Ферментация квашеной капусты сильно зависит от температуры, так как она влияет на активность микроорганизмов, которые преобразуют сахара в молочную кислоту. Вот как температура влияет на процесс: --- ### **Температура и её влияние на ферментацию** #### **1. 0-10 °C (очень низкая температура):** - **Процесс:** Ферментация практически замедляется. - **Микроорганизмы:** Молочнокислые бактерии остаются неактивными, но не погибают. - **Результат:** Используется для хранения уже готовой капусты, так как низкая температура предотвращает дальнейшее подкисление и размягчение. #### **2. 10-15 °C (низкая температура):** - **Процесс:** Ферментация происходит медленно. - **Микроорганизмы:** Преимущественно активны Leuconostoc mesenteroides, которые выделяют углекислый газ и небольшое количество молочной кислоты. - **Результат:** Капуста остаётся хрустящей, а процесс ферментации может занять несколько недель. #### **3. 18-22 °C (оптимальная температура):** - **Процесс:** Наиболее сбалансированный и стабильный процесс ферментации. - **Микроорганизмы:** - **Начальная стадия (1-3 дня):** Leuconostoc mesenteroides создают углекислый газ и лёгкую кислоту. - **Средняя стадия (4-7 дней):** Lactobacillus plantarum начинает доминировать, вырабатывая большое количество молочной кислоты. - **Поздняя стадия (7+ дней):** Молочная кислота стабилизирует среду, предотвращая развитие патогенных микроорганизмов. - **Результат:** Капуста приобретает насыщенный вкус с балансом кислоты, остаётся хрустящей. #### **4. 25-30 °C (высокая температура):** - **Процесс:** Ферментация ускоряется, но контроль усложняется. - **Микроорганизмы:** Молочнокислые бактерии активны, но есть риск роста дрожжей и нежелательных микроорганизмов. - **Результат:** Капуста быстро становится кислой, но может размягчиться и получить неприятный запах из-за побочных продуктов ферментации. #### **5. Выше 30 °C (очень высокая температура):** - **Процесс:** Процесс ферментации выходит из-под контроля. - **Микроорганизмы:** Рост молочнокислых бактерий подавляется, а нежелательные бактерии и дрожжи могут начать доминировать. - **Результат:** Риск порчи продукта (слизистая текстура, горький или гнилостный вкус). --- ### **Рекомендации для температуры:** - Для ферментации: **18-22 °C**. - Для хранения: **0-10 °C**. --- ### **Итог:** - При низкой температуре ферментация замедляется, что подходит для хранения. - При оптимальной температуре (18-22 °C) достигается идеальный баланс вкуса, текстуры и кислотности. - Высокие температуры ускоряют процесс, но увеличивают риск порчи продукта. Контроль температуры - ключ к вкусной и безопасной квашеной капусте! 😊
И еще. При температуре выше 21°С кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться вредные, например маслянокислые, под действием которых квашеная капуста приобретет прогорклый вкус и неприятный запах (например в городе запах арбузных корочек в августе месяце на временном складе бытовых отходов). Отсюда квасим на 10-18град.
Спасибо за эксперимент! Сдесь дело как обстоит: - есть бактерии поедающие клетчатку с выделением витаминов, в том числе и пресловутого Б12 и Ц, и всей линейки аминокислот, включая так называемые "незаменимые", а есть грибки, которые очень любят сахар, и выделяют при его употреблении газы, кислоты и спирт. И на свету выделяется особо много газов. Два процесса - квашение и брожение в одном флаконе, они похожи, но отличаются по содержанию и по участникам этих процессов. Чем слаще - тем получается болше кислоты и спирта из-за грибков, а чем менее сладкое исходное сырьё и чем больше клетчатки- тем более там симбиотических бактерий размножится. Есть условно патогенная микрофлора, а есть симбиотическая, которая совсем не любит сладкого, а любит клетчатку и именно она выделяет всё самое полезное для нашего организма. Больше сладкой морковки и света - больше спирта и газов из-за процессов брожения. Но как говорится это на любителя. Мы квасим в темноте и без моркови. Юшки много, но она через край не переливается т.к. нет брожения и газов. Закладываем без перетирания просто плотно утрамбовывая с прослойками соли, тмина и лавровых листьев. Вкус получается сильно квашенный и своеобразно кислый, как бывает от витамина Ц в большом килличестве, а не кислый как из-за процесса брожения, не как вино. Многие не видят разницы между квашением и брожением. Но вот только симбиотическая микрофлора гибнет в винной кислотной среде... Квасится при комнатной температуре всего три дня, а затем нужно убирать в холодильник или погреб, а то бактерии всю капусту так разложат.
@@ТатьянаВнучко С солью, но не перемешивая предварительно, а просаливая меж слоями капусты при её укладке на глаз по вкусу. Трудно сказать сколько соли, примерно если на литровую банку, то может ст. ложку, плюс - минус. Поверх капусты обязательно соль пока сок её не покрыл, чтобы грибком не взялась. Два раза в день притапливать какой-то ложкой, ошпареной кипятком, чтобы уплотнить, и на второй день таким образом юшка уже покрывает всю капусту. Получается где - то через каждые 3-5 см. капусты лёгкий слой соли, тмина, ну и лавровый лист. С гвоздикой правда не пробовали, после этого видео попробуем.
Благо дарю Анна за исследование! Я квашу капусту в эмаль ведре, в этот раз попроюовала переложить слоем яблок, а сверху слой капусты и пресс.На 5й день разлржила по банкам и в каждую по 2 яблока, когда открываю следущую порцию капусты, сразу ищу яблочко, оно хттяи не доквасилось, но очень вкусное. Использую специи черн и душ перец горошком, лавр лист, семя укропа(не много). Надо попробовать гвоздику. Она и дает дополнительно хорошее газообразование, ведь перебивая ее с водой блендером получаем как газированный напиток. Смотрела этот рецепт на канале Островского. Еще раз блвгодарю вас Анна за полезнре исследование!
Я не робот, но живу по алгоритму. Век живи, век учись. Опять узнал что-то новенькое. Не знаю почему, но ваши ролики очень положительно действует на мою трудоспособность и как видим на микрофлору тоже. Обязательно попробую Ваш рецепт. Премного Вам благодарен…👍🤓👍
Красивое видео. Красивая Анна. Прекрасный тембр голоса, душа человека находиться в полной гармонии с окружающим миром. При этом, мужская половина подписчиков летят, как пчелы на мед. Удачи!
Моя бабуля квасила с семенами укропа, сейчас никто не кладет, амя по памяти своего детства всегда добавляю их даже в покупную! Мне очень нравится вкус!
Я тоже добавляю семена. Нам всем очень нравится такая капуста. А ещё я семена укропа пермалываю и кладу в щи, уху перед самым окончанием варки. Аромат...
Я сама бабуля и до сих пор так квашу, без укропа капуста для меня невкусная. Кстати, и в чай их кладу, привкус не дают, а польза для организма огромная!
Молодец, умница, хочу я сказать- Каждый раз когда смотрю ваши видео. Если честно, то: просветили по многим позициям! Других каналов таких больше не знаю!
Анечка, доброе утро, хотела вам посоветовать провести эксперимент с рассасыванием растительного масла в ротовой полости, при этом посмотретт слюну и отраьотанное масло под микроскопом. При таких насосных движениях хорошо очищается лимфосистема, бактерии переходят в масло. Еще мало того, рефлекторно начинаются позывы в желчном, к выбросу желчи, у меня даже голова немного заболела, но прошло. Я погоняла силтными движениями масло, потом прополоскала рот как следует, почистила зубы. Такого комфортного состояния во рту просто после обычной чистки, у меня еще не было. При гайморите, болях в горле хорошо помогает. Люди пишут чудесные отзывы. Я посмотрела видео Под микроскопом. Кровь после рассаывания масла. Эритроциты расклеились, а в отработанном масле снуют всякие бактерии. Хотелось бы и ваши выводы узнать, вы же Большая Умничка! ❤❤❤😊😊😊
@@Ifilifionka очень интересный опыт. Расскажите пожалуйста, какое масло используете для чистки лимфы и какую книгу на эту тему изучить можно. Благодарю
@@Ifilifionkaзубной пастой нельзя пользоваться там содержится фтор и титан - это яды Я лично делаю самостоятельно зубной порошок, рецепт прост молю морскую соль, активированный уголь и кальций ( мел) в кофемолке
Спасибо за видео :) Я последнее время по тем знаниям, что я получил от телеграм канала Владимира Мастерова - решил заквасить капусту. Основные концепты, которые я использовал - это квашение при 40 градусах, так как это оптимальная температура для лактобактерий - как по мне это одно из самых важных условий правильного квашения. Я добавил тоже гвоздику, чеснок и горчицу, так как они подавляют патогенную микрофлору - лаврушка тоже хороша, надо наверное в следующий раз добавить. Для вкуса добавил порошок стевии. И немного вегаферма + казея. Сейчас у меня идет второй день квашения и что могу отметить - выделяется реально мало газов. Совсем немного протыкать приходится. Запах лактобактерий стоит. Посмотрим что получился через денек - два в режиме 40 градусов :) Для меня признак, что капуста готова - это когда перестали совсем выделяться газы. При комнатной температуре это наставало примерно под конец 5 дня. По вот этому новому рецепту пока не понятно :)
Надо было после 3-х дней квашения капусты в тепле разделить её и часть поставить в холодильник. И потом сравнивать бактериальную структуру из обоих видов. Возможно низкая температура влияет на преобладание бактерий.
