魚の出し汁 白ワイン・赤ワインで/Fumet de poisson, avec vin blanc et vin rouge/ Fish broth, with white or red wine.
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- เผยแพร่เมื่อ 22 เม.ย. 2021
- フュメ・ド・ポワッソン、よく使われる白ワインと、登場頻度の低い赤ワインを使った物の二種類。
Deux types de fumet de poisson, un qui utilise du vin blanc, qui est souvent utilisé, et un qui utilise du vin rouge, qui est moins utilisé.
Two types of fumé de poisson, one that uses white wine, which is often used, and one that uses red wine, which is less frequently used.
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もうちょっと声が拾いやすいようにお願いします。
私も残念なのですが私のナレーション技術の向上も音質の向上もする気がしないので、2021年8月30日以降の動画は字幕で視聴できるようになっていますので字幕のご利用を強くお勧めします。
すげえ。まるでフレンチ料理学校の授業そのものじゃん。
こんなに詳細に教えていいの？ってぐらい。これはお金を払って教えてもらう内容だね。
「素人でもできるように簡単にわかりやすく」ってなどっかの料理研究家の動画とは大違いだぜ。
これはこれで存在意義の大きいチャンネルだと思う。
ありがとうございます。
エスコフィエ・ギッド・キュリネールのd動画化を目指して、頑張ります‼️ボチボチですが。
@
ご返信有難う御座います。
ところで、フュメドポワソンの他の動画では、
①魚をオーブンでグリルしてから鍋に入れる
②卵の白身を溶いて鍋に入れ、白身の泡によってアクを取る
という技法が使われていますが、廻神先生がこれらの技法を使わないのには、具体的にはどんな理由がありますか？
②の白身でアクを取る方法は、たしかにスープの美味しい成分まで白身に持っていかれそうな気がするので、俺もあまりやろうとは思わないです。
①のオーブンで焼いてからというやり方はフランスでは見たことはありませんが、シェフがそれが良いと考えてやるならそれでいいのではないでしょうか。
私は、以前魚のジュを取った時に魚の骨をオーブンで焼いてから鍋の中に移し水を加えて煮出したことがあります。
けれどもそれはフュメではないと自分では認識しています。
②の卵の白身を使うのはクラリフェという技法で液体を澄ませるためにするのでフュメを作るときに必要ではないと思います。
しかしながら、ある料理人がフュメを取るついでにどうせ後でクラリフェするから同時にやってしまおうと考えて実行するのは自由ではないでしょうか、ただしシェフがそれを認めるかは別の話ですが。
ちなみに私はフランスでフュメを取る際に卵白を使う方法を実践している場面には出会ったことはないです。
全部の動画物凄く勉強になります。自分は居酒屋経営なんですけどいろいろ取り入れてみます！
ありがとうございます
コメントありがとうございます。
色々試していただけると自分も励みになります！
フランス料理に関する質問、動画のリクエストがあればコメント欄に書き込みして下さい
いつも拝見させていただいております。
リクエストですが、リ・ド・ヴォの下処理から火入れの方法（出来れば「小さく切ってソテー」や「塊でロースト」のように数種類）をアップしていただけると嬉しいです。
フランスもコロナ禍で大変とは思いますがお体ご自愛下さい。
リクエストありがとうございます
フランスは5月中旬からレストランが再始動する予定なので、
最近、急に本業の方が忙しくなってきました、すぐには動画撮影できませんがなるべく早くリクエストにお答え出来るよう頑張ります！
赤ワインバージョン初めて拝見しました。美しいですね。動画有難う御座います。
質問なんですが、あらに焼きを入れてから出汁を摂るやり方とどんな違いがありますでしょうか。
フランス料理では、古典ではあらに焼きを入れることはしないです、最近は各シェフのアレンジとして先に焼きを入れる方もいらっしゃいます。
焼きを入れることにより、摂れるフュメの風味が変わるのでその風味が欲しいいか、欲しくないかではないでしょうか。
欲しい、料理に使う為でしたら、そのやり方も良いと思います。
赤ワインのヒュメは初めて見たのですが、それをいかした料理やソースも見てみたいです。
また動画撮ります！
@ 楽しみにしています。宜しくお願い致します🙇♀
血抜きにここまで神経を使ってるとは知りませんでした。
スズキから血が滲んでるのを見て思いました。
和食系ならその鮮度保持の為に取り入れてるであろう血抜き 神経締め→
津村式血抜き食材なら最適なんだろうなぁと
そうですね、日本のそういった技術はすごいです！
すごい方とは存じていますがもう少し声を張っていただけないでしょうか？音量マックスにしてもごにょごにょしてて聞き取りづらいです
せっかく動画の質はいいのでよろしくお願いします
了解