Lo he probado y es verdad que funciona, en dos días ha fermentado, si veo que va fermentado con regularidad el fin de semana haré pan con la nueva MM. Gracias.
Hola ...si funciona. Lo he realizado siguiendo las indicaciones tal como lo explicas y me ha funcionado a la primera. Temperatura media entre 19⁰ y 21,5⁰ durante todo el día. Lugar , en el Aljarafe sevillano (sur de Andalucía).
Hago mi propio pan (familiares y amigos), desde hace más de 30 años (horno casero de lo más básico). Cuando hago pan con un porcentaje de escaldado con harina de maíz, fermenta mucho mejor y en menos tiempo. Lo asocié con el azúcar que contiene la harina de maíz, pero nunca se me ocurrió hacer masa madre con harina escaldada a más de 55 grados. Ahora, después de tu video, todo tiene sentido. Gracias por compartir. Un abrazo desde Portugal/Lisboa
Nota : Gracias por este gran acierto. Y gracias también por tus nítidas exposición de los temas sin utilizar superlativos ,ni onomatopeyas innecesarias que son de agradecer. Saludos
Con el agua a desde los 63° hasta los 79° hay diferentes grupos de enzimas. Mientras más cerca de 63° este el agua más almidones se cortan en azúcares fermentables
Cuando hago cerveza muchas veces necesito utilizar levadura comercial. Ya sea porque la malta no es muy fresca o porque dudo del lúpulo (cuando tengo paquetes empezados aunque los guardo bien si tienen mucho tiempo utilizo una levadura). De lo contrario 3 o 4 días antes hago un starter que sería como una masa madre pero para cerveza, macero 1 parte de malta x 5 partes de agua a 64° constantes. Luego lo llevo a hervor durante unos minutos . No muy fuerte o se evapora mucho divido la preparación en 3 partes iguales en recipientes iguales a esos . Los tapo con Gaza. A los 3 días elijo el que huela mejor. Luego de fermentar la cerveza. El pozo que queda es levadura que utilizo para la siguiente cerveza y mucha para hacer pan.
Me ha encantado y lo voy a probar...esperaré siguiente video a ver q sale. Mi método es el tradicional, tengo una madre de septiembre del 21 y de ahí para acá refresco va, refresco viene cyando quiero pan, brioche, galletas o lo q se me ocurre. Con los restos de los refrescos me salen unas tortitas riquísimas.
Yo estuve leyendo un estudio bioquimicos hecho sobre la masa madre y fue muy interesante. Desde que comienza la fermentación se suceden colonias de bacterias diferentes que van modificando el pH de la masa hasta llegar al valor adecuado en el que ya prosperan las levaduras que nos interesan para hacer pan. Proponen en ese estudio iniciar a hacer la mm añadiendo zumo de naranja (por ejemplo) para bajar el pH más rápidamente, Lo probé y efectivamente funcionó.
Doy fe de que el proceso funcionó en menos de 48 horas. Inicié el proceso de harina de maíz escaldado el viernes 11/03/2022 a las 22.00 horas. El sábado por la mañana añadí harina integral de espelta y un poco de agua, lo dejé fermentar a 30º. Hoy domingo, en la mañana ya tuvo una hermosa fermentación. Quité una parte y actualicé 1/1, al comienzo de la tarde actualicé 1/1 nuevamente. Ahora a las 19.00 voy a amasar un pan para hornear mañana. Gracias
Pon el video del pan yaaaaaa!!!! Jajajajaja sí con mm jóvenes suelen salir buenos frisbis o como se escriba eso jejeje a ver con el escaldado que pasa , gracias!!!!!
Hermano, me podrías recomendar alguno de los libros que más te ayudaron a vos? Estoy trabajando en una panadería artesanal y quiero adquirir todo tipo de información posible para poderla replicar en el trabajo
Hola, muy buenas, me surge una cuestión. ¿No es precisamente el tiempo lo que hace que una masa o masa madre, las masas fermentadas en general, desarrollen ese..., algo especial? Determinados compuestos aromáticos, fruto del residuo de la actividad de hongos y bacterias? Haciendo masa madre en tan poco tiempo se obtiene un fermento natural capaz de levar una masa pero..., desarrollaría los mismos aromas y cualidades que una masa madre natural cultivada del modo tradicional durante por ejemplo 9 días? Tengo mis dudas.
Hola Daniel! pues en el video que acabo de subir se responden todas esas preguntas. La hogaza te la pongo con otra de una masa madre de mucho mas tiempo y ni nos enteramos. Imagino que habria diferencias pero a nivel humano...no las ví. Gracias por las preguntas Daniel!
