No puedo dejar de ver tus videos,me pasa como con Esbieta a quien llegué hace años gracias a una de mis hijas. Este es un canal excelente y muy recomendable y ni que decir de los videos de entrevistas. Gracias por compartirnos tus conocimientos!
Gracias me sirvió. " adaptar la receta a la harina " porque cuando intento hacer recetas de masas europeas tal cual siempre me queda un desastre!. Yo me hago un pan medio raro 😊 con harina integral, harina común, algo de sémola y semillas con levadura fresca al 65% de hidratación y me queda rico . Saludos desde Neuquén ❤
tengo tambien una kitchenaid, y algo raro que me pasa(o eso creo yo), es que pongo los ingredientes, al minuto la masa agarra perfecto del gancho pero se nota que le falta amasado, pero pasados 5 o 10 minutos de amasado la masa se suelta del gancho y se vuelve super pegajosa y demora un montón en volverse a agarrar
Acá en mi ciudad Medellin la mayoría de panadería es con levadura instantanea y creo que le ponen algo más que hace que la masa se infle más; son horribles esos panes. Algunos usan huevo y colorante y todo, absolutamente todo en esas panaderías se ve amarillo y sabe super horrible. Acá para comer un pan decente había que ir a zonas de estrato alto. Recién se han empezado a ver panaderías decentes acá en zonas de estrato medio; hay una en especial que solo hacen pan con masa madre. Yo ya había probado antes pan de masa madre, pero este en especial tiene algo queme es muy agradable, aparte de que no sabe a levadura, tiene un ligero agrio que me gusta mucho y es un pan muy suave al masticar. Bueno casi escribo un libro acá jajaja. Saludos Don glutenmorgen muy bueno su contenido.
Saludos Gluten Morgen ! Tambien uso la maquina con la lira y voy subiendo la velocidad hasta llegar al maximo, lo que dé 🙃 Me doy cuenta cuando esta el gluten desarrollado porque en la maquina se empiezan a escuchar "cachetazos", si si, hasta el cachetazo denomine este metodo cuando uso maquina para amasar.
2 หลายเดือนก่อน +41
la harina 00 de alimentos chacabuco es muy buena y soporta 90% de agua. totalmente recomendable si sos de argentina
@@gbufano, esa es la de fuerza de masa madre, la 00 es nueva y tiene proteínas mayor a 13% y W mayor a 330, la de paquete verde, 12% de proteínas y W de 300
Me gustan los panes de masa madre, los hago a mano pero quiero hacerlos ahora con la amasadora, gracias por explicarnos cómo agregar el agua de a poco a poquito.
Hola Ramón, queria preguntarte si a la hora de amasar en amasadora utilizas el agua fría ya que oí que no es bueno que la masa suba de los 25° y la máquina la suele calentar bastante por la fricción. Que opinas al respecto? Que consejo me das sobre eso? Muchas gracias por tus videos.
me gustan los prefermentos tipo poolish. Actualmente estoy experimentando con ese método a ver cuál es la mínima cantidad de levadura que puedo utilizar, sin llegar a demorar tanto tiempo como un pan de masa madre. También me encanta usar harinas alternativas de todo tipo, casi siempre las commbino con harina panadera para que el producto se sienta finalmenrte como pan jaja, pero siempre me queda la duda de los cálculos de porcentaje de hidratación usando harinas de distinta absorción :p
Muchísimas gracias por el video!!! Yo quisiera aprender a hacer pan negro, o de salvado. Tengo una receta, pero a veces me sale y a veces no. Saludos desde Uruguay!!
¡Hola, Gluten! Me gusta mucho el pan de masa madre que aprendí a hacer gracias a vos, pero no tenés idea de lo que cuesta desarrollar y conservar la masa madre donde vivo. No sé si se debe a la alta humedad (normalmente un 70%) y temperatura (son pocos los días que no llegamos a 30°). No sé si tenés algún tip para la masa madre en esas condiciones. Gracias y saludos desde Costa Rica
@@patriciosale4010 exacto cuando veas que se ha generado el gluten. En altas hidrataciones 80/85% normalmente son tres pliegues repartidos en cada uno de ellos en tramos de 30 minutos siempre después de la autólisis.
