Cortar contra ou a favor das fibras? | Meat Experience - Ep.01
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2024
- No primeiro episódio desta temporada do Meat Experience vamos colocar a prova um dos grandes mitos do churrasco: o certo é cortar a carne contra ou a favor das fibras?
Você já fez esse teste? Já levou bronca na grelha por ter feito errado? Não perca esse episódio!
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Respondendo à pergunta: depende da carne! No contra-filé pode até não dar lá muita diferença, mas tenta cortar a favor da fibra numa fraldinha pra ver... impossível de comer.
brunogv sou fã de fraldinha e sempre que eu faço fica derretendo, o que define isso é o corte contra a fibra tenho certeza, esse vídeo foi horrível.
brunogv Poderiam ter feito o teste na ponta de peito, aí eu botava fé
Rec Digital kkkkkkkk aí só um santo
Exatamente. Com o corte que eles usaram não faz muita diferença. Agora, como você disse, que ver o teste com uma fraldinha/vazio.
Falou tudo, fraldinha a favor da fibra é impossível de comer.
Assim é fácil. Carne de novilho, gado selecionado. Quero ver comprar carne no Açougue do bairro e obter o mesmo resultado.
Concordo, quero ver fazer bife ancho com contrafilé do açougue da esquina.
Guima Guimaraes mas a raça que eles usaram é a padrão não foi nenhum Angus ou Wagyu w nem se ve por aí
O vídeo é sensacional. A ideia, execução, método... Mas como as outros expectadores firmaram acima, gostaria de ver o mesmo método aplicado à carne de um boi de segunda, boi de açougue de esquina...
Ué, se é apenas para comparar o tipo de corte, tanto faz.
Para um bom Churrasco, existe também a preocupação da Qualidade da carne....
O importante é a qualidade da carne.
Parabéns pelo canal!!! Já que pediram perguntas vou fazer uma: Eu queria ver um teste cego de experimentação de diferentes tipos de carnes, porque hj em dia, quando eu chego no açougue quase desisto de escolher, com tantas opções e tipos diferentes no mercado, a diferença entre elas é tão grande assim?
Gostei da dica , que frescura contra fibra a favor , sendo uma carne de boa qualidade e que interessa.
O contra filé e picanha já são naturalmente cortes que possibilitam o corte nas duas direções sem afetar a maciez. Creio que faça mais diferença em carnes com fibras mais longas como fraldinha, fica realmente mais difícil a mastigação.
Isso ai, e que eu falo PICANHA, E CONTRA FILÉ, (CHORIZO OU ANCHO)... independente do 1° corte nao muda em nada na hora de servir!
Os caras são feras.
Excelente iniciativa! Como um cientista e amante da arte do churrasco, eu gostaria de pedir que fizessem uma análise sobre carnes de qualidade considerada mais comum, até porque acredito que exista uma grande parcela de churrasqueiros que nem sempre têm a oportunidade de assar/grelhar uma carne de tão boa procedência quanto a analisada no video. A qualidade da carne sempre será fator primordial, mas ajudem e orientem pobres mortais como eu haha!
ahahaha vamos pensar em um tema voltado pra isso!!! Se inscreve no canal pra ficar ligado nas novidades!! Valeu!!
Esse teste tem que ser com carnes mais duras, pra então validar esses cortes para churrasco. Patinho e coxão mole, por exemplo.
Mano que canal é esse?! 😱
Teste laboratorial junto com a prática. Isso que eu amo pq sou de lab tb e temos que colocar em prática sim. Amei 💙 👍🏻
E gente ainda duvidando kkkk
Só a ação de levar meu amigo e meu professor Luiz Arthur, me fez inscrever no canal. Excelente ser humano e excelente profissional. Óbvio que ele não vai testar vários cortes e vários animais, porém em suas pesquisas ele faz justamente os testes utilizando vários animais.
Veio !!!!!
Quando sai um churras, a gente quer curtir o momento, independente de como vai se cortar a carne !!!!
Só alegria, o resto é resto!!!!!
