【老飯骨家宴•大煮乾絲】國宴主廚手把手教妳做毫無豆腥，鮮香爽口又開胃的淮揚系看家菜|老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ม.ค. 2020
- 【老飯骨家宴•大煮乾絲】國宴主廚手把手教妳做毫無豆腥，鮮香爽口又開胃的淮揚系看家菜|老飯骨
大家好，今天大爺給大家帶來壹道地道淮揚菜系看家菜：大煮幹絲。
大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，顧名思義，是用淮陽方幹配以雞高湯煮成，雞絲、筍絲、蝦仁、火腿、開洋、豌豆尖兒等多種輔料的風味經過烹調融入豆幹之中，口感清爽，鮮香味美，百食不厭。
大煮幹絲的要點有三：壹是食材準備，需要準備好豆幹、雞湯、筍絲、雞絲、蝦仁、海米、豌豆尖兒等輔料並提前處理；
二是幹絲制作，將豆幹片成薄片兒後切絲兒，需要精細的刀工；幹絲用開水燙兩遍，去除黃泔水的味道；
三是烹調順序，先放海米、雞絲，然後分三次加入大油，期間放入火腿兒、蝦仁、豌豆尖提鮮，調味不可早放，否則豆絲煮不爛。更詳細的做法請小友們觀看視頻。
大煮幹絲，絲絲相連，希望這道大煮幹絲能能把小友們的心連在壹起，共度佳節。
大家好，我們是老飯骨！三個能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友壹起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第壹宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
三叔武劍利，國際高級烹飪技師，中華金廚，是著名的“熏肉之鄉”柴溝鋪的第三代傳人，研發了“武式熏醬”大招。
三位老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周壹三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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![[Master Chefs • Beijing Style Chao He Cai] Together with wraps, it tastes very very good](http://i.ytimg.com/vi/yd8VrRXh8EQ/mqdefault.jpg)
大爷手抖成这样还能切成这么细腻的豆腐丝，年轻时候真不愧是国宴主厨啊！！！
太勞累
大爺的刀工絕了，年輕時不知多利索，帥翻了
我的妈啊！！！刀工也太厉害了！！！！
我最感动的是，下面的徒弟也都是大厨。老师一叫他们就来了。 尊师重道
師父傳授工夫，如再造父母
大爷手哆嗦成这样还能有如此精湛的刀工，你大爷还是你大爷
飞龙在天 对的，大爷手虽然抖但是片起东西来又薄又快
那是假象，不拿菜刀手难受。一拿菜刀，立马就好。
唐魯孫先生記載
揚州鎮江一帶，廚師善於作干絲，刀工講究，學徒入行開始練，一塊豆干片成13片才算及格，高手能到19、20片，我今天是見識了。
大爺年輕肯定是高手級的。
@@user-tb8br4si7f 现在没什么多地方那么讲究了 镇江尤其出不了什么大厨 都是几个大的厨艺学校批量出来的
@@floxshuilee1760 我想這也是老飯骨為甚麼要拍影片的原因,透過現在科技把真東西傳下去
愛看大爺的菜，細膩精心誠意，做人做事，無所不到，感心
大爷这面相慈眉善目的，让人看见了就想亲近，他一定交出了很多好徒弟，祝大爷身体健康！祝二伯、三叔身体健康！
真的，好慈愛
大爺是真漢子！影片裡看的出來，大爺是真的用生命在教大家做菜！
是！影片再過兩年，就是2022舊曆年春節期間。大爺離世了。
大爺這做出來的不是餐品，根本就是藝術品。
海外镇江人大晚上的看视频，吃着自己随便煮的鸡汤。想着国内乡亲目前出不来门，国内医生同僚们冒险辛苦工作，不禁落泪。明天还得值班，继续加油。谢谢老饭骨的大师们给我自己一个人的新年一点喜庆的感觉。
祝老饭骨和小饭骨:新年快乐!身体健康!万事如意!天天开心!
衷心谢谢您几位🙏🙏🙏
隋波真踏实，特有心，在傍边一直忙活。大爷一定特高兴，有这么一个好徒弟。
光這湯的顏色，煮什麼都好吃呀，看了都餓了！ 謝謝大爺🙏
老当益壮，老将出马，一个顶俩！
大爺二伯三叔所做每一道菜我喜歡+手寫筆記
跪谢老饭骨教的如何制作涮羊肉调料真的不错😊自己制作了好几次。不过还要多多尝试根据自己的口味和理解来放各种配料的比例 。非常感谢您三位大爷
每回看大爺二伯三叔表演都好療癒啊！
作为一名专业人士。。大爷的手法和技术经验还有眼界 那都是顶尖的。
身为北京人的我，听着京腔京韵，京味十足！太棒! 完美!
