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感謝您把各種數字都講得很清楚！（例如：Brine 的水要雞胸重量的 50% 以上、煮雞胸肉的水要 5 倍以上等等）鹽水要 5% 這種數字雖然很常聽到，但大部分人都不會講到這種操作細節 😂
用水加5%鹽+2%糖醃一晚上，再用水沖洗一下印乾，再加調味料煎大概十分鐘超嫩滑！根本不需要什麼慢煮棒！也不用先水煮再煎！這方法太棒了！真的感謝你！
我也想试试，100g鸡胸肉配比多少ml水合适呢，对应5g盐跟2g糖？
水至少要是肉的0.5倍，100g來說是50ml 鹽就是2.5g 糖為1g
@@waybackfrommars 你好 請問這樣算起來是鹽5% 糖2%所以其實鹽、糖 比例其實2~5%都可以接受對嗎？另外請教如果有其他需求例如蔥、蒜是否就直接加進去即可（先不考慮其他液體調味如醬油）謝謝
@@CY1230 是的，但至少要2%才會有效果，我個人的話，想要有味道會加到10%，蔥蒜辛香料都可以在醃液添加，不過也要看是油溶的味道還是水溶的
@@waybackfrommars 請問牛排鍋適合用來煎雞胸/雞腿嗎？另外請教鐵鍋/鑄鐵，哪個適合煎這些食材呢？謝謝
謝謝主廚詳細的解說，受益良多！
最後水煮的時候可以加一點點雞湯粉或者直接用雞湯，這樣做出來的水煮雞肉不用任何醬汁直接吃都是鮮甜好吃的😋這個方法做雞絲真是太好吃啦
這個內容真的很棒，從科學實踐角度去看網路上五花八門的雞胸肉做法
影片真的很棒，也很有意義。我也喜歡這種有深度的影片，不過會建議縮短影片長度，影片長度也會影響新的觀眾入門的困難度。希望頻道繼續成長，加油💪
內容專業，第一次看到有解釋滲透壓等等原理醃肉～～讚讚
內容專業,從來不知道水煮雞胸肉這麼好吃感謝有這支影片專業實驗,等於我不用再用很多方法去做不好吃雞胸肉照著跟做超好吃謝謝點讚加訂閱
謝謝kevin, 沒幾個廚師會把這些訣竅公開的，超感謝您! 剛剛試了，超開心，真的跟柴柴的雞胸肉白白咯！
可能也沒有很多廚師有我這麼閒吧~哈哈哈我是很希望大家都能分享自己的技巧，這樣大家都有機會更了解美食很高興對您有幫助!!
受益良多 真的很謝謝火星主廚的分享 哥哥很有乃父之風 妹妹很可愛也很懂欣賞美食 超讚的家庭 讚
用的方法是符合科學，對照及前後比較重量很用心
你是科學料理技術專家，可見你自己鑽研的努力，不同一般料理人，知其所以才知所以然，受益匪淺，感謝🙏。祝闔府一切順利安好。
主廚解說認真專業，方法實用性高，請繼續分享喔！
我會的~😂😂😂
👍！實驗精神！兩個寶貝很可愛！
內容很棒很紮實，不過前面都運鏡及剪接有點切換太頻繁了，很難對畫面聚焦，進而影響聆聽與吸收。
感謝你的感想，其實歸咎原因還是我口條太差才會剪成這樣，但鏡頭角度也是個大問題，要努力改進的太多了，真的很感謝大家的建議和支持!
@@waybackfrommars 真的切換太頻繁了啦～這樣子看到會頭暈目眩
@@方寒-f8j 我會努力改進的!!
原來不只我有這種感覺..其實看得有點累，但內容是很讚的。
內容很讚!!!! 切換頻繁+1
好專業
請問如果要軟化可以直接用 味噌 或是 韓國大醬 醃肉嗎?糖 或是 蜂蜜 檸檬汁 也可以嗎?
很用心 很詳細 是個好爸爸
哥哥真是个超好的评论家！
專業！鏡頭讓我頭暈
很喜歡加入了科學元素，講解得很好！實驗也很專業！
i know im randomly asking but does anybody know of a method to log back into an Instagram account..?I was dumb lost my password. I love any tips you can give me!
這個實驗很棒的地方是發現某些酵素法其實反而會讓雞肉失水
知識量多看了很爽
想問冷凍可以解凍後直接醃，在早上氣炸嗎
感謝分享，有實驗前後重量的對比很讚。另外想請問假設買一包雞胸肉有5片，想一次煮完並分成五天吃的話該怎麼做比較好?
我會包保鮮膜放保冷袋冷藏保存
你好請教這沾板購自何處感謝分享。😊
這塊是牛排牌的
謝謝，這是我看過最簡單的雞胸肉煮法，真的好吃。(醃雞肉我用鹽+糖)
其實不用太多特殊器材，只要原理對了就可以達到一樣的效果
5%鹽水煮出來口感非常好感謝分享，想請教若鹽水使用的是精鹽，這樣煮出來鈉含量約是多少？
老實說要看雞肉吸收多少鹽份啊.....這要估算有難度
謝謝超認真解說!!
