絕對多汁的水煮雞胸肉！四種超簡單科學做法!增肌減脂健康餐也要很美味！原理是什麼？
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- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ย. 2024
- 想要健康減脂卻覺得雞胸肉實在太乾柴了嗎？
鹽漬雞胸肉真的可以讓雞肉多汁美味嗎？原理是什麼？
日本帝國飯店的招牌菜夏里亞牛排（洋蔥醃牛排）的科學原理？
韓國烤肉為什麼要放奇異果？
紅酒燉牛肉有什麼科學好處？
實驗細節：
雞胸肉五個（大小盡量差不多）
奇異果一顆 切丁 泡水醃過雞肉
洋蔥半顆 切丁 泡水醃過雞肉
喝剩的紅酒半杯
食鹽水5.5 - 7% (我用的是6%)
浸泡三天（與肉的厚度有關，但鹽漬法通常公認是要三天）
大火水煮滾燒開 水煮雞肉到熟（大概十分鐘）
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![無澱粉早餐｜極嫩雞胸只需要2步驟！[詹姆士/姆士流]](http://i.ytimg.com/vi/TlkCRLtUwtw/mqdefault.jpg)
我也有健身，也是用鹽水泡雞肉，不過是用雞柳（不知道台灣怎麼叫，就是雞胸中幼長的那一條，英文叫chicken tender），濃度我喜歡2%，不會太鹹，直接從冷凍庫拿出雞肉就丟進鹽水裏，再放進冷藏，大概泡十多個小時。當然不會期望它變成雞腿肉那麼軟，但有泡跟沒有泡真的差很多呢
想問一下，如果洋蔥或奇異果用料理機打成液態狀，酵素會受影響嗎?
不會
@@HiThisIsAchi 感謝阿淇解惑，我媽有糖尿，我來做幾道健康餐給他(((奔
最近這幾年台灣主打健康餐的餐廳變多，裡面通常都有雞胸肉餐點。目前吃過三種，
第一間餐廳，切成一片一片，看上去有點像是市場賣的鵝肉盤那樣，很白很光滑，口感上軟、嫩。但不如第二間飽滿有彈性。有點像是雞肉味的鵝肉盤。
第二間，切成小塊狀，吃的時候可以感覺到有肌肉纖維，很有彈性，感覺肉是膨脹的。但不如第一間軟滑嫩。有點像是雞肉味的骰子牛。
第三種是老媽的作品，吃的時候表面有一層奇怪的膜狀物，肉質有種泡在水裡泡很久，然後散散的快要溶解的感覺。
不知道阿淇覺得第一、二種分別是哪種方式做出來的呢？以及為何我媽做出來會有一層膜，處理雞胸肉會碰到膜的問題嗎？
1 可能裝袋時醃鹽舒肥 且時間持續好幾小時(結締組織慢慢溶解，所以軟糯較無彈性)
2 泡鹽水 如阿淇博士正片 有彈性 且肉是飽滿含水的
3 老媽永遠是對的 不許你質疑 (其實是這題我也不知道)
total rubbish
沒有必要爭論，我按讚👍+（訂閱+🔔)支持科學論證法做烹飪。
謝謝>/////
今天發現您的頻道，很喜歡這種科學性加實作驗證的影片，口條也清晰有趣~超棒的!!
3:40
我要煮雞胸肉的那一餐，都泡鹽水，超好吃！
豬肉也可以喔！
乾醃醬油，效果沒有鹽水，那麼好...
喜歡這種有實驗比較的影片
I really enjoy your scientific explanations. I was a Chem major myself, and when I see your videos, I feel that I am back in the lab doing experiments. Thank you!
你說的這幾種方法我都用過，我同意你說的用鹽水浸泡最軟嫩，你的實驗做得很成功，加油.
