@jordan:D 대구에서 식육점 합니다. 소 발골,돼지발골도 하니까 여기오셔서 직접 라텍스장갑끼고 작업 하시고 손 안자치시면 돈드립니다. 참고로 27년작업한 형님있는데 라텍스장갑 (의사들이 사용하는장갑이랑 같은거 종이곽안에 한쌍만 들어있는거)으로 직접끼고 실험삼아 하다가 엄지 검지 칼날에 자치셔서 수술도 했습니다. 오십시오 연락주시면 직접 체험할수있게 환경 만들어 드립니다!!!!
참고로 여기서 사용하는 사시미용 도로 손질법과 초밥용 네타로 이용되는 도로의 손질이 다른점이 있다면. 네타에사용되는 참치 도로부위는 껍질에 붙어있는 지방층을 완전히 제거합니다. 초밥에 사용하기엔 질긴식감이 있기때문에 쌀과 생선이 다 씹혀서 넘어갈때까지도 저 지방층은 입안에 남아있는경우가 많아서 블록으로 준비할때 미리 전부 제거해버리거나 사용할때마다 조금씩 제거를 해서 사용합니다. 참고로 유튜버분이 잘못되었다는게 아니라, 보시는분들에게 방법에 대한 정보를 알려드리고싶었어욤.
As a lover of sushi, I practically drooled when the guy was carving into that tasty-looking hunk of tuna! 0.0 ...What can I say, I like the color RED on my meat! ^^;
넵~ 저같은 경우에는 예약을 받은후 판매할 분량만 받아서 판매를 하기 때문에 1~2일 사이에 모두 소진 합니다. 이미 제손에 들어왔을때가 1~2일 정도 지난상태이기 때문에 참치 냉동고에서 급냉을 할 경우 해동시 육질이 굉장히 물러질거 같습니다. 하지만 기름진 맛은 잘 살아 있을것이니 먹는 것이나 맛에서는 괜찮을거 같기도 합니다.
보통 참치 껍질과 혈압육은 제거되서 오는데 유통쪽업계에서 손질을 안하나보네요 수준이 떨어지는거죠 그리고 참치는 영하 40도 이하에서 보관하고 해동해야 해동되면서 그육질과 수분 참치본연의 질을 잃지않기때문에 비닐에 쌓여있는 상태에서 시간을 어느정도 해동되었는가도 중요합니다. 그리고 참치의 등급도 있기 때문에 같은 대뱃살이라고 해도 다같은게 아닙니다. A,B,C로 나뉘죠 그걸정하는것은 유통사 전문가들이구요.A들만 고급호텔등 기업체에서 사가고 B,C는 보통 유통됩니다. 혈압육은 피가고여있어 비리고 참치질을 떨어뜨립니다. 특히 해동됬을때 냉동상태에서 보통 없에는게 좋습니다.
참치는 영하 45도 이상인 곳에서 따로 냉동 보관을 합니다. 가정에선 참치 블럭이나 따로 소분된 참치를 사와도 빠르면 빠를수록 좋고 거진 2~3일내 소비 하셔야해요. 보관 온도가 낮아 갈변이 되어 못 먹습니다. 참치집에서 부위별로 보관해 해동하고 쓰는 방식입니다. 참치집에서는 참치 냉장고가 따로 구비가 되어 있기때문입니다.
![빼꼬빼꼬 [ぺこぺこ]](http://yt3.ggpht.com/z2P9ba_kNkMRvaCv58C3k1e0hhFAfWaSqJHGAhayVO5mShSAq5p4YKXJ9c52s78NNbv9TmVUBg=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
횟집에서 생선해체및손질시 면장갑끼는 이유는 미끄러짐 방지를 위해서고 면장갑 사오면 한번 삶아서 씀니다 그러고 저기서 혹시나 나오는 유해물질로 몸이 아프려면 참치회 1.5톤은 드셔야 할겁니다
Hertz One ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@ruhappythere 그런짓은 생각도 못해봤는데 ㄷㄷ 혹시 님 경혐 아니신가요?ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@user-wb4qz7so2e ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@user-wb4qz7so2e 당연하죠
1.5톤으로 먹어보고싶다!!