конечно влияет, я когда квас делаю например, ставлю в холодильник, в следствии чего, выпадает осадок - это мертвые дрожжи, которые сделали свое дело! и зачем их кушать?🤔 в живом, или даже мертвом виде... 2й момент заключается в том, что снижается кислотность - вино то-же ставят в холодное место, что бы выпал винный камень и вкус стал более мягким. а тут какие то эксперименты проводят, не очень понятные мне... ведь не чего сложного нету в том, что бы сравнить вкус чего то сброженного из банки и когда оно постоит в холоде (что то около 4 градусов) - разницу каждый заметит, даже без микроскопа😉 кстати, исходя из этой логики, лучше всего делать рассол (что бы с того же осадка снять): перемолоть все это (капуста, морковь, свекла, ну и приправы любые по вкусу, можно подсолить) в блендере с водой и когда все перебродит (у меня прям долго стояло, с начало в доме, потом на лоджии), отжать (я для этих целей на озоне взял лавсановый мешок 100 мкрн, 450x300 мм - удобная штука и за раз можно сразу много отжимать) и в холодильник. штука бомбическая, особенно приятен в этом рассоле вкус свеклы - а в ней, как известно, куча антиоксидантов. еще можно добавить ложку декстрозы (непосредственно когда в холод будете ставить) на литр, будет приятней пить и для газации. в обще, тут суть не в бактериях как таковых, а в том, что овощи ферментируются и в таком вот виде все это лучше усваивается (когда сырое что то ешь, организм должен сам все это ферментировать, за счет например, той же поджелудочной и т.д) + появляются новые элементы в виде витаминов, минералов, антиоксидантов, кислот...
Очень интересно, благодарю за научный подход! Я тоже квасил капусту в течение 10-14 дней. Однако после 3-4 дней в тепле (ок. 28 градусов) капусту убирал в прохладное место (7-12 градусов) на 10 дней. Брожение замедлялось. Затем убирал в холодильник (4 градуса), где она могла храниться ещё дней 10-14, в зависимости от скорости поедания. При этом капуста хрустящая и вкусная. Состав: капуста белокочанная 80%, краснокочанная 19%, до 1% соли каменной без йода.
Прочитал все сообщения, вот свёл к одному сообщению: # Квашение капусты: полное практическое и научное руководство ## I. Практическая часть ### Подготовка и укладка 1. Подготовка капусты: - Шинковка капусты - Слои по 3-5 см - Концентрация соли 2% 2. Техника укладки: - Каждый слой посыпать солью (примерно столовая ложка на литровую банку) - Добавлять тмин и лавровый лист между слоями - Плотно утрамбовывать каждый слой - Верхний слой обязательно посыпать солью для защиты от плесени ## II. Научное описание процесса ферментации ### Стадия 1 (1-5 дней, температура 15-22°C, оптимально 18°C) 1. Начальные процессы: - Активность энтеробактерий - Постепенное снижение их популяции из-за роста молочнокислых бактерий - Снижение pH среды 2. Деятельность Leuconostoc mesenteroides: - Самая маленькая из молочнокислых бактерий - Устойчива к солёным условиям - Производит: * Молочную кислоту * Уксусную кислоту * Этиловый спирт * Ферменты * Маннит (метаболизируется позже Lactobacillus plantarum) 3. Создание анаэробной среды: - Выделение углекислого газа - Появление пузырьков в рассоле - Вытеснение кислорода из среды ### Стадия 2 (4-7 дней) - Доминирование Lactobacillus plantarum - Интенсивное образование молочной кислоты - Формирование характерного вкуса ### Стадия 3 (после 7 дней) - Стабилизация среды молочной кислотой - Подавление патогенных микроорганизмов - Формирование конечного вкуса и текстуры ## III. Критические параметры процесса ### Температурный режим 1. Оптимальная температура: - Ферментация: 18°C - При температуре выше 22°C Leuconostoc mesenteroides может не размножиться - Хранение: 0-10°C 2. Влияние температуры: - 18°C обеспечивает медленный, но правильный процесс - Более высокая температура ускоряет процесс, но может ухудшить качество ### Солёность и кислотность - Концентрация соли 2% оптимальна - Постепенное снижение pH среды - Образование молочной кислоты контролирует нежелательные микроорганизмы ## IV. Признаки правильной ферментации ### Визуальные признаки - Появление пузырьков газа - Выделение сока - Прозрачность рассола ### Органолептические показатели - Характерный кисловатый запах - Хрустящая текстура капусты - Сбалансированный вкус ## V. Условия хранения ### После завершения ферментации - Перенести в прохладное место (0-10°C) - Поддерживать стабильную температуру - Следить за уровнем рассола ### Место хранения - Подходит обычный кухонный шкаф с дверцами - Необходим доступ воздуха - Свет не является критичным фактором ## VI. Возможные проблемы и их предотвращение ### Температурные нарушения - Выше 22°C: риск нарушения микробного баланса - Ниже 15°C: замедление процесса ферментации ### Другие факторы риска - Недостаточная концентрация соли - Неплотная укладка - Нарушение анаэробных условий
Рекомендую при квашении капусты убрать чеснок и не использовать имбирь. С имбирем проверено - капуста на мой вкус была просто испорчена. Квасить 15 дней - это только может экспериментатор. Мы всегда квасили с семенами укропа и когда появились семена любистка капуста стала такой ароматной на вкус и это и осталось в практике. такая капуста может стоять в холодильнике год и не испортится, а стать еще вкуснее. Итак их пряностей Лаврушка, семена Укропа и семена Любистка.
На четвертый день, капусту надо было поставить в холодное место, по видимому она у вас перебродила, поменяла, цвет, вкус и консистенцию - обмякла. Кроме яблок в капусту можно добавлять ягоды клюквы, брусники, а еще тмин. Разумеется и все выше перечисленые специи.
И ещё. Также советская технология квашения капусты. С бочках. Их никто не протыкал. Просто хорошо под гнёт, чтобы капуста вся была под рассолом. Это важно!!! Если делать немного, в банке, протыкать палочками не обязательно. Можно просто толкушкой 1 раз в сутки придавить, надавить и газики снизу вверху выдавите. Это намного облегчает. Попробуйте.
1 СТАДИЯ ОТ 1-5 ДНЕЙ (соль 2% ) от 15° и не более 22° C оптим 18° С Важно соблюсти температуру и солёность. Энтеробактерии являются основной бактериальной группой, связанной с порчей ферментированных овощей, поэтому их популяцию необходимо эффективно контролировать. Энтеробактерии присутствовали в начале ферментации, но их количество быстро уменьшается во время ферментации по мере увеличения популяции молочнокислых бактерий и снижения pH (повышения количества кислоты). Вероятным объяснением этого результата является то, что молочнокислые бактерии способны подавлять рост нежелательных бактерий, вырабатывая органические кислоты и бактериоцин. На этой первой стадии ферментации большую часть работы выполняют бактерии семейства Leuconostocmesenteroides. Наиболее распространенный организм - (Leuconostoc mesenteroides), связанный с овощами. Он является самым маленьким из трёх изученных молочнокислых бактерий и способен переносить максимально солёные условия. Он расщепляет имеющиеся сахара, образуя молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт, ферменты и маннит (вкусовое соединение, которое впоследствии метаболизируется Lactobacillus plantarum), всё из которых способствуют формированию характерного вкуса высококачественной квашеной капусты и ферментированных овощей. Leuconostoc mesenteroides также вырабатывает углекислый газ, отсюда пузырьки, которые вы видите на поверхности вместе с рассолом, выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет кислород в банке, помогая создать анаэробную среду брожения. Как только весь кислород вытеснен, и газовыделение закончится, начинается вторая стадия. Если температура выше 22° С, Leuconostoc mesenteroides может не размножиться, и это отрицательно скажется на вкусе и качестве готовых ферментированных продуктов. Оптимум 18°С медленный процесс, но самый правильный.
На вкус и цвет все фломастеры разные! Бабушка всегда квасила с семенами тмина, ещё встречал с семенами укропа. Но чеснок, гвоздика, лаврушка в капусте, как по мне, перебор! Такой "рассол" больше для мяса подходит, и то - на любителя. Но надо пробовать! Ещё встречал квашеную капусту с клюквой. Мы квасим без всяких специй, только соль (15 мл (ст л) на 3-л бутыль (3,2 кг капусты с морковью и яблоком))
👍Полезная информация, спасибо за эксперимент! Я люблю квашеную капусту и трудно остановится 😁 Интересно какие бактерии присуствуют в квашеных огурцах. А еще хотелось бы посмотреть наличие микроорганизмов и их видов в кефире из тибетского молочного грибка, очень буду ждать.😉😘🤗
Мне еще очень нравится фенхель, буквально несколько семечек на такой объем, такой необычный оттенок приобретается. И еще ложечка меда. Вчера как раз заквашивал свою обычную 2л банку🙂
Проведите, пожалуйста, эксперимент, Анна. 🙂 С одного качана: этот же набор специй - с чесноком и без. В разных банках. Будет до существенная разница в составе микробов.
Как по мне так чеснок там явно лишний , насчёт гвоздики даже не знаю,🤔 надо поробовать конечно😊 Соли многовато на мой вкус. Я кладу только лавровый лист , чёрный перец горошком , морковь , соль на вкус определяю. Спасибо за исследования, очень интересно всегда участвовать в Ваших экспериментах❤ Кстати, я обратила внимание, что когда луна убывает много сока и капуста слегка мягковатая бывает, а на растущей сока меньше и капуста более хрустящая, вот такое наблюдение. Моя стоит три дня в тепле, потом в прохоадное место ставлю@@AnnaLiana
Про чеснок - не имею сведений, не исследовал опыт, и не имею потому гипотиз. Не изучал. Знаю, что в теле чеснок - фунгицид и антибиотик. Но на какие микробы - не знаю. Скорее всего, он угнетает квашение. И ещё угнетать может превышенная доза гвоздики. Гвоздику возможно даже без ножки добавлять. По идее, надо ещё множить исследование - брать 2-3 очень разных качана. Зная, чем их и землю рядом обрабатывали при производстве и хранении. Чтобы выяснить, как чеснок/без чеснока влияют на каждый качан. Делать парные сравнения, сопоставляя итоги. Это уже сложно. Зато эффективно более менее для итогового исследовательского вывода. Больше 0.5-1.0л баночек) Такой ответ, потому что на разные микробы чеснок и гвоздика воздействуют по разному. А внешние признаки ''квашения'' - с самыми разными микробами - могут быть схожими визуально на первый взгляд. Дело вы знатное затеяли, однако определённый итог возможен только при достаточно значимых мощностях, чтобы исследование было если и не с образцами1,2,3, то с вариантами исследуемого материала, типичными для обыденного квашения у большинства. Кто то пойдёт в супермаркет, кто на рынок выходного дня у бабули купит, кто то на авито. За базу лучше брать обычные добавки (в меру лавр, два перца, ещё можно клюкву или бруснику) - это контроль. Остальное - опция. Это если цель исследования - оптимальные инридиенты естественного квашения. А гипотеза - что не все ингридиенты одинаково хороши в итоге под микроскопом.
