와! 정말 소중한 정보 감사합니다. 두개가 전혀 다르다는걸 모르고 특히 사워도우 만들때 책에서 시키는대로 1차발효 분할까지의 여정을 다 끝내고 냉장 숙성 들어갈때 이유도 모르고 따라하고있었는데 이제 이해가 되네요. 이래서 이론이 중요한것을 잊을만하면 한번씩 찔러주시는 빵준서님 덕에 오늘도 지식이 쌓여갑니다. 감사해요 정말루요😢 구독자 백만 이상 갈때까지 항상 응원할게요! 홧팅!
그쵸 낮은 온도에서 한다, 오래한다는 이유로 발효, 숙성이 다른데 결부시키는 경향이 있죠. 대표적으로 한국 김치에 발효숙성 붙여서 표기한다던가 해서 치자피즈, 치킨타월 처럼 엇비슷하니 상황을 대충 넘어가죠 그리고 뭐 숙성, 발효에 집착하지말고 준서님 말처럼 상황에 따라 행동하는게 좋다고 생각하네요
저는 건강한 빵을 먹고 싶어서 이스트를 적게 넣고 16시간 냉장 숙성을 꼭 합니다. 빵준서님 몰랐을 때는 반죽해서 바로 또는 30분 후에 냉장고에 넣었어요. 그래도 발효되는 줄 알구요. 좀 부풀긴 하더라구요. 근데 빵준서님 유튭 보고부터는 반죽 만들고 나서 30분 마다 접기해주면서 실온에서 2시간 발효시키고 냉장고에 넣어둡니다. 2차 발효도 잘되고 빵이 훨씬 부드럽고 촉촉합니다. 빵준서님 덕분에 맛있는 빵 만들어 먹을 수 있어서 행복합니다. 정말 감사드립니다!!
딴 댓글에도 적었기는 했는데, 냉장고에 반죽이 들어갔을 때에 바로 3도까지 안떨어지잖아요. 반죽 온도 내려가는 데까지 시간이 꽤나 걸려요. 그만큼 반죽은 커가죠.~ ㅎㅎ 처음 25도 반죽을 냉장고에 넣으면 몇 시간은 발효가 될 거에요. 그 이후부터 온도가 5도 이하로 내려가서 이스트의 움직임이 매우 둔화되는 거고요! 🙂
@@hagatha3540 저도 한낱 홈베이커이지만 제가 알고 있는 + 제가 해본 경험 + 이전에 명장님께 직접 문의를 드려 내린 결론 등을 종합해 말씀드리면, 1차 발효까지 하고서 냉장고 넣으시면 됩니다. 성형 이후의 2차 발효가 끝난 반죽은 아무리 못해도 25도 정도 될텐데, 냉장고에 들어간다고 해서 급속으로 3도까지 안떨어지잖아요. 그러면 서서히 발효가 진행되어서 결국 과발효가 되어요. 또한 성형을 해둔 상태라서 완벽하게 표면의 수분을 컨트롤할 수도 없고요. 🙂 그래서 저는 이스트 0.4~0.5% 정도 넣어 믹싱 → 1차발효(저는 스파로 믹싱하고 나서도 폴딩을 여러 회 진행해서 반죽에 힘을 줌) → 냉장 숙성 (→ 반죽 종류에 따라 냉기 뺄 때도 있고 안뺄 때도 있음) → 분할 성형 → 2차발효 → 굽기 로 해요.ㅎㅎ 도움이 되셨으면.. (혹여나 잘못된 내용이 있으면 알려주세요~)
@@wbsfc01 한가지만 더 물어볼께요 저온 숙성 하려고 하는데 이스트양 줄이고 반죽해서 1차발효 하고 분할후 냉장고에 (5도) 넣어서 숙성시키면 되는건가요? 최대 몇시간까지 숙성 시킬수 있나요? 숙성후에 실온에서 냉기빼고 성형하면 되나요? 순서 -반죽-1차발효-분할-냉장숙성-냉기빼기-성형-2차발효-굽기 이렇게 하면될까요?
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](/img/tr.png)
레시피 자체보다 더 중요한 이론의 이해를 알려주려서 감사합니다.
와! 정말 소중한 정보 감사합니다.
두개가 전혀 다르다는걸 모르고 특히 사워도우 만들때 책에서 시키는대로 1차발효 분할까지의 여정을 다 끝내고 냉장 숙성 들어갈때 이유도 모르고 따라하고있었는데 이제 이해가 되네요. 이래서 이론이 중요한것을 잊을만하면 한번씩 찔러주시는 빵준서님 덕에 오늘도 지식이 쌓여갑니다. 감사해요 정말루요😢
구독자 백만 이상 갈때까지 항상 응원할게요! 홧팅!
