十分鐘學會造台灣古早味蛋糕 |長版本 | 100% 成功率 | 超級鬆軟 ｜絕不爆裂 | 絕不回縮 | 絕無皺紋 ｜絕不收腰 | 絕無布丁層 ｜Taiwanese Castella Cake
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- เผยแพร่เมื่อ 11 มี.ค. 2022
- 材料：
蛋8隻 （每隻60-64g連殼）
低筋麵粉 105g
粟粉 15g
菜油 95g
奶 90g
糖 95g
鹽 2g
檸檬汁液4g
焗盤 18cm x 18cm
光面不沾布（硬身）40cm x 40cm
大焗盤約25cm x 25cm 用於水浴法烤焗
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製作步驟：
1 剪裁好不沾布及固定於焗盤
2 將蛋白及蛋黃分開
3 將菜油加熱至65C-75C
4 將低筋麵粉及粟粉加入熱油中攪拌
5 將奶加入麵漿中攪拌致半麵團狀態
6 將麵漿分三次加進蛋黃攪拌到順滑
7 預熱焗爐至390F. 開始打發蛋白，分三次加入砂糖至濕性發泡，取起打發器時蛋白程大彎勾
8 輕拌一下蛋黃漿令其鬆馳，之後第一次將1/3蛋白加進蛋黃漿，用打蛋器輕輕從下向上拌
9 第二次將1/3蛋白加進蛋黃漿，用打蛋器輕輕從下向上拌
10 用打蛋器鬆馳一下最後的1/3蛋白，之後將麵漿加入，並用打蛋器輕拌一下，之後用大撥輕輕用切拌手法將麵漿混合，切勿過度攪拌，手法可參考影片
11 將麵漿倒入焗盤，用麵刮將麵漿刮平
12 將焗盤放進大焗盤並注入約80C熱水於大焗至2-3cm
13 分三階段烤焗
390度F 18分鐘
開爐門排一下氣壓並降低爐內溫度至320度F
320度F 18分鐘
230度F 80分鐘
共116分鐘
14 出爐並登幾下排出熱的水氣，減少之後的回縮程度。 立即由焗盤及甩紙
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常見問題
收腰，回縮及有皺紋
由於烤焗温度過低或烤焗時間不夠
引致內容部未熟，仍是半漿狀態，
造成出爐後蛋糕向內回縮
可以試試調高溫度及加長烤串焗時間
表面爆裂
1。由於表面仍然是半熟狀態時內部仍然膨脹，引致半熟的外部裂開
試試調高烤焗頭18-20分鐘的溫度
2。蛋白過度打撥
用中速打撥蛋白致流動性（濕性）發泡
布丁層
1。混合蛋白至麵漿時過度攪拌 引致消泡
2。焗盤入水，請用固定焗盤，如果用可甩底焗盤，可以在外邊包上3-4層錫紙
3。蛋白打撥不足，太軟
蛋糕組織粗糙
1。蛋白過度打撥
2。未完全混合蛋白和蛋黃漿
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我嘅另一條片 教你造虎紋瑞士卷🙌🏻
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![How to make Taiwanese Castella Cake | Cake Recipes- Cooking Time [2021]](http://i.ytimg.com/vi/mNE08_xw2BQ/mqdefault.jpg)
感謝Eric老師影片，終於解鎖我古早味蛋糕，之前已失敗多次，這之跟Eric老師詳盡教學，在第三次完美成功，主要問題出在爐温，因為第一次時用200C到8分鐘己升很高，果然之後就打橫裂開，像個蓋子，第二次做小裂，蛋糕在烤時會縮，原來忽略了老師之前的影片，要用亮面硬的油布，第三次我把爐温調整成，第一階段協180C 16分鐘，第二階段140C 16分鐘，第三階段100C 75分鐘，非常成功，只是一個問題，大部份影片都用牛油，但我之前用牛油都失敗，請問Eric老師，這個可用牛油嗎？因為牛油比較香，但牛油又比較重，很容易消泡。。。。
Kcc你好！好高興你成功！ 如果要用牛油，麵漿要保持在50C攝氏左右，保持牛油液態，要不然會成固態，便會消泡。
你可以參考我另一條片，日式芝士蛋糕，這片便是用牛油。
希望你成功！！
過2日我會分享雞蛋仔做法，有時間看看啦🙋🏻♂️
@@zycazycazyca 好啊，我有雞蛋仔模好耐了，但只做過一次，期待
你好 好開心睇到你嘅視頻，你做岀嚟印有香港標誌 嘅古早味蛋糕，好靚 好吸引，而且教得好清晰，好多謝你分享！🤗😀👍
多謝你嘅鼓勵！🙋🏻♂️
請問那些印在哪裡買的
你好細心教導 👍多謝你，我好喜歡吃蛋糕喔😃
多謝你支持！🙋🏻♂️
解釋詳盡，清楚，明白
多謝你支持🙋🏻♂️
多謝Eric 你好細心教做蛋糕.
