Genau nachgebastelt! Nach der Autolyse hat meine Küchenmaschine (Kenwood) die 10% Restwasser mit der Hefe nicht mehr untergeknetetet. Der glitschige Teigklumpen fuhr nur Karussell. Hab dann mit der Hand weiter gemacht. Durch die hohe Hydration natürlich etwas tricky zu verarbeiten. Gebacken im G3Ferrari. Ergebnis war allerdings herausragend gut. Ich werde es so allerdings so nicht mehr machen.
Danke für dein Rezept Waldi!!! Ich habe es grad ausprobiert und die Pizza wurde mega gut! Hatte am Anfang etwas Sorge, dass die hydration etwas hoch ist und wir den Teig nicht Händeln können, aber wir haben keine Probleme gehabt! Danke dir! Und ja, es stimmt, die Luftblasen lieber aufschneiden.😅 die werden definitiv schwarz 😂
Hi Waldi,wie kann Ich mit den Zeiten zurechtkommen?Damit Ich zb nach 24 std die Pizza backen könnte.Ich komme um ca 17.30 nach Hause und damit ich es um ca 20.00 Uhr des nächsten Tages backen könnte.Gruss
Ein kleiner Tipp von mir damit man die 25°C nicht übersteigt beim Kneten: Knetschüssel vorher in den Kühlschrank damit sie schön abkühlt. Bei der Autolyse anstatt bei Raumtemperatur stehen lassen die Schüssel inkl. Teig in den Kühlschrank stellen.
Servus Waldi, bin begeistert von deinem Pizzabuch. Mein Favorit ist der Canotto Pizzateig. Bei mir klebt der Teig allerdings nach dem Kneten viel mehr als bei dir. Sollte ich länger kneteten? Meine Knetmaschine ist von Häussler und hat nur einen Gang. Schon mal Danke für deine Hilfe.
super - so startet der Sonntag gut mit Dir und lecker Pizza :-)) und jetzt hab ich Hunger und mir knurrt der Magen, aber wie!!! Was hat diese Pizza wieder lecker ausgesehen, ich hab sie schier riechen können! Ich habe noch genau so viel italienisches Mehl, daß es für eine große Pizza langen müßte - dann brauche ich dringend Nachschub. Unser italienischer Laden mußte ja leider schließen :-(( werde dann mal bei Dir stöbern... :-))
Hey Waldi, ich verfolge dein Kanal schon seit langem und habe durch dich die Kunst des Pizzabackens für mich entdeckt. Ein riesen Dank geht an dieser Stelle raus. Habe seitdem sehr viel Spaß daran und experimentiere mit vielen Mehlen herum. 👍🏻 Und nun zu meiner Frage. Die 24h Stockgarde sind doch etwas kurz angesetzt für das Cuoco Mehl. Oder gab es da Komplikationen bei längerer gehzeit? Ich lasse mein Caputo Teig nur ungern unter 72h im Kühlschrank gehen. Aber noch ungerner versaue ich mir mein Teig. Freue mich auf Rückmeldung. Beste Grüße aus Leipzig 🤙🏻
Ich kann nur von meiner Erfahrung mit dem Cuoco berichten. Aktuell bin ich bei 68% Hydration und 24h Gehzeit bei Raumtemperatur. Bin damit mehr als zufrieden
Bin super Fan von deinen Rezepten. Hab im Kroatienurlaub eine Pizza Verde gegessen mit Spinat im Teig und das war einer der geilsten Teige die ich bisher gegessen hab. Kannst du vielleicht mal gucken wie du den machen würdest? Über das Rezept würde ich mich mega freuen.
Klasse Video wieder wie man dich kennt super weiter so nur eine frage muss du die Pizza im Ofen nicht drehen würde bei mir immer hinten verbrennen wenn ich nicht drehe
hey basti, wirklich ein legendäres video! kannst du bitte mal ein paar videos über new york style machen? kann man glaub auch nicht soooo leicht in einem video abdecken, das thema, glaube ich..
Hallo Waldi, danke für die Videos. Hat mir sehr geholfen. Wollte fragen, wie du es hinbekommst dass der pizzateig in der pizzaballenbox nicht austrocknet während der Garzeit. Während der Stückgare packe ich den Teig immer in Klarsichtfolie...
Danke für das Video! Vielleicht noch zu erwähnen: den Teig bekommt man so nur mit einem Spiralkneter ordentlich hin. 65% geht mit meiner Bosch gerade noch mit etwas Nachhilfe so. Und noch eine Frage: die Bällchen formst du direkt mit dem kalten Teig aus dem Kühlschrank? Lässt sich dann ja eher schlecht verarbeiten, oder? VG
Hi Waldi, tolles Video... eine Frage. Am Schluss gibst das Hefewasser und das Salz fast zeitgleich dazu. Ich habe aber mal gehört ,dies sollte man auf keinen Fall zeitgleich tun??? Ist der einzige Punkt der mich hier verwirrt, aber scheint ja zu funktionieren...
Kannst du mir sagen warum mein Teig extrem klebrig ist und iwie flockig, nicht so glatt wie deiner. Habe das selbe Mehl und mich an alles gehalten. Leider habe nicht so eine tolle knetmaschine, liegt es daran? Mega Video ❤
Hallo Waldi, deine Videos sind super. Mir ist bei diesem Video auch deine Teigmaschine aufgefallen. Kannst du mir verraten was es für ein Model ist und wo Mannes kaufen kann? Gruss Filippo
Hallo Waldi, kannst mal bitte diese Küchenmaschine testen, soll anscheinend gut für Pizzateig geeignet sein housnat zu finden beim großen A. Vielen Dank
Cooles Video👍🏻 Könntest du mal ein Video zum Effeuno machen? Bin mir aktuell noch nicht schlüssig ob ich mir ein Effeuno oder Ooni kaufen soll! Hättest du eine Empfehlung?
