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重組肉問題不在組合用的材料是那些用來拼接的邊角碎肉他們表面積大且放置原環境一段時間長了一堆細菌然後又為了抑制細菌加了亞硝酸鹽保存多一個致癌物質很多事情都是搞清楚原理就很簡單
亞硝酸鹽這個在肉品上獲取的量，遠遠比不上蔬菜的攝取量
這種東西要看你怎麼用，畢竟肉是不規則的，真正的重點是，你用的是什麼樣的肉。
東西本身沒有好壞，重點是人
确实问题在于拼接的来源不可能给你用好肉来拼接
@@eciohc75 以前是工廠同步進行，所以基本工廠出來的沒有太大問題，可怕的是小工廠去收的那些肉製成。
生肉表面的細菌是很多的組合肉最大的問題就是表面被組合到了裡面而牛排沒有人吃全熟像剛剛影片裡面展示的牛排烹飪後 裡面也是生的那是因為肉質好所以不擔心細菌過多但正常的加工廠肉的品質可不會這麼好也不會那麼快就放冰箱他們更不會全程在低溫環境下作業有能力做個低溫的環境就不會選擇組合肉為自家產品所以組合肉之所以不行並不是這個俗稱 肉膠 的問題而是肉的品質各位可能覺得生肉表面沒什麼但一個合格的西餐廚師都知道肉的表面滋生細菌的速度是裡面的300倍以上也正是因為如此曾經日本有過吃生肉而死的新聞而且不少人從那以後95%的店家就不讓客人吃生的也正是因為如此各位去日本旅遊常常去高級餐廳第一道就是生肉壽喜燒 燒烤 壽司 燒鳥 居酒屋一堆這是他們用這道生肉在告訴你““我們的肉很新鮮””““你死了 我負責””這是一種自傲 自信所以如果你不吃師傅是很有可能會不爽的他會覺得你對他沒信心那幹嘛來吃 滾啊！而他們在給客人生肉時也是絕對不會給表層切下來 也馬上浸泡在醬汁裡韓國生牛肉也是如此這時就有人疑惑既然有自信為什麼還要有醬汁 有調味剛剛說了跟空氣接觸過後的表層就會開始快速滋生細菌你去任何一個餐廳都不會吃到沒調味過的生肉這邊可以延伸像台灣的原住民早期有吃生肉的飲食文化也使用類似的做法阻隔空氣所以可怕的不是肉膠是無知看了這影片的網友們如果想嘗試組合肉還請注意衛生環境😊❤
@@鄭亦凱-b9z 是的，组合肉的问题不是“胶”，而是肉表面的细菌揉合到肉里面，而牛肉通常又不会全熟。
那生魚片怎麼說，不是切下來直接放上去嗎，這沒有進行醃漬吧
@@wo4dajiji 其實大部分的生魚片都是整塊拿下去經過一定時間的熟成再拿出來切的
有点好奇，如果我在组合的时候，洒一些高度伏特加或者白酒，能不能杀菌……厨房小白，纯好奇
日本那個是牛肝刺身，當年就是因為這個差點就把燒肉業界幹倒。原因就是某家店為了省成本，沒有去除表層（工序上是要去掉表層的），引發的細菌污染。所以以前有，現在好多店都不敢做（更別說現在連鎖店後廚都是バイト）。
不是我們不想信外面的合成肉，而是你自己都說了合成增加了成本，還降低了可出售的肉量，良心商家沒動機去做，黑心的倒是有大把的動機
@@Tutukun-vn 增加成本是指相比原来的肉。跟对比对象（高档和牛）比，还是便宜。
@@txfamilycook 你說的不正正完美解釋了在高言商的動機問題嗎？記得去買合成肉哦~
不過有時候合成肉是為了方便使用。比如吃火鍋常會看到的雞肉片。不然雞肉要如何片成大面積的肉片。
工具沒有錯，錯的永遠是人，不過有一說一，當你看到拿手槍的人，躲遠點也沒錯
@@haopochao5934 鸡胸肉冷冻之后再用圆锯片成薄片，选择的鸡要是足尺寸的肉食鸡，肉食鸡的鸡胸饱块儿大。不是跟你抬扛，我做过3年肉店，负责整鸡退骨，有时候还负责把牛肉和鸡胸切片。（以上为精品肉店的做法，只是提供一下做法，大型工业生产不熟悉）
主要问题是合成肉需要的加工温度要高于原切肉。出于食品安全考虑，肉的外切面应该是高温烹饪灭菌，拼装组合之后外面进入肉的内部，就要求肉整体温度提高到安全温度。这样瘦肉部分可能就会有点老吧。按FDA的标准，原切肉烹饪到内部温度62.8C就可以了，而碎肉内部温度要71.1度。所以拼接肉吃medium rear是不安全的。
真的怕你大可先切掉那些表面再組裝在一起 就一樣安全 用高寒一句老話-就看你信不信得過了
@@Nemo-my5jr 自己吃怎样都行，开店没法这样。
只能說相對不安全，至於絕不絕對就看你的環境和處理方法了⟨就看你信不信得過了⟩
@@Nemo-my5jr 你這樣的作法一樣不行，切開面仍會受到一定程度污染，畢竟合成肉不可能在無菌環境下製作。合成肉最保險的還是medium以上熟度，盡可能做well done。
@@mutsu0226 老哥 生食級的肉就是這個處理流程 大多對人體有壞處的菌都會在肉表面 所以直接切除就好 只要有這步驟風險就會降低非常多 不用非得要無菌環境 你是一輩子活在無菌室的人嗎
大多數商人用肉膠水是在降低成本不是增加成本。
一般說的組合肉是用邊角料的肉來做，不是用好肉重組~用途完全不一樣
重點是: 不少商家肉的重組是 A tier 合成 B tier 然後試著賣出S tier的價格 (或是打折到S- tier價格然後說肉是等同S tier)就像影片中講的，合格的重組肉增加了成本，還降低了可出售的肉量，那就需要有足夠的利益動機來做這些費工的動作而這些工又不容易講出一套說法賣價格 (尤其是在中端價格區間)，那就只能用這些商業手法然後又有些商家賣良心擴大利潤空間導致相關產品形象整個敗壞雞腿卷就不大會有這種問題，牛肉/牛排這種價格上限高的就麻煩了
作為牛排愛好者，我比較感興趣風味黃油的配方😊 其實我們這裡Costco有單獨的眼蓋賣，其實它比眼肋更好吃更嫩。唯一煩的就是它平時它是拿棉線綁住的，但是開切的時候就容易散架。如果有這個肉膠酶的話就能把這個問題解決了
亞馬遜上面居然有很多肉膠產品。決定買來試試。今天這個科普太棒了
感謝高寒教導了如此深奧的一課,以前總覺得商人在商言商,眼裡只有利潤可言,看了高寒的示範之後,才頓悟領會了解說:原來時代變遷的科技進步之下,有著如此便利的作法,也讓食材可以脫胎換骨,搖身一變進化成,更加美味好吃的食材,希望高寒可以介紹更多的黑科技,了解認識更多更加廣泛的應用與製作,謝謝!
