Classic tartine from Chad Robertson's recipe. Fluffy and crispy sourdough bread.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 พ.ย. 2024
- All lovers of sourdough bread have heard the name of Chad Robertson and about the most classic tartine from a popular bakery in San Francisco, also called Tartine. I took this recipe from the bakery’s website, it is in the public domain and you can find it there too.
I will cook with slight deviations from the recipe, thanks to which my tartine will turn out even more fluffy and soft.
This tartine can be prepared with either water or whey. With whey it turns out even more aromatic and more golden.
Ingredients:
450 g all purpose or bread flour , protein 11.7% - 12.5%
50 g whole wheat flour
375 g water (reserve 25 g for salt)
10 g salt
100 g 100% starter
Bake:
1 - heat the pan together with the oven to 260C (500F)
2 - lower the temperature immediately before planting the bread to 230 C (450 F), put the bread in the pan and bake covered for 20 minutes, then remove the lid and bake the bread until the desired color - about another 20 minutes
Bread fermentation temperature 24-27 C (75F -80F)
French bread - sourdough bread: • Французская булка. Пыш...
Fluffy sourdough bread for beginners: • Пышный хлеб на закваск...
Sourdough without throwing away: • Закваска без весов, бе...
Lush bread with large pores in detail: • Хлеб на закваске пышны...
Sourdough pancakes: • Блины на закваске. Без...
Sourdough waffles: • Пышные вафли на закваске
Caring for baskets: • Как ухаживать за корзи...
Whole grain sourdough bread: • Полезный цельнозерново...
Even more recipes in the “Sourdough Bread” section, click here: • Хлеб на закваске
Dear friends, if you live in countries where you have access to Amazon, then you can see the referral links below.
When you shop on Amazon using these links, you do not pay anything extra, but I may receive a small commission from the store. Thank you!
Parchment paper: amzn.to/3wBB5wb
Pastry spatula: amzn.to/3wtkCdu
Flour: amzn.to/3QRCIMZ
Cups: amzn.to/4bNCI90
Towels: amzn.to/4bLGsHW
Measuring cup: amzn.to/4a8BbsO
Bread pans and bread blades: amzn.to/3JQ9GJN
Rice flour: amzn.to/3woOXcU
Cast iron pan: amzn.to/44yiBZY
As an Amazon Associate I earn from qualifying purchases.
#CommissionsEarned #sourdoughbread #tartine
Дорогие зрители и гости канала, многие знают, что качество муки напрямую влияет на результат, особенно это критично для хлеба на закваске. Поэтому я подготовила для вас подборку различных производителей муки, которые были рекомендованы зрителями за время существования моего канала для получения лучшего результата при выпечки хлеба на закваске. Если вам была полезна эта информация - дайте мне знать под этим комментарием.
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске:
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
Саламат
Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!)
@@kusat-podano спасибо. ❤️
Спасибо!!!
Покупаю Гудвилл 14% белка, очень нравится 👍
позвольте дополнить
Белонежная ( на ней пекут в печорине)
казахский Саламат
@@nicknick7327 супер - спасибо, добавлю в список ❤
Умница! А чистота какая на кухне!
А Вы когда нибудь видели видео с исполнением в грязных кухнях?
Никогда не была в булочной Чада Робертсона ,но думаю его тартин такой же замечательный как получиося у меня по Вашему Ирина рецепту и видео уроку. Спасибо вам большое за настоящее наслаждение от ролика и результата!❤
Спасибо большое, такие комментарии это лучшая для меня мотивация для создания новых роликов ❤️❤️❤️
@@kusat-podano Вы действительно очень хорошо говорите, приятно слушать и хочется всегда вернуться на канал. Спасибо
🌷🌷🌷
Шикарный хлеб!!! Спасибо за рецепт. Всё ясно и понятно, всё рассказали и показали. У других блогеров смотришь, то одно не договорили, то другое, а здесь все тонкости раскрыты, ещё раз спасибо.
🌷
Спасибо Вам огромное за рецепт! Очень вкусный получился хлеб!
❤️
Спасибо Вам большое за рецепты.Пекла 2 раза по Вашим рецептам все получается.
❤️
Спасибо Вам огромное!!!!По валим рецептам получается отменный хлеб А ваш голос и обьяснения - это вообще потрясающе.Удачи и процветания!!!
@@ОльгаМетлушко-т8м спасибо большое ❤️
Сегодня испекла. Вкус обалденный. Высокий, пухлый, с дырочками, вес 820 грамм. Спасибо за рецепт
❤️
@@kusat-podanoДобрый вечер!