Nossa que legal!Eu tinha essa dúvida mesmo, e adorei saber que tanto faz o sentido da fibra para o corte da carne.
Teca Chardulo não entra nessa não! O sentido do corte faz toda a diferença sim. Este teste foi com um corte de carne que não faz muita diferença mesmo, mas numa fraldinha, peito,lagarto... muda completamente
Só agora que descobri o canal e era isso que estava faltando nos canais sobre churrasco: métricas e provas ! Obviamente que a prática leva a perfeição mas trazer a ciência para o nosso lado fica mais acertivo. Parabéns.
Excelente esclarecimento. Chega de mandões dizendo como deve cortar a carne.
Sou também churrasqueiro e estou em transição para assador .
Ter o conhecimento da procedência animal faz toda a diferencia diga-se depassagem
Parabéns pelo vídeo. Objetivo sem ser cansativo e ao mesmo tempo alegre e descontraído. Valeu.
O que importa é conhecer a peça que você está comprando... infelizmente existem muitos estabelecimentos picaretas e que se aproveitam para passar carnes que não condiz com o que é solicitado. Ao pessoal do canal, parabéns !! Churrasco é paixão Nacional
Gostei mto do vídeo. Pois o q foi demonstrado no laboratório foi comprovado na prática da churrasqueada. Não restando qualquer dúvida: o que realmente importa é a qualidade da carne. Vlw!!
Boa japa sobre a posição de corte ja resolvemos ,solicitamos ai ao laboratorio para fazer um teste em uma picanha de qualidade com peso até 1,5 kg ,a famosa lenda que nos rodeia sobre o tamanho ideal da peça ,se acima desse 1,5 de peso vem o colchão duro junto ou não ou esta relacionado a idade do boi etc , abraços...
Vlw Ronaldo! obrigado pelos comentários e sugestão ;) temos muitos assuntos já na pauta e com certeza abordaremos esse assunto! abs!
Essa pergunta do Ronaldo é top !
Colchão duro é ruim mesmo, dói as costas...dorme-se muito mal. kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
Que eu saiba é 1kg de picanha. Passou disso já é colchão duro
Tá sabendo bastante errado cara. Picanha se mede pelo corte na terceira veia e não por peso, isso é lenda, um conceito ultrapassado. O peso dela varia conforme a raça e idade do animal. Uma picanha de nelore não é igual uma de angus, são animais muito diferentes em peso. Um novilho super precoce não tem a picanha do mesmo tamanho de um animal adulto. é como vc dizer q a mão de uma criança tem o mesmo tamanho da de um adulto. E é COXÃO duro! Coxão, de coxa!
Nada melhor do que a ciência para desmistificar alguns mitos. Mas eu vou continuar cortando na transversal. 😂😂😂
ai estas coisas eu dou valor, obrigado chefe fininho por compartilhar la no grupo este lindo trabalho..
Nossa!!! adorei a explicação, vcs tiraram todas as dúvidas sobre o corte.
Que bom que curtiu, Vanessa! Se inscreve no canal e fica ligada que por aí vem muito mais novidades!!!
Excelente!!!! Misturar churrasco com ciência.
Mas o que define tudo isso mesmo é a qualidade da carne, como vcs mesmo disseram.
Parabéns pelo vídeo.
Excelente mesmo. Mas ia entrar nessa questão. Com carne de excelente qualidade pode ser, mas seria interessante o mesmo teste com um corte de qualidade "comum". Fiquei impressionado com o marmoreio desse corte, em se tratando de boi nelore, nunca vi.
Pessoal gosta de criticar !!
Adorei este canal !!
Pessoal quando for fazer churrasco compra carne em qualquer açougue kkkkk !
Que fazer churrasco vai no açougue de confiança pronto ...
Contra-filé estilo kobe beaf é difícil avaliar. Eu como contra-filé umas 3 vezes por semana e digo, se cortar no sentido da fibra fica péssimo, as fibras ficam longas e você ficará mascando igual chicletes como se fosse fraldinha cortado errado. E olha que não compro carne ruim, mas também não chega neste nível de R$70 kg.
