Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente. Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella. www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning. Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.
@@porciletto il problema è che, trattandosi di un procedimento totalmente casalingo ed amatoriale, le variabili in gioco sono talmente tante che i risultati possono differire di molto. I fumi ed i prodotti dell'ossidazione dell'olio sono cancerogeni (IPA, acetaldeide, acroleina, formaldeide, ammine eterocicliche..) e, trattandosi come già detto, di un procedimento del tutto amatoriale, non potrai mai avere la certezza che questi composti non siano stati originati in fase di stagionatura e/o non siano presenti nello strato di patina come contaminanti. La patina inoltre è tutt'altro che resistente, come si può facilmente riscontrare cucinando alimenti acidi come una salsa di pomodoro. Partendo dal presupposto che quasi tutti gli alimenti presentano un ph acido, io non rischierei. Inoltre, le caratteristiche di resistenza MECCANICA della stagionatura sono anch'esse fortemente influenzate dalle moltissime variabili in gioco durante il procedimento.
Ho fatto la stagionatura ad una padella ferro al carbonio con olio di oliva e in forno ma è rimasta macchiata e appiccicosa. Vorrei portala allo stato originale per fare come questo video, si può? E se si come fare. Grazie.
Tutorial utilissimo ! Dopo aver visto il tuo filmato sugli spaghetti all’assassina, ho iniziato ad informarmi per l’acquisto di una padella in ferro. Senza aver visto questo filmato avrei corso il rischio di usarla nel modo sbagliato. Grazie !
Ottimo video tutorial, avrei una domanda. Io ho una padella in ferro che utilizzerò esclusivamente per fare fritture. La stagionatura della padella la dovrei fare lo stesso?
Buongiorno, video molto istruttivo e interessante. Io vorrei acquistare la teglia in ferro per la pizza ma purtroppo ho l'induzione e chiedo lumi su come operare in forno...grazie mille per i vostri video sempre molto esaurienti... Giuliana
Le teglie vanno bruciate in forno. Si fanno due mani. Si procede con il solito velo leggero d’olio sia dentro che fuori e mi raccomando i lati, dentro e fuori. Metti in forno a pancia in su ed usa una teglia di raccolta sul piano inferiore. Massima temperatura per una mezz’ora o fino a completa polimerizzazione. Quindi raffredda le teglie e ripeti.
Ciao grazie per i video sempre esaustivi….ho comprato una bistecchiera in ghisa l’ho usata ma sono rimaste chiazze di olio appiccicose,volevo chiederti come poterla pulire visto che ho provato in mille modi e poi se devo fare la stagionatura anche alla bistecchiera e in caso come farla. Grazie
Ciao e grazie del video ben fatto. Io utilizzo il wok fuori all'aperto con fuoco di legna. Da quel che ho letto dai tuoi commenti dovrò ristagionarla perché la superficie risulta un po' appiccicosa..ed inoltre parti della patina sono "saltate" e sicuramente saranno nel cibo. Meglio buttare? Credo che si siano staccate parti di patina dopo che ho aggiunto acqua in fase di cottura..possibile? Grazie ancora e buona cucina 😃
Se il wok è in acciaio al carbonio (carbon-steel) si può sempre recuperare. Padelle realizzate con tale materiale sono praticamente eterne. Nello scenario peggiore, basta usare del comunissimo aceto per staccare tutta la patina e riportare la padella a vivo; quindi procedere con la stagionatura. Nota: quando la padella è priva di patina si arrugginisce in un lampo. Solerzia inderogabile.
Bellissimo tutorial, ho solo ina domanda : ogni volta che spargo olio nella parte interna per farlo polimerizzare, devo anche farlo all'esterno sul fondo, o dasta quello della prima passata ?
Buongiorno, grazie per il video. Io ho una cucina a induzione. Ho letto che si potrebbe fare la stagionatura in forno. È così, va bene uguale o si può fare la stagionatura anche sull'induzione? Grazie per la risposta.
ma quando ho finito di cucinare faccio in tempo a mangiare e dopo pulire la padella o devo pulirla e asciugarla subito per evitare che il cibo si attacchi di più o che arrugginisca (e nel frattempo mi si fredda il piatto)?? posso lasciarla bagnata il tempo di mangiare?
Salve, ho fatto il procedimento in forno( ho il piano ad induzione) ma si vede che ho sbagliato qualcosa perché è rimasto il segno di quando ho passato l'olio( con carta), quindi tutto a chiazze. Cosa devo fare? Migliorerà la situazione o devo rifare tutto? E se devi rifare come tolgo la parte scura? PS ho messo la padella nel forno freddo dopo averla oliata, l'ho acceso a 200 gradi per circa due ore.
Il forno deve essere pre riscaldato ed almeno a 250 così da polimerizzare velocemente ed evitare che l’olio coli via. Per correggere gli errori di stagionatura ti basta portare via l’eccesso (usa aceto bollente) e partire da capo.
Si può ma non si deve. Se cuoci con l’acciaio inox prendine uno con strato antiaderente dato che comunque hai già una conduttività molto ridotta rispetto all’acciaio al carbonio. Non vale la pena fare la procedura su inox.
La mia era nuova e serviva per friggere. Ho cotto un uovo e si è attaccato. L'ho lavata con il sapone e l'ho rovinata. Grazie della spiegazione, ho un po' paura del fumo. Ma quanto tempo ci vuole per farla ritornare antiaderente? Grazie se potrà rispondermi. 👋👋👋
Ho fatto queste operazioni con una Debuyer di 32 cm. Forse ho commesso un errore a un certo punto. Quando l'interno della padella era già molto (ma non completamente) annerito, sono apparse delle bollicine in alcuni punti delle parti ben annerite e lo strato di annerimento in quei punti si è staccato, lasciando apparire il metallo. Riesce a capire cosa ho fatto di sbagliato? Cosa dovrei fare per ricominciare da capo?
Di solito accade quando delle piccole bolle d’aria vengono rinchiuse nello strato polimerizzato. Succede quando c’è un eccesso d’olio e/o non è stato distribuito bene. Niente paura, gratta via la parte non Perfetta e concentrati su quella nella prossima sessione di bruciatura. Le padelle in ferro sono sostanzialmente indistruttibili.
Come spiegato in altri commenti le così dette padelle in ferro sono in realtà acciaio al carbonio (altro pessimo nome per definire una lega composta dal 99% ferro e dal 1% carbonio.
ottimo video. ho fatto cosi per un wok. curiosità. in molti video in giro si vedono padelle ferro appena annerite. una leggerissima stagionatura in pratica. scelta ? anche perché credo che un uso costante il risultato non può che essere questo del video. comunque reputo questa procedura la migliore
A livello professionale il tempo è denaro e non si può aspettare per una stagionatura perfetta. Meglio una base e si inizia a cucinare da subito. Di solito si parte cucinando frittura poi rosolatura ed infine composti a base d’uovo. Quando si arriva alle uova la padella è bella stagionata. Nel video vi abbiamo mostrato come si presenta una padella completamente stagionata e come arrivarci in un unica tappa.
quanto tempo occorre per arrivare al nero specchio ... circa ! inoltre olio in continuazione oppure deve "cuocere" per un pò anche senza olio - Maremma che fumo😀
Ho appena stagionato una padella in ferro appena acquistata, risultato estetico perfetto, antiaderenza ottima, però già alla prima cottura di una omelette, tirandola su con la spatola in legno, viene via la brunitura, in pratica dopo tre o quattro cotture già il fondo è venuto via a chiazze, procedura seguita alla lettera, temperatura raggiunta 290/300 gradi, cosa sbaglio?
