💥🥐Non Conosci la Pasticceria Lievitata? Parti da qui👉🏻wwwandreadigiglioit.teachable.com/p/corso-di-pasticceria-lievitata-piccoli-e-grandi-lievitati-panettone-colomba-lievito-madre ▼
Buongiorno chef. Ma il burro laminare fatto in casa addizionando farina in caso non dovessi reperire il burro laminato o tecnico già pronto, Potrebbe essere un'alternativa? Grazie anticipatamente
Ho provato un paio di ricette per croissants e non ero mai soddisfatta del risultato. Un giorno mi sono imbattuta per caso sul suo canale e ho visto i video dove spiegava i cornetti sfogliati, i croissants, ecc. Ho ascoltato la spiegazione dei croissants e i consigli che dà per la riuscita del prodotto e ho provato a farli seguendo passo, passo tutta la preparazione e sono riusciti benissimo! Finalmente ho trovato la ricetta giusta! Complimenti per il suo lavoro, spiega benissimo le ricette io da inesperta sono riuscita a preparare dei croissants che solo i pasticceria li vedevo. La ringrazio infinitamente.
Buongiorno Chef, torno sull'argomento dopo aver cambiato tipo di burro ......e poi perché lei lo merita. Voglio ringraziarla immensamente e dire a tutti che il suo procedimento per fare i croissants, e non solo, è straordinario. Si ottiene veramente un risultato strepitoso. Grazie ancora.
Ho visto tutti i suo video i lievitati le forze delle farine.. le creme.. la livitazione il suo procedimento è un grande pasticcere grazie x i suoi bellissimi video
buon giorno chef,ho provato la sua ricetta fatta totalmente a mano perché non ho la planetaria ed onestamente mi piace la lavorazione a mano e "sentire" come cambia e matura la pasta.non ho certamente la pretesa di essere un'esperta ma non è né la prima volta che faccio i croissant ne che lavoro paste lievitate,l'impasto già durante la lavorazione l'ho trovato notevole, elastico ma non troppo,la sentivo positiva da subito,lievitata bene.e per la prima volta il croissant freddo non era indurito esternamente,ho tagliato la Manitoba con 100 gr di farina 00,la prossima volta provo tutta manitoba.grazie 🥰🥰 ricetta e soprattutto piccoli accorgimenti top.
Grazie sei meraviglioso complimenti. Ho replicato varie ricette sia cornetti che croissant. Ma le trovo sempre diverse. Alcune buone altre meno ma le tue spiegazioni sono il top
Grazie Lauretta, grazie del meraviglioso😊💥. Quello che bisogna imparare sono le tecniche, i metodi. Poi di ricette è pieno il mondo, anche se una buona ricetta non si cambia😉
buongiorno, è possibile fare l'impasto a mano,non avendo la planetaria,o dovendolo lavorare parecchio si scalderebbe troppo rovinando poi il risultato finale? grazie
Miglior tutoral di tutto il tubo. Grazie a questa spiegazione sono riuscito a riprodurre un buon croissaint fatto in casa. Se volessi aromatizzarlo con vaniglia e nocciole tostate, essendo prevalentemente grassi, dovrei inserire la pasta di nocciola al posto di una parte di burro nel pastello? Se si, in quale quantità converrebbe? Ringrazio in anticipo per eventuale risposta.
Buongiorno chef, volevo chiederti se posso usare il lievito madre per fare i croissants visto che io ce l'ho da parecchio tempo ed è in forza..se lo posso usare qual'e la dose giusta? Grazie per le tue spiegazioni
si, si possono congelare... da crudi e congelati si passano in teglia e vanno fatti lievitare in un ambiente a 26°/27° fino al raddoppio o fino a quando sono ben sviluppati. solo allora procedere alla cottura
Buongiorno Chef, chiedo, visto che usiamo farine Caputo per vari prodotti, questa ricetta va bene per la Manitoba ora (assoluta) o tagliata con altri tipi della stessa marca ? Impasto in planetaria e lavorazione con matterello. Grazie
Se è una manitoba, ti consiglio di tagliarla con una farina per frolla ( da 1/3 fino al 50%)tot 13% proteine, questo per una lavorazione più semplificata e meno faticosa. Per lievitazioni lunghe da laboratorio ti consiglio tutta manitoba 300/350₩.14% proteine. La caputo non l' ho mai usata
@@AndreadigiglioIt Salve, la farina per frolla che ho è la Caputo Pasticc. ha W 210-220. Quindi posso fare la Manitoba W350 al 65-70 % e il restante con quest'ultima ? Grazie per la risposta..
@@AndreadigiglioIt Buongiorno Chef, ho provato la Sua ricetta, impasto perfetto fino al riposo in frigo, poi ho errato qualcosa sicuro col tipo di burro (usato quello da supermercato es. Sorresina o Santa Lucia da panna (no da centrifuga). Un consiglio forse anche per la temp che è già altina in casa, (26-28°), Il burro incassato e dopo le pieghe con riposo in frigo, durante la formazione cornetti, le strisce e o triangoli hanno iniziato a sfaldarsi come sfogliatura. (sfilettandosi). Le mani sono diventate un pò oleose, ma riuscito a, formarli con dimens. diverse e congelarli per ora. Come posso gestire la temp. Ambiente alta e che tipo di burro prendere che resiste ?