Да, полив лактобактерий в почву и для опрыскивания листьев растений - точно помогает здоровому урожаю. Но не только их одних. Они - не панацея для природного земледелия. Есть ещё необходимые группы микробов: грибов, бацилл, монад. Вредители едят растения, через микротравмы проникает вредная биота. Вот бы в перспективе выяснить про спец лактобактерии для квашения - какие именно спец закваски для овощей здорово использовать. Кмк, лучше исходить их привычных специфичных полезных микробов, что были в культуре потребления тех, кто живёт в подобной местности - долго и здорово. И сравнивать их с заквасками покупными. Если и не с т.з. воздействия на организм, то кабинетным способом исследования, и через микроскоп.
Спасибо большое Одна женщина сказала что квашение в тепле, способствует развитию молочно-жирных бактерий А для развития молочно-кислых, нужна низкая температура. Поэтому я теперь в прохладном месте квашу. Спасибо за твои труды Однозначно стоит квасить 14 дней
Нет таких, молочно-жирных....... Что только не скажут😅 Молочно-кислые развиваются в тёплой среде, насколько тёплой, зависит от вида лактобактерий (молочно-кислых)
Спасибо, 🌹 Анна. Интересное 💥, как всегда видео. Только вчера сделала капусту 1кг. , кроме моркови добавила одно зелёное яблоко , одну свеклу, три нарезанных зубчика чеснока . И специи решила на этот раз положить , молотые ! : перец , лаврушку и семя укропа и 1,5 ложки соли каменной ( морская соль меняет цвет капусты и делает ее мягкой , это из моего опыта ) . Гвоздику (водный настой) сейчас подолью прямо в банку . Думаю , что 14 дней ждать мы не станем , тем более что из опыта видно , что разницы нет . 🥗🤗
Не много ли соли? Я просто капусту своим не даю. Добавляю редьку,свеклу,зелень. Что есть. Салата мы едим много,почти стакан каждому. Так разбавляю соль.
@@ЗрказНеба без соли, плохая закваска продукта получается . На килограмм сухого продукта 1 ст.л. без верха . Это норм . Смотрите у Анны на канале ,недавний разбор был .
Добрый вечер. По вкусу может быть и нет разницы, но… я и мои взрослые дети перестали есть квашеную капусту из за газов. Спасибо Ане, заквасила капусту 7 декабря, будем ждать дней 15 потом будем пробовать. Надеюсь как и у Ани пучить не будет. Всего хорошего.
Анна! Молодечек! Постоянно проводит эксперименты. Разные эксперименты. По технологии советского союза ( могу скинуть 2 книги) квасится капуста 18-22 градуса 3 недели. Конечно, при 25 градусах за 3 недели она перекинет. А если при более прохладной температуры - 3 недели и только потом её в холодильник минимум на 1 сутки и пробовать. Возможно при разных температурах развиваются разные микроорганизмы.
Очень люблю специи и в капусту их кладу немерено 😂 Очень хорошо идут наряду с традиционными лаврушкой, листом смородины, гвоздикой и семенами укропа и тмина, ягоды можжевельника, красный перец, порошок болгарского перца, семена фенхеля, пажитник. Смелые могут попробовать бадьян. Не все сразу конечно, и в очень умеренных количествах, поскольку брожение усиливает вкус. Пишу, и слюнки побежали. Нужно пойти что нибудь заквасить 😅 Приятного аппетита!
У нас кваситься за 3-5 дней , а потом надо на холод выносить иначе она пропадать начинает , как только газы заканчивают выделяться - на балкон или в холодильник
Благодарю 🌹 Я стараюсь протыкать деревянной палочкой. И добавляю немного квас Щинова . Получается очень вкусно и с лактобактериями. И только 4 или 5 дней в тепле и в холодное место.
В этом году я узнала, что для того чтобы капуста оставалась хрустящей, её нужно квасить в мужские дни: понедельник, вторник, четверг и на растущей луне. Попробовала . Понравилось. Гвоздику не применяла, нужно попробовать. Через 3-4 дня я капусту переставляю в прохладное место, она там доходит. А на кухне у меня слишком жарко.
Анна, у вас настолько приятный голос - словно диктор с телевидения. Спасибо за выпуск! Вот бы еще замутить челленж между разными рецептами. Например сравнить с рецептом, где только капуста, соль 1 чайная ложка на один велок, и щепока сахара, и немного морковки. В каком варианте будет больше полезных микроорганизмов.
После 3-4 дней капусту уже надо ставить в прохладное место иначе она становится не красивой, даже может стать слизкой, тем более если это магазинная, она хуже квасится, домашняя всегда лучше.
Ми квасимо капусту разом з батьками у 100 л. діжці, кваситься місяць у теплі, получаєттся дуже кисла і хрустка, для мене ідеальна дуже дуже смачна, стоїть до другої, завжди получається чудова...
@@Vita-eh9by Якщо вона хрустка, то вона вже не квашена, а маринована. Тому що квашня це коли клітковина у капусті з'їдається певними бактеріями, а не маринується, і тоді капуста вже зовсім не хрустка. А що за рецепт?
@withoutnic думаю що неможе бути маринована, і при тому бути дуже кислою і рік не портитися, рецепт простий капуста сіль перець гілочки кріпу, все в діжку на місяць в гарне тепло, далі по банках і в холод...
Капусту квашу так же. 4 дня в тепле, потом стоит в прохладной кладовке пока не сьедим. Там продолжается ферментация. А коки я давно знала, что они в составе нормальной микрофлоры.
Смотря какие кокки. Некоторые виды кокков и стрептококков могут быть частью нормальной микрофлоры человека, но их влияние зависит от конкретного штамма и условий среды. Дружественные виды: Кокки: Staphylococcus epidermidis - обитает на коже, помогает предотвращать рост патогенных микробов. Стрептококки: Streptococcus salivarius и Streptococcus mitis - обитают в ротовой полости и участвуют в поддержании её микробного баланса. Потенциально патогенные виды: Staphylococcus aureus - может вызывать инфекции, если попадёт в рану. Streptococcus pyogenes - вызывает ангины, скарлатину и другие болезни. Таким образом, их дружественность определяется балансом и условиями их существования в организме.
Гвоздичное масло и экстракт гвоздики используются для различных целей в традиционной медицине. Они обладают противовоспалительными, противомикробными и обезболивающими свойствами. Например, они могут помочь при зубной боли, ангине и проблемах с желудком.
Если не сложно, сделайте пожалуйста видео о влиянии черного и зеленого чая, а также кофе на микроорганизмы. Понять, на самом ли деле черный чай и тд. плохо влияет на кишечные бактерии. Я это так вижу, что надо в рассол капусты добавить поочередно чаи и кофе и сравнить до и после.
@AnnaLiana А газа как такового и нет,чуть чуть .Видимо лактобактерии в сновном при таком способе больше,а они не газЯт .На вкус хорлшо,кисло достаточно и запаха специфического нет .Пью как квас,но немного.А с черноплодкой или свеклой еше лучше вкус.Бывает из под крышки подтекает в тарелку ,я иногда открою ,поболтаю и закрою опять.
Наверняка вы правы, ведь из черного чая делается гриб чайный, было бы здорово и его рассмотреть под микроскопом👍 Делала такой напиток и пила его одна я, но видеть эту субстанцию неприятно и выкинула, не стала дальше разводить 😁
Похоже основная флора у вашей капусты - лейконосток мезентероидес. У блогера Погорелого есть инфа, что квасить надо при температуре 18-22 гр. Специи явно тоже повлияли на состав микрофлоры. Возможно без специй там появились бы лактобактерии в большем количестве.
Да, откинутые при 70°С лаврушка, перец черный горошком, и чуть душистого. Это база. К ним гвоздика - опция для исследования. То же самое - и чеснок, как опция. Если такие парные исследования провести в 0.5л банках, и на разных качанах - для каждой пары, то будет итог значимо достоверный.
Спасибо большое за полезную информацию! Можно ещё попросить вас показать овсяный квас (по Щинову) под микроскопом на 3-4 день и потом на 10-15 день (после хранения в холодильнике). Заранее спасибо!
Я и саму тыкву квасила,когда капуста закончилась( только надо класть горсть капусты,хорошо,если квашеной), потом всю столовую свеклу переквасила. Потом кормовую попробовала.😊 Кушать можно,только серая она получается. Может, столовую надо добавить. Всю зиму и весну ели квашеное.
Очень интересно)! Обязательно попробую. Только я, на всякий случай, отказалась от морской соли. Использую каменную или гималайскую побелее, так как в розовой части, говорят есть неполезные примеси разных веществ( Были исследования, когда в морской соли по всему миру нашли микропластик. Это очень пугает, расстраивает, всего за 100 лет загрязнили планету( Удобно протыкать капустку при квашении многоразовыми деревянными палочками для суши из Ашана за 150 р за 4 пары.
Большое спасибо, Анна, за полезную информацию! Вы не могли бы проверить, как влияет натуральный яблочный уксус на такую квашеную капусту. Надеюсь, что это будет идеальный вариант.
Спасибо, Анна, за рецепт, обязательно попробую заквасить капусту на протяжении 2х недель! А после 15го дня вы её потом поставили в холодильник? Я протыкиваю квасящиеся продукты бамбуковым шампуром, наборы из таких шмпуров продаются во многих магазинах. Они длиннее, чем ложка, поэтому ими можно протыкивать и в 3хлитровой банке до дна. :)
Спасибо за Ваши исследования! Крайние лет 5 квашу капусту практически по такому же рецепту, только меньше гвоздики и без чеснока. Всегда по вкусу и консистенции все было замечательно. С чесноком пробовал однажды, и тоже был привкус "на любителя", решил чеснок не использовать. В этом году все было как обычно, но на 7 день сок начал превращаться в "сопли", подскажите где я накосячил? )
@@Alex-c9l4r наверное он не прекращается и на холоде, только не так интенсивно…если передержать в тепле, то капуста мягкая становится…а предки наши квасили капусту в бочках прямо в подвалах…
Ну все, буду квасить! Только у меня сейчас кастрюля занята, созревает яблочный уксус, в первичной стадии. Потом попробую в этой же кастрюле капусту по этому рецепту.