我個人喜歡用鹽麴醃至少一天, 然後煮飯時順便用電鍋蒸
我煮雞胸肉是切成50-80g的長條塊狀（接近雞柳形狀 直接用雞柳也可以 都很低脂）燒滾水 扔雞胸肉進去 熄火蓋蓋子悶10min 很juicy好吃
感覺鹽水醃過在這樣浸會更多汁(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
這篇真的超實用～～～
由於台灣市價，雞腿排跟雞胸肉價格一樣，我用的是雞腿排
我自己是用重量百分比5.5%鹽水，浸泡三天後，烤起來外型很棒！幾乎沒有縮小，但是可能會過鹹；調降濃度(一樣等三天）後烤起來則會明顯體積縮水；
目前正在試驗濃度略微調低，以及醃製天數等等的變因，調整出一套符合自己口味的SOP；
另外，想向阿淇博士確認一個問題：鹽水比例，是「重量百分比（鹽(g)：水(g)）濃度」還是「莫耳濃度」?? 謝謝您
哈哈 泡鹽水搞個莫爾濃度。。。
@@ming-weiliu5853 搞不好考試會考啊😂
阿淇說得沒錯, 鹽漬法確實需要冷藏三天, 網上很多教程說泡鹽水30分鐘即可的, 根本就錯很大. 如果要做酒味很濃又嫩的燒酒雞, 也是鹽水加米酒加一點醬油冷藏泡三天, 拿出來煮, 那真是美味.
我的偷懶法是抹鹽後真空冷凍，要吃再解凍，効果還不差。
不會很鹹嗎?
烹飪方式也是關鍵，可惜實驗中並沒有說明烹飪方式。其實我用千分之五的鹽水，泡二十分鐘，另起一鍋水，把水煮開再放雞胸肉，水再滾起，關火泡20分鐘，雞胸汁多肉嫩的效果就很好，並不需要三天。
@@凃智偉 非常感谢你的烹饪解说。请问千分之五的盐水是如何调制还是哪里可以买到？谢谢！
@@graceyoung2632 量995毫升的水加上5克的鹽巴，嚴謹一點的話先加鹽巴，到水捕到1000毫升
很喜欢看博士你的节目，特别是科学分析收益非浅👍能不能做一期牛排🥩的类似节目，用科学解释牛排到底如何能做出软嫩多汁的效果，先在此谢过！🙏
我之前用切過的肉泡奇異果醬汁 放隔夜肉爛到沒肉味了 哈哈
正要預備煮香港廣東烤鴨 ，就用你這個方法試試，先謝謝!
醃製肉品應該先將雞肉理切開增加肉的接觸表面積，以利將肉醃漬浸更充分，也許更好吃吧！
請問5.5百分比的鹽水 大致上是如何的調成 感謝
藏鏡人的"三小"超有親切感XDD
特别感谢分享 从此以后我做饭更加游刃有余 会 根据当天一起煮的食材 选择不同的腌制方式 而且我以前真的很少吃洋葱 现在发现洋葱的作用超级大 而且洋葱可以消积食
我说我怎么经常在家把鸡胸肉煮面汤很好吃 就是肉汁都进了汤里面 所以煮一碗蔬菜鸡胸肉面汤 就非常的好吃
我感觉你的实验还是有一点问题 用奇异果和洋葱 也许直接腌制和泡水里 味道会有一些差别
没想到洋葱可以消积食！
吃洋蔥，放的屁都是洋蔥味
問～浸泡3天是放冰箱冷藏3天後烹煮～還是天氣冷時候常溫3天後烹煮
5%的鹽水泡3天雞胸不會太鹹，應該是如你所說用開水燙過，所以鹽分被煮雞胸的水給稀釋了，如果是用乾煎或是烤箱烤的話會很鹹。 在廚房的經驗，鹽水的濃度會依照鹽巴種類的不同去調整濃度，精鹽來說它的鹹分較高會用3%的鹽水泡2小時濾乾，就能直接乾煎或是烘烤使用。 此外，在烹調時也會注意烹調的溫度，並搭配靜置的手法成就一塊軟嫩多汁的雞胸。
想請教 鹽水浸漬後 的 烘烤數據/做法 ?