BTW hohe Hydration, gerade nachgesehen und meine letzten 4 Pizzateige, der letzten vier Wochen, waren zwischen 70-85% hydration. Allerdings per Cheat sehr leicht zu bearbeiten gewesen. Seit vor zwei Jahren Mehl so schwer zu bekommen war, habe ich immer Vital Gluten da. Damit kann man aus einem schwachen Mehl, ein backstarkes machen. Mein Mehl hat, um das Vitalgluten zu verbrauchen, aktuell deshalb 15g Gluten. (von 11-12g aufgestockt) Seit einigen Monaten experimentiere ich auch mit Flohsamenschalen. Das hält so viel Wasser, 10g davon können vermutlich fast 100g zusätzliches Wasser halten. Die Teigeigenschaften sind dann zwischen Vollkornteig und normalen Teig. Ballaststoffe wie Vollkorn, Bearbeitung aber eher normaler Teig. Geschmacksneutral denke ich und 'Mundgefühl' nur leicht beeinflusst, viel besser als mit Vollkornmehl. Das hat natürlich gar nichts mit trationeller Pizza zu tun, und so ;)
Danke für den Tip mit der Zugabe von Gluten. Hatte mal nachgefragt, ob man das Mehl proteintechnisch pimpen kann, wenn nur Importware vorhanden ist. Leider keine Antwort. Werde das mal probieren. 🙋♂️🙋♂️
@@andreasschneider9457 auf Amazon gibt es ein paar Produkte, Peanut irgendetwas, und noch einige andere. 1-2KG oder sogar 5 Kilo. Die von Peanut.. sind teilweise schwer aufzubekommen, wenn man nicht weiß wie. (Deckel/Öffnungslasche ist nicht ganz unten, wenn man dann von unten zieht/drückt, hat man den Eimer und nicht den Deckel erwischt. bisschen schwierig zu erklären ^^) Preise für Vitalgluten sind jetzt auch nochmal hoch, aber das ist aktuell leider überall so. Ich habe Bio-Vital-Gluten letztes Jahr noch für 10 Euro pro Kilo bekommen, heute kostet ohne Bio ungefär so viel. Wichtig, gut mit dem Mehl vermisschen, sonst hat man die konzentrierten Glutenstränge drinnen ;) Mein Vitalgluten hatte bisher 65-72 % Gluten auf 100g. Dh. 3g Vitalgluten auf 100g Mehl mit 10g Eiweißgehalt, ergibt dann ca. 12g. 500g Mehl => 15g Vitalgluten für "Backstarkes Mehl". Geschmacklich: ich bemerke keinen großen Unterschied. Zumindest zum Vergleich 405er zu backstarkem Mehl. Einige super italiensche Mehlsorten sind natürlich besser. Aber manchmal schwer zu bekommen.
So hatte ich auch angefangen, das ich endlos viel Weizengluten im Haus hatte. Das Zeug hatte ich zur Herstellung von Saitan gekauft. Es funktioniert wirklich ganz okay.. Inzwischen bin ich aber faul und verwende italienisches Mehl. Ich glaube es schmeckt auch besser
@@visualkickz vor zwei Jahren mit den Hamsterkäufen gab es kein Mehl, und wenn oft nur wenig vom 405er Standard, teilweise mit unter 10g Eiweiß. Deshalb die Idee mit Vitalgluten. Arbeit es ist nicht mehr, geschmacklich merke ich eigentlich keinen Eigengeschmack und wenn man es nicht übertreibt mit zu viel zusätzlichem Gluten (Gummi) geht es. Die Option ist ganz gut, ich komme an den Supermarkt mit backstarkem Mehl nur alle zwei Wochen vorbei und kann so auch zum Discounter mal schnell das Mehl nehmen. Ich habe einige Caputo-Sorten durch und das ein oder andere liefert auf jedenfall auch für mich einen sehr guten Geschmack. W-Werte... meine deutschen Mehle haben halt überhaupt keine Angabe dazu und ich wechsle dann zu oft die Sorten, um mich näher damit zu befassen. Aber ja so ein Chef oder wie es heißt von Caputo war schon ziemlich langsam, bis der Teig gut funktionierte zum Ziehen der Pizza.
Hallo zusammen welches caputo soll ich nehmen wenn mein italiamarkt gerade ausgekauft ist mit dem roten Caputo für die normale Napoli? Vielen Dank brauche das dringend übermorgen soll gebacken werden
Ich finde eine Videos wirklich informativ und sehr schön gemacht 👍 In deinem Shop bietest du auch das glutenfreie Mehr von Caputo an. Gibt es da etwas besonderes zu beachten für den Pizzateig? Mischverhältnis, Gehzeiten, ...? Vielleicht kannst du ja auch mal ein Video dazu drehen. Würde mich freuen 🙂 Danke
Mit dem Video von Waldi über das glutenfreie Mehl erfährst du eigentlich alles. Ich habe es tatsächlich diese Woche probiert. Das Handling ist die Hölle, allerdings vom Geschmack her echt super. Nicht so gut wie das Cuoco, aber echt schmackhaft. Ich hatte an diesem Tag einen Gast der sagte, dass es die beste glutenfreie Pizza gewesen wäre die sie jemals gegessen hätte. Das ist auf jeden Fall ein Versuch wert. Gruß Rolf
Hallo, ich überlege gerade wie ich das anstelle mit der Zeiteinteilung 6 Stunden RT, 24 Stunden KS, und dann Stückgare 5-6 Std! 🤔welche Zeit kann ich etwas heraus zögern wenn ich spätnachmittag essen möchte Ich kann noch nicht so früh, 6 Uhr den Teig machen
Wenn ich mir alleine den Teig mache und nicht Lust habe 6 pizzen auf einmal zu essen, wie lasse ich ihn denn dann am besten im Kühlschrank? Stock oder Stück? Quasi dass ich den über 3-4 Tage verteilt essen kann
Finde den Support vom Shop richtig gut. Hatte eine Frage wurde innerhalb von kurzer Zeit beantwortet. Verfügbarkeit ist okay. Einzige was öfter ausverkauft ist ist der Mozzarella.