高厨，真正的合成肉不可能是像你这样用好的牛肉切出来拼的。合成肉的科技部分是没问题的。西餐也一直用肉胶。有问题的是肉的来源和卫生。他们做合成肉的真正目的也不是为了提高口感，就是为了尽可能利用各种边角料来赚钱。你可以想象一下在一个屠户那里，有一堆切过各种cut留下来的肉碎，fat，工作员一整天一直切一直处理，处理出来一大桶就那么放在那里不知道多久。然后等待专门回收边角料的工厂来收，这整个过程要保证肉的新鲜，干净，甚至说肉的来源是非常困难的。所以这才是大家不信任合成肉的原因而不是只对科技害怕。我以前留学的时候既做过butcher shop的工作也当过西餐厨子，我还是对整个肉类的处理有一些经验的。我跟大家提个醒，爱吃鸡皮和鸡架子的同学可以去那种后边儿有冷库，自己给肉去骨加工的屠户自己买甚至买其他的肉要求店家送都可以，因为鸡皮和鸡架子基本上是垃圾。如果没有客户需要，我们不会放回去冷库了而是直接随手扔到一个大大的垃圾桶里面等待着被专门的垃圾车收走。去外边儿买还不如直接买屠户那里的放心，因为至少屠户每天早上5点开始就会尽大批的当天屠宰的新的白条鸡，他们是没必要用旧的给你的。
主要疑慮應該是很多店家都用劣質肉組合，騙人是高成本肉。以及細菌可能會被包進肉裡的問題，居然隻字不提，美化成這種行為都是提升肉的口感…
很不錯耶 一般人反感的主要還是黏上去的不知道是啥 😂
感谢分享，看了之后我觉得可以自己学做这个了。如果外边的合成肉能像高厨这么做的，那我肯定喜欢。可现实就是大多是拿边角料加胶水，商家就是为了省成本，哪会用你这么好的肉，我们普通人根本没办法分辨，还不如直接买原切，起码不会被骗。
組不組合一回事主要是問了都說安格斯穀飼、原切結果明明就組合不然就組合戰斧好一點的騙你之後給你做全熟但也看過組合肉還讓你選熟度的所以不能怪大家覺得街邊的總是騙人因為最常騙人的 真的是街邊的😂
这东西其实挺好用的，可以按自己的想法做出天然的肉不可能有的纹路和结构。只是因为切碎了再拼接的缘故，肉的内部也会带有细菌，一般煎牛排的方式就不太好确保卫生了。我一般都是用sous vide来做。
大家喜歡完整而非加工過的食材，是不知道在過程中到底有沒有被添加更多的東西，如高寒所說，有惡質的商人製作低品質的肉，又因為價格低而大量販售的情況下，消費者無法相信一個加工過，用肉膠酶黏合在一起的東西。工具本身是無罪的，若可以自己親眼看見整個流程，就會是一個好用的工具。但如果是為了自己吃，不用顧慮到穩定性的話，我想牛排上桌以後再把肉筋切掉也不會很麻煩啦XDDDDD
簡單來說就是，肉膠梅本身沒有問題，問題在於"用甚麼肉，目的是什麼"這東西就是一個工具，你可以用他做出一個最完美的肉，也可以用他做出最垃圾的肉
工具沒問題，問題在於人心，而人心是需要約束與檢視的，不然但好比多年前的毒奶粉，30萬嬰兒受害，
很不錯的解說...就像是預製菜，有問題的不是這個概念，而是黑心的人...😂
台灣也流行調理包食品跟預製菜觀念類似可是沒受到那麼多攻擊當然我們知道絕對鮮度不如一般菜光是從材料組成列表就明白指出調理包裏頭絕對有化學成分至少盜亦有道不至於拿腐臭的黑心材料製作
問題在不是只看最好的效果，而是也要看最差能到多爛，而不幸的是在市場中必定會出現甚至突破那個下限達到匪夷所思的地步。就比如說昆蟲的幼蟲有高蛋白能做出營養豐富的肉排，但我會懷疑不良商家會不會拿隨便養的蛆來做，決定下限能多差的才是問題所在
給肥妹脫瑜伽褲太真實了😂
大厨肯定是speak from experience
謝謝介紹這些食品科學智識，希望以後有更多介紹👍👍
帅疯了！！！！ 专业，帅气，洒脱，good english❤
科技没错，错的是商家用科技将牛肉和鸭肉拼出来还对你说这是顶级雪花牛肉。视频中也说了，好肉拼好肉是给商家增加成本，那现实中更不会有商家这样做，那种叫慈善家。
很高興看到一些公正的評價了，這幾年大家都忽視了食品工業的真正價值，甚至將其妖魔化。食品工業的存在，是為了延長食材壽命與創造更多可食用食材，進而養活更多的人。不誇張，這世界上若不存在食品工業，那可能地球上人口會少一大半。
