盐水鸭 | Salt-Cured Duck ｜盐量完美比例 ｜三个操作关键，轻松做出肉质紧实Q弹，咸香不腻的盐水鸭

南京盐水鸭 | Nanjing Salt-Cured Duck
*** 花椒盐 比例 + 制作：
比例：
磅制： 清理后的生鸭子每磅配28-32克盐，配花椒粉2克
克制： 清理后的生鸭子每500克配30-35克盐，配花椒粉2克
制作：
我买的这只鸭子， 清理后5 磅多/5斤
花椒10克（约2大勺花椒粒，打成粉)
盐140-160克 （约半杯/8大勺）
炒盐至180°C，刚刚变微黄
加入花椒粉焙香， 立即离火待用。
Ingredients for curing:
Salt: 28-32g table salt for each 1 pound of raw duck
Sichuan Peppercorns: 2g for each 1 pound of raw duck
For a 5-pound duck, I use 140-160g (0.5 cup) table salt and 10g (2 tablespoons) Sichuan Peppercorns.
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*** 卤鸭子的香料包：
花椒 1小勺
香叶 6片
橙皮 2片
八角的两个角
桂皮（2-3cm 长）
*** Spices for Cooking Cured Duck:
Sichuan Peppercorn 1 teaspoon
Bay Leaf 6 pieces
Dried orange peel 2 small pieces
Star Anise 2 points
Cinnamon Stick 1 small piece, about 2-3cm in length
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*** 制作过程：
鸭子用花椒盐内外均匀抹匀，腌一天。
一天之后，倒掉析出的汁水，架起来，放在冰箱再腌三到五天。时间越长，鸭肉会更加紧实Q弹。
腌好后，洗净鸭子，用焖煮的方式操作三次：水烧开，立即关火，焖半个小时。共三次。
捞出放凉放冰箱冷藏半天以上。
切块装盘享用。

[@MrWoaimay]

我第一次认真看盐水鸭制作，这么费工有点出乎意料，博主讲解非常之好，理性思维，逻辑清晰，要点突出，祝你越办越好

[@yunkitchenlife9883]

T T 谢谢T T 来到我的频道并给我留下如此温暖的话语。谢谢你的支持和鼓励🌹 这是家庭版的制作方法，比起商业化制作，稍微简化了一点程序。等待的时间有点长，还好操作的时间并不多，而且可以提前准备，所以请客时，我一般都会准备这道菜😊

[@wendiluo2113]

我家也喜欢盐水鸭，传统煮法保持水微开似开不开的状态不大好掌握，鸭子不是过火了就是欠熟，你的这个方法太好了，把模糊的概念变得清晰可循。总是从你这儿学到好方子，好办法。多谢了。

[@yunkitchenlife9883]

谢谢Wendi 你的总结总是那么到位，透彻！是的，保持水微开不开的状态不大好掌握。我用的电炉尤其如此。我这个方法，来自于二十年前，一位朋友用焖的方式做鸡，效果非常。好我就借用到做盐水鸭这里了😊

[@wendiluo2113]

@@yunkitchenlife9883 终于买到鸭子了，请问煮鸭子的水里不加盐吗？

[@yunkitchenlife9883]

Wendi Luo 太好了😊 对的，煮鸭子的水里完全不用加盐。祝成功🌼

[@wendiluo2113]

@@yunkitchenlife9883 多谢老师及时回复。鸭子已醃上，正在冰箱里风干。还要等四天开煮，有点迫不及待了！

[@wendiluo2113]

盐水鸭大获成功。多谢了🙏 Happy Mother’s Day!

[@t1217338]

感謝你耐心的講解，說明很清楚。

[@yunkitchenlife9883]

Chonglin Lee 谢谢Chonglin的鼓励🌹报歉之前没有看到这条留言。

[@Bing-ku9md]

这个不赞不行，关键步骤讲的非常详细，可重复性高！

[@yunkitchenlife9883]

Bing 谢谢Bing 来访并给我留言。很受鼓励。祝周末愉快😊

[@winemyway]

盐水鸭做的太棒了！👏👏👍

[@yunkitchenlife9883]

笑谈葡萄酒Wine my way 谢谢鼓励🌹

[@bearcd5313]

太感谢了！美女这个做法和讲解是我见到最详细的，温度、香料、风干、烹调的时间和方法清晰明了。呵呵，估计生活中也是个有强迫症的完美主义者！

[@yunkitchenlife9883]

Bear CD 不客气。很感谢你这般地理解我。绝对是知音，能从一个视频中看到这么多细节，和这么精准的推断。估计你也是位完美主义者吧 😊祝节日快乐🎄

[@yunkitchenlife9883]

Bear CD 好的。下次一定照着做。谢谢🙏

[@yunkitchenlife9883]

刚才看见你另一条留言，不知怎么找不到了。那就在这里回复一下：清理后的生鸭子每500克配30-35克盐。
对的，想到一块儿去了，如果是烤鸭，因为后面不用在水里焖煮浸泡，所以盐量要减。我是清理后的生鸭子每500克配20克盐。其实再减至每500克配15克盐也完全可以。谢谢你的细心。绝对是爱美食懂美食的人😊