請問5%事雞肉重量還是雞肉加水的重量？
請問一下3%鹽水=100克加3克的精鹽嗎？
@@翁林瑞杰 100克3%鹽水=97克蒸餾水+3克精鹽
请教一下，如果是牛肉的话如何做到水分充足又Q弹？盐水可以么？浓度应该是多少？
您是我看到最認真的up主了。加油！
我的鹽水雞，不是，是泡鹽水只泡半天，然後下鍋用煎的，很好吃不會太鹹。另外雞肉我會切比較小塊才會加速滲透進去，但是還是比較大塊一副雞胸肉大概切4~5份，可以加速，切太小容易乾柴。
有關於鹽滷或醃漬讓肉"入味"或是變性，我曾看過一個debunking的實驗是把牛肉泡進有顏料的滷汁裡，經過一天後，滷汁能穿透的深度頂多只有約0.5cm，所以該網站的結論是鹽滷或醃漬只能改變表層的特性或味道。當然，有可能只要能穿透表層也就夠了。另外，這個結論的前提是顏料和滷水的穿透能力相仿。實驗可能是meathead做的，但確切細節不記得了。
嗯... 一般顏料的分子比鹽大很多欸，覺得用顏色真的不能說準
其實用鳳梨也很可以 雞胸肉用鹽水泡過洗乾淨 跟鳳梨塊拌在一起加點水泡10分鐘口感就有差
超實用！！謝謝分享😍😍迫不及待想做實驗了❤️❤️❤️❤️
美女, 通常來說紅肉用紅酒, 白肉用白酒, 雞肉加上酒很好吃的, 例如醉雞, 不過醉雞是用紹興或者花雕做的, 也許下次可以用白酒試試看?
我直接橄欖油中大火煎雞胸肉 多汁又不會乾 :D
請問您，需要抹點鹽巴或先醃漬嗎？還是起鍋再調味呢？還有雞胸肉是一整塊大塊煎還是要切薄一些呢？謝謝～
@@吳秀珍-w9o 我會在煎之前才灑鹽跟黑胡椒調味，之後先煎光滑的那一面 不要去動它，大概看到旁邊都開始變白就可以反過來煎，大概重覆2次 不用常常去翻它。
熟度的話的我會用食物用探熱針檢查最中心 到65-68度C就可以拿出來讓它休息，它會持續升溫到75C左右 這樣就可以安全食用，不過如果你怕的話 可以等到70C再拿出來。
放個5分鐘再切就能保留肉汁 。
好哦好喔
謝謝您詳細的回覆
关注了，第一次看到烹饪还说原理的频道
試驗泡鹽水的方法，計算5%濃度這件事真的使用隨興方式，大概200ML內的水加了麥當勞玉米濃湯湯匙的兩三匙以上，冰冰箱約30分鐘到1小時左右，口感超明顯有差別，好市多雞胸肉直接煮或是蒸熟超乾不好吃，時間會這麼短應該是鹽的濃度應該比5%高非常多，再加上好市多雞胸肉本身一袋內容物是不大片的三片。肉直接煎熟不用調味就很軟好吃
今天看到你的這支影片感覺非常棒，已經收藏打算試一下。我一般是雞胸切成片，10分鐘醃製後直接下水煮。影片中提到鹽水5%醃製三天後蛋白質被破壞，口感雖然好，但我想問的是營養是不是損失很多，還是跟沸水煮差不多，可以忽略不計？因為我有點在意這個蛋白質破壞或者溶解，謝謝
哇 若是鹽水醃過再加舒肥機豈不是像小當家的料理發光了XDD
試了請告訴我結果XD
我試過耶, 非常軟嫩好吃
您的內容真是很專業, 許多複雜的原理讓人易懂,另外我發現您的拍攝燈具有增加了,小小建議右前方的燈光可以移到右後方作為斜後逆光,強調髮絲及提高背景亮度, 左前方的光源角度再提高1米,這樣佈燈整體看起來會更立體,以上拙見供參考,謝謝
挖喔喔真的十分感謝你的建議！我在最近的兩個起司影片中就嘗試了類似的setting，調高了觀眾右側的燈一米，並在牆上增加光源(雖然好像有點不足)，覺得好像有變好一點點，不知道觀眾覺得效果如何？一定會嘗試看看你推薦的調整方式，只是因為工作室太小，可能不能完全依照指示~XD
鹽漬法的確會是很好的方法，我的店也是這要操作。不過濃度時間要抓好，不然真的會過鹹~~
怎麼不試用鳳梨⋯看看鳳梨結果更厲害
所以鹽水雞才會那麽好吃...