想看大師級的家庭版醃篤鮮XD（喝過一次就難忘懷
祝老饭骨快乐健康。
今天特想念大煮干丝，一搜老饭骨居然刚好新出了这期视频！太懂我了
太喜欢大爷了，特亲切
最爱的淮扬菜之一👍
我爷爷唯一会做的菜 大煮干丝，小时候经常吃，现在爷爷93了，我在国外，再吃是不大可能的了。但这是我唯一吃的没豆腥味儿的菜，好怀念，改天自己烧。
国外的扬州人哭了，煮干丝已经6年没吃过了
杨虚子(*/ω＼*)
大爺這菜刀工好，食材講究，隔著螢幕我都覺得好吃！
今年没法出去和亲友聚会，先学点好菜，明年好好聚聚！
我超爱吃这个菜！谢谢！
大煮干丝的功夫就在汤上，大爷这汤绝啦，这里面下什么都好吃啊😍😍😍
太暖了！大爱老饭骨！
想念大爺啊
给大爷点十三万万个赞
这是我最爱吃的菜！
好棒！
大爷好厉害呀 祝大爷长命百岁
最喜欢大爷！
看着就饿了！
好香！
看到小飯骨在咽口水！
谢谢上传
终于看到我们淮扬菜招牌之一了，哈哈。好想吃啊
淮扬菜的代表作。看着清淡吃起来有味道
@@daxu5581 会说中文？看着清淡
其实印象中吃着也不油，特别鲜。而且跟调料吊出来的鲜完全不一样，完全不会腻的鲜。好想回家😭
Clarkson Zhang 他不是不会说中文，是没怎么吃过中国菜
Da Xu 看得懂吗 是看着清淡 弱智还是别敲键盘了吧
这人咋删评论了？咋不继续装逼呢让大伙儿乐一乐
爱看做饭更爱听老饭骨聊天 哈哈
我老公最爱的一道淮扬菜，这么多年我也是这样做煮干丝，片片儿切丝也是这么操作的，很多年前跟一个师傅学的，只不过家里做用料没有这么讲究了。
厉害！讲的好清楚。
最喜欢的一道菜，味鲜不失清淡，营养又有特色
看大爷切干丝，莫名地有点心疼，您还是多休息吧。
三位老饭骨，元宵快乐
淮揚菜的“大煮干絲”絕對算得上是一道讓人回味無窮的菜餚。
此菜極其考驗廚師的刀工，對每個食材的處理都有一套完整的要求，比如干絲切的長短粗細等等；而配料的加入，也是遵循著其屬性，什麼時間段加什麼料。
底湯的熬製，則是此菜之靈魂。
大爺就是大爺！
可惜做的完全不符合原教旨主义大煮干丝，放酱油真是亮瞎我的钛合金狗眼了
老抽沒什麼味就是調色罷了
@@sofizfan8387 你还真没这个资格来评价人家的创新
sofiz fan 您的钛合金眼就算没瞎这辈子也吃不到国宴，大爷这一生可是做了数不清的国宴。
@@user-nb4ll7tt8j ㄧ語成讖。
最喜欢的一道菜之一
還是在家庭廚房裡面擠一塊熱鬧，接地氣也好看学做菜不忘看相聲
真功夫啊！
飯骨粉絲報到!
好个丝丝相连！我喜欢！😄👏
又快過年了！新冠以來休了2年無薪假，看老飯骨看的我的體重也上升，手藝也更好。
可棒了。
老饭骨的视频几乎期期都看了，先前在三叔家里 ，这几天头过年找了个人家的场子，地儿大，人多，热闹。不管是在家里还是在外边，都学到很多，不光是做菜，还有做人。做菜呢，是一通百通，做人呢，是清清白白。这个清清白白说的是一个小细节：每回几位老饭骨或者小饭骨做完饭都会规规矩矩的擦洗炊具和灶台，干干净净儿的，利利落落儿的，是用心在做菜。
谢谢啦。给您拜年喽。
@@LaoFanGu 给老几位大师和年轻的几位小师傅拜年！感谢为我们带来这么多精彩！
說的真好！我也覺得看大爺做菜，特別像個熟悉的老長輩不藏私的教給晚輩，該注意的細節，該遵守的規矩，每次都覺得受益匪淺
剛好又到飯點啦😘
唐魯孫先生記載
揚州鎮江一帶，廚師善於作干絲，刀工講究，一塊豆干片成13片才算及格，高手能到19、20片，我今天是見識了
来了来了，哈哈，2020年就是鸡和虾的一场恋爱， 太逗了。这个用东北的干豆腐丝也可以吧。
用好的干豆腐可以代一下，如果要用干豆腐最好将干豆腐切成丝晒干后再操作，风味独特久煮不烂。
三位爷，注意安全，注意防护！
大爷手抖，但刀工还在
今天老爷子的刀功是太棒了
想念大爷了
二伯那句岁月催人老也太戳眉头了吧哈哈哈哈哈
注意安全啊 大爷二伯三叔
扬州人表示家常版就是去菜场直接买人家切好的干丝，回来开水烫两遍，烧油放点肉丝（办肥办瘦），煸一会儿加开水放干丝，配料放点虾米、火腿肠、榨菜，烧开煮一会放盐就可以出锅了。
希望年后大师们可以发一期正宗的赛螃蟹～
二爷三爷在旁边疯狂调侃
二伯说话又刁又钻的 XD
不过印证了都是自己人
(我猜湯應該是二伯用高壓鍋壓的? @U@??)