Если так наскребать ниточки капустки, то и мышцы бицепс, предплечье, широчайшие, верх спины, задние дельтовидные и поясница получат в различной мере достойную нагрузку. Появится их выносливость, а вместе и тренировка сердечно-сосудистого русла. Поддерживаю за верные устремления! ❤
Стрептококк термофильный, возможно. 24 градуса для квашения овощей слишком много, лактобактерии не любят такую температуру. Оптимально - 18-20 градусов.
Соль покупайте Руссоль - из сольилецка! Ее добывают из глубины - там где были древние моря и где была совсем другая экология чем сейчас. Поэтому сольилецкая соль намного более качественная и чистая! А то, что так модно называть морской солью - это все не понятно где и как берут.
6:38 А не потому ли мало лактобактерий, что вы использовали чеснок и гвоздику? Это всё-таки антибиотики, которые уничтожают бифидобактерии. И к лакто тоже, похоже, относятся антагонистически.
Добрый день, Анна. Делаю квашенную капусту добавляя 1 г соли на 100г плюс несколько ложек (в зависимости от обьема) ферментированной молочнокислыми бактериями и пропионовыми бактериями ГФ каши на пшеничных проростках. Если Вам будет интересно такое попробовать - был бы рад увидеть Ваше видео на тему того какая при этом микрофлора образуется и насколько насыщенная. Капуста вкусная получается.
Анна спасибо большое за то, что ты делаешь, это очень вдохновляет на приобретение микроскопа для того, чтобы была возможность определить хотя бы приблизительно какая флора преобладает. К примеру, в 4-5 круге кваса, когда просто доливая воду, видно что флора меняется раз от раза визуально, но хотелось бы увидеть к примеру появились ли дрожжи и тд. На Али есть сравнительно недорогие цифровые биологические микроскопы с увеличением 2000х, вот думаю, насколько это заполнит потребность, или может, это деньги на ветер. Не знаю, можно ли сюда ссылки вставлять.. может быть, после того времени, что у тебя есть микроскоп, у тебя есть какие-то классные варианты микроскопа начального уровня достаточного для того чтобы разглядеть бактерий в субстрате? Спасибо большое ❤
Хороший эксперимент, Спасибо!!🤝 Очень сомневаюсь, что это морская соль, лично мне не удалось купить в России морскую соль. Морская соль портиться на ультрафиолете и открытом воздухе, она становиться коричневого цвета, не солёной и немного горчит. Всю ту, что я покупал, никак не изменилась....)
@@pytler_hyi Понятия не имею, так, то Солёные озёра есть и в Сибири!!! Могу точно сказать: что на Ариатике и Тирренском море солёность воды разная, и по вкусу она то же разная .... И, что Морская соль добытая в Ариатике - портиться!! Обычная стеклянная банка станет не солёной и коричневой примерно за шесть месяцев, если оставить её на солнце и не закрывать, можете проверить сами))) !!!! С солью купленной в России, такого не происходит !!!!
6х10х11 степени хто не 60 млрд. А 600млрд. Бактерий. Спасибо вам за такую полезную информацию. Хотелось сказать, на валдберриз много пребиотиков и пробиотиков по доступным ценам а также есть карейские современные бактерии для востонавления микрофлоры кишечника, будет интересно увидеть ваш обзор, спасибо!
Анна я сама не квашу но буду😁а так в магазине покупаю на развес квашеную,ну сразу пол кило вываливаю дома в контейнер и лука туда и масло растителтное ароматное,первые дни капуста как капуста,а вот постепенно её съедаеш она к концу где то через неделю приобретает необычный вкус и он очень вкусный,и это только из остатков капусты,и где то примерно как у вас на 15 й день,так что судите сами,и лука я кладу много,и он приобретает сероватый цвет🤔,так что вот так🙂
@Miru-Mir-5 спасибо за совет,поробую🙂Насчёт магазиной капусты,её в Кирове в бочках квасят обычная капуста,потом на развес продают,но канечно домашка лучше,но лень вперёд меня родилась😝
Ферментация квашеной капусты сильно зависит от температуры, так как она влияет на активность микроорганизмов, которые преобразуют сахара в молочную кислоту. Вот как температура влияет на процесс:
---
### **Температура и её влияние на ферментацию**
#### **1. 0-10 °C (очень низкая температура):**
- **Процесс:** Ферментация практически замедляется.
- **Микроорганизмы:** Молочнокислые бактерии остаются неактивными, но не погибают.
- **Результат:** Используется для хранения уже готовой капусты, так как низкая температура предотвращает дальнейшее подкисление и размягчение.
#### **2. 10-15 °C (низкая температура):**
- **Процесс:** Ферментация происходит медленно.
- **Микроорганизмы:** Преимущественно активны Leuconostoc mesenteroides, которые выделяют углекислый газ и небольшое количество молочной кислоты.
- **Результат:** Капуста остаётся хрустящей, а процесс ферментации может занять несколько недель.
#### **3. 18-22 °C (оптимальная температура):**
- **Процесс:** Наиболее сбалансированный и стабильный процесс ферментации.
- **Микроорганизмы:**
- **Начальная стадия (1-3 дня):** Leuconostoc mesenteroides создают углекислый газ и лёгкую кислоту.
- **Средняя стадия (4-7 дней):** Lactobacillus plantarum начинает доминировать, вырабатывая большое количество молочной кислоты.
- **Поздняя стадия (7+ дней):** Молочная кислота стабилизирует среду, предотвращая развитие патогенных микроорганизмов.
- **Результат:** Капуста приобретает насыщенный вкус с балансом кислоты, остаётся хрустящей.
#### **4. 25-30 °C (высокая температура):**
- **Процесс:** Ферментация ускоряется, но контроль усложняется.
- **Микроорганизмы:** Молочнокислые бактерии активны, но есть риск роста дрожжей и нежелательных микроорганизмов.
- **Результат:** Капуста быстро становится кислой, но может размягчиться и получить неприятный запах из-за побочных продуктов ферментации.
#### **5. Выше 30 °C (очень высокая температура):**
- **Процесс:** Процесс ферментации выходит из-под контроля.
- **Микроорганизмы:** Рост молочнокислых бактерий подавляется, а нежелательные бактерии и дрожжи могут начать доминировать.
- **Результат:** Риск порчи продукта (слизистая текстура, горький или гнилостный вкус).
---
### **Рекомендации для температуры:**
- Для ферментации: **18-22 °C**.
- Для хранения: **0-10 °C**.
---
### **Итог:**
- При низкой температуре ферментация замедляется, что подходит для хранения.
- При оптимальной температуре (18-22 °C) достигается идеальный баланс вкуса, текстуры и кислотности.
- Высокие температуры ускоряют процесс, но увеличивают риск порчи продукта.
Контроль температуры - ключ к вкусной и безопасной квашеной капусте! 😊
Благодарю вас, очень полезно
Спасибо Вам! Очень ценная информация!
И еще. При температуре выше 21°С кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться вредные, например маслянокислые, под действием которых квашеная капуста приобретет прогорклый вкус и неприятный запах (например в городе запах арбузных корочек в августе месяце на временном складе бытовых отходов). Отсюда квасим на 10-18град.
+
)
Спасибо за эксперимент!
Сдесь дело как обстоит: - есть бактерии поедающие клетчатку с выделением витаминов, в том числе и пресловутого Б12 и Ц, и всей линейки аминокислот, включая так называемые "незаменимые", а есть грибки, которые очень любят сахар, и выделяют при его употреблении газы, кислоты и спирт. И на свету выделяется особо много газов. Два процесса - квашение и брожение в одном флаконе, они похожи, но отличаются по содержанию и по участникам этих процессов. Чем слаще - тем получается болше кислоты и спирта из-за грибков, а чем менее сладкое исходное сырьё и чем больше клетчатки- тем более там симбиотических бактерий размножится. Есть условно патогенная микрофлора, а есть симбиотическая, которая совсем не любит сладкого, а любит клетчатку и именно она выделяет всё самое полезное для нашего организма. Больше сладкой морковки и света - больше спирта и газов из-за процессов брожения. Но как говорится это на любителя. Мы квасим в темноте и без моркови. Юшки много, но она через край не переливается т.к. нет брожения и газов. Закладываем без перетирания просто плотно утрамбовывая с прослойками соли, тмина и лавровых листьев. Вкус получается сильно квашенный и своеобразно кислый, как бывает от витамина Ц в большом килличестве, а не кислый как из-за процесса брожения, не как вино. Многие не видят разницы между квашением и брожением. Но вот только симбиотическая микрофлора гибнет в винной кислотной среде... Квасится при комнатной температуре всего три дня, а затем нужно убирать в холодильник или погреб, а то бактерии всю капусту так разложат.
Простите без соли или с солью квасите
@@ТатьянаВнучко С солью, но не перемешивая предварительно, а просаливая меж слоями капусты при её укладке на глаз по вкусу. Трудно сказать сколько соли, примерно если на литровую банку, то может ст. ложку, плюс - минус. Поверх капусты обязательно соль пока сок её не покрыл, чтобы грибком не взялась. Два раза в день притапливать какой-то ложкой, ошпареной кипятком, чтобы уплотнить, и на второй день таким образом юшка уже покрывает всю капусту. Получается где - то через каждые 3-5 см. капусты лёгкий слой соли, тмина, ну и лавровый лист. С гвоздикой правда не пробовали, после этого видео попробуем.
Прекрасно объяснили, мне многое стало понятно, почему не получается квашеная капуста.
Благодарю, надо попробовать без света..
@@withoutnic искренняя благодарность за подробный ответ
Благо дарю Анна за исследование! Я квашу капусту в эмаль ведре, в этот раз попроюовала переложить слоем яблок, а сверху слой капусты и пресс.На 5й день разлржила по банкам и в каждую по 2 яблока, когда открываю следущую порцию капусты, сразу ищу яблочко, оно хттяи не доквасилось, но очень вкусное. Использую специи черн и душ перец горошком, лавр лист, семя укропа(не много). Надо попробовать гвоздику. Она и дает дополнительно хорошее газообразование, ведь перебивая ее с водой блендером получаем как газированный напиток. Смотрела этот рецепт на канале Островского. Еще раз блвгодарю вас Анна за полезнре исследование!