Per gestire le temperature devi lavorare dando riposi in frigo più lunghi. Per quanto riguarda il burro compra il burro bavarese o burro di alpeggio per uso domestico altrimenti per uso professionale Ci sono Marche molto buone come Corman, Debic, Campina e molte altre che hanno burri tecnici con punti di fusione più alti, quindi resistono un pochino di più alle alte temperature
Chef buonasera, domanda sui tempi. quando mi consiglia di iniziare tutto il processo per avere i cornetti sfornati intorno alla mattina tra le 9 e le 10 ad esempio? Grazie ancora
Li puoi fare il giorno prima. Poi la sera li tiri fuori dal congelatore , li metti in teglia e la mattina cuoci. Metti però meno lievito. 20gr per kg di farina
Per fare l'impasto ho usato la caputo nuvola che dalla scheda tecnica è un w270-290 e ha fatto molta fatica a legare... ho dovuto aggiungere altri 30 gr di acqua. È giusta la quantità di latte (250gr) nella infobox? Grazie per avere condiviso la ricetta e consigli molto utili.
Ogni farina assorbe acqua a modo suo, poi bisogna vedere che tipo di PWL ha quella farina, cmq in tutti i lievitati l'idratazione è da regolare in base al tipo di farina che si usa... semplicemente se richiede un goccino in più di acqua mettiamola, in linea generale stiamo sempre con un goccino di liquidi indietro e se "chiama liquidi" li mettiamo. Non esiste la ricetta perfetta esiste la ricetta che ti serve a te.. ma ogni ricetta ha delle variabili. Regolarsi di conseguenza, una volta trovata la quadra.. mantenere nel tempo l'idratazione e il tipo di farina
Salve chef Andrea prima di tutto complimenti come spiega lei fa innamorare la pasticceria rendi la nostra passione più facile...vorrei chiederti al posto del malto cosa posso mettere in sostituzione? Grazie spero una sua risposta vorrei farli il più presto 😊
Buongiorno Maestro, due domande. In mancanza dell’impastatrice, lo sbattitore elettrico con ganci da impasto può essere valido? (Ovviamente tenendo d’occhio la temperatura dell’impasto ) E seconda domanda, dopo averli congelati appena formati, è possibile scongelarli in frigo e farli poi lievitare a temperatura ambiente? Ho provato con un’altra ricetta a farli scongelare a temperatura ambiente ma una volta cotti, erano un po’ chiusi
Buongiorno Chef, ma una volta realizzati i croissants posso congelarli e poi scongelarli all'occasione? In tal caso avrebbero la stessa resa? A quale temperatura dovrebbero rinvenire per poi essere infornati? Grazie
Massimo li puoi congelare si, poi la sera prima di cuocerli li metti nel forno spento e li lasci lievitare la notte e la mattina li cuoci, ma dipende da quanto lievito hai messo e dalle temperature. Ad ogni modo se li congeli metti il malto diastasico che lo protegge in freezer. Diciamo che un cornetto dopo 7/10 giorni di freezer perde la sua performace
Maestro innanzitutto complimenti per il suo operato ottimi video molto esaustivo nelle spiegazioni ma quale malto è più consigliato per inserirlo nell'impasto? Orzo,riso ecc?
Buonasera volevo chiedere per la conservazione se uno li consuma nella settimana si può mettere un po' di alcool alimentare e conservarle in un sacchetto alimentare di nylon Oppure è meglio congelarli per evitare che creino muffa? Grazie mille😊 sono venuti strepitosi😀
@@AndreadigiglioIt grazie mille! Sono venuti molto buoni ma trovo che il croissant francese rispetto alla ricetta del cornetto italiano dell'altro video resta meno croccante. Forse per la sfogliatura o il tasso di umidità?
Buongiorno Chef , guardando questa sua lezione sui croissant non trovo le dosi degli ingredienti , sono io che non so cercare probabilmente ? Mi può aiutare ? Grazie ancora dei suoi insegnamenti !
Grazie bellissimo.. Come mai dopo il riposo dalla prima piega il burro era a frantumato all interno della sfoglia. Quando l ho incassato era plastico addirittuara avevo paura fosse troppo morbido. Grazie
Salve Chef, mi piacerebbe fare i croissant e ho in casa una farina con W240 proteine 12 grammi, potrebbe andar bene per un impasto non lievitato molto, ad esempio tutto in giornata? Inoltre, sarebbe possibile usare il miele in sostituzione dello zucchero nell'impasto e aggiungere aromi come la bacca di vaniglia?
@@AndreadigiglioIt grazie molte, sì ridurrei un pochino l'idro. Per quanto riguarda il miele, potrei usarne 60-65 grammi? 😊 Stavo pensando poi di usare 5-10 grammi di lievito di birra fresco in modo tale da fare la prima lievitazione (puntata) a TA per qualche ora in più, può essere un problema?
Chef per avere un cornetto al mattino come si fa'? Si formano,si fanno lievitare,si congelano e poi all'occorrenza si prende e si mette in forno quello che serve?