小蘇打粉加下去，不只口感就連味道都跟外面賣的即時雞胸肉一模一樣。
我曾經懷疑costco的凱薩沙拉的雞胸肉不是雞胸肉，但當我自己醃肉的時候加上小蘇打，我就相信是真的，因為口感味道完全一模一樣。
是指泡鹽水過夜醃的時候就業合併一起加小蘇打嗎？ 請問是幾%鹽和幾%小蘇打呢？
第一次在阿淇這邊留言😄
我最常用鹽水醃漬雞胸肉，每次都好好吃，只不過濃度沒有你的高，個人用3%，泡上一天即可，效果很棒，給阿淇參考！
请问您盐水泡过后鸡胸肉一般都怎么做法怎么烹饪
@@zhouxia771 一般雞肉烹煮方式即可 但是不要選長時間烹調的方式
对，还有木瓜 效果很好
炸雞店用 buttermilk 泡20分鐘, 再掛上炸漿。
可惜沒有鳳梨比較，比較好取得啊！
妳的隱形眼鏡很好看噢，嘻嘻！當然，内容也很充實益智，謝謝
鹽水CP值好高喔!便宜有好用!
覺得直接丟壓力鍋最快
Instant Pot 真好用
請問鹽的份量是否水的百分之五點五？100ml 加5.5g的鹽？
好像是判官。十分有趣的樣子好可愛食相。😁起碼我不會食你。😁😁😁
Thanks for your sharing 👍
美國Costco, Trader Joe’s 賣的冷凍雞胸肉，都會浸在鹽水裡，就是這個原理嗎？
還有，我如果煮久一點，會把裡面的鹽分煮出來嗎？（因為要給我們家的貓咪吃，不能太鹹）
是，不會。如果要給貓吃不建議
剛剛發現您的頻道，馬上訂閱了。我想做雞肉沙爹，肉切的比較小塊，如果用鹽水浸泡，也是需要三天嗎？還是可以縮短時間呢？
其實一天就很有效的，三天是進一步鹽解。不過如果還要另外調味鹽不要太多比較好，可以減少成2%左右
謝謝
我們家比較粗暴，直接上小蘇打粉😂😂
How about a composite approach, cutting the breast into sizeable chucks, decrease brining to just one day, then mixing kiwi juice and/or onion extract with different ratio. Would this create more flavors with juiciness?
I believe it will be more flavorful and tender, but not juicy since the meat is decomposed. Might be more like puree
@@HiThisIsAchi how quickly does the enzyme break down the proteins? Would its half life be considered useful? if fruit juice is added a couple hours/minutes before cooking after a day's brining. Could this avoid the puree like texture?
@@jinghe1978 honestly i didn't do such a detailed experiment lol but from my experience if the meat is really thin, soak it into juice for like an hr before cooking should works well
訂閱妳了！請繼續加油哦！
鸡胸肉用刀片划几刀或者用擀面杖肉槌之类的重物敲打都可以烹饪得多汁软嫩，这个实验只是消磨时间罢了
其實嫩肉很簡單，用鹽麴或凰梨汁15分鍾，不過不能醃漬太久，肉會化掉。
我個人的經驗是使用 5% 鹽水冷藏浸泡 6 個小時就夠了，泡更久反而沒那麼好吃。6 個小時之後拿出來，用冷水沖洗掉外層鹽水就不會太鹹，固然蒸煮也可以，但其實瀝乾之後用烤箱直接烤就非常美味多汁。也可以一次泡多塊一點，沖洗瀝乾之後分裝冷凍，要吃的時候拿出來退冰再烤也還是不錯吃，只略遜於沒冷凍過的一點點。
如果之後用烤箱烤 需要用幾度 幾分鐘呢?
