МЯСНОЙ ХВОРОСТ к пиву или МЯСНЫЕ ПАЛОЧКИ. Легко сделать, невозможно не есть!
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 18 ม.ค. 2020
- Их называют - Джерки, Мясные Палочки, Мясной Хворост, Мясная Соломка, Мясные Чипсы, Пивчики. От них не возможно отказаться и не есть - концентрированный вкус в результате сушки и долгий срок хранения без соблюдения спец.условий. Сделайте себе в дорогу, в поход, на охоту или рыбалку.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
- Купить Старты для Ветчин: www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Купить Смесь приправ для Мергез: www.emkolbaski.ru/kolbaski-gr...
- Купить Смесь для приправ Луканки: www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Купить Нитритную соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
____________________
Сырье:
Свинина не жирная (карбонад) - 1 кг
Говядина без жил- 1 кг
Ингредиенты на 1 кг сырья:
- Старты для Ветчин - 5 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 - по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)
- либо только Нитритная соль - 20…25 гр (при длительном посоле)
- для обсыпки можно использовать любые специи.
Рекомендовано - смесь приправ для Мергез, для Луканки - 5…15 гр
Технология:
Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.
Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.
• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.
ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.
В ролике использовано сырье длительного посола 14 дней.
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.
Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать.
Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить - она проницаема для пара и дыма.
Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.
_____________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![เจ้าผู้เดียว - ดิด คิตตี้ [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/q0NLCYKBOTo/mqdefault.jpg)
Ставлю сразу лайк.
Огромное спасибо Вам за ролики. Мне, как начинающему технологу, очень нравится смотреть ваш контент. Доходчиво и понятно.
Отличная идея. Сейчас солится мясо на джерки, в следующие выходные засолю по этому рецепту. Спасибо
Спасибо Паш и с праздником!
С Крещением! Супер идея👍
Ждал это видео)))) спасибо Павел!!!
Отлично получилось. Спасибо. Вымешивала фарш на столе,а не в миске(удобнее,. как тесто. Раскатала скалкой и завялила в дегидраторе. Супер!
Спасибо! Как всегда вкусно и доступно! Лайк!
Молодчина! Спасибо, Павел!
Класс! Спасибо. Буду пробовать делать!
Отличный рецепт. Спасибо за идею !!
С Праздником Крещения! Рецепты класс!
Паш ты молодец ,с праздником ..!! Всех благ!!
Годный рецепт))) Сижу ем вкусно))))
Классный рецепт. Спасибо
Супер. Просто вся ваша команда вы все супер герои.
Класс, спасибо за идею 👍
Пошла готовить. 😍
Как клёва !!! Это просто супер!!
Или я только заметил, но и звук и картинка стали лучше! 😉 👍🏻
Все круто как всегда спасибо Павел.
Какой вы молодец!
Павел, приветствую вас . Попробую наделать таких блинчиков 🎉🎉🎉спасибо за идею
Павел Добрый вечер рецепт бомба очень понравилось закусь мировая хоть так хоть пиво ну и дальнейшее спасибо делал из говядины буду пробовать сделать из оленины
Класс. Удобней, чем через шприц
Спасибо все доступно и классно!
... уровень Бог...:))) Рецепты сбрасываешь, как манну небесную! ;)
Кайф!!! Точно сделаю
Супер.Я тоже делаю джерки, но не много по другому.
Вижу Пашу - ставлю лайк...
Ну вот , не успел доесть кнуты, а тут и новый рецепт вышел. Чтож попробуем.
Добрый вечер Павел!! Всё как всегда супер! Хотелось бы увидеть рецепт приготовления колбас, снеков и т.д. из сома., заранее огромное спасибо!!!
здравствуйте на канале из сома Краковская,. смотрите
Музыка приятная, лайк!!!!
Опа... супер... дождался
Простые истории! 👍👍👍🙂
Круть👍
Круто👍👍
Фартук крутой ! Рецепт крутой! Канал крутой!
Вижу лайк - ставлю Павла!
Круто
Отличная идея ))), для сушки в духовке блинчики делаем 1/4 и они идеально вешаются на решетку в духовку, с низу обязательно противень с фольгой или с бумагоой
Ммм, подписался, сделал заказ, респект !!!
Спасибо Павел !!! Канал шедевр !!! Не понимаю почему так не много подписчиков !!! Столько ценной информации !!!!
Здесь нужно думать.
умница.....
Красава!!!
Красава)))
Класс
Павел привет, на плёнку ссылку в ролике сделай... У себя перерыл магазины... Везде тоненькая (
Во, а у нас на Камчатке модные такие закуски из рыбы. Рыбные палочки из горбуши (скорее всего), копчёные, разумеется. К пиву - самое оно.
