五分鐘的完美茄子！超科學~茄子為何變色？為什麼茄子會吸油？
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- เผยแพร่เมื่อ 12 พ.ค. 2020
- 這個世界上關於茄子的研究真不是普通的多啊（笑）
會煩惱茄子做出來顏色不漂亮嗎？過油？那太麻煩了～
讓我們五分鐘做出完美的茄子吧！
到底為什麼茄子會變色？怎麼方便又簡單的把茄子做的美味多汁不變色？
網路上方法那麼多，哪個真的有用呢？
===產品連結===
amzn.to/2AT2RXV 矽膠蓋(silicon cover)
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您的解釋真的簡單易懂~我現在了解原理了~
我本身是廚師~也因為茄子這個問題~有在思考~
因為中餐傳統作法就是高溫油炸~泡醋~
油炸.....我不喜歡他太油~茄子白色部分可以說是海綿~
給他水就包水~給他油就都是油.....
泡醋水煮~外面顏色有~但是很淡.....
再某一次的員工餐準備之中~有茄子這菜單~
公司有真空機+舒肥機等設備~
然後我就開始搞怪做實驗~自己人吃的沒有客訴問題~哈哈~
茄子洗淨切好以後~放入真空袋中~
加醋~鹽~香油等等的調味料做真空~(預計是做涼菜)
然後直接下熱水煮熟~隔水加熱~
放涼~出菜時我只要剪開袋子排好就好~
出來的成品顏色跟味道~真的好吃~
看到這支影片以後~讓我有更多的料理想法~
謝謝您對於科學方面的分享~^^
油炸茄子要裹太白粉，高油温（150度+）炸才会不吸油，但是无论怎么炸，残油都太多了！！自从自己做饭以来，发现微波炉是加工大部分蔬菜最好的方法。
這個是目前看到的涼拌茄子的最好方法，阿淇再來個續集炒茄子和燉茄子🍆不變色的方法吧
茄子這東西自己試了超多次，包含影片所使用的壓茄子，但還是失敗，最後是使用鍋子加蓋開大火，當水完全沸騰鍋內充滿蒸氣，微開（防止蒸氣逸散，溫度驟降），丟入茄子，計時即可。若要顏色深一點，加白醋即可。顏色跟微波差不多。
當然微波是最簡單快速。
喔喔這個方法我第一次聽說但很有道理 水蒸氣煮熟食物的速度比水快很多 白醋變色是因為酸鹼變得比較偏藍 看起來因而變深 下次我也來試試看
醋是要加在水裡喔！非抹在茄子身上。
th-cam.com/video/KGJ6aKr6noI/w-d-xo.html
加了水的茄子就不好吃了，有時嘴還會麻麻的，用水處理的我都不愛。
@@HiThisIsAchi 我也是用大滾水開蓋快速倒入茄子～
@@HiThisIsAchi 科學
煮了大半輩子的菜,茄子一直是心中的痛,沒想到在這裡找到答案了~啾咪💞
謝謝您為大家花了這麼多時間，分享了十分實用的視頻。
學到了!!!! 以後把"魚香"和"茄子"分開做, 最後合體! 又可以少油,又能吸汁, 又好看~
好棒，我超愛茄子。又多學了一揰做法(而且是簡單快速又保持營養)
茄子沒想到用微波爐能簡單弄，知道方便好方法，讚哦👍
水煮或炒花費時間跟油都要很多的感覺
喜欢你的视频，科学生活两不误！谢谢🙏分享
看了一連串茄子料理影片還是妳的最快速講到重點！❤
真的厉害，我要给你最大的鼓励，鼓励，鼓励。加油，我觉得做自媒体的过程，可以让自己不懒惰，而且可以打破知识壁垒，希望您可以坚持下去。
我从王刚那里学的，切好当然是泡水，但是要油温高时下锅，外面快熟内中锁住汁水，不易吸油，然后调味，豆瓣酱或者蚝油都行。虽然没有微波炉那么方便颜色那么鲜艳，但是我觉得效果还是不错的
好實用喔，好喜歡妳的影片，謝謝
有有有...(xN)，超級幫助的喔!!對於茄子控的我是個巨開心的福音阿，最近才被演算法帶到您的頻道，目前正在逐部追完，棒棒~~~~
超愛吃茄子改天來做看看，謝謝阿淇分享
日常的食材、烹饪能讲出这么多道理来，想必美女小姐姐是学营养学的，分享知识给大众利人利己，太喜欢啦。点赞👍🏻
不其實我是學化工的ＸＤＤＤ
宝藏频道啊，学了好多，下次做茄子一定试试看
用了這個方法，我終於煮出紫色軟嫩的茄子了，謝謝阿淇的教學❤
願樓主一生平安
超級實用❤️❤️❤️
原來用鹽醃茄子比較不需要重油的原因是這個。最喜歡阿淇的科學料理單元！
棒!有幫助!