🌿🌸☘️
@@AnnaLianaя думала, что морской солью солить капусту нельзя...
Оказывается устаревшие знания.
Спасибо.
Я еще добавляю семена горчицы )
Можно поподробнее, про гвоздику в блендере? Что за напиток, как делается?
А вы не могли бы проверить настой из свежего чеснока . Говорят что самый полезный чеснок через 5 мин . После того как его выдавил .
Я не робот, но живу по алгоритму. Век живи, век учись. Опять узнал что-то новенькое. Не знаю почему, но ваши ролики очень положительно действует на мою трудоспособность и как видим на микрофлору тоже. Обязательно попробую Ваш рецепт. Премного Вам благодарен…👍🤓👍
🌿🌸☀️
Красивое видео. Красивая Анна. Прекрасный тембр голоса, душа человека находиться в полной гармонии с окружающим миром. При этом, мужская половина подписчиков летят, как пчелы на мед. Удачи!
и не знаю что ответить...
Моя бабуля квасила с семенами укропа, сейчас никто не кладет, амя по памяти своего детства всегда добавляю их даже в покупную! Мне очень нравится вкус!
То же добавляем когда квасим.
И я с семенами укропа квашу
Я тоже добавляю семена. Нам всем очень нравится такая капуста.
А ещё я семена укропа пермалываю и кладу в щи, уху перед самым окончанием варки. Аромат...
Я сама бабуля и до сих пор так квашу, без укропа капуста для меня невкусная. Кстати, и в чай их кладу, привкус не дают, а польза для организма огромная!
@@buongiorno576Пожалуйста, расскажите, чем полезны семена укропа?! Пожалуйста ❤
Молодец, умница, хочу я сказать- Каждый раз когда смотрю ваши видео.
Если честно, то: просветили по многим позициям!
Других каналов таких больше не знаю!
🌿🌸☘️❤️☀️
@AnnaLiana дай Бог- здоровья вам
Анечка, доброе утро, хотела вам посоветовать провести эксперимент с рассасыванием растительного масла в ротовой полости, при этом посмотретт слюну и отраьотанное масло под микроскопом.
При таких насосных движениях хорошо очищается лимфосистема, бактерии переходят в масло. Еще мало того, рефлекторно начинаются позывы в желчном, к выбросу желчи, у меня даже голова немного заболела, но прошло. Я погоняла силтными движениями масло, потом прополоскала рот как следует, почистила зубы. Такого комфортного состояния во рту просто после обычной чистки, у меня еще не было. При гайморите, болях в горле хорошо помогает. Люди пишут чудесные отзывы. Я посмотрела видео Под микроскопом. Кровь после рассаывания масла. Эритроциты расклеились, а в отработанном масле снуют всякие бактерии.
Хотелось бы и ваши выводы узнать, вы же Большая Умничка! ❤❤❤😊😊😊
Использую давно такой способ! 🎉
Кому интересно как работает, очень хлрошо изложено на канале Центр философии и здоровья. Сосание масла
@@Ifilifionka очень интересный опыт. Расскажите пожалуйста, какое масло используете для чистки лимфы и какую книгу на эту тему изучить можно. Благодарю
@@Ifilifionkaзубной пастой нельзя пользоваться там содержится фтор и титан - это яды
Я лично делаю самостоятельно зубной порошок, рецепт прост молю морскую соль, активированный уголь и кальций ( мел) в кофемолке
О' да ✅вы 👉професионал😂🎉у вас голос профессиональный, хорошо работает, эффект здоровый👍
)
Какая потрясающая девушка❤ Благодарю за рецепты и труд!
)
Анечкаструдом достала ройьери и вегаферм,ответьте,можно ли добавлять и самое главное сколько в 3литровую банку и сколько дней ферментировать? Ос
Буду очень благодарна за оьвет
Благодарю Анна за деятельность вашу! Благодарю!!!
ВО благо !
Спасибо за видео :) Я последнее время по тем знаниям, что я получил от телеграм канала Владимира Мастерова - решил заквасить капусту. Основные концепты, которые я использовал - это квашение при 40 градусах, так как это оптимальная температура для лактобактерий - как по мне это одно из самых важных условий правильного квашения. Я добавил тоже гвоздику, чеснок и горчицу, так как они подавляют патогенную микрофлору - лаврушка тоже хороша, надо наверное в следующий раз добавить. Для вкуса добавил порошок стевии. И немного вегаферма + казея. Сейчас у меня идет второй день квашения и что могу отметить - выделяется реально мало газов. Совсем немного протыкать приходится. Запах лактобактерий стоит. Посмотрим что получился через денек - два в режиме 40 градусов :)
Для меня признак, что капуста готова - это когда перестали совсем выделяться газы. При комнатной температуре это наставало примерно под конец 5 дня. По вот этому новому рецепту пока не понятно :)
Какую закваску добавили ?
@AnnaLiana вегаферм и казэй
Надо было после 3-х дней квашения капусты в тепле разделить её и часть поставить в холодильник. И потом сравнивать бактериальную структуру из обоих видов. Возможно низкая температура влияет на преобладание бактерий.
🤔☘️☀️
во ты голова
+24 многовато для квашения капусты, идеально 17-19.
Гте такая температура в квартире , у меня 25 @@Eduardzelenyi
конечно влияет, я когда квас делаю например, ставлю в холодильник, в следствии чего, выпадает осадок - это мертвые дрожжи, которые сделали свое дело! и зачем их кушать?🤔 в живом, или даже мертвом виде...
2й момент заключается в том, что снижается кислотность - вино то-же ставят в холодное место, что бы выпал винный камень и вкус стал более мягким.
а тут какие то эксперименты проводят, не очень понятные мне... ведь не чего сложного нету в том, что бы сравнить вкус чего то сброженного из банки и когда оно постоит в холоде (что то около 4 градусов) - разницу каждый заметит, даже без микроскопа😉
кстати, исходя из этой логики, лучше всего делать рассол (что бы с того же осадка снять): перемолоть все это (капуста, морковь, свекла, ну и приправы любые по вкусу, можно подсолить) в блендере с водой и когда все перебродит (у меня прям долго стояло, с начало в доме, потом на лоджии), отжать (я для этих целей на озоне взял лавсановый мешок 100 мкрн, 450x300 мм - удобная штука и за раз можно сразу много отжимать) и в холодильник.
штука бомбическая, особенно приятен в этом рассоле вкус свеклы - а в ней, как известно, куча антиоксидантов.
еще можно добавить ложку декстрозы (непосредственно когда в холод будете ставить) на литр, будет приятней пить и для газации.
в обще, тут суть не в бактериях как таковых, а в том, что овощи ферментируются и в таком вот виде все это лучше усваивается (когда сырое что то ешь, организм должен сам все это ферментировать, за счет например, той же поджелудочной и т.д) + появляются новые элементы в виде витаминов, минералов, антиоксидантов, кислот...
Благодарю. Я в квашенную капусту кроме иоркови и чесночка добавляю свеклу. Получается ещё вкуснее и полезнее.
🌿
А я ещё и сахар добавляю.
Очень интересно, благодарю за научный подход! Я тоже квасил капусту в течение 10-14 дней. Однако после 3-4 дней в тепле (ок. 28 градусов) капусту убирал в прохладное место (7-12 градусов) на 10 дней. Брожение замедлялось. Затем убирал в холодильник (4 градуса), где она могла храниться ещё дней 10-14, в зависимости от скорости поедания.
При этом капуста хрустящая и вкусная.
Состав: капуста белокочанная 80%, краснокочанная 19%, до 1% соли каменной без йода.
🌿
Замечательный рецепт!!!
Спасибо Анна за подробный разбор!
)
Прочитал все сообщения, вот свёл к одному сообщению:
# Квашение капусты: полное практическое и научное руководство
## I. Практическая часть
### Подготовка и укладка
1. Подготовка капусты:
- Шинковка капусты
- Слои по 3-5 см
- Концентрация соли 2%
2. Техника укладки:
- Каждый слой посыпать солью (примерно столовая ложка на литровую банку)
- Добавлять тмин и лавровый лист между слоями
- Плотно утрамбовывать каждый слой
- Верхний слой обязательно посыпать солью для защиты от плесени
## II. Научное описание процесса ферментации
### Стадия 1 (1-5 дней, температура 15-22°C, оптимально 18°C)
1. Начальные процессы:
- Активность энтеробактерий
- Постепенное снижение их популяции из-за роста молочнокислых бактерий
- Снижение pH среды
2. Деятельность Leuconostoc mesenteroides:
- Самая маленькая из молочнокислых бактерий
- Устойчива к солёным условиям
- Производит:
* Молочную кислоту
* Уксусную кислоту
* Этиловый спирт
* Ферменты
* Маннит (метаболизируется позже Lactobacillus plantarum)
3. Создание анаэробной среды:
- Выделение углекислого газа
- Появление пузырьков в рассоле
- Вытеснение кислорода из среды
### Стадия 2 (4-7 дней)
- Доминирование Lactobacillus plantarum
- Интенсивное образование молочной кислоты
- Формирование характерного вкуса
### Стадия 3 (после 7 дней)
- Стабилизация среды молочной кислотой
- Подавление патогенных микроорганизмов
- Формирование конечного вкуса и текстуры
## III. Критические параметры процесса
### Температурный режим
1. Оптимальная температура:
- Ферментация: 18°C
- При температуре выше 22°C Leuconostoc mesenteroides может не размножиться
- Хранение: 0-10°C
2. Влияние температуры:
- 18°C обеспечивает медленный, но правильный процесс
- Более высокая температура ускоряет процесс, но может ухудшить качество
### Солёность и кислотность
- Концентрация соли 2% оптимальна
- Постепенное снижение pH среды
- Образование молочной кислоты контролирует нежелательные микроорганизмы
## IV. Признаки правильной ферментации
### Визуальные признаки
- Появление пузырьков газа
- Выделение сока
- Прозрачность рассола
### Органолептические показатели
- Характерный кисловатый запах
- Хрустящая текстура капусты
- Сбалансированный вкус
## V. Условия хранения
### После завершения ферментации
- Перенести в прохладное место (0-10°C)
- Поддерживать стабильную температуру
- Следить за уровнем рассола
### Место хранения
- Подходит обычный кухонный шкаф с дверцами
- Необходим доступ воздуха
- Свет не является критичным фактором
## VI. Возможные проблемы и их предотвращение
### Температурные нарушения
- Выше 22°C: риск нарушения микробного баланса
- Ниже 15°C: замедление процесса ферментации
### Другие факторы риска
- Недостаточная концентрация соли
- Неплотная укладка
- Нарушение анаэробных условий
Благодарю )
Анна, огромное вам Благодарю за рецепты и исследования и ваши размышления, это то, что я искала.