Ciao, Intanto complimenti per il programma… vi seguo tantissimo… Mi chiedevo che marca è la padella la vorrei acquistare. In attesa di tue ti porgo cordiali saluti
Sembra una mineral B della de buyer.. Io ne ho comprata una da poco, e sebbene si debba imparare a gestire, soprattutto la stagionatura, sono molto soddisfatto
Buongiorno. Gran bel tutorial! Due piccole domande: A) ci sono differenze nel trattamento di ghisa e ferro ? B) sfruttare come fonte di calore un BBQ tipo kettle (nel mio caso a carbone) con la procedura "forno" potrebbe portare a buoni risultati? Sarebbe possibile svolgere il tutto all'aperto 😅 Grazie mille!!
A) La differenza è nella porosità del materiale. La procedura tuttavia è identica. Occorrerà più olio (sempre strato velato su strato). B) L'importante è il raggiungimento e la tenuta della temperatura di esercizio. Se la fonte irradia calore in maniera omogenea su tutta la superficie del fondo della padella allora stai a cavallo.
ho eseguito il condizoinamento seguendo le istruzioni ma prima di aver visto questo video. Ho sbagliato e ci sono incrostazioni di olio in eccesso che non riesco a rimuovere. Devo buttarla?
Grazie del video. Ho provato ad eseguire la stagionatura della mia nuova padella in ferro ma qualcosa dev'essere andato storto. Il film che si è creato ha presentato delle "bolle" in alcuni punti che rompendosi hanno nuovamente esposto in bella vista il ferro nel suo colore originale. Cosa ho sbagliato? Troppo olio? Temperatura troppo alta? Come posso rimediare? Grazie a chi mi risponderà
Le bollicine si creano quando l'aria viene intrappolata in mezzo all'olio. Hai usato un pennello o della carta per spargere l'olio? Il pennello tende ad incorporare aria. Inoltre come mostrato nel video il processo di "dai cera, leva cera" deve essere rapido e molto frequente. Questo ti permette di ottenere un film sottilissimo ed aggiungere strato dopo strato in maniera omogenea. Per risolvere il problema basta raschiare via un po di patina intorno alla bolla e procedere di nuovo con la stagionatura. Opzione termonucleare: usa aceto caldo per rimuovere tutta la patina ed inizia da zero.
@@piatto grazie per le info. Ho usato la carta assorbente come nel vostro video. Durante il primo utilizzo con la vostra ricetta degli spaghetti all'assassina lo strato antiaderente formato dalla polimerizzazione dell'olio è venuto via. Qual è il procedimento da usare con aceto caldo?
Ho acquistato una padella in ferro della Agnelli da 36 cm. Devo fare la stagionatura. Quanto tempo è stato necessario per ottenere quel risultato? 20 minuti bastano?
@@manuel96p a me è arrivata ieri e comprata per lo stesso motivo (assassina for ever) spero che questo video possa aiutarmi a risolvere il problemaa della stagionatura
Nel caso di stagionatura di padelle di ghisa non perfetta (chiazze) o rimozione del film dato da detersivo o abrasione come si fa? La stagionatura ogni quanto andrebbe fatta?
Io ripartirei da zero. Usa aceto caldo fino a scrostare tutta la patina quindi riparti di nuovo con la stagionatura. In base a come si usa la padella una stagionatura può durare da una cottura ad una vita.
Avrei una domanda da fare: la bruciatura delle sostanze grasse produce dei componenti tossici, questi componenti sono trasferiti nella pellicola protettiva, nelle successive cotture queste sostanze tossiche si trasferiscono negli alimenti? Grazie, cordiali saluti
È strano vedere una padella di ghisa smaltata stagionata... Io ho la stessa e dopo vari utilizzi è veramnete eccezionale, anche se non ho uno strato di stagionatura vera e propria e ovviamnete non è così bella e lucida come la tua... Quali prodotti consiglieresti per dargli una bella pulita? 😂 Dai vari gruppi/forum consigliano prodotti non facilmente reperibili in italia.
Ciao, bellissimo e utilissimo il tuo video ma purtroppo la stagionatura mi è venuta malissimo, come posso recuperare la padella ? Purtroppo non posso farti vedere una foto, grazie per la risposta
Mettici dell'aceto che è acido, fallo scaldare quasi ad ebollizione, quando si raffredda un pelino gratta via eventuali croste in eccesso con una spugnetta abrasiva. Quando hai finito il colore torna ad essere grigio. Asciugala subito e riprendi a fare la stagionatura quando vuoi.
@@piatto volevo provare cmq con l'acciaio, ma il rischio qualè è : di bruciare la padella, o non ottenere un buon risultato e bruciare o far attaccare gli alimenti..??
Se inox non serve per proteggere dall’ossidazione. Quindi rimane l’antiaderenza. Naturalmente si può procedere ma il rendere una padella in acciaio inox antiaderente comunque non la trasforma in una padella in ferro od in ghisa ideali per rosolare e fare una serie di cotture che richiedono una certa antiaderenza.
Che io sappia no. Le padelle De Buyer mineral B (come le nostre) vengono vendute con strato protettivo in cera per "facilitare" la stagionatura ma non è una stagionatura vera e propria.
È solo un difetto di estetica, significa che hai messo troppo olio, puoi sempre togliere tutto e rifarla da capo oppure fare più estratti finché non diventa tutto nero.
credo di aver irrimediabilmente rovinato la padella. Chiaramente ho sbagliato qualcosa durante questo processo e si è bruciato l'olio sul fondo invece che stagionare, eppure sono stato attento alla temperatura, probabilmente ho messo troppo olio. Ora ci sono delle chiazze nere che sembrano fuse col metallo. Ho provato di tutto, bollire, pomodoro, limone, sale, sapone, eccetera, viene via una molecola ogni 10 minuti di strofinio... non so che fare, sconsiglio questa procedura comunque, in giro se ne trovano altre che mi sembrano più a prova di stupido.
Se la padella è in acciaio al carbonio non c’è niente di irrimediabile. Sono praticamente indistruttibili. Metti aceto in padella scaldalo (non fallo bollire) e lascia dentro un paio d’ore. Scrosta e ripeti fino a quando è tornata perfettamente come prima. Riprova seguendo i nostri consigli scrupolosamente oppure prendi padella in acciaio inossidabile e passa la paura.
