【國宴大師•棋子豬蹄】全網首次還原書上記載的老菜-棋子豬蹄！滿滿肉香，焦香入味！ |老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ธ.ค. 2020
- 【國宴大師•棋子豬蹄】全網首次還原書上記載的老菜-棋子豬蹄！滿滿肉香，焦香入味！ |老飯骨
小友們好，隋坡師傅最近在大爺家的書裡看到一道老菜，今天就將它還原出來。
這可是這道菜第一次以視頻的形式被還原，做法比咱們的家常菜工序要繁瑣一些，但是熱愛做菜、喜歡鑽研的小友千萬不要錯過，非常值得一看！
棋子豬蹄的主材是豬蹄，這裡隋坡師傅還有好幾個如何完全去除豬蹄的腥臭
的小竅門要教給大家。
成菜形似棋子，實則內藏玄機，一口下去滿滿的肉香，蛋糊焦香入味，贊！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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大伯、二叔中徒弟裡最最最喜歡隋師父了！能從言語當中感覺到他特別謙虛和踏實！
感觉隋师傅就像是先皇typical完美继承人的人设 业务好 人稳重 人缘也好 哈哈哈哈
俩老戏骨真逗，嘴都占满了，让对方说说，咋说啊？
二伯：先說說 先說說～
大爺：二伯吃！（老子看你塞滿嘴的時候怎麼說）
二伯说！说吧 说 说 说
@@gemlew376 二伯: 燙啊, 怎麼說..
😂😂😂
词儿~
台词儿
隋师傅得到大爷二伯真传做菜有理论与实践的结合 热爱钻研 学习 赞！
謝謝小友支持！
大爷，二伯，隋师父，谢谢啦🙏🙏🙏
太有意思了，隋坡師父這到菜也很費功夫，按個讚
喜欢看老菜，精致，不糙，而且能学到东西，虽说咱不是专业的，但是可以学习这种理念，这种处理食材和烹调方式，真是十分受用
人生亦如是
wow ！這個好吃！好吃的菜大抵有很多的工序啊。學習了
师徒三人真好，手艺好，人品好，长相好！可爱☺️
看大爷和二伯俩人互相逗。乐死了。
各位大师真好学，钻研学习精神是我们这些做饭爱好者学习的榜样。赞。
这级太强大了 不光教了很多技巧 同时展示了二老对生活 学习等方面的 睿智与智慧！👍👍👍👍
看着就好！又是一道功夫菜！
赞 每次都学到新东西！
真好 真怀念
真喜欢隋师傅 钻研有想法 做饭沉稳 一板一眼的，
哎呀隋坡师傅！😄👍
哈哈两位老爷子太坏了 其实塞满嘴是一方面 主要是烫
看着就好吃!!
又是一道有趣的老菜
隋坡師傅隋學隨用👍
好嘞，今天就去买猪蹄，做起，嘎嘎～～～～谢谢隋师傅的分享～～～
好主意👍，好吃好看挺好玩儿的一道菜😄。我想卤猪蹄的同时旁边炒点什么菜丁菜末，之后釀进猪蹄再沾粉和蛋液煎至金黄，应该不腻和省时间。
我记得有个国外大神做的搞笑混音视频,一个黑人哥们,说一般的汉堡你在吃的时候还能说话,好吃的汉堡你吃的时候嘴里只能发出嗯 嗯 嗯的声音,今天发现的确是真的,哈哈
淘气的大爷二伯～😄
每次在家做內臟類常常又洗又燙、每每重複弄上五六遍還覺得有點內臟味斷不乾淨，今天看到這集才知道是我焯水方式不對，大感謝❤
感觉要是勾个芡汁儿，浇上去，更漂亮，更有食欲
双面煎的好，有酥脆感，多重层次感受👍👍👍
Good Content!!! Keep it Up!!!!
好喜欢这道菜啊！上面写字也好有趣 下次做普通丸子也可以压扁一点然后写字😂 感觉好有食欲
这菜是真的超出知识范围了，一直到抹糊的时候才终于能想到成品形状
广东小厨娘来报到啦！谢谢师傅们❤❤❤
野生捕獲哈
哈哈 俩老头 真逗😄
好特別的一道老菜, 如果下油鍋酥炸口感又更不一樣了! 內嫩外酥入口即化.