話說大家會覺得這篇的肉容太硬嗎？可以留言告訴我你的想法喔
不會啊，很棒的實驗～ 加油！下篇想看香料到底何時加才有意義...我昨天用了七種不同配方的乾香料＋橄欖油醃製了48hr，但認真覺得沒入味進去～看完覺得可能還是要靠鹽水＋香料靠滲透壓進去才有辦法入味我到底為啥要加橄欖油...現在自己也覺得黑人問號，哈哈
@@junliu7734 我覺得加油是正確的啊，很多香草味道都是脂溶性的，但如果是像雞胸這樣低脂的肉就容易進不去，如果表面有水就更進不去，所以要加鹽溶出一些蛋白質再和油作結合比較能入味，一般香料會加在雞皮上比較好附味...你看傑米奧利佛這橄欖油控就會加油和鹽然後弄在一起用手亂抓這樣，其實有原因的
建議可以加time stamp, 分章節, 方便想跳過硬理論的觀眾以及想回看某部分的觀眾。
小朋友好可愛
小孩子可愛乖巧，謝謝解說, useful cooking tip! 👍
太感謝了 真的是很受用大大的感謝火星主廚
很高興對你有幫助
非常詳細的解說，謝謝😄。我常常雞胸煮好都沒馬上吃，大約過一兩個小時才會食用，結果變得比剛煮好的時候還要乾柴，請問有可以改善乾柴的方法嗎？謝謝🙏
先醃過再煮會比較不容易流失水份，再來就是如果直接曝露在空氣中，剛煮好的熱度會讓水份蒸散得比較快，建議煮好後可以加蓋或包起來，再不然就是塗上一層油來保水，我自己是習慣包在保鮮盒或夾鏈袋中。
@@waybackfrommars 謝謝您，希望能再多拍一些片，還有，兒子女兒好可愛😄
想問一下，同樣是肉類，雞肉以鹽醃製是為了增加保水性；那一般的煎的肋眼牛排抹鹽是為了讓血水？（還是水分？）釋放出來，為何兩者的差異不同呢？
煎牛排沒有要讓水分釋出的意圖吧.....鹽主要就是調味和保水
不好意思，想請問煮的過程中，8～10分鐘後，離開煮水後，自然放涼即可？還是需要額外想辦法降溫讓他不要更老呢？
自然放涼即可
鏡頭的切換看得好累
很有趣，我常会水煮或用酱清腌。发现后者包水性比较好。
家裡平常都用 醬油 來醃漬，是不是就是類似達到用 水5%鹽+2% 的糖醃方式?
要看醬油的鹽含量，不過意思一樣
@@waybackfrommars 看到這個了理解醬油的用處了！
請教主廚，如果一次想要醃多一點再放在冷凍保存，應該怎麼做？是用鹽水醃隔夜後取出直接放進冷凍嗎？謝謝主廚。
嗯.....這個問題...比起醃完後直接冷凍，我會比較偏向醃好後先煮熟再冷凍因為冷凍再解凍的過程可能會造成失水，這就和希望保水的目的有衝突了但煮熟後蛋白質都被固定了，就沒有細胞被冰晶破壞而失水的問題失水率應該會少一些
謝謝主廚的耐心回覆~
請教一下如果是做成雞絲用鹽加糖醃的方式對雞絲本身的肉質還會像切片這麼好的效果嗎?另如果做沙拉的話會因沙拉本身有一些鹹味讓雞絲的水份再釋出嗎
效果基本不變，沙拉的鹹應該是不足以讓雞肉的水釋出
謝謝
我用了這個方法但雞胸入面嘅血管唔熟…可以如何改善
很優質的內容，不過建議分成多集一點影片太長有時候注意力會跑掉妹妹真的好可愛！
不行了 這篇太實用料理真的是一種科學…收藏(◐‿◑)
很高興你喜歡，話說你把防禦力點滿了嗎?
12:45 優質影片 連重量的差異都列表了
請問3%鹽的濃度要如何計算呢？
嗯...其實我是用100 ml 的水加 3 g 的鹽這樣去算的真正加工的算法我有點忘了
很棒的實驗
內容很實在，講解詳細實驗步驟也清楚，看妹妹吃東西很好玩👍
感謝支持~!
上次用了600g水配30克鹽去醃漬，結果變好鹹，請問是我比例算錯嗎？謝謝
5%沒錯，通常問題都出在量杯和秤子，或是量杯有沒有放在平面上平視
想問主廚 如果是從大賣場一次買進較多雞胸肉的話從冷藏再拿回家冷凍後 會比較難煮出比較軟嫩的肉嗎 怕的是冷凍後再解凍 會有細胞被冰晶破壞而失水的問題 如果是這樣的話 那有方法可以解決嗎
冷凍後解凍失水很正常，一樣可以用鹽漬的方式增加保水性
@@waybackfrommars 請問主廚如果家裡無法開伙的話，可以用微波或是烤的方式來烹調嗎?