Ahá, qué interesante usar escaldado para iniciar una masa madre!! Se me ocurre una pregunta: una vez que tengo mi masa madre hecha, de hace años, ¿sería bueno alimentarla con un poco de harina de centeno escaldada (y enfriada, por supuesto), para darle más fuerza, por esos azúcares libres, o no tiene mucho sentido? Siempre veo que usas harina de maíz, ganas me dan de comprar... Saludos, buen vídeo!!
Yo suelo hacer una receta de pan de masa madre, al que le añado un 10% de harina de maíz escaldada. Tiene ese sabor dulce de la harina de maíz y fermenta muy bien. Yo uso masa madre de toda la vida. Hago la siguiente mezcla: 350 gramos de harina de trigo, 50 gramos de harina de maíz (hervida con 5 x peso de agua = 250), 25 gramos de harina de centeno, 150 gramos de massa madre integral, con 100% de hidratación. 100% harina total = 500 gramos Hidratación total: 70% ¿Sal? : normalmente alrededor del 1,5% "Desculpa a tradução, sou de Portugal"
a cuantos grados de acides sería perfecto, quiero estar segura que mi masa ya esta, la alimento y sube y después de unas 3 o 4 horas baja, eso es correcto?
Hola una pregunta, puedo preparar pan en casa con harina común y harina de espelta ? Pues la harina de fuerza ha desaparecido de los supermercados ? Si se puede, que proporciones utilizo ? Gracias
Hola Raquel. Claro que puedes, con harina comun usaria un 70 % y 30 Espelta siendo la masa madre la mitad o mas de la harina de espelta. Así hay mas aromas desde el principio con la masa madre integral
Muchísimas gracias!!! Me ayuda mucho tu respuesta , preparo pan como tú me indicas , 70% de harina común 30% de harina de espelta y masa madre con harina integral
No conocía este ultimo método, el de harina d maíz escaldado, lo prefiero para hacer pan en casa. Gracias por compartir tus conocimientos.💪💪💪💪💪💪😉😉
Lo he probado y es verdad que funciona, en dos días ha fermentado, si veo que va fermentado con regularidad el fin de semana haré pan con la nueva MM.
Gracias.
Hola ...si funciona.
Lo he realizado siguiendo las indicaciones tal como lo explicas y me ha funcionado a la primera.
Temperatura media entre 19⁰ y 21,5⁰ durante todo el día. Lugar , en el Aljarafe sevillano (sur de Andalucía).
Hago mi propio pan (familiares y amigos), desde hace más de 30 años (horno casero de lo más básico). Cuando hago pan con un porcentaje de escaldado con harina de maíz, fermenta mucho mejor y en menos tiempo. Lo asocié con el azúcar que contiene la harina de maíz, pero nunca se me ocurrió hacer masa madre con harina escaldada a más de 55 grados. Ahora, después de tu video, todo tiene sentido. Gracias por compartir. Un abrazo desde Portugal/Lisboa
Muy buena idea y fórmula.
Nota : Gracias por este gran acierto.
Y gracias también por tus nítidas exposición de los temas sin utilizar superlativos ,ni onomatopeyas innecesarias que son de agradecer. Saludos
Me gusta mucha la forma en la que explicas. Hago pan en casa casi todos los días.
Con el agua a desde los 63° hasta los 79° hay diferentes grupos de enzimas. Mientras más cerca de 63° este el agua más almidones se cortan en azúcares fermentables
Cuando hago cerveza muchas veces necesito utilizar levadura comercial. Ya sea porque la malta no es muy fresca o porque dudo del lúpulo (cuando tengo paquetes empezados aunque los guardo bien si tienen mucho tiempo utilizo una levadura). De lo contrario 3 o 4 días antes hago un starter que sería como una masa madre pero para cerveza, macero 1 parte de malta x 5 partes de agua a 64° constantes. Luego lo llevo a hervor durante unos minutos . No muy fuerte o se evapora mucho divido la preparación en 3 partes iguales en recipientes iguales a esos . Los tapo con Gaza. A los 3 días elijo el que huela mejor. Luego de fermentar la cerveza. El pozo que queda es levadura que utilizo para la siguiente cerveza y mucha para hacer pan.
Para clima frío es una técnica muy interesante, gracias PanHabla!
Vaya espectáculo de vídeo!
Muchas gracias!
Eres un crack, como nos ayudas!
Un abrazo!
Muchas gracias!
Me ha encantado y lo voy a probar...esperaré siguiente video a ver q sale. Mi método es el tradicional, tengo una madre de septiembre del 21 y de ahí para acá refresco va, refresco viene cyando quiero pan, brioche, galletas o lo q se me ocurre. Con los restos de los refrescos me salen unas tortitas riquísimas.