Теперь это мой самый любимый рецепт!
Хлебушек получается очень вкусным!
Спасибо огромное за Ваш труд!
Всех благ и процветания каналу ❤
@@ЕленаСуровцева-с2н очень рада, что вам понравилось ❤️
Добрый день! Пекла все ваши хлеба,большое спасибо за очередной,завтра же испеку 🎉😊
🥰
Всё очень понравилось! очень красиво, аппетитно! надо пробовать! С удовольствием подписался.
Привет из Бишкека😊
Супер рецепт!!! Великолепный хлеб у меня получился!
Теперь это мой рецепт навсегда!🙏🏼♥️
🌹
Здравствуйте, Ирина! Пеку с Вами с мая месяца, всё получается всегда, большое спасибо!!!
Здравствуйте, мне очень приятно, что вы печете со мной ❤️
@@kusat-podano солидарна с Маргаритой! Тоже использую ваши рецепты с мая месяца. Но, одно, что корректирую количество закваски в сторону увеличения, за счет воды.
Добрый день! Спасибо за рецепт. Очень приятно смотреть и слушать вас! Я недавний хлебопек и влюбилась в этот процесс. Успехов!
Спасибо, что печете со мной ❤️
Спасибо вам за рецептик и ваше старание нам донести и все показать ))
Буду пробовать еще по вашему рецепту вывести закваску , пока не получается !
Спасибо за приятное видео, очень хочется такой гребешок.
Шикарный хлебушек 🎉 спасибо за рецепт.
❤️
Ирина ,большое спасибо вам за рецепт.
Очень красивый хлеб получился
Обязатель попробую испечь по этому рецепту.
Очень рада, что вы печете со мной ❤️
Восхитительно!😊 Очень приятно было смотреть видео и слушать ваши пояснения! Вы большая молодец! Пошла кормить закваску 😊 Такие поры равномерные в белом тартине у меня прям редкость. Но выбраживаю я меньше при комнатной температуре. Сейчас как раз 24 градуса, буду снова творить)
🌷🌷🌷
Хлеб удался, спасибо что делитесь))
🌷
Ирина, большое спасибо за рецепт!!! Очень нравится с Вами печь! Вы всё очень подробно рассказываете! У меня с Вами всегда получается очень вкусный и красивый хлебушек! Успехов!!! ❤
Спасибо за ваши добрые слова, очень люблю получать от вас обратную связь ❤️❤️❤️
Сегодня тоже замесила тесто по вашему рецепту, убрала в холодильник на расстойку. Завтра отпишусь , что получиться.
Ждём!
Ирина, спасибо за рецепт. Только на днях очень захотелось испечь тартин, и тут ваш рецепт. Грех не испечь. Вот только с закваской я печь перестала,пеку пару раз в неделю,а закваску кормить нужно каждый день. Поэтому стала печь на опаре пулиш. Это почти что закваски только с мизерным добавлением дрожжей. Сейчас тесто поднимается,через пол часа буду формовать. А утром будет свежий хлебушек. Обожаю печь хлеб. Ещё раз спасибо за рецепт. Всего вам доброго.❤
Тоже люблю пулиш. Спасибо за добрые слова и приятного хлебопечения! ❤️
Зачем кормить каждый день,пеку раз или два в неделю, просто перед выпечкой кормлю на ночь и ещё утром в день выпечки, всё замечательно получается
Иринаа, здравствуйте!!! Испекла Ваш тартин, он бесподобный. Спасибо Вам большое. Теперь буду печь Ваш молочный батон. 🎉🎉🎉🎉🎉
@@МируМир-м6у очень рада, что у вас все получилось 🎉🎉🎉, спасибо за обратную связь ❤️
@@kusat-podano Угостила сегодня знакомых, сказали, что хлеб бесподобно вкусный. Я, пекла его ночью и половину булки сразу слопола. Спасибо Вам большое 🙏💕.
@@МируМир-м6у ❤️❤️❤️
Очень красивый!!!❤️❤️❤️
🌷🌷🌷
Добрый день, посмотрела ваше видео, и в восторге от вашего хлеба, от того как вы все четко и подробно объясняйте .Хочу попробовать такой хлеб печь.Скажите пожалуйста а как закваску делать ?
Добрый день! Рецепт закваски тут: th-cam.com/video/CGljEIL-fwk/w-d-xo.html
Благодарю !