Nach ausführlicher Google-Research (eigentlich reicht dazu TH-cam Suche) komme ich zum Schluss, zusammen mit meinen letzten vier, fünf Jahren Pizzabacken, dass Autolyse nicht MUSS. Alles zusammen mischen und ruhen lassen bringt locker 95% des Ergebniss, ohne das mühsame spätere Einkneten von Salz und Hefe :)
Da muss so einiges nicht sein, so können auch Mehle aus DE ohne W-Wert Angabe hervorragende/bessere Ergebnisse liefern. Aber hey, er macht tolle Videos die vom Prinzip wirklich gut sind!
@@steve3992 Klar gibt es deutsche Mehle die etwas können. Aber wie willst du ohne die W-Angabe wissen dass es etwas kann ohne es ausprobieren zu müssen :)?
Wenn Waldi auf seinem social Media Kanal auch aktiv wäre, wär schon gut. Viel zu viele Fragen bleiben offen stehen. Ist halt leider wohl eher ne Werbeplattform für ihn mit Caputo.
Hallo zusammen, nach der gare im Kühlschrank haben sie teiglinge teilweise trockene Stellen obwohl der behälter luftdicht verschlossen war. Woran kann das liegen ?
Gutes Video danke ! Aber warum ist die Perspektive jetzt gegen das Licht? Auch wenn das deine Kamera einigermaßen ausgleichen kann, ist es mMn nicht besser..
Hallo, ich hab mal ne Frage, wie ist das Zeitmanagement muss ich um 5:00 Uhr aufstehen um nachmittags essen zu können am nächsten Tag oder kann man die Gezeiten etwas verändern, um nicht mitten in der Nacht essen zu müssen? Beste Grüsse
Hallo, ich möchte auch die Pitza um 12Uhr Mittags backen, wegen meinen Enkelkinder. Ich komme aber mit den ganzen gehzeiten nicht hin.Wann fang ich am besten an? Wer kann mir bitte einen Rat geben 😢😊
Wo liegen die Vor- und Nachteile einer längeren Stockgare? In den meisten Rezepten beträgt die stockgare ja 1-2 Stunden und die stückgare ist wesentlich länger. Hier ist es jetzt umgekehrt. Hat das einen bestimmten Grund?
Servus, ich hätte es besser gefunden, wenn du das Ausbreiten des Teiges nicht rausgeschnitten hättest. Bei solch einem schwierigen Teig wäre es besser gewesen es zu sehen! :-) Ansonsten gutes Video.
Lieben Dank, und eine Frage: beim 509´er - habe mir den im Herbst vergangenem Jahres geholt - verbrennt mir immer der Boden (habe beides auf 509°). Auf welche Temperaturen ist der Herd einzustellen (habe den dünnen und den dicken Stein zusammen im Ofen) ??? ... Letztendlich brennt bei mir zu viel an (bezogen auf den Effe-Uno) und gebe mein Koch-Hobby unabhängig davon sowieso ggf. auf... Lieben Dank vorab!
Hallo Waldi, jetzt muss ich doch einmal direkt hier fragen. Hoffe du hast Zeit zu antworten. Bin am verzweifeln, habe zig Pizzen nach deinen Rezepten gemacht und jedesmal blieben die Ballen platt wie Kuhfladen. Zum Beispiel dein diese Pizza canotto. Kühlschrank Temperatur, Zutaten, Wasser.... Gehzeiten. Alles gleich und sie sind bei 6 Stunden Raumtemperatur wieder platt wie Kuhfladen. Den Teig hab ich ebenfalls wie du in der Maschine gemacht. Hast du einen Tipp bitte. Grüße und danke im voraus Marcello
Teig mit hoher Hydration verläuft meistens bei längerer Stückgare. Die teiglinge dürfen nicht viel Platz auf den Seiten haben. Entweder die ballenbox vollmachen mit 6 teiglingen oder kleine Tupperschüsseln nehmen und einzelne teigballen darin platzieren. Dann gehen sie eher in die Höhe
@@cellobello104 ..und Spannung auf die Ballen bringen beim schleifen, die Unterseite muss gut geschlossen sein. Gibt gute Videos zu dem thema. Gutes Gelingen
Zumindest das nuvola super enthält soweit ich weiß etwas Zucker. Das regt zwar die Hefe an, ist bei so langen Gehzeiten aber nicht nötig und kann evtl zu einem veränderten Geschmack führen
@@nikolai8985 also einer der bekanntesten Pizzabäcker für diese extrem luftigen Pizzen ist Vincenzo Capuano, der arbeitet mit dem Nuvola Super und macht damit auch einen Biga.
Wie bekommt er den Teig so leicht aus der Schüssel nach dem mischen und kneten? Mache den mit dem Pizzeria Mehl, ähnliche Maschine, ähnliche Knetdauer, aber der klebt fürchterlich an den Fingern und bekomme den kaum raus. Hydration bei etwa 60%
einfach gut, einen Daumen nach oben. Hier in der Gegend war mal ein "Pizzabäcker" der hat einen Klumpen Pizzateig in so eine Maschine geworfen wo dann ein dünner Pizzafladen rauskam. War nicht so gut. Grüßle und mach weiter so
danke für die guten videos! kann ich dich nur bitten keine hdr videos hochzuladen? Ich denke sdr wär für den content völlig ok. Die hdr version ist schrecklich hell auf entsprechenden displays 😅
Eine Frage zum Teig generell. Wieso bildet sich eine Haut auf dem Teig bei mir wenn er im Kühlschrank ruht. Ist das normal. Liegt es daran das ich ihn nur mit dem Geschirrhandtuch abdecke statt nem Deckel ?
ersten das, Geschirrhandtuch feucht machen, oder eben Deckel. Ich habe eine Ballenbox im Kühlschrank, da passen 4-6 Pizzaballen rein, und halten dann 2-3 Tage. Je nach Pizzaart, kommt bei mir der Teig aber auch ich Pyrex "Tupper" oder wenn die gerade nicht da, Frischhaltefolie. Hält dann auch leicht 7 Tage. Für Bulk-Fermentation habe ich eine 3 Liter "Tupperbox".
Deckel oder Frischhaltefolie. Wenn nicht vorhanden, dann wie schon geschieben ein feuchtes Tuch nehmen. Die Haut bildet sich, wei der Teig an der Oberfläche austrocknet.