長知識了😮許願更多科技狠活題材😂好吃好玩xD
感谢科普科技与狠活。肉胶酶（转谷氨酰胺酶）。
手法跟操作沒問題，原因在於市場規範等於沒有，市場一直內卷，正常肉>正常+邊角料>邊角+澱粉>其他肉+澱粉，你正常賣你價錢拼不過，你也只能偷料，一直卷最終就是劣幣成主流。
但国内有几个会拿好肉这样沾黏呢，大概率会用不好的肉以次充好
老哥你可以考慮和辛吉飛一起搭檔主持嗎？ 你是料理的白帽黑客 他是黑帽怪客兩位站在一起肯定很有看頭
12:15秒也太適合當表情包😂😂
我是不是可以这样理解，市场上包装烟熏鸭就是这个做法？
这些科技存在就必然有他的市场。感觉自己用或者那种开放厨房用就可以接受。最主要是对于卖家的信任度，如果不信任你会自我怀疑吃的是不是真材实料。
還是那句話，全世界和中國要兩個不同的標準，畢竟是第一偉大的共產世界不屑用卑鄙無恥的資本地獄的規則行事
科技可以，科技肉我也是會吃，不能接受的是科技當原肉賣，然後好笑的居然還是普遍操作
这是要我们以后买原生大块肉排回家自己切😅
@@linaliu4193 想吃的安心成本愈來愈高，買大塊肉排回家，要先去學習怎麼處理，可能還需要買幾把專門的刀，然後要有足夠大的冷凍櫃，方便操作的檯面...等學習與金錢成本直線上升
自己用的，當然可以隨便吃，東西來源都有保障。外面賣的組合肉，強烈建議還是全熟再吃。
我真不應該再大半夜開啟這個視頻的
你說得沒錯，那個年代過去了，除非你是星星餐廳，主要是普羅大眾沒多少人知道食品科學，都會傾向避開“加工”“化工”食材。（我喜歡看這些東西～）
只講抽象邏輯，不理具體實務的話，絕大部分科技狠活的確可以沒甚麼傷害。
請問這個肉膠酶在哪裏購買🙏🙏🙏
其實就是和肉丸子魚丸一樣，不過是用膠水而已，但是問題是顧客覺得成本低了但是價錢沒減被騙。
肉丸不用胶，操作到位本身就足够弹牙。
也就是說是科技一體兩面能用來增加品質，也能用來降低成本肉膠脢讓肉品質的上下限都擴張了就端看使用者怎麼去用
主要是組合肉本來就便宜 用的那些邊角料本來就是便宜貨 所以還是很難吃後來去鐵板牛排店我都點雞排
博主得觀點獨到~主頁電報1-2線城市模特選人，支持現金，支持Usdt。
正常是怕那種邊角料或者甚至不同種類組合的而已
主要問題因該是，用組合價格以a5和牛價格出售，才是大廠紛紛抵制的原因，不然其實漢堡肉也偏向算是組合肉不是嗎？！
就像你自己說的，“酶”不是問題，并沒有不對。大家接受不了的還是這些廠家，製作時肉到底乾不乾淨，肉的品質才是最大的疑慮。商家不可能像你這樣全程保持乾淨，肉質新鮮。消費者信不過的不是做法/科技，是商家。
既然是自己用的話沒必要也懶了，沒人無緣無故會拿一塊好好的肉分切又重組，實用情境絕對都是拿邊角料來做，何不直接做成絞肉排、肉丸子之類的料理。當然商業上還是推崇這種作法，環保不浪費是好事，怕的是品質不一的肉混在一起，要是這種情況做牛排那種要熟不熟的料理是有食安疑慮，只能拿來做全熟肉料理。
兄弟间的一个问题😂 真是绝了
我家這邊的食品材料行不賣這個要的話要訂一整個布袋的😮😮😮以前也想自己做雞肉捲的時候問過
@@紫蘇梅冰沙 不加也能做得出來不會散，最重要是包得緊實，包保鮮紙時空氣要逼出來，加了只是餐廳求穩定。自己食的話不用加。
@angusleung7617 切開就散了，只能整捲吃
能否在医学层面。。把拉伤撕裂的肌肉粘合在一起。。
你能想到的事情那些搞研究的人肯定都想到过了，如果没有被应用那就说明是不行的。
可以，但僅只有肉黏合在一起除非還有把主導肉塊行動的神經和原本的神經連在一塊不然黏再多次...肉塊依舊只是一塊不會動的肉塊以上情況撇除特殊能力、外星科技、奇幻...等因素雖然那些東西在我們這世界應該是沒機會看到XD
所謂的「組織黏膠」，在生醫科技領域一直都是很前沿的研究課題
貴一點的店可能敢試 一般中國那種我還是不能接受低下限的人太多 辛吉飛參考一下科技與狠活
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透过表象看本质，很多东西其实是不分好坏的，只是要看是谁怎么去用它而已
問題應該是肉品黏著劑 需要高溫變性殺菌吧?
