Du bist echt der geilste Typ. Deine Leidenschaft für das Thema hat mich zum Backen gebracht, und ich werde nicht müde dir immer wieder und wieder zuzuschauen. Was du für eine Freude ausstrahlst ist bemerkenswert.
Der junge Mann könnte mein Enkel sein, und ich bin bestimmt keine schlechte Bäckerin. Aber ich lerne hier immer wieder was dazu‼️‼️‼️ Einfach klasse 👍 👍👍👍👍👍👍👍
Lieber Marcel, als könntest du Gedanken lesen ... Das sind genau die Fragen, die sich mir beim Backen mit Sauerteig mehr oder weniger alle schon mal gestellt haben.. Eine Superidee von dir, diese 'Basics' alle mal aufzugreifen und in dieser Kürze so klar und verständlich zu beantworten. HERZLICHEN DANK! Mechtild 🍀🌷
Sie sind ein toller Lehrer. Mit Ihrer Art wird man zum Backen angeregt und motiviert. Wir kaufen nie Brot. Aber durch Sie werden wir mehr Abwechslung bekommen, und auch experimentieren. Kompliment!
Morgen Marcel,ich habe länger kein Brot mehr gebacken. Der Teig ging einfach nicht mehr auf. Ich werde meinen Sauerteig mal ein paar mal auffrischen und hoffen das es wieder Klappt.
Lieber Marcel, vielen Dank für die ganzen Infos, die du uns zukommen lässt. Nach Rezept backen alleine reicht nicht (Komponenten zusammen klatschen kann jeder), da braucht es schon Hintergrundwissen um gescheite Gebäckstücke hinzubekommen.
Erstmal Danke für die tollen Videos, Meinen Sauerteig pflege ich nach Deiner Methode, und es funktioniert einwandfrei. Vor zwei Wochen schwächelte meine Wilde Hilde trotz der guten Pflege. Ich hab immer Altbrot im Vorrat. Mir kam der Gedanke, meiner wilden Hilde doch ein bissl vom Altbrot anzubieten. Ich habe den 60 gr. Wasser 1 Esslöffel Altbrot zugegeben. Und mein Sauerteig hüpfte vor Freude fast aus dem Glas. Kann es sein, dass das Altbrot die Triebkraft steigert. Besten Dank für die tollen Beiträge .
Sehr gut erklärt. Auch ich habe aus meinen wenigen Fehlern mit dem Sauerteig mit diesen Antworten wieder gelernt. Heute werde ich das Vollkorn-Roggenbrötchen vorbereiten und morgen Früh die Brötchen backen. Vielen Dank dafür!
Endlich mal alle wichtigen Tipps in einem Video (y) Ich habe inzwischen auch aus Erfahrung gelernt, dass es sehr wichtig ist, den Sauerteig regelmässig zu füttern. Beschäftige mich erst seit rund einem Monat mit Sauerteig und seit gestern explodiert mein Anstellgut beim Füttern. Beim dritten Füttern verdreifachte sich die Menge bereits nach 4 Stunden.......heute bin ich zuversichtlich, dass meine Brote morgen das Erste mal gut werden.
Vielen Dank !! Mein Mann merkt immer wieder mal an, daß ihm (aber auch nur ihm) meine Brote zu sauer sind. Mit den hier genannten Tipps werde ich jetzt mal versuchen etwas mildere Brote zu backen.
Hallo Marcel, danke für all die wichtigen Tipps. Ich hoffe, die Frage wurde nicht schon weiter unten im Kommentar-Verlauf gestellt... Bei einer Auffrischung des Sauerteigs redest du immer von 100 g Anstellgut, 100 g Mehl und 50-60 g Wasser. Habe ich richtig verstanden, dass es eigentlich um Prozent geht? Wenn ich also weniger Sauerteig benötige, füttere ich zum Beispiel so: 30 g altes Anstellgut, 30 g frisches Mehl und 15-18 g Wasser? Danke für deine Antwort!
"Konzentrierte Information" vom Feinsten! Danke dafür! Ich habe einen "Standardsauerteig" seit Jahren und füttere ihn, wenn ich wenig backe, alle 2-3 Wochen mit 50 Prozent Weizenmehl und 50 Prozent Roggenmehl. Ich bilde mir ein, dass ich damit mittlerweile seit Jahren Mikroorganismen selektiert habe, die beide Mehle "mögen". (Irgendwie muss man sich ja in die Seele seines Sauerteiges hinein versetzen 😎 ). Wenn ich zu lange nicht füttere, dann dauert es eben etwas länger, bis der Sauerteig "anspringt"; aber mein Sauerteig hat mich bisher nur 1mal im Stich gelassen. Und da hat mir getrockneter Sauerteig geholfen: Ich habe Sauerteig auf ein Backpapier so 3 mm aufgesteichen und bei leichter Wärme auf dem Kachelofen getrocknet und dann zu Pulver verrieben. Diesen dann in einem Glas aufbewahrt. Nach dem Aufschwemmen mit Mehl und Wasser ist dieser Sauerteig erstaunlich schnell dann geworden wie der alte Sauerteig. Was hältst Du von dieser "Back-up" Methode?
Wieder was gelernt: nach dem Füttern das Glas offen lassen. Das haben wir über ein Jahr anders gemacht und obwohl wir so leckere Sachen gebacken haben werden wir das zukünftig so machen. Nach der Aufzucht des ersten Sauerteigs haben wir euphorisch erstmal drei unterschiedliche (Weizen, Dinkel, Roggen) angesetzt. Weil wir aber nicht so viel backen (bzw. Essen) konnten führen wir jetzt nur noch einen Weizenstarter. Gute Tipps in diesem Video.
Immer wieder lehrreich, vielen Dank! Und selbst wenn man schon einiges weiß, ist auch der Kontext und eine Bestätigung durch einen Experten immer wieder gut, weil auch so viel Unsinn über den Trend "Brot selbst backen" verbreitet wird.