)
Рекомендую при квашении капусты убрать чеснок и не использовать имбирь. С имбирем проверено - капуста на мой вкус была просто испорчена. Квасить 15 дней - это только может экспериментатор. Мы всегда квасили с семенами укропа и когда появились семена любистка капуста стала такой ароматной на вкус и это и осталось в практике. такая капуста может стоять в холодильнике год и не испортится, а стать еще вкуснее. Итак их пряностей Лаврушка, семена Укропа и семена Любистка.
Попробую !
Здравствуйте, а если покласть 1-2 головки лука, или больше, то выйдет обалденная квашеная капуста!!!!!
@@tetyanajan760 Лук репчатый класть? Целиком? Или нарезанный?
Где вы купили семена Любистка? Я нашел только семена для посадки, меньше грамма.
У меня на 4й день, чеснок посинел, тоже буду пробовать сделать без него
Комментарий не несет никакой смысловой нагрузки, он служит для поддержки канала и благодарности Автору.👍👍👍
)
Анечка,привет. Я делал точно таким способом. Капуста получилась супер.❤
супер, да )
На четвертый день, капусту надо было поставить в холодное место, по видимому она у вас перебродила, поменяла, цвет, вкус и консистенцию - обмякла.
Кроме яблок в капусту можно добавлять ягоды клюквы, брусники, а еще тмин. Разумеется и все выше перечисленые специи.
.
Я тоже так квашу капусту, только без гвоздики. Очень люблю ее !!!! Спасибо за ваше исследование !!!
добра !
А я вообще не видела , но отлично и на 4 - й на мой взгляд .
Благодарю вас за анализ под микроскопом( очень интересно.
)
И ещё. Также советская технология квашения капусты. С бочках. Их никто не протыкал. Просто хорошо под гнёт, чтобы капуста вся была под рассолом. Это важно!!! Если делать немного, в банке, протыкать палочками не обязательно. Можно просто толкушкой 1 раз в сутки придавить, надавить и газики снизу вверху выдавите. Это намного облегчает. Попробуйте.
🌿🌸🥬
Класс, спасибо за видео, очень все наглядно и понятно❤
во благо !
Анна ,благодарю за эксперимент .А вам очень идут цветные вещи но не серые и бледные
🥰
1 СТАДИЯ ОТ 1-5 ДНЕЙ (соль 2% ) от 15° и не более 22° C оптим 18° С
Важно соблюсти температуру и солёность. Энтеробактерии являются
основной бактериальной группой, связанной с порчей ферментированных
овощей, поэтому их популяцию необходимо эффективно контролировать.
Энтеробактерии присутствовали в начале ферментации, но их количество
быстро уменьшается во время ферментации по мере увеличения
популяции молочнокислых бактерий и снижения pH (повышения
количества кислоты). Вероятным объяснением этого результата является
то, что молочнокислые бактерии способны подавлять рост
нежелательных бактерий, вырабатывая органические кислоты и
бактериоцин. На этой первой стадии ферментации большую часть работы
выполняют бактерии семейства Leuconostocmesenteroides. Наиболее
распространенный организм - (Leuconostoc mesenteroides), связанный с
овощами. Он является самым маленьким из трёх изученных
молочнокислых бактерий и способен переносить максимально солёные
условия. Он расщепляет имеющиеся сахара, образуя молочную кислоту,
уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт, ферменты и маннит (вкусовое
соединение, которое впоследствии метаболизируется Lactobacillus
plantarum), всё из которых способствуют формированию характерного
вкуса высококачественной квашеной капусты и ферментированных
овощей. Leuconostoc mesenteroides также вырабатывает углекислый газ,
отсюда пузырьки, которые вы видите на поверхности вместе с рассолом,
выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет кислород в банке,
помогая создать анаэробную среду брожения. Как только весь кислород
вытеснен, и газовыделение закончится, начинается вторая стадия. Если
температура выше 22° С, Leuconostoc mesenteroides может не
размножиться, и это отрицательно скажется на вкусе и качестве готовых
ферментированных продуктов. Оптимум 18°С медленный процесс, но
самый правильный.
Благодарю )
Хороший рецепт, дополнить его можно семя укропа-1/4ч.л.. Смотреть под микроскопом для сравнения на 9,15 и 21 день.,дрожжи и кокки
)
Благодарю Аннушка за Ваш труд, пусть у Вас все ладится и получается❤❤❤❤❤❤❤❤
Добра, Надежда ! )
Наконец-то!!! Человечий голос у ролика, а не эти настрявшие бабороботы...
🌿
Да, за настоящий голос отдельное спасибо❤.
Дождался я капусты квашеной, спасибо!
Будет ещё!
На вкус и цвет все фломастеры разные!
Бабушка всегда квасила с семенами тмина, ещё встречал с семенами укропа. Но чеснок, гвоздика, лаврушка в капусте, как по мне, перебор! Такой "рассол" больше для мяса подходит, и то - на любителя. Но надо пробовать! Ещё встречал квашеную капусту с клюквой.
Мы квасим без всяких специй, только соль (15 мл (ст л) на 3-л бутыль (3,2 кг капусты с морковью и яблоком))
)
Спасибо, Анна, за полезное видео❤❤❤
🌸🌸🌸
Спасибо большое Анна ❤ ты очень красивая и женственная
благодарю
Мне нравится семена тмина добавлять в квашеную капусту. В приправах продаются, в достаточно больших граммовках.
👍
И я тоже их добавляю
👍Полезная информация, спасибо за эксперимент! Я люблю квашеную капусту и трудно остановится 😁 Интересно какие бактерии присуствуют в квашеных огурцах. А еще хотелось бы посмотреть наличие микроорганизмов и их видов в кефире из тибетского молочного грибка, очень буду ждать.😉😘🤗
🌿
Мне еще очень нравится фенхель, буквально несколько семечек на такой объем, такой необычный оттенок приобретается. И еще ложечка меда. Вчера как раз заквашивал свою обычную 2л банку🙂
🌸
Анна спасибо за рецепт, Вы очень милая.
🌿
Проведите, пожалуйста, эксперимент, Анна. 🙂 С одного качана: этот же набор специй - с чесноком и без. В разных банках. Будет до существенная разница в составе микробов.
Чеснок помогает или полив лактобактерий, как думаете ?
Как по мне так чеснок там явно лишний , насчёт гвоздики даже не знаю,🤔 надо поробовать конечно😊 Соли многовато на мой вкус. Я кладу только лавровый лист , чёрный перец горошком , морковь , соль на вкус определяю. Спасибо за исследования, очень интересно всегда участвовать в Ваших экспериментах❤ Кстати, я обратила внимание, что когда луна убывает много сока и капуста слегка мягковатая бывает, а на растущей сока меньше и капуста более хрустящая, вот такое наблюдение. Моя стоит три дня в тепле, потом в прохоадное место ставлю@@AnnaLiana
Про чеснок - не имею сведений, не исследовал опыт, и не имею потому гипотиз.
Не изучал. Знаю, что в теле чеснок - фунгицид и антибиотик. Но на какие микробы - не знаю. Скорее всего, он угнетает квашение.
И ещё угнетать может превышенная доза гвоздики.
Гвоздику возможно даже без ножки добавлять.
По идее, надо ещё множить исследование - брать 2-3 очень разных качана. Зная, чем их и землю рядом обрабатывали при производстве и хранении. Чтобы выяснить, как чеснок/без чеснока влияют на каждый качан. Делать парные сравнения, сопоставляя итоги.
Это уже сложно. Зато эффективно более менее для итогового исследовательского вывода.
Больше 0.5-1.0л баночек)
Такой ответ, потому что на разные микробы чеснок и гвоздика воздействуют по разному. А внешние признаки ''квашения'' - с самыми разными микробами - могут быть схожими визуально на первый взгляд.
Дело вы знатное затеяли, однако определённый итог возможен только при достаточно значимых мощностях, чтобы исследование было если и не с образцами1,2,3, то с вариантами исследуемого материала, типичными для обыденного квашения у большинства. Кто то пойдёт в супермаркет, кто на рынок выходного дня у бабули купит, кто то на авито.
За базу лучше брать обычные добавки (в меру лавр, два перца, ещё можно клюкву или бруснику) - это контроль.
Остальное - опция.
Это если цель исследования - оптимальные инридиенты естественного квашения. А гипотеза - что не все ингридиенты одинаково хороши в итоге под микроскопом.
Да, полив лактобактерий в почву и для опрыскивания листьев растений - точно помогает здоровому урожаю.
Но не только их одних.
Они - не панацея для природного земледелия. Есть ещё необходимые группы микробов: грибов, бацилл, монад. Вредители едят растения, через микротравмы проникает вредная биота.
Вот бы в перспективе выяснить про спец лактобактерии для квашения - какие именно спец закваски для овощей здорово использовать.
Кмк, лучше исходить их привычных специфичных полезных микробов, что были в культуре потребления тех, кто живёт в подобной местности - долго и здорово. И сравнивать их с заквасками покупными. Если и не с т.з. воздействия на организм, то кабинетным способом исследования, и через микроскоп.
@@AnnaLianaкогда квасим огурцы,то из-за чеснока могут получится мягким,с капустой думаю аналогично.
Спасибо большое
Одна женщина сказала что квашение в тепле, способствует развитию молочно-жирных бактерий
А для развития молочно-кислых, нужна низкая температура.