我喜歡 味道好好👍！
多謝你鼓勵！🙋🏻♂️
很清楚的教學！讚！👍🏻
多謝你🙋🏻♂️
謝謝老師的教授方式及講解釋得很明白我一定要去試做
多謝你支持🙋🏻♂️
教得好仔細👍
多謝你🙋🏻♂️
Eric thanks for sharing , 我都心郁郁想試吓整👍👍👍🙏🙏🙏
多謝你🙋🏻♂️
多謝分享🎉🎉🎉
不要客氣！
Great job yummy❤
Thank you 🙋🏻♂️
Thanks
真係好感謝Andy 嘅鼓勵！🙋🏻♂️
多谢真係做好好
真係做得好好味又崧，多谢你！
多謝支持🙋🏻♂️
師傅👍👍真功夫，雖然長但講解清晰，多謝你❤。我睇咗好多不同的人分享食譜做法，都唔成功😢你令我有動力再試吓
加油！
如果做了
來我FB 分享丫🙋🏻♂️
facebook.com/share/QQr9PwW79vd4ZMa2/?mibextid=K35XfP
Hi Eric, can give English ingredients and English subtitles? Thank you
Helen🙋🏻♂️Sure! I will make it later🙋🏻♂️
Thank you Eric (from Singapore)@@zycazycazyca
流口水！❤😅
多謝你🙋🏻♂️
Extraordinar cat de tipcar este .
我支持你香港人
多謝你🙋🏻♂️
Eric！真係好多謝你！
你教得非常仔細同畀咗好多細節同秘技我地~
上週剛買咗電動打蛋器，我今天膽粗粗試整，雖然我用嘅係 Air fryer ，內籠空間無夠大，個盤係圓形直徑18CM。按照你教嘅步驟同份量，竟然 1 take 就成功！只係個面顏色比較燶，但真係凍 el 凍 el 咁彈彈吓咖！質地亦好綿密，無回縮無裂又夠熟！真係要感激你！
見到你能夠享受烘焙的樂趣 我都感到非常開心！
多謝多謝！真係多謝你！
唔係睇你條片，我一定會失敗咖。😅
@@amelialamlam月尾會教大家造雞蛋仔 有時間看看丫😊
Eric, 這個cake 完全不用放發粉？可以膨脹？
可以呀，蛋白的氣泡可以幫手令它漲起身🙋🏻♂️
請問老師我在第一階段的焗烤時打開烤爐看有一部分有點焦掉,所以第二階段時放上鋁箔紙防止過度上色,如果是這樣的話我是否在第一階段可以降溫呢？（比如降到370f)請老師指導感謝🥲
是的，因為你的焗爐功率輸出較大，可以降低温度調整🙋🏻♂️
老師你好:我個焗爐無你這麼高，最高只有220度，分三階段做都好靚，多謝你
太好了！希望大家也體會到烘焙的樂趣！
謝謝指教！
多謝你🙋🏻♂️
Nu stiu ce zice dar am anteles tot ce a explicat .Foarte interesant
When do you add lemon juice?