🌹
Тоже пеку ,но много чего казалось бы мелочи узнала от вас ,спасибо большое,еще один вопрос перед выречкой хлеб должен постоять в комнатной тепм ,или с холодильника сразу в печку можно?
Большинство хлебов идут в духовку сразу из холодильника. Хлеб по этому рецепту тоже выпекается сразу после холодильника.
Иногда делают теплую расстойку после холодильника, это должно быть указано в рецепте. Например тесто для чиабатты обычно согревают перед духовкой.
Ирина, здравствуйте! Испекла Ваш батон, очень вкусный, спасибо. Французский пекла, вкусный, пышный, пористый. В тартин вообще влюблена, буду пробовать ваш. Пеку весь хлеб на муке 1го сорта, белок 10,3 и 10,6.Спасибо Вам, потом напишу. ❤❤❤❤❤
Спасибо, ждём результаты ❤️
Напишите, пожалуйста, получился тартин на слабой муке или нет? У меня тоже мука с белком 10.3, а тартин хочется. ))) Поэтому очень важен Ваш ответ.
@@olgabulgakova1551 Да, вот сейчас пеку Иринин тартин. Поднялся, пышный, ароматный. Внутри пока не вижу, горячий. Я, весь хлеб пеку из первого сорта с белком 10,3 и 10,6.Правда, опару ставлю на ц/з муке пшен. Тонкого помола, чтобы он был полезнее. Могу сегодня днём написать Вам, но он всегда получается, родные и близкие очень в восторге. Пробуйте, не бойтесь, вперёд и с песней.
@@olgabulgakova1551 Забыла написать, сейчас пеку на белке10, 3.
@@МируМир-м6у Ждём-с...)))
Какая у вас хорошая кастрюля!!!
Да, вместительная! 🥰
Классное видео, спасибо❤
❤️
Ой спасибо большое , как все подробно и понятно объяснили .
А выпекать нужно в чугунной кастрюле ? И в электродуховке можно ли?
Нет, чугунная кастрюля не обязательно для хлеба, но в ней получается наилучший результат.
Можно выпекать на противне или камне для выпечки. В электродуховке тоже можно. Ее предварительно нужно хорошо прогреть до нужной температуры вместе с противне или камнем. Время под крышкой по рецепту - это время с паром. Если печете на противне, на дно духовки на это время поставьте воду для создания пара, затем пар нужно убрать.
Спасибо за подробный рецепт!
У меня мука с 14% белка, тесто получилось очень жидким. Формовка почти невозможна, так что этот рецепт для пекарей с опытом, на мой взгляд
Добрый день! Очень жаль, что у вас получилось жидкое тесто.
На мой взгляд, 80% успеха с хлебом на закваске это наличие хорошей активной закваски, затем идёт качество муки и соблюдение техники рецепта и общий подход к тесту. Основная структура теста развивается во время растягиваний и складываний и ферментации при указанных температурах.
И, конечно, все приходит с опытом.
Если у вас не очень много опыта с заквасочным тестом, то лучше выбирать рецепты меньшей влажностью, начать с формовых. Попробуйте вот этот например: th-cam.com/video/eiaWLLW-EMk/w-d-xo.html
Доброго времени! Спасибо вам за подробное видео. Подскадите , а общее время брожения получается 6 часов?
Добрый день! От вас начала замеса до формовки ушло около 7 часов. Это время всегда примерное и зависит от активности вашей закваски и конкретной температуры, при которой стоит тесто. При ферментации теста лучше ориентироваться на подъём теста в % отношении - эти цифры я даю в видео.
Хлеб красавчик❤
🌷
Как жаль, что не вижу ничего..ютуб буксует..у вас шикарный хлеб ..надеюсь, что когда-нибудь испеку по вашему рецепту...
Вы можете перейти в телеграм - часть видео есть там: t.me/kusatpodano2023
Хлеб чудесный!! Можно пшеничную закваску заменить на ржаную в этом рецепте?
Думаю без проблем. Вы также можете на основе ржаной сделать опару с пшеничной мукой.
Добрый вечер, Ирина!
Спасибо за очередной шедевр!
Замечательный хлебушек получился!
Ирина, если печь на пекарском камне такую же температуру выставлять?
