＃39 フランス料理の王道のソースソースヴァンブランSauce Vin Blanc 星野晃彦シェフが作る本格正統派白ワインソース | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.พ. 2021
- #39 ソースヴァンブラン Sauce Vin Blanc
今回のレシピは、前回＃38でご紹介したムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテ「イトヨリのポワレ ジャガイモのクルスティヤン ウロコ仕立て」に登場する、ソースヴァンブラン、白ワインのソースです。フランス料理の王道のソースの作り方の全容をお見せします。
シュエして、デグラッセして、パッセして、味と濃度を整える。一つ一つの工程を丁寧に、ゆっくり、時間をかけて仕上げる、ソース作りの基本ですね。ポール・ボキューズのソースヴァンブランは、最後、オレンジ風味に仕上げます。旨みの中に爽やかな酸味がお口の中に広がりとても美味しいです。材料もシンプルですので、是非、最後までご覧いただき、ご家庭でお試しください。
* English recipe to follow. Please see below.
■材料
エシャロット 25g
マッシュルーム 30g
ミニョネット 3g
バター 30g
ノイリープラット 80cc
白ワイン 70cc
フュメ・ド・ポワソン 500cc
クレームエペス 500g
ローズマリー 1本
オレンジコンサントレ 小さじ1
塩 適量
グラニュー糖 適量
■作り方
１ エシャロットとマッシュルームをエマンセ（薄切り）する。
２ 鍋にバターを少し入れて、弱火から中火くらいでエシャロットをゆっくりとシュエする。
３ エシャロットがしんなりして少し色づいてきたら、マッシュルームを加えて、焦がさないようにゆっくり火を入れていく。ミニョネットを加える。
４ バターがしっかりと絡まって色が付いたら、水を少し加えて、ふたをして約５分間置く。
５ ふたを開けて中の状態を確認しながら、焦げないうように火を加え、よく煮詰める。
6 白ワインを加えてデグラッセする。ノイリープラットも加え、半分くらいまで煮詰める。
7 フュメ・ド・ポワソン、ローズマリーを加える。５分の１くらいまでグっと煮詰める。アクは随時すくう。
8 詰まりきってきたら、クレームエペスを加え、泡立て器でかき混ぜて一度沸く。
9 沸いたらパッセして、旨みをソースの中に全部引き出す。濃度を確認し、必要に応じてコーンスターチを加える。塩で味を整える。
10 イトヨリのポワレに合わせて、オレンジの酸味と風味を加える。
使う分のソースを鍋に移し、オレンジコンサントレを加えて混ぜる。グラニュー糖と塩も加えて味を整える。
11 お皿に２種類のソースを盛り付ける。ソースヴァンブランをたっぷりのせ、竹串を使ってその上にジュ・ド・ヴィアンドで模様を付ける。魚、パイ、ローズマリーを飾って、出来上がり。
■INGREDIENTS
Shallot 25g
Mushroom 30g
Mignonette 3g
Butter 30g
Noilly Prat 80cc
White Wine 70cc
Fumet de Poisson 500cc
Crème épaisse 500g
Rosemary 1
Concentrée Orange 1 Teaspoon
Salt To taste
Granulated Sugar To taste
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/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
ゆっくりと言いながらもの凄い手際に星野さんのくぐってきた修羅場を感じます
とにかく凄い
本当に緻密で繊細なお料理。これぞフレンチですね。こんなテクニックとレシピを無料で披露してくれて本当にありがとうございます。感謝しかないです。
ブルジョア感全開の料理であります。
TH-camがなかったら絶対に知る事はなかったろうな！TH-camに感謝ですわ。
This channel is absolutely amazing!!!! I just discovered y’all and can’t wait to try all the recipes and techniques! Thank you so much!
Thank YOU so much for your kind words. So glad that you liked it. Let me add English to the recipe in a minute!