Logica interessante.
quando se corta contra fibra a carne fica mais fácil de RASGAR e não de morder... dessa forma as fibras ficam menores e se descolam umas das outras. O teste foi feito de forma errada.
Fazer o teste em uma carne macia dessa forma de um novilho jovem, vai dar na mesma sim... Mas se o teste for feito em uma picanha normal ou em uma fraldinha a diferença é grande...
Nunca acreditei nesse mito.
Nada há ver isso.
Davidson Lovisi isso mesmo. Quero ver pegar um colchão mole . Da muita diferença sim.
Eu discordo do teste de sisalhamento. A área do dente sobre a carne é bem maior que a da lâmina e por isso requer mais esforço. Continuarei a cortar transversalmente à fibra.
Show de bola brother
Verdade, seleccionaran a carne mais nobre ,assim é fácil, vamos fazer como se faz realmente o povao , pior foi que o dono do abate que escolheu a carne e depois repousou ao vazio, isso se chama maturar a carne para ficara mais Macia ainda
Amigos, mas a variação da macies não depende de ser uma carne que é mais ou menos "fibrosa"? Como a picanha, fraldinha etc.
Pois o contra-filé não aparenta muito as fibras
Ivan Melo mesma sensação que tive. Acho que uma fraldinha ou uma picanha poderiam apresentar resultados ligeiramente diferentes. Em especial se não forem carnes maturadas.
Comprei uma peça de Filet Mingnon num supermercado de Aspásia SP. Pra ter uma ideia da dureza da carne, mesmo fazendo em panela de pressão, ainda estava dura. A qualidade da carne é tudo como demonstra o video.
Ótima dica e quebra de um mito. Dá-lhe!
Show de bola Professor!!!!
Aguardando os próximos vídeos rsrs
Compartilharei :)
Acho que deveriam fazer o teste com ponta de peito, fraldinha, coxão duro. etc... Carnes que são mais duras e que precisam da habilidade do churrasqueiro para ficarem boas.
achei sensacional a ideia de teste em laboratório! sou estudante de Medicina veterinária e gostei demais da ideia do canal... agora seria uma boa usar carne de outras raças também para comparar e tal como guzera ou um taurino com de angus ainda mais para mostrar a diferença do marmoreio
actedito q na carne de segunda ou muito fibrosa o corte contra a fibra é fundamental para obter um pouco de maciez
Excelente!!!
Esse vídeo é TOP de mais
Trilha sonora da boa, gostei!!
Pra mim o que define a macies ou dureza da carne é a qualidade do animal, já assei por exemplo fraldinha e ficou muito macia e outra ficou bem firme. Então o animal de qualidade é tudo!
Boa tarde, amigos! Na minha opinião, não devemos nos preocupar com a posição do primeiro corte (antes da carne ir à grelha), mas sim, com a posição do segundo corte (depois da carne sair da grelha). Este sim, sendo efetuado de forma transversal, apresentará fatias consideravelmente macias para a degustação.
Eu acredito que a diferença está na espessura do corte na hora de servir, ou seja, corte menos macios, o interessante é fatiar mais fino na hora de servir, seria legal levar para laboratório essa ideia pra testar cientificamente.
Dependendo da carne faz muita diferença cortar a favor ou contra a fibra. Uma picanha no espeto corrido (estilo churrascaria) fica melhor se cortada contra a fibra, pois quando fatiada, ficara com as fibras mais soltas, mais fácil de morder. Já a feita na grelha (em bifes) pode ser a favor da fibra, pois as fatias ficar ao cortadas contra a fibra.
Enfim, se a fatia estiver cortada contra a fibra vai facilitar a mordida.
☆☆☆Teste incompleto☆☆☆
Com carne de novilho é fácil! Quero ver com carne de fibra "forte'!!!
Concordo Guima. O fato é que não buscaram outros cortes de carnes ( costela. Picanha, Alcatra. etc..)
O canal que faltava no youtube
Show!