Всех благ Вам и Вашим близким ❤
Добрый день! Температуры я бы оставила такие же. При открытом методе нужно посматривать за хлебом, так как возможны неравномерные циркуляции воздуха, а значит и выпечки. Это часто зависит от особенностей вашей конкретной духовки. Если есть возможность, то лучше печь под колпаком или в чугунной кастрюле. Обратите внимание на температуры в этом рецепте, где понижение идёт ещё до посадки хлеба ❤️
Ира.уже пекла 2 хлеба.получилось не так.как у Вас.Закваска подошла хорошо.мука капуто и монитоба.с большим количеством белка.тесто было жидковатым.не такимм .как у Вас.СПАСИБО.
Спасибо за подробный рецепт хлеба, очень хочу испечь. У меня очень похожая эмалированная чугунная кастрюля, только боюсь эмаль испортится, в инструкции были ограничения по температуре. Может, зря боюсь?
Я бы следовала инструкции, если ограничения есть. Могу сказать про свою, что сама эмаль не испортилась, но кастрюля со временем покрывается пятнами со всех сторон от высоких температур. Не сразу, занимает время. Она не будет выглядит как новая. Если будете брать что-то для хлеба, я бы порекомендовала брать что-то более темных цветов. ❤️
@@kusat-podano спасибо
А я выкладываю тесто прям эв корзину присыпаную мукой, а этой тряпочкой сверху. Получается узор красивый полосочками
Ирина , получается тесто фактически вообще без замеса , только обминки ?
Добрый день/вечер! Все верно. Замес основной мы делаем в начале, перемешивая муку с закваской и водой и затем ещё раз с солью. И затем растягивания и складывания.
Здравствуйте, можно ли использовать ржаную закваску?
Здравствуйте, можно, но будет немного другой вкус и могут потребоваться изменения в количестве воды.
Я живу в Германии и незнаю какую муку взять ,чтоб получился такой красивый хлебушек.Спасибр вам
Я пеку на этой муке: amzn.to/4eZSrU9
Вы можете заказать ее с сайта Amazon - в Германии этот магазин доступен.
Спасибо большое за ваши рецепты, такие подробные и полезные. Скажите пожалуйста, кастрюля в
которой вы выпекаете на сколько литров?
Кастрюля на 7 литров. ❤️
Научите пожалуйста делать такую закваску))) и еще вопрос, можно использовать безглютеновую муку?
Рецепт закваски: th-cam.com/video/CGljEIL-fwk/w-d-xo.html
Безглютеновая мука для этого рецепта не подойдёт. Для такой муки нужно взять специальные рецепты.
@ спасибо 🌹
Ирина, а на ржаной закваске получится такой хлебушек?
Изменения в рецептуре дадут другой результат.
Вы можете попробовать испечь его на ржаной закваске, но она более тяжёлая, что повлияет на клейковину.
Если будет пробовать, то я бы порекомендовала взять белую муку с белком 12.5 или близко к этому, заменить ц.з муку в рецепте тоже на белую. А закваску уже на ржаную. Но это уже другой рецепт. Можете попробовать.
👍
❤️❤️❤️
Начала делать сразу , спасибо , подскажите пожалуйста, в рецепте написано 375 гр воды, а в ролике сказали 375 мл, Как правильно ?) Тоже всегда придерживаюсь точной граммовки для лучшего результата 😊
Для воды эти параметры одинаковы. 375 мл воды = 375г воды ❤️
Где купить подобную кастрюлю, подскажите
Я покупала тут: amzn.to/4fg4Jbd
Dobriy vecer a za 4 casa podyema testo ne zakisaet xleb kislim ne polucaetsa? Zaranee spasibo bolwoe za otvet
Нет, хлеб совершенно не имеет никакой кислинки. Это время оптимально для брожения при условии, что дальше тесто пойдет в холодильник и будет стоять до утра при температуре 4-5-6 С.
Рекомендую проверить температуры в холодильнике, так как если в холодильнике у вас выше, то любое тесто на хлеб будет продолжать свое брожение и может стать кислым. Соблюдение температур, техники и объема в % подъёма - это гарантия отличного хлеба без кислоты.
So cuite
Очень интересно было бы узнать о производителя муки.
У меня мука King Arthur all purpose.
В первом комментарии я поставила список муки, на которой уже люди пекли и получали хорошие результаты - вы можете посмотреть там, если вам что-то подходит или для ориентира.
А можно такой результат получить без этой кастрюли?У меня нет и пока не планирую покупать, уже больше года экспериментирую с хлебом, но похожий результат один раз только получился,но не прям такой😂
Можно получить и без кастрюли, но в кастрюле хлеб раскрывается лучше. Можно выпекать на камне или противне с толстым дном. В этом случае надо добавить пар в духовку на время, которое в видео озвучено как время под крышкой и затем убрать пар ( время без крышки).
