Tra le operazioni di preparazione del latte nel processo produttivo del kefir c'è proprio il trattamento termico (a circa +90°C per 5/10 minuti) a cui segue il raffreddamento e l'inoculo delle colture selezionate. Per garantire una fermentazione ottimale è essenziale partire da un "terreno di crescita" ottimale e standardizzato per favorire lo sviluppo dei microrganismi desiderati.
@@igienealimentienutrizione38 ah ok, grazie. Io il kefir lo faccio in casa a partire dai fermenti in grani. Ho sentito dire che è più salutare in quanto la quantità di batteri e lieviti utili è superiore rispetto alle colonie "standard" usate nell' industria. Sono solo chiacchiere?
@@DP-vm2dd Considerando la particolarità e la complessità della procedura trovo difficile fornire una risposta certa. Il risultato in generale dipende da molti fattori: la stabilità dei granuli, la quantità di innesto, il latte, la temperatura e la durata della fermentazione.
@@DP-vm2dd Se il latte di partenza è "conforme" e la fermentazione avviene in modo ottimale, l'abbassamento di pH a 4/4.5 è già un ostacolo alla proliferazione dei patogeni.
E fare il kefir col latte crudo?
Tra le operazioni di preparazione del latte nel processo produttivo del kefir c'è proprio il trattamento termico (a circa +90°C per 5/10 minuti) a cui segue il raffreddamento e l'inoculo delle colture selezionate. Per garantire una fermentazione ottimale è essenziale partire da un "terreno di crescita" ottimale e standardizzato per favorire lo sviluppo dei microrganismi desiderati.
@@igienealimentienutrizione38 ah ok, grazie. Io il kefir lo faccio in casa a partire dai fermenti in grani. Ho sentito dire che è più salutare in quanto la quantità di batteri e lieviti utili è superiore rispetto alle colonie "standard" usate nell' industria. Sono solo chiacchiere?
Inoltre una colonia così variegata l, sempre nel kefir autoprodotto, sfavorisce l' attacco da parte di patogeni o sbaglio?
@@DP-vm2dd Considerando la particolarità e la complessità della procedura trovo difficile fornire una risposta certa. Il risultato in generale dipende da molti fattori: la stabilità dei granuli, la quantità di innesto, il latte, la temperatura e la durata della fermentazione.
@@DP-vm2dd Se il latte di partenza è "conforme" e la fermentazione avviene in modo ottimale, l'abbassamento di pH a 4/4.5 è già un ostacolo alla proliferazione dei patogeni.