@@劉冠均-g3v 微波通常比較難控制溫度，至少我不太會，用烤的也是可以，但每個烤箱火力不同，所以以心中溫度達75度較為安全
感謝分享
煮好凍起來，再冷凍可以保存多久呢
3個月吧，但會變比較不好吃
請問一下，我用5%的鹽，泡逆滲透水24小時候，水滾放入30秒之後悶10分鐘，不會乾柴但中間好鹹..有什麼方式可以讓中間只有嫩但不會鹹嗎？
可以只泡8小時或是鹽量減到3%
@@waybackfrommars 感恩..我晚上立刻去嘗試😍
好有實驗精神 👍 小朋友很可愛
這實驗很不精準啦，可以吐的點蠻多的小朋友很會來亂
先推再看
可以分次看沒關係，這次內容比較硬XD
請問一下，醃漬後放入滾水中如果單純食用要有鹽味是建議在滾水中加入調味還是在醃漬中就多加入呢？水滾後放入雞肉後關火浸泡這樣真的會熟嗎？沒試過有點擔心
1. 都可以，但醃的時候先加可以比較平均，可以加到5%~8%，前提是你在食用時不會再加醬，不然會太鹹2. 水的量要是肉的五倍以上就會熟
@@waybackfrommars 所以如果100g的肉要用500ml的水才能煮熟嗎？
嗯...算法沒錯，但水一定要完全蓋過肉，是至少五倍喔，然後不能是冷凍的
@@waybackfrommars 請問我如果是用可控溫的蒸烤箱，90度蒸10分鐘，也可達到同樣的效果嗎？還是會因為是「蒸」的，水往外跑，相較「水煮」來說，易乾柴呢？
@@kevinchen770 其實要看肉的大小，我會建議要測量中心溫度，因為水和蒸氣的導熱性不太一樣，乾柴來說蒸和水煮在這樣的時間下不會差太多
按你的方法用5%鹽水煮，當下吃真的超嫰，但如果要隔天再吃，先冰過冷凍的話，隔天再用電鍋蒸的話，要怎麼蒸才可以保持一樣的水嫰呢？
冰的話要一塊一塊包保鮮膜，然後不能蒸太久，基本上冰過我都放回常溫吃
@@waybackfrommars 我自己蒸過之後，都會變的很柴，原來大廚都放常溫吃，我下次試試看，謝謝。
內容很棒受用,但鏡頭可以不😂用一直換嗎？！
請問如果用這方法預備便當，放在微波爐或電煱（蒸）加熱後，雞肉會不會變亁？ 或者泡熟後稍微煎／烤香可以保持肉嫩嗎？
應該是沒什麼問題，不要過度加熱就好
不會腥嗎？
蛋白質被分解是不是代表蛋白質含量降低？
被分解只是變成比較小的分子，但的確比較容易在水煮時部份流失
那胡椒會影響雞胸肉的保水性嗎？
基本上是不會的
謝謝您的分享👍
不客氣~!!!感謝你的支持
優質紮實的內容
想要請問如果蛋白質分解之後，那雞胸肉本身的蛋白質含量會是一樣的嗎？因為很多時候吃雞胸肉主要是因為他的蛋白質含量夠！！！
終於有人問到這一題XD這個要認真講可以自己講一集，因為牽涉到比較營養學和酵素以及分子生物的部份不過簡單一點說，以營養的角度蛋白質是很長的分子結構，這裡的酵素所能做的分解只是很小一部份，也就是說最多是把一大堆的蛋白質的集合切割成比較小一點的集合，但大部份蛋白質都沒被分解到，且這裡大部份只會分解到雞肉表面，內部大多沒什麼差別…
再來，蛋白質到人體消化道中還是要被分解才能被吸收，不然大多還是被腸道排出來，所以其實真的不用擔心會被醃料分解而損失太多蛋白質，因為被分解而溶入醃料的真的是九牛一毛，蛋白質真的要被分解得比較有效率是需要一些環境的配合，例如溫度和酸度，所以不用擔心的，就吃吧
超級感謝這詳細的回答！！
学习啦😄多谢博主！
分享一些想法而已，感謝收看
請問雞肉建議表面劃上幾刀幫助滲透嗎？還是這樣做反而會流失保水性？
其實不用劃刀，這樣煮熟後會比較難切，只要醃的時間夠就好
@@waybackfrommars 謝謝解惑
Nice
好可爱的哥哥和妹妹
兄弟，看你把刀放在案板上，离小孩这么近，我全程好紧张，一直看小孩的动作
請問煮後的肉重其中鹽水表現流失最少 這是理論的數據 還是有什麼可變因素可以減少流失？
是實際實驗喔，要再減少流失的方法有很多種，但這裡主要是討論滲透壓和保水性
請問醃雞胸肉，雞胸肉的重量、鹽、水 的比例是多少
2KG雞胸肉1000克水20克鹽
謝謝分享🙇🏿♂️
前面解說部分，鏡頭過於仰角，感覺穿廚師服更專業，內容扎實，敘述清楚，同時多種比較一目了然。
感謝阿姨的建議~!
