Ζυμωτό ψωμί σίκαλης | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Ζυμωτό ψωμί σίκαλης | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς
Υλικά:
Αλεύρι Τ.70% Δυνατό: 1800γρ. - 60%
Αλεύρι Σίκαλης Τ.1150: 600γρ. - 20%
Αλεύρι Κίτρινο Χοντρό Τ.Μ: 600γρ. - 20%
Νερό: 1950γρ. - 65%
Αλάτι: 60γρ. - 2%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 9γρ. - 0,3%
Μagimix: 30γρ. - 1%
Υγρό Προζύμι Livendo CDL Σίκαλης: 300γρ. - 10%
Σύνολο: 5349γρ. - 178,3%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10' / Γρήγορο 2'
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 90' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
και μετά ένα δίπλωμα 35' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Κόψιμο / Στρογγύλεμα Ζύμης: 800γρ. / Ναι
Ξεκούραση: 10'- 15' λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Πλάσιμο: Μακρόστενο και τοποθετουμε σε πανιά ή σε τελάρο
Στόφα: 100' - 110'λεπτά στ. 28°C 85%HD
Ψήσιμο: 50' - 55' λεπτά στ. 235-215°C + ατμό
#lesaffre #lesaffrehellas #recipeoftheday #healthyrecipe #bakerlife #lovebakery
Lesaffre Hellas
Όλοι μαζί, μία ομάδα!