Muito interessante a iniciativa do teste. Mas, como muitos já comentaram, seria conveniente testar uma fraldinha ou mesmo o contra filet de açougue de bairro ou de supermercado de rede, SEM MARMORIZAÇÃO. Garanto que a diferença é brutal. Imagine comer um pedaço da fraldinha, do ponto para bem passada, cortada a favor da fibra. A SENSAÇÃO NA BOCA (textura) é totalmente diferente se o corte fosse contra a fibra, como essa carne é servida em churrascaria de espeto corrido
.
Faz bastante sentido porque se a a carne é Macia tanto faz
Show de marmoreio essa carne!! Parabéns ao canal Meat experience
Que proposta massa do canal, agora sim vi algo interessante. Provado cientificamente.
Muito esclarecedor
Trabalho de churrasqueiro e com certeza tem diferença sim. Se for uma picanha de boa qualidade, filé mignon, ou contra filé pode até ser que não dê muita diferença, mas com certeza com outras carnes vai ter diferença e muita. Costumo assar chã de dentro na grelha e fica top demais porém se não cortar certo ela vai ficar dura.Corto ela fininha e contra a fibra e fica mais macia do que muita carne cara por aí.
Faço os dois primeiro contra e depois a favor diminui o pedaço mas fica macio o segundo lembrando e na hora de servir a ordem não importa.
Muito bom
Pois é, gostei do teste. Podiam fazer o mesmo teste com vários cortes de carne. E ir um pouco para realidade das pessoas que é vaca zebu barata e dura. Aí vai ver que tem diferença no corte da fibra.
Esse teste com gado selecionado é o mesmo que fazer o teste com queijo minas.
Como disse um amigo, abaixo: "se é para comparar apenas o tipo de corte, tanto faz"! Ou seja: qualquer outra carne, que seja para churrasco, tá valendo. Eu gostei do vídeo e de suas informações.
Top#parabéns pela iniciativa.
Perfeito amigos seus vídeos são ótimos nada melhor que uma boa explicação. Carne selecionada e outro nível.
Parabéns pelo vídeo!! Muito interessante
Parabéns pelo conteúdo incrível e de qualidade! Vídeo super bem produzido, comunicação clara, direta e objetiva. Certamente muito enriquecedor abortar todos esses temas relacionados à carne. Obrigado.
Tem que refazer o teste com uma carne menos "nobre". Acho que assim o sentido do corte vai fazer muita diferença.
Não existe carne de segunda, mas sim carne de boi mal conduzido e/ou mal alimentado. Marcos Bassi.
Parabéns pelo vosso canal!
Esse teste foi feito com duas partes iguais, ambas bem macias. É quando a carne nitidamente não está tão macia, a diferença do corte pode ser maior, a favor da fibra ou transversal a fibra!?
Parabéns Henrique! Excelente matéria. Gostaria de ver no Meat Experience algumas opiniões sobre o "mito" ou "verdade" sobre o efeito cancerígeno das carnes extremamente assadas, as queimadinhas. Já ouviu a respeito?
Olá Ricardo! blzz? obrigado pelos comentários e sugestão, vamos em frente!
Obg... vou compartilhar !
muito bom , tinha razão Lucas vídeo é top beijos
😇😇😇😇😇😇😇😇😇😇❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Na verdade a força da mastigação pra triturar seria a mesma é lógico, a diferença é que a favor da fibra vc PRECISA quebrar a fibra pra engolir, e contra a fibra você NÃO PRECISA triturar, pois as fibras já se separariam na mastigação sem precisar triturar a carne.
A questão nao é contra ou a favor da fibra, mas sim a fibra ficar longa ou totalmente em 90graus com a gordura. Para mim a gordura tem que ficar paralela as linhas das fibras e assim cortar a carne para "contra a fibra" comecando pela gordura para ter fibras curtas e facilidade na hora de comer.
Show de bola, ótimo matéria, e com a variável de uma carne de segunda, uma carne mais fibrosa, será que teria diferença mais significativa no resultado final, parabéns, aguardo os próximos, sucesso
Meu amigo, que belo canal. Parabéns. Pra quem é da área de gastronomia, é uma ótima pedida.
Faz o teste com carne de segunda também. Pois é a carne que a maioria dos lares brasileiros possuem acesso.