Yo estuve leyendo un estudio bioquimicos hecho sobre la masa madre y fue muy interesante. Desde que comienza la fermentación se suceden colonias de bacterias diferentes que van modificando el pH de la masa hasta llegar al valor adecuado en el que ya prosperan las levaduras que nos interesan para hacer pan.
Proponen en ese estudio iniciar a hacer la mm añadiendo zumo de naranja (por ejemplo) para bajar el pH más rápidamente, Lo probé y efectivamente funcionó.
Que bien! Que buena idea! Aunque no sea necesario poco atajo va muy hien
Buen hallazgo.... felicidades!!
Doy fe de que el proceso funcionó en menos de 48 horas.
Inicié el proceso de harina de maíz escaldado el viernes 11/03/2022 a las 22.00 horas. El sábado por la mañana añadí harina integral de espelta y un poco de agua, lo dejé fermentar a 30º. Hoy domingo, en la mañana ya tuvo una hermosa fermentación. Quité una parte y actualicé 1/1, al comienzo de la tarde actualicé 1/1 nuevamente. Ahora a las 19.00 voy a amasar un pan para hornear mañana. Gracias
Bien!!!!!
Pon el video del pan yaaaaaa!!!! Jajajajaja sí con mm jóvenes suelen salir buenos frisbis o como se escriba eso jejeje a ver con el escaldado que pasa , gracias!!!!!
Genio
Hermano, me podrías recomendar alguno de los libros que más te ayudaron a vos? Estoy trabajando en una panadería artesanal y quiero adquirir todo tipo de información posible para poderla replicar en el trabajo
Hola!! Podrías explicar en algún video como hacer el cálculo de masa madre con la cantidad del pan? Gracias!!!
Por regla general usa un 20%
imagino que depeniendo de que harina usas el sabor del pan cambia, NO?
Hola, muy buenas, me surge una cuestión. ¿No es precisamente el tiempo lo que hace que una masa o masa madre, las masas fermentadas en general, desarrollen ese..., algo especial? Determinados compuestos aromáticos, fruto del residuo de la actividad de hongos y bacterias? Haciendo masa madre en tan poco tiempo se obtiene un fermento natural capaz de levar una masa pero..., desarrollaría los mismos aromas y cualidades que una masa madre natural cultivada del modo tradicional durante por ejemplo 9 días? Tengo mis dudas.
Hola Daniel! pues en el video que acabo de subir se responden todas esas preguntas. La hogaza te la pongo con otra de una masa madre de mucho mas tiempo y ni nos enteramos. Imagino que habria diferencias pero a nivel humano...no las ví.
Gracias por las preguntas Daniel!
Hola quería saber donde comprar un horno Rocco?
Ahá, qué interesante usar escaldado para iniciar una masa madre!! Se me ocurre una pregunta: una vez que tengo mi masa madre hecha, de hace años, ¿sería bueno alimentarla con un poco de harina de centeno escaldada (y enfriada, por supuesto), para darle más fuerza, por esos azúcares libres, o no tiene mucho sentido? Siempre veo que usas harina de maíz, ganas me dan de comprar... Saludos, buen vídeo!!
Yo suelo hacer una receta de pan de masa madre, al que le añado un 10% de harina de maíz escaldada. Tiene ese sabor dulce de la harina de maíz y fermenta muy bien. Yo uso masa madre de toda la vida.
Hago la siguiente mezcla: 350 gramos de harina de trigo, 50 gramos de harina de maíz (hervida con 5 x peso de agua = 250), 25 gramos de harina de centeno, 150 gramos de massa madre integral, con 100% de hidratación.
100% harina total = 500 gramos
Hidratación total: 70%
¿Sal? : normalmente alrededor del 1,5%
"Desculpa a tradução, sou de Portugal"
Jajajaj te copio la idea y la probaré. Muy buena pregunta
a cuantos grados de acides sería perfecto, quiero estar segura que mi masa ya esta, la alimento y sube y después de unas 3 o 4 horas baja, eso es correcto?
Que crack estas hecho. podría refrescar con integral de trigo en vez de centeno? y el escaldado puede ser de integral trigo o trigo solo?. gracias
No sé. Eso es probar. Muy probable que salga también
Hola una pregunta, puedo preparar pan en casa con harina común y harina de espelta ? Pues la harina de fuerza ha desaparecido de los supermercados ? Si se puede, que proporciones utilizo ? Gracias
Hola Raquel. Claro que puedes, con harina comun usaria un 70 % y 30 Espelta siendo la masa madre la mitad o mas de la harina de espelta. Así hay mas aromas desde el principio con la masa madre integral
Muchísimas gracias!!! Me ayuda mucho tu respuesta , preparo pan como tú me indicas , 70% de harina común 30% de harina de espelta y masa madre con harina integral
Perdón rofco