Поэтому я теперь в прохладном месте квашу.
Спасибо за твои труды
Однозначно стоит квасить 14 дней
проверим
Нет таких, молочно-жирных....... Что только не скажут😅 Молочно-кислые развиваются в тёплой среде, насколько тёплой, зависит от вида лактобактерий (молочно-кислых)
Прадед квасил сам в огромной эмалированной кастрюле. Держал на балконе холодном.
отлично )
Ой спасибо, как интересно... Приятно вас слушать., Анна!🌼
Добра !
Спасибо за видео 😊
)
Спасибо, 🌹 Анна. Интересное 💥, как всегда видео. Только вчера сделала капусту 1кг. , кроме моркови добавила одно зелёное яблоко , одну свеклу, три нарезанных зубчика чеснока . И специи решила на этот раз положить , молотые ! : перец , лаврушку и семя укропа и 1,5 ложки соли каменной ( морская соль меняет цвет капусты и делает ее мягкой , это из моего опыта ) . Гвоздику (водный настой) сейчас подолью прямо в банку . Думаю , что 14 дней ждать мы не станем , тем более что из опыта видно , что разницы нет . 🥗🤗
🌿
Не много ли соли? Я просто капусту своим не даю. Добавляю редьку,свеклу,зелень. Что есть. Салата мы едим много,почти стакан каждому. Так разбавляю соль.
@@ЗрказНеба без соли, плохая закваска продукта получается . На килограмм сухого продукта 1 ст.л. без верха . Это норм . Смотрите у Анны на канале ,недавний разбор был .
Добрый вечер.
По вкусу может быть и нет разницы, но… я и мои взрослые дети перестали есть квашеную капусту из за газов. Спасибо Ане, заквасила капусту 7 декабря, будем ждать дней 15 потом будем пробовать. Надеюсь как и у Ани пучить не будет.
Всего хорошего.
БлагоДарю Вас ❤❤❤
во благо !!!
Анна! Молодечек! Постоянно проводит эксперименты. Разные эксперименты. По технологии советского союза ( могу скинуть 2 книги) квасится капуста 18-22 градуса 3 недели. Конечно, при 25 градусах за 3 недели она перекинет. А если при более прохладной температуры - 3 недели и только потом её в холодильник минимум на 1 сутки и пробовать. Возможно при разных температурах развиваются разные микроорганизмы.
Пришлите, пожалуйста ! 🌿
Очень люблю специи и в капусту их кладу немерено 😂
Очень хорошо идут наряду с традиционными лаврушкой, листом смородины, гвоздикой и семенами укропа и тмина, ягоды можжевельника, красный перец, порошок болгарского перца, семена фенхеля, пажитник. Смелые могут попробовать бадьян.
Не все сразу конечно, и в очень умеренных количествах, поскольку брожение усиливает вкус.
Пишу, и слюнки побежали. Нужно пойти что нибудь заквасить 😅
Приятного аппетита!
)))
Милая девочка, приятный голос и русская речь. Похожа на актрису (забыла имя).
))
Заставка интересная получилась) Банка выглядит такой огроменной!
😄
У нас кваситься за 3-5 дней , а потом надо на холод выносить иначе она пропадать начинает , как только газы заканчивают выделяться - на балкон или в холодильник
🤔🌿☀️
Да, раньше так делали.
Главное, чтобы на этом холоде была здоровая микрообстановка, верно?
Всегда так делаю
@@LK.35.25CR при какой температуре на холоде стараетесь держать?
Хороший совет, про ориентировку пропадания газиков.
Хотелось бы рецепт квашения яблок и посмотреть их под микроскопом. Очень любопытно сравнить с той же капустой квашеной или другими овощами
дойдем, быть моет ))
Благодарю 🌹
Я стараюсь протыкать деревянной палочкой.
И добавляю немного квас Щинова .
Получается очень вкусно и с лактобактериями.
И только 4 или 5 дней в тепле и в холодное место.
)
Анечка, у тебя всегда все настолько вкусное! Можно свой ресторан открывать)
🌿🌸☘️☀️🥬
Спасибо. Интересно. ❤
🌸
В этом году я узнала, что для того чтобы капуста оставалась хрустящей, её нужно квасить в мужские дни: понедельник, вторник, четверг и на растущей луне. Попробовала . Понравилось. Гвоздику не применяла, нужно попробовать. Через 3-4 дня я капусту переставляю в прохладное место, она там доходит. А на кухне у меня слишком жарко.
Я про дни не очень верю, а благословлять продукт очень хорошо )
@@Tamara_K подскажите пожалуйста, как квасить китайцам, французам, румунам? У них дни недели по родах чуть другие. Изучать наши рода дней недели?
@transkriptsiya1 у них свои традиции. Кимчи всякие.
@@Tamara_K немцы, поляки - кимчи?
Понятен ваш ход мыслей, все кто не знает разницы между понедельником и средой - квасят на свой страх и риск.
Анна, у вас настолько приятный голос - словно диктор с телевидения. Спасибо за выпуск! Вот бы еще замутить челленж между разными рецептами. Например сравнить с рецептом, где только капуста, соль 1 чайная ложка на один велок, и щепока сахара, и немного морковки. В каком варианте будет больше полезных микроорганизмов.
С сахаром будет больше дрожжей.
@@IRIS8 это плохо?
Мы найдем самый лучший рецепт! Немного терпения 🌸🌸🌸
После 3-4 дней капусту уже надо ставить в прохладное место иначе она становится не красивой, даже может стать слизкой, тем более если это магазинная, она хуже квасится, домашняя всегда лучше.
Это не стала скользкой и не стала противной, благодаря специям, возможно
Капуста, млрковь, соль и ТМИН! Только тмин и всё! 1 ч.л. вкуснее нет ничего!
Интересно пучило ли после такой капусты 😂 по идее газообразование должно быть после такой микрофлоры
Вот в конце рассказала, тишина полная
😂😂😂😂😂😂😂😂❤❤❤❤❤❤❤❤
всегда лью воду и побольше, так как очень люблю сок квашеной капусты ) он и полезный к тому же!
тот же квас выходит )
Ми квасимо капусту разом з батьками у 100 л. діжці, кваситься місяць у теплі, получаєттся дуже кисла і хрустка, для мене ідеальна дуже дуже смачна, стоїть до другої, завжди получається чудова...
@@Vita-eh9by Якщо вона хрустка, то вона вже не квашена, а маринована. Тому що квашня це коли клітковина у капусті з'їдається певними бактеріями, а не маринується, і тоді капуста вже зовсім не хрустка. А що за рецепт?
@withoutnic думаю що неможе бути маринована, і при тому бути дуже кислою і рік не портитися, рецепт простий капуста сіль перець гілочки кріпу, все в діжку на місяць в гарне тепло, далі по банках і в холод...
@withoutnic зато і хрустка і стоїть добре бо кислота що виділяють бактерії якої дуже багато якби законсервовує капусту...
@@Vita-eh9by Дякую! А який перець?
@@withoutnic чорний горошок
Капусту квашу так же. 4 дня в тепле, потом стоит в прохладной кладовке пока не сьедим. Там продолжается ферментация. А коки я давно знала, что они в составе нормальной микрофлоры.
🌿
Смотря какие кокки. Некоторые виды кокков и стрептококков могут быть частью нормальной микрофлоры человека, но их влияние зависит от конкретного штамма и условий среды.
Дружественные виды:
Кокки:
Staphylococcus epidermidis - обитает на коже, помогает предотвращать рост патогенных микробов.
Стрептококки:
Streptococcus salivarius и Streptococcus mitis - обитают в ротовой полости и участвуют в поддержании её микробного баланса.
Потенциально патогенные виды:
Staphylococcus aureus - может вызывать инфекции, если попадёт в рану.
Streptococcus pyogenes - вызывает ангины, скарлатину и другие болезни.
Таким образом, их дружественность определяется балансом и условиями их существования в организме.
Гвоздичное масло и экстракт гвоздики используются для различных целей в традиционной медицине. Они обладают противовоспалительными, противомикробными и обезболивающими свойствами.
Например, они могут помочь при зубной боли, ангине и проблемах с желудком.
👍
@@AnnaLiana Анна, добра вам!
Капусту 2-3 дня держат при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник.
Спасибо за такой развёрнутый обзор.
)
Вы заменяете целый НИИ:))
ну что вы )
Сколько не смотрел спецов по капусте , температура должна быть не более 20град, на 4й день ставить в холодильник еще на неделю
🌿рецепты очень разные
@@AnnaLiana У Макса Погорелого ролик есть на эту тему,с результатами исследований. Там с 4 дня надо в холодильник на 14 дней. Гляньте.
Это гениально!.... насчёт листа капусты сверху 👍👍
)
Привкус от палочек гвоздики, надо использовать только шарики, в них масло и аромат.
)
Шарики гвоздики это душистый перец!)
Если не сложно, сделайте пожалуйста видео о влиянии черного и зеленого чая, а также кофе на микроорганизмы. Понять, на самом ли деле черный чай и тд. плохо влияет на кишечные бактерии. Я это так вижу, что надо в рассол капусты добавить поочередно чаи и кофе и сравнить до и после.
или отдельно ...
@AnnaLiana Да) все отдельно померять.
На бактериях пробиотиках скорее всего.
Это чеснок, я как-то делал с чесноком, мне не очень понравилось, с луком делал и яблоком, по типу витаминного салата только сквашенного, было неплохо😊
🌿
Благодарю!
🌿
Спасибо, буду пробовать ваш рецепт!
))
Попробуйте заквасить с плотно закрытой крышкой без всяких прокалываний. Мне кажется все эти перемешивания лишнее плюс никогда никакой плесени.
Я так делаю капустный квас и свеклу на капустном квасе! Под крышкой Ничего не открываю дня 4,потом в холодильник, еще дня три и можно есть.❤
И не взрывается ? А газ куда же девается ?
@AnnaLiana А газа как такового и нет,чуть чуть .Видимо лактобактерии в сновном при таком способе больше,а они не газЯт .На вкус хорлшо,кисло достаточно и запаха специфического нет .Пью как квас,но немного.А с черноплодкой или свеклой еше лучше вкус.Бывает из под крышки подтекает в тарелку ,я иногда открою ,поболтаю и закрою опять.