Muito bom mesmo!!!!
Pessoal, com carne de extrema maciez realmente não tem zebra. O importante é fazer churrasco com carne de segundapra virar de primeira. Neste caso, sim, o corte faz diferença.
Eu sempre disse isso para os amigos, a peça selecionada conta muito mais que o corte da carne. Uma peça marmorizada de qualquer forma que você cortar a carne lhe dará uma ótima fatia com suculência, sabor e textura. O resto é mi mi mi...
Parabéns pelo vídeo. Uma dúvida: não depende da peça, qualidade etc? A fraldinha (vazio) fica intragável quando não é cortada contra a fibra...
Será que não teve diferença por que a carne é muito macia? Na picanha tem diferença na hora da mastigação. Se vc cortar a favor da fibra na hora de servir ela não fica tão macia... Poderia fazer o teste? Parabéns pelo canal.. ja estou inscrito
Curti demais a premissa do canal, assinado!
Eu oenso que esse teste deveria ser feito em uma carne bem velha fibrosa e de qualidade baixa. Ai sim as fibras fortes podem ou nao fazer uma diferença. Quando vc pega um carne muito boa e nova, provavelmente não vai haver diferença.
Acredito q o tipo de corte funciona com a fraldinha neh
Olá. Professores. Da. Carne. PARABÉNS. Pelas. Aulas. Muito. Bom. Mesmo. Os. Vídeos. De. Vocês. Parabéns. Professor. Gostaria. De. Comprá. Os. Livros. De. Vocês. De. Receita. Tudo. Sobre. Carnes. Como. Faço. ? Más. Uma. Vez. Parabéns. Gostaria. Da. Resposta. Ok.
com contra filé de novilho você pode da o corte que for que vai ficar macia do mesmo jeito ! agora faça esse teste com uma fraldinha e corte a favor da fibra ver se fica a mesma coisa
Existe diferença em “amaciar” um corte mais rígido com suco de laranja, suco de abacaxi ou cerveja? Existe um tempo ideal pra isso pra que não se quebre demais as fibras ou perca o sabor?
Sensacional!!! Muito bacana este canal!!! Churrasco desvendado cientificamente...
Deixo a sugestão de um vídeo sobre o tamanho da picanha (se já não fizeram). Peso, terceira veia, proporção ao peso do animal... Várias teorias, vários defensores, mas nenhuma constatação prática.
E pra quem só reclama (como sempre tem), cada corte tem textura e resistência diferente, testado o mesmo corte, do mesmo animal, o resultado vale sim... e se no açougue em que você compra a carne é ruim... TROCA DE AÇOUGUE P!!!
Forte abraço a todos.
AMEI! TIRA DUVIDAS SOBRE CARNE DE SOL?
Creio que vocês deveriam fazer o teste com uma peça como a picanha ou coxão duro. As fibras no contrafilé são bem menos trabalhadas pelo boi (a musculatura), logo, quando a carne é muito boa, tem pouca diferença. No caso de picanha, maminha, mesmo sendo muito boa, terá uma diferença maior.
Muito interessante. Parabéns!
Não foi desvendado de jeito nenhum ,faz o teste com a maminha que vocês vão ver po Vocês pegam loco o contra filé que já é macio de qualquer jeito não vale como teste , Faça o teste com o cupim a maminha e a picanha ,a maciez muda completamente .Alguns cortes ,se vc cortar totalmente contra a fibra ele fica macio quando cru mas quando vai a churrasqueira vira uma borracha um chiclete ,outras carnes já tem fibras variados no sentido ,Eu tbm faço muitos testes se ver minha mensagem aqui vamos trocar umas idéias ,Mas de cara já te falo com certeza alguns cortes mudam muito a maciez dependendo do jeito que cortar.Outro dia eu fiz um churrasco com o peito bovino aqui e eles acharam que era contra filé ,imagine a diferença do peito para o contra .O churrasco ficou ótimo tudo por causa do jeito que cortei.A alguns cortes tem diferença é outros não ,mas pegar o contra filé pra fazer o teste não serve mesmo ,
Esse foi o pior video sobre o assunto que eu ja vi na vida. so um estupido acredita nesse teste. ninguem merece mastigar fibras de carne inteiras.