Danke, Marcel! Ich verdünne meine Sauerteigreste mit Wasser un gieße damit die Pflanzen in meinem Garten. Die freuen sich, denn das sind aktive Mikroorganismen.
Mit deinen Ratschlägen funktioniert es wunderbar. Besten Dank. Um diesem Dank auch Ausdruck zu verleihen, habe mir dein Buch 'Bessere Brote backen' gekauft.👍
Herzliche Grüße aus dem Allgäu. Ich bin begeistert von deinem Kanal und deiner Art die Rezepte zu vermitteln. Seit ca. einem Jahr backe ich mit großem Erfolg Deine Rezepte nach. Der kleine Sauerteigkurs kam gerade wie ein Geschenk vom Himmel, denn die letzten beiden Sauerteigbrote sind nicht aufgegangen. Nun weiß ich, wo das Problem lag. Mein Starter war nicht aktiv genug. Herzlichen Dank, für die sehr hilfreichen Tipps. Ich hätte nie gedacht, dass Brotbacken mit deiner Hilfe so viel Spaß machen kann.
Wieder einmal total lehrreich. Es schleichen sich bei mir als Hobbybäcker doch kleine Fehlerchen ein und hier bin ich wieder auf die Spur gebracht worden! Danke dir für deine aufgeschlossene Art und ich unterstütze dich gern durch die Back-Academy. 🥰
Vielen Dank. So langsam versteh ich wie es gehen sollte. Backe deine Rezepte bis jetzt immer mit Hefe. Hab mir aber fest vorgenommen mir bald einen Sauerteig anzusetzen. Hoffe das klappt besser als mit dem Hefewasser, das wurde bei mir leider nichts.
Ich bin sehr froh Dich in dem Wirrwar des Internets gefunden zu haben. Meine ersten Sauerteigbrötchen nach Deinem Rezept waren ein voller Erfolg! ! Mein Mann war so begeistert davon, daß er unbedingt eine gute Knetmaschine (Beeketal) kaufen möchte, da unsere Kenwood-Küchenmaschine nach 5min Kneten schon fast ihren Geist aufgibt und ich gezwungen bin noch 10min lang mit der Hand den Teig zu kneten! Die Erklärungen sind sehr plausibel und die Rezepte für einen Laien gut nachzubacken! Danke 👍😋
Guten Morgen Marcel, mein lievito madre mit Dinkelmehl ist auch bei 10 -20 c aufgegangen aber erst nach 4 bis 6 std hat er dann gebraucht. Wenn jetzt die Heizung an ist hilft es ihm besser. Aber am Abend wird die Heizung ausgeschaltet und morgens spät wieder eingeschaltet. Dadurch fällt er anscheinend im Kühlschrank nicht zusammen . Hab auch schon Brote gebacken die sind relativ gut aufgegangen.
Sehr gute Abhandlung. Ich nehme seit langer Zeit immer eine Mischung aus 50:50 Roggenvollkornmehl / Weizenvollkornmehl. Ich habe keine Lust mehrerer Teige zu füttern und es gelingen Weizen und Roggengebäcke gleichermassen gut. Zum Auffrischen nehme ich immer 10-15% vom Anstellgut im Verhältniss zur gesamten Auffrischmenge. Also ca 15-20g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 70g Wasser und 70g Mehl. So braucht er zwar 4 Std zum verdoppeln, aber er ist schön mild und die Ergebnisse schmecken super und gehen gut auf… Und ich kann nur empfehlen eine Gärkiste zu bauen. Styroporbox und kleine klassische Glühlampe mit Thermostat so bliebt der Teig immer zw. 27-29°C...
Perfekt!! Ich wusste gar nicht, was ich alles in einem Video lernen kann resp. was alles optimiert werden sollte an meinem Sauerteig 😝 Das erklärst du einfach total klar und verständlich, super! Vielen herzlichen Dank! Auch ich finde gerade deine Rezepte am besten, weil Sauerteig im Vorteig und wenig Hefe im Hauptteig 👍🏼
Sehr gut erklärt, lieber Marcel 👍. Ich dachte, mein Bruno ist soweit in Ordnung. Aber die Kleinigkeiten und Details sind es, die den Unterschied ausmachen 😉 ...
Ich habe noch Fragen zum Sauerteig! Ich habe mir einen LM angesetzt aus reinem Weizenmehl. Jetzt wollte ich noch einen Roggensauer anstellen für Roggenbrot. Es gibt doch aber einen deutlichen Unterschied zum Roggensauerteig oder verstehe ich das falsch? Weizensauer für Weizenmehl und Roggensauerteig mit Roggenmehl backen. Oder kann man den Weizen LM für alles nehmen? Du hast deinen Sauerteig mit Roggenmehl begonnen und mit Weizenmehl fortgeführt. Das verwirrt mich leicht. 🤔
Hallo Marcel, Deine Videos sind supergut und richtig Backansteckend. Ich habe noch eine Frage. Kann ich den Sauerteig, wenn er sich nach 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppelt hat, auch direkt zum Backen weiterverwenden und den Rest direkt, wieder neu auffrischen?
Ich finde es so dermaßen kompliziert. Das macht mich total verrückt!🙄 Wenn ich z.B. im Urlaub war und den aktivieren muss,habe ich doch irgendwann super viel Sauerteig?! Weil Du ja sagst,dass man das wiederholen soll,bis er sich in zwei Stunden verdoppelt. Dann backe ich ein Brot und habe ja nur einen kleinen Teil davon gebraucht. Wenn ich den dann wieder zwei Mal füttere ,habe ich ja wieder total viel Teig. Wenn ich eine Ausbildung dazu gemacht hätte,wäre das wohl mein Todesthema gewesen. 😂
lievito madre aus Halbweissmehl - bei Verwendung für Roggen-Sauerteig hatte der Grundsauer eindeutig einen Geruch nach Äpfelsäure - eine interessante Bereicherung der Aromenpalette!