la que hago es con espelta integral 60% y harina de fuerza 40% al 60% de hidratación y 20% MM de centeno integral, también le pongo frutos secos 7%, 3% de ghee, 2% de sal y de preferencia fermentación en frió
Hola, muchas gracias por este video. Tengo una pregunta y puede ser que haya entendido mal algo pero.... Al principio hiciste la prueba de las harinas y justo la harina panificable NO soporta los 85% de agua. Pero aun así esa es la harina qué usaste para hacer los panes. 😅 Me podrías explicar si entendí mal o donde esta el error? Gracias
Hola Morgen!!! Felicitaciones por tu trabajo. Quería añadir aceite de oliva virgen extra a la masa para darle sabor. ¿Qué porcentaje recomiendas? Soy de la ciudad de Santos, São Paulo, Brasil.
Hola, en qué beneficia el mezclar una porción de harina integral con la otra al momento de hacer el pan? O es simple gusto de cada quien? Buenísimos los vídeos, después de varias pruebas y errores me empezaron a salir, aunque hay mucho que mejorar.
Justo hoy hice mi primer pan y me quedó muy rico pero algo compacto. Probaré con mayor hidratación (ahora que sé medir la hidratación de mi masa), formando bien la red de glúten, y con el gorrito de ducha. Jajaja Magnífico el vídeo, gracias por la masterclass. ¿Alguien de España me recomienda una harina similar a la 000 o dónde conseguir esta?
En Jujuy, encontré una harina de una marca llamada "Graciela Real", es más barata que el resto de harinas 000 del super, pero es mucho mejor, tiene 12 gramos de proteína y resiste muy bien 80% de hidratación si se logra un buen desarrollo del gluten.
se me hace dificil darle forma y que se mantenga la misma en bagette con 75 de hidratacion . uso ahrina italiana Caputo que se banca excelente esa y mas hicrtatacion .
Estoy probando con la masa madre pero tengo algunas dudas. Luego de que activamos la masa madre al sacarla del refri, usamos la porción, la Alimentamos se mete nuevamente al refri o se deja activar antes de meterla.
La otra consulta es. Cuando formó mi masa con la autolisis y la llevo al reposo duplica su tamaño pero cuando comienzo a amasar para formar el pan cambia su textura y se torna muy pegajosa. Nunca me sale para formar pan y termino haciendo foccacha
En el minuto 6:50 del video, al sacar las proporciones de la aplicacion, pone usted 90% Harina panificable 480 gr, y entiendo que quiere decir harina de fuerza con al menos 12 gr. de proteinas. Si no fuera asi, todo lo anterior no tendria explicacion con un 85% de hidratacion. Espero su comentario, gracias.
Tengo trigo en grano, como puedo hacer pan con masa madre? NECESITO AYUDA!!! No quiero q se me dañe el trigo x no saber como hacer pan. Please ayúdenme 🤗
Cuestión de años, cuatro años después sigo metiendo la pata, cuando me salgo de lo habitual (llámese experimentos) la cago, trabaja muy al pie de la letra, amiga.
Hola Verónica, yo te diría que lo intentes exactamente como lo hace él, con levadura, todo igual. Y cuando ya te salga bien pasas a la masa madre. Es posible que sea una tontería mía pero me parece que las masas con masa madre son un poco más pegajosas.... O usar harina con un porcentaje de proteína un poco más alto.... ❤
Hola pela!!! Gracias a tus recetas de pizza napolitana aprendi, ahora tengo mi pizzeria!!! La verdad te debo plata!
No puedo dejar de ver tus videos,me pasa como con Esbieta a quien llegué hace años gracias a una de mis hijas. Este es un canal excelente y muy recomendable y ni que decir de los videos de entrevistas. Gracias por compartirnos tus conocimientos!
Wow antes pense que era solo mezclar todo y ya, la ignorancia 😅 gracias me ha fascinado 🤩 espero hacer mi pan pronto 😊
Ayer deje mi primera masa de pizza hecha con masa madre leudando por 48 hs en ls heladera, todo guiandome por tus videos. Sos genio!!!