와우 오랜만이시네요 중복된 어종이라도 좋으니 자주만 올려주세요 잘 보겠습니다 ㅎㅎ
맨손으로해야 위생적이라 생각하는건가...
원초적인걸 무시하고 면장갑이라는 편견때문에 말하는거지요?? 면장갑은 미끄럼방지, 상처생성방지에요 혹시나하는 작은 베임에 면장갑이 어느정도 막아줄수있어서 음식이 조리되는과정에서 사람의피나 이물질 최소한으로 닿지않게 함입니다. 아마도 잘 세척된 면장갑이 사람손, 일회용라텍스장갑보다 훨씬 깨끗할겁니다. 일식, 정육일하면 면장갑 세척해주는 업장도있어요^^ 포대로 5포대씩가져다가 살균처리해기면서 사용합니다. 그리고 애초에 생선은 기름기가 많기때문에 맨손이나 라텍스장갑으로는 다루기 정말 어렵습니다. 방송이나 고급일식당에서 보는것처럼 여유로윤 식당이 우리나라에 몇이나 될거같으세요? 한국인 성격에 음식이 여유가지고나오면 가만히있나요? 맨손으로하면 빠른속도로 음식을못뺍니다.
애초에 우리나라는 활어를 더좋아하는 문화라서 생선을 급하게잡고 피빼는데길어야30분입니다. 맨손으로 깔끔히 작업하는거보고싶으시면 일본가세요. 우리나라는 다찌에서는 그렇다쳐도 뒷주방들어가면 면장갑끼고하니까 아 참 정육점도 가시면안되요 면장갑사용합니다. 그럼 즐거운채식들하세요^^
p.s 일본의 고급식당을가더라도 맨손으로는 기리나눌때 다네뜰때 생선 초밥쌀때 오로시 작업 빼고는 왠만하면 맨손으로 안만집니다
껍질부위는 상관없지만 살코기는 사람온도에도 맛이 변하기때문에 여러분이 생각하시는 그림은 보기힘들어요
이상 일식17년차 조리장입니다.
이렇게 멋있고 깐지나는 장문인데 댓글이 없길래 달아봤습니다
17년 버리신듯??
@@mightykyu ? 뭐라누
면장갑으로 고기를 만졌을 때 털실이 묻거나 하지는 않나요?😕
@@wizardsenpai3574 묻을확률은 굉장히적습니다 왜냐하면 재료를만지다보면 핏물같은게 묻어서 털실이 빠지거나 묻을일은 굉장히적습니다. 또한 조기에 발견이되던지 놓치더라도 2차과정에서 깨끗하게 관리되어서 취식하실일은 없습니다 저도 지금껏일하면서 머리카락이 나온적은 있어도 털실같은 문제는 전혀없었습니다
7:14 색감봐..너무이뿌자나ㅠㅜ
그러네요 ㅋㅋㅋ 저런건 처음봐요 🤤
공을 들이는 모습 ... 칼질에서 부터 눈에 보이네요 ... 훌륭한 자세입니다 ...
목장갑 위생 뭐라하는인간 미끌미끌한 라텍스장갑끼고 손질하다가 손가락 작살나서 다쳐봐야.... 위생위생 생각 할꺼면 밖에서 숨은 어떻게 쉬고살지??
plum A 그러면서 미세먼지속에서 마스크귀찮다고 안낄 놈들임
@jordan:D 대구에서 식육점 합니다. 소 발골,돼지발골도 하니까 여기오셔서 직접 라텍스장갑끼고 작업 하시고 손 안자치시면 돈드립니다. 참고로 27년작업한 형님있는데 라텍스장갑 (의사들이 사용하는장갑이랑 같은거 종이곽안에 한쌍만 들어있는거)으로 직접끼고 실험삼아 하다가 엄지 검지 칼날에 자치셔서 수술도 했습니다. 오십시오 연락주시면 직접 체험할수있게 환경 만들어 드립니다!!!!
