미네랄이 많은 경수 쪽이 글루텐을 강화시켜 적합하나 지나치면 글루텐이 너무 강해져 발효가 지연됩니다. 많은 경우 경수가 알칼리인 경우가 많아 이스트발효를 지연시키기도 하구요. 미네랄이 풍부한 해양심층수를 첨가한 빵 논문도 있는데 글루텐강화 효과에 대해 애기했던걸루 기억합니다.
자당을 포도당으로 분해하는 효소가 전분을 설탕으로 분해한다고 설명하셨는데, 전분과 설탕은 전혀 다른 것 아닌가요? 전분은 쉽게 말하면 포도당 덩어리고, 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 상태로 알고 있습니다. 또한 단백질 분해 효소인 프로테아제가 단백질을 분해해 포도당이 나온다고 하셨는데 이것도 오류가 아닌가 싶습니다. 단백질을 구성하는 요소는 포도당이 아니라 아미노산이기 때문입니다.
동의합니다. 빵준서님은 밀가루내 자연적으로 존재하는 아밀라제가 손상전분(제분과정에서 생성)을 포도당으로 분해하여 이스트 먹이로 쓰인다 라고 설명하고 싶으셨는데 오류가 있었던것 같아요. 밀가루내 자연적으로 존재하는 프로테아제는 말씀처럼 아미노산을 만들고 최종 마이알반응에 의한 빵크러스트생성에 관여합니다. 또한 글루텐단백질의 분해로 빵반죽 작업성, 기계내성, 반죽유연성을 주기도 합니다. 프로테아제에 의한 포도당 생성은 오류가 있었던 것 같아요.
이스트 종류에 따른 이야기도 해 주셨으면 좋겠어요. 드라이이스트, 세미드라이이스트,생이스트 샤프회사꺼는 저당용레드, 고당용골드 로도 나뉘는데 그 차이도요. 저는 처음에 드라이이스트 레드샀었는데 빵을 만들면 미세하게 이스트향이 나서 늘 거슬렸거든요. 오버나이트법을 하던 폴리쉬를 하던 스트레이트를 하던 늘 그 무언가 거슬리는 향때메 고민하다가 세미드라이이스트 골드를 사서 사용하곤 그 향이 느껴지지않아 해소가 되었거든요. 이유가 뭘까요?
안녕하세요 제작진입니다. 나가사키 카스테라는 카스테라 전용 데크오븐이 따로 있습니다. 여기에서 구워야지만 제대로 된 나가사키 카스테라가 나오기 때문에, 따로 메뉴로 찾아뵙기는 어렵다는 점 참고 부탁드립니다. 몇몇 허것당님들께서 많이 요청하셨던 메뉴라 제작진것들이 따로 요청을 드렸으나, 상기의 이유로 명장님께서 어렵다고 하셨다는 점 참고로 덧붙입니다. 명장님의 빵을 사랑해주셔서 감사합니다!
사과파운드케잌을 만들다가 이스트를 넣으면 어떻게되나 호기심이 생겨 이스트와 베이킹파우더를 같이 넣고 굽다말고 오일넣는 것을 깜빡한 것이 생각났습니다. ㅠㅠ. 뭐, 오븐속에서 지금 잘 부풀고 있기는 한데ㅡ맛은 어떨지. 걱정이 되어 찾아보다가 설명을 듣고 있는데, 진짜 도움이 됩니다, 이런 과학적인 설명. 감사합니다.
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](/img/tr.png)
![[빵준서의 보충수업] 진정한 발효의 의미는? (ft. 이스트)](http://i.ytimg.com/vi/1i6Iosx1ZcI/mqdefault.jpg)
세번정도 반복하니 귀에 쏙 들어오네요😅
보충수업~~ 최고👍 기본을 알려주셔서 감사합니다
빵준서 영상을 보고 레시피에 이스트 6g 넣으라던걸 3g 으로 넣고 밤새 냉장실에 넣어두고 저온숙성, 저온발효시켰더니 훌륭하네요.^^ 유익한 정보 공유해주셔서 고맙습니다
저는 취미로 베이킹하지만 너무 쉽고 빠른 방법으로만 빵을 접근하는건 좋지 않다고 생각합니다. 올바른 지식을 알려주셔서 감사합니다. 정말 유익한 수업입니다. 명장님 책도 빨리 볼 수 있으면 좋겠습니다.
명장님 이런보충수업 따따따봉 좋아용 👍 감사합니다!!!!!
준서 명장님 이론 설명은 정말 알차고 좋은 내용들이예요. 정말 잘 듣고 갑니다.
제빵 배울 때 학원에서 배웠던 이론들을 다시 복습하니까 반갑네요ㅎㅎㅎ 저도 빵을 업으로 하고싶어하는 사람으로서 전문적인 지식들 너무 좋습니다 감사합니다!!