看來可以還原漫畫肉了
字母哥哥全力支持
問題根本就不在膠而是在肉好嗎，像影片中的肉那麼高品質更多時候使用是為了提高食材的品質來呈現給客人，而商人販售的合成肉更多是拉低品質來壓低成本，這是兩個不同的概念，你看到的餐廳用這種方式一客牛排賣多少?其他專門販售合成肉的商販一客賣多少?價格就在那邊成本從哪裡來鬼都知道，外面幾乎販售合成肉就是拿你修下來的肉組起來，而不是把原切肉重新黏合起來
喜歡這次的影片！
欧了。肉胶酶就是无法提供鲜味但是起到粘合作用的味之素。
想看更多分子料理！
問題不是有寫不肖廠商在不良環境下做合成肉而是大部分商家都不肖，造成污名畢竟法律的底線，一定不是人類道德的底線
已经买了 准备周末试一下
「你有死嗎?」這問法XD
自己做日式炸鸡时候都用这个。要不然小块的肉都浪费了不说，改刀还巨费劲。
目前已經常備高級果汁，需要吸水保水會用一些膠，持續學習新東西 🎉
脆爽的牛肉丸子让我想起了在B站看到的某个神奇的广东仔做了一个牛鞭丸子
秋山醬：我們來一點蛆吧
報告主廚，TG梅在任何低溫環境下都會作用，效率差異而已，他只有高於55度會漸漸失去活性。
我只有一个疑问：拼接重组肉不是应该烹饪到全熟才能吃吗？不怕细菌？
都是好肉做成的不需要全熟
重組肉建議烹飪全熟的問題是不確定肉品來源是否新鮮，如果確定都是新鮮的肉就沒有這種顧忌了
以前在餐廳的時候燉牛頰就是用這個把兩邊肉黏成一塊🤣
我就喜欢吃牛排里的筋膜😂
12:32 這時候如果來點迷迭香⋯應該也很正點！
8:38 抱歉有棒子做不了雞、但做鴨配合
眼肉和老饕好吃的温度也不一样，熟度也不同
原則上以影片這種方法做"重組肉是沒有問題的但影片中這個"某些人"並不算是少數它不單純是吃死吃拉肚子，而是在同樣的售價來說，這個"某些人"用"邊角料湊成的肉做成牛排來賣一塊原切牛排的價格這就是不合理，裡面的原料甚至不單純是牛而已，而火鍋肉片的這種現象更猖獗
組合肉原則上是需要煮到比一班牛排更熟的 你如果覺得沒問題是因為你沒原則光是組合肉會把肉表面的細菌組合到裡面去就已經是很大的食安風險特別是一些接近內臟的部位 在肉廠屠宰/包裝過程中表面容易因為各種原因而沾污到內臟細菌 當中有一些是致命的如果是原肉的話因為烹飪時外面一定是熟的 這樣即便中間是生的也沒問題 你自己吃可以 你拍片搞流量沒關係 但不要把這些拿出來賣給客人
看视频后，下决心尽量少去餐馆。😅😅😅
好看！
非常喜欢你的每一个视频 每一个技巧，技术 都讲得非常细. 逻辑清晰 学到非常多。 希望能越做越好👍👍👍👍By the way 有没有什么书可以介绍一下让我可以系统性的学习到这些技巧和添加物的🙏🙏🙏🙏🙏
One day, we will get english subtitles so I can actually know what he is saying instead of pretending to.
www.youtube.com/@CadenceGaoEn
He have English channel on TH-cam.
pretty sure he's calling us idiots
@@李孟庭-x1r I'm being greedy and want more content! And it would also help me learn the language since my wife's family speaks it.
@@michaels0324 www.youtube.com/@CadenceGaoEN/videoshere you go, but content in there is different
每次看這種視頻，我都想問這麼好用的科技要去哪買？
重點是你不能確定拿來組合的肉是哪裡來的肉
就喜歡看這種內容!