Danke danke marcel Super Glaube Hildegard 🙆♀️🤷♀️hat kapiert mit den Sauerteig 🥳 Ich werde mutig sein und mal probieren ansetzen den Sauerteig ! Werde berichten
Hallo Marcel und Gemeinde, habe mir als Pfälzer ein Experiment erlaubt.Bisher habe ich Grundsauer immer mit Wasser und Mehl angesetzt.Nach der Empfehlung in diesem Video mit dem Apfel habe ich mir gedacht, dass neuer Wein (also noch in der Gärung befindlicher) ja eigentlich auch gehen müsste und habe es einfach probiert.Also neuer Wein und Roggenmehl zu gleichen Teilen angesetzt und das Ding ging ab wie ein Mopped. Liegt wohl an der Weinhefe. Aber sauer wurde er auch, das erste Roggenvollkornbrot mit Sauerteig hat schon mal gut geklappt. Grüße aus der Pfalz und gaaaanz dickes Lob für Deinen Kanal!
Kudos from Canada! Love to listen to you. You explain everything so well and make it simple for amateur bakers. Keep up the good work. Yes, more Q.&A.'s. 🤩
Marcel, this is a big, thick compliment from the "sourdough-country"!! Btw, I have brought my nice l.m. with malo-lactic fermentation to the Yukon last year, and I think, it will survive there...
Hallo Marcel sehr lehrreiches Video! (Du solltest Lehrer an der Berufsschule werden!) Mein letzter Sauerteig ist mir "über den Jordan" gegangen, jetzt muss ich wieder bei Null anfangen!! Doch nach dieser sehr leicht verständlichen Anleitung hoffe ich, dass mein "Kumpel" länger bei mir bleiben wird! Vielleicht sollte ich ihn "Marcel" nennen!😉 Was mir noch fehlt wäre eine Grundanleitung für "Lievito Madre"! Wie setzte ich den an? Lieber Marcel, mach weiter so!!👍👍👍👍👍👍
Ein paar von den Artikel von der Advents Verlosung kenne ich schon. Seit mehr als 1Jahr backe ich selber Brot 🍞. Ich versuche mich an Rezepten von Marcel Paa, und sie gelingen. Da es fast immer 2Brote gibt, lege ich eins in den Tiefkühler da ich nicht so schnell essen kann.
Dankeee 👍🏻Sauerteig benutzen wenn er sich verdoppelt hat oder wenn er nicht aktiv ist 😳also wann ist den der optimale Zeitpunkt es zu benutzen🤔 Dankeschööönnn 👍🏻👏🏻
Super! Vielen Dank für die super Tipps und ausführlichen Anleitungen! Ich inhaliere gerade alle deine Sauerteigvideos! 😍 Ich habe eine Frage: Wenn ich Sauerteig übrig habe und ihn einem „normalen“ Brot mit nicht zu langer Teigführung zugebe, zu dem ich wenig Hefe und sonst noch Backmalz dazu gebe - sollte ich in Kombination mit Sauerteig das Backmalz besser weglassen? Kann der Teig ansonsten unverändert bleiben oder gibt es etwas zu beachten? Vielen Dank und liebe Grüße! Nicole
Hallo Marcel, ich habe eine andere Frage zum Sauerteig: Wenn ich ein beliebiges Rezept backen möchte, das Rezept ist aber mit Hefe und ich möchte ich es auf Sauerteig umwandeln. Wie rechne ich dann, wie viel Sauerteig, damit ich die Hefe weglassen kann? Ich freue mich auf deine Antwort. Viele liebe Grüße aus der Pfalz.
Sälü Marcel Ich backe für gewöhnlich nur reines Roggenbrot und habe demzufolge auch nur Roggenanstellgut. Wenn ich dich richtig verstanden habe, kann ich mein Anstellgut aber auch für UrDinkel- oder Weizenmehl nehmen? Ich muss also nicht einen Teil umzüchten? Danke für deine Antwort. Liebe Grüsse Mo
Matschig wird mein selbstgebackenes Brot nicht ,aber welchen Fehler mach ich beim backen ,denn es bekommt in der ersten backfase immer wie auswüchse bzw Dellen,also erst beim backen ??LG Andreas
Wie sieht es aus , wenn man den Sauerteig sehr wässrig macht und dann braucht man nicht mehr umständlich das Anstellgut mit Mehl und Wasser erst herstellen? Man hat quasi immer einen fertigen Sauerteig im Kühlschrank und füllt nur die entnommene Menge wieder mit Wasser und Mehl auf
Ich hab nie sauerteig Reste nach dem aufrischen ein Drittel wegnehmen für das nächste brot und das andere kommt komplett in den brotteig ohne abwiegen klappt immer
Hallo Marcel, danke für deine super Videos mit den vielen Informationen. Eine Frage habe ich noch. Muss man immer ein Roggenanstellgut und ein Weizenanstellgut haben? In deinen Brotrezepten sprichst du nur von Anstellgut, aber nie welche Art von Anstellgut verwendet werden muss. Danke, LG CJimKnopf
Hallo Marcel, danke für Deine guten Tipps. Frage: kann man Sauerteig einfrieren? Getrocknet habe ich ihn schon, aber, er benötigt ziemlich lange nach wieder Auflösen, bis er seine Aktivität erreicht. Wie ist Deine Meinung/ Erfahrung hierzu?
Es gibt eine gute Technik die ich in der Sauerteig Masteclass zeige... Der Teig wird mit Mehl verrieben und eingefroren und nach dem Auftauen erst mit Wasser vermischt.
Schönes Video, leider ein paar Jahre zuspät für mich. Man könnte nur nachlesen wie man ihn anzüchtet und ihn füttert, aber was alles schiefgehen kann sagt aber keiner. Dein Video kann viel Frust vermeiden. Ich würde mich generell über ein paar Großaufnahmen in deinen Videos freuen.