그쵸 낮은 온도에서 한다, 오래한다는 이유로 발효, 숙성이 다른데 결부시키는 경향이 있죠. 대표적으로 한국 김치에 발효숙성 붙여서 표기한다던가 해서 치자피즈, 치킨타월 처럼 엇비슷하니 상황을 대충 넘어가죠 그리고 뭐 숙성, 발효에 집착하지말고 준서님 말처럼 상황에 따라 행동하는게 좋다고 생각하네요
큰거 배우고 갑니다🎉🎉🎉
정말 아낌없이 제대로
다 알려주시네요.
달라 달라 클래스가 천상계야😂
와...감사합니다 곧 창업인데 진짜진짜 중요한 정보였어요 ㅠㅠㅠㅠㅠ 너무 감사드립니다!!!
ㅎㅎㅎ
발효와 숙성에 대한 개념 정리를
아주 깔끔하고 전달력 좋게
설명 잘 하시네요. 👏🏽👏🏽👏🏽
안다고 전달력 있게 설명을 잘하는 건 아니라서..
ㅎㅎㅎ
와~ 많은 영상들을 보면서 진짜 너무 궁금하고 혼란스러웠는데, 덕분에 깔끔하게 정리 되었어요, 감사합니다!!!
역시 명장님..명확하시다. 많은것을 배웁니다. 감사합니다.
언젠가 저온 발효에 적합한 빵에 대한 강의 꼭 부탁드립니다^^
저온 숙성후 구울때 오븐스프링이 나오지 않아 무엇이 문제인지 바게트편을 보면서 알게 되었습니다 저는 린 빵을 만들거든요 바게트 편에서 냉기가 빠지면 안된다는 내용이 포인트 였어요 드뎌 오늘 오븐 스프링을 성공 했거든요 감사 합니다
대박 명장님 ~~
감사합니다^^
정말 귀중한 가르침입니다~
명장님 사랑합니다 ❤❤ 최고^^
감사합니다. 항상잘보고 있습니다.
이야 명쾌하네요.명장님의 클라스~
베이커리에 대한 공부 정말 감사합니다.
역시 훌륭하십니다
와~진짜 궁금했던 내용인데..반죽해서 냉장고에 넣어두곤 발효되었네...하고 빵을 구웠었는데...ㅠㅠ
여태까지 잘못굽..ㅠㅠ
넘 감사드립니다
너무소중한정보 항상 감사해요!!!골드버튼 가자구요~~♡
저번에 지나가듯 영상에서 알려주셔서 그때도 차이를 알고갔는데
이번엔 제대로 알고가네요! 제가 했던건 저온숙성이였던걸로
늘 감사합니다❤
감사합니다 추천 꾸옥
열강 감사합니다~~^^
저는 건강한 빵을 먹고 싶어서 이스트를 적게 넣고 16시간 냉장 숙성을 꼭 합니다. 빵준서님 몰랐을 때는 반죽해서 바로 또는 30분 후에 냉장고에 넣었어요. 그래도 발효되는 줄 알구요. 좀 부풀긴 하더라구요. 근데 빵준서님 유튭 보고부터는 반죽 만들고 나서 30분 마다 접기해주면서 실온에서 2시간 발효시키고 냉장고에 넣어둡니다. 2차 발효도 잘되고 빵이 훨씬 부드럽고 촉촉합니다. 빵준서님 덕분에 맛있는 빵 만들어 먹을 수 있어서 행복합니다. 정말 감사드립니다!!
냉장고에서 꺼낸후 반죽 온도 몇도가 됐을때 2차 발효 하나요?
@@영-f6m 냉장고에서 꺼내 바로 분할-둥글리기-15분 휴지-성형하고 2차발효 들어가니까 시간상 실온(겨울에는 22도, 나머지 계절엔 바깥 기온에 따라 달라요) 정도 될 듯해요.
실온에서 발효시키는 이유가 있나요? 오븐에서 발효기능사용하는거랑 다른지궁금해요. 또 1차발효를 다 하시고 냉장도에 넣으신다는 거죠? 그래도 다음날 좀 커지던데 발효 다 끝나고 해도 과발효가 안되나 해서요 ㅠㅠ 사람들마다 말이 다르니 어렵네요..
진짜 완벽한 정리
명장님 베이글 저온숙성하려면 2차발효까지 완료후 냉장실 넣는게 좋을까요 아님 1차발효후 분할후 저온숙성했다가 다음날 냉기빼고 성형후 2차발효 하는게 좋을까요? 동영상 정말 큰 도움되었습니다!❤🫶
정말감사합니다!