Gracias me sirvió. " adaptar la receta a la harina " porque cuando intento hacer recetas de masas europeas tal cual siempre me queda un desastre!. Yo me hago un pan medio raro 😊 con harina integral, harina común, algo de sémola y semillas con levadura fresca al 65% de hidratación y me queda rico . Saludos desde Neuquén ❤
Excelente explicación.
tengo tambien una kitchenaid, y algo raro que me pasa(o eso creo yo), es que pongo los ingredientes, al minuto la masa agarra perfecto del gancho pero se nota que le falta amasado, pero pasados 5 o 10 minutos de amasado la masa se suelta del gancho y se vuelve super pegajosa y demora un montón en volverse a agarrar
Gracias por tu sabiduria!😊
Hola Ramón ! Autolisis a full...
Hola Morgen. gracias por tus video exelentes! Pregunta, que hacer si se sobre fermenta la masa de pan? Nose si tengas algun video. Muchas gracias!
Acá en mi ciudad Medellin la mayoría de panadería es con levadura instantanea y creo que le ponen algo más que hace que la masa se infle más; son horribles esos panes. Algunos usan huevo y colorante y todo, absolutamente todo en esas panaderías se ve amarillo y sabe super horrible. Acá para comer un pan decente había que ir a zonas de estrato alto. Recién se han empezado a ver panaderías decentes acá en zonas de estrato medio; hay una en especial que solo hacen pan con masa madre. Yo ya había probado antes pan de masa madre, pero este en especial tiene algo queme es muy agradable, aparte de que no sabe a levadura, tiene un ligero agrio que me gusta mucho y es un pan muy suave al masticar. Bueno casi escribo un libro acá jajaja.
Saludos Don glutenmorgen muy bueno su contenido.
Que bien. Yo las hago en la batidora pero en este caso de alta gudratacion aprendí hiy que hay que agregar el agua poco a poco
Saludos Gluten Morgen !
Tambien uso la maquina con la lira y voy subiendo la velocidad hasta llegar al maximo, lo que dé 🙃
Me doy cuenta cuando esta el gluten desarrollado porque en la maquina se empiezan a escuchar "cachetazos", si si, hasta el cachetazo denomine este metodo cuando uso maquina para amasar.
la harina 00 de alimentos chacabuco es muy buena y soporta 90% de agua. totalmente recomendable si sos de argentina
Graciasss, justo estaba buscando una
Justo estaba por comentar lo mismo , creo q es única harina buena q podés conseguir en supermercado ja
Buenas tardes!
Muchas gracias por el dato!
Cual es, la del paquete verde ??, esa no es 000 o es 00 ?
@@gbufano, esa es la de fuerza de masa madre, la 00 es nueva y tiene proteínas mayor a 13% y W mayor a 330, la de paquete verde, 12% de proteínas y W de 300
Excelente como siempre muchas gracias el método que más me gustó y no lo he hecho es el de poco a poco agua 👍👋
Q buena masterclass te mandaste!
Habrá más!
Me gustan los panes de masa madre, los hago a mano pero quiero hacerlos ahora con la amasadora, gracias por explicarnos cómo agregar el agua de a poco a poquito.
GRACIAS MORGEN !!!!!!
Gluten!! Te queria consultar si podes hacer un video sobre cuidados y limpieza de olla de hierro para el horneado de pan
Es mui interesante aprender. 🌹🌹🌹🌹
El gluten está contigo
Hola Ramón, queria preguntarte si a la hora de amasar en amasadora utilizas el agua fría ya que oí que no es bueno que la masa suba de los 25° y la máquina la suele calentar bastante por la fricción. Que opinas al respecto? Que consejo me das sobre eso? Muchas gracias por tus videos.
me gustan los prefermentos tipo poolish. Actualmente estoy experimentando con ese método a ver cuál es la mínima cantidad de levadura que puedo utilizar, sin llegar a demorar tanto tiempo como un pan de masa madre. También me encanta usar harinas alternativas de todo tipo, casi siempre las commbino con harina panadera para que el producto se sienta finalmenrte como pan jaja, pero siempre me queda la duda de los cálculos de porcentaje de hidratación usando harinas de distinta absorción :p
Hola , Morgan me gustan los panes de masa madre,especialmente con harina Integral,pero me ha costado hacerlo bien
Muchísimas gracias por el video!!! Yo quisiera aprender a hacer pan negro, o de salvado. Tengo una receta, pero a veces me sale y a veces no.