大爺 二爺兩個都是帥 隨波師傅手藝高超 不愧 是大師兄 又不忘本 還會跟師父 拍視頻 尊師重道 真的優秀
隋坡做菜也是爱玩儿的主，啥三不沾、文思豆腐、空心琉璃丸子，这些菜都讲究一个巧字
这些菜都是技术活，不怕你看，因为看了也不一定学得会。
哇，真是满满的一口肉啊，狂擦口水
能在美食大厨那里天天吃到这么好吃的美味对吃货来说真是非常幸福的一件事😂
这也是一种匠人精神，追求进步
这个不错
隋师傅做的棋子猪蹄真是一道工艺菜，需要很多工序和功夫。没有人能随随便便成功。两位大师都爱读书，爱学习，而且一直随着时代变迁在烹饪事业上不断进取，教的徒弟们也错不了。老饭骨的视频考虑到不同观众的需要，说明老饭骨一直把观众放在心上，给这样的优秀频道点赞👍👍👍！
太牛了 简直了
心疼...燙到大師了!!
期待今年的年菜
老饭骨是咱的眼睛😝
厉害
小家庭聚会，写个“新年快乐”、”六十大寿“之类的，也蛮讨喜的，学习了👍
看郑老师一口就能吃进去，做的绝对是软的。口感应该不用说太多😄。倍儿好吃
说说说哈哈哈哈
有意思
ㄧ大口吃一個「先說說 先說說」「你也來一個。說說。說說」「真燙」😂😂😂😂😂
支持焖蒸代替煎炸
这两面煎的时候得煎多久？！短了里面馅儿不熟啊...
我专门买一个小的那种电锯行吗？我觉得会更整齐
我把缩略图看成“帅帅乒乒乓乓”了😂
牛得一批呢！！！！
给这期剪辑加个鸡腿！俩大师太逗了。
做了一点改良，用的冬笋香菇马蹄胡萝卜切丝塞猪蹄，写字用的泰国甜辣酱，很好吃😋 蔬菜丝用汤汁偎了好吃，有几个用沙拉酱拌的感觉不搭。我觉得拌个爽口的酱汁会更好。期待大师们能给点建议🙏
都是大师级的
不愧為大爺座下首席大弟子
功夫才幹頂級的
老硬菜還能再進化成新做法
蒸的改成煎的
厲害了
隋师傅还是做菜的时候笑得开心
先说说，先说说，哈哈哈哈哈哈哈哈
我感觉这菜，大伯没说出来，应该是没那么好吃，这菜讲究型，但是你说味道多丰富，口感多好，够呛
从下午2点开始做，5：40才吃到嘴里，还是挺费工的，这集的技术含量也很高。 我想做的是把排骨煮熟，去骨，里面填上豆芽，抽梁换柱。
有点意思啊。。。个人感觉排骨中间多塞点豆芽，然后整体挂一个薄糊，下油锅快速炸酥外壳，然后快速出锅，应该会好吃，至少有三种口感：排骨酥烂，豆芽清脆爽口，然后外壳酥脆。如果再趁热浇上一个鱼香汁，那就更精彩了。
@@gqagde1911 排骨塞豆芽，这菜至少清朝就有了。 这个菜原始的步骤和你说的差不多，最后真的是要油炸，这菜的难点在煮肉和炸肉的火候。
鄙人以为，猪蹄里面鑲猪肉馅有点过了，可以考虑别的，比如藕，荸荠，茨菇，香菇什么的。
這個也很不錯
嗯嗯，确实，有点腻，，，
我要是在馆子吃到素馅的，我一定觉得馆子偷工减料，好吧，偷工也许不算，但减料是肯定的。
肉配肉换口感也要用肉啊，什么耳丝丁，肚头丁，同意最后上锅蒸
我也覺得可以用植物代替，洋蔥或豆芽也很好，解膩
原来二伯怕烫哈哈哈
有锯，有猪蹄，但感觉这菜一大早做，完了天都黑了。隋大厨的手快！还是搬小板凳好好欣赏吧！😍
注意牆上的鐘，從燎豬腳到試吃，總共3.5小時
@@user-gr6hg3ho4s 你看的真仔细，我的意思是，隋大厨如果3。5小时，我至少乘以3😂😂😂
师傅 马来西亚老铁来报道了
这个真是宴会菜了。。。自己家没必要这么兴师动众的。。。整个炖烂糊，抽出骨头，塞上肉馅。切成片，放上锅一蒸，出来拍点粉拖点蛋一煎，打个芡，完活。形状估计不会像棋子，但是估计味道不会差太远。最近刚联系上本地一个小型畜牧的，猪蹄没人要，6加元两整只，正好试试这个吃法。隋波师傅在这个频道里就没做过一道不费人劲的菜，全是要手艺，要耐心的活儿。。。
