【國宴大師•焦溜肉片】改良版傳統名菜焦溜肉片！外酥裡嫩，汁明芡亮，生熟糊竟然這麼神奇！ |老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- 【國宴大師•焦溜肉片】改良版傳統名菜焦溜肉片！外酥裡嫩，汁明芡亮，生熟糊竟然這麼神奇！ |老飯骨
小友們好！上一期雞豆花好多朋友留言說太難，這次老飯骨給大家帶來一道改良版的傳統名菜--焦溜肉片！
這道菜的做法就簡單多了，生熟糊是關鍵，這次咱們小魏師傅就一步一步手把手教大家如何做生熟糊，肉片炸出來雪白酥脆！
簡單家常的老名菜，汁明芡亮，咬一口外酥裡嫩，小友們喜歡這道菜可別忘了給我們點讚！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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長見識了，一直都有在煮菜，也知道面糊要加油才能起酥，可今天生熟糊的調理方式還真是前所未聞，老飯骨👍👍👍
这道菜记忆里过了2000年就没再吃过了，现在脑补的味道都是儿时的记忆，就是特别好吃就对了
这个生熟糊真是太牛了，完全就是做粉条的做法，你想想粉条炸出来能不酥吗？能把这种手法用来做菜，真是太牛了
大爷一说:小皮鞋咔咔响，后边是:资产阶级臭思想🤣🤣🤣太有年代感了。
大牡丹花也是铁手啊👍
还记得姥爷在四合院一角的小厨房做出焦溜肉片儿，赏给我一片先尝尝，哇，那种层次感，让我细细咀嚼。老饭骨再次唤醒了我的味蕾。一定要学做，感谢感谢！
我每次看帶上漿的菜都不由得感慨：中餐才是最偉大的物理學和生物學！
二伯是能够让非牛顿流体听话的男人🤟🏻
二伯是能够掀开牛顿棺材板的男人
二伯是能拿牛顿头上苹果拔丝的男人
@@hahahaha-oc5xr 哈哈哈这个相当有梗了
厲害了
那个幼儿园小朋友做非牛顿流体实验的段子？我至今无法想象怎么给小朋友讲解清楚应力
真的很喜歡看老飯骨做的中菜，希望能看到一期做「賽螃蟹」，想學做
沒問題！
大弟子就是大花，什么花牵牛花，两个师傅就是牛，牛逼的牛.
謝謝小友厚愛！
生熟糊，肉炸三遍。。记住了，谢谢老饭骨!👍👍
好巧遇见，哈哈
量不多的话一遍就行了，三遍瞎折腾
@@homemade---pangpangda 😂😂。。都喜欢好味道。。😍😍
學會了記得來交作業！
@@LaoFanGu 这个周末我试试💪💪，我担心的是肉炸好了我就会开吃了，然后等把汁儿熬好，肉可能就没几片儿了。。。😂😂
有自己味道的美食节目，请的是大腕儿，做的是真好吃的菜，教的技法深入浅出，感谢师傅们大爷们
老的焦溜肉段的做法就是淀粉糊，顶多窝个鸡蛋在里面，有的还加点面粉让肉片不过硬，七成油温炸一遍，这个生熟淀粉糊的炸三遍可能是为了脆，但是估计肉会过硬，也不容易吸收碗汁的味，感觉有点过于追求酥脆感了
一看老飯骨更新就來支持, 可總是越看越餓啊, 這可如何是好~
自从关注了老饭骨频道，我已经胖了10斤了。
吃飽再看！
一边学习做菜的技艺，一边听大爷二伯的对话又有食欲又开心，好极了，收视率直线上升啊，欢迎欢迎。
大牡丹花 抽巴的叶😂😂😂 小皮鞋咔咔响………赶上👀小品了……漂亮 看着就好吃😋……
。。。馒头上加入盐啊，不要多窝，三分口儿，有两克就差不多了啦，。。。胡椒粉嗯，少许于，味精英，。。。
大爺操作講個大概,
但做過菜的觀眾聽他唸唸那些小細節已經是大受裨益,
隋師父的扎實也是看點。
。。。这期是魏刚强师傅(二伯的大弟子）不是隋坡师傅（大爷的大弟子）
@@fishdoc7548 感謝指教。
感谢各位大师这么无私的公开一些业内秘方 看了之后是真实的有所得
用了二伯让糊的做法 真的太听话了 糊把我的作业都写完了
就你皮23333
你这属于Ai糊😂👍
老师傅的技术等同国宝，保重身体
魏哥说的多好，感谢师傅，感谢大爷！很多人学了手艺，忘了师恩，摇头晃脑。
一听焦溜这个词就咽口水。魏师傅炸的肉片皮酥脆肉细嫩，色泽洁白诱人。要是我，一边炸，一边尝，等到做芡汁时，肉剩不了几块了。二伯的生熟糊真是绝了，能让焦溜肉片更加酥脆。