Before whipping the egg white . You can add Tar Tar powder instead🙋🏻♂️
lol lol, Your written temperature (total 110 mins) description is different from verbal (116 mins) information !?? 🤨🙃
寫錯了 多謝你指正🙋🏻♂️
請問: 這些印，可否用煑食電爐加熱？
不能🙋🏻♂️
請問用self rising flour 唔用 cake flour可以嗎？ 一樣需要用70度油溫 mix self rising flour嗎？
要cake flour 呀🙌🏻
老师：用水代替牛奶可以吗？
可以 但係味道不夠濃郁🙋🏻♂️
請問奶是要room temperature 还是冷的也可以
是冷的😃
謝謝你詳盡講解,努力 ! 💪温度方面,不知39OF,等如百幾？😰
多謝你 390F = 89C
@@zycazycazyca 390F=200C
你對 我錯😅
😋😋👍👍
多謝你🙋🏻♂️
我是在多倫多的，一年前沒有蛋糕 order，但有其他曲奇⋯⋯⋯
多謝你🙋🏻♂️
Eric 老师您好，想再请教您，蛋糕出炉时是理想的古早蛋糕的高度和没有缩腰， 但会有些湿和慢慢会变矮一些，是用120liter 的烤箱，用5粒蛋的配方，预热150度，40分钟，烤时调上火140，下火150 烤90分钟，烤模放在最低层，面糊倒入后是与模具（16cmx16cmx8cm)平高, 蛋糕表面有裂开。不好意思再拜托老师您了🙏🙏谢谢老师
如果開裂，你下次可以減少第一part 的時間約3至4分鐘便可🙋🏻♂️
@@zycazycazyca 老师早，第一part 是指什么🤔😀
@@kingchee5059 第一段焗的時間🙋🏻♂️
@@zycazycazyca 谢谢Eric 老师😀
@@kingchee5059 不要客氣🙋🏻♂️
請問冇溫度計，什樣知道油溫
看到有少少對流便可以🙋🏻♂️
是否FB 蒸糕包點烘焙分享會的Eric 師兄？
不是😅
你好，想問吓用中筋麵粉可以嗎？
😃可以，但係不夠鬆軟，較硬。所以畫可能用cake flour 🙋🏻♂️
忘記問… 請問6吋圓模嘅烤焗温度及時間方面， 是不是跟你片中一樣？ 謝謝🙏🏻
温度一樣，時間可以試吓減少5分鐘😃🙌🏻
@@zycazycazyca 唔該晒你🙌🏻🥰
請問用圓形模可以嗎？
可以呀🙋🏻♂️
想問吓焗蛋糕，開風同唔開有冇分別？！thanks
你好！因為開風會令熱力過於集中受風位置（表面），所以表面會容易爆裂🙌🏻
@@zycazycazyca 明白，上次焗嗰陣開咗風，面冇爆但係偏乾
Eric’s 老师您好👍，如果制作4粒蛋的话，全部材料是减一半是吗？适合用多少寸的圆形和正方形模具? 也是放在烤箱下层？温度和时间也是相同吗？谢谢老师🙏🙏😀
你好！🙋🏻♂️是的，照比例少一半。模具的體積細一半便可以。也是下層。溫度一樣，但時間要減少，每一part 少3-4分鐘🙋🏻♂️
@@zycazycazyca 谢谢Eric 老师🙏👍😀
@@kingchee5059不要客氣🙋🏻♂️
你好. 因為我想做蛋糕給狗仔食, 所以沒有加油而全加低脂奶, 做法也是加熱至60度後加進麵粉, 再用140度焗60分鐘, 但結果又爆面又回縮. 想改跟你的做法去做, 分三段調節爐溫, 請問還有甚麽要注意? 不用油而全用低脂奶會有問題嗎? 謝謝你!!
你好！如果用低脂奶代替油，會因為水份過多而令麵漿筋性過重，影響蛋糕的效果而不夠鬆軟。因為油份有疏水的功能，減低麵粉和奶（水份）混合時麵粉中蛋白質的筋性轉化。
所以小狗食的話只能吃筋性比較重的蛋糕。🙋🏻♂️
⚠️⚠️⚠️切勿加入soda 或 baking powder⚠️⚠️⚠️
⚠️⚠️⚠️因為他們對狗狗是非常有害的毒物⚠️⚠️
傻的媽。害死狗
請問蛋糕有冇得order？
溫哥華？多倫多？
蛋糕未有，現在有曲奇，光酥餅，蛋黃蓮蓉酥，合桃酥及雪Q餅😃🙌🏻
想問，蛋是用室溫or冷藏？感謝食譜🙏
冷藏可以了🙋🏻♂️
不用牛奶可以嗎？因為我對牛奶過敏，可不可以用豆奶取代？
可以呀🙋🏻♂️
So is it soft peak egg white ?