Hallo Marcel, ich wollte mir eine neue küchenmaschine kaufen. Welche kannst du mir empfehlen. Ich backe viel Brot und natürlich Brötchen. Es ist so schwer. Du hast immer andere Maschinen. Danke für die Antwort.
Lieber Marcel, ich fahre demnächst in den Urlaub und wollte zuerst meinen Sauerteig von meiner Nachbarin füttern lassen. Die fühlt sich damit aber sehr unsicher. Nun habe ich auf TH-cam die Möglichkeit gesehen, dass man Sauerteig auch trocknen kann. Habe ich schon gemacht und in einem Glas mit Deckel mit Gummiring eingefüllt. "Praktisch als Sicherheitskopie" 😉Nun stellt sich mir die Frage, wird der Grundsauer nach dem Wiederbeleben genauso gut wie vorher? Ist mir klar, dass ich ihn dann auch mehrmals auffrischen muss. Aber ich habe ja von dir gelernt, dass der Sauerteig mit zunehmendem Alter immer besser wird - wird durch das Trocknen dieser Vorgang unterbrochen? 🤔🤔🤔
Gilt dieser Test mit der zwei Stunden Verdopplung des Starters auch für Vollkornroggen? Was mache ich, wenn das nicht so ist? Einfach jeden Tag neu Auffrischen?
Ok, hätte noch etwas weiter hören sollen. Also so lange auffrischen, bis er sich in zwei Stunden verdoppelt. Aber die erste Frage ist noch da: Gilt das auch für Vollkornroggen?
Hallo Marcel, ich habe bei mir festgestellt, dass Weizensauerteig flüssiger sind als Roggensauerteige. (Gemeint ist die Vorstufe) Auf das Backergebnis hat das keinen Einfluss, aber ich habe da - vor Deinem tollen Kanal - immer wieder gezweifelt. Ist das "normal"? oder mache ich was falsch?
Das kann auch vom Getreide kommen oder eine Kombination mit Früchten ist denkbar. Sauerteig ist ja eher bekömmlich im Vergleich zur Hefeverträglichkeit. Sodbrennen kenne ich besonders in Stresssituationen.
Ganz tolles Video. Ich bin ,was Sauerteig angeht, erst am Anfang. Was mir noch nichts so ganz klar ist, für die Fütterung nehme ich ja etwa 5-10 g vom AG. Wenn ich aber nur etwa alle 2-4 Wochen backe,würde ich ja so viele Gläser mit gefüttertem AG haben, wenn ich jede Woche füttern würde. Gibt es da eine andere Lösung? Oder verstehe ich etwas falsch? Vielleicht kann mir jemand helfen?
Du bist echt der geilste Typ. Deine Leidenschaft für das Thema hat mich zum Backen gebracht, und ich werde nicht müde dir immer wieder und wieder zuzuschauen. Was du für eine Freude ausstrahlst ist bemerkenswert.
Der junge Mann könnte mein Enkel sein, und ich bin bestimmt keine schlechte Bäckerin. Aber ich lerne hier immer wieder was dazu‼️‼️‼️ Einfach klasse 👍 👍👍👍👍👍👍👍
Man(n) kann so lange Backen wie man will man lernt bei dir immer noch was dazu.
Super Erklärungen ... "Angsthefe" lol. Mach weiter so Marcel und bleib gesund.
Marcel. Du bist für mich einfach der GRÖSTE seit ich dich kenne!!
Q&As sind generell sehr gut. Gerne regelmäßig
Lieber Marcel,
als könntest du Gedanken lesen ...
Das sind genau die Fragen, die sich mir beim Backen mit Sauerteig mehr oder weniger alle schon mal gestellt haben..
Eine Superidee von dir, diese 'Basics' alle mal aufzugreifen und in dieser Kürze so klar und verständlich zu beantworten.
HERZLICHEN DANK!
Mechtild 🍀🌷
Sie sind ein toller Lehrer. Mit Ihrer Art wird man zum Backen angeregt und motiviert.
Wir kaufen nie Brot. Aber durch Sie werden wir mehr Abwechslung bekommen, und auch experimentieren.
Kompliment!
Klasse, was du mittlerweile auf die Beine gestellt hast 👍 Großen Respekt ✊ wieder sehr viel gelernt . Danke dafür !
Das ist nie zu viel geredet super erklärt.
Man sieht in jedem Video deine Leidenschaft zum backen. Es ist immer Klasse dir zu folgen, weiter so. 👍
Morgen Marcel,ich habe länger kein Brot mehr gebacken. Der Teig ging einfach nicht mehr auf. Ich werde meinen Sauerteig mal ein paar mal auffrischen und hoffen das es wieder Klappt.
Lieber Marcel,
vielen Dank für die ganzen Infos, die du uns zukommen lässt. Nach Rezept backen alleine reicht nicht (Komponenten zusammen klatschen kann jeder), da braucht es schon Hintergrundwissen um gescheite Gebäckstücke hinzubekommen.
Wunderbar!! Das war eine sehr ausführliche und fundierte Darstellung, besser kann man das nicht machen, danke.
Erstmal Danke für die tollen Videos,
Meinen Sauerteig pflege ich nach Deiner Methode, und es funktioniert
einwandfrei. Vor zwei Wochen schwächelte meine Wilde Hilde trotz der
guten Pflege. Ich hab immer Altbrot im Vorrat. Mir kam der Gedanke, meiner
wilden Hilde doch ein bissl vom Altbrot anzubieten. Ich habe den 60 gr.
Wasser 1 Esslöffel Altbrot zugegeben. Und mein Sauerteig hüpfte vor Freude fast
aus dem Glas. Kann es sein, dass das Altbrot die Triebkraft steigert. Besten Dank für
die tollen Beiträge .