@jordan :D 누구보다 작업할때 이장갑저장갑 다써보는데 혹시 장갑한짝에 8만원 12만원 18만원짜리도 있다는거 아시는지?? 직접 다써보고 미끄러우니까 위험하다는거지 직접 식육점 운영하면서 다써봅니다 식품용가공된 아주가는철심이 들어가있는 면장갑도 있습니다. 겉보기엔 보통면장갑이랑 같은데 한짝가격이 일반면장갑100켤레가격이고 맨손으로 칼잡아도 안베어지는 장갑도 있어요. 대구에서 식육점 하니까 라텍스장갑이랑 고기랑 칼 드릴테니 직접와서 작업 해봐요 손가락이 과연 무사할까요?
잘~안미끄러지지 원재료에 가까울수록 힘이 안들어갈수가 없습니다. 어떠한 소재라도 재료표면에 수분기가 존재한다면 눌러서 잡는순간 다 미끄러집니다. 그래서 발골작업이나 소분전 부분육은 절대로 라텍스작업을 권하지 않습니다. 공판장의 소분작업장만가봐도 작업용면장갑 안쓰다가 손가락 관절날려먹는일이 허다해서 사슬장갑을 착용시키지만 대부분 불편해서 면장갑을 사용하죠 식육소매점.도매점은 라텍스작업하다가 사고가 하도 많이나서 사용을 기피합니다.
@@user-wf5lp7cn3k 요즘 의사도 라텍스 잘안씁니다. 니트릴쓰지 그리고 니트릴도 기름에 비비면 당연히 미끄러워요 목장갑이 더 안전한게 맞아요.
채팅상태
위생 머라하는사람 5%
위생 머라하는사람 까는사람 80%
아무상관없는댓 10%
맛있겠다&칭찬 5%
인즈엉
이런거 정리하는놈 1%
오랜만에 업로드된 영상 잘 보았습니다
항상 감사한 마음으로 시청중이에요 ^^
오호....굉장히 전문적이시군요.....지금까지 본 영상중에 최고이신것같습니다.
네모난 칼은 처음 쓰시는거 같아요.! 생참치라니 맛있겠네요 ㅠㅠ 좋은영상 감사합니다
와 오랜만에 ㄷㄷ 감사합니다 ㅎㅎ
참치 너무 좋아하는데 너무 맛나보이네요
제가 생선 손질하는 영상 좋아하는데 ㅎㅎ자막까지 있으니 금상첨화네요 영상 잘보구 갑니당😙😙
참고로 여기서 사용하는 사시미용 도로 손질법과 초밥용 네타로 이용되는 도로의 손질이 다른점이 있다면. 네타에사용되는 참치 도로부위는 껍질에 붙어있는 지방층을 완전히 제거합니다. 초밥에 사용하기엔 질긴식감이 있기때문에 쌀과 생선이 다 씹혀서 넘어갈때까지도 저 지방층은 입안에 남아있는경우가 많아서 블록으로 준비할때 미리 전부 제거해버리거나 사용할때마다 조금씩 제거를 해서 사용합니다. 참고로 유튜버분이 잘못되었다는게 아니라, 보시는분들에게 방법에 대한 정보를 알려드리고싶었어욤.
생참치 숙성법은 어떻게 하나요?혹시 알고계신가요?
문제될게 전혀없는데 왜????손발 이빨이나 잘닦아라 임마들아. 영상 잘 보고 갑니다.
와 넘무넘무 오랜만의 영상인것이와요 하와와~~
오메 소주한잔 ~~ 역시 대박영상
2019년 대박 나세요 화팅^^
장갑 논란 웃기네 그럼 대부분 맨손으로 재료 다루는 요리는 입에 대지 마라
와 오랜만에 올라온 빼꼬님 영상이다~~
혼마구로 3번 블럭 색도 이쁘고 아부라도 차있고 넘나 좋아보입니다. 1.8배면
10만8천원쯤 하나보네요 .
새해 복많이 받으시길 바랍니다.
불경기 이겨내시고 대박나시길 바래요 ~
저 덩어리가 10만8천원 밖에 안하나요?
@@user-ku1kt5cp1j 기준이 1키로입니다.