@@piatto con molta fatica ho tolto quasi tutto (anche le parti stagionate correttamente mi pare che sia molto difficile togliere via la stagionatura, anche col sapone) e ho riprovato ma mi sono fermato prima per scelta, anche se non è stagionata completamente per il momento proverò così. Ma ci sono comunque parti che si sono annerite al centro e sembrano bruciate, a questo punto non so se sia parte del processo di stagionatura corretto, non riesco a capire la differenza.
Ho provveduto alla stagionatura seguendo gli step nel video, complessivamente diciamo che è uscita abbastanza bene, se non per il fatto che nel fondo della padella si sono creati dei "leggeri rilievi" forse a causa del troppo olio. Posso usarla comunque o va rifatta? Grazie mille
Le uova mi si sono attaccate. Evidentemente ho sbagliato. Ho messo acqua nella padella e fatta bollire per staccare le uova ma mi si è staccata, in parte, la stagionatura. A quel punto con una paglietta ho provato a togliere tutto ma sono riuscita in parte. La padella è compromessa o si può ristagionare?
Le padelle in acciaio al carbonio non vengono mai compromesse a meno che non si deformino. Suggerisco la rimozione della stagionatura e l’applicazione di una nuova. Una nota per le uova; sono tra gli ingredienti che si attaccano di più. Per la cottura occorre una stagionatura perfetta e molta tecnica sopratutto per il controllo della temperatura. Noi usiamo una padella per omelette dedicata solo alle uova. Stagionata con molte cotture e fritture ed anche in questo caso seguiamo scrupolosamente tutti i canoni per cuocere l’omelette francese in padella in ferro.
come fai a fare le teglie in forno se non si ha la possibilità di spargere continuamente l'olio? Infatti io ho provato ma mi esce "a puntini" e non in maniera uniforme, proprio perché l'olio si stacca in piu parti...
il problema con i fornelli ad induzione è che sarà molto difficile stagionare i bordi della padella. Come hai visto nel video, la padella viene messa ad angolo direttamente sulla fiamma. Questo sarebbe impossibile in un induzione, primo perché il punto di calore è piatto e secondo perché i piani ad induzione casalinghi sono programmati a spegnersi non appena non rilevano un contatto pieno con una superficie magnetica. Infine se anche ci volessimo concentrare esclusivamente sul centro della padella verrebbe comunque disomogeneo visto che l'induzione non professionale ha una distribuzione di calore pessima (anche nei migliori fornelli della bosch) ed in molti casi procede in maniera pulsata.
Oh si!la padella di ferro la usava spessissimo mia nonna e anche mia mamma quando io da piccino chiedevo perche' fossero cosi nere loro mi dicevano" eh caro e' la POLIMERIZZAZIONE!!!!!! , da grande capirai !!!! ergo come spiegare complicando le cose piu' elementari e mettere la clip su YoUtube
Complimenti al canale. Mi hanno regalato una padella in ferro, non conoscendo e non avendo mai usato questo materiale la prima volta che l'ho usata (scioccamente...) come una padella comune,lavata e messa sul gas per cucinare delle piadine,ha cominciato a scurirsi quasi subito e al centro si è formata una crosticina di due centimetri leggerissima, l'ho tolta immediatamente lavata ma scurimento e crosticina sono rimasti quasi uguali,le chiedo se è possibile recuperarla o per motivi salutari la devo buttare?
Le padelle in ferro sono praticamente indistruttibili. Si recupera anche quella completamente arrugginita, graffiata ed ammaccata. Vai tranquillo quindi ed usa una spugna con aceto per scrostare e riportare a vivo la padella. Non appena hai rimosso lo sporco e la patina protettiva la padella inizierà ad arrugginire in pochi istanti. Quindi dovrai subito mettere dell'olio e quando poi hai l'opportunità procedere con la stagionatura.
@@piatto grazie per la risposta, che sollievo poter recuperarla ci tenevo a usarla visto e sentito i suoi pregi. Complimenti per il canale e la professionalità che mettete a disposizione anche dei semplici appassionati del mondo culinario come me. 👍👍👍
Io stagiono le teglie per la pizza, in forno (ventilato) a 240ºC per 40 minuti e non ho mai avuto fumo 🤔 Mi viene il dubbio d'aver sempre sbagliato qualcosa?
Ma in effetti pure io ho fatto come te... risultato ottimo, fumo poco e soprattutto la padella non si brucia nel mezzo dove c è il fuoco, ma ha un bell aspetto brunito uniforme....
Ma il film di olio polimerizzato è completamente sano? Non è che uno lentamente se lo mangia? Vorrei provare le padelle in ferro ma non riesco a fidarmi di questo procedimento.
Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente. Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella. www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning. Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.
una padella antiaderente, anche se di eccellente produzione e dichiaratamente priva di pfoa, dovrebbe essere buttata via al primo graffietto in quanto il processo di cessione di particelle non si arresterebbe mai più e più la si userà più particelle cederà col risultato che andremo ad ingerire particelle di film protettivo atossico ma queste, depositandosi nei vari punti sparsi dell'organismo, andranno a favorire la creazione di "sfere di isolamento" prodotte dal sistema immunitario il quale, non riconoscendole, le rivestirà di grasso. La continua creazione di "pallini di grasso" contenenti agenti esogeni, a lungo andare, espone a rischi. Ora, ciò anticipato, va pure detto che i tipi di cottura, che siano ad induzione, ad infrarossi, per concentrazione eccetera eccetera eccetera, comportano sempre un rischio che definiamo "calcolato". E' semmai cosa cuciniamo, quanto lo saliamo e quanto ne mangiamo a fare senza dubbio più o meno male. E, per salutarci, vorrei soltanto far presente che la cottura più salutare in assoluto rimane quella al vapore. Ma solo l'idea di farsi una carbonara al vapore, mi mette i brividi :-) N.B. sarebbe auspicabile NON cucinare sostanze acide sulle padelle trattate di ferro, ghisa od acciaio, ergo, no limone, no aceto e no pomodoro. Saluti.
Grazie te lo chiesto perché ho comprato una padella x paella e il produttore mi dice che è antiaderente ma ha un colore molto più chiaro del tuo procedimento 😅
Come spiegato in altri commenti, l’induzione è una fonte di calore disomogenea. Risulta difficile fare una stagionatura giusta, in particolare verso la periferia della padella. Si può fare ma il mio consiglio è di utilizzare il gas; specialmente se non si è mai fatto il procedimento prima.
Ho un dubbio atroce. Ho visto che in molti fanno anche la bruciatura prima di passare alla stagionatura. Non essendo un chimico chiedo delucidazioni sul fatto che spesso il passaggio di bruciatura viene skippato. Grazie a qualsiasi anima pia che si prenderà la briga di rispondermi. Mettete like se avete lo stesso dubbio e commentate con "up" così vi arriva la risposta.