Saludos desde Uruguay!!
buenisima la clase
Buena clase
Excelente 🎉🎉🎉
Hola gluten! Tenes info de formacion de corteza????
¡Hola, Gluten! Me gusta mucho el pan de masa madre que aprendí a hacer gracias a vos, pero no tenés idea de lo que cuesta desarrollar y conservar la masa madre donde vivo. No sé si se debe a la alta humedad (normalmente un 70%) y temperatura (son pocos los días que no llegamos a 30°). No sé si tenés algún tip para la masa madre en esas condiciones. Gracias y saludos desde Costa Rica
una genialidad!!! una consulta con la autolisis nos ahorramos de amasar o despues tenemos que amasar tambien?
Un par de pliegues cada 30 minutos después de la autólisis es suficiente
@@pocholino123 cuantas veces o hasta que veamos que se genero el glutem?
@@patriciosale4010 exacto cuando veas que se ha generado el gluten. En altas hidrataciones 80/85% normalmente son tres pliegues repartidos en cada uno de ellos en tramos de 30 minutos siempre después de la autólisis.
@@pocholino123 Genial y la autolisis 2/3 hs aprox o mas?
la que hago es con espelta integral 60% y harina de fuerza 40% al 60% de hidratación y 20% MM de centeno integral, también le pongo frutos secos 7%, 3% de ghee, 2% de sal y de preferencia fermentación en frió
Que genialidad tus videos!!! una pregunta, ¡como es una masa pasada de amasado? Gracias!!!! (si puede ser video mejor) Gracias
Eso es solo en maquina. Está rota, si Gluten.
Morgan si la harina tiene leche tambidn puedo hacer la autohidrolisis?
Hola, muchas gracias por este video. Tengo una pregunta y puede ser que haya entendido mal algo pero.... Al principio hiciste la prueba de las harinas y justo la harina panificable NO soporta los 85% de agua. Pero aun así esa es la harina qué usaste para hacer los panes. 😅 Me podrías explicar si entendí mal o donde esta el error?
Gracias
Hola Morgen!!! Felicitaciones por tu trabajo.
Quería añadir aceite de oliva virgen extra a la masa para darle sabor.
¿Qué porcentaje recomiendas?
Soy de la ciudad de Santos, São Paulo, Brasil.
Genial! 1 a 1.5%
Señor gluten morgen, vendrá hacer más masterclass en Santiago de Chile? saludos!!
Hola, en qué beneficia el mezclar una porción de harina integral con la otra al momento de hacer el pan? O es simple gusto de cada quien?
Buenísimos los vídeos, después de varias pruebas y errores me empezaron a salir, aunque hay mucho que mejorar.
Hola. Podrías explicar como usar la tabla de % panadero. Específicamente, como ingresar la receta a la tabla.
Justo hoy hice mi primer pan y me quedó muy rico pero algo compacto.
Probaré con mayor hidratación (ahora que sé medir la hidratación de mi masa), formando bien la red de glúten, y con el gorrito de ducha. Jajaja
Magnífico el vídeo, gracias por la masterclass.
¿Alguien de España me recomienda una harina similar a la 000 o dónde conseguir esta?
Allí busca los paquetes que digan "harina de fuerza", verifica que indique de 130 a 400 W, te recomiendo ls marcas de Harimsa o El Amasadero
En Jujuy, encontré una harina de una marca llamada "Graciela Real", es más barata que el resto de harinas 000 del super, pero es mucho mejor, tiene 12 gramos de proteína y resiste muy bien 80% de hidratación si se logra un buen desarrollo del gluten.
Me gusta la masa madre❤
El pan con un poco de avena sale muy rico de gusto. 😊👌
Seguramente. 😙🙌🏻🍞
La del principio de los tres tarros, cual seria la de 0000 o 000 del supermercado ?, la de fuerza o la del primer tarro ? Saludos
Gluten, donde compraste ese bowl de acero sin bordes del minuto 8:33
excelente
En la base de la batidora, tenes un tornillo para poder ajustar y que no baile tanto la maquina al momento de amasar
Se puede utilizar cerveza para amasar en vez de agua?