Buongiorno. Lei spiega molto bene e con grande pazienza. Vorrei provare i suoi cornetti e i suoi croissant.... ma non riesco a trovare le dosi. . Mi può aiutare? Grazie❤
buongiorno a tutti belle lezioni ( ne ho seguire 2) spiegate perfettamente .ma volevo chiedere allo chef .le dosi per eseguire la lezione da soli dove si trovano? o si va a caso?😂
Complimenti Chef x questa ricetta!👏🏻👏🏻spiegata benissimo!! Ho da farle due domande.. Posso utilizzare il lievito madre? Se prolungo la lievitazione in frigo ci sono problemi? Premetto che utilizzo una farina forte specifica x panettone.. La ringrazio infinitamente
Buongiorno Chef, ho seguito la sua ricetta e i croissants sono venuti proprio bene, per un giorno mi sono sentito quasi un pasticcere, ho commesso l'errore sulle pieghe, ne ho fatte una da 4 e due da 3, chissà perché poi, e l'interno ha avuto un'alveolatura "alternativa", però i croissants si sfogliano all'esterno, non sembrano nemmeno miei 😄. Ma ciò che non riesco a spiegarmi, pur utilizzando buoni ingredienti, è il sapore un po' accentuato di uno degli ingredienti, che guasta un pochino, e che non so individuare. Ho pensato al burro o alla farina, ma presi singolarmente nessuno dei due ha una caratteristica dominante, può essere che qualche errore nel mio procedimento (e ripeto sono venuti comunque molto bene) abbia potuto alterare un po' il sapore o è solo una questione di qualità di ingredienti, anche se sinceramente erano di buona qualità? Grazie mille Chef.
Grazie mille.. ma come quantità mi daresti un consiglio ..15 g .ne ho di ldb fresco e PMS quanto ne posso mettere seguendo la tua ricetta ..con 500 g di farina?
Caro maestro vorrei sapere la differenza in un prodotto finale tra quello con solo acqua, quello con solo latte e quello misto acqua e latte Ti ringrazio di cuore
Sera maestro io ho provato a fare tutti i passaggi e ho usato la farina da lei indicata, ho avuto molte difficoltà a stendere la pasta dalla piega a quattro in poi perché la pasta restava un po’ elastica e quindi ci ho messo veramente molto a stenderla quanto serviva perché tornava sempre leggermente indietro, non riesco mai a risolvere questo problema 😖
Per realizzare un Croissant quando usi una farina forte, tagliala sempre per metà con una farina frolla in modo da renderla più facile da stendere. Come scritto in ricetta. In questo modo farai meno fatica al mattarello. E poi allunga i riposi tra una piega e l'altra,
Ciao maestro Ho fatto I croissant cambiando solo la farina, ho usato un farina "00"forte con 13,50% di proteine. In fase di cottura si e' veri Ata una grossa fuori uscita di burro piatto" CORMAN x sfogliatura Mi puo' dire il motivo della fuori uscita nella teglia di grasso con un pessimo odore del croissant cotto Grazie
Buongiorno maestro le chiedo ancora un consiglio per i croissant: se per necessità non riuscissi a seguire le tempistiche da lei inficate ma avessi queste due possibilità: A) Tutte le tempistiche corrette come da lei indicate fino all'ultimo passaggio di sfogliatura a 3, dopo di che ,anziché il riposo di un ora in frigo, lasciare riposare il panetto tutta la notte (12ors )riprenderlo alla mattina e proseguire con la formatura dei croissant. B) Lasciare il primo impasto 24 ore in frigorifero, dopo la puntatura di un paio d'ore al tiepido, anziché le classiche 12 ore (tutta la notte) magari mettendo solo 20gr ldb su kg farina. Vanno bene entrambe le soluzioni a seconda delle mie necessità? Grazie di cuore per la sua disponibilità e competenza che mette a nostra disposizione
@@AndreadigiglioIt cavoli, pensavo l'opposto ossia che il panetto con il burro incassato e appiattito non lievitasse più una volta in frigorifero. Mentre protrarre la sosta in frigo dell'impasto in massa potrebbe rischiare anche di superare il triplico con 24 ore di sosta in frigo. Lei pensa veramente che il panetto c'è la faccia ancora a lievitare una volta appiattito e a 4gradi? Quale rischio si correrebbe lievitando col burro dentro, come dice lei? Grazie
@@AndreadigiglioIt Buongiorno chef ,ieri sera durante la diretta le ho chiesto informazioni su cosa pensasse relativamente all'utilizzo del kuzu e dell'arrowroot. Per quanto riguarda il kuzu concordo con lei che é sprecato in pasticceria ma in realtà io lo utilizzo solamente per fare dei budini o addensare marmellate proprio per abbinare le sue proprietà salutistiche con la capacità di addensare come un amido. L'arrowroot ( fecola di maranta)è un amido estratto da una pianta esotica , funziona come la fecola o la maizena e, stando a quanto si legge, possiede un indice glicemico più basso. Io l'utilizzo proprio in sostituzione degli amidi più conosciuti, anche per addensare i gelati. A mio parere, che poi è quello di una persona a cui piace sperimentare molto ma senza alcun fondamento scientifico , meriterebbe una valutazione di una persona del suo calibro. Grazie
Ho provato questa ricetta ed escono una meraviglia, ma vorrei chiederle un consiglio. Non riesco a trovare il burro tecnico professionale e volendo usare un burro da supermercato va bene il burro lupark? E inoltre vorrei sapere quale latte usare, intero, scremato o fresco? Grazie in anticipo
Ti ammiro davvero come ti ho detto ho guardato tutti i tuoi video e te li ho elencati mi sono appassionata a mio figlio piacciono i cornetti mi sono allenata tanto in questi anni poi con i tuoi corsi ho capito forse il mio errore.. x favore mi elenchi ke dosi della tua ricetta la farina 500 ma poi i grammi degli altri ingredienti .. vorrei x u a vita fare a mio figlio un cornetto fatto bene non sarà uno splendore come i suoi ma almeno x una volta nella mia vita grazie x I suoi video.. aspetto risposta grazie grazie
@@AndreadigiglioIt io ho visto la trascrizione ma non c'è niente c'è tutto quello che ha detto nel video x favore grande pasticcere mi da la ricetta favore se io la disturbo e x che li vorrei vero a farli. Sennò non la disturberei grazie aspetto rispista
Ripeto: nel link in descrizione c'è la ricetta. deve solo cliccare sul link www.andreadigiglio.it/2022/03/13/ricette-dello-chef/ricetta-croissant-sfogliati-pain-au-chocolat-francese/
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I love you
Buongiorno chef.