Sehr gut Erklärt und wie immer Hilfreich
Sehr gut erklärt. Auch ich habe aus meinen wenigen Fehlern mit dem Sauerteig mit diesen Antworten wieder gelernt. Heute werde ich das Vollkorn-Roggenbrötchen vorbereiten und morgen Früh die Brötchen backen. Vielen Dank dafür!
Hallo Marcel, vielen dank, wieder ein bisschen zugelernt. Liebe Grüsse. Abel
Sehr gut erklärt, danke dir Marcel!
🤗
SO viel Wissen auf ein mal, danke. Jetzt weiß ich auch warum ich paar mal Fladenbrot hatte, aber das schmeckt auch gut und gibt tolle Brot-Chips.
Du sprichst mir aus der Seele, ich mache immer 5gr Hefe zusätzlich zum Sauerteig dazu. Mir gefällt die Krume so besser und ich liebe milde Brote. 😍
Endlich mal alle wichtigen Tipps in einem Video (y) Ich habe inzwischen auch aus Erfahrung gelernt, dass es sehr wichtig ist, den Sauerteig regelmässig zu füttern. Beschäftige mich erst seit rund einem Monat mit Sauerteig und seit gestern explodiert mein Anstellgut beim Füttern. Beim dritten Füttern verdreifachte sich die Menge bereits nach 4 Stunden.......heute bin ich zuversichtlich, dass meine Brote morgen das Erste mal gut werden.
Vielen Dank !! Mein Mann merkt immer wieder mal an, daß ihm (aber auch nur ihm) meine Brote zu sauer sind. Mit den hier genannten Tipps werde ich jetzt mal versuchen etwas mildere Brote zu backen.
Hallo Marcel, danke für all die wichtigen Tipps. Ich hoffe, die Frage wurde nicht schon weiter unten im Kommentar-Verlauf gestellt... Bei einer Auffrischung des Sauerteigs redest du immer von
100 g Anstellgut, 100 g Mehl und 50-60 g Wasser. Habe ich richtig verstanden, dass es eigentlich um Prozent geht? Wenn ich also weniger Sauerteig benötige, füttere ich zum Beispiel so: 30 g altes Anstellgut, 30 g frisches Mehl und 15-18 g Wasser? Danke für deine Antwort!
Superrrrr, Danke vielmals Liebe Marcel, verständlicher geht nicht 😊👍🍷
"Konzentrierte Information" vom Feinsten! Danke dafür!
Ich habe einen "Standardsauerteig" seit Jahren und füttere ihn, wenn ich wenig backe, alle 2-3 Wochen mit 50 Prozent Weizenmehl und 50 Prozent Roggenmehl. Ich bilde mir ein, dass ich damit mittlerweile seit Jahren Mikroorganismen selektiert habe, die beide Mehle "mögen". (Irgendwie muss man sich ja in die Seele seines Sauerteiges hinein versetzen 😎 ). Wenn ich zu lange nicht füttere, dann dauert es eben etwas länger, bis der Sauerteig "anspringt"; aber mein Sauerteig hat mich bisher nur 1mal im Stich gelassen.
Und da hat mir getrockneter Sauerteig geholfen: Ich habe Sauerteig auf ein Backpapier so 3 mm aufgesteichen und bei leichter Wärme auf dem Kachelofen getrocknet und dann zu Pulver verrieben. Diesen dann in einem Glas aufbewahrt.
Nach dem Aufschwemmen mit Mehl und Wasser ist dieser Sauerteig erstaunlich schnell dann geworden wie der alte Sauerteig.
Was hältst Du von dieser "Back-up" Methode?
Wieder was gelernt: nach dem Füttern das Glas offen lassen. Das haben wir über ein Jahr anders gemacht und obwohl wir so leckere Sachen gebacken haben werden wir das zukünftig so machen.
Nach der Aufzucht des ersten Sauerteigs haben wir euphorisch erstmal drei unterschiedliche (Weizen, Dinkel, Roggen) angesetzt. Weil wir aber nicht so viel backen (bzw. Essen) konnten führen wir jetzt nur noch einen Weizenstarter.
Gute Tipps in diesem Video.
Immer wieder lehrreich, vielen Dank!
Und selbst wenn man schon einiges weiß, ist auch der Kontext und eine Bestätigung durch einen Experten immer wieder gut, weil auch so viel Unsinn über den Trend "Brot selbst backen" verbreitet wird.
Echt fein, wie du das immer erklärst. Danke! Gerne mehr Videos zur Erklärung von häufigen Fragen. Weiter so!!
Danke, Marcel! Ich verdünne meine Sauerteigreste mit Wasser un gieße damit die Pflanzen in meinem Garten. Die freuen sich, denn das sind aktive Mikroorganismen.
Mit deinen Ratschlägen funktioniert es wunderbar. Besten Dank. Um diesem Dank auch Ausdruck zu verleihen, habe mir dein Buch 'Bessere Brote backen' gekauft.👍
Sehr informativ. 👍 Danke.🙂 Gerne mehr davon. Liebe Grüße 🌞
Super erklärt - vielen Dank!! Auch mein Problem mit dem etwas matschigen Brot ist nun geklärt. Weiter so deine Erklärungen sind sehr interessant
Vielen lieben Dank, das hat mir jetzt doch einiges klarer gemacht.❤ Frohe Ostern allerseits🙋♀️
Herzliche Grüße aus dem Allgäu. Ich bin begeistert von deinem Kanal und deiner Art die Rezepte zu vermitteln. Seit ca. einem Jahr backe ich mit großem Erfolg Deine Rezepte nach. Der kleine Sauerteigkurs kam gerade wie ein Geschenk vom Himmel, denn die letzten beiden Sauerteigbrote sind nicht aufgegangen. Nun weiß ich, wo das Problem lag. Mein Starter war nicht aktiv genug. Herzlichen Dank, für die sehr hilfreichen Tipps. Ich hätte nie gedacht, dass Brotbacken mit deiner Hilfe so viel Spaß machen kann.