Se per bruciatura intendi la tecnica del bluing allora stiamo parlando di un processo diverso che ha come solo scopo quello di proteggere dalla ruggine (ed anche rendere il metallo più accattivante) ma che non rende la padella antiaderente. Ci sono molte tecniche per il bluing ma quella che tende ad ottenere il risultato migliore è la rust bluing. In ogni caso tutte le tecniche hanno come scopo quello di produrre la magnetite sulla superficie.
Fatta la stagionatura poi al primo uovo in padella senza olio si è attaccato tutto e per staccare i residui ho dovuto grattare come un disgraziato ed è rimasta una macchia biancastra sul fondo Quindi sarà venuta via la stagionatura che non mi ha reso per niente anche aderenza😡😡😡😡😡
Si usa la stessa quantità d’olio quindi si dispone la padella rovesciata dentro il forno. Massima temperatura per almeno 30 minuti. Occhio al manico della padella la quale deve rimanere assolutamente piatta adagiata sui propri bordi altrimenti l’olio formerà delle gocce polimerizzate.
Lo faccio da anni. Ho due lodge in ghisa e una piccola Debuyer. Purtroppo l'antiaderenza non è come descritta, bisogna re imparare a gestire la temperatura quando si cucina. A fiamma alta tende a diventare un inferno... E bruciare e fare attaccare tutto :D Ma quando si impara regala tante soddisfazioni...
Ciao Silvestro, noi usiamo le padelle in ferro stagionato quotidianamente e le preferiamo in tutto e per tutto all'acciaio inox. Non abbiamo riscontrato un problema quando si eleva la temperatura di cottura, tutt'altro. Così come mostrato nel video, queste padelle le tiriamo ben oltre i 350 gradi senza riscontrare un decadimento della patina. Come detto nel video, non avremo mai una antiaderenza pari a quella del teflon tuttavia sarà sufficiente per usare la padella in estrema tranquillità anche per cotture notoriamente problematiche.
Si, ho stagionato una padella in casa! Con la moglie in casa. Lei non aveva idea di cosa sarebbe successo da li a poco e neanche io fino a quel punto! E' rimasto l'odore di olio bruciato per tutta la settimana.
Grazie del video. Mi sono sempre chiesto, questo processo non crea sostanze cancerogene, nel fumo o sulla padella?
Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente.
Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella.
www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning.
Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.
grazie mille!!!
@@porciletto il problema è che, trattandosi di un procedimento totalmente casalingo ed amatoriale, le variabili in gioco sono talmente tante che i risultati possono differire di molto. I fumi ed i prodotti dell'ossidazione dell'olio sono cancerogeni (IPA, acetaldeide, acroleina, formaldeide, ammine eterocicliche..) e, trattandosi come già detto, di un procedimento del tutto amatoriale, non potrai mai avere la certezza che questi composti non siano stati originati in fase di stagionatura e/o non siano presenti nello strato di patina come contaminanti. La patina inoltre è tutt'altro che resistente, come si può facilmente riscontrare cucinando alimenti acidi come una salsa di pomodoro. Partendo dal presupposto che quasi tutti gli alimenti presentano un ph acido, io non rischierei. Inoltre, le caratteristiche di resistenza MECCANICA della stagionatura sono anch'esse fortemente influenzate dalle moltissime variabili in gioco durante il procedimento.
@@andrea.14 Ciao Andrea per i sughi quali padelle mi consiglieresti e poi tu quali padelle usi? Grazie anticipatamente
Ho fatto la stagionatura ad una padella ferro al carbonio con olio di oliva e in forno ma è rimasta macchiata e appiccicosa. Vorrei portala allo stato originale per fare come questo video, si può? E se si come fare. Grazie.
Finalmente il video italiano definitivo su questo argomento!
Complimenti, video molto chiaro e ben fatto, ne avevo visti molti altri ma non facevano capire una mazza 👍
Grazie perché finalmente ho capito il concetto! 😉
Tutorial utilissimo ! Dopo aver visto il tuo filmato sugli spaghetti all’assassina, ho iniziato ad informarmi per l’acquisto di una padella in ferro. Senza aver visto questo filmato avrei corso il rischio di usarla nel modo sbagliato. Grazie !
...stavo a di'a stessa cosa!
👏👏👏👏 complimenti siete meglio di un enciclopedia
Tutorial perfetto!
Grazie mille per averlo condiviso!
Video fantastico. Musica compresa.
Oh, bravo di quel po'!👍👍👍
Spiegazione eccellente, grazie mille! A breve lo farò anch'io con la mia nuova padella di ferro ✌
Ciao 👋 la mia è arrivata questa settimana, hai usato olio o burro?
Bravissimi!!!!!!!
Grazie ve l'avevo chiesto giorni fa !
Che maestria è che bel colore!
Che idea grandiosa grazie
Video molto bello, ma volevo chiederti se lo stesso trattamento va fatto alle de Buyer acciaio carbon plus.
Ottimo video tutorial, avrei una domanda. Io ho una padella in ferro che utilizzerò esclusivamente per fare fritture. La stagionatura della padella la dovrei fare lo stesso?
Grazie 🙏 🙏 🙏 🙏
Spettacolo💪🏼
Buongiorno, video molto istruttivo e interessante. Io vorrei acquistare la teglia in ferro per la pizza ma purtroppo ho l'induzione e chiedo lumi su come operare in forno...grazie mille per i vostri video sempre molto esaurienti...
Giuliana
Le teglie vanno bruciate in forno. Si fanno due mani. Si procede con il solito velo leggero d’olio sia dentro che fuori e mi raccomando i lati, dentro e fuori. Metti in forno a pancia in su ed usa una teglia di raccolta sul piano inferiore. Massima temperatura per una mezz’ora o fino a completa polimerizzazione. Quindi raffredda le teglie e ripeti.
Ciao grazie per i video sempre esaustivi….ho comprato una bistecchiera in ghisa l’ho usata ma sono rimaste chiazze di olio appiccicose,volevo chiederti come poterla pulire visto che ho provato in mille modi e poi se devo fare la stagionatura anche alla bistecchiera e in caso come farla. Grazie
Video eccezionale 🔝.
Funziona anche con acciaio ed alluminio?
Complimenti
Come recuperare la patina se in alcuni punti si stacca ?
Ciao e grazie del video ben fatto.
Io utilizzo il wok fuori all'aperto con fuoco di legna. Da quel che ho letto dai tuoi commenti dovrò ristagionarla perché la superficie risulta un po' appiccicosa..ed inoltre parti della patina sono "saltate" e sicuramente saranno nel cibo. Meglio buttare? Credo che si siano staccate parti di patina dopo che ho aggiunto acqua in fase di cottura..possibile?