主廚有沒有機會拍個影片雞腿怎麼才能切成去骨雞腿排?
啊原來是你許的願，現在有囉
想問煮沸的水是鹽水還是白水?
單純的水，沒加別的成份
请问如果腌了盐水后 隔天搽干 再腌制自己喜欢的味道是可以的吗 请问🙏🏻🙏🏻
當然可以?但如果一樣是水溶性的其實可以一起醃，不然生肉即使放冰箱其實蠻容易變質的所以如果是香草類可以直接一起，如果是油溶易的香草味，可以第二天加油醃，可以減少接觸空氣也容易入味因為我這配方的鹽含量不高，沒有抑制細菌生長的效果
看到這部才發現你竟然生了三個？！佩服佩服~~~
只有兩個啦XDD如果你看到的是白酒蘑菇燉雞的那部是別人家的小朋友兩個已經很可怕了，哈哈哈哈
妹妹好可愛
我只找得到這種看板娘 哈哈哈
我比較想知道怎麼去腥.......
用的雞胸肉都還是有點腥腥
@@lpg20178 可以在醃的時候加點迷迭香或是百里香，另外雞肉在醃之前最好用冷開水洗一下
@@waybackfrommars請問百里香的英文是？
鏡位很奇怪，忽高忽低，建議都是同高一正一側，然後一兩分鐘換一次就好。
謝謝你的建議!
拜托你去买个打肉锤吧。。十几块钱，很便宜啦。。。把肉打松了。口感就不错啦。。你们折腾这些真的好累啊🤣一个打肉锤，敲敲打打，肉就会松嫩。然后加入喜欢的调料腌渍，再煎煮就很好吃啦
內容很棒🙏
如果帶便當，微波後，肉應該會變柴了吧@@??
鹽漬後的保水性雖然會好一點，但微波太久一定會柴，我會建議和要加熱的分開裝，這種雞肉涼涼的吃會更好吃
鐵粉我頭香
話說醃的水重量至少要是肉重的50%，那麼5%的鹽要用多少的水來計算呢？例子100g肉，50g水，2.5g鹽嗎？
這樣算應該沒錯
@@waybackfrommars 好的 謝謝你🙏
妹妹怎麼一直指揮別人吃什麼太可愛了🤣🤣🤣
我後來發現大家都是來看妹妹的😂😅😂😅
@@waybackfrommars 小朋友就是古錐
主廚有生物相關科系的嗎竟然講那麼細XD
畜產與生物科技學系，簡稱畜生系😅
火星主廚的回歸之旅 難怪畫的出肌肉纖維xDD
按我理解，鹽不能使蛋白質變性，只能鹽析
是不是用這個方法就可以不用低溫舒肥一個小時而達到同樣的效果呢？
低溫烹調是利用較低的溫度讓肉本身的酵素分解蛋白質，然後用長時間慢慢讓肉變熟，這部影片中的方式是增加肉的保水性，但也算是用低溫的方式加熱，原理不太一樣，但肉都會比較軟嫩
感謝回覆，另外請問低溫方式加熱是指溫度85～90度之間，視每片雞肉大小加熱8～10分鐘嗎？
@@nitawang3478 是的
然後要用餘溫讓中心慢慢變熟
@@waybackfrommars 謝謝分享，按照您的方法成功做出軟嫩的雞胸肉了👍🏻
請問鹽漬時間多長
我習慣至少2小時
13:29
為什麼要寫舒肥呢? ? 不可用(真空低溫烹調法/sous vide,/慢煮嗎?)舒肥兩字真的很怪.
因為舒肥是最多台灣人知道的名稱吧
我要回來找 你醃了多久 結果一直找不到 太長了
我通常是醃至少兩小時
@@waybackfrommars 感謝您
哥哥比較不挑嘴, 配合度很好。
這兩個孩子喜歡的食物完全相反.....