저온숙성이 1차 발효를 끝내고 분할, 둥글리기를 하고 보관해주면 되는걸까요? 그 다음날 사용할때에는 냉을 빼주고 중간발효 없이 바로 성형 들어가도 되는걸지요? 아님 냉을 빼주는 그 10분의 시간이 중간발효라고 보면 될까요?
근데 냉장고에 넣어두면 부풀고 글루텐 형성되는 건 발효 아닌가요? 집에 냉장고에서도 크던데..
저도요... 영상보고 나니 더 혼란스럽😮
가정용 냉장고는 자주 열고닫고해서 설정온도보다
높아져서 그런거같아요! 온도계로 실측정해보세요
딴 댓글에도 적었기는 했는데, 냉장고에 반죽이 들어갔을 때에 바로 3도까지 안떨어지잖아요. 반죽 온도 내려가는 데까지 시간이 꽤나 걸려요. 그만큼 반죽은 커가죠.~ ㅎㅎ
처음 25도 반죽을 냉장고에 넣으면 몇 시간은 발효가 될 거에요. 그 이후부터 온도가 5도 이하로 내려가서 이스트의 움직임이 매우 둔화되는 거고요! 🙂
앞으로 발효시킨 후에 냉장고에 넣어 숙성 시켜야겠네요.^^
이래서 바게트를 계속 실패했어요
떡지더라구요
오 제가 두 개념을 한가지로 착각했다는 걸 알았어요.
감사합니다.
빵준서님. 호떡 반죽을 발효기에서 발효 시키면 어느 정도로 하면 맞을까요?
명장님! 예전에 저온 발효를 하게되면 일반적인 레시피에서 이스트의 양을 줄여야 한다고 하셨는데 저온 숙성을 하게되면 따로 조절하지 않아도 되는걸까요?
근데 저희집은 냉장고가 여름엔 7도 겨울엔 4도.. 정도되는데 (온도계측정) 밤새 발효가 잘되어요
혹시 업장에서 쓸껀데요 찹쌀 꽈배기집 오픈 예정이에요 이스트양 줄이고 오늘반죽해서 1차발효 시킨뒤
분할해서 냉장고 5도에 넣어두고 숙성해서 내일 성형해도 될까요?
24시간까지 가능하다는거죠 ?
반죽-1차발효-분할및둥글리기-냉장숙성-다음날 성형및굽기
감사합니다
1인매장에서카페도 같이해서 카페일끝나고 반죽해서 도우컨디셔너 사용해서전날반죽해서 아침에구울수있게하고싶은데냉동반죽은 이스트나 냉동용써야되고 방법이따로있다고하는데 어떻게해야돼는지궁금합니다.
그럼 반죽을 냉동해 둘때는 어떻게 할까요? 파는 냉동생지는 1차발효 후 둥글리기한 거라고 들었는데 가정에서도 그렇게 해두었다가 꺼내서 해동과 2차 발효하면 되는건가요?
반죽쳐서 10분 휴지 후 바로 분할하고 둥굴리기해서 2도냉장고에 둬봤는데 담날 2배씩 커져있던데 .. 이건 발효된게아닌건지ㅜㅜ 어렵네요
저온숙성은 2차 발효까지 끝난 상태에서 숙성하는건가요? 아님 1차 발효가 끝나고 분할 후 둥글리기 한 상태에서 숙성하는 건가요?
저혼 발효는 미니멈시간과 맥시멈시간정도는 어느정도일까요 ? 일하다보면 항상 24시간 넘길때도 있고 그러는데 .. 계속 써도 되나 이런생각도 들고
1차발효하고 저온숙성한 반죽을 다시 2차발효를 할수있나요??
2차까지 끝나고 숙성을시켜야할까요??
김치냉장고에서 발효하는게 좋을까요?
그러면 숙성한 반죽은 실온으로 꺼냈을때 반죽 온도가 몇도가 되면 2차발효 하나요? 18도에서 20도 사이면 될까요?
처음알아떠여 너무감사해요 그저빛 😊 준섭빠
와아 이해가 빡 됐어요. 홈베이킹 중인데 진짜 궁금한거였어요. 그러니까 가정용 냉장고에서는 성형해서 2차발효까지 한 걸 5도 이하 냉장고에 넣어두는게 숙성이란거죠? 아침에 꺼내서 실내온도 따라서 10분 전후로 냉을 빼주고 구우면 되겠죠?
안됩니다.말씀하신대로 실행하시면 냉장에서
표면이마르면서 과발효가 될것이고 굽는다한들
표면에 잔기포와 오븐스프링이 일어날수가 없을거에요
@@마르게리타바질페스토 저희집 냉장고가 2도라 생각도 못하고 있었는데 준서님이 5도 이하에선 이스트가 활동안해서 발효한걸 넣고 숙성 한다고 하셔서 그런줄 알았는데 아닌가 보네요 ㅠㅜ 그럼 1차 발효만 해서 넣어야 하나요?