Я делал так же, но не в блинах, а в "колбасках" без оболочки, формовал кондитерским шприцем, сушил в шкафу для сушки фруктов, супер!!!!!!!!
Отличная идея тоже у вас, спасибо👍А как долго мясо сохло у вас?
@@user-dw2yj2rk1l Часов 8, не больше!
😊 нарезанное тонкое мясо делаю на сушилке для овощей. Очень даже вкусно получается. А вот фарш вы на решетку выкладываете шприцем? 🤔
@@user-gg4yv5zf9e Посмотри канал Tadjik Kelin, там есть про это ролик!
Вася Васильков нету 🤷♀️
Крутяк
Здравствуйте, а бумага для запекания подойдёт вместо целлюлозной пленки?
предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.
Смешать фарш с солью и специями.
не совсем понял про соль.
что два раза солить?
Да делов то. Обращайся)
@@pomorbutcher9347 подсказывает тут Паша. к нему все вопросы. я просто мимо проходил.
Доброго дня) Как всегда Супер)))
Павел, добавьте в ингридиенты размерность: на кг. А то начинающим двояко читается)))
До конца ролик посмотрите!
Добрый день, Павел. Можно ли сделать тоже самое только вместо "Изи-кюр" использовать Бесастарт соблюдая дозировку?
А какой рецепт засолки двухнедельной?
Шикарный рецэпт , а рукав для запикания можно использовать для такого рецэпта , зарание спасибо за ответ!
Нельзя - через плёнку не будет уходить влага, а оболочка паропроницаемая.
Добрый день. Подсела на ваш канал, хочется приготовить вполне с виду доступные вещи, но моя духовка два в одном с микроволновкой не имеет нужных температур. Или 40 град или сто и между ними без вариантов😔. Остается смотреть и облизываться😄
Нитритную соль с обычной смешивать, и тогда использовать, или только нитритку?
все руки не доходят себе приготовить... блин, слюной захлебнуться можно
Спасибо за видео.Сколько можно хранить, если завакуумировать и просто в холодильнике?
под вакуумом полгода-глд в холодильнике
Добрый день. А подскажите по целлюлозной пленке. В ролике использовалась пленка та, которая на сайте подписана как пленка для рулетов? Может Вы в видео говорили, просто я прослушал..) если не сложно - уточните. Хочется приобрести)
Напишите пожалуйста технологию приготовления в описание к видео! Спасибо!
уже
Павел скажите до каких пор / потере веса/ необходимо сушить что-бы могло хранится в походных условиях.
Батюшки, да это же пастила!
мясная пастила :)))
Только у меня рассинхронизация звука и видео?
А вообще, нормальный рецептик. Можно вместо пленки, просто выдавить колбаски из шприца с тонкой цевкой, на решетку дегидратора. И сушить.
Заехал в магазин на Покрышкина))) ставлю мясо на длительный засол, вакуум буду мастерить в стеклянной банке с крышками ВАКС. В описании к видео кажется есть неточность.
Написано, что в фарш добавить соль и специи. Судя по самому видео, только специи. Мясо ведь соленое.
Подписался, позитивный пацанчик. Давай жги ! Канал понравился!
тебя забыли спросить
Павел, добра! что нужно сделать что бы эти палочки в круг стали одного цвета, более однородный, более красный? и какими средствами мясу диких животных сохранить бордовый, естественный цвет?
пленка для запекания пойдет?
Павел здравствуйте. За 2 недели мясо не пропадёт в холодильнике если будет только соль?
Вопрос, когда вялим, точнее перед тем, как засаливать? Шприциванием или просто в соли обсыпать, так сказать?
мы не шприцуем сыровяленые изделия. Сухой посол
В соседнем ролике про чипсы уже писал, но все же - старты точно прореагируют в холоде?. ведь холод является тормозом для них
и можно ли использовать старты для фарша классика(Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2") Большое спасибо за первоклассный ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ рецепт
Здравствуйте. Можно ли сушить колбаски при 40 градусах? Я сушила при 55, но тогда вкус хуже.
У меня фарш из куриной грудки, соль обычная и нитритная, стартовые культуры и специи, их замешиваю непосредственно перед сушкой.
Есть ли риск развития каких-нибудь вредных процессов при более низкой температуре?
Угарный лысый. И вкусно рассказывает.
А можно ли заменить старты для ветчин на Престостарт + кристаллют? Если кто знает - напишите.
Добрый день! А если колбасу рапид также сушить до потери веса 30процентов, получится?