另外再請教一下 鹽水的％數是依照雞肉重量計算嗎？
這個方法是單純水的比例去算，但總水量要是雞肉重的一半以上
镜头不停切换，似乎频率有些高了。眼花了都(◎﹏◎)
第一次看到實驗風格的料理節目，又學到不少知識了，只是感覺小朋友在刀旁邊好像有點危險@@
謝謝你喜歡，從小很這兩隻就有被灌輸什麼是危險物品的觀念，大的有自己的專用刀，所以不會想去摸我的刀，小的知道危險，雖然刀放在她不會摸到的距離，但還是要一直小心她會不小心碰到，所以手都要一直在可以立刻阻止她的位置，有點像詠春的黐手😆其實讓他們了解危險性，比藏著不讓他們接觸好一點
我以為我是來學烹飪的沒想到給上了一節化學課，生物課🤣
內容很受用，但是鏡位每一句話就換一次，有點干擾QAQ
感謝您把各種數字都講得很清楚！（例如：Brine 的水要雞胸重量的 50% 以上、煮雞胸肉的水要 5 倍以上等等）
鹽水要 5% 這種數字雖然很常聽到，但大部分人都不會講到這種操作細節 😂
用水加5%鹽+2%糖醃一晚上，再用水沖洗一下印乾，再加調味料煎大概十分鐘超嫩滑！根本不需要什麼慢煮棒！也不用先水煮再煎！這方法太棒了！真的感謝你！
我也想试试，100g鸡胸肉配比多少ml水合适呢，对应5g盐跟2g糖？
水至少要是肉的0.5倍，100g來說是50ml 鹽就是2.5g 糖為1g
@@waybackfrommars 你好 請問這樣算起來是鹽5% 糖2%
所以其實鹽、糖 比例其實2~5%都可以接受對嗎？
另外請教如果有其他需求
例如蔥、蒜是否就直接加進去即可
（先不考慮其他液體調味如醬油）謝謝
@@CY1230 是的，但至少要2%才會有效果，我個人的話，想要有味道會加到10%，蔥蒜辛香料都可以在醃液添加，不過也要看是油溶的味道還是水溶的
@@waybackfrommars 請問牛排鍋適合用來煎雞胸/雞腿嗎？另外請教鐵鍋/鑄鐵，哪個適合煎這些食材呢？謝謝
謝謝主廚詳細的解說，受益良多！
最後水煮的時候可以加一點點雞湯粉或者直接用雞湯，這樣做出來的水煮雞肉不用任何醬汁直接吃都是鮮甜好吃的😋
這個方法做雞絲真是太好吃啦
這個內容真的很棒，從科學實踐角度去看網路上五花八門的雞胸肉做法
影片真的很棒，也很有意義。我也喜歡這種有深度的影片，不過會建議縮短影片長度，影片長度也會影響新的觀眾入門的困難度。希望頻道繼續成長，加油💪
內容專業，第一次看到有解釋滲透壓等等原理醃肉～～讚讚
內容專業,從來不知道水煮雞胸肉這麼好吃
感謝有這支影片專業實驗,等於我不用再用很多方法去做不好吃雞胸肉
照著跟做超好吃
謝謝
點讚加訂閱
謝謝kevin, 沒幾個廚師會把這些訣竅公開的，超感謝您! 剛剛試了，超開心，真的跟柴柴的雞胸肉白白咯！
可能也沒有很多廚師有我這麼閒吧~哈哈哈
我是很希望大家都能分享自己的技巧，這樣大家都有機會更了解美食
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受益良多 真的很謝謝火星主廚的分享 哥哥很有乃父之風 妹妹很可愛也很懂欣賞美食 超讚的家庭 讚
用的方法是符合科學，對照及前後比較重量很用心
你是科學料理技術專家，可見你自己鑽研的努力，不同一般料理人，知其所以才知所以然，受益匪淺，感謝🙏。祝闔府一切順利安好。
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我會的~😂😂😂
👍！實驗精神！兩個寶貝很可愛！
內容很棒很紮實，不過前面都運鏡及剪接有點切換太頻繁了，很難對畫面聚焦，進而影響聆聽與吸收。
感謝你的感想，其實歸咎原因還是我口條太差才會剪成這樣，但鏡頭角度也是個大問題，要努力改進的太多了，真的很感謝大家的建議和支持!
@@waybackfrommars 真的切換太頻繁了啦～這樣子看到會頭暈目眩
@@方寒-f8j 我會努力改進的!!
原來不只我有這種感覺..其實看得有點累，但內容是很讚的。
內容很讚!!!! 切換頻繁+1
好專業
請問如果要軟化可以直接用 味噌 或是 韓國大醬 醃肉嗎?
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專業！鏡頭讓我頭暈
很喜歡加入了科學元素，講解得很好！實驗也很專業！
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I was dumb lost my password. I love any tips you can give me!
這個實驗很棒的地方是發現某些酵素法其實反而會讓雞肉失水
知識量多看了很爽
想問冷凍可以解凍後直接醃，在早上氣炸嗎
感謝分享，有實驗前後重量的對比很讚。另外想請問假設買一包雞胸肉有5片，想一次煮完並分成五天吃的話該怎麼做比較好?
我會包保鮮膜放保冷袋冷藏保存
你好請教這沾板購自何處感謝分享。😊
這塊是牛排牌的
謝謝，這是我看過最簡單的雞胸肉煮法，真的好吃。(醃雞肉我用鹽+糖)
其實不用太多特殊器材，只要原理對了就可以達到一樣的效果
5%鹽水煮出來口感非常好感謝分享，想請教若鹽水使用的是精鹽，這樣煮出來鈉含量約是多少？
老實說要看雞肉吸收多少鹽份啊.....這要估算有難度
謝謝超認真解說!!