8:46 好有畫面
我真好奇我在蝦皮買的那種 美國牛五花到底是不是組合 每次煮後都很碎
很有用，我要創業了
餐廳開在哪? 我想去呢~
這就是一直以來我心中最完美的肉
很膩害
就怕標榜牛肉結果一點牛的成分都沒有 一塊肉裡吃出一個動物園
问题不是科技本身是否有害，而是不能拿普通和牛组合出高级和牛，然后按高级和牛出售和宣传。
高寒居然这么懂科技狠活
使用注意事项：除非有自信，否则戴口罩！
精华：更有安全感的市场
去掉筋膜和脂肪，那还怎么吃啊，肯定不好吃了
好想要試試看把各種動物的肉都合在一起試試看😂
真的是觀念上過不去，沒多一道工序的是牛排，加工後就變成漢堡等級，得降價!!! (降價居士)再來就惡性循環了，多耗工還要賤賣，某些廠商動歪腦筋可說是天經地義了
那個風味黃油是什麼?綠色的
那我可不可以逆向操作用袋鼠肉然後把牛/豬脂肪黏進去
赞👍
非常清楚解釋、展現、正確應用，真的長知識任何材料應用，都在於使者用想怎麼達到他要的
重組肉問題不在組合用的材料
是那些用來拼接的邊角碎肉
他們表面積大且放置原環境一段時間
長了一堆細菌
然後又為了抑制細菌加了亞硝酸鹽保存
多一個致癌物質
很多事情都是搞清楚原理就很簡單
亞硝酸鹽這個在肉品上獲取的量，遠遠比不上蔬菜的攝取量
這種東西要看你怎麼用，畢竟肉是不規則的，真正的重點是，你用的是什麼樣的肉。
東西本身沒有好壞，重點是人
确实问题在于拼接的来源不可能给你用好肉来拼接
@@eciohc75 以前是工廠同步進行，所以基本工廠出來的沒有太大問題，可怕的是小工廠去收的那些肉製成。
生肉表面的細菌是很多的
組合肉最大的問題就是
表面被組合到了裡面
而牛排
沒有人吃全熟
像剛剛影片裡面展示的牛排
烹飪後 裡面也是生的
那是因為肉質好
所以不擔心細菌過多
但
正常的加工廠
肉的品質可不會這麼好
也不會那麼快就放冰箱
他們更不會全程在低溫環境下作業
有能力做個低溫的環境
就不會選擇組合肉為自家產品
所以組合肉
之所以不行
並不是這個
俗稱 肉膠 的問題
而是肉的品質
各位可能覺得生肉表面沒什麼
但一個合格的西餐廚師
都知道
肉的表面
滋生細菌的速度
是裡面的300倍以上
也正是因為如此
曾經日本有過
吃生肉而死的新聞
而且不少人
從那以後
95%的店家就不讓客人吃生的
也正是因為如此
各位去日本旅遊
常常去高級餐廳
第一道就是生肉
壽喜燒 燒烤 壽司 燒鳥 居酒屋
一堆
這是他們用這道生肉
在告訴你
““我們的肉很新鮮””
““你死了 我負責””
這是一種自傲 自信
所以如果你不吃
師傅是很有可能會不爽的
他會覺得
你對他沒信心
那幹嘛來吃 滾啊！
而他們在給客人生肉時
也是絕對不會給表層
切下來 也馬上浸泡在醬汁裡
韓國生牛肉也是如此
這時就有人疑惑
既然有自信
為什麼還要有醬汁 有調味
剛剛說了
跟空氣接觸過後的表層
就會開始快速滋生細菌
你去任何一個餐廳
都不會吃到沒調味過的生肉
這邊可以延伸
像台灣的原住民
早期有吃生肉的飲食文化
也使用類似的做法阻隔空氣
所以
可怕的不是肉膠
是無知
看了這影片的網友們
如果想嘗試組合肉
還請注意衛生環境😊❤
@@鄭亦凱-b9z 是的，组合肉的问题不是“胶”，而是肉表面的细菌揉合到肉里面，而牛肉通常又不会全熟。
那生魚片怎麼說，不是切下來直接放上去嗎，這沒有進行醃漬吧
@@wo4dajiji 其實大部分的生魚片都是整塊拿下去經過一定時間的熟成再拿出來切的
有点好奇，如果我在组合的时候，洒一些高度伏特加或者白酒，能不能杀菌……厨房小白，纯好奇
日本那個是牛肝刺身，當年就是因為這個差點就把燒肉業界幹倒。原因就是某家店為了省成本，沒有去除表層（工序上是要去掉表層的），引發的細菌污染。所以以前有，現在好多店都不敢做（更別說現在連鎖店後廚都是バイト）。
不是我們不想信外面的合成肉，而是你自己都說了合成增加了成本，還降低了可出售的肉量，良心商家沒動機去做，黑心的倒是有大把的動機
@@Tutukun-vn 增加成本是指相比原来的肉。跟对比对象（高档和牛）比，还是便宜。
@@txfamilycook 你說的不正正完美解釋了在高言商的動機問題嗎？記得去買合成肉哦~
不過有時候合成肉是為了方便使用。
比如吃火鍋常會看到的雞肉片。
不然雞肉要如何片成大面積的肉片。
工具沒有錯，錯的永遠是人，不過有一說一，當你看到拿手槍的人，躲遠點也沒錯
@@haopochao5934 鸡胸肉冷冻之后再用圆锯片成薄片，选择的鸡要是足尺寸的肉食鸡，肉食鸡的鸡胸饱块儿大。不是跟你抬扛，我做过3年肉店，负责整鸡退骨，有时候还负责把牛肉和鸡胸切片。（以上为精品肉店的做法，只是提供一下做法，大型工业生产不熟悉）
主要问题是合成肉需要的加工温度要高于原切肉。出于食品安全考虑，肉的外切面应该是高温烹饪灭菌，拼装组合之后外面进入肉的内部，就要求肉整体温度提高到安全温度。这样瘦肉部分可能就会有点老吧。按FDA的标准，原切肉烹饪到内部温度62.8C就可以了，而碎肉内部温度要71.1度。所以拼接肉吃medium rear是不安全的。
真的怕你大可先切掉那些表面再組裝在一起 就一樣安全 用高寒一句老話-就看你信不信得過了
@@Nemo-my5jr 自己吃怎样都行，开店没法这样。
只能說相對不安全，至於絕不絕對就看你的環境和處理方法了
⟨就看你信不信得過了⟩
@@Nemo-my5jr 你這樣的作法一樣不行，切開面仍會受到一定程度污染，畢竟合成肉不可能在無菌環境下製作。合成肉最保險的還是medium以上熟度，盡可能做well done。
@@mutsu0226 老哥 生食級的肉就是這個處理流程 大多對人體有壞處的菌都會在肉表面 所以直接切除就好 只要有這步驟風險就會降低非常多 不用非得要無菌環境 你是一輩子活在無菌室的人嗎
大多數商人用肉膠水是在降低成本不是增加成本。
一般說的組合肉是用邊角料的肉來做，不是用好肉重組~用途完全不一樣
重點是: 不少商家肉的重組是 A tier 合成 B tier 然後試著賣出S tier的價格 (或是打折到S- tier價格然後說肉是等同S tier)
就像影片中講的，合格的重組肉增加了成本，還降低了可出售的肉量，那就需要有足夠的利益動機來做這些費工的動作
而這些工又不容易講出一套說法賣價格 (尤其是在中端價格區間)，那就只能用這些商業手法
然後又有些商家賣良心擴大利潤空間導致相關產品形象整個敗壞
雞腿卷就不大會有這種問題，牛肉/牛排這種價格上限高的就麻煩了
作為牛排愛好者，我比較感興趣風味黃油的配方😊 其實我們這裡Costco有單獨的眼蓋賣，其實它比眼肋更好吃更嫩。唯一煩的就是它平時它是拿棉線綁住的，但是開切的時候就容易散架。如果有這個肉膠酶的話就能把這個問題解決了
亞馬遜上面居然有很多肉膠產品。決定買來試試。今天這個科普太棒了
感謝高寒教導了如此深奧的一課,以前總覺得商人在商言商,眼裡只有利潤可言,看了高寒的示範之後,才頓悟領會了解說:原來時代變遷的科技進步之下,有著如此便利的作法,也讓食材可以脫胎換骨,搖身一變進化成,更加美味好吃的食材,希望高寒可以介紹更多的黑科技,了解認識更多更加廣泛的應用與製作,謝謝!
