je crois que palepizza.it en vendent aussi. Frais de port en revanche
Je vue sur le site qu’il on un une plaque en aluminise ce comme le fer bleu les meme propriété ? Ce ça ? Vous me Conseil quoi ? Ce quoi le mieux ? Et le frais de port sont très élevés ? Merci beaucoup ?
Coucou prof ! Déjà merci pour vos vidéos ! je me demande comment j'ai pu ne pas découvrir votre chaine plus tôt ! J'ai une question en passant, je voudrais m'éviter d'acheter une pierre de cuisson a pizza ( je les réussis très bien avec mon modeste four), j'ai une plaque Pierrade, dont je ne me sert plus, peut elle servir de plaque à pizza ? je suppose que oui, en ayant préchauffé la plaque. Oui c'est une plaque en pierre volcanique.
Salut !
Je pense qu'une pierre comme celle-ci peut largement encaisser le four, mais je n'ai jamais eu l'occasion de les utiliser de cette façon...
J'espère que tu n'auras pas de mauvaise surprise !
Bonjour j'ai envie de tester pour mettre au congélateur la pâte et ressortir et garnir quand j'ai des invités ou que je ne sais pas quoi faire à manger ,mais ton protocole est pour une pizza et si je souhaite en faire 2 ou 3 il faut simplement multiplier les ingrédients car j'ai un doute avec la levure si elle doit être multipliée par 2 ou 3 aussi , merci
TU peux multiplier simplement, si ce n'est que pour 2 ou 3 pâtons. C'est pour de plus grandes quantités qu'il faut penser à réduire la levure ensuite
Bonjour , merci et félicitations ! SVP Professeur pour 5 G levure fraîche
2 G levure LSI
??? de levure LSA
à bientôt, bonne journée.
Bonjour,
pour la LSA ça ferai 2,5g
Je vais tenter ta recette je t’en dirai des nouvelles si cette pizza ne perd pas son croustillant lors du réchauffage c’est cet aspect qui m’intéresse en particulier
Ok alors normalement c'est bien ce que tu auras comme résultat si tu as bien travaillé ! C'est la même chose avec les recettes de pizza in teglia, c'est l'avantage de ces types de produits, ça se réchauffe parfaitement (environ 220 pour la réchauffe)
@@professeurpizza merci pour tes conseils Prof Piz
Culotter une plaque ?
Pourquoi et comment faire?
Merci pour cette vidéo en tout cas.
Les plaques en fer bleu doivent subir un culottage - déposer un film d'huile partout et chauffer au four pour lier le métal et l'huile en une couche dure antiadhésive
Il faudrait que je fasse une vidéo sur la procédure peut être
@@professeurpizza ok.
Oui en effet c'est utile.
La procédure et la fréquence aussi.
Merci
@@professeurpizza Bonsoir à vous...tout d'abord un grand bravo et un grand merci pour votre travail. Je viens de me procurer deux plaques bleues que vous recommandez...j'avais la même question concernant le culottage.
Merci pour la réponse...et encore merci pour tous vos conseils précieux...me suis aussi équipé du four !
Bonne continuation.
Christophe 👍
D'abord il faut laver la plaque à l'eau chaude et liquide vaisselle pour retirer les graisses de fabrication
Ensuite sécher au max avec une microfibre puis placer au four à 100° pour bien évaporer le reste
Ensuite une c.c d'huile tournesol ou lin qu'on étale sur toute la surface, partout, avec du papier absorbant. Ne pas hésiter à changer de feuille pour bien absorber le surplus, il faut un film extrêmement fin et uniforme
répéter l'opération pour le dessous
placer au four à 250° pendant 15 minutes et bien aérer la pièce car ça va fumer
sortir la plaque, laisser refroidir complètement puis renouveler l'application d'huile et le passage au four
on peut le faire jusqu'à 3-4 fois. Il faut observer une surface lisse et brillante
a l'entretien ensuite on gratte les éventuels débris avec une spatule en polypropylène, on passe du papier absorbant. La plupart du temps ça suffit. Si besoin eau chaude et éponge douce et surtout bien faire sécher ensuite.
Appliquer une très fine couche d'huile avant d'entreposer
VOILA !
@@professeurpizza Merci Merci Merci pour cette réponse rapide 👍👍👍
Sera fait ce weekend 😁
Bonjour,
Question : sur un protocole de 72h min de maturation, y a t il une différence entre les 2 cas suivants :
_ une fois la pâte faite , 24h a TA puis 48h min au frais.
_ ou 48h au frais direct puis 24h a TA?
En résumé l'ordre dans lequel doit maturer la pâte aux différentes températures est il important ?
Merci pour votre retour.
Ça fait un moment que je n’ai pas fait ce genre de test mais je voulais te demander : pourquoi vouloir mettre 24h à TA plutôt que de tout faire au frais ?
Quoiqu’il en soit, la meilleure option pour moi serait 24h TA puis réalisation des patons et maturation au frigo 48h
Sortir les patons 2-3 h avant cuisson
@@professeurpizza
En toute sincérité je n'ai pas de réponse construite si ce est que je regarde sur des blogs et autres lieux d'échanges ce que font les gens, et j'en fais des déductions, peut être mauvaises, en fonction de leurs résultats.
Mais oui pourquoi pas tout au frais...
Quoiqu'il en soit ma dernière pizza, hier, à maturée env 72h en TC 4° et un peu plus plus de 24h en TA 22°
90% de Manitoba PZ8, 10% DE T 110, hydratation 75%. Levure boulangère 2grs.
Au final l'un des meilleurs résultats une fois cuite.
