[ENG SUB] Kombu Kelp Cooked in Soy Sauce and Japanese Pickled Vegetables | The Japanese Tradition

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This time, Chef Murata of Kikunoi in Kyoto showed us how to make kombu kelp cooked in soy sauce and Japanese pickled vegetables.
- Ingredients
[Kombu Kelp Cooked in Soy Sauce]
70g dried kombu kelp
70g shiitake mushrooms
7 to 8g Japanese pepper
500cc water
500cc sake
10cc vinegar
15g sugar
5cc dark soy sauce
45cc tamari soy sauce
25cc mirin
200cc shiitake juice (water used for rehydrating shiitake)
leaf buds
[Japanese pickles]
1kg rice bran
1000cc water
130g salt
5 2cm square pieces of kombu
2 chili peppers
cucumbers
eggplants
alum
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#kikunoi #japanesecuisine #michelin #threestar

[@user-cq7hu5kb7u]

村田さんが元気なうちにTH-camがあって京都の食文化が次世代につながってほんまに良かった

[@ShinzoFukui]

なにげに魯山人の器にお漬け物を盛り付ける村田さんのセンスが好きです。

[@OFTNzzz]

そして漬物を洗った汁を畑にまけば、美味しい野菜ができる・・
昔ながらの生活は、いろいろなことを教えてくれますね。
卵の、薄皮の部分だけを使うというのも本当に知恵！
昔の人は元素記号とか化学反応とか知らなくても、経験の積み重ねを受け継いでいく大切さを知っていた・・
なんだか壮大な余韻を感じています。

[@user-gr3sv6jr2k]

説明が１つ１つ丁寧で本当に分かりやすいんですよね

[@user-pt9pl1xb3w]

母が作ってくれた椎茸昆布が大人になってから好きになりました。これからは母に作ってあげたいと思い見させて頂きます♪

[@user-tv8hq6nz9t]

かれこれ４０年前頃、菊乃井さんには何度もお伺いさせて頂きました。　懐かしさもあり、その当時の仲間で集まり数年前にお伺いさせていただいた際にも村田さんがお部屋に挨拶に来てくれました。　その仲間も一人減り二人減り・・・・いつまでも続いてほしい良店です。

[@nico_nico_pun]

料理人とておいしく食べてくれることだけを追求するだけでなく料理人が日本人のあるべき食文化を教えてくれることを誇りに思います。
又、料理人（職人）は後世に残せることを伝えることが一人前なのかと思えました。ミシュラン三ツ星納得です。

[@user-om9vc1ce4b]

私はスグキの使った後ぬかだけ売りに出されるので！それを使って居ます！発酵してますので買ったらその日から🍆きゅうりを付けて次の日食べれます👍味は食べてから私なりに工夫をして昆布 鷹の爪 柿の皮(渋柿の皮)乾燥したものを👴しゅうとから教わって混ぜて居ます！なかなか次の年まで持たせ無いのが課題です🙏酸味が強くなって来たら卵の殻(薄皮を取り)今年からやってみます🙇🙇

[@yoshiharusin]

いつも勉強させていただいています

[@jahporter5412]

Excellent videos, Thank You Murata san. I was reminded of my first kitchen watching nukazuke ricebran pickles being made. I used to do it each day and when cared for it truly makes delicious pickles, carrots, turnips, mooli and cucumber were especially delicious delicious.

[@user-st4dg1jx8j]

この塩昆布は、料理屋さんでは定番の料理で、最後に御飯物と一緒にお出しする漬物の添えとしてお出しする事が多いですね。
二番出しまで取った昆布を吊るして乾燥させて、貯めといた物を水で戻して四角に切って炊くと言うのを料理屋さんではよくやりはるんやないですかね。炊く時に贅沢ですけど松茸なんかと一緒に炊くと、もうたまらん！って感じになりますね（笑）
若い頃、塩昆布とちりめんじゃこをよく炊かされましたが、これが出来る様になると、何故か京料理をやってるなぁって気になりましたね。

[@tubule22857]

6月頭にちりめん山椒用に実山椒を塩茹でして冷凍しましたので、さっそく作ってみます。

[@chocotan_]

ぬか漬けは今までうまくいかなかったけど、１番いい感じです　ところで卵の殻は入れっぱなしでもいいということでしょうか？

[@ToshioKozaki]

すばらしい

[@user-ly8dp2lx3p]

👍

[@IEUJITAIGA0301]

この動画を見て糠漬けを作っています。
しかし少しシンナー臭がします。どうしたらよろしいでしょうか？

[@user-uz8it3ch2w]

糠床は最初不安定で大変ですよね。自分の場合は水分調整と粉からしとマメなかき混ぜで対応してました。

[@vitaevella]

椎茸昆布の方が美味しいですねってのは鰹昆布と比べてってことでしょうか？

[@July_meet]

浅漬けは発酵していないという人もいれば発酵しているという人もいて、私はよく分からないです
きちんと発酵させた漬物はほとんど食べたことがないかもしれない

[@user-sz6vb8dz3k]

日本料理を世界に正しく伝えようとしている板前をシェフという言い方で表現紹介するとは専門誌として愚かだな。

[@zallful12]

この人のショップめっちゃ有名らいしからな