Высокой влажности тесто,прям как на чиабатту. А у меня мука с белком 10,8.Может пойдёт? Клейковина у неё хорошая. 😊Прям заслушаешься, когда вы рассказываете. Приятно вас слушать и смотреть. ❤❤❤
Я думаю, что 10.8 будет маловато. Если будете пробовать с таким белком делать, я бы посоветовала использовать либо сыворотку из-под йогурта для замены воды в рецепте и усиления эластичности теста, либо вы можете заменить часть воды на яйцо по весу, для укрепления текстуры. Спасибо за добрые слова ❤️
@@kusat-podano спасибо вам. 😻🌹🌹🌹🌹🌹
Возможно и с таким процентом белка получить хороший результат. Но для этого нужен большой опыт работы с тестом на закваске. Нужно вымесить тесто до хорошего развития клейковины и не переместить его. Для этого вы должны чувствовать текстуру теста кончиками пальцев. Это не просто без опыта.
Подскажите , пожалуйста, это нормально что тесто после добавления соли все так же сильно липнет к рукам? Мука Шугуровская, 12гр белка
Добрый день! После добавления соли, тесто должно подтянуться и лучше держать форму, однако оно всё ещё липкое.
Не совсем поняла как выкормите закваску по методу без остатка? Всю в банке, это как?
Я свою закваску вывела по методу без выбрасывания и веду способом без выбрасывания. Это значит, что все кормление проходит всегда в одной банке и остатков никогда нет. Очень удобно. Как вывела, можно посмотреть тут: th-cam.com/video/CGljEIL-fwk/w-d-xo.html
Скажите, пожалуйста, возможно ли печь хлеб на обычных сухих дрожжах? Пусть не такой полезный. У Вас такой красивый хлеб❤, мечтаю тоже научиться правильно печь хлеб, но на игры с закваской совсем нет времени.
Конечно, у меня на канале есть прекрасные хлеба на дрожжах.
Вот некоторые из них: th-cam.com/video/c359wThG9qU/w-d-xo.html
th-cam.com/video/9LDjU5bkYI8/w-d-xo.html
th-cam.com/video/FnahxNfyLn0/w-d-xo.html
th-cam.com/video/WgaZ7srMoj0/w-d-xo.html
Добрый день, скажите какая у вас кастрюля, на сколько литров ?
Добрый день! Кастрюля чугунная покрыта эмалью, 7 литров.
А на левитомадре можно такой печь?
Можно, нужно только пересчитать закваску с 100% на 50%.
Какой размер корзинки?
Я пользуюсь двумя корзинками:
овальная - 25x14x8 см
круглая - 22 см в диаметре и высота 8 см
Здравствуйте, 4 часа это общая ферментация или после 4-ой складки? Спасибо.
Здравствуйте! 4 часа при 24-27С или до увеличения в объеме до 60 % я держала уже после всех складываний. Лучше ориентироваться на подъём, так как скорость подъма может быть разной и зависит от активности закваски и температуры. Поэтому 4 часа это примерное время ❤️
@@kusat-podano получается в общей сложности 6-7 часов… 🤔 я всегда так опасаюсь таких цифр потому как переброд для меня страшнее чем недоброд, который может добродить при холодной ферментации)
Позволю себе ответить.)) Общая.
Чтобы не было переброда лучше всегда ориентироваться на % подъема, не на время. Время всегда приблизительно и относительно, я его даю в рецептах больше для того, чтобы можно было удобно планировать ваш день и примерно понимать, когда начать и когда процесс завершится.
Время брожения всегда относительно и ваша цифра может быть разной, поэтому ориентируемся на подъём на 60%. Время я даю для ориентира, приблизительно, при моих температурах и моей активности закваски.
Шикарный хлеб из-под трудолюбивых рук🥰
🌷
А если нету такой кастрюли что можно сделать?
Можно выпекать на пекарском камне или на противне, предварительно их нужен хорошо разогреть вместе с духовкой. Время под крышкой в рецепте, это время с паром, если выпекаете на противне. Время без крышки - время без пара.