話說大家會覺得這篇的肉容太硬嗎？
可以留言告訴我你的想法喔
不會啊，很棒的實驗～ 加油！
下篇想看香料到底何時加才有意義...
我昨天用了七種不同配方的乾香料＋橄欖油醃製了48hr，
但認真覺得沒入味進去～
看完覺得可能還是要靠鹽水＋香料靠滲透壓進去才有辦法入味
我到底為啥要加橄欖油...現在自己也覺得黑人問號，哈哈
@@junliu7734 我覺得加油是正確的啊，很多香草味道都是脂溶性的，但如果是像雞胸這樣低脂的肉就容易進不去，如果表面有水就更進不去，所以要加鹽溶出一些蛋白質再和油作結合比較能入味，一般香料會加在雞皮上比較好附味...
你看傑米奧利佛這橄欖油控就會加油和鹽然後弄在一起用手亂抓這樣，其實有原因的
建議可以加time stamp, 分章節, 方便想跳過硬理論的觀眾以及想回看某部分的觀眾。
小朋友好可愛
小孩子可愛乖巧，謝謝解說, useful cooking tip! 👍
太感謝了 真的是很受用
大大的感謝火星主廚
很高興對你有幫助
非常詳細的解說，謝謝😄。我常常雞胸煮好都沒馬上吃，大約過一兩個小時才會食用，結果變得比剛煮好的時候還要乾柴，請問有可以改善乾柴的方法嗎？謝謝🙏
先醃過再煮會比較不容易流失水份，再來就是如果直接曝露在空氣中，剛煮好的熱度會讓水份蒸散得比較快，建議煮好後可以加蓋或包起來，再不然就是塗上一層油來保水，我自己是習慣包在保鮮盒或夾鏈袋中。
@@waybackfrommars 謝謝您，希望能再多拍一些片，還有，兒子女兒好可愛😄
想問一下，同樣是肉類，雞肉以鹽醃製是為了增加保水性；那一般的煎的肋眼牛排抹鹽是為了讓血水？（還是水分？）釋放出來，為何兩者的差異不同呢？
煎牛排沒有要讓水分釋出的意圖吧.....鹽主要就是調味和保水
不好意思，想請問煮的過程中，8～10分鐘後，離開煮水後，自然放涼即可？還是需要額外想辦法降溫讓他不要更老呢？
自然放涼即可
鏡頭的切換看得好累
很有趣，我常会水煮或用酱清腌。发现后者包水性比较好。
家裡平常都用 醬油 來醃漬，是不是就是類似達到用 水5%鹽+2% 的糖醃方式?
要看醬油的鹽含量，不過意思一樣
@@waybackfrommars 看到這個了
理解醬油的用處了！
請教主廚，如果一次想要醃多一點再放在冷凍保存，應該怎麼做？是用鹽水醃隔夜後取出直接放進冷凍嗎？謝謝主廚。
嗯.....這個問題...
比起醃完後直接冷凍，我會比較偏向醃好後先煮熟再冷凍
因為冷凍再解凍的過程可能會造成失水，這就和希望保水的目的有衝突了
但煮熟後蛋白質都被固定了，就沒有細胞被冰晶破壞而失水的問題
失水率應該會少一些
謝謝主廚的耐心回覆~
請教一下如果是做成雞絲用鹽加糖醃的方式對雞絲本身的肉質還會像切片這麼好的效果嗎?另如果做沙拉的話會因沙拉本身有一些鹹味讓雞絲的水份再釋出嗎
效果基本不變，沙拉的鹹應該是不足以讓雞肉的水釋出
謝謝
我用了這個方法但雞胸入面嘅血管唔熟…可以如何改善
很優質的內容，不過建議分成多集一點
影片太長有時候注意力會跑掉
妹妹真的好可愛！
不行了 這篇太實用
料理真的是一種科學…
收藏(◐‿◑)
很高興你喜歡，話說你把防禦力點滿了嗎?
12:45 優質影片 連重量的差異都列表了
請問3%鹽的濃度要如何計算呢？
嗯...其實我是用100 ml 的水加 3 g 的鹽這樣去算的
真正加工的算法我有點忘了
很棒的實驗
內容很實在，講解詳細實驗步驟也清楚，看妹妹吃東西很好玩👍
感謝支持~!
上次用了600g水配30克鹽去醃漬，結果變好鹹，請問是我比例算錯嗎？謝謝
5%沒錯，通常問題都出在量杯和秤子，或是量杯有沒有放在平面上平視
想問主廚 如果是從大賣場一次買進較多雞胸肉的話從冷藏再拿回家冷凍後 會比較難煮出比較軟嫩的肉嗎 怕的是冷凍後再解凍 會有細胞被冰晶破壞而失水的問題 如果是這樣的話 那有方法可以解決嗎
冷凍後解凍失水很正常，一樣可以用鹽漬的方式增加保水性
@@waybackfrommars 請問主廚如果家裡無法開伙的話，可以用微波或是烤的方式來烹調嗎?