Grazie ancora e buona cucina 😃
Se il wok è in acciaio al carbonio (carbon-steel) si può sempre recuperare. Padelle realizzate con tale materiale sono praticamente eterne. Nello scenario peggiore, basta usare del comunissimo aceto per staccare tutta la patina e riportare la padella a vivo; quindi procedere con la stagionatura. Nota: quando la padella è priva di patina si arrugginisce in un lampo. Solerzia inderogabile.
@@piatto è un wok cinese tradizionale credo di sì.. l'aceto va caldo o anche freddo?
Con quello caldo fai prima.
Bellissimo tutorial, ho solo ina domanda : ogni volta che spargo olio nella parte interna per farlo polimerizzare, devo anche farlo all'esterno sul fondo, o dasta quello della prima passata ?
Buongiorno, grazie per il video. Io ho una cucina a induzione. Ho letto che si potrebbe fare la stagionatura in forno. È così, va bene uguale o si può fare la stagionatura anche sull'induzione? Grazie per la risposta.
Ciao! Vale anche per le padelle in acciaio e carbonio? L'ho comprate all'Ikea, c'è descritto un procedimento simile...
In meccanica, il ferro è definito "acciaio al carbonio"
ma quando ho finito di cucinare faccio in tempo a mangiare e dopo pulire la padella o devo pulirla e asciugarla subito per evitare che il cibo si attacchi di più o che arrugginisca (e nel frattempo mi si fredda il piatto)?? posso lasciarla bagnata il tempo di mangiare?
Certo. Oppure aggiungi acqua quando la padella è ancora calda e con una spugna si pulisce in 10 secondi.
Salve, ho fatto il procedimento in forno( ho il piano ad induzione) ma si vede che ho sbagliato qualcosa perché è rimasto il segno di quando ho passato l'olio( con carta), quindi tutto a chiazze. Cosa devo fare? Migliorerà la situazione o devo rifare tutto? E se devi rifare come tolgo la parte scura?
PS ho messo la padella nel forno freddo dopo averla oliata, l'ho acceso a 200 gradi per circa due ore.
Il forno deve essere pre riscaldato ed almeno a 250 così da polimerizzare velocemente ed evitare che l’olio coli via. Per correggere gli errori di stagionatura ti basta portare via l’eccesso (usa aceto bollente) e partire da capo.
Ciao video interessante e chiedo se questo trattamento si può fare anche su quelle di ghisa. Grazie.
si, stesso processo.
Ciao ma lo stesso trattamento può essere fatto anche su padelle inox? Grazie...
Si può ma non si deve. Se cuoci con l’acciaio inox prendine uno con strato antiaderente dato che comunque hai già una conduttività molto ridotta rispetto all’acciaio al carbonio. Non vale la pena fare la procedura su inox.
Molto bene.
ma per il modo in cui viene pulita questa padella (o non pulita, anzi) non rischia di rimanere del sapore delle cotture precedenti?
Se io sono in possesso di un forno abbastanza capiente e che raggiunge queste temperature, è consigliabile farlo in forno o con il fornello?
Molto chiaro e ben fatto, ma per la ghisa? Si fa lo stesso?
Nel caso andasse male la stagionatura.(superficie non omogenea con residui di olio bruciato) come si potrebbe rimediare? rimediare??
La mia era nuova e serviva per friggere. Ho cotto un uovo e si è attaccato. L'ho lavata con il sapone e l'ho rovinata. Grazie della spiegazione, ho un po' paura del fumo. Ma quanto tempo ci vuole per farla ritornare antiaderente? Grazie se potrà rispondermi. 👋👋👋
Cottura dopo cottura, ci vuole un bel po. Se segui la procedura descritta esegui una terapia d’urto e risulta antiaderente.
Ho fatto queste operazioni con una Debuyer di 32 cm. Forse ho commesso un errore a un certo punto. Quando l'interno della padella era già molto (ma non completamente) annerito, sono apparse delle bollicine in alcuni punti delle parti ben annerite e lo strato di annerimento in quei punti si è staccato, lasciando apparire il metallo. Riesce a capire cosa ho fatto di sbagliato? Cosa dovrei fare per ricominciare da capo?
Di solito accade quando delle piccole bolle d’aria vengono rinchiuse nello strato polimerizzato. Succede quando c’è un eccesso d’olio e/o non è stato distribuito bene. Niente paura, gratta via la parte non Perfetta e concentrati su quella nella prossima sessione di bruciatura. Le padelle in ferro sono sostanzialmente indistruttibili.
@@piatto grazie
Complimenti per la spiegazione efficace. Vorrei chiedere se il metodo è applicabile anche alle padelle in acciaio-carbonio. Grazie
Come spiegato in altri commenti le così dette padelle in ferro sono in realtà acciaio al carbonio (altro pessimo nome per definire una lega composta dal 99% ferro e dal 1% carbonio.
@@piatto grazie!
Oooooh! Dalla A alla Z!
Ciao complimenti ma questo trattamento vale anche per l acciao in carbonio come per la padella Valensiana ?
l’acciaio al carbonio è la lega che vedi nel video.
ottimo video. ho fatto cosi per un wok.
curiosità. in molti video in giro si vedono padelle ferro appena annerite. una leggerissima stagionatura in pratica.
scelta ?
anche perché credo che un uso costante il risultato non può che essere questo del video.
comunque reputo questa procedura la migliore
A livello professionale il tempo è denaro e non si può aspettare per una stagionatura perfetta. Meglio una base e si inizia a cucinare da subito. Di solito si parte cucinando frittura poi rosolatura ed infine composti a base d’uovo. Quando si arriva alle uova la padella è bella stagionata. Nel video vi abbiamo mostrato come si presenta una padella completamente stagionata e come arrivarci in un unica tappa.
Spuo fare anche con le padelle in acciaio inox???
Ma il rivestimento così creato, i residui rilasciato mentre si cucina non fa male alla salute? O sono inocui
quanto tempo occorre per arrivare al nero specchio ... circa ! inoltre olio in continuazione oppure deve "cuocere" per un pò anche senza olio - Maremma che fumo😀
Ho appena stagionato una padella in ferro appena acquistata, risultato estetico perfetto, antiaderenza ottima, però già alla prima cottura di una omelette, tirandola su con la spatola in legno, viene via la brunitura, in pratica dopo tre o quattro cotture già il fondo è venuto via a chiazze, procedura seguita alla lettera, temperatura raggiunta 290/300 gradi, cosa sbaglio?
Ciao,
Intanto complimenti per il programma… vi seguo tantissimo…
Mi chiedevo che marca è la padella la vorrei acquistare.
In attesa di tue ti porgo cordiali saluti
Sembra una mineral B della de buyer.. Io ne ho comprata una da poco, e sebbene si debba imparare a gestire, soprattutto la stagionatura, sono molto soddisfatto
Si può usare olio di oliva o olio di cocco? Grazie
Buongiorno. Gran bel tutorial! Due piccole domande: A) ci sono differenze nel trattamento di ghisa e ferro ? B) sfruttare come fonte di calore un BBQ tipo kettle (nel mio caso a carbone) con la procedura "forno" potrebbe portare a buoni risultati? Sarebbe possibile svolgere il tutto all'aperto 😅 Grazie mille!!