昨天刚看到这条，今天就试了下，果然微波的茄子好吃又好看😊
白醋泡后 清真 效果也很棒
超讚👍
又學到一個厲害的妙招，真的是顏色漂亮😍又快速方便😋，感謝分享😘
很是受用👍
為什麼你的科普都中我想看的~！感謝！
雖然不愛吃茄子🍆（完全不碰）看妳做茄子的樣子，我媽因該會笑，茄子🍆也能這樣做啊。可以讓她體驗，保留花青素營養素不同的視覺感官及口感。我想我媽因該會喜歡妳的作品，妳的影片很獨特，不失妳專業能力。
趕快來試試看😍
學到了，我也試過網路上的方法，皮的顏色還是醜醜的，現在知道了，謝謝🙏
学到啦！感谢，太棒了～
謝謝ㄚ淇
妳超科學的👍
阿琪 請教一下，吃飯前跟後喝水或湯，會影響胃酸分泌，或是胃酸濃度嗎？甚至影響消化不良
我試了，真的容易！漂亮！好吃！！！
超有用的
學識良多佩服你，以為化學真實學，我望塵莫及你好，繼續學習無止境，做到老時學到老，不嬌可愛女孩子，人人歡喜見到你。😊😊😊
謝謝~學習真的很有趣~~~
細心耐性是師父。👍人生就是好化學。☺😠😂😆😤
今天试了下微波大法，颜色真的很漂亮，比蒸要方便多了
微波後乾乾扁扁，就再讓它吸醬汁，既可以調味，又改善賣相
這篇只能給一個字 "讚" !
今天照你的方式微波 快很多 而且中間的部分完全沒有變色
終於知道為什麼日式天婦羅的炸茄子不會變色又這麼好吃的原因。
我生活中离不开茄子，每星期最少吃两次，所以总结出好吃快速的做法。1/把茄子切成滚刀块带皮，用一把面粉少量淀粉少许盐调成非常稀糊状，把茄子块粘糊放入热油中炸，加入八角小火。这时可以切好葱姜蒜末备用，香菜切好备用，如果喜欢也可以加入调好味的肉末/姜末酱油。差不多15分钟后加入备用的材料，香菜酱油和少许甜面酱等很快就可以出锅了。我特别喜欢茄子本身过油以后软糯和茄子特有的味道。
好火候！
喜歡褪字的正確發音!!
美女博士，我觉的你充满了知性的魅力。加油！下次可不可以讲讲炒空心菜为什么会犮黑?谢谢
美女？
Like it! Thanks.
關於茄子中心有很多空洞這個特性，跟菇類有異曲同工之妙～所以，希望吃到炒的香香的菇菇，可是不想要菇菇吸太多油，就是先用別的方式把姑姑弄熟，然後再拿去炒就可以了～
下次讲讲微波加热到底有没有危害
好實用，簡單方便。
看來需要買「微波爐」了^o^
謝謝分享
擺盤有美感 攝影師 有專業.
本人茄子控，只要去餐厅，各个国家的茄子作法都要尝试，就是为了那个紫色。居然微波效果是最紫的，真心感谢！
请教可以做一个关于芹菜汁的科学原理的节目吗？网上很多人介绍经验，芹菜大卖，可是不太敢尝试，不知道常年偏食芹菜汁，是否会形成潜藏的化学元素？
太棒了
想問一下，茄子也算植物，有細胞壁，那理論上是不是可以用冷凍蔬菜那集的原理，先切薄片再做成涼拌茄子？
哦 原来是个烹饪频道鸭！ 哈哈
請問可以用烤箱替代微波爐嗎?
真的超實用的啦~~
小時候的陰影完全消除了~
美觀真的很重要~小孩才敢吃
是不是!!!我小時候最討厭茄子了長的超可怕
微波爐來煮苦瓜熟了之後再淋橄欖油和鹽熱吃或吃不完放冰箱第二天吃依靠美味, 茄子和苦瓜都是我的最愛，不喜歡油煙，十幾年來都是這樣煮的。
可以請教怎麼用微波爐煮苦瓜嗎？謝謝
很喜歡你的節目,原來茄子可以這麼簡單料理!
提到微波爐,因為這麼多年來有許多資訊,讓人覺得用的不安心,
好希望能有機會看到你介紹微波爐的安全性與使用的資訊喔!
謝謝你,會一直支持下去喔!!
