留。跡｜EP82－夏至：藍瓜子斑 ツチホゼリ 石斑魚的夢幻珍品
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ค. 2023
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/ @chefkzk
企劃：郭宗坤
拍攝：阿暈 @FOODIEWAYNE
後製：黃竟
感謝：味留一升庵
成為【料理中的料理人】頻道會員並獲得獎勵： / @chefkzk
#chef_kzk #cuisine #味留 #郭宗坤 #foodiewayne #阿暈很愛吃 #大廚教你煮
【味留一升庵】 熟成魚專門店 🐟
221新北市汐止區新台五路一段143巷2弄2號
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《餐桌上的魚百科》📖 myppt.cc/hHTFyr
熟成鹽🧂myppt.cc/JiWtmS
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以台北來說 郭師傅的技術跟口味 個人覺得是有料的 生魚片熟成 跟生醃真是一絕， 比起台北市高價位日料(壺裡花俏手法 沒有 哦，驚艷的感覺，不過這就是現實) 同樣高檔食材 郭師傅 的是會有 哇˙˙˙˙ 驚艷 懂吧 讚
料理美食，如藝術品的誕生
看了一年多郭師父的處理魚的影片，郭師父真的厲害，可惜我不敢吃生魚片
郭師父讚啦
最近剛好也想要料理牠!
美味 推
光看影片預覽就腦海中就能聽到「好吃到嚇死人」這句
看了都餓了🤤
這尾真的超好吃！！
🎉🎉支持郭師父🎉🎉
郭師傅您好～ 想請教這隻藍瓜保存幾天了呢？ 因為您先前介紹的紅瓜子斑是比較適合先去內臟再冰鹽水四五天，這隻藍瓜子斑是否比較不適合放太久？還是可以不去內臟冰幾天也沒問題呢？
去內臟比較好基本上我熟成的天數控制在三天到4天最佳
但還是要看他講話狀況建議在二到三天確認他的肉感不一定放比較久就比較好吃
@@Chefkzk 謝謝郭師傅熱心的分享回覆，可以感受到有很多的學問和長年的功夫經驗在裡面，從您的頻道學到很多也覺得還有太多未知的領域了~ 再次感謝!
郭師傅，向您請教。
關於熟成方面能否專門出一期教學視頻？師傅所說的舒熟法技法究竟要怎麼去操作。。
观看很多期视频，一直沒領悟到精髓。。。
甦熟 是熟成後 要處理成為美味的關鍵
等我身邊狀況好些
再慢慢分享
@@Chefkzk 好的、感謝師傅
想請教郭師父，有看到說冷凍的標準來去寄生蟲
- 如果冷凍後，魚還可以熟成嗎？
- 不冷凍的活魚的話，直接熟成是否會有寄生蟲的擔憂
- 如果熟成打開有腥味是否就失敗了？
謝謝
冷凍的過程也熟成法之一
低溫的過程中會讓魚肉穩定
寄生蟲的部分在於魚的挑選
熟成法有很多主要在於保存師能夠產生更好的保存力進而讓味道更好
甦熟才是味道的關鍵
當然熟成打開有腥味就失敗了
有機會可以到我店裡互相討論我這邊會提供更多的方法
@@Chefkzk 感謝！
開魚那隻很帥的刀是牛刀嗎 不會崩刀？
刀子特殊
你好 師傅願意分享一下那是哪一款刀嗎？
郭師傅 請問你的是先丸什麼鋼材的
銀三
@@Chefkzk 謝謝 郭師傅
想請問都要去皮了，鹽灑上面和肚子為什麼不能洗，然後碰到淡水的東西不能生食，那肝都用淡水洗了還是能做生醃肝醬？
簡單的事情弄得很複雜看得實在很阿雜
用擦的
肉跟內臟處理不同
@@hsuan5158味道不同
料理 跟自己在家做
味道是完全不同的
@@hsuan5158
同感 由其肝臟挑血管那邊最後還不是一刀要切斷 那就一刀下去就好了
但是還是很有趣拉~
总结 就是给的少，就好吃