A) La differenza è nella porosità del materiale. La procedura tuttavia è identica. Occorrerà più olio (sempre strato velato su strato). B) L'importante è il raggiungimento e la tenuta della temperatura di esercizio. Se la fonte irradia calore in maniera omogenea su tutta la superficie del fondo della padella allora stai a cavallo.
@@piatto usando un "letto" di bricchette la cosa è fattibile. Grazie mille!!
ho eseguito il condizoinamento seguendo le istruzioni ma prima di aver visto questo video. Ho sbagliato e ci sono incrostazioni di olio in eccesso che non riesco a rimuovere. Devo buttarla?
No, è tutto risolvibile però devi scrostarla con aceto bollente. Quello ti porta via tutto. E poi riparti da zero.
Grazie del video. Ho provato ad eseguire la stagionatura della mia nuova padella in ferro ma qualcosa dev'essere andato storto. Il film che si è creato ha presentato delle "bolle" in alcuni punti che rompendosi hanno nuovamente esposto in bella vista il ferro nel suo colore originale. Cosa ho sbagliato? Troppo olio? Temperatura troppo alta? Come posso rimediare? Grazie a chi mi risponderà
Le bollicine si creano quando l'aria viene intrappolata in mezzo all'olio. Hai usato un pennello o della carta per spargere l'olio? Il pennello tende ad incorporare aria. Inoltre come mostrato nel video il processo di "dai cera, leva cera" deve essere rapido e molto frequente. Questo ti permette di ottenere un film sottilissimo ed aggiungere strato dopo strato in maniera omogenea. Per risolvere il problema basta raschiare via un po di patina intorno alla bolla e procedere di nuovo con la stagionatura. Opzione termonucleare: usa aceto caldo per rimuovere tutta la patina ed inizia da zero.
@@piatto grazie per le info. Ho usato la carta assorbente come nel vostro video. Durante il primo utilizzo con la vostra ricetta degli spaghetti all'assassina lo strato antiaderente formato dalla polimerizzazione dell'olio è venuto via. Qual è il procedimento da usare con aceto caldo?
Ciao, quindi se la utilizzo per friggere posso anche non farlo questo passaggio? Grazie
Frittura dopo frittura si stagiona. Tra i professionisti, si fa una stagionatura veloce e poi si usa subito…dato che il tempo è denaro.
@@piatto ok,grazie mille per la risposta :)
La mia ha la ruggine.faccio prima a buttarla.o si può recuperare?
Salve, è possibile stagionare la padella di ferro con il burro chiarificato?
mai provato...fammi sapere come va.
Ho acquistato una padella in ferro della Agnelli da 36 cm. Devo fare la stagionatura. Quanto tempo è stato necessario per ottenere quel risultato? 20 minuti bastano?
Dipende dalla dimensione della fiamma. In generale con il bruciatore grande a due corone con venti minuti te la dovresti cavare.
@@piatto molto gentile. Grazie. Speriamo bene. Ho appena comprato una padella in ferro della Agnelli da 36 cm per fare gli spaghetti all'assassina ..
@@manuel96p a me è arrivata ieri e comprata per lo stesso motivo (assassina for ever) spero che questo video possa aiutarmi a risolvere il problemaa della stagionatura
Nel caso di stagionatura di padelle di ghisa non perfetta (chiazze) o rimozione del film dato da detersivo o abrasione come si fa? La stagionatura ogni quanto andrebbe fatta?
Io ripartirei da zero. Usa aceto caldo fino a scrostare tutta la patina quindi riparti di nuovo con la stagionatura. In base a come si usa la padella una stagionatura può durare da una cottura ad una vita.
@@piatto Ok grazie mille per i suggerimenti!!
Buongiorno,
Avrei una domanda da fare: la bruciatura delle sostanze grasse produce dei componenti tossici, questi componenti sono trasferiti nella pellicola protettiva, nelle successive cotture queste sostanze tossiche si trasferiscono negli alimenti?
Grazie, cordiali saluti
Non avendo ne forno capiente ne fornello a gas come posso stagionare la padella? Va bene fornello in vetroceramica?
Non abbiamo esperienza diretta ma potrebbe funzionare
In casa per sbaglio è stata lavata con sapone una padella in ferro già trattata e usata una volta.
Potrebbe essere compromessa?
Se la patina è intatta non c’è alcun problema.
Which telfon pan is that? I have seen it in many videos of professional chefs, but never found out the brand.
Both the carbon steel and the Teflon pan were debuyer pans.
don't use teflon though, it's highly cancerous
A posto dell'olio può essere il burro chiarificato?
meglio di no.
E possibile usare la padella in ferro senza fare la stagionatura ,quanto si usa, lavarla e asciugarla per non formarsi la ruggine ?
No uno strato di olio è necessario, altrimenti ossida, poi un po' di ruggine non ha mai ammazzato nessuno, però non è bello. 😁
È strano vedere una padella di ghisa smaltata stagionata... Io ho la stessa e dopo vari utilizzi è veramnete eccezionale, anche se non ho uno strato di stagionatura vera e propria e ovviamnete non è così bella e lucida come la tua... Quali prodotti consiglieresti per dargli una bella pulita? 😂 Dai vari gruppi/forum consigliano prodotti non facilmente reperibili in italia.
Ciao, bellissimo e utilissimo il tuo video ma purtroppo la stagionatura mi è venuta malissimo, come posso recuperare la padella ? Purtroppo non posso farti vedere una foto, grazie per la risposta
Mettici dell'aceto che è acido, fallo scaldare quasi ad ebollizione, quando si raffredda un pelino gratta via eventuali croste in eccesso con una spugnetta abrasiva. Quando hai finito il colore torna ad essere grigio. Asciugala subito e riprendi a fare la stagionatura quando vuoi.
Funziona e/o è indicato anche per le padelle in acciaio?
Si può fare ma non è indicato.
@@piatto grazie mille
@@piatto volevo provare cmq con l'acciaio, ma il rischio qualè è : di bruciare la padella, o non ottenere un buon risultato e bruciare o far attaccare gli alimenti..??
Se inox non serve per proteggere dall’ossidazione. Quindi rimane l’antiaderenza. Naturalmente si può procedere ma il rendere una padella in acciaio inox antiaderente comunque non la trasforma in una padella in ferro od in ghisa ideali per rosolare e fare una serie di cotture che richiedono una certa antiaderenza.
Ciao! Esistono in commercio padelle in ferro giá stagionate?
Che io sappia no. Le padelle De Buyer mineral B (come le nostre) vengono vendute con strato protettivo in cera per "facilitare" la stagionatura ma non è una stagionatura vera e propria.
@@piatto grazie!
Buongiorno, io ho commesso sicuramente un errore perché la padella brunita non è uniforme ma si vedono le gocce di olio bruciato… che fare?????