Super tips. Danke Marcel 🙏🏻
Bitte gerne, Inspiration für einen neuen Backversuch?
Super gemacht mit der Einteilung über Kapitel in den Untertiteln. Hier kann man gezielt das anhören, was man selbst lernen will!
Wieder einmal total lehrreich. Es schleichen sich bei mir als Hobbybäcker doch kleine Fehlerchen ein und hier bin ich wieder auf die Spur gebracht worden! Danke dir für deine aufgeschlossene Art und ich unterstütze dich gern durch die Back-Academy. 🥰
Sehr interessantes Thema. Deine Rezepte sind super.Danke dir für deine Mühe und Zeit die du uns schenkst
Super erklärt 👍👍👍 jetzt weiß ich endlich genau Bescheid 😀
Super Video. Danke
Super Video. Perfekt, genau meine Fragen
Wie immer genial erklärt
Gruß aus dem Schwabenland
Vielen Dank. So langsam versteh ich wie es gehen sollte. Backe deine Rezepte bis jetzt immer mit Hefe. Hab mir aber fest vorgenommen mir bald einen Sauerteig anzusetzen. Hoffe das klappt besser als mit dem Hefewasser, das wurde bei mir leider nichts.
Viel gelernt gerade, hab tausend Dank Marcel☺️
Super erklärt. Damit sind einige Fragezeichen in meinem Kopf beseitigt. Lieben Dank dafür. Gerne mehr 😃
Ich bin sehr froh Dich in dem Wirrwar des Internets gefunden zu haben. Meine ersten Sauerteigbrötchen nach Deinem Rezept waren ein voller Erfolg! ! Mein Mann war so begeistert davon, daß er unbedingt eine gute Knetmaschine (Beeketal) kaufen möchte, da unsere Kenwood-Küchenmaschine nach 5min Kneten schon fast ihren Geist aufgibt und ich gezwungen bin noch 10min lang mit der Hand den Teig zu kneten!
Die Erklärungen sind sehr plausibel und die Rezepte für einen Laien gut nachzubacken! Danke 👍😋
Das erstaunt mich von Kenwood zu lesen. Bin sehr zufrieden mit smeg. Die muss ausschliesslich zum Kneten arbeiten seit Wochen 😉
Guten Morgen Marcel, mein lievito madre mit Dinkelmehl ist auch bei 10 -20 c aufgegangen aber erst nach 4 bis 6 std hat er dann gebraucht. Wenn jetzt die Heizung an ist hilft es ihm besser. Aber am Abend wird die Heizung ausgeschaltet und morgens spät wieder eingeschaltet. Dadurch fällt er anscheinend im Kühlschrank nicht zusammen . Hab auch schon Brote gebacken die sind relativ gut aufgegangen.
Du kannst Hellsehen, oder? Genau das habe ich heute morgen noch gesucht. Danke!🥰
War sehr informativ ... Vielen lieben Dank
Ja. Dass war wieder was sehr feines. Danke Marcel für für dein Tema vorstellung. Ich wünsche dir alles und viel Erfolg.
Sorry. Das sollte"... alles Gute" sein.:)
Sehr gute Abhandlung. Ich nehme seit langer Zeit immer eine Mischung aus 50:50 Roggenvollkornmehl / Weizenvollkornmehl. Ich habe keine Lust mehrerer Teige zu füttern und es gelingen Weizen und Roggengebäcke gleichermassen gut. Zum Auffrischen nehme ich immer 10-15% vom Anstellgut im Verhältniss zur gesamten Auffrischmenge.
Also ca 15-20g Anstellgut aus dem Kühlschrank, 70g Wasser und 70g Mehl. So braucht er zwar 4 Std zum verdoppeln, aber er ist schön mild und die Ergebnisse schmecken super und gehen gut auf… Und ich kann nur empfehlen eine Gärkiste zu bauen. Styroporbox und kleine klassische Glühlampe mit Thermostat so bliebt der Teig immer zw. 27-29°C...
Tolles Video, sehr interessante Sachen hast du da erzählt.
Bei dir lehrt man sehr viel, danke dir.
Perfekt!! Ich wusste gar nicht, was ich alles in einem Video lernen kann resp. was alles optimiert werden sollte an meinem Sauerteig 😝
Das erklärst du einfach total klar und verständlich, super! Vielen herzlichen Dank! Auch ich finde gerade deine Rezepte am besten, weil Sauerteig im Vorteig und wenig Hefe im Hauptteig 👍🏼
Sehr gut erklärt und ich lerne immer etwas bei Deinen Videos 👍👍👍
Super Tipps! Da frisch ich gleich mal meinen Sauerteig auf, ich glaub da könnte tatsächlich die Säure überwiegen.
Dito! Und nicht direkt in den Kühlschrank. Das Glas hab ich auch gleich gewechselt mit diesem aufliegenden Deckel hehe
Danke Marcel das war sehr interessant 👍
Sehr gut erklärt, lieber Marcel 👍. Ich dachte, mein Bruno ist soweit in Ordnung. Aber die Kleinigkeiten und Details sind es, die den Unterschied ausmachen 😉 ...
Kenn ich 😂
Vielen Dank für das Video. Ich hab so extrem viel davon mitgenommen 👍🏼
Ich habe auch schon Sauerteig Reste als zimtschnecken verbacken 😋
Ich bin fast ein wenig neidisch...du lebst echt deinen Traum! ...umgeben von leckeren Sachen!🥰✌
Du machst das sehr schön,großes Kompliment!
Herzlichen Dank, das freut mich sehr und es macht mir auch richtig Spass :)
Ich habe noch Fragen zum Sauerteig! Ich habe mir einen LM angesetzt aus reinem Weizenmehl.
Jetzt wollte ich noch einen Roggensauer anstellen für Roggenbrot.