Ma il burro laminare fatto in casa addizionando farina in caso non dovessi reperire il burro laminato o tecnico già pronto,
Potrebbe essere un'alternativa?
Grazie anticipatamente
troppo forte chef .
competente e umile , a differenza di molti colleghi che vogliono vendere corsi spacciandoli per fantascienza
Ho provato un paio di ricette per croissants e non ero mai soddisfatta del risultato. Un giorno mi sono imbattuta per caso sul suo canale e ho visto i video dove spiegava i cornetti sfogliati, i croissants, ecc. Ho ascoltato la spiegazione dei croissants e i consigli che dà per la riuscita del prodotto e ho provato a farli seguendo passo, passo tutta la preparazione e sono riusciti benissimo! Finalmente ho trovato la ricetta giusta! Complimenti per il suo lavoro, spiega benissimo le ricette io da inesperta sono riuscita a preparare dei croissants che solo i pasticceria li vedevo. La ringrazio infinitamente.
Grazie del Messaggio Manuela❤
Ciao Manuela volevo chiederti per cortesia che versione di impasto hai usato...quella con latte e acqua?Grazie mille😊
Grazie mille chef, che Dio la benedica 🙏
Buongiorno Chef, torno sull'argomento dopo aver cambiato tipo di burro ......e poi perché lei lo merita. Voglio ringraziarla immensamente e dire a tutti che il suo procedimento per fare i croissants, e non solo, è straordinario. Si ottiene veramente un risultato strepitoso. Grazie ancora.
Grazie del Tuo Messaggio. Grazie di cuore🧡
Ho visto tutti i suo video i lievitati le forze delle farine.. le creme.. la livitazione il suo procedimento è un grande pasticcere grazie x i suoi bellissimi video
Prego Anna
Finalmente una ricetta valida! Il risultato dei croissants spettacolari.
Grazie Chef per la spiegazione dettagliata e chiarissima.
buon giorno chef,ho provato la sua ricetta fatta totalmente a mano perché non ho la planetaria ed onestamente mi piace la lavorazione a mano e "sentire" come cambia e matura la pasta.non ho certamente la pretesa di essere un'esperta ma non è né la prima volta che faccio i croissant ne che lavoro paste lievitate,l'impasto già durante la lavorazione l'ho trovato notevole, elastico ma non troppo,la sentivo positiva da subito,lievitata bene.e per la prima volta il croissant freddo non era indurito esternamente,ho tagliato la Manitoba con 100 gr di farina 00,la prossima volta provo tutta manitoba.grazie 🥰🥰 ricetta e soprattutto piccoli accorgimenti top.
bene, l'allenamento fa il maestro💥
È possibile avere le dosi?
Gradirei avere le dosi precise, grazie. @@elisabettabianchi9060
Molto ben spiegato, complimenti, bravo !!!
Maestro è il numero uno 👍😊❤️ complimenti di cuore un abbraccio
Grazie di cuore💞
Bella spiegazione molto esaustiva...grazie❤❤
Grazie sei meraviglioso complimenti. Ho replicato varie ricette sia cornetti che croissant. Ma le trovo sempre diverse. Alcune buone altre meno ma le tue spiegazioni sono il top
Grazie Lauretta, grazie del meraviglioso😊💥. Quello che bisogna imparare sono le tecniche, i metodi. Poi di ricette è pieno il mondo, anche se una buona ricetta non si cambia😉
Ottimo, grazie per il video grandi insegnamenti
Salve Andrea lei è super bravo la sua ricetta dei pan de sciocolat e croissand non lo mai cambiata e sono una vera bomba
Grazie del tuo Messaggio💥
Non vedo la ricetta,grazie chef del modo di spigare molto bene e facile da comprendere
Grazie a lei chef e buona giornata
Fatti oggi. Sono usciti una meraviglia. Buoni e belli. Grazie maestro
Prego😊
buongiorno, è possibile fare l'impasto a mano,non avendo la planetaria,o dovendolo lavorare parecchio si scalderebbe troppo rovinando poi il risultato finale? grazie
Si, fai solo più fatica. Ma viene..
Miglior tutoral di tutto il tubo. Grazie a questa spiegazione sono riuscito a riprodurre un buon croissaint fatto in casa. Se volessi aromatizzarlo con vaniglia e nocciole tostate, essendo prevalentemente grassi, dovrei inserire la pasta di nocciola al posto di una parte di burro nel pastello? Se si, in quale quantità converrebbe? Ringrazio in anticipo per eventuale risposta.
Grazie, si pasta di nocciola 10% sul peso della farina.
@@AndreadigiglioIt 10% sono 50g su 500 di farina. Vanno aggiunti alla fine assieme al burro o lo sostituiscono? Grazie di nuovo.
Sostituisci
@@AndreadigiglioIt ok grazie mille.
Finalmente un video perfetto ❤ grazie
❤️
Buongiorno Chef, ho una farina Manitoba con forza w460 cioè 15,5 proteine, cosa cambia? Pregiudica l'esito? Grazie
Buongiorno, Tagliala con metà farina debole per frolla.✅ e procedi pure
Grazie molte
Video strepitoso!