@kusat-podano спасибо
Здравствуйте, вы на видео сказали что хлеб не вырастит в холодильнике. Он у меня на брожение когда был поднялся, потом я его положила в такую же форму как у вас и отправила в холодильник, а утром тесто сильно поднялось что вывалилось из корзины(поэтому форма хлеба пострадала
Здравствуйте! Тесто в холодильнике не поднимается, если в холодильнике соответствующие температуры - в районе 5-6С. Если у вас в холодильнике слишком тепло, то тесто продолжает брожение и соответственно свой подъем. Я бы порекомендовала проверить ваши температуры в холодильнике именно на той полке, где стоит обычно тесто. Если температуры в холодильнике не отрегулированные, то возможен переброд теста за время холодной расстойки.
@@kusat-podano спасибо, но хлеб получился вкусным и огромным . Но все равно не правильный значить. Я попробую проверить температуру
@@РахиляАубакирова-б2ь вкусный хлеб это самое главное. Нет ничего страшного, если хлеб слегка поднимается в холодильнике, но если он поднимается слишком сильно, то у него повышается риск переброда и появления кислоты. Контроль температуры позволяет снизить такой шанс. А в остальном, если вам хлеб нравится, значит все хорошо и правильно и это самое главное ❤️
Здравствуйте. Скажите пожалуйста вы печёте ржаной хлеб на густой ржаной закваске 50/60%?
Здравствуйте! Я не пеку, на данный момент, на густой ржаной закваске.
Люблю пшеничную и иногда перекармливаю ее в другие по необходимости.
А где можно найти вашу закваску, спасибо?!
Рецепт закваски тут: th-cam.com/video/CGljEIL-fwk/w-d-xo.html
Еще один вопрос ,на камне не печете ?две булки помещяются
Я пеку пиццу на камне или чиабатту, а такие хлеба предпочитаю печь в кастрюле, получается лучше, на мой взгляд.
@kusat-podano спасибо большое
Может из за муки, с высоким содержанием белка мякишь быть липким, пеку именно тартины
Может, если в тесте классика - только вода, мука и соль, в таком случае мука с очень высоким белком может оказать влияние и дать более липкий мякиш.
Каких размеров Ваша корзинка, подскажите, пожалуйста
Я пользуюсь двумя корзинками:
овальная - 25x14x8 см
круглая - 22 см в диаметре и высота 8 см.
@@kusat-podano большое спасибо!
Еще есть к чему стремиться в формовке
😊
Подскажите а какой режим духовки
@@vladtyev8746 у меня духовка газовая, пеку на обычном режиме " низ".
Спасибо
Здравствуйте скажите пожалуйста почему гребешок не раскрывается у меня. Хотя вроде делаю по рецепту
Здравствуйте!
Несколько причин, эти пожалуй, самые популярные:
- слабая закваска
- недостаток белка в муки
- слабая формовка
- низкие температуры выпечки
- недосток пара
- недоброд или переброд
@@kusat-podano
А как понять , об недоброт или переброт? У меня вечно с этим проблемы. Делаю всё по рецепту и по правилам, но иногда получается так, что тесто расплывается. Температура на кухне нормальная, не жарко и не холодно сейчас.
@@lorafinn258 в каждом своем видео я рассказываю сколько и по какой температуре я держу тесто и % подъёма. Очень важно следовать этим параметрам. Визуально тоже оказываю, как тесто меняет структуру, становится эластичным, мягким, гладким и у него есть характерный блеск, при формовке такое тесто хорошо держит форму и к поверхности теста начинают выступать пузыри. Как только вы увидели ю, что тесто стало эластичным и пузыри стали выступать на поверхность - тесто готово.
Если тесто не имеет все эти признаки, которые я перечислила выше, то тесто не дошло т е будет недоброд.
Если тесто уже было гладким и покрыто пузырями и его оставили в таком виде на дальнейшее брожение, то та не тесто снова теряет структуру, становится липким, может начать пахнуть более кисло, при формовке расплывается, не держит форму, выглядит опять жидким и липким - это тесто перебродило.
Чтобы в холодильнике не было переброда, тесто нужно ставить на температуры 4-6С в холодильнике. Если будет выше в холодильнике, то может тесто перебродить и в холодильнике, даже если оно было хорошим про формовке.
@@kusat-podano
Спасибо, значит у меня немного перебродило. Было уже гладкое и на поверхности были уже пузыри. Значит мне надо не 4 обминки делать , а три через каждые 20-15 минут или две две обминки. Про температуру внутри теста забыла померить. Спасибо за ответ.
@@kusat-podano Если нет такой закваски, не подружилась с ней, можно на Левито Мадре?