È solo un difetto di estetica, significa che hai messo troppo olio, puoi sempre togliere tutto e rifarla da capo oppure fare più estratti finché non diventa tutto nero.
credo di aver irrimediabilmente rovinato la padella. Chiaramente ho sbagliato qualcosa durante questo processo e si è bruciato l'olio sul fondo invece che stagionare, eppure sono stato attento alla temperatura, probabilmente ho messo troppo olio. Ora ci sono delle chiazze nere che sembrano fuse col metallo. Ho provato di tutto, bollire, pomodoro, limone, sale, sapone, eccetera, viene via una molecola ogni 10 minuti di strofinio... non so che fare, sconsiglio questa procedura comunque, in giro se ne trovano altre che mi sembrano più a prova di stupido.
Se la padella è in acciaio al carbonio non c’è niente di irrimediabile. Sono praticamente indistruttibili. Metti aceto in padella scaldalo (non fallo bollire) e lascia dentro un paio d’ore. Scrosta e ripeti fino a quando è tornata perfettamente come prima. Riprova seguendo i nostri consigli scrupolosamente oppure prendi padella in acciaio inossidabile e passa la paura.
@@piatto sì ho esattamente la padella che avete nel video
@@piatto con molta fatica ho tolto quasi tutto (anche le parti stagionate correttamente mi pare che sia molto difficile togliere via la stagionatura, anche col sapone) e ho riprovato ma mi sono fermato prima per scelta, anche se non è stagionata completamente per il momento proverò così. Ma ci sono comunque parti che si sono annerite al centro e sembrano bruciate, a questo punto non so se sia parte del processo di stagionatura corretto, non riesco a capire la differenza.
Ho provveduto alla stagionatura seguendo gli step nel video, complessivamente diciamo che è uscita abbastanza bene, se non per il fatto che nel fondo della padella si sono creati dei "leggeri rilievi" forse a causa del troppo olio. Posso usarla comunque o va rifatta? Grazie mille
si può utilizzare ma sarebbe meglio rimuovere i rilievi ed applicare un secondo velo d'olio.
@@piatto In che modo posso rimuovere i rilievi? Grazie
Le uova mi si sono attaccate. Evidentemente ho sbagliato. Ho messo acqua nella padella e fatta bollire per staccare le uova ma mi si è staccata, in parte, la stagionatura. A quel punto con una paglietta ho provato a togliere tutto ma sono riuscita in parte. La padella è compromessa o si può ristagionare?
Le padelle in acciaio al carbonio non vengono mai compromesse a meno che non si deformino. Suggerisco la rimozione della stagionatura e l’applicazione di una nuova. Una nota per le uova; sono tra gli ingredienti che si attaccano di più. Per la cottura occorre una stagionatura perfetta e molta tecnica sopratutto per il controllo della temperatura. Noi usiamo una padella per omelette dedicata solo alle uova. Stagionata con molte cotture e fritture ed anche in questo caso seguiamo scrupolosamente tutti i canoni per cuocere l’omelette francese in padella in ferro.
@@piatto grazie. Riproverò
e' una de buyer?
come fai a fare le teglie in forno se non si ha la possibilità di spargere continuamente l'olio? Infatti io ho provato ma mi esce "a puntini" e non in maniera uniforme, proprio perché l'olio si stacca in piu parti...
Purtroppo ho solo un piano ad induzione e vorrei evitare di farla in forno, è così difficile da riprodurre?
il problema con i fornelli ad induzione è che sarà molto difficile stagionare i bordi della padella. Come hai visto nel video, la padella viene messa ad angolo direttamente sulla fiamma. Questo sarebbe impossibile in un induzione, primo perché il punto di calore è piatto e secondo perché i piani ad induzione casalinghi sono programmati a spegnersi non appena non rilevano un contatto pieno con una superficie magnetica. Infine se anche ci volessimo concentrare esclusivamente sul centro della padella verrebbe comunque disomogeneo visto che l'induzione non professionale ha una distribuzione di calore pessima (anche nei migliori fornelli della bosch) ed in molti casi procede in maniera pulsata.
@@piatto per quanto riguarda la pulizia dopo averla utilizzata come si effettua per cercare di non rovinare la stagionatura?
Oh si!la padella di ferro la usava spessissimo mia nonna e anche mia mamma quando io da piccino chiedevo perche' fossero cosi nere loro mi dicevano" eh caro e' la POLIMERIZZAZIONE!!!!!! , da grande capirai !!!! ergo come spiegare complicando le cose piu' elementari e mettere la clip su YoUtube
ciao, una cortesia perche' non trattare quelle blu ?
Io ho fatto la stagionatura ma durante la cottura i pezzi di nero della stagionatura vanno nel cibo
Come mai ??
È tossico?
Complimenti al canale. Mi hanno regalato una padella in ferro, non conoscendo e non avendo mai usato questo materiale la prima volta che l'ho usata (scioccamente...) come una padella comune,lavata e messa sul gas per cucinare delle piadine,ha cominciato a scurirsi quasi subito e al centro si è formata una crosticina di due centimetri leggerissima, l'ho tolta immediatamente lavata ma scurimento e crosticina sono rimasti quasi uguali,le chiedo se è possibile recuperarla o per motivi salutari la devo buttare?
Le padelle in ferro sono praticamente indistruttibili. Si recupera anche quella completamente arrugginita, graffiata ed ammaccata.
Vai tranquillo quindi ed usa una spugna con aceto per scrostare e riportare a vivo la padella. Non appena hai rimosso lo sporco e la patina protettiva la padella inizierà ad arrugginire in pochi istanti. Quindi dovrai subito mettere dell'olio e quando poi hai l'opportunità procedere con la stagionatura.
@@piatto grazie per la risposta, che sollievo poter recuperarla ci tenevo a usarla visto e sentito i suoi pregi. Complimenti per il canale e la professionalità che mettete a disposizione anche dei semplici appassionati del mondo culinario come me. 👍👍👍
Io stagiono le teglie per la pizza, in forno (ventilato) a 240ºC per 40 minuti e non ho mai avuto fumo 🤔
Mi viene il dubbio d'aver sempre sbagliato qualcosa?
Ma in effetti pure io ho fatto come te... risultato ottimo, fumo poco e soprattutto la padella non si brucia nel mezzo dove c è il fuoco, ma ha un bell aspetto brunito uniforme....
Ma il film di olio polimerizzato è completamente sano? Non è che uno lentamente se lo mangia? Vorrei provare le padelle in ferro ma non riesco a fidarmi di questo procedimento.