Buongiorno chef ,volevo farle una domanda.
Per questioni di tempo potrei superare le 12 ore di lievitazione in frigo? Grazie mille e bel video❤
tendenzialmente si
@AndreadigiglioIt grazie mille ,ho lasciato l'impasto 24 ore separato dal burro
Buongiorno chef, volevo chiederti se posso usare il lievito madre per fare i croissants visto che io ce l'ho da parecchio tempo ed è in forza..se lo posso usare qual'e la dose giusta? Grazie per le tue spiegazioni
Si,usane 250gr di lievito ogni kg di farina
grande spiegazione!!!!
Una volta che ho formato i cornetti li posso congelare? Quando li devo uscire metto a temperatura ambiente oh direttamente in cottura?
si, si possono congelare... da crudi e congelati si passano in teglia e vanno fatti lievitare in un ambiente a 26°/27° fino al raddoppio o fino a quando sono ben sviluppati. solo allora procedere alla cottura
Bravissimo 👏
Buongiorno Chef, chiedo, visto che usiamo farine Caputo per vari prodotti, questa ricetta va bene per la Manitoba ora (assoluta) o tagliata con altri tipi della stessa marca ? Impasto in planetaria e lavorazione con matterello. Grazie
Se è una manitoba, ti consiglio di tagliarla con una farina per frolla ( da 1/3 fino al 50%)tot 13% proteine, questo per una lavorazione più semplificata e meno faticosa. Per lievitazioni lunghe da laboratorio ti consiglio tutta manitoba 300/350₩.14% proteine. La caputo non l' ho mai usata
@@AndreadigiglioIt Salve, la farina per frolla che ho è la Caputo Pasticc. ha W 210-220. Quindi posso fare la Manitoba W350 al 65-70 % e il restante con quest'ultima ? Grazie per la risposta..
SI
@@AndreadigiglioIt Buongiorno Chef, ho provato la Sua ricetta, impasto perfetto fino al riposo in frigo, poi ho errato qualcosa sicuro col tipo di burro (usato quello da supermercato es. Sorresina o Santa Lucia da panna (no da centrifuga). Un consiglio forse anche per la temp che è già altina in casa, (26-28°), Il burro incassato e dopo le pieghe con riposo in frigo, durante la formazione cornetti, le strisce e o triangoli hanno iniziato a sfaldarsi come sfogliatura. (sfilettandosi). Le mani sono diventate un pò oleose, ma riuscito a, formarli con dimens. diverse e congelarli per ora. Come posso gestire la temp. Ambiente alta e che tipo di burro prendere che resiste ?
Per gestire le temperature devi lavorare dando riposi in frigo più lunghi. Per quanto riguarda il burro compra il burro bavarese o burro di alpeggio per uso domestico altrimenti per uso professionale Ci sono Marche molto buone come Corman, Debic, Campina e molte altre che hanno burri tecnici con punti di fusione più alti, quindi resistono un pochino di più alle alte temperature
Chef buonasera, domanda sui tempi. quando mi consiglia di iniziare tutto il processo per avere i cornetti sfornati intorno alla mattina tra le 9 e le 10 ad esempio? Grazie ancora
Li puoi fare il giorno prima. Poi la sera li tiri fuori dal congelatore , li metti in teglia e la mattina cuoci. Metti però meno lievito. 20gr per kg di farina
Bravissimo. Grazie.❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Ciao Andrea, le teglie le hai imburrate ?. Grazie
Si
Bravissimo, mi incanto a guardare
Salve maestro, una domanda, che tipo di panna consiglia ?
Panna fresca 35mg
@@AndreadigiglioIt grazie!
Una domanda: qui fai una piega a 4 e poi una a 3. Nei cornetti tre da 3. C'è differenza? Grazie
Buongiorno, si c'è differenza.
Per fare l'impasto ho usato la caputo nuvola che dalla scheda tecnica è un w270-290 e ha fatto molta fatica a legare... ho dovuto aggiungere altri 30 gr di acqua. È giusta la quantità di latte (250gr) nella infobox? Grazie per avere condiviso la ricetta e consigli molto utili.
Ogni farina assorbe acqua a modo suo, poi bisogna vedere che tipo di PWL ha quella farina, cmq in tutti i lievitati l'idratazione è da regolare in base al tipo di farina che si usa... semplicemente se richiede un goccino in più di acqua mettiamola, in linea generale stiamo sempre con un goccino di liquidi indietro e se "chiama liquidi" li mettiamo. Non esiste la ricetta perfetta esiste la ricetta che ti serve a te.. ma ogni ricetta ha delle variabili. Regolarsi di conseguenza, una volta trovata la quadra.. mantenere nel tempo l'idratazione e il tipo di farina
@@AndreadigiglioIt grazie
nella infobox, ho lasciato un 30gr di margine di idratazione. (dipende dalla farina) Buona Giornata
Salve chef Andrea prima di tutto complimenti come spiega lei fa innamorare la pasticceria rendi la nostra passione più facile...vorrei chiederti al posto del malto cosa posso mettere in sostituzione? Grazie spero una sua risposta vorrei farli il più presto 😊
Compra il malto diastasico su Amazon
Buona sera signor Andrea volevo chiedere una cosa,posso farli con una farina di 260w
Si Walter.. caputo nuvola va bene 260/280W
@@AndreadigiglioIt grazie mille buona giornata e buon lavoro
Thank you so much 🙏🙏🥐🥐🥐🥐🥐
Salve, ma dove posso trovare le dosi per poter provare a rifare la ricetta?
in descrizione trovi il link al mio sito con la ricetta
@@AndreadigiglioIt grazie
Buongiorno Maestro, due domande.
