Брауншвейгская сыро копченая колбаса со стартами и без. Сравнение

Брауншвейгская колбаса
Состав:
Говядина 450гр
Свинина 250гр
Сало хребтовое 300гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,5-0,6%) (30)-35гр
Сахар 2гр
Перец черный 1гр
Кардамон 0,3гр
Кристаллют- 3гр/1кг
Стартовые культуры BioStart Plus (по рекомендации производителя) -0,5гр/1кг
Колбаса БЕЗ стартов.
1.Режем мясо на куски 300-400гр и солим с нитритной солью и сахаром в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Свинину и говядину отдельно. Из расчета (30)-35гр на 1 кг фаршесмеси! Т.е считаем вес фарша со шпигом. Шпиг не солим.
2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину.
3.Нарезаем подмороженный шпиг 3-4мм (не соленый)
4.Добавляем к говядине специи и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты.
5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг и вымешиваем до однородного состояния. Шпиг можно предварительно ошпарить кипятком (10сек.) и после промыть под холодной проточной водой.
6.Перемещаем фарш в емкость и отправляем в холодильник на выдержку на 1 сутки при 2-4°С
7.Набиваем оболочку и вешаем в холодильник на осадку на 5-7 суток. При 2-4°С и 85-90% влажности
8.Проводим копчение при 28-31°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов.
9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 45-90 дней. (до потери веса 35-37%)
Все зависит от типа оболочки и ее диаметра.
Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм)
Колбаса СО стартами.
1.Режем мясо на куски 300-400гр и солим с нитритной солью и сахаром в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Свинину и говядину отдельно. Из расчета (30)-35гр на 1 кг фаршесмеси! Т.е считаем вес фарша со шпигом.Шпиг не солим.
2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину.
3.Нарезаем подмороженный шпиг (не соленый)
4.Добавляем к говядине специи,старты разведенные в 25-50мл воды,кристаллют и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты.
5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг 3-4мм и вымешиваем до однородного состояния.
6.Набиваем оболочку и вешаем при комнатной температуре (20-22°С) для запуска стартов на 24-36 часов
7.Отправляем в холодильник при 2-4°С на осадку на 3-4 суток
8.Проводим копчение при 28-31°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов.
9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 30-45 дней. (до потери веса 35-37%)
Все зависит от типа оболочки и ее диаметра.
Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм)

[@user-fn8ol1dt6j]

Спасибо за опыты. Это всегда муторно но очень познавательно! Завтра еду за мясом,тоже буду Брауншвейг делать. Давно руки чешутся

[@vkusniebliuda]

На здоровье! Мои дегустаторы постановили: со стартами таки немного получше будет - вкус помягче. Сейчас делаю её только со стартами.

[@АлександрМакарычев-и4и]

А зачем предпосол со стартами? При предпосоле начинают работать дикие местные культуры, а вы затем к ним добавляете культурные старты, внося дизгармонию, кто победит.

[@vkusniebliuda]

Старты, пленки, соль нитритная, шпагат и т.д продается в специализированных интернет-магазинах. Я , в основном, беру тут: aromatdereva.com.ua/

[@ВасилийХимич-р6ж]

Дякую.👍👍👍🇺🇦💪

[@ЮрийСокур-с8м]

А если коптить в электростатической коптилке? Сколько времени потребуется?

[@vkusniebliuda]

Зависит от производительности коптильни. Но думаю не больше 3-4 часов

[@ЮрийСокур-с8м]

@@vkusniebliuda дело в том что электростатика в несколько раз быстрее коптит продукт. Там где рыбу коптить нужно 8 часов, то электростатика справляется за 30 минут. Вот и думаю теперь, на какое время зарядить колбасу на копчение. Приобрёл такую коптилку а опыта такого нет.

[@unoionu]

Рецепт от бога) , я потом доделаю, уже всё подсчитал... Зачем рецепт снимал?)

[@vkusniebliuda]

Маюсь хернёй - вот и снимаю😐

[@shikubelu3962]

А как чаще делаете со стартами, или без?
Когда с предпосолом и без стартов осадка в холодильнике не нужна, сырье уже просолено, сразу в климаткамеру

[@vkusniebliuda]

рецепты в которых не присутствует сухое молоко или вино, стараюсь делать со стартами. оно и быстрей и надежней и вкус помягче-без резкости (как по мне). знакомые, которым давал на пробу, разницу или не чувствуют или так же как и мне нравится больше со стартами. хочу попробовать советскую со стартами. там коньяк в рецепте имеется - посмотрю как это будет сочетаться))

[@ВикторФилиповский-л3к]

Что-то смотрю коментов не густо при таком сроке ролика, да ладно. Я, как мне кажется, один из числа любителей по изготовлению этого сорта колбаски, при чем на нее у меня вообще давно мозги настроены. Делаю ее уже давненько и она у меня имеет всегда преимещество перед всем остальным. Что хочется сказать, я вот не увидел здесь отсутствие паприки в рецепте и коньяка. Делаю я етот сорт колбасы по ролику Колбобоса в Ютюбе, а перепробовал до этого около пяти рецептов. Вот сейчас буквально встал из-за стола, в частности пробовал Брауншвейгскую которую специально купил в магазине для сравнения со своей, предприятие на очень хорошем счету в наших краях по выпуску продуктов питания разных видов. Что хочется сказать, без всякого пафоса я был разочарован вкусовыми качествами Брауншвейгской, хотя по внешнему виду она смотриться более красиво чем моя, но не говоря о тонкостях... - ота тупо порожняя на вкус, чистится сложновато, а влажность потеряна не до нужного, как я понял уровня, ну и обрлочка скорее каллоген чем айцел. Так вот я дегустировал ее паралельно с ливерной и вы все сейчас меня забросаете тапками, но я Брауншвейгской съел четыре тонких кусочка, а вот ливерки наебнул полколечка, вот она по вкусу меня зацепила, это просто шедевр.
Что ребята хочу сказать по стартам...
Пользовался ими первое время, как и все мы, но случайно просек отнекоторых коллег, что они работабт без них, хотя как было сказано это стремновато в том, что можна браконуть продукцию, но я, козаки мои, рискнул и уже года два а то и больше забыл про старты. По скорости дозревания немогу сказать, что была разница, а вот вкусовые качества стали заметно на много лучше, чем со стартами, ушла лишняя кислинка, которая присуща сыровялу.

[@vkusniebliuda]

Так не идет паприка тут в рецепте. А старты далеко не все дают кислинку. Мои не дают. Сыровял магазинный уже давно не беру - искать нормальный продукт долго да и смысла нет. Могу сам сделать. А брать магазинный продукт за эталон? хм.. Давно уже не стоит.