농사지을때 액비발효시에 여러 원물과 건조이스트를 사용하는데
빵집에 와서 자세한 설명을 듣고 이스트의 작용기작을 배우네요
도움이 되었습니다
기초지식 너무 감사합니다..최고의 강의 카테고리!!!!!!
이스트의 역활를 제대로 서포트해주는것이 관건이고 기다림의미학은 정말있더라구요.
과발효된빵은 괜찮은데
덜발효된빵은 떡지거나,
소화가덜되거나 하더라구요.
홈베.베린이인 저에게 빵준서님은 최고의 스승님이십니다. 감사합니다.😍
취미로 베이킹 하지만, 이런 정보 너무 좋아요!!!!!
명장님 유튜브에서 배우는 것들이 너무 많네요! 너무 너무 감사합니다😌😌
최고십니다! 명작님 다시 돌아와주세요 기다리고 있습니다
이론적인 부분까지 알려주셔서 감사합니다
도움이 너무 많이 됩니다.
빵의 기본을 가르쳐주시는 .. 존경합니다!
준서님
저는 제빵도 배웠지만 준서님 만나고
빵이 과학임을 알게되었고.
할 수록 어려운 분야라고 생각합니다
감사합니다
준서쎔 !
구독 할수록 빠져드는 매력이 있어요
빵 수업을 재료의 구성부터 재미있고 알기 쉽게 설명 해주셔서
감사 합니다
빵쟁이 아조시가 준서준서 하며 자신을 3인칭으로하며 고급정보를 주는영상..귀하네요
50가지 정도의 효소가 들어있다니.. 많은 것을 알아갑니다! 명장님 감사해용~.
감사해요~~!!
빵을~~부탁해요~~~!!!!
소세지빵 넘 맛있게 해먹었어요!!!
좋은 강의 감사합니다~~!!♡♡ 명장님 초코식빵이랑 마약옥수수빵도 부탁드려요♡♡
예전에 잠깐 배울 때 아경수가 빵 만들기에는 최적의 물이라고 하더군요. 경수와 연수에 대해서 한 번 알려주시면 좋겠군요~ 빵의 기본재료에 대해서도 한 번 쫙 해주세요^^
명장님 이전 영상 보시면 해당부분있을껍니다
밀가루 차이도있구요
미네랄이 많은 경수 쪽이 글루텐을 강화시켜 적합하나 지나치면 글루텐이 너무 강해져 발효가 지연됩니다. 많은 경우 경수가 알칼리인 경우가 많아 이스트발효를 지연시키기도 하구요. 미네랄이 풍부한 해양심층수를 첨가한 빵 논문도 있는데 글루텐강화 효과에 대해 애기했던걸루 기억합니다.
자당을 포도당으로 분해하는 효소가 전분을 설탕으로 분해한다고 설명하셨는데, 전분과 설탕은 전혀 다른 것 아닌가요? 전분은 쉽게 말하면 포도당 덩어리고, 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 상태로 알고 있습니다. 또한 단백질 분해 효소인 프로테아제가 단백질을 분해해 포도당이 나온다고 하셨는데 이것도 오류가 아닌가 싶습니다. 단백질을 구성하는 요소는 포도당이 아니라 아미노산이기 때문입니다.
동의합니다. 빵준서님은 밀가루내 자연적으로 존재하는 아밀라제가 손상전분(제분과정에서 생성)을 포도당으로 분해하여 이스트 먹이로 쓰인다 라고 설명하고 싶으셨는데 오류가 있었던것 같아요. 밀가루내 자연적으로 존재하는 프로테아제는 말씀처럼 아미노산을 만들고 최종 마이알반응에 의한 빵크러스트생성에 관여합니다. 또한 글루텐단백질의 분해로 빵반죽 작업성, 기계내성, 반죽유연성을 주기도 합니다. 프로테아제에 의한 포도당 생성은 오류가 있었던 것 같아요.
@@petrus7250 이부분 공부하고 싶은데 자료 구하려면 어디를 보는게 좋을까요??
@@badajeju9039 키워드 중심으로 구글링해가며 정리했습니다.
@@petrus7250 네 감사합니다
저도 구글링해가면서 정리 좀 해봐야겠네요..
국내도 물의 경도가 높은 곳이 여럿 있어요 비록 먹는 온천수이긴 한데, 다만 미네랄성분이 풍부해 짠맛이 강하다는~
이 좋은 유튜브 프로그램이 구독자가 적은거 참 안타갑다
발전 기원 ㅎ
이런 얘기 너무 좋아요. ^^
사부님의 가르침 잘받고갑니다!
재미나게 풀이해주셔셔 감사해요}
오늘 빵공부하구있었는데 딱 맞춰서 올라왔네뇽
정말 유익한 영상이네요!^^ 감사합니다.
감사합니다 명장님. 간단하지 않지만 제대로 배우는 것. 그게 정말로 배우고 싶었어요. 항상 감사드립니다 :)
와 구독자가 2천명대가 되셨을때 오오 했는데 벌써 5만명을 바라보고있네요 ㅎㅎ
냉장고에서 저온발효하는데 최소~최대 시간은 얼마인지 궁금합니다 과발효 걱정은 없을까요?