好喔這個好多人問
@@HiThisIsAchi 謝謝你,超期待的!
@@HiThisIsAchi then when ?
參考這篇的微波法 做茄子蓋飯 刀法:對半切不完全切斷 兩個半圓攤開 縱切淺地兩刀也不切斷 模擬魚身縱向肌肉 紫色的面刷油 入微波. 微波後 白色的面 橫向刻淺細紋 模擬魚肉橫紋 廚房紙吸汁水. 刷照燒醬 撒芝麻 入烤箱烤 複刷照燒醬若干次. (外型很像鰻魚蓋飯)
感覺好厲害阿阿阿阿阿 想試試看
請問蓋子不用留縫隙嗎？
試試鹽醃
有冇食過魚香茄子？
最喜欢看科学剖析部分~手残党不会煮菜，但还是很想知道内在的化学原理
微波爐可以試試看啦~
嗨阿淇博士，好喜歡你用科學原理解釋料理哦~ 最近我在網上一直爬文都找不到答案，不知道你能不能給我解答一下呢。就是關於食物上色原理，也叫maillard reaction。我知道酸性物質是能防止食物上色的，但我一直找不到原理。檸檬蛋糕顔色都很淺是因爲它偏酸，相反的貝果能很好地上色也是因爲用蘇打水煮過。那如果在不減短烘烤時間和溫度的情況下，想要讓堅果類（杏仁粉）不那麽快上色/變焦是不是也可以加點酸性物質呢？先謝謝你，發現你的頻道好開心 哈哈
鹼性容易發生梅納反應
有了年紀飲食習慣也改變了，棗子呀！李子呀！甚至連茄子都刮皮吃。美麗的紫色變成棕色，著實讓人討厭，微波爐這招可以試試。之前用醋水，成功率不高。請問：刮皮時刮一條，留一條有沒有專有名詞？謝謝
嗯不好意思我也不知道>"
能否建議博士小姐在影片中提到的產品，例如在微波爐內蓋住茄子的silicon cover， 在下面附上一個Amazon的link ，對有興趣要購買的人有所幫助。謝謝。
自從發現這頻道後，非常有興趣，馬上訂閱了。我喜歡烹飪，您解釋食物後面的科學，非常清楚詳細。
amzn.to/2AT2RXV 連結在這裡，謝謝你的建議!
Dr. Achi 阿淇: 非常感謝。我在Amazon買到了。
How are about use mini combi to steam it ok or not
我做第一盤茄子的時候，就如阿淇博士說的，顏色非常漂亮。但是做第二份茄子的時候，茄子就變成棕色的。兩盤做法一模一樣，唯一不同的是，我的盤子沒有換，第一份茄子是放在冷盤子上，第二份茄子是放在原來使用過，還有點微熱的盤子裡。
看樣子加熱效率差滿多的
請問你的意思，第二盤加熱的時間太長？還是太短？
花青素會因為微波爐令水分升温而改變結構嗎?
如果會改變的話那這些花青素也就會失去令人體抗氧化的功效?
加熱本身就是在破壞抗氧化的物質了
這樣茄子不會有微波冷凍青菜的那種蔬菜自帶的特殊風味嗎
不會喔，那個是冷凍太久的味道
How are about use mini 入 to steam it ok or not
茄子用炒的也要有點費時，要不然還是有點硬，不太好吃？另外想請問，聽說矽膠也有分成份品質嗎？
有的 我都買food grade
那用油炸保持顏色方法的原理是因為花青素沒有辦法借油脂流失嗎
還有瞬間高溫避免變色
我感覺最好吃的還是魚香茄子，地三鮮，蒜泥茄子，茄子醬肉包
想知道若用保鮮膜微波（保鮮膜有覆蓋到食物表層）是否會產生毒物🥺
我也很想知道
整个茄子蒸熟，会不会也不错呢？
外皮可能棕一點
剛哥教會我要用白醋+澱粉抓一抓，保留紫色和白色……試過還挺有效的
懶人如我當然用微波爐做蒸茄子，但是魚香茄子還是得上白醋了
PS Pusheen貓貓好可愛
貓貓還有戴博士帽喔lol +澱粉聽起來是個好方法欸 下次需要做比較稠的菜來試試看
微波加熱真是個好方法(對做菜討厭油炸的人來說)，如果整支茄不切丟進去呢？哈哈，連氧化的可能都不給。
瘦的茄子應該可以喔 太粗的直接可能還沒熟外面就微波到乾掉了
@@HiThisIsAchi 先處理一次，白肉肉應該會更白，應該已經不再氧化了吧？然後再用您的方法處理一次斷生。