とても勉強になります👍毎回、楽しみです😋
コメントありがとうございます。
なるべく分かりやすく、そして、興味を持って頂けるよう、工夫していきます。これからもよろしくお願いします。☺
プロの仕事を見られて、とても面白いです。
コメントありがとうございます。
興味を持って頂けたら嬉しいです。是非レストランにも足を運んで下さい☺
ソースの紹介、すぐにしてくれてとても嬉しいです！
コメントありがとうございます。
ソースをしっかりと作ることもフランス料理では大切な要素だと思います。ちょっと専門的で難しいこともあるかと思いますがなるべくそのまま再現していこうと思います☺️
丁寧な作り方と解説が、
本当に有難いです！感謝です！
試してみます！
素晴らしいです。めっちゃ美味しそうです。フュメドポワソンも十分に旨味が抽出されているような色合いでしたね。イトヨリも美味しそうでした。本物のプロの技術って素晴らしいですね。
コメントありがとうございます。
美味しいって言ってもらえると料理人は嬉しいものです。ありがとうございます。是非、本物を味わってみてください。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino お返事ありがとうございます。いつかお店に伺って素晴らしい料理を食べてみたいものです。
色合いが素敵です
コメントありがとうございます。
まさに！僕もそう思います😳お味も素敵です✨
ブリガード・ド・キュイジーヌという言葉を調べた時にソーシエというソース専門が居る理由が良くわかりました。
美味しそうと思うのと同時にソース１つに恐ろしく手間がかかっていて驚愕です。
なにこの材料？っていう料理もうれしいです。本当に勉強になっています
コメントありがとうございます。
フランス料理ならではの定番の材料もありますし、まだまだ知らない色々な素材や調味料なども合わせてご紹介出来れば、と思います☺
食べに行きたいです！
コメントありがとうございます。
フランス料理に興味を持って頂けたら嬉しいです。是非レストランに足を運んで下さい。☺
2種類のソースは肉のソースっていうのがすごい。
魚と肉を合わせるなんて思いつかないw
始めてソースヴァンブランを作ってみようと思って参考に視聴させてもらいました。近くに特殊な食材が売っていないので色々と代用品でまかないながら作ってみました。エシャロットは中々売ってなくて玉ねぎ使ったりしましたが、おいしくできて良かったです。そのうちにちゃんとフランス料理屋に食べに行ってみたいです！自分の作ったものが果たしてフランス的な味なのかがわかりません(笑)
学校よりもためになりました!
コメントありがとうございます。
確かに、シェフの真横に立って撮影してくれるスタッフはなかなか貴重だと思いますね。この角度だからこその映像をお届け出来る価値も皆様にお届けしたいと思います☺️
フュメドポアソン の作り方、是非お願い致します！
オレンジ風味なんですね😲
コメントありがとうございます。
はい、そうです。本当に素晴らしいソースです！✨
You Tubeで1番神動画だわ
はえー😑またシェフの手際の良さに気を取られてしまいました😭このソースヴァンブランとソースブールブランが大好きでフレンチレストランへ食事に行くと、その時お店にあるお魚のポワレにソースブールブランをたっぷりかけて下さいとお願いしてオーダーします。ソースヴァンブランとブールブランがあれば私は幸せ💖💖です。
コメントありがとうございます。
確かに。美味しいですよね✨僕も大好きです。ソースブールブランも最高ですね☺️ちゃんと手間暇かけて作られるソースは絶品です。
すげえなwww
いつもありがとうございます。
いくつかの質問をお願いします。
オレンジ風味のソースヴァンブランはポールボギューズさんのスペシャリテで、外のお料理にも使うのでしょうか？
オレンジコンサントレが手に入らないのですが、オレンジジュースを煮詰めたりで代用出来るでしょうか？
クリームエペスも同じように、サワークリームと生クリームで代用出来るでしょうか？
代用品だと味のバランスが分からないのでアドバイスがあればお願い致します。
コメントありがとうございます。
まず、オレンジ風味はスペシャリテならではです。このソースは酸味と甘味と旨味が絶妙です。他の料理に使っても全然アリだと思います。
昔はオレンジを詰めるレシピが載っているので煮詰めて使う分には全く問題ありません。ざっくりですが、1/10くらいでしょうか。
クレームエペスも少し特殊ですので、生クリームで代用していただいて大丈夫です。☺
味のバランスですが、ソースとスープの違いが明確にあるように、ソースはスプーン３杯分くらいで魚の旨味を引き出す力強さが必要です。少し舐めて美味しいだけでなく、塩味、甘味、酸味がハッキリと分かるくらいまで、特に塩で味を調整してみて下さい。
お忙しいところ、返信ありがとうございます。地方なので、本物の味にふれることがなく、本当に勉強になります。
オレンジやクリームの代用のしかた、特に味のバランスのイメージは短いコメントで十分伝わって来ました。良い魚が手に入ったら、味のイメージを実際の料理で実現出来るように挑戦したいと思います。
家で作れるお手軽なやつもたまにはお願いします！！
コメントありがとうございます。
確かに❗今後計画して、家庭で簡単に作る料理の楽しさもお伝えしていきたいと思っています☺
ご返信いただき恐縮です。レンコンと椎茸のバルサミコが簡単ですごく美味しかったので・・ありがとうございます！
ありがとうございます。
あの料理は手軽で多くの方々に喜んでいただいてます。そう言って頂けてとても嬉しいです。フライパン一つの料理、いっぱいあります☺
オープニングではなくて調理中に流れてるbgmってなんですか？