In mancanza dell’impastatrice, lo sbattitore elettrico con ganci da impasto può essere valido? (Ovviamente tenendo d’occhio la temperatura dell’impasto )
E seconda domanda, dopo averli congelati appena formati, è possibile scongelarli in frigo e farli poi lievitare a temperatura ambiente?
Ho provato con un’altra ricetta a farli scongelare a temperatura ambiente ma una volta cotti, erano un po’ chiusi
Si lo puoi fare, ma se li fai lievitare a T ambiente i tempi triplicano
Buongiorno maestro io uso il lievito madre, quanto dovrei metterne?
250gr per kg di farina
Buongiorno Chef, ma una volta realizzati i croissants posso congelarli e poi scongelarli all'occasione? In tal caso avrebbero la stessa resa? A quale temperatura dovrebbero rinvenire per poi essere infornati?
Grazie
Massimo li puoi congelare si, poi la sera prima di cuocerli li metti nel forno spento e li lasci lievitare la notte e la mattina li cuoci, ma dipende da quanto lievito hai messo e dalle temperature. Ad ogni modo se li congeli metti il malto diastasico che lo protegge in freezer. Diciamo che un cornetto dopo 7/10 giorni di freezer perde la sua performace
La temperatura di lievitazione ottimale va dai 24 ai 27 gradi.
Grazie mille Chef, come sempre gentile e disponibile.
Molto chiaro nella spiegazione ,ma se volessi usare il lievito madre ?
Usane 250gr ogni kg di farina
Maestro innanzitutto complimenti per il suo operato ottimi video molto esaustivo nelle spiegazioni ma quale malto è più consigliato per inserirlo nell'impasto? Orzo,riso ecc?
Grazie😊, Malto Diastasico😉👋
@@AndreadigiglioIt grazie molto probabilmente mi iscriverò a uno dei suoi corsi, continui cosi💪
Contatta L'assistenza al 331/4216848 ti aspetto in academy a presto
Posso usare la spirale per questa ricetta?
si
Buonasera volevo chiedere per la conservazione se uno li consuma nella settimana si può mettere un po' di alcool alimentare e conservarle in un sacchetto alimentare di nylon Oppure è meglio congelarli per evitare che creino muffa? Grazie mille😊 sono venuti strepitosi😀
Buongiorno, ti consiglio di congelarli anche da cotti per lunghi periodi
@@AndreadigiglioIt grazie mille! Sono venuti molto buoni ma trovo che il croissant francese rispetto alla ricetta del cornetto italiano dell'altro video resta meno croccante. Forse per la sfogliatura o il tasso di umidità?
dovrebbe essere il contrario
Buongiorno maestro...quanto deve puntare in frigorifero prima della sfogliatura?Grazie mille
Fino al raggiungimento del suo triplo..12/16 ore
@@AndreadigiglioIt grazie mille
Buongiorno Chef , guardando questa sua lezione sui croissant non trovo le dosi degli ingredienti , sono io che non so cercare probabilmente ?
Mi può aiutare ?
Grazie ancora dei suoi insegnamenti !
E tutto in descrizione😉
Grazie bellissimo..
Come mai dopo il riposo dalla prima piega il burro era a frantumato all interno della sfoglia. Quando l ho incassato era plastico addirittuara avevo paura fosse troppo morbido.
Grazie
Si vede non lo era a sufficienza
Ciao Chef, si potrebbe utilizzare il malto? E quanti grammi?
da 10 gr a 30 gr ogni kg di farina
Salve Chef,
mi piacerebbe fare i croissant e ho in casa una farina con W240 proteine 12 grammi, potrebbe andar bene per un impasto non lievitato molto, ad esempio tutto in giornata?
Inoltre, sarebbe possibile usare il miele in sostituzione dello zucchero nell'impasto e aggiungere aromi come la bacca di vaniglia?
C'è la dovresti fare senza troppi problemi..forse riduci leggermente l' idratazione. Impasto duro
@@AndreadigiglioIt grazie molte, sì ridurrei un pochino l'idro.
Per quanto riguarda il miele, potrei usarne 60-65 grammi? 😊
Stavo pensando poi di usare 5-10 grammi di lievito di birra fresco in modo tale da fare la prima lievitazione (puntata) a TA per qualche ora in più, può essere un problema?
la metà
@@AndreadigiglioIt intende di lievito o di miele? Grazie ancora 😃
MIELE
Grande,Grazie👌👍
Buongiorno,quali sono le misure del rettangolo di burro?
Complimenti per il suo lavoro e grazie delle informazioni che ci regala.
il burro devi appiattirlo a 7mm, l'importante che si incassi nella pasta. Segui il video e non puoi sbagliare. Prego😊
Chef per avere un cornetto al mattino come si fa'? Si formano,si fanno lievitare,si congelano e poi all'occorrenza si prende e si mette in forno quello che serve?
Si, puoi fare anche cosi
Salve, l'impasto quante ore deve stare in frigo durante il riposo notturno?
Può stare 12 ore, l' importante che duplichi o meglio triplichi
@@AndreadigiglioIt grazie,mi sono venuti dei cornetti sfogliati buonissimi,grazie per il video dimostrativo super professionale.
Prego, grazie a te per il messaggio😊
Un'opera d'arte
Buonasera,parla più volte di pasta tesa...cosa intende?come la riconosco?