Я смотрю и делаю все так же, но после ночной расстойки при перекладывании на пергамент, у меня всегда расплывается заготовка и не держит форму! 😭
Если заготовка расплывается после холодильника, то скорее всего хлеб перебродил. Я бы посоветовала проверить температуры в холодильнике, на той полке, куда вы ставите тесто. Должно быть в районе 5-6С.
Также обратите внимание на подъем теста в процентном отношении, не по часам, в именно в процентном отношении. Я эти цифры называю в своих видео.
Время может быть разное и зависит от температуры у вас дома.
Также обратите внимание на формовку хлеба - слабая формовка и не до конца развитый глютен тоже могут быть причиной того, что заготовка не держит форму.
Ну и как обычно, 80% успеха любого хлеба это активная закваска.
Сколько заготовка может находиться максимально в холодильнике?
Ответ на этот вопрос зависит от типа хлеба и конкретного рецепта и температуры в холодильнике. Большинство хлебов хорошо стоят ночь 13-17 часов.
А, где вы берете именно муку м белком 11.7%
Муку я покупаю тут: amzn.to/40vawFu
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске (список постоянно пополняется):
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
Белоснежная
Саламат
Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!)
А в какой пропорции вы подкормили закваску,чтобы 100грамм получить?
В какой пропорции кормить, зависит от того, сколько у вас закваски в наличии. У меня было около 100 г, я добавила 40 г муки и 40 г воды, получилось 180 г. Взяла по рецепту, остатки снова покормила и в холодильник.
@@kusat-podano спасибо.
Скажите пожалуйста, а сколько добавить закваски левито мадре?
75г Левито Мадре+ 25г воды дополнительно в тесто
@@kusat-podano
Спасибо
@@kusat-podano
Ещё я много левито взяла , поэтому немного с кислинкой был.
Это бывает
А кастрюля должна быть горячей или холодной?
Кастрюля конечно же д.б. горячей. Разогреваете вместе с духовкой.
Кастрюля должна быть горячей перед посадкой хлеба.
Пеку хлеб два года но никогда не оставляла хлеб на подьем на 2 часа после четвертого складывания … вероятно поэтому мой хлеб был слегка влажный внутри, хотя и с порами. Так ли это ? Всегда надо оставлять на брожение после всех растяжек?
Причин влажности хлеба много, от слишком плотной формовки, низких температур выпечки до качества муки. Тут нужно экспериментировать и видеть хлеб, чтобы понять что конкретно является причиной.
Тесто нужно выдерживать до определенного подъема, обычно указано в рецепте или, если опыт позволяет, это видно по тесту, когда оно готово. ( В рецептах Я указываю % подъёма - это основной ориентир)
Скорость брожения теста зависит от температуры дома и воды. По моему опыту, тесто всегда требует дополнительного времени после уже всех складываний и растягиваний.
В рецептах я всегда указываю температуры брожения, температуры дома и воды и % ожидаемого объема. Это то, что нужно знать по рецепту, для получения хорошего результата.
Добрый день Вы живете в Америке?Скажите где покупали такую миску с крышкой ?Заранее благодарю!
Да, я живу в штатах. Покупала тут: amzn.to/3Y9R3st
На нашей муке в России не получается такого мякиша, перепробовала много разной муки. Жалко, что автор не упоминает название муки, на которой печëт!
Я пеку на муке King Arthur: amzn.to/40vawFu
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске:
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
Белоснежная
Саламат
Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!)
Текстура мякиша - это не только мука, на это влияет и влажность теста, правильная ферментация, соблюдение техники рецепты, что позволяет развить глютен, температуры выпечки и пар.
У меня поднимается тесто в холодильнике всегда. Почему... тепло??
Тепло в холодильнике. Должно быть 4-5-6 С.
Никогда, никогда тартин не замешивается тёплой водой!!!!!
Уже ответила на такой же комментарий, напишу ещё раз - температуры вода замеса теста зависят от температуры дома.
Во всех рецептах тартина наоборот вода прохладная 🤔🤔
И это не совсем правильно и это видно по результатам авторов. Температура воды может колебаться и зависит напрямую от температуры у вас в комнате, поэтому для одного рецепта она может быть разной в разных условиях. В каждом видео я говорю, что если у вас прохладно - берём воду теплую ( у меня именно такой случай обычно), а если жарко берём воду прохладнее на несколько градусов ( обычно это летом). Температура ферментации тартина 24-27С. Отсюда понятно, что если у вас дома 20С и вы берете воду тоже 20С, то тартин у вас такой, как я показываю в этом видео, НЕ получится. И такие тартины я очень часто вижу в интернете - тартин, который не дошёл до нужного состояния теста.