作为一个生活在南京但经常去扬州镇江的北方人，用我二大爷的大烟袋打包票，烫干丝才是极品，那叫一个鲜爽甘香。
燙干子是小菜，煮干子是大菜
扬州最著名的菜之一！
糖大爷，香油二伯，醋三叔是厨师里最会说相声的，说相声的里最会做菜了的吧(ღ˘⌣˘ღ)
不是胡椒二伯么？
@@venice741 香油二伯，没毛病！
铁手二伯
盐三叔
看到大油就放心了
这种时候还这么聚，真是用生命做饭啊！佩服
@@user-id7ir8wu2g 好吧
每次看到大爷略颤抖的手我的心都颤抖
牛
我很荣幸和大爷一样都是左撇子。
大爺今天手太抖啦
北京有没有老饭骨饭店呀？有机会可以去品尝。
大爷这刀在心里，手抖刀可不抖。
看出来大爷爱喝酒，手抖就是戒断反应，辛苦了！加油！
手抖原因很多的，指不定是哪一種
好菜
心疼大爷手抖啊。。
大約還有2年??
@@user-jr7fz9we7i 啥两年？
難怪我第一次看大爺作菜，歲月不饒人。
@@magiceam 平常在三叔家 大爷也做过菜 手也是哆嗦 往回看能找到
矮，看来我这儿真馋，老家的常吃的一道菜，早上来一个大煮干丝，再来一碗阳春面，配上一杯茶，那就一个安逸
这集看得我想去扬州了
前两天在超时空男臣里看到过这道菜哈哈哈
回不了家的看着大爷这千张馋哭了
因为在国外，如果没有金华火腿，可以用别的火腿代替吗？
老饭骨您好，我们字幕组为本期视频上传了英文字幕，请查收。
我们字幕组的志愿者也为美食作家王刚、雪鱼探店、华农兄弟在 TH-cam 的做字幕。请联系我微信 immoonancient
我纯粹出于好奇，这些北京土话该怎么翻译？
@@user-is1lu8gb3j 尽量意译吧。刚刚开始做这个频道，还在摸索
Thank you for uploading English subs!! Love to see what real Chinese people actually cook instead of westernized "Chinese" food so I love watching Lao Fan Gu videos :D
华农兄弟吃野味、这么丢人的还是不要翻译了
@@omc56 人家是养殖的好嘛哪里是野味了？野生的跟养殖本就俩码事。
膜拜大神，再有这个气氛好欢乐，跟着一起笑到脸疼
请问这铁锅哪买的啊 感觉挺轻的？
能做鮭魚蘿蔔嗎？
我们扬州人早上爱吃的东西………你这个做法和我们不太一样，哈哈哈哈，我们底儿是酱油底，沾着吃，好吃。hhhhh
哈哈扬州菜
他们关系不一般的好，你总觉得二伯和大爷老互相怼，老北京的特色，关系越好说话越损。哈哈哈哈哈哈 越客气越远。
没感觉出来在怼
@@kevinlu2122 哥仨说话都带刺儿下套儿的，关系远的说话都客气着呢，跟北京人接触多了你也能听出他们说话的用意
@@takuw6231 我有个北京朋友，可惜这哥们特讨厌北京人
回见了您内😁
@@kevinlu2122 那叫啥北京朋友，在北京居住的外地朋友
做菜+说相声哈哈哈
今年會有這個嗎?
请教一下大师们，为什么要放糖?这个菜应该是咸鲜味的呀!
糖吊百鲜味，又可以去腥，让这个菜有层次感。
👍👍👍👍
下边坐的一排小饭骨感觉不太融入，还是喜欢 原来在家做的感觉或者干脆直接像节目那么做。不用给小饭骨们镜头了。