Il processo di polimerizzazione degli idrocarburi dell'olio usato per la stagionatura è considerato "safe". Anche il rilascio graduale di microgrammi di patina polimerizzata non comporta rischi per la salute. Detto questo, occorre specificare che non esistono studi ad oggi che vanno in dettagli nell'analisi di questo particolare biofilm che produciamo sulla padella. Il rischio "plausibile" si può associare ad un processo di stagionatura incompleta ovvero là dove sulla superficie non è stata raggiunta la totale polimerizzazione degli acidi grassi. Ce ne accorgiamo valutando la superficie: se risulta appiccicosa e non perfettamente vetrificata allora vuol dire che non è stata completata. Un rischio alla salute più elevato si ha con cibo carbonizzato che rimane incrostato sulle padelle, un evento che una padella stagionata riduce se non elimina completamente.
Un ulteriore nota: il biofilm creato sulla padella è naturalmente una barriera antibatterica. Questo fatto è stato dimostrato sperimentalmente ed è in netto contrasto con delle padelle in acciaio non trattato dove la flora batterica si crea il propio biofilm tra i microscopici solchi che vengono a crearsi nel corso del tempo sulla padella.
www.acsh.org/news/2018/07/30/seasoning-frying-pan-leads-new-approach-food-safety-13242#:~:text=As%20it%20turns%20out%2C%20unbeknownst,contamination%20that%20causes%20food%20poisoning.
Per quello che riguarda il fumo, il suggerimento è di fare il processo utilizzando una cappa aspirante e mantenendo la cucina sempre areata. Ovviamente non è un processo che si fa una volta ad incidere sulla salute ma sicuramente è meglio mantenere tutte le precauzioni durante la procedura.
@@piatto Grazie mille per la risposta esauriente!
una padella antiaderente, anche se di eccellente produzione e dichiaratamente priva di pfoa, dovrebbe essere buttata via al primo graffietto in quanto il processo di cessione di particelle non si arresterebbe mai più e più la si userà più particelle cederà col risultato che andremo ad ingerire particelle di film protettivo atossico ma queste, depositandosi nei vari punti sparsi dell'organismo, andranno a favorire la creazione di "sfere di isolamento" prodotte dal sistema immunitario il quale, non riconoscendole, le rivestirà di grasso. La continua creazione di "pallini di grasso" contenenti agenti esogeni, a lungo andare, espone a rischi. Ora, ciò anticipato, va pure detto che i tipi di cottura, che siano ad induzione, ad infrarossi, per concentrazione eccetera eccetera eccetera, comportano sempre un rischio che definiamo "calcolato". E' semmai cosa cuciniamo, quanto lo saliamo e quanto ne mangiamo a fare senza dubbio più o meno male. E, per salutarci, vorrei soltanto far presente che la cottura più salutare in assoluto rimane quella al vapore. Ma solo l'idea di farsi una carbonara al vapore, mi mette i brividi :-) N.B. sarebbe auspicabile NON cucinare sostanze acide sulle padelle trattate di ferro, ghisa od acciaio, ergo, no limone, no aceto e no pomodoro. Saluti.
Ma perché non la fanno direttamente in fabbrica questa procedura?
Ma la vera domanda è: Funziona anche con padelle in acciaio inox
Grazie te lo chiesto perché ho comprato una padella x paella e il produttore mi dice che è antiaderente ma ha un colore molto più chiaro del tuo procedimento 😅
dopo il video mi sono subito iscritto, volevo capire perchè sconsigli l'induzione per la stagionatura
Come spiegato in altri commenti, l’induzione è una fonte di calore disomogenea. Risulta difficile fare una stagionatura giusta, in particolare verso la periferia della padella. Si può fare ma il mio consiglio è di utilizzare il gas; specialmente se non si è mai fatto il procedimento prima.
@@piatto ok grazie in casa ho solo l'induzione l'ho farò nel forno
perchè non si puo' fare con l'induzione??
È più difficile controllare la sorgente di calore ed ottenere una bruciatura omogenea.
Ho un dubbio atroce. Ho visto che in molti fanno anche la bruciatura prima di passare alla stagionatura. Non essendo un chimico chiedo delucidazioni sul fatto che spesso il passaggio di bruciatura viene skippato. Grazie a qualsiasi anima pia che si prenderà la briga di rispondermi. Mettete like se avete lo stesso dubbio e commentate con "up" così vi arriva la risposta.
Se per bruciatura intendi la tecnica del bluing allora stiamo parlando di un processo diverso che ha come solo scopo quello di proteggere dalla ruggine (ed anche rendere il metallo più accattivante) ma che non rende la padella antiaderente. Ci sono molte tecniche per il bluing ma quella che tende ad ottenere il risultato migliore è la rust bluing. In ogni caso tutte le tecniche hanno come scopo quello di produrre la magnetite sulla superficie.
Lo stesso procedimento può essere usato per una padella in alluminio ?
Fatta la stagionatura poi al primo uovo in padella senza olio si è attaccato tutto e per staccare i residui ho dovuto grattare come un disgraziato ed è rimasta una macchia biancastra sul fondo Quindi sarà venuta via la stagionatura che non mi ha reso per niente anche aderenza😡😡😡😡😡
Tutto bene ma se la pentola in ghisa e gia scura di suo, come fai a capire quando e polimerizzata !?😅😅😅
Puoi vedere dalla differenza nella rifrazione della luce. Detta in maniera spicciola quando è stagionata è più lucida.
Com'è la procedura in forno?
Si usa la stessa quantità d’olio quindi si dispone la padella rovesciata dentro il forno. Massima temperatura per almeno 30 minuti. Occhio al manico della padella la quale deve rimanere assolutamente piatta adagiata sui propri bordi altrimenti l’olio formerà delle gocce polimerizzate.
Ma perche questo lavoro se è indispensabile non lo fa il produttore della padella ??????
Perché in realtà le padelle in ferro sarebbero ideali per friggere quindi non servirebbe....
Lo faccio da anni. Ho due lodge in ghisa e una piccola Debuyer. Purtroppo l'antiaderenza non è come descritta, bisogna re imparare a gestire la temperatura quando si cucina. A fiamma alta tende a diventare un inferno... E bruciare e fare attaccare tutto :D
Ma quando si impara regala tante soddisfazioni...
Ciao Silvestro, noi usiamo le padelle in ferro stagionato quotidianamente e le preferiamo in tutto e per tutto all'acciaio inox.
Non abbiamo riscontrato un problema quando si eleva la temperatura di cottura, tutt'altro. Così come mostrato nel video, queste padelle le tiriamo ben oltre i 350 gradi senza riscontrare un decadimento della patina.
Come detto nel video, non avremo mai una antiaderenza pari a quella del teflon tuttavia sarà sufficiente per usare la padella in estrema tranquillità anche per cotture notoriamente problematiche.
Ma si può ripetere se uno ha sbagliato?
Certo. Puoi anche partire daccapo usando aceto per rimuovere lo strato presente sulla padella. Occhio alla ruggine, si forma subito.
@@piatto grazie
Si, ho stagionato una padella in casa! Con la moglie in casa. Lei non aveva idea di cosa sarebbe successo da li a poco e neanche io fino a quel punto! E' rimasto l'odore di olio bruciato per tutta la settimana.
Non dite che non avevamo avvisato…:)