Hallo Waldi, ein sehr schönes Video und eine super tolle Pizza 😍 Mich würde wirklich mal interessieren wie denn der Teig aus der Box geholt wird? Ich hab da so wirklich meine Schwierigkeiten und versaue mir meinen ganzen Teigling dadurch.
Quatsch, das Mehl braucht kein höheren W Gehalt um ein luftigen Rand zu bekommen. Wichtig ist die Temperatur von 480° oben und 430° unten, und selbstverständlich das ruehzeit. Das Caputo-Mehl NUVOLA eignet sich hervorragend dafür, obwohl ein viel niedrigere W Gehalt enthält. "NUVOLA" bedeutet eben ☁️ Wolke ☁️ So wird eben den Rand werden, wie eine luftige Wolke. Hydro reicht sogar 60%-65% um so einen Bord hinzu bekommen.
Ich mag es gern luftig UND knusprig. Der hier gezeigte Rand war zwar sehr luftig, wirkte aber relativ weich. Was müsste man machen, damit es auch knusprig wird? Länger im Ofen lassen wird vermutlich irgendwann halt nur verbrannt.
![ILLSLICK - KILLSHOT REMIX [FULL VERSION]](http://i.ytimg.com/vi/RIK8RrqIAzE/mqdefault.jpg)
Der Beste Pizza-Erklärbär im deutschsprachigen Raum.
Genau nachgebastelt! Nach der Autolyse hat meine Küchenmaschine (Kenwood) die 10% Restwasser mit der Hefe nicht mehr untergeknetetet. Der glitschige Teigklumpen fuhr nur Karussell. Hab dann mit der Hand weiter gemacht. Durch die hohe Hydration natürlich etwas tricky zu verarbeiten. Gebacken im G3Ferrari. Ergebnis war allerdings herausragend gut. Ich werde es so allerdings so nicht mehr machen.
es gibt nur einen perfektionisten und das ist:
WALDI 🎂💐👍🙏
Woow was ein tolles Rezept und was eine tolle Pizza. Danke vielmals für dieses ausführliche Video. Einfach klasse. Bella Italia 😉🇮🇹💚💯
Wieder ein toller Sontag morgen mit einem neuen Video von Waldi. :) Danke für die neuem Infos und Ideen. Mach weiter so :)
ich finde deinen Pizza Shop richtig gut, du hast super faire Preise mach bitte weiter so😊👌
Wird doch gleich mal probiert...! 🙏😇👏😎
Die Pizza schaut ja wieder sensationell gut aus 👍
Perfekt viel Hintergrundwissen mit eingebaut. Wieder was gelernt, dafür liebe ich deine Videos! Danke Waldi!
Was für eine Wissenschaft, vielen Dank! Einfach toll:-)
Endlich neues Video 🥳 und wie immer von bester Qualität 😎👍 vielen Dank für das klasse Video 😊👍
Danke für dein Rezept Waldi!!! Ich habe es grad ausprobiert und die Pizza wurde mega gut! Hatte am Anfang etwas Sorge, dass die hydration etwas hoch ist und wir den Teig nicht Händeln können, aber wir haben keine Probleme gehabt! Danke dir!
Und ja, es stimmt, die Luftblasen lieber aufschneiden.😅 die werden definitiv schwarz 😂
bester Mann - danke für deine tollen und sehr hilfreichen Videos! kann jedem deinen shop empfehlen
Ein wirklich interessantes Video. Waldi, dein Shop ist außerdem Klasse. Tolles Sortiment und faire Preise.
Interessante Variante. Werde ich mal probieren. Danke für das super Video und die tolle Erklärung!
Danke Waldi, wieder ein tolles Video. Wird Zeit, dass ich mal wieder bei dir neues Material bestelle. Gute Zeit
Cool dass du ein Shop dabei hast. Hab ich bisher noch nie gesehen. Bestelle immer bei Gustini. Aber werde die nächste Bestellung bei dir tätigen.
Genau das Rezept habe ich gesucht danke!
Gerüschhhhhtttt 😂😂👍🏼 gute Videos
Danke für dieses tolle Video. Das Rezept muss ich demnächst unbedingt ausprobieren. Ich kann es kaum abwarten. 😊🍕
Waldi, heute getestet. Lecker ist gar kein Ausdruck! Ich danke dir
Danke. Sehr tolles Rezept.
Hi Waldi,wie kann Ich mit den Zeiten zurechtkommen?Damit Ich zb nach 24 std die Pizza backen könnte.Ich komme um ca 17.30 nach Hause und damit ich es um ca 20.00 Uhr des nächsten Tages backen könnte.Gruss
Ja immer wieder toll anzusehen deine fantastischen Pizzen
Die Pizza schaut cool aus, mal was neues. Vielleicht sogar der Geschmack werde es mal ausprobieren..😊😊
Endlich mal wieder was neues. Sieht gut aus. Gleich mal testen. Bin schon ganz gespannt. 😉👍
Ein kleiner Tipp von mir damit man die 25°C nicht übersteigt beim Kneten: Knetschüssel vorher in den Kühlschrank damit sie schön abkühlt. Bei der Autolyse anstatt bei Raumtemperatur stehen lassen die Schüssel inkl. Teig in den Kühlschrank stellen.
Danke für das tolle Rezept 👍🏻
Genau passend zu den letzten Investitionen in Deinem Shop 😉
Wird ausprobiert…
Hallo Waldi , mit welcher Temperatur bäckst du im Effeuno bzw. heizt du den Ofen Ober/Unterhitze voll auf ?
Servus Waldi, bin begeistert von deinem Pizzabuch. Mein Favorit ist der Canotto Pizzateig. Bei mir klebt der Teig allerdings nach dem Kneten viel mehr als bei dir. Sollte ich länger kneteten? Meine Knetmaschine ist von Häussler und hat nur einen Gang. Schon mal Danke für deine Hilfe.
super - so startet der Sonntag gut mit Dir und lecker Pizza :-))
und jetzt hab ich Hunger und mir knurrt der Magen, aber wie!!! Was hat diese Pizza wieder lecker ausgesehen, ich hab sie schier riechen können!