高厨，真正的合成肉不可能是像你这样用好的牛肉切出来拼的。合成肉的科技部分是没问题的。西餐也一直用肉胶。有问题的是肉的来源和卫生。他们做合成肉的真正目的也不是为了提高口感，就是为了尽可能利用各种边角料来赚钱。你可以想象一下在一个屠户那里，有一堆切过各种cut留下来的肉碎，fat，工作员一整天一直切一直处理，处理出来一大桶就那么放在那里不知道多久。然后等待专门回收边角料的工厂来收，这整个过程要保证肉的新鲜，干净，甚至说肉的来源是非常困难的。所以这才是大家不信任合成肉的原因而不是只对科技害怕。我以前留学的时候既做过butcher shop的工作也当过西餐厨子，我还是对整个肉类的处理有一些经验的。我跟大家提个醒，爱吃鸡皮和鸡架子的同学可以去那种后边儿有冷库，自己给肉去骨加工的屠户自己买甚至买其他的肉要求店家送都可以，因为鸡皮和鸡架子基本上是垃圾。如果没有客户需要，我们不会放回去冷库了而是直接随手扔到一个大大的垃圾桶里面等待着被专门的垃圾车收走。去外边儿买还不如直接买屠户那里的放心，因为至少屠户每天早上5点开始就会尽大批的当天屠宰的新的白条鸡，他们是没必要用旧的给你的。
主要疑慮應該是很多店家都用劣質肉組合，騙人是高成本肉。以及細菌可能會被包進肉裡的問題，居然隻字不提，美化成這種行為都是提升肉的口感…
很不錯耶 一般人反感的主要還是黏上去的不知道是啥 😂
感谢分享，看了之后我觉得可以自己学做这个了。
如果外边的合成肉能像高厨这么做的，那我肯定喜欢。可现实就是大多是拿边角料加胶水，商家就是为了省成本，哪会用你这么好的肉，我们普通人根本没办法分辨，还不如直接买原切，起码不会被骗。
組不組合一回事
主要是問了都說安格斯穀飼、原切
結果明明就組合
不然就組合戰斧
好一點的騙你之後給你做全熟
但也看過組合肉還讓你選熟度的
所以不能怪大家覺得街邊的總是騙人
因為最常騙人的 真的是街邊的😂
这东西其实挺好用的，可以按自己的想法做出天然的肉不可能有的纹路和结构。只是因为切碎了再拼接的缘故，肉的内部也会带有细菌，一般煎牛排的方式就不太好确保卫生了。我一般都是用sous vide来做。
大家喜歡完整而非加工過的食材，
是不知道在過程中到底有沒有被添加更多的東西，
如高寒所說，有惡質的商人製作低品質的肉，又因為價格低而大量販售的情況下，
消費者無法相信一個加工過，用肉膠酶黏合在一起的東西。
工具本身是無罪的，若可以自己親眼看見整個流程，就會是一個好用的工具。
但如果是為了自己吃，不用顧慮到穩定性的話，我想牛排上桌以後再把肉筋切掉也不會很麻煩啦XDDDDD
簡單來說就是，肉膠梅本身沒有問題，問題在於"用甚麼肉，目的是什麼"
這東西就是一個工具，你可以用他做出一個最完美的肉，也可以用他做出最垃圾的肉
工具沒問題，問題在於人心，而人心是需要約束與檢視的，不然但好比多年前的毒奶粉，30萬嬰兒受害，
很不錯的解說...