老饭骨胸怀宽广，把秘诀都告诉我们了。谢谢大爷二伯魏师傅！
这生熟糊太牛了，复炸两次，油还是清花亮色般的干净，这招真是老师傅们在多年的实际工作经验中才能琢磨出来，感谢大爷、二伯的分享
老幾位什麼時候教幾道天津菜？罾蹦魚、全爆、軟熘魚扇兒、獨麵筋什麼的？謝了！！
老乡，握握手🤝
小时候去姑姑家吃过天津的独面筋，特别好吃至今都想念。
好嘞
@@houitou9305 我也是到处找，怎么都找不到卖的
@@houitou9305 还有大天津的糖醋面筋，超级好吃
就爱这两片老苏子叶，越老越有味道：）徒弟们都不止是高徒了，也早成大师傅了。
我从來没吃过这道菜，今天看了師父这焦溜肉片特想吃😍
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲇鱼、清拌甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸭儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿
就着这个视频我干啃了一个馒头
😂
我吃了一碗白饭
。。。馒头上加入盐啊，不要多窝，三分口儿，有两克就差不多了啦，。。。胡椒粉嗯，少许于，味精英，。。。
生熟糊是真好用 简单快捷省时间效果还好 之前糖醋里脊学会了还在日本人面前露了一手 都说不可思议
把美食傳播出去！
小时候特别喜欢的菜，每次必点。好几年没吃了，现在回国都是火锅，烤肉，牛蛙锅等新的餐厅。看了视频就饿了，发现还是传统老菜最勾人。
大师就是不吝啬的将一些小技巧传授给别人。
嘿，看看小魏，又酥又脆
二伯点评的时候，我看大爷没少偷吃，看来是真好吃。哈哈哈~
nice nice
老师傅有时间的话能不能做个蒜蓉西兰花啊？简单的 国外也卖的多的蔬菜品种！ 多谢啦！ 已经做了水煎包昨天 很成功！
虽没有试吃，但光看卖相，色泽亮丽，挂芡均匀，应该会很美味，感谢老饭骨的分享。
做的太好了，多谢分享！
开山大弟子果然不一般。
这是从小到大最爱的一道菜！
今天主要是这个生熟糊
我说我做的锅包肉没有饭馆的膨泡泡，原来是一手生熟糊糊
我从小到大除了糖醋排骨和走油肉，没见过这么炸肉片的。出国后发现中餐馆的肉都是炸过的，一直以为这是西化了，入乡随俗。从这个视频及解说来看，这种先炸肉片再包汁的做法也是中餐的传统做法，这样的话那些快餐式中餐其实做的也是地道中餐喽。唯一的差别就是国外的口味上多糖多辣少醋。
锅包肉溜肉段不都是先这么炸再包汁的么
菜相当棒👍🏻不过魏大厨逗死我了，让二伯尝给评价.二伯边吃魏大厨自己说:“听声音，噶蹦脆，外焦里嫩”😄。您这是选手➕评委🤗
大爷连吃了两块儿，哈哈哈😋😋😋😋
学到了，要是用这个生熟糊炸锅包肉是不是也很好吃
二伯徒弟也很厉害
一看就是大饭店的大厨做的菜🤣😻👏 好想回国呀😭
好一个生熟糊了得，为二伯创新精神点赞👍
太棒的生熟糊，這技巧真的很讚👍👍👍👍👍
频道做的是真精彩！！
好多年没吃到过焦溜肉片了，真不错
你们这什么节目啊，害人不浅。
半夜让我看饿了，去厨房做了一碗面边看边吃。
进厨房：。。。馒头上加入盐啊，不要多窝，三分口儿，有两克就差不多了啦，。。。胡椒粉嗯，少许于，味精英，。。。
馋死我了，隔着屏幕都能闻到香味儿😍🧡🌹👍
這糊可是二伯看家本領
水溫和生熟比例沒拜師學藝還肯外傳
挑燈籠找不到這樣做的
堪稱廚藝界的良心
通常見到都是水少許油少量些微胡椒
下鍋拌炒
有講跟沒說一樣
魏师傅加油！
焦溜肉片，讚讚讚👍👍👍🤩🤩🤩😍😍😍
我的嘴里流出了眼泪！眼睛看会了！手废了！
多谢师傅们无私的分享🙏
三十几年没吃过这道菜了。
晚上十二点看到这个，咽口水
大师能否介绍一下滑溜里脊的做法？
梅肉是猪肩上面肉，做叉烧
很好奇那些按下dislike的人是啥心态。
今天get到一个新技能：生熟糊
没有武三儿真舒服
半夜看着流口水
女兒很愛吃 這樣的 炸的 菜， 現在 才知道 原來這樣做， 堅持學習
厉害，感谢无私奉献。
这个糊拿来炸锅包肉绝了！
真地道
看起来就好吃！
这糊真是好方法!赞!