@@kusat-podano благодарю за ответ
В кастрюлю для пара не наливаете воды
Иногда добавляю в кастрюлю немного воды, но сбрызнуть водой поверхность хлеба мне нравится больше.
это не пекарня называется в честь хлеба, а хлеб испеченный в этой пекарне. Это обычный французский пен левен, которому Чад научился во франции. и чего с ним так все носятся как курица с яйцом, хлеб и хлеб
В моем видео нет информации по поводу того, что и в честь чего названо. Если вы смотрели внимательно, то я рассказываю про тартин Чада Робертсона конкретно ( этот рецепт его и есть на его сайте, а также в его книге). И рассказываю, что пекарня тоже названа Тартин. Рецептов тартинов очень много - не все хорошие. Я сама перепробовала большое количество и они все разные. Тартин Чада Робертсона, по сравнению с другими, один из самых лучших по текстуре и вкусу.
Хороший баланс по ингредиентам и особый подход к выпечки - даёт свой результат, поэтому его особо любят ценители. И, кстати, в его пекарне пекут не только хлеб.
@@kusat-podano Я акцентировал, что нет такого хлеба под названием тартин. Это обычный хлеб на закваске пен левейн. а тартин в переводе с французского, тост, бутерброд. я всего лишь про то, что очень большое заблуждение брать за образец французский хлеб, испеченный американцем на свой манер. Хорошего вам хлеба
Гребень слишком зауглился. Может его под конец надо было фольгой прикрыть?
Он таким и должен быть и внешний вид соответствует тому, что показан в книгах. Если вы любите хлеб светлее, но его можно подержать на 5 минут меньше в духовке.
@@kusat-podano гребень не должен пригорать
@@Planeta007 Гребень не сгорел, возможно так кажется на видео из-за передачи света. Хлеб румяный и выглядит один в один, как в книге Ч. Робертсона.
@@kusat-podano да меня и моего мужа этот дядечка не волнует, гребень выглядит обугленным, а весь хлебчик очень даже симпатичным. Никто не спорит. Почему я упоминаю мужа, он сразу скажет, глядя на такой гребень, что пригорел и корочка в этом месте деревянная и не съедобная. Я буду защищаться, что так надо, но только из принципа. Без обид.
Кстати, сейчас ставлю на ферментацию холодную хлеб на закваске в холодильник. Я в курсе и в теме. Не посторонний критикан.
@Planeta007 Привет мужу! 😂 Подержите на 5 минут меньше хлеб в духовке и будет норм - светлее и мягче.
ИРА.ЗДРАВСТВУЙТЕ.ЗНАЕТЕ .ЧТО ЕСТЬ ПОСЛОВИЦА.КОНЯ КУЮТ,А ЖАБА СВОЮ НОГУ ПОДСТАВЛЯЕТ.ТАК И СО МНОЙ.ИСПЕКЛА ХЛЕБ,ПОЛУЧИЛСЯ НЕ ПЛОХОЙ.(НЕ ТАКОЙ КАК У ВАС),НО МЯКИШ ПОЛУЧИЛСЯ ЛИПКОВАТЫЙ.ЧТО Я НЕ ТАК СДЕЛАЛА?А ВАМ СПАСИБО.❤❤❤❤❤
Здравствуйте! Такое может быть по многим причинам:
- качество муки, низкий белок и влагоемкость
- нарушение техники рецепта
- слабая закваска
- низкие температуры выпечки
- переброд теста
- такое может быть, если вы разрезали хлеб теплым - не дали ему остыть и т.д
@@kusat-podano❤❤❤❤❤❤
У вас хлеб 80%, вы не учли воду и муку из закваски
С учетом закваски 77%
ХЛЕБ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ.НО МНЕ НЕ НРАВИТСЯ ВКУС ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Прекрасный хлеб на дрожжах: th-cam.com/video/c359wThG9qU/w-d-xo.html
Подскажите , пожалуйста, это нормально что тесто после добавления соли все так же сильно липнет к рукам? Мука Шугуровская, 12гр белка
Тесто должно немного подтянуться после соли и лучше держать форму, но оно всё равно в меру липкое.
Никогда, никогда тартин не замешивается тёплой водой!!!!!
То, на какой воде замешивается тартин, зависит напрямую от температуры у вас дома.