[@yanliu7090]

温文尔雅的解说再加上有序的工序，让我觉得美食文化的重要。🙏

[@yunkitchenlife9883]

yan liu 谢谢Yan 的点评，对我是莫大的鼓励，也颇受启发。真是如你所说，美食不只是味与胃的体验，它承载文化。希望以后在视频中能更好地将其传递出来。感谢你的来访和留言🌹 问好。

[@wendiluo2113]

今天又要做盐水鸭，特来复习菜谱，顺便看看大家的评论和你的回复。在欣赏视频的同时，也钦佩你的涵养和风度。

[@yunkitchenlife9883]

Wendi ，读到你的留言，真的是非常温暖❤️ 通过做视频，认识了你这样支持我鼓励我懂得我的朋友，非常感恩。祝秋安🌹

[@yqj_000]

在南京时盐水鸭就是街边随时可以剁半只的可口小菜，经过揽香的“包装”顿时觉得高级了很多☺️👍。

[@yunkitchenlife9883]

YQJ_云起居 呵呵😄你也是与南京有缘的人。主要这里买不到，就物以稀为贵了。我还真是把它当成宝了:）

[@yqj_000]

@@yunkitchenlife9883 是的，南京最令我怀念的就是盐水鸭。其实还有馄饨担子上的小馄饨😄。

[@yunkitchenlife9883]

YQJ_云起居 是噢。小摊上卖的小馄饨格外有滋味 ，还带着满满的故事感:）

[@CindyJiangAkitla]

功夫菜，做的太棒了。谢谢分享

[@yunkitchenlife9883]

谢谢亲鼓励🌹

[@yanj111]

视频做的非常好，学习了！这个假日也做一次！多谢

[@yunkitchenlife9883]

yanj111 谢谢yan鼓励🌹 预祝节日快乐。

[@leijiang5858]

我做盐水鸭基本上跟您的操作差不多，起码腌制五天，不过你那个把鸭子套在啤酒瓶的方法可以一试，特别喜欢您的几个大器皿，好看又实用。

[@LemonBlueHeart]

呵，盐水鸭！好多年没吃过了，还有鸭血粉丝汤。😋

[@yunkitchenlife9883]

呵，是哦，🤝 巧了，我今天下午也在想鸭血粉丝汤呢😊 可惜鸭血不容易买到。好想念的。谢谢Tiger Fish来访。问好。

[@LemonBlueHeart]

@@yunkitchenlife9883 喜欢你的视频，感谢分享👍💐

[@GC-xn6jt]

太好了，老美吃火鸡，咱们吃盐水鸭！

[@yunkitchenlife9883]

G C 是啊👋 尤其家里人不多时，感恩节就吃鸭子。还可以提前做好，到时不慌乱。

[@YuCuisine]

哈哈，这是我的家乡菜啊，姐姐的做法跟我的不同，但是一样好吃的

[@yunkitchenlife9883]

原来是Yu妹妹的家乡菜👋 好想尝一尝你做的😋

[@mollyskitchen7414]

学习加点赞！节日快乐！

[@yunkitchenlife9883]

谢谢支持🌹 祝周末愉快。

[@mollyskitchen7414]

@@yunkitchenlife9883 周末愉快神仙姐姐!

[@angelafagin9106]

南京人给你一个👍！

[@yunkitchenlife9883]

Angela Fagin 谢谢Angela🌹荣幸😊 Happy Thanksgiving ．

[@t1217338]

希望你能多與我們分享你的拿手菜！謝謝啦

[@yunkitchenlife9883]

Chonglin Lee 谢谢Chongjin 鼓励。会继续努力，与大家分享更多。祝新年快乐。

[@linzhou1336]

感谢一品大大精美的视频，我照猫画虎今天终于吃上了人生第一只自制盐水鸭，太开心了。快到感恩节了，大大要不要上一个烤鸭的做法啊？

[@yunkitchenlife9883]

Lin Zhou 你太棒了。也祝贺你开心吃上了人生第一只homemade盐水鸭。我听了也好开心😃 希望你喜欢这口味。格外感谢你特地来告诉我一声。还很想请问你，咸淡合适吗？我在网上看到过一些盐水鸭的方子，用的盐量非要少，我好奇那样会不会太淡。还是我的过咸？我自己是喜欢这个咸度的。呵，我这几天正在准备烤鸭，现在鸭子正在我的厨房桌子上准备烤呢😊 可昨天才意识到，我时间算错，准备晚了。因为这个烤鸭前期准备时间有点长，另外我做视频需要几天，每天只能挤出一点时间，花好几天才能做完一个视频。我正在埋怨自己:）还在犹豫该怎么办呢😊

[@linzhou1336]

@@yunkitchenlife9883 我做出来很好，不咸，和我在南京吃的很像。我用的Kosher Coarse 粗盐，感觉在腌制的过程中有些盐粒没有附着上，如果用细盐也许会有一点偏咸？另外我用的四川汉源青花椒，成品有点偏麻，下一只我会少放点花椒。不着急，你慢慢来，期待你的烤鸭视频，我等圣诞节再试。