Es gibt doch aber einen deutlichen Unterschied zum Roggensauerteig oder verstehe ich das falsch? Weizensauer für Weizenmehl und Roggensauerteig mit Roggenmehl backen. Oder kann man den Weizen LM für alles nehmen?
Du hast deinen Sauerteig mit Roggenmehl begonnen und mit Weizenmehl fortgeführt. Das verwirrt mich leicht. 🤔
Hallo Marcel,
Deine Videos sind supergut und richtig Backansteckend.
Ich habe noch eine Frage. Kann ich den Sauerteig, wenn er sich nach 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppelt hat, auch direkt zum Backen weiterverwenden und den Rest direkt, wieder neu auffrischen?
Dieses war extra special heute Marcel. All meine Fragen sind heute beantwortet. Vielen Dank aus Amerika.
Ich finde es so dermaßen kompliziert. Das macht mich total verrückt!🙄
Wenn ich z.B. im Urlaub war und den aktivieren muss,habe ich doch irgendwann super viel Sauerteig?! Weil Du ja sagst,dass man das wiederholen soll,bis er sich in zwei Stunden verdoppelt.
Dann backe ich ein Brot und habe ja nur einen kleinen Teil davon gebraucht. Wenn ich den dann wieder zwei Mal füttere ,habe ich ja wieder total viel Teig.
Wenn ich eine Ausbildung dazu gemacht hätte,wäre das wohl mein Todesthema gewesen. 😂
lievito madre aus Halbweissmehl - bei Verwendung für Roggen-Sauerteig hatte der Grundsauer eindeutig einen Geruch nach Äpfelsäure - eine interessante Bereicherung der Aromenpalette!
Super erklärt, danke! Als Laie brauche ich genau die Hilfe, die du auf deinem Kanal gibst. Vielen Dank für dein Engagement!
Danke danke marcel
Super
Glaube Hildegard 🙆♀️🤷♀️hat kapiert mit den Sauerteig 🥳
Ich werde mutig sein und mal probieren ansetzen den Sauerteig !
Werde berichten
Hallo Marcel und Gemeinde, habe mir als Pfälzer ein Experiment erlaubt.Bisher habe ich Grundsauer immer mit Wasser und Mehl angesetzt.Nach der Empfehlung in diesem Video mit dem Apfel habe ich mir gedacht, dass neuer Wein (also noch in der Gärung befindlicher) ja eigentlich auch gehen müsste und habe es einfach probiert.Also neuer Wein und Roggenmehl zu gleichen Teilen angesetzt und das Ding ging ab wie ein Mopped. Liegt wohl an der Weinhefe. Aber sauer wurde er auch, das erste Roggenvollkornbrot mit Sauerteig hat schon mal gut geklappt. Grüße aus der Pfalz und gaaaanz dickes Lob für Deinen Kanal!
Haha Bruno, so heißt mein Mann. Vielleicht sollte ich mein Sauerteig auch so nennen 🤭 tolle Tipps vielen Dank
Noch nicht so ganz mein Ding, aber auch das werde ich bald ausprobieren.
Einfach anfangen 😉
Kudos from Canada! Love to listen to you. You explain everything so well and make it simple for amateur bakers. Keep up the good work. Yes, more Q.&A.'s. 🤩
Marcel, this is a big, thick compliment from the "sourdough-country"!! Btw, I have brought my nice l.m. with malo-lactic fermentation to the Yukon last year, and I think, it will survive there...
Hallo Marcel
sehr lehrreiches Video! (Du solltest Lehrer an der Berufsschule werden!) Mein letzter Sauerteig ist mir "über den Jordan" gegangen, jetzt muss ich wieder bei Null anfangen!! Doch nach dieser sehr leicht verständlichen Anleitung hoffe ich, dass mein "Kumpel" länger bei mir bleiben wird! Vielleicht sollte ich ihn "Marcel" nennen!😉
Was mir noch fehlt wäre eine Grundanleitung für "Lievito Madre"! Wie setzte ich den an?
Lieber Marcel, mach weiter so!!👍👍👍👍👍👍
Ein paar von den Artikel von der Advents Verlosung kenne ich schon. Seit mehr als 1Jahr backe ich selber Brot 🍞. Ich versuche mich an Rezepten von Marcel Paa, und sie gelingen. Da es fast immer 2Brote gibt, lege ich eins in den Tiefkühler da ich nicht so schnell essen kann.
Dankeschön 👍👍👍
Dankeschön!
Dankeee 👍🏻Sauerteig benutzen wenn er sich verdoppelt hat oder wenn er nicht aktiv ist 😳also wann ist den der optimale Zeitpunkt es zu benutzen🤔 Dankeschööönnn 👍🏻👏🏻
Vielen lieben Dank
Super! Vielen Dank für die super Tipps und ausführlichen Anleitungen! Ich inhaliere gerade alle deine Sauerteigvideos! 😍 Ich habe eine Frage: Wenn ich Sauerteig übrig habe und ihn einem „normalen“ Brot mit nicht zu langer Teigführung zugebe, zu dem ich wenig Hefe und sonst noch Backmalz dazu gebe - sollte ich in Kombination mit Sauerteig das Backmalz besser weglassen? Kann der Teig ansonsten unverändert bleiben oder gibt es etwas zu beachten? Vielen Dank und liebe Grüße! Nicole
Hallo Marcel, ich habe eine andere Frage zum Sauerteig: Wenn ich ein beliebiges Rezept backen möchte, das Rezept ist aber mit Hefe und ich möchte ich es auf Sauerteig umwandeln. Wie rechne ich dann, wie viel Sauerteig, damit ich die Hefe weglassen kann?
Ich freue mich auf deine Antwort.
Viele liebe Grüße aus der Pfalz.
Hallo Antonia, schau mal folgender Blogbietrag über dieses Thema an: www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
lg Sara - Team Marcel Paa
@@marcelpaa vielen Dank:-)
Lieber Marcel, danke für diese Video. Wenn ich mal 100g Sauerteig verwende, statt Hefe, dann muss ich doch auch das Salz erhöhen. Um wieviel?