就像是預製菜，有問題的不是這個概念，而是黑心的人...😂
台灣也流行調理包食品
跟預製菜觀念類似
可是沒受到那麼多攻擊
當然我們知道絕對鮮度不如一般菜
光是從材料組成列表就明白指出
調理包裏頭絕對有化學成分
至少盜亦有道
不至於拿腐臭的黑心材料製作
問題在不是只看最好的效果，而是也要看最差能到多爛，而不幸的是在市場中必定會出現甚至突破那個下限達到匪夷所思的地步。
就比如說昆蟲的幼蟲有高蛋白能做出營養豐富的肉排，但我會懷疑不良商家會不會拿隨便養的蛆來做，決定下限能多差的才是問題所在
給肥妹脫瑜伽褲太真實了😂
大厨肯定是speak from experience
謝謝介紹這些食品科學智識，希望以後有更多介紹👍👍
帅疯了！！！！ 专业，帅气，洒脱，good english❤
科技没错，错的是商家用科技将牛肉和鸭肉拼出来还对你说这是顶级雪花牛肉。
视频中也说了，好肉拼好肉是给商家增加成本，那现实中更不会有商家这样做，那种叫慈善家。
很高興看到一些公正的評價了，這幾年大家都忽視了食品工業的真正價值，甚至將其妖魔化。食品工業的存在，是為了延長食材壽命與創造更多可食用食材，進而養活更多的人。不誇張，這世界上若不存在食品工業，那可能地球上人口會少一大半。
長知識了😮許願更多科技狠活題材😂
好吃好玩xD
感谢科普科技与狠活。肉胶酶（转谷氨酰胺酶）。
手法跟操作沒問題，原因在於市場規範等於沒有，市場一直內卷，正常肉>正常+邊角料>邊角+澱粉>其他肉+澱粉，你正常賣你價錢拼不過，你也只能偷料，一直卷最終就是劣幣成主流。
但国内有几个会拿好肉这样沾黏呢，大概率会用不好的肉以次充好
老哥你可以考慮和辛吉飛一起搭檔主持嗎？
你是料理的白帽黑客 他是黑帽怪客
兩位站在一起肯定很有看頭
12:15秒也太適合當表情包😂😂
我是不是可以这样理解，市场上包装烟熏鸭就是这个做法？
这些科技存在就必然有他的市场。感觉自己用或者那种开放厨房用就可以接受。最主要是对于卖家的信任度，如果不信任你会自我怀疑吃的是不是真材实料。
還是那句話，全世界和中國要兩個不同的標準，畢竟是第一偉大的共產世界不屑用卑鄙無恥的資本地獄的規則行事
科技可以，科技肉我也是會吃，不能接受的是科技當原肉賣，然後好笑的居然還是普遍操作
这是要我们以后买原生大块肉排回家自己切😅
@@linaliu4193 想吃的安心成本愈來愈高，買大塊肉排回家，要先去學習怎麼處理，可能還需要買幾把專門的刀，然後要有足夠大的冷凍櫃，方便操作的檯面...等
學習與金錢成本直線上升
自己用的，當然可以隨便吃，東西來源都有保障。
外面賣的組合肉，強烈建議還是全熟再吃。
我真不應該再大半夜開啟這個視頻的
你說得沒錯，那個年代過去了，除非你是星星餐廳，主要是普羅大眾沒多少人知道食品科學，都會傾向避開“加工”“化工”食材。（我喜歡看這些東西～）
只講抽象邏輯，不理具體實務的話，絕大部分科技狠活的確可以沒甚麼傷害。
請問這個肉膠酶在哪裏購買🙏🙏🙏
其實就是和肉丸子魚丸一樣，不過是用膠水而已，但是問題是顧客覺得成本低了但是價錢沒減被騙。
肉丸不用胶，操作到位本身就足够弹牙。
也就是說是科技一體兩面
能用來增加品質，也能用來降低成本
肉膠脢讓肉品質的上下限都擴張了
就端看使用者怎麼去用
主要是組合肉本來就便宜 用的那些邊角料本來就是便宜貨 所以還是很難吃
後來去鐵板牛排店我都點雞排
博主得觀點獨到~主頁電報1-2線城市模特選人，支持現金，支持Usdt。
正常是怕那種邊角料或者甚至不同種類組合的而已
主要問題因該是，用組合價格以a5和牛價格出售，才是大廠紛紛抵制的原因，不然其實漢堡肉也偏向算是組合肉不是嗎？！
就像你自己說的，“酶”不是問題，并沒有不對。
大家接受不了的還是這些廠家，製作時肉到底乾不乾淨，肉的品質才是最大的疑慮。
商家不可能像你這樣全程保持乾淨，肉質新鮮。消費者信不過的不是做法/科技，是商家。
既然是自己用的話沒必要也懶了，沒人無緣無故會拿一塊好好的肉分切又重組，實用情境絕對都是拿邊角料來做，何不直接做成絞肉排、肉丸子之類的料理。
當然商業上還是推崇這種作法，環保不浪費是好事，怕的是品質不一的肉混在一起，要是這種情況做牛排那種要熟不熟的料理是有食安疑慮，只能拿來做全熟肉料理。
兄弟间的一个问题😂 真是绝了
我家這邊的食品材料行不賣這個
要的話要訂一整個布袋的😮😮😮
以前也想自己做雞肉捲的時候問過
@@紫蘇梅冰沙 不加也能做得出來不會散，最重要是包得緊實，包保鮮紙時空氣要逼出來，加了只是餐廳求穩定。自己食的話不用加。
@angusleung7617 切開就散了，只能整捲吃
能否在医学层面。。把拉伤撕裂的肌肉粘合在一起。。
你能想到的事情那些搞研究的人肯定都想到过了，如果没有被应用那就说明是不行的。
可以，但僅只有肉黏合在一起
除非還有把主導肉塊行動的神經和原本的神經連在一塊
不然黏再多次...肉塊依舊只是一塊不會動的肉塊
以上情況撇除特殊能力、外星科技、奇幻...等因素
雖然那些東西在我們這世界應該是沒機會看到XD
所謂的「組織黏膠」，在生醫科技領域一直都是很前沿的研究課題
貴一點的店可能敢試
一般中國那種我還是不能接受
低下限的人太多 辛吉飛參考一下
科技與狠活
More of this type of content!