[@yunkitchenlife9883]

Lin Zhou 那太好了。有你确认，我就更放心了。多谢多谢！🌹 我用细盐，也会有些盐附着不上去。昨天我赶了个夜功，把烤鸭视频做出来了，多亏你的鼓励督促. 我用了盐水鸭的道理（盐量减少了一些，因为不用水煮），这样烤出的鸭子特别鲜嫩多汁，自身味道就很足了。这周视频提前做好，感恩节就轻松了。祝你节日快乐🎈

[@yunkitchenlife9883]

Lin Zhou 花椒的区别我再研究研究。我用的是普通红花椒。看来青花椒麻力更足。谢谢告诉我🌹 学无止境呢

[@溜溜-n4w]

欣赏了，特别点赞音乐：D

[@yunkitchenlife9883]

溜溜 谢谢亲🌹 江苏名菜配江苏民歌😊

[@shicheng3684]

我做了，味道很好，可是鸭子不白，发乌

[@zhengtan9703]

收藏了👍准备感恩节一鸣惊人😀 煮鸭子的水油多吗？我以前都是扔掉的🥺

[@yunkitchenlife9883]

期待你的作品，你一定做得好😊 是的，鸭汤上面有不少油。冷了之后把油撇出来。如果入冰箱充分冷藏后，变成结实的一块，很容易捞出来。我会利用一下鸭油，比如做萝卜丝馅的饼/包子之类，可以用鸭油来扮萝卜丝馅，味道挺搭的，很香。

[@zhengtan9703]

@@yunkitchenlife9883 包包子是我的软肋😅

[@huixie8489]

亲刀工了得😙

[@yunkitchenlife9883]

Hui Xie 谢谢亲🌹 🌹还需努力😊

[@KANGJIM-t6z]

5斤多的鸭子竟然没有什么肉身, 鸭架子了. 程序水平做法一般般哦...

[@jasmineluo4992]

腌鸭盆里的一个长条是鸭脖吗？鸭汤怎么做呢？谢谢🌹

[@yunkitchenlife9883]

谢谢Jasmine 关注支持🌹 是的，那是鸭脖子:）鸭汤有几个做法，我会很快分享详细的做法。视频一做好就通知你。祝周末愉快。

[@jesuschild9150]

不要用塑料手套制作料理，特别是触碰酸碱盐和热的食物。塑料会容出粘在食物上，吃进去对人体有害。

[@yunkitchenlife9883]

谢谢你的提醒🌹 你说得对，不要用普通塑料手套，要用food grade. Nitril gloves - food grade更好。但因颜色太抢眼，怕在视频里干扰观众视觉😊

[@欣欣蓝子]

请问这鸭子是嫩鸭?还是老鸭呢?

[@yunkitchenlife9883]

欣欣蓝子 应该是嫩鸭。北美各超市都只有这样的鸭子，别无选择。

[@yunkitchenlife9883]

刚才又在超市网站上查了产品信息，并没有这方面的信息。但我相信应该是嫩鸭。谢谢欣欣来访🌹

[@欣欣蓝子]

@@yunkitchenlife9883 非常谢谢!我在乡下自己养的鸭子,不过是下了2年的老鸭.

[@欣欣蓝子]

@@yunkitchenlife9883 非常感谢!

[@yunkitchenlife9883]

欣欣蓝子 你自己养鸭，真是太棒了👍 佩服。

[@nev8398]

刀功不好

[@yunkitchenlife9883]

Nevin Zeng 谢谢来访指教。祝节日快乐。

[@alliastein4403]

相信味道是不错的，但做法完全不必这样繁琐，除非你呆在家里太闲了。

[@yunkitchenlife9883]

谢谢来访和点评。非常赞同选择你最喜欢的方式来做菜。 这个方法是适合我的，全职工作， 没有整块时间， 就分段来做， 而且因为长时间腌制达到的紧致口感又恰是我最喜欢的。谢谢交流。 祝新年快乐。

[@alliastein4403]

@@yunkitchenlife9883 谢谢友好回复。看您做菜，不难想象您是个优雅而细腻的女人，会认真享受和审视每个环节。相信您的大多数观众亦属同类。
我仅是个食鸭者，不时会做一次，求味好而不问形美，所以出此糙论，请见谅，并祝节目更上一层楼。

[@yunkitchenlife9883]

Allia Stein 谢谢你的细心，懂得，理解和善意，让我心生温暖。在2021的第一天有这样一段美好的交流，真是感恩。祝福你🌹

[@idapshaw]

残忍的人性！真会批评！👎

[@形色主义]

惨不忍睹的刀工

[@yunkitchenlife9883]

哈，赞火眼金睛，一看就不是卖盐水鸭的😊 谢谢来访。

[@idapshaw]

会批评的人还真多！难以置信！

[@yunkitchenlife9883]

I.P. 忠心感谢你为我仗义执言，感谢你的善良，真是好感动好温暖，祝福你新春快乐，牛年吉祥 🎈❤️🌹