Yes🙋🏻♂️
@@zycazycazycathank you
@@zycazycazyca hi Eric, may I know what you used to make the 4 sides cardboard ?
請問打蛋白中途還是否要刮底，我怕打不到底
不要在意刮底，正常高度便可以🙋🏻♂️
多謝你指導，明天就做🎉
Where can I get the stamp that you put on top of the cake ?
I got it 4 years ago from Facebook group . I think it is discontinued already.😔
@@zycazycazycawhat about regular stamps? Where can I get?
@@CHELCH925 Amazon🙋🏻♂️
@@zycazycazyca thank you 😃👍
@@zycazycazyca太可惜了，我好欣l賞
Eric 師傅，請問如何清潔Reusable baking mat?
還有你用什麼工具打印，那裡可以買？印上疍糕的字是朱古力嗎？
你好🙋🏻♂️用清水及海棉清洗便可以
印是在遠古時的FB群組買的。不是朱古力，是燒焦的顏色🙌🏻😃
Thank you !
請問，係咪即是以前的網路上Eric師兄呀
可能你認錯人😅
老師好 如果用22x22,25x25 焗盤
請問份量是多少
照體積比例放大及縮少便可🙋🏻♂️
多謝你 成功咗喇唔該
@@carmenmak8725太好了🙋🏻♂️
老师，我跟着你的步骤用198c, 160c, 110c 分三个阶段烤，第一个阶段表面上色已经很深，涨的很高，不过没有裂。然后我用锡纸盖着。第二阶段我降了温度后就没这么高了，不过还是蛮美的，没有裂。我还以为成功了。怎么知道等我再调低至110c，蛋糕就塌陷了， 出炉后有一层厚布丁层。请问我下次该怎么调那个温度和时间呢？
你好🙋🏻♂️
可能是第二段打開門放氣降溫時間太久 引致爐太溫度過低。你可以購買一個焗爐用溫度計放在爐內監察溫度 確保第二段放氣的最佳溫度為125C 或 250F.
希望能夠幫到你🙋🏻♂️
谢谢你的回复。我下次再试下。
請問麵糊拌太耐.會否起筋
會的，所以要注意不要拌太久🙋🏻♂️
請問如果係6吋圓模整， 食譜或比例應該各幾多克？ 謝謝
是食譜的60%😃🙌🏻
@@zycazycazyca 謝謝🙏🏻🙌🏻🥰
Eric 老師
昨天按你的食譜做了這個古早疍糕，非常綿滑，好味！
謝謝你！
請問邊到可以買到個印模。
4年前在網上買的🙋🏻♂️
可唔可以俾少啲糖
可以啊 減10%
個香港印好靚，能否告知那裡製造？🙏
在Facebook 群組 黃金烘焙圈的網友 Miu Sin 買的😃🙌🏻
哦，我知啦，是在加拿大Halifax.
係呀！ 我準備錄上新片 希望你喜歡！🙋🏻♂️
好的，期待有新片。😊
你的視頻很詳細，對於初學者很有用，我是初初學，第一個睇到你的教學，再睇其他教學視頻比較，你的教學超正。期待你的生土司、西麵包、水光机饅頭視頻，因我自學一年，應該都有60分，還未覺得滿意，家人話我已有98分了。😅😂現在開始學做古早味蛋糕。😮
@@siulingtam9414 加油啊🙋🏻♂️
Eric’s 老師，你開烘焙店是什麼地址？
我在加拿大!🙋🏻♂️
😮B
在Halifax, 每週早8:00am-1:00pm 在 Brewery Farmers Market 開檔 有機會來探我啦🙋🏻♂️
li ke
多謝你🙋🏻♂️
听不懂。
我今晚造字幕。造好說你知🙋🏻♂️
有字幕了🙋🏻♂️
請留意你拍攝的聲音，有雜聲及你的聲音比較細🙏唔好意思。你是否洗緊衣服？好嘈🤭
係呀😂 我會注意 多謝你
焗得非常之靚🙏🙏🙏感謝你細心，詳細的分享🙏🙏🙏🙏
不要客氣 近排忙於自己的烘焙店 遲啲會出多啲片😃
真香港人，其實就唔好鼓勵買淘X！
真的！唔好買！