【飴細工】オブラートを使って簡単オシャレな極薄アメ「オパリーヌ」を作ろう 手作りフォンダン
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- เผยแพร่เมื่อ 25 ส.ค. 2024
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今回はレストランデザートに使える飾り用の極薄アメ細工「オパリーヌ」のご紹介です！
ご家庭向きの内容にはなっておりませんのでご了承ください。
オパリーヌはフランス語でオパリンガラスという乳白色のガラスのことだそうです。
それを模したことから名前がついたそうです、
通常は粉末状にしたアメをオーブンシートに振りかけ溶けるまで加熱し、様々な形に成型するのですが、今回はオブラートを使用し簡単にきれいな丸形のオパリーヌを作る方法をご紹介します。
材料に使うフォンダンは製菓材料店などで売っていますが、なかなか使い切ることが出来ないので今回は少量でフォンダンも作っています。
フォンダンもオパリーヌも温度が大切になりますので温度計は必須となります！
デザートのスキルアップやアレンジのひとつにご利用いただけたら嬉しいです！
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材料 作りやすい量
フォンダン
グラニュー糖 150ｇ
水あめ 5ｇ
水 50ｇ
オパリーヌ
フォンダン 60ｇ
水あめ 30ｇ
オブラート 数枚
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使用器具
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使用楽曲
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これを波打つベールのような感じにはできますか？
ご視聴ありがとうございます！
形を変えようと思うと熱いうちか温め直してから型に押し付ければできます、その時はオブラートの面を上にすると割れにくいです。
この動画とても為になりました。１つ疑問に思ったのですが普通の粉砂糖で作るのとフォンダンと水飴を混ぜて飴にして粉にして作る、というのはどういった違いが出てくるのでしょうか？
ご視聴ありがとうございます！
普通の粉糖で作った飴は透明でパリパリ感の強いものになり、ガラス状で刺さるような硬さがあるものになります。
今回のフォンダンと水飴を煮詰めたものはフォンダンの結晶が生きたままの飴になり、それを使うと既に結晶化が進んだものになりますのでホロホロと崩れる食感を出せます。
あとは色の着き方に変化も起こりしっかりした色を出したい場合は直接の飴で少し濁った色合いにしたい場合はオパリーヌでなどの使い分けもできます。
あとはオパリーヌの場合、水飴が多く入ってるので焼いた後に形を変えたりできる時間が長く取れるので曲げたりしやすいのもあります。
長くなってしまって申し訳ないです、
@@HestiaKitchen 返信くださりありがとうございます！なかなか日本語で載っているオパリーヌのレシピが見つからずお手上げ状態だったので直接教えていただけて嬉しいです。とてもスッキリしましたありがとうございます！
3:55
なるほど、これをビール瓶の鋳型に流し込めばガラスのように割れるビール瓶を作れるわけだな。
完成品は氷っぽくもあるから可能性も広いな。
コメントありがとうございます！🙇♂️
そうですね、デザートなどのパーツはとても汎用性の高いものが多いです。
表現の幅が広がるのでとても楽しいですね！
最初の水、水飴、グラニューの比率はどれくらいですか？
ご視聴ありがとうございます！
フォンダンのレシピは
グラニュー糖 150g
水飴 5g
水 50g
で作っています、結構手が疲れます🥺
@@HestiaKitchen ありがとうございます！
こんどチャレンジしてみます！
オブラート以外で丸にしようと思ったらどうしたらうまくいきますか？
オープンシートを丸くしたりとかですか？
ご視聴ありがとうございます❗️
丸くするにはセルクルや抜き型などを使って丸く粉末を振るか、シートで焼いて熱いうちなら柔らかいので抜き型で抜くこともできます。
どちらも動画内で振っている粉末より分厚くすると上手くいくと思います❗️
あと、少し危ないですがシート状に焼いて冷めた飴をバーナーなどで温めたセルクルで抜く方法もあります！
なぜ160℃まで熱するのですか？
ご視聴ありがとうございます❗️
加熱する理由ですがしっかり飴化させたいのですが色は付けたく無いのでカラメル化しない160℃にしています、
もっと弱いオパリーヌにしたい場合は150℃くらいに加熱するとホロホロ食感になります。
@@HestiaKitchen 飴なのでパリパリがいいですよね！
自分がやった時は中火から弱火くらいでやったのですが160℃に行く前に無くなりそうだったので無理矢理160℃まで上げましたが色づいちゃいました
詰める時は火加減どうすればいいですか？
中火のままで煮詰めていって大丈夫ですよ❗️
火加減を一定に保った方が安定させやすいです、急に火力をあげるとふちに色が着いてしまうので…
温度が上がってくるとかなり粘りも出るので減っているように見えますが根気よく温度を見守って濡れたタオルで熱を取ると意外と液体がありますので✨
もちろん、色が着いてしまっても問題なく使えます、色や味付けをする時にカラメルの色が邪魔をしてしまうのでなるべく動画内では白いまま仕上げています。
@@HestiaKitchen 分かりました！またやってみます！
味付けはフォンダンと水飴入れる時に一緒に入れる感じですか？
例えば柑橘系とか
味付けはシロップに入れるなら濃縮ピューレなどを使いますがはっきりした味や香りはあまり出ません、
なので粉末にした後にフルーツパウダーを混ぜたりしてから焼くと香りは結構出ますよ。
薄い飴なのではっきりした味は出すことが出来ないので口溶けの時にふわっと香るイメージで作ると上手くいくと思います。
味の濃さは使うパウダーにも寄りますが割合を色々試すと自分好みが見つかると思います！