냉장고는 일주일 해도됨
이스트 종류에 따른 이야기도 해 주셨으면 좋겠어요.
드라이이스트, 세미드라이이스트,생이스트
샤프회사꺼는 저당용레드, 고당용골드 로도 나뉘는데 그 차이도요.
저는 처음에 드라이이스트 레드샀었는데 빵을 만들면 미세하게 이스트향이 나서 늘 거슬렸거든요.
오버나이트법을 하던 폴리쉬를 하던 스트레이트를 하던 늘 그 무언가 거슬리는 향때메 고민하다가
세미드라이이스트 골드를 사서 사용하곤 그 향이 느껴지지않아 해소가 되었거든요.
이유가 뭘까요?
감사합니다!
전분을 분해하는 것과 알콜발효가 동시에 일어나는 병행복발효
명장님 르방으로발효빵만드는데 마지막2차발효를2시간정도하고 손으로만졌더니 부푼빵이꺼져버리던데왜그런걸까요?
선생님 근데 쌀보다 빵이 소화가 덜되고 가스차는 이유가 뭔가요?
밀가루때문인가요
이스트때문인가요
설탕때문인가요
발효때문일 거예요.
오랜시간 발효할 수록 소화가 잘 돼요.
'밀가루 물 소금 이스트'라는 책에 보면 발효하고, 열 몇시간씩 숙성하고 하면 소화 잘 되고, 건강한 빵이 돼요.
르뱅이라고 며칠 발효시켜 미생물 많은 반죽을 넣을수록 더 그렇고요.
저도 잘은 모르지만^^
정말 감사합니다!!!
감사합니다~
명장님! 나가사키 카스테라도 만들어주세요~~
제과점에서파는 네모 각진 카스테라요:):)
인천에도 명장시대 생긴다고해서 완전 기대중이에요~~ 얼른 생겼으면 좋겠어요!
안녕하세요 제작진입니다. 나가사키 카스테라는 카스테라 전용 데크오븐이 따로 있습니다. 여기에서 구워야지만 제대로 된 나가사키 카스테라가 나오기 때문에, 따로 메뉴로 찾아뵙기는 어렵다는 점 참고 부탁드립니다. 몇몇 허것당님들께서 많이 요청하셨던 메뉴라 제작진것들이 따로 요청을 드렸으나, 상기의 이유로 명장님께서 어렵다고 하셨다는 점 참고로 덧붙입니다. 명장님의 빵을 사랑해주셔서 감사합니다!
사과파운드케잌을 만들다가 이스트를 넣으면 어떻게되나 호기심이 생겨
이스트와 베이킹파우더를 같이 넣고 굽다말고
오일넣는 것을 깜빡한 것이 생각났습니다. ㅠㅠ.
뭐, 오븐속에서 지금 잘 부풀고 있기는 한데ㅡ맛은 어떨지.
걱정이 되어 찾아보다가 설명을 듣고 있는데,
진짜 도움이 됩니다, 이런 과학적인 설명.
감사합니다.
이론상 제빵법중 비상스트레이트법 단시간에 주문량을 해결하기 위해 이스트2배 증가.소금감소.등등이 필수사항인데 잘못된 방법일까요?
비상법 우유식빵으로 기능사 합격 했는데..^^
외국인들은 신기하게
밀가루 팍! 넣고. 물 대충 넣고. 이스트 대충 넣고 대충 비비고 만들어도 빵이 되는게 참 신기...
통밀은 잘 안부풀던데 왜그래요?
활성이스트가 뭔가요? 이걸해야 빵이잘부푼다고하던데요
(명장님께 문의 후 답 드립니다) 통밀이 안 부푸는 것은 회사마다 달라서 얘기드리기 어렵네요. 활성 이스트와 빵 부푸는 것과 상관없고, 믹싱을 충분히 한 후 폴딩을 40분마다 1번씩 2번 정도 해주면 빵이 잘 부풀어요
개량제 말씀하시는거죠?????????????
명장님.. 건강한빵을 만드려면 이스트 몇프로가 좋은까요?
영상 항상 잘 보고있습니다 다음에 가능하다면 가정에서 초콜렛 템퍼링 하는법 좀 가르쳐주세요
전자렌지에 하시면 편하게 할수 있어요.
👍
빈속에 시식용 빵조각먹었는데 배아프더라구요 그때 느꼈던게 발효가 덜된 빵이다 고로 이집에서 안먹는다 느꼈어요
먼가 인트로만 듣고끝난거같다..
머시이래 빨리끝나고 빠라밤하냐
이스트가 방귀쟁이 네요? 윤석열 김건희의 비리가 너무 많아 자꾸 부풀어 올라요. ㅡ 김건희 비리수사를 안해서 그래요.