每次都是晚上看。人在北美，但是也饿了。
吃相入嘴又入鏡→太美了→真文雅。
小魏啊。
大爷和小魏的区别就是，大爷从来不自己夸自己。😂
说实在的，今天的糊有点厚。
二伯，是一个善于动脑子的大师，生熟糊是一个进步，升级。
给老饭骨点赞。
加油💪小魏。
这糊还行吧，不算厚，太薄了没那种酥脆的感觉了
都是内行啊👍
其实不算厚，炸出来肉片饱满，颜色有白有红就很标准，太厚的糊会看不到红色
每次我都看墙上的挂钟，今天又是弄到快夜里两点，老哥俩拼了😁
想问下 第二遍和第三遍的油温都是八成热么？ 第二遍第三遍应该炸成什么样子的时候捞出？ 第三遍也是为了让肉更酥脆么？
看以前的视频，第一遍五成，第二遍七成，第三遍九成，就是越来越高，面皮自然就更脆了。
看着流口水
好菜！👍好菜！😋🎉
有动手试试的冲动
搁糖和醋就成锅包肉了
魚片也可以這樣做嗎？
感觉好好吃
魏味！
跟锅包肉类似
照着方法做出来的肉，娃儿说比饭店的还好吃😃😃
和睦，师傅，师傅，大爷，大爷，叫的多好，人品正。我店里顾的厨师，张嘴就是，那个谁，哎哎呀，你呀，我一哥们，我一伙计，我一朋友。其实就是一个水平很低的人，到处换地方，换了敌方，就说以前我一朋友开一酒楼。。。其实我他是那里的葱师
二伯大爷可以出一期大白菜的做法吗，冬天家里大白菜吃得多，不会做啊
开水白菜吗，以前发过的
谢谢几位大师
超棒的。
中菜特色：油多！
还好，大部分油会留在盘底。不像很多西餐，会把油加工成能吃的样子给人吃下去😂 其实自己家做的话，很多步骤的油都可以省去
上周的鸡豆花油少
美国的汉堡炸薯条，英国的炸鱼加chips，加拿大的Poutine，法国的Cassoulet统统笑而不语。
這感覺就會變成翻車大會阿!!!
感覺難度超高
焦溜做法是浇汁，而不是窝汁，而且主料要有三分之一不挂汁，而且是浓汁，当然淀粉的掌握是难度。主料做的还是不错的！
不挂汁的部位能吃出。。。
好像東北鍋包肉
真香，那吃去啊
看起来好好吃啊
太好了，一直惦记着焦溜肉呢
辛苦的二伯
今天终于下决心试了一次，汤汁儿的味道可以，但是糊糊没成功😅，下锅后一是粘在一次，而是不成型，糊糊粘粘的。五成温的油，我不确定是多少度，我家炸薯条德国温度可分170，180和190。下锅后立刻定型且不粘，是需要低温呢还是高温?请指点🤗🤗🤗大谢!
我决定一个一个地试老饭骨的菜，昨天做了葱油手抓饼，大年夜做了全家福砂锅😄大爱你们的菜!
他们说的五六成大概就是150~180摄氏度 要快速定型应该是高温
好奇旁边的砂锅里炖着啥呢
漂亮
大爷可爱