Grazie
Diventa elastica( come un elastico)
ho visto in giro per supermercati panetti di " burro tecnico" con incorporata della farina. può essere ?
Mai visti
Dove si trovano le dosi ?
Nel link in descrizione
Buongiorno. Lei spiega molto bene e con grande pazienza. Vorrei provare i suoi cornetti e i suoi croissant.... ma non riesco a trovare le dosi. . Mi può aiutare? Grazie❤
Nel link in descrizione
buongiorno a tutti belle lezioni ( ne ho seguire 2) spiegate perfettamente .ma volevo chiedere allo chef .le dosi per eseguire la lezione da soli dove si trovano? o si va a caso?😂
Trovi il link in descrizione
Sì può far lievitare i croissant e poi congelarli, così quando si vuole utilizzare basta togliere dal freezer e cuocere? Grazie mille
Si, farli lievitare fino all' 80%. Poi congelarli e successivamente scongelarli,aspettare 30 minuti e infornare
Buongiorno Chèf ma le quantità degli ingredienti?
In descrizione
Video di altissimo valore, grazie. Cosa succede se non metto burro nell'impasto ma uso solo quello da incassare?
Diventa un impasto + croccante..se togli burro devi aggiungere l'acqua che conteneva il burro
Complimenti Chef x questa ricetta!👏🏻👏🏻spiegata benissimo!!
Ho da farle due domande..
Posso utilizzare il lievito madre? Se prolungo la lievitazione in frigo ci sono problemi? Premetto che utilizzo una farina forte specifica x panettone..
La ringrazio infinitamente
Buongiorno Luisa, certamente puoi usare il lievito madre.. se usi una farina così forte puoi prolungare la lievitazione fino a 24 ore senza problemi
@@AndreadigiglioIt il
Buongiorno Chef, ho seguito la sua ricetta e i croissants sono venuti proprio bene, per un giorno mi sono sentito quasi un pasticcere, ho commesso l'errore sulle pieghe, ne ho fatte una da 4 e due da 3, chissà perché poi, e l'interno ha avuto un'alveolatura "alternativa", però i croissants si sfogliano all'esterno, non sembrano nemmeno miei 😄. Ma ciò che non riesco a spiegarmi, pur utilizzando buoni ingredienti, è il sapore un po' accentuato di uno degli ingredienti, che guasta un pochino, e che non so individuare. Ho pensato al burro o alla farina, ma presi singolarmente nessuno dei due ha una caratteristica dominante, può essere che qualche errore nel mio procedimento (e ripeto sono venuti comunque molto bene) abbia potuto alterare un po' il sapore o è solo una questione di qualità di ingredienti, anche se sinceramente erano di buona qualità? Grazie mille Chef.
Bene😊, forse il gusto che intendi è il burro. Devi usare burro da centrifugazione della panna. Compra burro delle alpi o burro bavarese😉
@@AndreadigiglioIt Grazie ancora
Buongiorno posso chiederti che versione di impasto hai fatto?Latte e acqua?grazie mile
Buonissimi li ho fatti ieri una favola
Lei spiega troppo bene è la prima volta che la incontro
Se uso 15 g di ldb fresco e poi aggiungo LMS posso avere lo stesso riultato?
Avrai un risultato migliore
Grazie mille.. ma come quantità mi daresti un consiglio ..15 g .ne ho di ldb fresco e PMS quanto ne posso mettere seguendo la tua ricetta ..con 500 g di farina?
75gr di Lievito Madre
@@AndreadigiglioIt grazie 😜
È possibile avere le dosi?? Grazie mille
si sono in descrizione
Dove posso trovare la ricetta??
IN DESCRIZIONE
Caro maestro vorrei sapere la differenza in un prodotto finale tra quello con solo acqua, quello con solo latte e quello misto acqua e latte
Ti ringrazio di cuore
solo acqua meno gusto e piu leggero, solo latte piu gusto e meno leggero, l unione un misto dei due
Dove posso vedere con precisione gli ingredienti che usi nella ricetta dei croissant. Per favore puoi dirmi le dosi precise della ricetta? Grazie...😁
trovi tutto in descrizione
Buona sera chef, dove posso trovare la sua ricetta di questi croissant? Spero in una sua risposta 😊
In descrizione trovi il link
Sera maestro io ho provato a fare tutti i passaggi e ho usato la farina da lei indicata, ho avuto molte difficoltà a stendere la pasta dalla piega a quattro in poi perché la pasta restava un po’ elastica e quindi ci ho messo veramente molto a stenderla quanto serviva perché tornava sempre leggermente indietro, non riesco mai a risolvere questo problema 😖
Per realizzare un Croissant quando usi una farina forte, tagliala sempre per metà con una farina frolla in modo da renderla più facile da stendere. Come scritto in ricetta. In questo modo farai meno fatica al mattarello. E poi allunga i riposi tra una piega e l'altra,
@@AndreadigiglioIt grazie mille di cuore maestro 👍❤️
Maestro io ho provato 2 volte ma mi si spezza tutto il burro, cosa sbaglio? GRAZIE
Usa burro lurpak
Debic è lo stesso? Lo reperisco più facilmente, GRAZIE
si va bene
Ciao maestro
Ho fatto I croissant cambiando solo la farina, ho usato un farina "00"forte con 13,50% di proteine.