En revanche quand tu parles d'hydratation tu inclus l'huile lorsqu'il y en a ou pas?
Autres choses je dois adapter justement l'hydratation par rapport à tes protocoles avec la farine que j'utilise , je dois légèrement baisser, genre -2% par rapport à tes protocoles, sinon j'ai de la pâte à sel🤔.
Est il normal qu'il y ai de telle différence entre les farines italiennes?
Il faut toujours observer et adapter un peu l’hydratation en fonction des sacs de farine et des conditions chez toi. Donc c’est normal et c’est bien d’être capable de voir la différence.
Et oui l’huile rentre en compte dans les liquides
@@professeurpizza
Ok merci !!!👍🍕👍
@@professeurpizza
Déjà je rajoutais l'huile en supplément de l'eau et donc cela modifiait considérablement l'hydratation.
Je modifie tous mes protocoles et refais mes essais.
Merci.
Plus facile avec ĺe pétrin mais moi personnellement je préfère à ĺa main
En vrai c'est plus rapide à la main, mais je voulais aussi montrer certaines préparations avec le batteur, comme je sais que beaucoup de gens en ont un et s'en servent
maintenant que j ai gouté au petrin, c'est fini a la main xD au petrin trkl en 20 min c'est bouclé et nettoyer haha j'ai gagné beaucoup de temps grace au petrin mais a la main on chauffe moins la pate c'est sure !
a"12:33 vidéo "pré-cuisson",tu utilise pierre pizza?,j'ai un four classique électrique max 240 °,résistance bas du four je peux mettre la plaque de pâte direct au dessus résistance sur une grille ou le lèchefrite entre la plaque et résistances a ton avis?, a" 15:20 vidéo" ,pour l'instant je n'ai pas de pierre a pizza,je vais m'en offrir une,j'ai un four classique électrique max 240°,toi tu arrête le bas du four,donc je mettrai uniquement le haut du four en chauffe...?,merci de tes partages d'expériences !
Tu peux cuire en partie en bas directement en contact avec le four et remonter la plaque quand la cuisson est bonne en dessous
Bonjour, pourriez-vous me donner la référence de votre robot à pétrin ?
En vous remerciant
Bonjour,
C'est un Kenwood Kmix mais je ne le recommande pas spécialement
J'ai commandé une plaque. Comment on fait le cullotage ?
Bonjour, j’ai une vidéo qui montre comment faire
th-cam.com/video/936XB0YFc9Y/w-d-xo.html
@@professeurpizza ah, merci bcp. Je vais regarder ça attentivement.
Bonjour j'ai une petite question faut-il absolument prêt cuire la pâte ,ne peut on pas la faire cuire directement avec la garniture ? Merci pour les vidéos intéressante
Bonjour
tu peux faire cuire directement mais tu auras une moindre épaisseur / légèreté
l'avantage de la précuisson est aussi qu'on peut bloquer au congélateur pour plus tard ou tout simplement terminer la cuisson fraîche au dernier moment
@@professeurpizza merci pour la réponse 🙂 je test ce soir la pâte et faite plus cas
@@professeurpizza une dernière petite question quand je fais une pâte type napolitaine par fois la pâte s'étale légèrement un peu trop trop au report dans le frigo y a t'il un raison ,je met très peut de levure
@@aszki2365 Il est possible que ta farine ne soit pas adaptée à l'hydratation choisie, ou bien que la pâte n'a pas été assez pétrie et se relâche (idem si le pâton est façonné trop légèrement).
ce seraient les raisons principales selon moi.
Tu peux aussi procéder différemment en laissant ta pâte en vrac au frais et en faisant les pâtons 5-6h avant la cuisson
@@professeurpizza merci j'utilise de la farine t 45 de gruau je ne trouve pas de farine a pizza de bonnes qualités autre ou alors vraiment Cher sur le net pour le pétrissage j essaye de faire assez longtemps mais peut être mal tu me conseilles de un peu moins hydraté ?
Pk la garnir à l' envers?
Elle reste assez longtemps au four et ça permet de préserver le fromage (sa texture et son goût). Tu peux aussi ne mettre que la sauce et sortir au bout de 3-4 minutes pour mettre le reste, mais dans le cas précis de cette pizza, ça fait 3 cuissons séparées du coup
@@professeurpizza bien vu😉
aller c'est partie th78% en attente pour samedi petra 0102 ! plus qu a patienter (par contre je ne trouve pas ton objet ou tu sort tes plaques/pizzas , ca a un nom ?]
Sur palepizza j'ai acheté il y a longtemps. Ce sont des "pinza per teglie 30cm"
Bonjour prof pizzas pourquoi il n'y a plus de vidéos depuis près 1mois.. Cdt SB
La dernière vidéo date du 5 juin. J’en prépare une nouvelle en ce moment mais je jongle avec d’autres projets en même temps
Je n’ai pas arrêté ne t’en fais pas 🙂
C'est la même que la fameuse pizza algérienne .
Il y a tellement eu de partage du savoir que c’est bien possible ! C’est beau
16:25 "Simple à réaliser" j'ai du mal quand il s'agit de s'organiser 3 jours à l'avance ! 😅😅
Tu peux voir ça comme si tu prenais une réservation pour un restau, c'est pas si contraignant :)
Le reste ce ne sont que quelques minutes de travail sur ces 3 jours
@@professeurpizza Ha ben tu as trouvé mon souci ! Les réservations je les prends au moment de partir pour le resto ^^
C'est juste un compromis entre la pizza et la pissaladière!!!!.....
Je ne suis pas connaisseur de la pissaladière... Peut être !