Ich habe noch genau so viel italienisches Mehl, daß es für eine große Pizza langen müßte - dann brauche ich dringend Nachschub. Unser italienischer Laden mußte ja leider schließen :-((
werde dann mal bei Dir stöbern... :-))
Hey Waldi, ich verfolge dein Kanal schon seit langem und habe durch dich die Kunst des Pizzabackens für mich entdeckt. Ein riesen Dank geht an dieser Stelle raus. Habe seitdem sehr viel Spaß daran und experimentiere mit vielen Mehlen herum. 👍🏻
Und nun zu meiner Frage. Die 24h Stockgarde sind doch etwas kurz angesetzt für das Cuoco Mehl. Oder gab es da Komplikationen bei längerer gehzeit? Ich lasse mein Caputo Teig nur ungern unter 72h im Kühlschrank gehen. Aber noch ungerner versaue ich mir mein Teig. Freue mich auf Rückmeldung.
Beste Grüße aus Leipzig 🤙🏻
Ich kann nur von meiner Erfahrung mit dem Cuoco berichten. Aktuell bin ich bei 68% Hydration und 24h Gehzeit bei Raumtemperatur. Bin damit mehr als zufrieden
Richtig schön aufgegangen. Sieht wunderbar aus 🥰✌️.
Bravo! Top Ergebnis 👌🏻🍕
Bin super Fan von deinen Rezepten. Hab im Kroatienurlaub eine Pizza Verde gegessen mit Spinat im Teig und das war einer der geilsten Teige die ich bisher gegessen hab. Kannst du vielleicht mal gucken wie du den machen würdest? Über das Rezept würde ich mich mega freuen.
Klasse Video wieder wie man dich kennt super weiter so nur eine frage muss du die Pizza im Ofen nicht drehen würde bei mir immer hinten verbrennen wenn ich nicht drehe
hey basti, wirklich ein legendäres video! kannst du bitte mal ein paar videos über new york style machen? kann man glaub auch nicht soooo leicht in einem video abdecken, das thema, glaube ich..
Auch hier in Alaska werden deine Videos mit höchstem Interesse geschaut!
Danke lieber Waldi. Wieder mal ein sehr guter Beitrag mit wertvollen Infos und Tips.
Hallo Waldi, danke für die Videos. Hat mir sehr geholfen.
Wollte fragen, wie du es hinbekommst dass der pizzateig in der pizzaballenbox nicht austrocknet während der Garzeit. Während der Stückgare packe ich den Teig immer in Klarsichtfolie...
Danke für das Video!
Vielleicht noch zu erwähnen: den Teig bekommt man so nur mit einem Spiralkneter ordentlich hin. 65% geht mit meiner Bosch gerade noch mit etwas Nachhilfe so.
Und noch eine Frage: die Bällchen formst du direkt mit dem kalten Teig aus dem Kühlschrank? Lässt sich dann ja eher schlecht verarbeiten, oder?
VG
Ich kriege sogar mit dem pizzeria mehl 70% hin , man braucht nur geduld
Merci beaucoup 👍💕
Hi Waldi, tolles Video... eine Frage. Am Schluss gibst das Hefewasser und das Salz fast zeitgleich dazu. Ich habe aber mal gehört ,dies sollte man auf keinen Fall zeitgleich tun??? Ist der einzige Punkt der mich hier verwirrt, aber scheint ja zu funktionieren...
Kannst du mir sagen warum mein Teig extrem klebrig ist und iwie flockig, nicht so glatt wie deiner. Habe das selbe Mehl und mich an alles gehalten. Leider habe nicht so eine tolle knetmaschine, liegt es daran? Mega Video ❤
Hallo Waldi, deine Videos sind super. Mir ist bei diesem Video auch deine Teigmaschine aufgefallen. Kannst du mir verraten was es für ein Model ist und wo Mannes kaufen kann? Gruss Filippo
Hallo Waldi, kannst mal bitte diese Küchenmaschine testen, soll anscheinend gut für Pizzateig geeignet sein
housnat zu finden beim großen A. Vielen Dank
Hallo Waldi, kann man die Wanne vorab mit Olivenöl einreiben, damit sich der einzelne Teigballen leichter löst?😁
Hallo Waldi,
Darf man in der ersten 6 Stunden Stockgare ein paar Mal " pieghe" " kneten/falten " zur Kräftigung machen?
Ciao Waldi
Ich glaubte mit dem Nuvola Mehl wird’s sogar ein ticken besser
Im Shop gibts echt ALLES. Naja, fast alles, wo gibts die Koch-Kappe, oder wie nennt man die Mütze?
Cooles Video👍🏻 Könntest du mal ein Video zum Effeuno machen? Bin mir aktuell noch nicht schlüssig ob ich mir ein Effeuno oder Ooni kaufen soll! Hättest du eine Empfehlung?
Waldi, ich will eine Pizza von dir!
BTW hohe Hydration, gerade nachgesehen und meine letzten 4 Pizzateige, der letzten vier Wochen, waren zwischen 70-85% hydration. Allerdings per Cheat sehr leicht zu bearbeiten gewesen. Seit vor zwei Jahren Mehl so schwer zu bekommen war, habe ich immer Vital Gluten da. Damit kann man aus einem schwachen Mehl, ein backstarkes machen. Mein Mehl hat, um das Vitalgluten zu verbrauchen, aktuell deshalb 15g Gluten. (von 11-12g aufgestockt)
Seit einigen Monaten experimentiere ich auch mit Flohsamenschalen. Das hält so viel Wasser, 10g davon können vermutlich fast 100g zusätzliches Wasser halten. Die Teigeigenschaften sind dann zwischen Vollkornteig und normalen Teig. Ballaststoffe wie Vollkorn, Bearbeitung aber eher normaler Teig. Geschmacksneutral denke ich und 'Mundgefühl' nur leicht beeinflusst, viel besser als mit Vollkornmehl.
Das hat natürlich gar nichts mit trationeller Pizza zu tun, und so ;)
Danke für den Tip mit der Zugabe von Gluten. Hatte mal nachgefragt, ob man das Mehl proteintechnisch pimpen kann, wenn nur Importware vorhanden ist. Leider keine Antwort.