Hi Marcel, was mach ich mit dem übrigen Mehl? Kann ich das für's nächste Brot verwenden?
Wieviel Mehl und Wasser nimmst du jedes Mal beim Auffrischen
Sälü Marcel
Ich backe für gewöhnlich nur reines Roggenbrot und habe demzufolge auch nur Roggenanstellgut. Wenn ich dich richtig verstanden habe, kann ich mein Anstellgut aber auch für UrDinkel- oder Weizenmehl nehmen? Ich muss also nicht einen Teil umzüchten?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Mo
Ich kapiere das mit dem Vorteig und Haupteig noch nicht. Kann ich nicht einfach Ansatz nehmen und meinen Teig machen, gehen lassen und backen?
Wie kann man denn die Lievito Madre in Pulverform (also trocken) anwenden?
Matschig wird mein selbstgebackenes Brot nicht ,aber welchen Fehler mach ich beim backen ,denn es bekommt in der ersten backfase immer wie auswüchse bzw Dellen,also erst beim backen ??LG Andreas
Wie sieht es aus , wenn man den Sauerteig sehr wässrig macht und dann braucht man nicht mehr umständlich das Anstellgut mit Mehl und Wasser erst herstellen? Man hat quasi immer einen fertigen Sauerteig im Kühlschrank und füllt nur die entnommene Menge wieder mit Wasser und Mehl auf
Klasse
Ich hab nie sauerteig Reste nach dem aufrischen ein Drittel wegnehmen für das nächste brot und das andere kommt komplett in den brotteig ohne abwiegen klappt immer
Hallo Marcel, danke für deine super Videos mit den vielen Informationen.
Eine Frage habe ich noch. Muss man immer ein Roggenanstellgut und ein Weizenanstellgut haben?
In deinen Brotrezepten sprichst du nur von Anstellgut, aber nie welche Art von Anstellgut verwendet werden muss.
Danke,
LG CJimKnopf
Nein ich habe nur Bruno den Weizensauerteig zuhause
Hallo Marcel, danke für Deine guten Tipps. Frage: kann man Sauerteig einfrieren? Getrocknet habe ich ihn schon, aber, er benötigt ziemlich lange nach wieder Auflösen, bis er seine Aktivität erreicht. Wie ist Deine Meinung/ Erfahrung hierzu?
Es gibt eine gute Technik die ich in der Sauerteig Masteclass zeige... Der Teig wird mit Mehl verrieben und eingefroren und nach dem Auftauen erst mit Wasser vermischt.
Schönes Video, leider ein paar Jahre zuspät für mich. Man könnte nur nachlesen wie man ihn anzüchtet und ihn füttert, aber was alles schiefgehen kann sagt aber keiner. Dein Video kann viel Frust vermeiden. Ich würde mich generell über ein paar Großaufnahmen in deinen Videos freuen.
Danke
Hallo Marcel, ich wollte mir eine neue küchenmaschine kaufen. Welche kannst du mir empfehlen. Ich backe viel Brot und natürlich Brötchen. Es ist so schwer. Du hast immer andere Maschinen. Danke für die Antwort.
Lieber Marcel, ich fahre demnächst in den Urlaub und wollte zuerst meinen Sauerteig von meiner Nachbarin füttern lassen. Die fühlt sich damit aber sehr unsicher. Nun habe ich auf TH-cam die Möglichkeit gesehen, dass man Sauerteig auch trocknen kann. Habe ich schon gemacht und in einem Glas mit Deckel mit Gummiring eingefüllt. "Praktisch als Sicherheitskopie" 😉Nun stellt sich mir die Frage, wird der Grundsauer nach dem Wiederbeleben genauso gut wie vorher? Ist mir klar, dass ich ihn dann auch mehrmals auffrischen muss. Aber ich habe ja von dir gelernt, dass der Sauerteig mit zunehmendem Alter immer besser wird - wird durch das Trocknen dieser Vorgang unterbrochen? 🤔🤔🤔
Gilt dieser Test mit der zwei Stunden Verdopplung des Starters auch für Vollkornroggen? Was mache ich, wenn das nicht so ist? Einfach jeden Tag neu Auffrischen?
Ok, hätte noch etwas weiter hören sollen. Also so lange auffrischen, bis er sich in zwei Stunden verdoppelt. Aber die erste Frage ist noch da: Gilt das auch für Vollkornroggen?
Hallo Marcel,
ich habe bei mir festgestellt, dass Weizensauerteig flüssiger sind als Roggensauerteige.
(Gemeint ist die Vorstufe)
Auf das Backergebnis hat das keinen Einfluss, aber ich habe da - vor Deinem tollen Kanal - immer wieder gezweifelt.
Ist das "normal"? oder mache ich was falsch?
Kann ich auch drei Sorten Mehl mischen, für den Sauerteig.?
Kann ich Bruno auch mit Vollkornmehl füttern?
Gibt es einen Zusammenhang zwischen Sauerteig und Sodbrennen? Liegt das vielleicht an einem zu saueren Teig?
Das kann auch vom Getreide kommen oder eine Kombination mit Früchten ist denkbar. Sauerteig ist ja eher bekömmlich im Vergleich zur Hefeverträglichkeit.
Sodbrennen kenne ich besonders in Stresssituationen.
Ganz tolles Video. Ich bin ,was Sauerteig angeht, erst am Anfang. Was mir noch nichts so ganz klar ist, für die Fütterung nehme ich ja etwa 5-10 g vom AG. Wenn ich aber nur etwa alle 2-4 Wochen backe,würde ich ja so viele Gläser mit gefüttertem AG haben, wenn ich jede Woche füttern würde.
Gibt es da eine andere Lösung?
Oder verstehe ich etwas falsch?
Vielleicht kann mir jemand helfen?