透过表象看本质，很多东西其实是不分好坏的，只是要看是谁怎么去用它而已
問題應該是肉品黏著劑 需要高溫變性殺菌吧?
看來可以還原漫畫肉了
字母哥哥全力支持
問題根本就不在膠而是在肉好嗎，像影片中的肉那麼高品質更多時候使用是為了提高食材的品質來呈現給客人，而商人販售的合成肉更多是拉低品質來壓低成本，這是兩個不同的概念，你看到的餐廳用這種方式一客牛排賣多少?其他專門販售合成肉的商販一客賣多少?價格就在那邊成本從哪裡來鬼都知道，外面幾乎販售合成肉就是拿你修下來的肉組起來，而不是把原切肉重新黏合起來
喜歡這次的影片！
欧了。肉胶酶就是无法提供鲜味但是起到粘合作用的味之素。
想看更多分子料理！
問題不是有寫不肖廠商在不良環境下做合成肉
而是大部分商家都不肖，造成污名
畢竟法律的底線，一定不是人類道德的底線
已经买了 准备周末试一下
「你有死嗎?」這問法XD
自己做日式炸鸡时候都用这个。要不然小块的肉都浪费了不说，改刀还巨费劲。
目前已經常備高級果汁，需要吸水保水會用一些膠，持續學習新東西 🎉
脆爽的牛肉丸子让我想起了在B站看到的某个神奇的广东仔做了一个牛鞭丸子
秋山醬：我們來一點蛆吧
報告主廚，TG梅在任何低溫環境下都會作用，效率差異而已，他只有高於55度會漸漸失去活性。
我只有一个疑问：拼接重组肉不是应该烹饪到全熟才能吃吗？不怕细菌？
都是好肉做成的不需要全熟
重組肉建議烹飪全熟的問題是不確定肉品來源是否新鮮，如果確定都是新鮮的肉就沒有這種顧忌了
以前在餐廳的時候燉牛頰就是用這個把兩邊肉黏成一塊🤣
我就喜欢吃牛排里的筋膜😂
12:32 這時候如果來點迷迭香⋯應該也很正點！
8:38 抱歉有棒子做不了雞、但做鴨配合
眼肉和老饕好吃的温度也不一样，熟度也不同
原則上以影片這種方法做"重組肉是沒有問題的
但影片中這個"某些人"並不算是少數
它不單純是吃死吃拉肚子，而是在同樣的售價來說，這個"某些人"用"邊角料湊成的肉做成牛排來賣一塊原切牛排的價格這就是不合理，裡面的原料甚至不單純是牛而已，而火鍋肉片的這種現象更猖獗
組合肉原則上是需要煮到比一班牛排更熟的 你如果覺得沒問題是因為你沒原則
光是組合肉會把肉表面的細菌組合到裡面去就已經是很大的食安風險
特別是一些接近內臟的部位 在肉廠屠宰/包裝過程中表面容易因為各種原因而沾污到內臟細菌 當中有一些是致命的
如果是原肉的話因為烹飪時外面一定是熟的 這樣即便中間是生的也沒問題
你自己吃可以 你拍片搞流量沒關係 但不要把這些拿出來賣給客人
看视频后，下决心尽量少去餐馆。😅😅😅
好看！
非常喜欢你的每一个视频 每一个技巧，技术 都讲得非常细. 逻辑清晰 学到非常多。 希望能越做越好👍👍👍👍By the way 有没有什么书可以介绍一下让我可以系统性的学习到这些技巧和添加物的🙏🙏🙏🙏🙏
One day, we will get english subtitles so I can actually know what he is saying instead of pretending to.
www.youtube.com/@CadenceGaoEn
He have English channel on TH-cam.
pretty sure he's calling us idiots
@@李孟庭-x1r I'm being greedy and want more content! And it would also help me learn the language since my wife's family speaks it.
@@michaels0324 www.youtube.com/@CadenceGaoEN/videos
here you go, but content in there is different
每次看這種視頻，我都想問這麼好用的科技要去哪買？
重點是你不能確定拿來組合的肉是哪裡來的肉
就喜歡看這種內容!
8:46 好有畫面
我真好奇我在蝦皮買的那種 美國牛五花到底是不是組合 每次煮後都很碎
很有用，我要創業了
餐廳開在哪? 我想去呢~
這就是一直以來我心中最完美的肉
很膩害
就怕標榜牛肉結果一點牛的成分都沒有 一塊肉裡吃出一個動物園
问题不是科技本身是否有害，而是不能拿普通和牛组合出高级和牛，然后按高级和牛出售和宣传。
高寒居然这么懂科技狠活
使用注意事项：除非有自信，否则戴口罩！
精华：更有安全感的市场
去掉筋膜和脂肪，那还怎么吃啊，肯定不好吃了
好想要試試看把各種動物的肉都合在一起試試看😂
真的是觀念上過不去，沒多一道工序的是牛排，加工後就變成漢堡等級，得降價!!! (降價居士)
再來就惡性循環了，多耗工還要賤賣，某些廠商動歪腦筋可說是天經地義了
那個風味黃油是什麼?
綠色的
那我可不可以逆向操作
用袋鼠肉然後把牛/豬脂肪黏進去
赞👍
非常清楚解釋、展現、正確應用，真的長知識
任何材料應用，都在於使者用想怎麼達到他要的