Werde das mal probieren. 🙋♂️🙋♂️
@@andreasschneider9457 auf Amazon gibt es ein paar Produkte, Peanut irgendetwas, und noch einige andere. 1-2KG oder sogar 5 Kilo. Die von Peanut.. sind teilweise schwer aufzubekommen, wenn man nicht weiß wie. (Deckel/Öffnungslasche ist nicht ganz unten, wenn man dann von unten zieht/drückt, hat man den Eimer und nicht den Deckel erwischt. bisschen schwierig zu erklären ^^) Preise für Vitalgluten sind jetzt auch nochmal hoch, aber das ist aktuell leider überall so. Ich habe Bio-Vital-Gluten letztes Jahr noch für 10 Euro pro Kilo bekommen, heute kostet ohne Bio ungefär so viel.
Wichtig, gut mit dem Mehl vermisschen, sonst hat man die konzentrierten Glutenstränge drinnen ;)
Mein Vitalgluten hatte bisher 65-72 % Gluten auf 100g. Dh. 3g Vitalgluten auf 100g Mehl mit 10g Eiweißgehalt, ergibt dann ca. 12g. 500g Mehl => 15g Vitalgluten für "Backstarkes Mehl".
Geschmacklich: ich bemerke keinen großen Unterschied. Zumindest zum Vergleich 405er zu backstarkem Mehl. Einige super italiensche Mehlsorten sind natürlich besser. Aber manchmal schwer zu bekommen.
@@nopenope1 👍👍🤗🤗
So hatte ich auch angefangen, das ich endlos viel Weizengluten im Haus hatte. Das Zeug hatte ich zur Herstellung von Saitan gekauft. Es funktioniert wirklich ganz okay.. Inzwischen bin ich aber faul und verwende italienisches Mehl. Ich glaube es schmeckt auch besser
@@visualkickz vor zwei Jahren mit den Hamsterkäufen gab es kein Mehl, und wenn oft nur wenig vom 405er Standard, teilweise mit unter 10g Eiweiß. Deshalb die Idee mit Vitalgluten. Arbeit es ist nicht mehr, geschmacklich merke ich eigentlich keinen Eigengeschmack und wenn man es nicht übertreibt mit zu viel zusätzlichem Gluten (Gummi) geht es. Die Option ist ganz gut, ich komme an den Supermarkt mit backstarkem Mehl nur alle zwei Wochen vorbei und kann so auch zum Discounter mal schnell das Mehl nehmen. Ich habe einige Caputo-Sorten durch und das ein oder andere liefert auf jedenfall auch für mich einen sehr guten Geschmack. W-Werte... meine deutschen Mehle haben halt überhaupt keine Angabe dazu und ich wechsle dann zu oft die Sorten, um mich näher damit zu befassen. Aber ja so ein Chef oder wie es heißt von Caputo war schon ziemlich langsam, bis der Teig gut funktionierte zum Ziehen der Pizza.
Hallo zusammen welches caputo soll ich nehmen wenn mein italiamarkt gerade ausgekauft ist mit dem roten Caputo für die normale Napoli? Vielen Dank brauche das dringend übermorgen soll gebacken werden
Ich finde eine Videos wirklich informativ und sehr schön gemacht 👍
In deinem Shop bietest du auch das glutenfreie Mehr von Caputo an. Gibt es da etwas besonderes zu beachten für den Pizzateig? Mischverhältnis, Gehzeiten, ...? Vielleicht kannst du ja auch mal ein Video dazu drehen. Würde mich freuen 🙂 Danke
hat er schon: th-cam.com/video/UBFNXb7mbEU/w-d-xo.html
Mit dem Video von Waldi über das glutenfreie Mehl erfährst du eigentlich alles. Ich habe es tatsächlich diese Woche probiert. Das Handling ist die Hölle, allerdings vom Geschmack her echt super. Nicht so gut wie das Cuoco, aber echt schmackhaft. Ich hatte an diesem Tag einen Gast der sagte, dass es die beste glutenfreie Pizza gewesen wäre die sie jemals gegessen hätte. Das ist auf jeden Fall ein Versuch wert.
Gruß Rolf
Mal wieder sehr aufschlussreich 👍
Was ich nicht verstehe : warum die Hefe erst *nach* der Autolyse zugeben🤔
Servus. Wieder mal ein Top Video. Ich komm aus deiner Nähe wo kann man mal eine Pizza von dir probieren? Würde mich echt mal sehr interessieren.
Du hättest die Pizzabälle auch ein zweites Mal formen können um noch mehr Luft reinzubekommen.
lecker...!! 😛👍
Pünktlich zum Bitcoin Pizzatag 😁
Hallo,
ich überlege gerade wie ich das anstelle mit der Zeiteinteilung
6 Stunden RT, 24 Stunden KS, und dann Stückgare 5-6 Std! 🤔welche Zeit kann ich etwas heraus zögern wenn ich spätnachmittag essen möchte
Ich kann noch nicht so früh, 6 Uhr den Teig machen
Wenn ich mir alleine den Teig mache und nicht Lust habe 6 pizzen auf einmal zu essen, wie lasse ich ihn denn dann am besten im Kühlschrank? Stock oder Stück?
Quasi dass ich den über 3-4 Tage verteilt essen kann
Lieber Waldi, weißt du schon, wann deine legendärere „Marmor-Platte“ mit den Edelstahlleisten in den Shop kommt? Lg Alex
Das frag ich auch schon die ganze Zeit, bekomme leider keine Antwort :(
@@Moshran hier gibt's leider keine Antworten. Nur Werbung für Caputo und Co.
Finde den Support vom
Shop richtig gut. Hatte eine Frage wurde innerhalb von kurzer Zeit beantwortet. Verfügbarkeit ist okay. Einzige was öfter ausverkauft ist ist der Mozzarella.