In fase di cottura si e' veri Ata una grossa fuori uscita di burro piatto" CORMAN x sfogliatura
Mi puo' dire il motivo della fuori uscita nella teglia di grasso con un pessimo odore del croissant cotto
Grazie
La sfogliatura non è stata eseguita correttamente
Buongiorno maestro le chiedo ancora un consiglio per i croissant: se per necessità non riuscissi a seguire le tempistiche da lei inficate ma avessi queste due possibilità: A) Tutte le tempistiche corrette come da lei indicate fino all'ultimo passaggio di sfogliatura a 3, dopo di che ,anziché il riposo di un ora in frigo, lasciare riposare il panetto tutta la notte (12ors )riprenderlo alla mattina e proseguire con la formatura dei croissant.
B) Lasciare il primo impasto 24 ore in frigorifero, dopo la puntatura di un paio d'ore al tiepido, anziché le classiche 12 ore (tutta la notte) magari mettendo solo 20gr ldb su kg farina.
Vanno bene entrambe le soluzioni a seconda delle mie necessità?
Grazie di cuore per la sua disponibilità e competenza che mette a nostra disposizione
Ciao Laura. A)no perchè ti lieviterebbe con il burro dentro. B) si puoi farlo
@@AndreadigiglioIt cavoli, pensavo l'opposto ossia che il panetto con il burro incassato e appiattito non lievitasse più una volta in frigorifero. Mentre protrarre la sosta in frigo dell'impasto in massa potrebbe rischiare anche di superare il triplico con 24 ore di sosta in frigo. Lei pensa veramente che il panetto c'è la faccia ancora a lievitare una volta appiattito e a 4gradi? Quale rischio si correrebbe lievitando col burro dentro, come dice lei?
Grazie
Che rovini la sfogliatura se lievita con il burro sfogliato dentro.
@@AndreadigiglioIt Buongiorno chef ,ieri sera durante la diretta le ho chiesto informazioni su cosa pensasse relativamente all'utilizzo del kuzu e dell'arrowroot. Per quanto riguarda il kuzu concordo con lei che é sprecato in pasticceria ma in realtà io lo utilizzo solamente per fare dei budini o addensare marmellate proprio per abbinare le sue proprietà salutistiche con la capacità di addensare come un amido.
L'arrowroot ( fecola di maranta)è un amido estratto da una pianta esotica , funziona come la fecola o la maizena e, stando a quanto si legge, possiede un indice glicemico più basso. Io l'utilizzo proprio in sostituzione degli amidi più conosciuti, anche per addensare i gelati. A mio parere, che poi è quello di una persona a cui piace sperimentare molto ma senza alcun fondamento scientifico , meriterebbe una valutazione di una persona del suo calibro.
Grazie
Grazie Maria, non conoscevo la fecola di maranta . Interessante, ci guarderò. nella vita c'è sempre da imparare.💥
Salve chef non trovo le dosi degli ingredienti?! 😧Complimenti chef❤
in descrizione
Ho provato questa ricetta ed escono una meraviglia, ma vorrei chiederle un consiglio. Non riesco a trovare il burro tecnico professionale e volendo usare un burro da supermercato va bene il burro lupark? E inoltre vorrei sapere quale latte usare, intero, scremato o fresco? Grazie in anticipo
Grazie, si vabene il burro lupark e il latte usa il fresco
@@AndreadigiglioIt grazie mille
Ti ammiro davvero come ti ho detto ho guardato tutti i tuoi video e te li ho elencati mi sono appassionata a mio figlio piacciono i cornetti mi sono allenata tanto in questi anni poi con i tuoi corsi ho capito forse il mio errore.. x favore mi elenchi ke dosi della tua ricetta la farina 500 ma poi i grammi degli altri ingredienti .. vorrei x u a vita fare a mio figlio un cornetto fatto bene non sarà uno splendore come i suoi ma almeno x una volta nella mia vita grazie x I suoi video.. aspetto risposta grazie grazie
La ricetta la trovi in descrizione
@@AndreadigiglioIt io ho visto la trascrizione ma non c'è niente c'è tutto quello che ha detto nel video x favore grande pasticcere mi da la ricetta favore se io la disturbo e x che li vorrei vero a farli.
Sennò non la disturberei grazie aspetto rispista
Ripeto: nel link in descrizione c'è la ricetta. deve solo cliccare sul link www.andreadigiglio.it/2022/03/13/ricette-dello-chef/ricetta-croissant-sfogliati-pain-au-chocolat-francese/
@@AndreadigiglioIt grazie maestro lo vista be sono felicissima...e bello seguirla bei video grazieeeee
Ma usa il latte giusto?
Si, ma puoi usa l' acqua
Buongiorno. Complimenti per come spiega gli argomenti. Non trovo le dosi della ricetta. Dove le trovo?? Grazie
grazie, li trovi in descrizione
Alla Lidl ho trovato un favoloso burro bavarese, costa un po', ma i croissant vengono favolosi
Lievito di birra fresco o secco? Grazie, oggi proverò a fargli.... Ottima spiegazione!!!
Grazie, Lievito di Birra Fresco
@@AndreadigiglioIt
Le dimensioni del panetto di burro pressato? Cm. 25x15? Grazieeee
si deve incassare come da video
Buonasera maestro se voglio usare il lievito secco quanto ne devo usare x la ricetta da lei elencata grazie
Volevo vedere la prima lezione
Trovi il link in descrizione
Eccellente
Ma la ricetta perche’ non la da’?
Antonietta e in descrizione sotto il video, 'è un link
È un corso di matematica 😂 più che di pasticceria 🥐
SI, la pasticceria e molto Matematica
Ma le dosi nn ci sono
C'è un link in descrizione
Can I have your heart❤😘
Ma la ricetta?
Nel link in descrizione