며칠전 구인글 봤습니다. 실력이 실력이니 만큼. 오픈하고 얼마 되지않아 2호점을 오픈하시는거 같더라구요 멀리서나마 응원 합니다^^정성을 들이는 만큼 맛이 없을수가 없지요..!!
구인글 어디서 볼 수 있나요?
네이버 일식조리사 카페입니다. 닉이 아마도 씨저일겁니다.
Wow! That is a gorgeous piece of Tuna belly! My mouth is watering ! Nice chutoro and otoro.
보고잇는데 기분이 좋아지는 이유는 뭐지...-~-;;
와ㅜㅜㅠㅜ 영상 왜 안올라오나 조마조마하면서 기다렸어요 전문적으로 편집한 영상이 아니라도 괜찮으니 막 올려주시면 감사할 것 같아요ㅜㅜ허허
3:38 that was so satisfying
bro that was a thicc slice
hi! i'm the English comment you have been looking for :)
오랜만이네요 보고싶었습니다ㅜㅠㅠ
키친타올위에 턱하고 내려놓을때 참치살 출렁거리는거 왤케 귀엽냐
역시 뭐든 뱃살은 다 똑같아 내 뱃살도 저렇고든
오른쪽에.. 이거 스마트랩 홍보 영상인가요?? 랩은 역시 스마트랩!
오랜만이네요 영상 감사합니다
칼 들어가는거 보고도 어째 다른 장갑끼란 말을 하지?
껍질 벗길때 기분이 넘 좋다..
Let me guess, before this he was a surgeon.
회가 아름답다... ASMR장비로 촬영해도 좋을 것 같아요 포근하네요 소리가요
ㅠㅠ소리짱좋아유....손질된거 손으로 잡아서 와구와구 하고싶음ㅠㅠ
크.... 진짜 꼭 한번 먹어보고 싶다 ㅠㅠ 지리고 갑니다~~
칼이.. 엄청 잘드네요.
초보인 제게는 신급 이십니다.
역시 실력이 좋습니다
잘 배웠습니다^^
Ada penonton dari indonesia engga ?
Apa cuma saya ngrasa kalo motongnya terlalu hati2 😂😂
Ia sama...wkkwkwk jadi klamaan..gregetan
@@Elvandarr terlalu hati2 mas, mungkin karna ikan mahal 😂
맛잇겟당 ㅠㅠ 참치는 무슨 맛인가요? 연어밖에 안 먹어봤오
와 참치 상태 오지네요 맛도 엄청 좋겠다.ㅠㅠ 저게 가격이 후덜덜^^....
As a lover of sushi, I practically drooled when the guy was carving into that tasty-looking hunk of tuna! 0.0 ...What can I say, I like the color RED on my meat! ^^;
참치를사랑하는사람으로써 잘보고가요
빛깔보니까 그냥 ‘고결하다’는 단어 외엔 떠오르는 말이 없다
English subtitles plzzz 🙄🙄🙄
네모나게 잘랐을때 색깔이쁜 비누같다~~~~
주도로도 진짜 나름인게 아카미같은 곳도있고 오도로같은 부분도있어서..
참치 엄청좋네요
엥 감기 걸리셨나요.. 감기조심하세요
마트에서 대뱃살 한덩어리 사서 먹어봤는데 두점 먹고나니까 느끼해서 꺼려지더라구요. 일식집에서 조금씩 시켜먹을떈 너무맛있었는데
칼이 정말 날카로워보이네요~ 무섭당~~
크아 여지껏본 때깔 최강이여
하얀회 활어 광어등등 회는 이거밖에못먹어봤는데 정작 어렸을때 먹은거라 그냥 맛은없었는데 커서보니 참치회 참 맛나보이네여 무슨맛일깡... 궁금하다 디게 고소하고담백해보인당
적선이었나 검은부분은 따로 먹을 수 있나요?
혈합육은 버리는걸로 알고있는데 혹시 무슨 맛인지 알 수 있을까요. 맛없으니까 버리는거겠죠...
For how long do you keep them within the paper wrap?
와 한국에서 저 사시미칼 쓰는사람 처음 봅니다. 명품쓰시네요
혹시 네노히 혼야끼 인가요???