@@hagatha3540 저도 한낱 홈베이커이지만 제가 알고 있는 + 제가 해본 경험 + 이전에 명장님께 직접 문의를 드려 내린 결론 등을 종합해 말씀드리면, 1차 발효까지 하고서 냉장고 넣으시면 됩니다. 성형 이후의 2차 발효가 끝난 반죽은 아무리 못해도 25도 정도 될텐데, 냉장고에 들어간다고 해서 급속으로 3도까지 안떨어지잖아요. 그러면 서서히 발효가 진행되어서 결국 과발효가 되어요. 또한 성형을 해둔 상태라서 완벽하게 표면의 수분을 컨트롤할 수도 없고요. 🙂
그래서 저는 이스트 0.4~0.5% 정도 넣어 믹싱 → 1차발효(저는 스파로 믹싱하고 나서도 폴딩을 여러 회 진행해서 반죽에 힘을 줌) → 냉장 숙성 (→ 반죽 종류에 따라 냉기 뺄 때도 있고 안뺄 때도 있음) → 분할 성형 → 2차발효 → 굽기 로 해요.ㅎㅎ 도움이 되셨으면.. (혹여나 잘못된 내용이 있으면 알려주세요~)
@@POS_L 감사합니다 가려운데를 싹싹 긁어주셨어요 ㅎㅎ 역시 성형 2차발효는 아침에 해야겠어요 ㅎㅎ
@@POS_L냉기는 몇분 정도 빼주는게 좋으지요?
근데 집에서 저온 숙성이나 저온 발효한 빵은 약간 빵 껍질이 질기거나 단단한 느낌이 들어요. 표면 마르지 않게 잘 했는데도 그러네요. 원래 그런건가요? 아니면 제가 뭘 잘못하고 있는건가요?
1차발효를 저온으로 하신다는건지 2차를 저온으로 하신다는건지...
@@마르게리타바질페스토 명장님이 하시는 대로 1차를 저온발효했습니다
@@다홍-n5x글루텐이 덜잡혔거나 발효가 부족하거나
스팀을 주셨다면 스팀양이 과다하였거나
오버베이킹을 하셨거나
습도 문제일수도있고
차근차근 하나씩 풀어야할듯해요
@@마르게리타바질페스토 똑같이 했는데도 그러는데 뭔가 잘못하고 있긴 하겠죠.예전에 명장님이 저온발효하면 단백질이 하드해져서 그럴 수 있다고 하신것도 같은데 그 영상이 뭔지 기억이 안나서 찾아볼 수가 없네요.
저온발효는 반죽해서 바로 냉장고에 넣는다는거죠? 몇시간까지 발효 할수 있나요?
냉장고 넣는건 저온숙성입니다
저온 발효는 15도 ~ 18도 정도의 온도로 천천히 발호 시키는겁니다
@@wbsfc01 그럼 몇시간까지 발효 시킬수 있나요? 이스트 양은. 줄여야 하나요?
@@봄-o5d 이스트양은 줄여야 합니다 전 와인셀러가 10~18도 온도 설정이 가능해 17도로 설정하고 실험해 보고 있습니다
@@wbsfc01 감사합니다 궁금한점 해결 되었네요^^
@@wbsfc01 한가지만 더 물어볼께요 저온 숙성 하려고 하는데 이스트양 줄이고 반죽해서 1차발효 하고 분할후 냉장고에 (5도) 넣어서 숙성시키면 되는건가요? 최대 몇시간까지 숙성 시킬수 있나요? 숙성후에 실온에서 냉기빼고 성형하면 되나요?
순서 -반죽-1차발효-분할-냉장숙성-냉기빼기-성형-2차발효-굽기 이렇게 하면될까요?
Hello friend very beautiful and yum yum
👍🏻
이거 궁금했는데 자세히 봐야겠네요
진짜 내것으로 만들라면 상황별 온도별로 다 만들어보고 완성됐을때 맛의 차이까지 느껴봐야 됌.
3~5도에서 발효 잘 되던데….
반죽해서 바로 냉장고넣고
다음날 바깥에 한시간정도 내놧었는데 헛일이었군요
오히려 공정 시간이 더 길어질뿐이죠ㅠㅠ
서울에선 35만원에 가능합니다.
와~ 많은 영상들을 보면서 진짜 너무 궁금하고 혼란스러웠는데, 덕분에 깔끔하게 정리 되었어요, 감사합니다!!!