@@ayuvan3917 180 度烤 12~15 分鐘就行了。但是要記得烤好後不要馬上拿出來，至少再等他十分鐘才拿。拿出來後直接切就好吃，但是如果想要更加分的話可以用噴槍再炙燒一下表面。
那请问如果要腌制鸡肉呢
能不能超市买回来一次全部泡盐水6小时后 然后腌制再分装冷冻 下次就拿出来香煎
我都作弊用太白粉
雞肉要泡水三天的資料是哪裡來的啊 我怕會過鹹ㄟ 如果覺得太鹹有甚麼方式可以去鹹味嗎~拜託有相關的文獻補充~
可以泡短一點，三天是正統北歐做法
@@HiThisIsAchi 謝謝阿淇解答~
推薦一下這個視頻th-cam.com/video/VyaxDWLe6A4/w-d-xo.html 基本的都覆蓋到了（除了亞洲一些做法）。
你每次都推好多厲害的東西啊
Dr. Achi 阿淇 他有一個系列的類似的視頻。every way to cook xxx
難怪我很愛菜市場的鹽水雞
最近看不沾鍋發現這個頻道，很喜歡啊！馬上訂閱了😊
關於滲透壓的問題，水份不是從濃度低的一邊跑到濃度高的一邊嗎？這部份不是太理解，可以再說明一下嗎？
鹽水浸泡這個方法我之前也實驗過，當時只試泡了30分鐘，已很有點驚喜的效果。
當雞肉吸了鹽水裡的鹽分，水分也必須跟著進去。所以雞肉會變成又鹹又水
鹽漬法其實原理很困惑, 一般食物我們加鹽都是脫水的(像是泡菜) 也是滲透壓造成 但為啥雞胸肉就會反過來解釋呢
鹽份進去-水份進去。因為鹽水很多水，一般醃菜沒有
阿淇～
看完影片後一年的今天才做
我超級喜歡這個鹹度的，跟外面鵝肉攤的差不多鹹
但我先生一直喊太鹹，很有趣
我下次可能會改2%試試
再次謝謝這個影片
我們家是３％ 其實２－５％泡過都覺得有變軟，用低濃度泡的話，我家會用煎的，先煎雞皮到金黃，翻面再煎到變色，然後拿起來靜置讓中心熟成，這樣也會超軟～
邏輯上就是用肉自身的溫度把中心煮熟，而不是持續透過外部加熱這樣，推薦大家可以試試看～～～
@@Laura0hagemu 感謝實測數據專業分享
@@Laura0hagemu 請問您大概都是泡著置放多少時間呢？！也是要到三天嗎？
某人女友問想吃新鮮雞胸肉嗎？牠說想啊，然後女友微笑～用力掀起上衣…🫣🫣🫣啊～原味的我不要！！！😂😂😂
請教一下...鹽水的比例是5.5%~7%..可是不需要另外去考慮肉的重量嗎？因為容器的不同，甚至用袋子...之類....很可能使用鹽水的差異不就很大？
這個說法是參考北歐的傳統做法，只看鹽水本身濃度，但的確肉的重量有影響。現代的專業廚師多半推廣鹽佔肉本身2-3%
好喜歡有實驗組對照組的食譜🤣理工男真的很需要這種影片說服自己
終、終於看到我想看到的原理了...謝謝博士
不是為韓國烤肉醬打讚，但市售韓國烤肉醬內就已含有洋蔥奇異果（或梅子）和鹽，不知阿淇博士對其有何評價？特別是在使肉軟嫩方面？
其實韓國烤肉醬讓肉軟很有效！
泡三天鹽水的雞肉會有點腥味
您好，很喜歡妳這麼有科學根據的實測，想請問妳煮雞肉的時候是直接丟到滾水裡面煮熟嗎？謝謝
是的，大概滾水十分鐘
请问用盐水泡的话会更容易腐坏还是反之呀？多少度比较合适呢
用加熱過的水的話 泡鹽水其實更能保存
超愛你的 超好看~~~ 我現在每天追阿淇的影片進度~~~!!!! 相見恨晚~~
謝謝 >////
大部分的解釋我覺得都解釋的簡單易懂。不過這裡有一個小疑問，就是在解釋鹽水跑進去雞肉裡面會增加滲透壓進而讓水分跑進去的論點，我不太能接受，理由是：1. 滲透壓應該只有鹽類無法自由通過半透膜的情形才能成立，既然鹽可以跑進去，代表半透膜已不存在，就不會有滲透壓差造成的水份轉移。2. 縱使鹽水可以透過細胞膜上某種通道進入細胞內，那最高頂多就是與外面的鹽水變成等張，因此也不會有水份由外而內進入肌肉中。希望阿淇可以解惑。謝謝🙏
因為鹽擴散進入雞肉，所以此時雞肉內的滲透壓高，需要更多水來平衡。滲透壓不用半透膜~ 只是滲透壓的應用常用半透膜~
請問雞肉泡滲透壓更低的純水，會比泡鹽水，讓雞肉更多汁嗎
鹽+米酒+糖 泡6小時(下一餐之前)，效果很不錯