ソース美味しそう・・。
お時間のある時で結構ですので、鳥のソテーなんかに合うソースをご紹介頂けたら嬉しいです。
全然関係ない話ですが、シェフの使っているゴムベラいいですよね。軽くて持ち手がプラスチックで
持ちやすいし、しかも安い。
いままで使ってた、高くて重いゴムベラとはさようならですｗ
コメントありがとうございます。
鶏肉にソースですね。分かりました。今後の予定に入れておきます。🙆
このゴムベラはとても使いやすいですね。安いので破損したらすぐに取り替えられますし、常に衛生面には気をつけてます。ゴムベラはとても大切な道具ですね。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ご返信ありがとうございます！
すごい嬉しいです。気長に待っておりますので、のんびりで結構です。
こちらのお店にいつか食べに行きたいです。
ただ私はお酒が飲めないのとフレンチのマナーを知らないので、いい年なのにどうもフレンチは行く勇気が
ないんですよね、、ｗ。
ヴァンブランソースを作ったのですが仕上がりが酸っぱくなってしまって何が原因なのでしょうか？
煮詰め方のテクニックがないからでしょうか？
コメントありがとうございます。
白ワインのソースなので、本来ワインの持つ酸味の強いソースになります。ワインは半分～1/3になるまでちゃんと詰めて下さい。その後のフュメドポワソンの旨味がしっかり乗ってきたら、クリームを加えます。仕上げに塩とグラニュー糖を使って味を整えます。旨味があることでグラニュー糖の甘いだけの甘味がコクに感じると思います。ソースですので、素材に負けない力強い味になるまで塩とグラニュー糖を入れてみてください。頑張って下さい☺
コメント失礼します。
答えづらい質問かもしれませんが、白ワイン、赤ワイン色々なソースがありますが、ソースによって？ワインによって？セックまで詰めるか、そこそこ水分を残して詰めるか見たいなところがありますがどう言った理由なのでしょうか？
また、フォンを加えた後でもセックまで詰める人や1/5、1／2まで詰めるいろいろなやり方がありますが、正解ではなくどのような使い分けかが気になります。
お忙しいとは思いますが教えていただきたく思います。
これからも頑張ってください！！
コメントありがとうございます。
セックまで詰めると言っても単純に作る量が多くなると、ソースの場合セックになる前に仕上がります。ビネガー系のものは分かりやすいかもしれません。味に変化が出てきて角が取れるといったような味と香りに変わります。また、少ない量を煮詰めて飛ばすようにセックにすると鍋底に香りだけが残る状態になるので、敢えてそれを必要とする場合は仕上げる直前に別で作って合わせたりもします。
フォンを1/2や1/5まで詰める意味はもともとのフォンの味を詰めて濃くしようとする狙いがあるからです。詰めて味を引き出してから次の工程に行く、その先に求める味があるからシェフによって色々とやり方があるのだと思います。
長くなってしまいすみません。🌟
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 早速お返事ありがとうございます！
そのような、理由で人によって詰め方が違ったりするのですね。
勉強になります！
僕自身調理師としてホテルで働いており星野シェフの動画はどの動画よりも分かりやすくて、しかもお返事まで毎回返していただけるので、一番推しのチャンネルです。
最近毎日見ていて同じ動画も見返すことで違う疑問が生まれたりしてすごく楽しいです！
これからも頑張ってください！
鍋を火にかけてるコンロ？はどういう仕組みになっているのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ここはプラックとかフレンチトップとかストーブとか言われる場所でして、中心が一番熱くて周りに行くと弱くなる鉄板のような仕組みになってます。
鍋を振ることが少なく、多くのソースを扱うフランス料理ではとても便利な火口です。
こういうのもレストランのやり方の一つとしてお見せ出来ればと思います。😼
@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほどー！
ご丁寧にありがとうございます🙇
代官山のお店でしか食事したことがないので、今度銀座のお店にも行ってみます！
ヴァンブランソースを作ったんですが… ポワレした魚と食べるとソースの味が感じず… ソースだけ食べれば味はするんですが原因ってわかりますか？
コメントありがとうございます。
そこにソースとスープの違いが明確にあります。ソース単品では美味しいと感じる所の少し越えたピンポイントの塩加減が必要になります。元のベースとなるフュメドポワソンもクリームも味気ないので、それらを引き出す塩とオレンジコンサントレの強い酸味とそれを補うグラニュー糖の三位一体が必要になります。もう一度魚と合わせて食べてみて、美味しいと感じるピンポイントまで塩を足してみてください。
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 細かく丁寧にありがとうございます もう少し塩を足して、グラニュー糖、酸味をプラスしてみます。
原材料でもうわからん
ノイリープラット とはなんですか？
魚系のソースと相性がいいベルモットの銘柄です
クレームエペ酢(੭ ᐕ))？
コメントありがとうございます。
クレームエペス、crème épaisse と書きます。
簡単に言うと少し酸味と濃縮感のあるクリームです。
あーあ濃度って言うからthicknessって訳しちゃうよなあ
本当は濃度じゃなく粘度なのに
これは訳者じゃなく料理人が悪いわ
専門用語で言われてもわかりません！