사카이백호 강재는 백일강 입니다. 혼카스미 이구요. 혼야끼는 특유의 물결무늬인 하몬이나 미즈=수(水)본소 각인이 찍혀 있습니다.
라텍스장갑 끼라는 사람들 자기가 할땐 라텍스장갑 꺼려할 사람이 다수일듯
이런기술은 어디가서 배우죠?
해산물을 정말 좋아하는 청년인데 한번 배워보고싶네요
답변 부탁드려요ㅠ
거의 도제식으로 배우거나 일본 요리학교 유학 등등 있겠죠
도마는 어떤도마를 사용하시는 지요
히노끼통원목 도마는 어떠신지요
오랜만입니다!! 앞으로 영상 자주자주 보고싶습니다 빼꼬빼꼬님!!
堺孝行白虎，不错，肉也不错。但就是刀法稍显笨拙，不该用手抵住肉，难道是刀研磨的不够锋利？不建议带手套。。。还是白棉线手套。个人建议。。
아니 그래서 누가 면장갑 얘기했는데 누가 욕했어?
와 오랜만에 보는 영상이네요
High grade Blue Fin Toro!! Bacon of the sea!!
질문 드립니다. 손질하신 후 숙성지 및 랩핑하여 냉장상태로 전부 소진하시는 건지요? 그 상태로 급냉보관은 안되려나요?
넵~ 저같은 경우에는 예약을 받은후 판매할 분량만 받아서 판매를 하기 때문에 1~2일 사이에 모두 소진 합니다. 이미 제손에 들어왔을때가 1~2일 정도 지난상태이기 때문에 참치 냉동고에서 급냉을 할 경우 해동시 육질이 굉장히 물러질거 같습니다. 하지만 기름진 맛은 잘 살아 있을것이니 먹는 것이나 맛에서는 괜찮을거 같기도 합니다.
@@ppaekko 답변 감사합니다. 영상 속의 참치 정도면 도매가가 얼마정도인가요?
2번도로 기준으로 키로당 90,000원 정도 합니다.
마구로 키리 대용으로 사키마루를 쓰시는건가요? 사키마루를 복사시미로만 써서 그런가 참치용으로는 일반 야나기를 쓰는데 마구로 키리만큼 써는맛이 좋은가요?
개인적으로 써는 맛? (절미)는 칼의 모양새보다는 칼의 강재와 어떻게 연마를 했는지에 따라서 차이가 난다고 생각 합니다. ^^
@@ppaekko 혹시 사키마루는 앞코 연마를 어떻게 하시는건가요? 영상에서 볼땐 앞코까지 연마가 된것처럼 보였는데 혹시 사키마루도 연마영상 같은걸 보여주실수있나요?
А темную часть используют или выбрасывают?
혈압육은 먹나요? 아님 버리나요? 저것도 고기인데 버리긴 아깝다는 생각이들어서요
줸나맛대가리없어서 사람들안먹기때문에 대부분 버립니다 한번드셔보세요 손질할때 쪼금만 달라한다음
저크기면 얼마하나요? 맨날 초밥상태 밖에 못봐서 감이 안잡히네요 ㅋㅋㅋ
와.... 맛있겠다.... 진짜 이쁘게 생겼다 !!
Good
Klw d Indonesia jarang orang makan mentah(sasimi)
Wow looks so fresh and 😋
🤝🤝🤝
와 고기 진짜 너무 이쁘다
역대급 동영상이네요
그런데 저는 왜 참치블럭보다 칼이 눈에더 갈까요?ㅎㅎㅎ
참치를 잘아느냐 모르냐가 중요한것인가그건모르겠고 먹고싶음
일반인도. 덩어리 살수있나요?
가격은어느정도 하나요?
영상 보니. 급 궁금 합니다
일반은 사기 힘들고 대략 키로당 9만원대 정도 나옵니다.
4:15 깰ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ끔
저런 대형 블럭은 어디서 구매할수 있을까요? 인어교주에서 소량 주문하긴 했는데...
저 칼이 그 유명한 사시미라는칼인가요?