@@劉冠均-g3v 微波通常比較難控制溫度，至少我不太會，用烤的也是可以，但每個烤箱火力不同，所以以心中溫度達75度較為安全
感謝分享
煮好凍起來，再冷凍可以保存多久呢
3個月吧，但會變比較不好吃
請問一下，我用5%的鹽，泡逆滲透水24小時候，水滾放入30秒之後悶10分鐘，不會乾柴但中間好鹹..有什麼方式可以讓中間只有嫩但不會鹹嗎？
可以只泡8小時或是鹽量減到3%
@@waybackfrommars 感恩..我晚上立刻去嘗試😍
好有實驗精神 👍
小朋友很可愛
這實驗很不精準啦，可以吐的點蠻多的
小朋友很會來亂
先推再看
可以分次看沒關係，這次內容比較硬XD
請問一下，醃漬後放入滾水中如果單純食用要有鹽味是建議在滾水中加入調味還是在醃漬中就多加入呢？水滾後放入雞肉後關火浸泡這樣真的會熟嗎？沒試過有點擔心
1. 都可以，但醃的時候先加可以比較平均，可以加到5%~8%，前提是你在食用時不會再加醬，不然會太鹹
2. 水的量要是肉的五倍以上就會熟
@@waybackfrommars 所以如果100g的肉要用500ml的水才能煮熟嗎？
嗯...算法沒錯，但水一定要完全蓋過肉，是至少五倍喔，然後不能是冷凍的
@@waybackfrommars 請問我如果是用可控溫的蒸烤箱，90度蒸10分鐘，也可達到同樣的效果嗎？還是會因為是「蒸」的，水往外跑，相較「水煮」來說，易乾柴呢？
@@kevinchen770 其實要看肉的大小，我會建議要測量中心溫度，因為水和蒸氣的導熱性不太一樣，乾柴來說蒸和水煮在這樣的時間下不會差太多
按你的方法用5%鹽水煮，當下吃真的超嫰，但如果要隔天再吃，先冰過冷凍的話，隔天再用電鍋蒸的話，要怎麼蒸才可以保持一樣的水嫰呢？
冰的話要一塊一塊包保鮮膜，然後不能蒸太久，基本上冰過我都放回常溫吃
@@waybackfrommars 我自己蒸過之後，都會變的很柴，原來大廚都放常溫吃，我下次試試看，謝謝。
內容很棒受用,但鏡頭可以不😂用一直換嗎？！
請問如果用這方法預備便當，放在微波爐或電煱（蒸）加熱後，雞肉會不會變亁？ 或者泡熟後稍微煎／烤香可以保持肉嫩嗎？
應該是沒什麼問題，不要過度加熱就好
不會腥嗎？
蛋白質被分解是不是代表蛋白質含量降低？
被分解只是變成比較小的分子，但的確比較容易在水煮時部份流失
那胡椒會影響雞胸肉的保水性嗎？
基本上是不會的
謝謝您的分享👍
不客氣~!!!感謝你的支持
優質紮實的內容
想要請問如果蛋白質分解之後，那雞胸肉本身的蛋白質含量會是一樣的嗎？
因為很多時候吃雞胸肉主要是因為他的蛋白質含量夠！！！
終於有人問到這一題XD
這個要認真講可以自己講一集，因為牽涉到比較營養學和酵素以及分子生物的部份
不過簡單一點說，以營養的角度蛋白質是很長的分子結構，這裡的酵素所能做的分解只是很小一部份，也就是說最多是把一大堆的蛋白質的集合切割成比較小一點的集合，但大部份蛋白質都沒被分解到，且這裡大部份只會分解到雞肉表面，內部大多沒什麼差別…
再來，蛋白質到人體消化道中還是要被分解才能被吸收，不然大多還是被腸道排出來，所以其實真的不用擔心會被醃料分解而損失太多蛋白質，因為被分解而溶入醃料的真的是九牛一毛，蛋白質真的要被分解得比較有效率是需要一些環境的配合，例如溫度和酸度，所以不用擔心的，就吃吧
超級感謝這詳細的回答！！
学习啦😄多谢博主！
分享一些想法而已，感謝收看
請問雞肉建議表面劃上幾刀幫助滲透嗎？還是這樣做反而會流失保水性？
其實不用劃刀，這樣煮熟後會比較難切，只要醃的時間夠就好
@@waybackfrommars 謝謝解惑
Nice
好可爱的哥哥和妹妹
兄弟，看你把刀放在案板上，离小孩这么近，我全程好紧张，一直看小孩的动作
請問煮後的肉重其中鹽水表現流失最少 這是理論的數據 還是有什麼可變因素可以減少流失？
是實際實驗喔，要再減少流失的方法有很多種，但這裡主要是討論滲透壓和保水性
請問醃雞胸肉，雞胸肉的重量、鹽、水 的比例是多少
2KG雞胸肉1000克水20克鹽
謝謝分享🙇🏿♂️
前面解說部分，鏡頭過於仰角，感覺穿廚師服更專業，內容扎實，敘述清楚，同時多種比較一目了然。
感謝阿姨的建議~!