請教糖大概加多少%呢
有具体比例可以分享吗？
鹽水的一定要泡三天嗎？
三天鹽水是北歐作法~可以不要沒關係
我比较这种知识性和实用性结合的介绍。但TH-cam 视频通常是快餐文化，大多数人并不喜欢，他们只需看或只听结果！我只是提个醒而已！
我也比較喜歡這種的！
知道原理比較好
我比较喜欢这种知识性和实用性结合的介绍。但TH-cam 视频通常是快餐文化，大多数人并不喜欢讲得太详细，特别是住在美国的人，跟他们讲分子量共价键什么的似对牛弹琴，他们只需看或只听结果！我只是提个醒而已！
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Dr. Achi 阿淇
唉真的，一開始完全沒人看，只好取些聳動釣魚標題配合ＹＴ文化。
這個節目讓我想起從前很喜歡的Food network電視節目，Alton Brown的Good Eats, 這種風格，我相信應該還是有相當的觀眾群。
謝謝你的實驗跟解說，感謝🙏
请问这样的做法，蛋白质被破坏了，会影响人体摄取的蛋白质吗？
紅酒那個
換成米酒 或許會好很多🥸🤔
我是指味道
我比較好奇，泡完鹽水後的雞胸肉，用水煮 or 蒸的，有什麼差別？ 🤣
哈哈哈哈 我覺得應該是會比較鹹啦
敲碗阿淇用科學方法去雞肉腥味（被costco雞肉荼毒的我..
可以用氣泡水/氣泡水+鹽的測試嗎?
一些國家雞肉可以生吃，台灣的桂丁鷄聽說也可以生吃，我也是喜歡吃生的牛、海鮮、蔬菜，面對桂丁鷄仍然下不了手，也不知到底行不行？供需問題，台灣的雞腿硬是比鷄胸貴了許多。當天的全鷄雞胸，火候得當，其實也不難吃、雞肉絲飯也可以、切成肉絲裹些太白粉炒出來滑嫩。
有機會的話想用桂丁鷄真空包，在65度C水裡煮二小時，再薰烤，應該也不錯。
阿這個我不了解不敢掛擔保。如果要生吃我都會買很新鮮的。但我還是有準備風險自負XD
下禮拜就決定吃雞肉了！
感謝您教學
把鸡胸肉切好拌上橄榄油和佐料然后170度20分钟120度20分钟（根据根据切片的厚度调整）你试试看
三小這種話真的不應該出現在節目中
谢谢 很喜欢讲解食物的视频❤
你好！想詢問泡鹽水的肉，鈉含量會提高嗎！？
想幫準備寶寶副食品
感恩回覆🙏🙏🙏
會，寶寶不適合
可爱的阿淇
cute!!!
强烈建议把吵杂的背景音乐去掉。非常烦人。
你可以不要看啊！阿6
剛好最近吃到超軟嫩的雞胸肉，還很疑惑為什麼同樣是雞胸肉，有些人弄得那麼好吃，有些人卻弄得那麼乾柴，原來全都有科學原理。謝謝你用心製作的影片！期待你得到一百萬訂閱的那一天！
哈哈哈謝謝你~ 感覺滿難的XDDD
本來以為後面藏鏡人也會加入試吃評比的說...
糖好像也會保持雞肉軟嫩
好棒的實驗啊！感謝妳。
Steam is min 100°c but what about poaching/sous vide. A lot of traditional Chinese dishes would dunk the chicken in and out of hot water in a pot. If we put it in a pot of boiling water and then wait for it to simmer again before turning it off to soak? My mum does this often and the chicken is less dry/tough.
Btw papain and bromelain would be similar to kiwi. It counts as enzymatic digestion to denature the proteins. Onions are used on steak in chaplain steak! 🤭
如何得知要泡鹽水3天？一天呢？
三天是文獻認為要蛋白質鹽解需要的時間，但其實我覺得一兩天滲透壓應該有差了。
还可以试试用小苏打腌制的！