아닌데요
@@BLaseka999 미안해요
@@user-rj1jm1jo1e ㅋㅋㅋㅋ귀여웡
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
사시미는 회를 부르는 말입니돵
완전신기하다..
как долго готовятся чтобы порезать.
очень медленно двигаются.
저만큼 얼마입니까?
집에서 하루종일 미친듯이 뜯어먹고 싶어서요ㅠ
일본 경매 10억짜리참치는 어떤맛일까요??
참치맛
Very nice🍣👍
고기처럼
진짜 술이 술술넘어가는부위만잇네요..
홀리쉣 영롱한거봐
보통 참치 껍질과 혈압육은 제거되서 오는데 유통쪽업계에서 손질을 안하나보네요 수준이 떨어지는거죠 그리고 참치는 영하 40도 이하에서 보관하고 해동해야 해동되면서 그육질과 수분 참치본연의 질을 잃지않기때문에 비닐에 쌓여있는 상태에서 시간을 어느정도 해동되었는가도 중요합니다. 그리고 참치의 등급도 있기 때문에 같은 대뱃살이라고 해도 다같은게 아닙니다.
A,B,C로 나뉘죠 그걸정하는것은 유통사 전문가들이구요.A들만 고급호텔등 기업체에서 사가고 B,C는 보통 유통됩니다.
혈압육은 피가고여있어 비리고 참치질을 떨어뜨립니다. 특히 해동됬을때 냉동상태에서 보통 없에는게 좋습니다.
생참치라잖아요
또또 영상 제대로 안 보고 댓글단다.
참치는 원양으로밖에 안잡히는데 얼린걸 녹인것도 생참치라고 부릅니다. 고등어가 아니라구요~
@@charming_man123 노량진만 가도 요새는 냉동하지않은 생참치 나옵니다...^^
@@user-nd7rt6qp4j 아니그러니까 참치가 원양으로 밖에 안잡히는데 어떻게 살려서오냐고?? 자료좀 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
파란종이는 뭔가요 ? 궁금하네요
새벽2시에보니 미치겠다..
아름답네요 저 살이..
혈합육은 먹지않는부위인가요
생참치 사서 도전해보고 싶다
작업하시는 칼을 뭐라고 부르나요? 명칭과 길이 정보 부탁드립니다.
일본도 처럼 생긴 칼을 통칭 켄카타 라고 부르고, 타코히키나 후구히키 같은 칼이 있습니다. 칼의 폭이 좁고 날면이 넓어 회를 아주 얇게 써는 것에 특화된 칼 입니다. 영사의 칼은 사카이 타카유키 백일강의 혼카스미 타코히키 입니다.
Интересно сколько стоит этот кусок ?
우니 최상급은 어디서 구할수있죠. 아무리 국내 일식집 찾아다녀도 일본에서먹은 우니만 생각나네요.
우리나라 성게와 일본 성게는 맛이 다릅니다. 일본에서 먹은 우니만 생각나는 이유도 그때문이겠죠. 좋은 성게를 찾으신다면 제주성게도 괜찮습니다.
저기 참치나 대방어 가정집에서 숙성 시켜서 오래두고 회로 묵는법 알고계신분?갈챠주세요ㅎ
참치집가면 숙성한거 며칠이라도 묵던데.
참치는 영하 45도 이상인 곳에서 따로 냉동 보관을 합니다. 가정에선 참치 블럭이나 따로 소분된 참치를 사와도 빠르면 빠를수록 좋고 거진 2~3일내 소비 하셔야해요.
보관 온도가 낮아 갈변이 되어 못 먹습니다.
참치집에서 부위별로 보관해 해동하고 쓰는 방식입니다. 참치집에서는 참치 냉장고가 따로 구비가 되어 있기때문입니다.
숙성은 집에선 힘들죠. 온도 변화에 민감해서 집에 숙성 냉장고를 따로두면모를까
이거 칼이 잘드는건가요 아니면 고기가 연한건가요?
칼이 잘들어야하고 고기는 살짝얼린상태가 단면이 잘나옴니다
soy el comentario en español que buscabas