感恩。有看过一个视频说茄子如果一开始煮就碰到100c 以上的温度, 颜色可以保留。于是就试试 - 先把烤箱考热, 180 c 10分钟, 茄子1cm 片,表层涂好一层油(上面不要太多油,皮可以认真涂油) , 上面撒盐和胡椒粉, 然后放入烤箱最上那层(最靠近top burner) 烤10分钟。 茄子皮果然保持紫色。而且这样做不吸油。
还有一种方法, 茄子切块撒点盐,掩10分钟, 然后加入一些面粉给它每个表面果上一层, 再拿去炸, 这样的茄子也是很漂亮的紫色皮。然后可以另外炒个配菜, 比如青红甜椒, 然后加入茄子一起炒一下起锅。
烤的這個好想試試看啊！！！
用微波炉之后再拿去炒会不会口感更好呢？
微波原則上就乾了，要口感好可能要泡熱水之類的
@@HiThisIsAchi 比較多汁的炒？先做蒜蓉醬汁等，最後茄子放進去，讓他充分吸收醬汁，不過會不會顏色也退去了呢？
按照這個理論
感覺氣炸鍋也可行
瞬間高溫且無水
但微波盧還是更萬用一些阿
你好。听你说喜欢用微波炉烹煮，但我又听说使用微波炉不好。请问用微波炉到底对身体有害吗？
我一直都用微波，上油，蓋矽膠4分鐘，完美的紫出現
來美國後的另一個陰影是西方的茄子, 超級澀的, 都要先川燙後再炒才吃得下去, 不知道有沒有更好的方法, 謝謝 :)
真的很澀！ 這個只能過水或加油了
哈哈超愛台灣的茄子，但第一次吃到美國茄子超厭世
削皮后切丝，用盐腌，再炒
抹油進烤箱不知如何
分享：
一，茄子切成適當的長度，泡鹽醋水，不用太久，三十秒左右，但要全身都有泡到。
二，皮塗抹油，再放進蒸籠內。蒸籠內用糕巾或紗布先鋪好，茄子放上面。
三，水大滾時，再放上去蒸5～8分鐘即可，太久不好。
四，取出擺盤淋醬汁，美味啊！
👍👍👍
👍👍
茄子表面及白肉變色
表面，溶解與酸鹼，不碰溶劑(如水)
白肉 ，多酚氧化酶作用，迅速的高溫
I like talk about wok
想問保鮮膜/塑膠微波會有塑化劑之類的嗎(很怕死
其實會 不過不要讓膜接觸到食物本身量應該很低
只好跪求矽膠蓋哪裡買😂
@@PeGiLiao 這個其實很常見的 神奇鍋蓋之類的應該找的到 歐美的話amazon silicone lids
同样道理，微波炉换成烤箱或者空气炸锅是不是也可以呢？
應該不行的，速度不夠快
如果用蒸呢
蒸的是淡紫色 裡面是白色 我都放蒜辣椒用蒸的
酵素（jiaosu）
真的科學，做菜就是科啊⋯⋯
絲瓜也是煮熟後 灰灰黑黑的 而且跟茄子一樣 是軟爛軟爛的 你可以也試試 教大家煮出完美的絲瓜？
綠色的加小蘇打粉據說就可以超綠
请问用保鲜膜覆盖后放入沸腾的蒸锅，效果会怎样呢？
保鮮膜會溶出塑化劑，然後應該還是會變色吧
@@HiThisIsAchi 那或者用你视频中提到的盖子呢？我问题的关键不是用什么密封，而是如果用蒸的方法能不能达到微波炉一样的效果？而且你视频说提到没有这样的盖子，也可以用保鲜膜哦！
請問用矽膠蓋“密封”再微波4分鐘，不會爆嗎？
我的是不會 擔心的話可以微波兩分鐘拿出來洩壓一下
@@HiThisIsAchi 謝謝超快答覆！
你說：如果沒有矽膠蓋放入微波爐，用保鮮膜也可。可是我的印象是：保鮮膜用在微波爐中會釋放poisonous chemicals，是真的嗎？還有，你在另一視頻（講解PFAS與鐵氟龍的蝴蝶效應）中提到，科學上要確認用在consumer products中的化學品是否有毒，需要很長的時間。請問：現在很多廚房用具用矽膠，它雖然能承受高溫，但silicon有無可能會釋放出毒質？是否 the jury is still out?
是的這些疑慮都是正確的。我個人不在意矽膠，是因為沒有相關的前例說有毒。但PFAS已經有PFOA等物質證明很毒了，所以其他類產物依然令人擔心
如果担心就盖上一个瓷盘子 不就可以了？
請問淇淇
微波爐，有害嗎？
沒有喔~~