Yo prefiero amasadora, mas cómodo para. Mi, gracias por el video
se me hace dificil darle forma y que se mantenga la misma en bagette con 75 de hidratacion . uso ahrina italiana Caputo que se banca excelente esa y mas hicrtatacion .
Son harinas mas extensibles las de pizza. Para pan usa alguna de fuerza.
Estoy probando con la masa madre pero tengo algunas dudas. Luego de que activamos la masa madre al sacarla del refri, usamos la porción, la Alimentamos se mete nuevamente al refri o se deja activar antes de meterla.
Holaaaa
Donde se consigue la 00 de chacabuco? Nunca pude comprar otra cosa que de supermercado
Gracias
Puedes pedirla por mercado libre, pero también hay en Buenos Aires, Misiones y Corrientes
Gracias!!
Mercado Libre es muy caro
Hay locales en capital?
Gracias!!!
Mercado Libre es muy caro,la harina 00 en capital federal venden en locales donde?
@@miguelangelconstante9188 no soy de capital, pero probablemente haya en Coto o en Carrefour, sólo presta mucha atención, suerte con tus panes :)
Como mantengo baja la temperatura en la masa, amasando con la batidora planetaria si esta le agrega mucha temperatura por fricción?
Agua fria
La otra consulta es. Cuando formó mi masa con la autolisis y la llevo al reposo duplica su tamaño pero cuando comienzo a amasar para formar el pan cambia su textura y se torna muy pegajosa. Nunca me sale para formar pan y termino haciendo foccacha
¿Se puede hacer el pan con 100% de harina integral?
Cómo es la autólisis en masas con prefermento?
No deberías pasar una hora.
Sobre la hidratación del 70%. Yo siento que a veces 700ml son más de 700grs. Si no tengo balanza como lo puedo medir?
Yo soy de autólisis 😊
En el minuto 6:50 del video, al sacar las proporciones de la aplicacion, pone usted 90% Harina panificable 480 gr, y entiendo que quiere decir harina de fuerza con al menos 12 gr. de proteinas. Si no fuera asi, todo lo anterior no tendria explicacion con un 85% de hidratacion. Espero su comentario, gracias.
Uy ayer me paso eso ,le puse mucha harina encima para levar,en la mañana se habia secado esa harina y formado una cascara.
Y si queda más aguada pasada la hora?
Tengo trigo en grano, como puedo hacer pan con masa madre? NECESITO AYUDA!!! No quiero q se me dañe el trigo x no saber como hacer pan. Please ayúdenme 🤗
La harina de fuerza la compre en coto
❤
No lleva aceite o grasa?
Puedes añadirla si quieres ajustando la receta
Autolisis
capo
Alguien de PERÚ??? qué marca de harina me recomiendan?? 🥲
Alguien me puede explicar por qué la Alta hidratación??? Yo tengo resultados con 60 a 62% que esperaría obtener con más? Gracias
Porque la suavidad, esponjosidad y sabor del pan pueden mejorar ya que el alimento de la levadura se encuentra más diluido
Ramón eres un cabron!! Osease un Master de Masters
No lleva huevos en la massa?? Quiero aprender el pan italiano.... algúna dica, poor favor
Nooooo!! Sólo panes enriquecidos, tipo brioche.
Yo ya llevo 3 intentos y no me sale la masa , nunca se le quita lo pegajoso 😢y la masa madre está super bien
El problema debe ser la harina
Cuestión de años, cuatro años después sigo metiendo la pata, cuando me salgo de lo habitual (llámese experimentos) la cago, trabaja muy al pie de la letra, amiga.
Hola Verónica, yo te diría que lo intentes exactamente como lo hace él, con levadura, todo igual. Y cuando ya te salga bien pasas a la masa madre. Es posible que sea una tontería mía pero me parece que las masas con masa madre son un poco más pegajosas....
O usar harina con un porcentaje de proteína un poco más alto....
❤
Ramon…. Esa musica de fondo!!! Niun brillo!!!
yo hice un pan de jamon (un pan relleno) con una masa al 75% pero no se siento que se complica mucho hacer panes rellenos con masas muy hidratadas
Estaría bueno que las proporciones de los ingredientes sean pesados para que nos salga la receta
no confundirlas con las masas de alta hidratación poco húmedas