Nach ausführlicher Google-Research (eigentlich reicht dazu TH-cam Suche) komme ich zum Schluss, zusammen mit meinen letzten vier, fünf Jahren Pizzabacken, dass Autolyse nicht MUSS. Alles zusammen mischen und ruhen lassen bringt locker 95% des Ergebniss, ohne das mühsame spätere Einkneten von Salz und Hefe :)
Da muss so einiges nicht sein, so können auch Mehle aus DE ohne W-Wert Angabe hervorragende/bessere Ergebnisse liefern.
Aber hey, er macht tolle Videos die vom Prinzip wirklich gut sind!
@@steve3992 die Unterschiede was das Mehl angeht sind meiner Meinung nach schon erheblich und ich rede nicht von industriellen Mehlen .
@@vapenosmoke8137 redest du vom Typ?
@@vapenosmoke8137 Hi, du ich habe nichts anderes geschrieben. Einzige das es in DE auch Mehl gibt welches "was kann". ;)
@@steve3992 Klar gibt es deutsche Mehle die etwas können. Aber wie willst du ohne die W-Angabe wissen dass es etwas kann ohne es ausprobieren zu müssen :)?
Servus Waldi, super Video! Mit welcher Temperatur hast du die Pizza gebacken? LG
Wenn Waldi auf seinem social Media Kanal auch aktiv wäre, wär schon gut. Viel zu viele Fragen bleiben offen stehen. Ist halt leider wohl eher ne Werbeplattform für ihn mit Caputo.
Hallo zusammen, nach der gare im Kühlschrank haben sie teiglinge teilweise trockene Stellen obwohl der behälter luftdicht verschlossen war. Woran kann das liegen ?
gelten die 25° auch bei anderen Teigen?
Also bei der Grilletta ankneten auf Stufe 3 und fertig kneten auf Stufe 7? Hab ich das richtig verstanden?
Ja!
Könnte man nicht auch eiswürfel statt kaltes wasser in den teigmischer werfen?
Gutes Video danke ! Aber warum ist die Perspektive jetzt gegen das Licht? Auch wenn das deine Kamera einigermaßen ausgleichen kann, ist es mMn nicht besser..
Hallo, ich hab mal ne Frage, wie ist das Zeitmanagement muss ich um 5:00 Uhr aufstehen um nachmittags essen zu können am nächsten Tag oder kann man die Gezeiten etwas verändern, um nicht mitten in der Nacht essen zu müssen? Beste Grüsse
Hallo, ich möchte auch die Pitza um 12Uhr Mittags backen, wegen meinen Enkelkinder. Ich komme aber mit den ganzen gehzeiten nicht hin.Wann fang ich am besten an? Wer kann mir bitte einen Rat geben 😢😊
Wo liegen die Vor- und Nachteile einer längeren Stockgare? In den meisten Rezepten beträgt die stockgare ja 1-2 Stunden und die stückgare ist wesentlich länger. Hier ist es jetzt umgekehrt. Hat das einen bestimmten Grund?
mehr Aromen im Teig.(glaube ich)
Aber was ist das denn für ein Rezept mit 1 bis 2 Stunden stockgare
@@harrybunte8729 so ziemlich jedes Pizza Napoletana Rezept, u.a. auch Waldis: th-cam.com/video/jV-F6Oi4T0Y/w-d-xo.html
Je langsamer der Teig geht, desto mehr Geschmack entwickelt sich... nach 48-72 macht das einen Riesenunterschied.
für der canoto pizza wegen mein arbeit zeit kann ich der kugel anstat 12 stunden ruhen 18 stunden ruhen lassen danke für dein anwort
wenn der Teig an den Händen kleben bleibt, soll ich den dann noch länger kneten? oder was kann ich da tun?
Kann man den Teig auch ohne Maschine oder mit normalem Rührgerät so auskneten?
Würde mich auch interessieren
Selbstverständlich - einfach per Hand. Macht eh mehr Spaß.
Servus,
ich hätte es besser gefunden, wenn du das Ausbreiten des Teiges nicht rausgeschnitten hättest. Bei solch einem schwierigen Teig wäre es besser gewesen es zu sehen! :-)
Ansonsten gutes Video.
Ja wichtige Punkte schneidet er öfters raus…
Lieben Dank, und eine Frage:
beim 509´er - habe mir den im Herbst vergangenem Jahres geholt - verbrennt mir immer der Boden (habe beides auf 509°).
Auf welche Temperaturen ist der Herd einzustellen (habe den dünnen und den dicken Stein zusammen im Ofen) ??? ...
Letztendlich brennt bei mir zu viel an (bezogen auf den Effe-Uno) und gebe mein Koch-Hobby unabhängig davon sowieso ggf. auf...
Lieben Dank vorab!
Schon mal überlegt die Temperaturen zu reduzieren wenn immer alles verbrennt?
@@Adas_apapa Hallo Christian, lieben Dank für die hilfreiche Antwort...
Ja also 450 °C oben und Unten.
@@Rezeptfreak Lieben Dank! 😊
Aber mit dem Biscotto Stein auf den Originalen Stein drauf.
Tolles Video, Danke! Wie war der Teig geschmacklich gegenüber dem 100% Biga aus dem Video vor Kurzem?
Warum wird mein teig nicht so elastisch am ende des knetvorgangs was mach ich falsch????
Hallo Waldi, jetzt muss ich doch einmal direkt hier fragen. Hoffe du hast Zeit zu antworten. Bin am verzweifeln, habe zig Pizzen nach deinen Rezepten gemacht und jedesmal blieben die Ballen platt wie Kuhfladen. Zum Beispiel dein diese Pizza canotto. Kühlschrank Temperatur, Zutaten, Wasser.... Gehzeiten. Alles gleich und sie sind bei 6 Stunden Raumtemperatur wieder platt wie Kuhfladen. Den Teig hab ich ebenfalls wie du in der Maschine gemacht. Hast du einen Tipp bitte.
Grüße und danke im voraus
Marcello
vielleicht kann ich dir ja helfen. Welche Maschine benutzt du? Probiers mal mit der Hand.
Teig mit hoher Hydration verläuft meistens bei längerer Stückgare. Die teiglinge dürfen nicht viel Platz auf den Seiten haben. Entweder die ballenbox vollmachen mit 6 teiglingen oder kleine Tupperschüsseln nehmen und einzelne teigballen darin platzieren. Dann gehen sie eher in die Höhe
@harry So eine einfache mit knethaken.