茄子苦瓜瓠子瓜省点力。午餐肉蒸鸡蛋糕可以做成麻将牌。还没举一呢就反三了。等奶油炸糕啊，请大爷二伯安排下吧！
医院用的锯~
我覺得在寫字那邊的醬汁，換泰式甜酸辣醬更為適合，滿口都是肉容易有油膩感，拉檸檬簿片舖底
吃肉上頭時吃一片壓一壓，雖然我沒吃過，是憑感覺得這樣可以改
您不是中国人吧！一厨子做出肉菜，一口腻，这就不是一个好厨子。给您的牛排浇上糖醋汁、焗龙虾浇上红烧汁、沙拉浇上鱼香汁，它好吃不了！
@@user-cd7jc6tf5f 粤菜里不就有用外来调料的，只要合适有什么不能用？
@@user-cd7jc6tf5f 糖醋牛排，红烧龙虾，鱼香沙拉，我看行。
话说里面填的馅换成荸荠或莲藕会不会好点？
我觉得用马蹄这种爽脆的，或者什么有甜味的会更好，有个口感上的反差，或者解腻的功能
功夫菜
这个菜应该是老饭骨视频中做法最复杂的一期了！
能从书上恢复一道老菜，不容易啊，这菜网上真的没找着
北京话好听
感觉这菜稍煎一下封住蛋液部分 随后上蒸锅蒸 不仅成菜时间短 而且应该更易入味
但是就没有煎蛋液的酥香了，口感会比较单一
如果论层次感的话应该先蒸后煎口感会更好。
肉馅这么厚，那么少的油能煎熟吗
徒弟终于也主厨了一把😂
1:52 看到这我放弃了。。。
信我，里面塞马蹄碎➕田螺肉沫猪肉末混合芫荽末，猪蹄炒个糖色就好了，剩下的汤别拿来勾芡。下面刷糊上面直接氪个蛋煎，然后用肉桂熬出来的汁儿画三横两竖小棋谱摆盘。
下面煎完，克蛋拿去蒸，最后浇个田螺芡汁。
有没有可能整根去骨？然后里面塞根黄瓜再切？
这样既能保证切口平整，也不用上锯子😂只是不知道翻过的猪皮会不会变形
先说说：二伯你吃😂
以前人肉吃的少可能喜欢，现代人吃猪蹄嵌猪肉就有点腻了。感觉改成香菇这种配肉吸味吸油的会好一些。
隋师傅是植发了么，成活率不是很高啊
应该做个馬字猪蹄，这个比卒和帅好吃😂
王特大(用筷子夾): 炮二平五
許仙(用筷子夾): 馬8進7
这几个子目前只能兵三进一
长见识了😅
能不能先切开皮肉再锯骨头，是不是整齐点。
有意思，希望多做些书上的老菜，比如红楼梦
那上面的菜可是真费功夫了
红楼梦上的很多菜，比如所谓茄鲞，其实都是曹雪芹瞎编的，没有实践价值。。。
這是在這頻道第一次覺得賣相差的菜
但感覺還是很好吃阿我的老天
能寫字還是很有趣的！
卖相差主要是字丑吧😂如果让祁么么写，这卖相就无敌了
二伯只有嘴怕燙 手完全不怕
下次做成一棋盤 順便下象棋 邊贏邊吃
吃掉对方的棋子，真的吃进肚子里。
看到锯，我就看看
是不是当中别塞肉，塞点蔓越莓干，五花果干，梅干，芋头，咸鸭蛋黄，现在一口下去又油又腻的😁
我觉得塞豆芽这种清脆的最好。
隋坡是退伍兵么
用苦瓜酿肉就行了。如果只是为了要突出主题。不过老菜值得传承，而传承是为了创新。
开心，终于有一道海外华人更有优势的菜了
我这边卖的猪蹄都是锯成棋子状的，想要整个猪蹄还没有呢。哈哈哈哈哈哈
你在哪里，我们这边都是整的，要锯开，人家只管锯两半
@@Christine-ik2xb 我在泰国，超市里面有切半的有切棋子块的
可以要求华人超市给切成棋子状的啊。
@@yinghuining236 看来你在中国超市巨多的地方，才有这么好的服务
@@Christine-ik2xb 我在波士顿，华人超市有这样的服务。
我还以为是乒乒乓乓的乒乓猪蹄
我的小语姐姐呢？好久没见了