Тоже ставлю под крышкой и никаких прокалываний, думаю лишнее
Анна, здравствуйте,хочу спросить про черный чай .Говорят в нем много грибка и плесени ,а как бы это проверить ? Может Вы придумаете ?
А мы можем и проверить )
@AnnaLiana спасибо , очень буду ждать .🌺
Наверняка вы правы, ведь из черного чая делается гриб чайный, было бы здорово и его рассмотреть под микроскопом👍 Делала такой напиток и пила его одна я, но видеть эту субстанцию неприятно и выкинула, не стала дальше разводить 😁
Смотря,сколько растить заварку!
@ЗрказНеба говорят ,там в сухой уже есть ,ее засушили заплесневевшую возможно .
Похоже основная флора у вашей капусты - лейконосток мезентероидес. У блогера Погорелого есть инфа, что квасить надо при температуре 18-22 гр. Специи явно тоже повлияли на состав микрофлоры. Возможно без специй там появились бы лактобактерии в большем количестве.
🤷♀️☘️🌸
Да, откинутые при 70°С лаврушка, перец черный горошком, и чуть душистого. Это база.
К ним гвоздика - опция для исследования. То же самое - и чеснок, как опция.
Если такие парные исследования провести в 0.5л банках, и на разных качанах - для каждой пары, то будет итог значимо достоверный.
Спасибо большое за полезную информацию! Можно ещё попросить вас показать овсяный квас (по Щинову) под микроскопом на 3-4 день и потом на 10-15 день (после хранения в холодильнике). Заранее спасибо!
🌿
С тыквой тоже квасил.. со специями конечно... отлично... Витамин C и A в одном флаконе...
Я и саму тыкву квасила,когда капуста закончилась( только надо класть горсть капусты,хорошо,если квашеной), потом всю столовую свеклу переквасила. Потом кормовую попробовала.😊 Кушать можно,только серая она получается. Может, столовую надо добавить. Всю зиму и весну ели квашеное.
)
До новых встреч на наших цветных🎉 экранах
))
Супер рецепт!
Сделаем!
Благодарю!!!👍👍👍
)
Очень интересно)! Обязательно попробую. Только я, на всякий случай, отказалась от морской соли. Использую каменную или гималайскую побелее, так как в розовой части, говорят есть неполезные примеси разных веществ( Были исследования, когда в морской соли по всему миру нашли микропластик. Это очень пугает, расстраивает, всего за 100 лет загрязнили планету( Удобно протыкать капустку при квашении многоразовыми деревянными палочками для суши из Ашана за 150 р за 4 пары.
🌿🌸🥬
Большое спасибо, Анна, за полезную информацию! Вы не могли бы проверить, как влияет натуральный яблочный уксус на такую квашеную капусту. Надеюсь, что это будет идеальный вариант.
на готовую ?
@@AnnaLiana 1 вариант - добавить в готовую и проверить через сутки, 2 вариант - квасить по Вашему рецепту, но с добавлением натурального уксуса.
Мне больше нравится с яблоками. Они получаются моченые как бочковые из детства. И капуста с ними огонь!!!
🌿
Слышал , что Антоновка самое лучшее для квашения яблоко .
Спасибо, Анна, за рецепт, обязательно попробую заквасить капусту на протяжении 2х недель!
А после 15го дня вы её потом поставили в холодильник?
Я протыкиваю квасящиеся продукты бамбуковым шампуром, наборы из таких шмпуров продаются во многих магазинах. Они длиннее, чем ложка, поэтому ими можно протыкивать и в 3хлитровой банке до дна. :)
На 15 день поставила в холодильник, квасили 15 дней, съели за 2 ))
Спасибо за Ваши исследования!
Крайние лет 5 квашу капусту практически по такому же рецепту, только меньше гвоздики и без чеснока. Всегда по вкусу и консистенции все было замечательно. С чесноком пробовал однажды, и тоже был привкус "на любителя", решил чеснок не использовать.
В этом году все было как обычно, но на 7 день сок начал превращаться в "сопли", подскажите где я накосячил? )
Капуста пошла такая, я удивлена, попадается с поражениями, не всегда заметишь
Я обычно на 4-5 день убираю банку в холод, всегда отличный результат.
@@ФёдорСухов-л4р Есть мнение, что процесс ферментации длится дольше
@@Alex-c9l4r наверное он не прекращается и на холоде, только не так интенсивно…если передержать в тепле, то капуста мягкая становится…а предки наши квасили капусту в бочках прямо в подвалах…
Ну все, буду квасить! Только у меня сейчас кастрюля занята, созревает яблочный уксус, в первичной стадии. Потом попробую в этой же кастрюле капусту по этому рецепту.
Удачи ! )
Анна ,попробуйте заквасить коноплянное молочко! Если получится обязательно поделитесь с нами рецептом!
🌿
Если так наскребать ниточки капустки, то и мышцы бицепс, предплечье, широчайшие, верх спины, задние дельтовидные и поясница получат в различной мере достойную нагрузку. Появится их выносливость, а вместе и тренировка сердечно-сосудистого русла. Поддерживаю за верные устремления! ❤
)) ага, это вам не в телефоне играть )
Стрептококк термофильный, возможно. 24 градуса для квашения овощей слишком много, лактобактерии не любят такую температуру. Оптимально - 18-20 градусов.
Лактобактериям и + 30 хорошо, но именно при квашении на начальном этапе другие микроорганизмы работают
А в кишечнике человека, какая температура там живут лактобактерии.
Впервые слышу про чеснок в капусте,интересно,какой вкус получается
Вкусненько довольно
Соль покупайте Руссоль - из сольилецка! Ее добывают из глубины - там где были древние моря и где была совсем другая экология чем сейчас. Поэтому сольилецкая соль намного более качественная и чистая!
А то, что так модно называть морской солью - это все не понятно где и как берут.
🌿
Благодарю, очень интересно!!!❤
🌿
6:38 А не потому ли мало лактобактерий, что вы использовали чеснок и гвоздику? Это всё-таки антибиотики, которые уничтожают бифидобактерии. И к лакто тоже, похоже, относятся антагонистически.
так и есть!
Я ничего не даю, кроме соли и морковки
нет, гвоздика, чеснок не вредят нашим симбиотам
Добрый день, Анна. Делаю квашенную капусту добавляя 1 г соли на 100г плюс несколько ложек (в зависимости от обьема) ферментированной молочнокислыми бактериями и пропионовыми бактериями ГФ каши на пшеничных проростках. Если Вам будет интересно такое попробовать - был бы рад увидеть Ваше видео на тему того какая при этом микрофлора образуется и насколько насыщенная. Капуста вкусная получается.
🌸
Попробуйте на L. Reuteri заквасить и сделать видео
сделаю)
Анечка, обязательно добавляйте тмин и клюкву!🎉
🌿🌸☘️
Анна спасибо большое за то, что ты делаешь, это очень вдохновляет на приобретение микроскопа для того, чтобы была возможность определить хотя бы приблизительно какая флора преобладает. К примеру, в 4-5 круге кваса, когда просто доливая воду, видно что флора меняется раз от раза визуально, но хотелось бы увидеть к примеру появились ли дрожжи и тд. На Али есть сравнительно недорогие цифровые биологические микроскопы с увеличением 2000х, вот думаю, насколько это заполнит потребность, или может, это деньги на ветер. Не знаю, можно ли сюда ссылки вставлять.. может быть, после того времени, что у тебя есть микроскоп, у тебя есть какие-то классные варианты микроскопа начального уровня достаточного для того чтобы разглядеть бактерий в субстрате? Спасибо большое ❤
Увеличение от 1000 главное, выбирайте на свой вкус )
@AnnaLiana понятно, то есть тысячи должно хватить. Благодарю 🙏
у чата GPT спросите, он подробно расскажет
Хороший эксперимент, Спасибо!!🤝
Очень сомневаюсь, что это морская соль, лично мне не удалось купить в России морскую соль.
Морская соль портиться на ультрафиолете и открытом воздухе, она становиться коричневого цвета, не солёной и немного горчит.
Всю ту, что я покупал, никак не изменилась....)
поняла
А как же солёное высохшее озеро в США?
Оно почему не покоричневело?)))
@@pytler_hyi Понятия не имею, так, то Солёные озёра есть и в Сибири!!!
Могу точно сказать: что на Ариатике и Тирренском море солёность воды разная, и по вкусу она то же разная ....
И, что Морская соль добытая в Ариатике - портиться!! Обычная стеклянная банка станет не солёной и коричневой примерно за шесть месяцев, если оставить её на солнце и не закрывать, можете проверить сами)))
!!!! С солью купленной в России, такого не происходит !!!!
6х10х11 степени хто не 60 млрд. А 600млрд. Бактерий. Спасибо вам за такую полезную информацию. Хотелось сказать, на валдберриз много пребиотиков и пробиотиков по доступным ценам а также есть карейские современные бактерии для востонавления микрофлоры кишечника, будет интересно увидеть ваш обзор, спасибо!
и вам благодарность )
Анна я сама не квашу но буду😁а так в магазине покупаю на развес квашеную,ну сразу пол кило вываливаю дома в контейнер и лука туда и масло растителтное ароматное,первые дни капуста как капуста,а вот постепенно её съедаеш она к концу где то через неделю приобретает необычный вкус и он очень вкусный,и это только из остатков капусты,и где то примерно как у вас на 15 й день,так что судите сами,и лука я кладу много,и он приобретает сероватый цвет🤔,так что вот так🙂
магазинная капуста - это капуста, залитая химозой. они её не квасят. а у вас она уже подквашивается. масло попробуйте горчичное сарепта☀
@Miru-Mir-5 спасибо за совет,поробую🙂Насчёт магазиной капусты,её в Кирове в бочках квасят обычная капуста,потом на развес продают,но канечно домашка лучше,но лень вперёд меня родилась😝
Лучше самим квасить 🌿
Не покупаю, придают химию для сохранения.
Фу!
Только своя домашняя закваска!
Плюнут в бочку в магазине или кот 🐈 поссыт для крепости!))))