主廚有沒有機會拍個影片雞腿怎麼才能切成去骨雞腿排?
啊原來是你許的願，現在有囉
想問煮沸的水是鹽水還是白水?
單純的水，沒加別的成份
请问如果腌了盐水后 隔天搽干 再腌制自己喜欢的味道是可以的吗 请问🙏🏻🙏🏻
當然可以?但如果一樣是水溶性的其實可以一起醃，不然生肉即使放冰箱其實蠻容易變質的
所以如果是香草類可以直接一起，如果是油溶易的香草味，可以第二天加油醃，可以減少接觸空氣也容易入味
因為我這配方的鹽含量不高，沒有抑制細菌生長的效果
看到這部才發現你竟然生了三個？！佩服佩服~~~
只有兩個啦XDD
如果你看到的是白酒蘑菇燉雞的那部是別人家的小朋友
兩個已經很可怕了，哈哈哈哈
妹妹好可愛
我只找得到這種看板娘 哈哈哈
我比較想知道怎麼去腥.......
用的雞胸肉都還是有點腥腥
@@lpg20178 可以在醃的時候加點迷迭香或是百里香，另外雞肉在醃之前最好用冷開水洗一下
@@waybackfrommars請問百里香的英文是？
鏡位很奇怪，忽高忽低，建議都是同高一正一側，然後一兩分鐘換一次就好。
謝謝你的建議!
拜托你去买个打肉锤吧。。十几块钱，很便宜啦。。。把肉打松了。口感就不错啦。。你们折腾这些真的好累啊🤣一个打肉锤，敲敲打打，肉就会松嫩。然后加入喜欢的调料腌渍，再煎煮就很好吃啦
內容很棒🙏
如果帶便當，微波後，肉應該會變柴了吧@@??
鹽漬後的保水性雖然會好一點，但微波太久一定會柴，我會建議和要加熱的分開裝，這種雞肉涼涼的吃會更好吃
鐵粉我頭香
話說醃的水重量至少要是肉重的50%，那麼5%的鹽要用多少的水來計算呢？
例子100g肉，50g水，2.5g鹽嗎？
這樣算應該沒錯
@@waybackfrommars 好的 謝謝你🙏
妹妹怎麼一直指揮別人吃什麼
太可愛了🤣🤣🤣
我後來發現大家都是來看妹妹的😂😅😂😅
@@waybackfrommars 小朋友就是古錐
主廚有生物相關科系的嗎竟然講那麼細XD
畜產與生物科技學系，簡稱畜生系😅
火星主廚的回歸之旅 難怪畫的出肌肉纖維xDD
按我理解，鹽不能使蛋白質變性，只能鹽析
是不是用這個方法就可以不用低溫舒肥一個小時而達到同樣的效果呢？
低溫烹調是利用較低的溫度讓肉本身的酵素分解蛋白質，然後用長時間慢慢讓肉變熟，這部影片中的方式是增加肉的保水性，但也算是用低溫的方式加熱，原理不太一樣，但肉都會比較軟嫩
感謝回覆，另外請問低溫方式加熱是指溫度85～90度之間，視每片雞肉大小加熱8～10分鐘嗎？
@@nitawang3478 是的
然後要用餘溫讓中心慢慢變熟
@@waybackfrommars 謝謝分享，按照您的方法成功做出軟嫩的雞胸肉了👍🏻
請問鹽漬時間多長
我習慣至少2小時
13:29
為什麼要寫舒肥呢? ? 不可用(真空低溫烹調法/sous vide,/慢煮嗎?)舒肥兩字真的很怪.
因為舒肥是最多台灣人知道的名稱吧
我要回來找 你醃了多久 結果一直找不到 太長了
我通常是醃至少兩小時
@@waybackfrommars 感謝您
哥哥比較不挑嘴, 配合度很好。
這兩個孩子喜歡的食物完全相反.....
另外再請教一下 鹽水的％數是依照雞肉重量計算嗎？
這個方法是單純水的比例去算，但總水量要是雞肉重的一半以上
镜头不停切换，似乎频率有些高了。眼花了都(◎﹏◎)
第一次看到實驗風格的料理節目，又學到不少知識了，只是感覺小朋友在刀旁邊好像有點危險@@
謝謝你喜歡，從小很這兩隻就有被灌輸什麼是危險物品的觀念，大的有自己的專用刀，所以不會想去摸我的刀，小的知道危險，雖然刀放在她不會摸到的距離，但還是要一直小心她會不小心碰到，所以手都要一直在可以立刻阻止她的位置，有點像詠春的黐手😆
其實讓他們了解危險性，比藏著不讓他們接觸好一點
我以為我是來學烹飪的沒想到給上了一節化學課，生物課🤣
內容很受用，但是鏡位每一句話就換一次，有點干擾QAQ