@thomas Danke dir, das werde ich beim nächsten Mal beachten. Bin gespannt..
Grüße und danke
@@cellobello104 ..und Spannung auf die Ballen bringen beim schleifen, die Unterseite muss gut geschlossen sein. Gibt gute Videos zu dem thema. Gutes Gelingen
Wäre dafür nicht das andere Mehl von Caputo (Nuvola oder Nuvola super) noch besser als Cuoco oder Pizzeria?
Ja würde ich auch sagen
Ist da Nuvola für so lange gehzeiten geeignet ?
@@nikolai8985 ja absolut
Zumindest das nuvola super enthält soweit ich weiß etwas Zucker. Das regt zwar die Hefe an, ist bei so langen Gehzeiten aber nicht nötig und kann evtl zu einem veränderten Geschmack führen
@@nikolai8985 also einer der bekanntesten Pizzabäcker für diese extrem luftigen Pizzen ist Vincenzo Capuano, der arbeitet mit dem Nuvola Super und macht damit auch einen Biga.
Wie bekommt er den Teig so leicht aus der Schüssel nach dem mischen und kneten? Mache den mit dem Pizzeria Mehl, ähnliche Maschine, ähnliche Knetdauer, aber der klebt fürchterlich an den Fingern und bekomme den kaum raus. Hydration bei etwa 60%
Wie bekomme ich denn eine Pizza hin die sowohl einen schönen Rand als auch krossen Käse hat?
Wie lange kann man das Öl in so einer Kanne aufbewahren? Längers oder am besten nur so viel wie man dann fürs Backen benötigt?
Da das Öl mit Sauerstoff reagiert würde ich nur kleine Mengen abfüllen.
Mit wieviel Grad im Ofen arbeitest du?
schau das video nochmal ;)
@Werner Eric wenn man das video anschaut dann erkennt man das er bei 500grad backt
@Werner Eric natürlich das muss jeder für sich entscheiden ich backe mit 450 grad oben und unten
einfach gut, einen Daumen nach oben. Hier in der Gegend war mal ein "Pizzabäcker" der hat einen Klumpen Pizzateig in so eine Maschine geworfen wo dann ein dünner Pizzafladen rauskam. War nicht so gut.
Grüßle und mach weiter so
Wäre ja schön, wenn man auch einen Satz dazu sagt, wie der Ofen eingestellt wird.
Er nutzt meines wissens nach die Einstellung 480°oben und 400 bis 420 unten
danke für die guten videos!
kann ich dich nur bitten keine hdr videos hochzuladen?
Ich denke sdr wär für den content völlig ok. Die hdr version ist schrecklich hell auf entsprechenden displays 😅
Wie heißt die Teigmaschine
Waldi bei dir im Shop ist ja alles man möchte ausverkauft, z.B. bei Käse ist ja gar nix mehr da
Welche Temperaturen hast du beim Effeuno eingestellt?
Sieht man im Video doch. Beide Regler auf 9 Uhr. Müssten 450Grad sein wenn ich mich nicht täusche.
Eine Frage zum Teig generell. Wieso bildet sich eine Haut auf dem Teig bei mir wenn er im Kühlschrank ruht. Ist das normal. Liegt es daran das ich ihn nur mit dem Geschirrhandtuch abdecke statt nem Deckel ?
Mach das geschirrtuch vorher feucht! Dann klappt das😄
ersten das, Geschirrhandtuch feucht machen, oder eben Deckel. Ich habe eine Ballenbox im Kühlschrank, da passen 4-6 Pizzaballen rein, und halten dann 2-3 Tage. Je nach Pizzaart, kommt bei mir der Teig aber auch ich Pyrex "Tupper" oder wenn die gerade nicht da, Frischhaltefolie. Hält dann auch leicht 7 Tage. Für Bulk-Fermentation habe ich eine 3 Liter "Tupperbox".
Dankt euch 😄
Deckel oder Frischhaltefolie. Wenn nicht vorhanden, dann wie schon geschieben ein feuchtes Tuch nehmen. Die Haut bildet sich, wei der Teig an der Oberfläche austrocknet.
Speed: 1,25 ;)
Hallo Waldi, ein sehr schönes Video und eine super tolle Pizza 😍
Mich würde wirklich mal interessieren wie denn der Teig aus der Box geholt wird? Ich hab da so wirklich meine Schwierigkeiten und versaue mir meinen ganzen Teigling dadurch.
meinst du die fertigen teigballen?
@@harrybunte8729 Ja die fertigen. Meine kleben immer an dem Boxboden fest und ich bekomme die kaum im ganzen raus
@@r-win7388 versuch vorher den boden der box mit semola zu bestreuen villeicht gehts dann
@@r-win7388 Boxboden mit Olivenöl dünn einreiben
Danke euch beiden, ich werde mal beide Varianten ausprobieren 😊
Was passiert wenn man über 25grad kommt? Hab jetzt so 28
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Quatsch, das Mehl braucht kein höheren W Gehalt um ein luftigen Rand zu bekommen. Wichtig ist die Temperatur von 480° oben und 430° unten, und selbstverständlich das ruehzeit.
Das Caputo-Mehl NUVOLA eignet sich hervorragend dafür, obwohl ein viel niedrigere W Gehalt enthält.
"NUVOLA" bedeutet eben ☁️ Wolke ☁️ So wird eben den Rand werden, wie eine luftige Wolke.
Hydro reicht sogar 60%-65% um so einen Bord hinzu bekommen.
Kaum machst du Werbung für deinen Shop wird das Basilikum ganz nervös XD
Ich mag es gern luftig UND knusprig. Der hier gezeigte Rand war zwar sehr luftig, wirkte aber relativ weich.
Was müsste man machen, damit es auch knusprig wird? Länger im Ofen lassen wird vermutlich irgendwann halt nur verbrannt.
Nach der halben Backzeit rausholen und den Rand mit Olivenöl bestreichen, dann fertig backen.