Скажите, а эта целлюлозная пленка многоразового использования?
А можно приготовить рыбные такие же.?! Го рецепт
Ну назовите рыбу мясом и вперед
Можно использовать не плёночку ,а рукав для запекания,намного дешевле,а по сути таже пленка но удобнее.
Не сохнет эта плёнка. Проверено
Спасибо Павел за Ваши ролики, Потихоньку учусь делать колбасу по вашим рецептам, Скажу честно получается не всегда бывает брак. Вот сегодня сделал сыровяленную говяжью колбасу на заказ 2 кг в айцеле прошёл месяц усохла более 30 % взрезал сегодня один батон а структура рыхловатая внутри,Не стал продавать. Думаю что это брак,
Надеюсь такое больше не повторится, но все же если замечаете, что батончик мягковат по сравнению с другими или по сроку сушки, то можно положить его под небольшой пресс-и форма будет интересная, и возможные пустоты уйдут, и фарш уплотнится
@@N0bodycare Спасибо но гам вся партия похоже такая
Павел подскажите а можно ли использовать мясницкую соль для длительной засолки?
👍👍👍
Павел, спасибо Вам, за ту работу, которую вы для нас делаете. Подскажите, как правильнее провести длительный посол в кусках, при какой температуре оптимально это делать, чтобы старты развивались во время посола? В некоторых источниках предлагают оставлять мясо при комнатной температуре первые сутки. Спасибо.
Здравствуйте добавьте соевого соуса и делайте посол 15 минут в фарше. Так проще и чище
Уважаемый Павел! С наступившим новым годом! Постоянно смотрю Ваши видиорецепты на Ютюбе, получил массу очень полезной информации. У меня к Вам несколько вопросов. Думаю,что кроме как от Вас я не смогу получить не откуда квалифицированной информации. Я у себя дома сделал климатическую камеру из холодильного шкафа со стеклянной дверью, с контроллерами те-ры и влажностьи. Вялю там всевозможные мясные изделия,Столкнулся со следующей проблемой: Колбаса обработанная белой плесенью плохо обрастает ею,особенно со стороны стеклянной двери.Может ли свет влиять на этот процесс? И ещё, сколько времени разведённая плесень не теряет своей спосрбности ,если её хранить в холодильнике при4-5*.Заранее Вам признателен, Ваш подписчик Е.Кушнир, Тольятти
Здравствуйте свет конечно влияет. А ещё посмотрите как дует конвекция, возможно по двери она и дует. Нужно равномерно
чем заменить смесь приправ для Мергез, для Луканки ??? на те что есть в продаже в Алмате
А пленку цилюлозную где брать?
Как солить мясо? залить рассолом? шприцевать? или может есть ролик где описывается подробнее.
И про вакуум подробностей хочется
2,5% соли на кусок мяса. Какое шприцевание. Мы же сушим.
Паш, ты обещал что следующий ролик будет "куриная ветчина"?
Добрый день! Сколько времени нужно готовить в духовом шкафу, при каком режиме и при какой температуре?
Здравствуйте режимы те же
Добрый день.
А можно для джерок вместо целлюлозной плёнки использовать коллагеновую?
Можно но очень дорого по нынешним временам
Скажите пожалуйста точные пропорции по засолки сколько чего и ещё где хранить две недели для усолки в морозиловке или просто в холодильнике
Все же в ролике и под роликом текстом написано
Добрый день, пожалуйста подскажите, а если я хочу добавить сало,то на каком этапе? Или просто засолить нужно жирное мясо?
на этапе фаршесоставления
Доброго времени суток!
Скажите а можно ли обойтись без стартов для ветчин или они обязательны?
можно конечно
Можно колбаски кулинарным рукавом сделать и высушить в дегидраторе
Я так делал, здорово! Суши меньше, и весь секрет!
@@user-yh8tk3zr6e просто не у всех есть большой шкаф, как у Павла, чтоб развесить такие блины. Можно перейти в горизонталь.
А можно ли применить престо старт.
Павел здравствуйте, скажите нужно ли кусок мясо засоленный с стартами для ветчин, предварительно держать в тепле 2-е суток для активации ?
Нет, сразу в холодильнике
Здравствуйте, а в сушилке можно сушить, и что за пленка в которую Вы завернули фарш
В сушилке можно. Плёнка специальная
добрый день!!! где купить целлюлозную пленку для сушки в Казахстане ,, в магазине нет((
Закажите они привезут
Идея супер. А если нет такой плёнки...?
Ну на нет и чипсов нет)))
Здравствуйте что будит стоить у вас 500грам шватенблок