O contra filé realmente não tem regra pra cortar, pois suas fibras não são definidas , mas essas que você citou com certeza. Eles podiam ter especificado que esse teste era só sobre o contra no título...
Emerson Vital foi nítida a mensagem que o vídeo quiz passar, apenas fazer propaganda do frigorífico
Leandro O sentido de corte em Algumas carne faz toda a diferença sim você pode ter certeza .Vinte anos cortando carne já cortei carne de todo jeito que vc penssar já inúmeros testes e faz diferença sim pode ter certeza,Alguns cortes você corta contra o fio ele fica mais macio,outros se você corta contra o fio ele fica emborrachada pode ter certeza ,Agora se a carne esta muito boa excelente Você não vai perceber diferença se você costa contra ou a favor do fio .Nesse vídeo pegaram o Contra filé esse não serve para fazer o teste porque mesmo que a carne não esteja boa ele é sempre mais macia por que fica nas costas do animal um ligar onde o animal não faz esforço não movimenta o músculo Enfim faz diferença sim se você pudesse vir na empresa aqui eu ia te mostrar Eu já passei carne do peito aqui pra eles e acharam que era contra filé sendo que a diferença do peito e contra filé na maciez e absurda
ele tinha que ter feito com todas as carnes, porém se todas as carnes fosse de alta qualidade, existiria as extremamente macias e as macias... cortando contra ou a favor.... toda carne de churrasco é macia, até fraldinha a favor da fibra, o problema é a qualidade do Boi... Até File é extremamente duro, mesmo se bem preparado e mal passado quando a qualidade do boi é ruim...
Esse é o Brasil,um bando de churrasqueiro de fim de semana discordando de um pesquisador profissional com um laboratório equipado.
ow, parece que tem umas partes sem som
e pensa num canal incrível!
Parabéns pelo vídeo. Muito bom.
Curti o vídeo, mas poderiam testar carnes menos apropriadas para churrasco e em especial, outros cortes como fraldinha ou picanha. Privativamente os resultados seriam diferentes. Fica a dica pro teste. Parabéns por utilizarem a ciência!
Usa coisa é cortar a peça pra assar, tem que ser a favor da fibra, para não perder o suco da carne, depois na hora de picar a carne em pedaços menores para comer, cortar transversal as fibras, faz o trabalho dos dentes!! É ela vai ficar super macia, não precisa de teste nenhum, venho testando por uns 10 anos e garanto!!!
Já testei cortes várias vezes, corte da carne contra as fibras é a melhor opção.
Queria ver esse teste em laboratório com a Fraldinha!!
Bem interessante a iniciativa, mas ao falarmos de derrubar mitos, devemos ter muito cuidado e criterio. Vi 2 possiveis erros nesse teste:
1. cortar a carne fria por que? o q importa é como a carne fica logo que sai da grelha, que é a forma que nos comemos.
2. o pedaço tirado dos bifes para o teste nao representa o mesmo sentido da nossa mordida, o ideal seria testar o cisalhamento do bife, como se fosse uma mordida.
Sugiro um novo teste e com uma carne que claramente tem o problema das fibras, a fraldinha, ai sim seria um teste! Essa carne não teve corte longitudinal, e sim meio q diagonal (45°), além disso o contra filé é uma carne macia por natureza.
Simplesmente sensacional!!!
Muito bom o vídeo, tanto na qualidade da informação quanto na edição! parabéns! assisti um e já me inscrevi! Forte abraço aqui do Acre!!!
Era isso que eu pensava que o determinava a maciez da carne é a qualidade e não o sentido do corte
Boa tarde; acredito que a alteração na carne se ela é macia ou não; é ver onde o boi foi criado ou seja wm terreno plano ou acidentado; pois em terreno plano; o animal não faz força pra se deslocar; ao contrário de terreno acidentado onde ele usa mais a musculatura pra se deslocar; acredito eu; me corrijam se estou errado .